导游中级考试资料——导游知识专题四：饮食文化

专题四：饮食文化
一、饮食文化概论
（一）中国饮食文化的概念：主要由主食、副食和饮品三部分构成。

中国饮食文化指食物原料的生产、加工和进食的方式。

是中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。

中国饮食文化的研究内容：技术体系和价值体系。

技术体系：凡是以物质形态表现出来的都是属于中国饮食文化技术体系的范围。

价值体系：指……文化成就。

（二）中国饮食文化的基本特征（12年多项）
1. 中国饮食文化有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和固定的结构体系。

2. 涉猎学科门类繁多、博大精深、独秀于世。

（三）中西方饮食文化的区别
首先，表现在饮食文化观念的差别，重视菜肴的色香味形，西方人对食物营养的最求超过色香味形。

二、食文化
（一）菜肴
1. 中国烹饪的起源和发展：萌芽于史前期，起源于夏、商、周三代。

1）史前烹调：在周口店的“山顶洞人”懂得在火上悬烤。

神农氏、教民生产粮食；燧人氏钻木取火；伏羲饲养牲畜以充饥。

烹饪最早起源于火的产生，熟食就是原始烹饪的起点。

2）殷周烹调：奴隶社会时期的烹调。

这一时期，人类社会进入青铜器时代，史学家称为陶烹时代。

3）春秋烹饪
（1）调味品种增多。

《吕氏春秋·本味篇》，“调和之事，必以甘、酸、苦、信、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。

（2）铁器。

（3）总结了烹饪理论。

（5）有了饮食市场和食品市场。

4）汉晋烹调：两汉、魏晋和南北朝这一时期的烹饪。

（3）素食形成。

（5）开始了烹饪技术由“术”到“学”的过度。

5）隋唐烹饪：（1）都市饮食进一步形成和繁荣
（2）中外交流和烹饪技术交流达到鼎盛时期。

（3）《茶经》问世。

（4）食疗营养兴起，《千金要方》、《食疗本草》
6）宋元烹调
南宋烹饪技术的特点，大中型饭店菜肴花色齐全，任人点唤。

宋都南迁临安，我国饮食习俗和烹调技术的一次大交流。

元代，忽思慧所著宫廷菜肴《饮膳正要》是这一时期烹调饭菜品种的缩影。

7）明清烹调：满汉全席”134道热菜，48道冷菜。

代表烹饪著述：《随缘食单》、《调鼎集》
8）近代烹调：开始经营西餐，传统菜肴的中西结合。

9）当代烹饪
2. 菜肴基本常识
1）菜系的定义与划分。

20世纪50年代，开始出现烹饪词语。

菜系的形成要素主要为：有丰富的物产；有悠久的历史传统和饮食习惯；
烹饪技术普及，有精于烹饪的人才；有一定数量和规模的本菜系的风味餐馆。

按省区划分：来自珠江流域的广东菜系——粤菜
长江上游的四川菜系——川菜
黄河流域的山东菜系——鲁菜
长江下游的江苏菜系——淮扬菜
2）菜肴的构成
构成方式有三种：（1）由主料、辅料和调料共同组成（鱼香肉丝）
（2）无主料、辅料之分加调料构成（三色葫芦）
（3）由单一原料加调料构成（白油豌豆）
菜肴的命名：（1）写实命名法（青椒肉丝）
（2）寓意命名法（龙虎斗、母子会）
（3）其它命名法（叫花子鸡、太后显明珠、咸烧白）
（以形象寓意命名：推纱望月、佛跳墙）
3）筵席组合：筵长席短，筵在下，席在上。

现在所说的筵席是指人们在社交活动中，为了某种目的而以美食佳肴燕青宴客的聚餐方式。

它具有礼仪性，艺术性和规范性。

（1）筵席的组合原则：注重营养，经济实惠；清鲜为主，浓淡相宜；
因人配菜，因时配菜；发挥优势，展示技艺。

（2）三段式：（1）冷菜（2）热菜（3）随饭菜，完后即上时令水果。

（4）筵席的组合艺术：三个方面：造型艺术；味觉艺术；意境艺术。

3. 菜肴欣赏：
中国菜肴的审美内容从传统意义来看，包括菜肴的色、香、味、形、器及菜肴的命名艺术等方面。

（1）菜肴的色：“龙虎凤大烩”：清同治年间，江孔殷，七十大寿时创立。

（2）菜肴的香：中国饮食美的一个重要的鉴赏标准。

菜肴的温度越高，所散发的想起就越强烈。

热制的菜肴就一定要趁热食用。

回锅肉——“川香第一肴”、“过门香”
北京烤鸭，用填鸭制作的北京烤鸭始于明代。

通常，一吃皮，二吃肉，三吃鸭骨熬汤，四吃鸭油蒸蛋
（3）菜肴的味：“吃在广州，味在四川”
四川菜——“一菜一格，百菜百味”
中国，调味理论：“有味使之出，无味使之如”等
麻婆豆腐，四川成都万福桥集市。

（4）菜肴的形：清炖蟹粉狮子头、糖醋黄河鲤鱼、
（5）菜肴的器：袁枚，《随园食单》中说“美食不如美器”
佛跳墙：源于清光绪二年，福州扬州巷一官员……郑春发，“聚春园”秀才赋诗“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来……”
汽锅鸡，云南名菜；汽锅，一种陶器。

（6）菜肴的名：以菜肴形态命名：灯影牛肉、蝴蝶海参。

宫保鸡丁——四川总督丁宝桢。

（二）面点：秦汉以后，各式饼点，统称“饼”
元明清时，面点制作技术发展到了鼎盛。

1. 冷水面团，指用冷水与面粉调制的面团。

（三）小吃
北京的“驴打滚”（豆面糕）、“艾窝窝”、“炒肝”、“豆汁”；天津的“狗不理”、“酥麻花”；
江苏的“黄桥烧饼”、“五丁包子”、“苏州汤圆”；上海的“南翔小笼”、“四喜饺子”、“素包”、“糯米烧卖”浙江的“猫耳朵”、“宁波汤团”；四川的“龙抄手”、“赖汤圆”、“担担面”、“三大炮”
三、酒文化
（一）酒的起源和发展：5000年前的龙山文化时期，就掌握了酿酒的技术。

1. 仪狄酿酒——夏禹时期。

造酒的记载：先秦官吏《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》。

2. 杜康酿酒——东汉许慎《说文解字》、《世本》
更有影响力：曹操《短歌行》“慨以当慷，忧思难忘，何以解忧？惟有杜康。

”
3. 酿酒始于皇帝时期——《黄帝内经·素问》中记载了皇帝与伯讨论酿酒的情景。

早在夏朝或夏朝以前就存在了。

周代初期，酿酒工艺。

《礼记·月令·仲冬》中记载。

“古遗六法”：一、讲原料；二、讲制作酒曲；三、原料要冲洗干净；四、讲用水；五、讲用具要卫生；六、说发酵要讲究火候。

汉武帝派张骞出使西域，带回葡萄和葡萄酿酒技术。

宋朝，制曲酿酒的专门著作：《北山酒经》
（二）酒的基本知识
1. 酒类总分类：
1）酒精和酒度。

酒精在0.5%---65%的饮料酒都可称作酒类。

饮料酒中的酒精含量称为“酒度”。

2）按酿造方法和就特点总分类：
（1）发酵酒：酒度低
（2）蒸馏酒：
（3）配制酒：酒精浓度通常介于发酵酒和蒸馏酒之间
3）按香型分类：
（1）茅香型（酱香型）茅台酒
（2）泸香型（浓香型）泸州老窖、五粮液
（3）汾香型（清香型）汾酒
（4）米香型桂林三花酒
（5）其它香型如：药香型，董酒；凤香型，西凤酒；兼香型，白云酒；芝麻香型，景芝特区白干。

2. 酒的酿造：
两种：传统的固态发酵法，即糖化和发酵合在一起的双边发酵法。

液态发酵法，把糖化和发酵分开进行。

3. 酒的保健功用：驱寒、帮助消化、安神镇静、舒筋活血。

4. 酒的文化魅力
1）酒人：（1）仪狄和杜康。

仪狄，夏朝人。

相传为我国最早的酿酒人。

晋江统传说：《酒诰》，把剩饭倒在树洞里，使它发酵成酒。

曹操，《短歌行》（2）刘邦，刘邦酒醉斩白蛇的故事。

（3）李白，字太白，号青莲居士，一生嗜酒。

杜甫《饮中八仙歌》：“李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠。

天子呼来不上船，自称臣是
酒中仙。

”一写酒与诗的密切关系；二写同市井平民的亲近；三写藐视帝王的尊严。

称李
白为“诗仙”、“酒仙”
（4）杜甫：字子美，“少陵野老”显存诗文1400多首，谈到就的诗有300多首。

21%。

十四五岁是已是酒豪。

《壮游》
《绝句漫兴·之四》，“莫思身外无穷事，且尽生前有限杯。

”
（5）白居易，字乐天，号香山居士。

在苏州当刺史时，一天酒醉来消除几天的疲劳。

《赠元稹》，“花下鞍马游，雪中杯酒欢。

”
75岁逝世，葬于龙门山。

传说洛阳人和游客都用杯酒祭奠。

（6）苏轼，《与莫同年雨中饮湖上》，“还来一醉西湖雨，不见跳蛛十五年”
人生最快乐的是身无病，心无忧。

“乌台诗案”
苏轼还是“酿酒专家”在黄州酿造蜜酒，在定州酿过松酒；
在广东惠州酿过桂酒——天神的甘露；在海南酿“真一酒”——《真一酒歌》、《真一酒诗》
（7）李清照，作品中也有一半以上的内容涉及酒。

《如梦令》、《花醉阴》
2）酒事
（1）项羽饮酒悲歌。

项羽饮酒别虞姬。

（2）卓文君当炉卖酒。

司马相如，《凤求凰》。

（3）曹操煮酒论英雄。

（4）王羲之醉书《兰亭帖》。

晋穆帝永和九年（353年）三月三日，与孙文人宴会。

写下《兰亭序法帖》共28行，324字，“天下第一行书”
（5）欧阳修与《醉翁亭记》
在扬州做知府时，平山堂，携客到堂中，教歌妓取荷花相传……
“六一居士”
3）酒礼：《周礼》、《仪礼》、《礼记》。

祭祀要用酒，饮宴要用酒，
酒于礼成了一对密不可分的孪生兄弟。

如：祭祀时要献三次酒，称三献。

还要祈祷。

献泛齐、献醴齐、献盎齐。

祭祀之礼的最后一个程序：酹酒。

因为祭祀都要以酒酹地。

酹酒：左中右分倾三点，余酒洒一半圆。

“献报酬”：主人先给客人斟酒。

——献；客人回敬主人——酬。

“浅茶满酒”。

宋以前，干杯时，宾主均不起立。

4）酒俗
羌族同胞，饮一会儿酒，跳一会儿锅庄舞。

彝族，“转转酒”，“杆杆酒”
壮族，特殊的饮酒方式——打。

吸的过急或过张，小银鱼就会关闭。

先有主妇致欢迎词。

布依族，爱饮米酒。

用坛子装，饮酒用碗。

行令猜拳。

高山族，“聚饮”或“会饮”
蒙古族，上奶酒，举行酒宴款待。

主客经常换尝杯中酒。

藏族，青稞酒。

傣族，贵宾必须上座。

主人向客人敬酒时，“一人大呼一声，众人和之，如此者三”
姑娘敬酒。

谁敬而不饮，就会抱其头灌饮。

如果想让她们手下留情的话，准备好银元。

（三）名酒介绍
1）白酒类
（1）茅台酒：酿酒季节（农历九月九日）开始投料，经九个月完成一个酿酒周期，贮存3年以上，勾兑成产品。

（2）汾酒：山西省汾阳县杏花村。

——清香型白酒。

（3）五粮液：四川宜宾市。

明清期间宜宾的“杂粮酒”，北宋时期的“荔枝绿”，唐朝的“重碧酒”一脉相承。

采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦五种粮食。

——浓香型白酒。

（4）泸州老窖特区：四川泸州市。

——浓香型白酒。

（5）剑南春：四川省绵竹县。

——浓香型白酒。

（6）洋河大曲：江苏省——浓香型白酒。

（7）古井贡酒：安徽省州市。

——浓香型白酒。

（8）董酒：——其他香型白酒。

（9）西凤酒：——凤香型白酒。

（10）全兴大曲：四川省。

（11）双沟大曲：江苏省——浓香型白酒。

（12）郎酒：四川省古蔺县二郎镇——与茅台酒厂一水相隔。

——酱香型白酒。

2）啤酒类
（1）青岛啤酒：1903年，是中国第一家现代化啤酒厂。

（2）北京啤酒：20世纪60年代起入选国家“国宴用酒”
（3）上海啤酒：中国淡爽型啤酒的典范。

3）葡萄酒、果酒类。

张裕味美思：选用上等白葡萄酒，加入二十余种名贵药材。

张裕金奖白兰地：橡木桶中长期贮藏陈酿而成。

2. 世界名酒简介
1）葡萄酒：有红白之分。

红葡萄酒：红葡萄，连皮带汁发酵。

葡萄皮保留时间越长，酒色越红。

红葡萄需经过5—6年成熟才能产生丰润的味道。

15—18度饮用，助消化，配烤肉类或铁扒类菜肴。

白葡萄酒：白葡萄，陈年2---5年，8—12度，配鱼贝类，禽类。

3）白兰地
狭义：以葡萄为原料经发酵、蒸馏而成的酒。

广义：所有水果为原料……
以水果为原料制成的“白兰地”前冠以该水果的名称以科涅克最为有名。

科涅克，法国南部小城，又名干邑。

4）威士忌：蒸馏酒中一类重要的酒品。

英语国家生产，以苏格兰威士忌最负盛名。

“生命之水”。

美国波本威士忌也很有名。

5）金酒。

又称琴酒（台湾）、毡酒（香港）、杜松子酒（内地）
17世纪，荷兰，医学教授。

6）伏特加：无色、无味、无嗅。

俄罗斯民族喝伏特加，佐鱼子酱、熏鱼。

7）朗姆酒：以甘蔗汁，甘蔗糖浆为原料，实质上是制糖产业的副产品。

产地以西印度群岛居多。

8）特吉拉酒：又称“龙舌兰酒”是墨西哥的国酒。

9）香甜酒：属于配制酒类。

（四）酒的品评
1. 感官品评的原理和方法：
1）视觉：物理作用的性质。

2）嗅觉：化学作用的性质。

3）味觉：既有物理作用，又有化学作用的性质。

3. 感官品评程序：
1）色泽：注入量达到酒杯高度的三分之二。

2）香（气味）：置鼻下3-5厘米的距离。

四、茶文化
我国是世界上最早发现和使用茶叶的国家。

世界三大饮料：茶叶、咖啡、可可。

（一）茶的基本知识：
1. 茶叶的命名
1）根据形状不同命名。

浙江长兴“紫笋”；安化“松针”。

6）根据加工制造工艺而命名：发酵茶（红茶）、半发酵茶（乌龙茶）、不发酵茶（绿茶）。

7）根据茶树的品种名称命名：乌龙茶中的“水仙”、“乌龙”、“大红袍”、“铁观音”
（二）名茶鉴赏
1. 绿茶类：绿茶是我国产量最多的一类茶叶。

基本工艺流程：杀青、揉捻、干燥
2. 红茶类：基本特征，叶红汤红。

所谓发酵，实质是茶叶中原先无色的多酚类物质，在多酚氧化酶的催化
作用下，氧化以后形成了共色的氧化聚合产物——红茶色素。

我国最早出现的红茶——福建崇安一带的水种红茶。

红碎茶是目前世界上消费量最大的茶类。

3. 乌龙茶类：乌龙茶属半发酵茶，有“绿叶红镶边”之美称。

主要产于福建、广东、台湾。

乌龙茶分为：闽北乌龙，闽南乌龙，广东乌龙和台湾乌龙。

4. 白茶类：——属轻微发酵茶
5. 黄茶类：品质特点：“黄汤黄叶”，这是制茶过程中闷堆渥黄的结果。

6. 黑茶类：又称边销茶。

是藏族、维吾尔族、蒙古族人民日常生活的必需品。

“宁可一日无食，不可一日无茶”
7. 花茶类：利用绿茶作为基本原料进行再复制后的加工茶。

（三）茶艺
泡茶既要讲究实用性、科学性、又要讲究艺术性。

用水选择：1）甘而洁2）活而鲜3）贮水得法
PH值（酸碱度）大于5时，汤色很深；PH值达到7时，茶黄素倾向于自动氧化而消失。

泡茶宜选用软水或暂硬水为好。

软水：雨水、雪水；硬水：溪水、泉水、江水。

蒸馏水为人工软水。

泡茶的器皿：
1）花茶：用较大的瓷壶泡沏，用瓷杯饮用
2）乌龙茶：用紫砂茶具。

3）西湖龙井等绿茶：无色透明玻璃杯。

品饮名绿茶和细嫩绿茶，茶杯不宜大。

泡茶三要素：用量，用水，冲泡时间及次数。

茶叶用量为泡茶三要素之首。

红茶与水的比例：1：50，绿茶与水的比例1：60，即每杯放3克左右茶叶。

普洱茶、乌龙茶，每杯放5—10克。

芽叶细嫩的名绿茶，用80度左右的沸水冲泡。

各种花、红、中低档绿茶，用90---100度沸水冲泡。

乌龙茶、普洱茶、沱茶，因量多、茶叶粗老，必须用100度沸水冲泡。

1. 龙井茶的冲泡技法：
龙井茶：“五名合一”：茶名，茶种名，地名，寺名，井名。

“龙井茶、虎跑水”——杭州双绝。

1）赏干茶：西湖龙井以色绿、香郁、味甘、形美四绝著称于世。

按产地不同有“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”之别，品质以狮峰最佳。

2）品泉：水质以虎跑泉最优。

3）温润泡：加水至茶杯或茶碗的1/5---1/4.
4）再冲泡：茶与水的比例：1：50，水温：80度。

2. 绿茶的冲泡技法：一般选用玻璃杯或白瓷杯，无需用盖。

“嫩茶杯泡，老茶壶泡”
“赏茶”、“舞茶”
上投法：先冲水，再投茶。

适用于细嫩的茶。

3. 乌龙茶的冲泡技法：
1）福建泡法——“工夫茶”。

按1：30的量投茶，用开水浇淋茶壶，喻为“孟臣淋霖”；2分钟后均匀巡回斟茶，“关公巡城”；
各杯点斟，“韩信点兵”。

冲水高，让壶中茶叶流动促进出味，低斟防止茶香散发。

“高冲低斟”
“三龙护鼎”端茶时，用拇指和食指扶住杯身，中指托住杯底。

初品者：一杯苦，二杯甜，三杯味无穷。

嗜茶客：“两腋清风起，飘然欲成仙。

”品乌龙茶可备茶点，以咸味为佳。

2）广东潮汕跑法：
配套的茶具：风炉、烧水壶、茶壶、茶杯。

“烹茶四宝”
3）台湾泡法：突出了闻香这一程序。

用配套的长筒形闻香杯。

4. 红茶的冲泡技法：
调饮法：在茶汤中加调料，以佐汤味的一种方法。

5. 普洱茶的冲泡技法：10克普洱茶倒入茶壶，500毫升沸水，先洗茶……
6. 白茶的冲泡技法：透明玻璃杯，2克至于玻璃杯中，冲入70度的开水少许，10分钟后，再用高冲法。

7. 黄茶的冲泡技法：——君山银针，“三起三落”
8. 花茶的冲泡技法：
三项质量指标：香气的鲜灵度、浓度、纯度。

茶具：白色的有盖的白瓷杯或盖碗。

冲泡特别细嫩的花茶，用透明玻璃杯。

冲泡茶胚细腻的高级花茶，水温在85度左右。

“目品”、“鼻品”、“口品”
（四）茶道
是一种相对于茶艺的表现形式，茶艺，茶道共同构成了中国茶文化的核心。

“茶艺”是指：制茶、烹茶、品茶；“茶道”则是对艺茶过程中所贯彻的精神。

茶道发展的三个阶段：
1）从神农到隋朝，酝酿时期。

2）大约在唐朝，形成时期。

陆羽著《茶经》，提出茶道主张：“精行俭德”。

3）宋朝，鼎盛时期。

宋朝，贡茶求贵，文化求雅，斗茶游戏风靡。

茶道已经向王道倾斜，失去茶道的质朴真诚。

茶道特点：
1）《茶文化浅议》，庄晚芳提出，中国的茶道应该是“廉、美、和、敬”。

2）《从传统饮茶风俗谈中国茶德》，程启坤、姚国坤，“理、敬、清、融”。

3）台湾林荆南，“美、健、性、伦”——“茶道四义”
4）台湾周渝，“正、静、清、圆”
总结出中国茶道精神的核心——“和”
“和睦清心”是茶文化的本质，也是茶文化的核心。

茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的灵魂，是知道茶文化活动的最高原则。

（五）茶与人体健康
1. 茶的营养成分——8类
1）蛋白质、氨基酸：茶叶中的氨基酸有28种。

3）维生素类：嫩茶比老茶高，绿茶比红茶含量高。

5）生物碱类：茶叶咖啡碱是一种强有力的中枢神经兴奋剂。

6) 茶多酚类：……杀菌消炎、抗癌、抗突变等作用。

2. 茶的疗效作用：兴奋提神、醒酒、利尿、止痢、预防便秘、防龋、抗癌。

、
醒酒作用：可以补充Vc
防龋作用：由于氟素的作用。

抗癌和抗突变作用：对人体致癌性亚硝基化合物的形成具有阻断作用。

绿茶的活性最高，其次为：紧压茶、花茶、乌龙茶、红茶。