导游中级考试资料——导游知识专题四：饮食文化

专题四：饮食文化

一、饮食文化概论

（一）中国饮食文化的概念：主要由主食、副食和饮品三部分构成。

中国饮食文化指食物原料的生产、加工和进食的方式。

是中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。

中国饮食文化的研究内容：技术体系和价值体系。

技术体系：凡是以物质形态表现出来的都是属于中国饮食文化技术体系的范围。

价值体系：指……文化成就。

（二）中国饮食文化的基本特征（12年多项）

1. 中国饮食文化有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和固定的结构体系。

2. 涉猎学科门类繁多、博大精深、独秀于世。

（三）中西方饮食文化的区别

首先，表现在饮食文化观念的差别，重视菜肴的色香味形，西方人对食物营养的最求超过色香味形。

二、食文化

（一）菜肴

1. 中国烹饪的起源和发展：萌芽于史前期，起源于夏、商、周三代。

1）史前烹调：在周口店的“山顶洞人”懂得在火上悬烤。

神农氏、教民生产粮食；燧人氏钻木取火；伏羲饲养牲畜以充饥。

烹饪最早起源于火的产生，熟食就是原始烹饪的起点。

2）殷周烹调：奴隶社会时期的烹调。这一时期，人类社会进入青铜器时代，史学家称为陶烹时代。

3）春秋烹饪

（1）调味品种增多。《吕氏春秋·本味篇》，“调和之事，必以甘、酸、苦、信、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。

（2）铁器。

（3）总结了烹饪理论。

（5）有了饮食市场和食品市场。

4）汉晋烹调：两汉、魏晋和南北朝这一时期的烹饪。

（3）素食形成。（5）开始了烹饪技术由“术”到“学”的过度。

5）隋唐烹饪：（1）都市饮食进一步形成和繁荣

（2）中外交流和烹饪技术交流达到鼎盛时期。

（3）《茶经》问世。

（4）食疗营养兴起，《千金要方》、《食疗本草》

6）宋元烹调

南宋烹饪技术的特点，大中型饭店菜肴花色齐全，任人点唤。

宋都南迁临安，我国饮食习俗和烹调技术的一次大交流。

元代，忽思慧所著宫廷菜肴《饮膳正要》是这一时期烹调饭菜品种的缩影。

7）明清烹调：满汉全席”134道热菜，48道冷菜。

代表烹饪著述：《随缘食单》、《调鼎集》

8）近代烹调：开始经营西餐，传统菜肴的中西结合。

9）当代烹饪

2. 菜肴基本常识

1）菜系的定义与划分。

20世纪50年代，开始出现烹饪词语。

菜系的形成要素主要为：有丰富的物产；有悠久的历史传统和饮食习惯；

烹饪技术普及，有精于烹饪的人才；有一定数量和规模的本菜系的风味餐馆。

按省区划分：来自珠江流域的广东菜系——粤菜

长江上游的四川菜系——川菜

黄河流域的山东菜系——鲁菜

长江下游的江苏菜系——淮扬菜

2）菜肴的构成

构成方式有三种：（1）由主料、辅料和调料共同组成（鱼香肉丝）

（2）无主料、辅料之分加调料构成（三色葫芦）

（3）由单一原料加调料构成（白油豌豆）

菜肴的命名：（1）写实命名法（青椒肉丝）

（2）寓意命名法（龙虎斗、母子会）

（3）其它命名法（叫花子鸡、太后显明珠、咸烧白）

（以形象寓意命名：推纱望月、佛跳墙）

3）筵席组合：筵长席短，筵在下，席在上。

现在所说的筵席是指人们在社交活动中，为了某种目的而以美食佳肴燕青宴客的聚餐方式。

它具有礼仪性，艺术性和规范性。

（1）筵席的组合原则：注重营养，经济实惠；清鲜为主，浓淡相宜；

因人配菜，因时配菜；发挥优势，展示技艺。

（2）三段式：（1）冷菜（2）热菜（3）随饭菜，完后即上时令水果。

（4）筵席的组合艺术：三个方面：造型艺术；味觉艺术；意境艺术。

3. 菜肴欣赏：

中国菜肴的审美内容从传统意义来看，包括菜肴的色、香、味、形、器及菜肴的命名艺术等方面。

（1）菜肴的色：“龙虎凤大烩”：清同治年间，江孔殷，七十大寿时创立。

（2）菜肴的香：中国饮食美的一个重要的鉴赏标准。

菜肴的温度越高，所散发的想起就越强烈。热制的菜肴就一定要趁热食用。

回锅肉——“川香第一肴”、“过门香”

北京烤鸭，用填鸭制作的北京烤鸭始于明代。

通常，一吃皮，二吃肉，三吃鸭骨熬汤，四吃鸭油蒸蛋

（3）菜肴的味：“吃在广州，味在四川”

四川菜——“一菜一格，百菜百味”

中国，调味理论：“有味使之出，无味使之如”等

麻婆豆腐，四川成都万福桥集市。

（4）菜肴的形：清炖蟹粉狮子头、糖醋黄河鲤鱼、

（5）菜肴的器：袁枚，《随园食单》中说“美食不如美器”

佛跳墙：源于清光绪二年，福州扬州巷一官员……郑春发，“聚春园”秀才赋诗“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来……”

汽锅鸡，云南名菜；汽锅，一种陶器。

（6）菜肴的名：以菜肴形态命名：灯影牛肉、蝴蝶海参。

宫保鸡丁——四川总督丁宝桢。

（二）面点：秦汉以后，各式饼点，统称“饼”

元明清时，面点制作技术发展到了鼎盛。

1. 冷水面团，指用冷水与面粉调制的面团。

（三）小吃

北京的“驴打滚”（豆面糕）、“艾窝窝”、“炒肝”、“豆汁”；天津的“狗不理”、“酥麻花”；

江苏的“黄桥烧饼”、“五丁包子”、“苏州汤圆”；上海的“南翔小笼”、“四喜饺子”、“素包”、“糯米烧卖”浙江的“猫耳朵”、“宁波汤团”；四川的“龙抄手”、“赖汤圆”、“担担面”、“三大炮”