菠萝蛋白酶的应用
菠萝除甲醛的原理
菠萝除甲醛的原理
菠萝除甲醛的原理是通过菠萝植物中的一种酶—菠萝蛋白酶（bromelain）来进行甲醛分解。
菠萝蛋白酶具有较强的催化作用，它能够加速甲醛分子的分解反应。
菠萝蛋白酶催化作用的具体过程为：
1. 菠萝蛋白酶与甲醛分子结合，形成酶—底物复合物。
2. 菠萝蛋白酶通过加速甲醛分子内部化学键的断裂，使甲醛分子分解成水和二氧化碳等无害物质。
3. 分解反应完成后，菠萝蛋白酶可以重新释放出来，继续催化下一轮的甲醛分解反应。
因此，放置菠萝植物在甲醛含量较高的空间中，菠萝蛋白酶能够帮助分解空气中的甲醛，从而起到除甲醛的作用。
但需要注意的是，菠萝的除甲醛效果相对较弱，只能在小范围内发挥作用，对于较高浓度的甲醛污染可能无法完全清除，因此还需要采取其他除甲醛措施来保证空气质量。
菠萝蛋白酶
四、前景
菠萝蛋白酶的应用已有很长的历史，随着 提取纯化技术的进步，它将有更广泛的应用。 我国菠萝资源丰富，年产菠萝100万吨以上， 每年都有大量的菠萝皮、茎被浪费掉。同时， 我同对菠萝蛋白酶的需求量逐年增多，特别是 高活性的菠萝蛋白酶。因而，对菠萝蛋白酶分 离纯化技术进行深入研究，提取高质量的菠萝 蛋白酶具有重要的实用价值。
三、菠萝蛋白酶在食品加工中的 应用
肉类：菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大 分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨 基酸和蛋白质，令肌肉肌丝和筋腰丝 断裂，使肉类变得嫩滑，使人体食用 后易于消化吸收,可广泛地应用于肉制 品的精加工。
酸豆乳:利用菠萝蛋白酶的蛋白水解活 性，将豆乳中的蛋白质部分水解成为 功能性多肽，再添加发酵剂制成酸豆 乳。顾仁勇等采用正交实验法，以蛋 白质水解度为评价指标，确定最佳酶 解条件为：菠萝汁用量15％；pH=7.0； 温度45℃；时间70min。
2.菠萝蛋白酶的理化性质
菠萝蛋白酶的分子量为30000～33000，酶液 的最大吸收波长为280nm，0.051%浓度的酶液 在280nm的光吸收值达0.984%。分子中有4个 N-乙酰化的氨基己糖，含糖 2.1%，分子中含 有285个氨基酸残基，含氮量为15.88%。 一般认为，菠萝蛋白酶无毒、无副作用，少 数人会对菠萝蛋白酶起过敏反应及轻微的肠胃 反应。
溶解：将粗酶放入溶解罐中，加入10倍水。用 NaOH溶液调pH值至7.0～7.5，搅拌使其溶解， 过滤除杂，收集滤液。 沉淀、干燥：在搅拌下用1:3的盐酸凋节上述 滤液的pH值至4.0，静置1小时使酶析出，用离 心机分离出沉淀物，冷冻真空干燥或减压干燥 即得菠萝蛋白酶精品。
2、单宁沉淀法
菠萝蛋白酶的应用
Thank you !源自菠萝蛋白酶的保存一、多元醇类对 菠萝蛋白酶 半寿期的影响
二、单糖对菠萝蛋白酶 半寿期的影响
二、寡对菠萝蛋白酶 半寿期的影响
酶的失活是由于酶分子三维结构发生改变所致。 氢键、疏水相互作用在维持酶分子三维构想的稳定 起着主要作用。 研究表明，对菠萝蛋白酶起着稳定作用的都有多 个羟基或多个羧基，且这些物质都是无毒无害的， 所以将菠萝蛋白酶与这些添加剂结合使用，安全、 易行，延长贮藏和使用寿命。
菠萝蛋白酶的性质是 什么呢？
• 1.温度的影响 • 菠萝蛋白酶有一个较高的最适反应温度, 介于55～60℃, 温度再升高, 酶的热失活增 2.强 pH 的影响 , 反应速度下降 菠萝蛋白酶的最适pH 在6.5～7.5, 在7. 1 附近 达到最大值。在酸性环境下酶反应速度直线下 3金属离子的影响 滑 , 在碱性环境下则有一个较广的应用区间。 金属离子(如NaCl、KCl、MgCl2、CaCl2 ) 对酶 当 pH由5.6升到7.1时, 酶反应速度提高了 14.6%， 反应均有影响。随着浓度的增加 , NaCl、KCl对 酶较稳定的 pH 在 3.5 ～4.5, 在3.9对酶有一定 附近效果最佳 酶反应影响不大 ,而 MgCl2 和CaCl2 (章佩芬等 , 2003)。菠萝蛋白酶的最适 pH为 7.1。 程度的抑制作用。但是 , 当盐浓度不超过0.001 N
术含量高，对工人素质要求高；设备一次性投资大，而且还必须有回 收有机溶剂的设备———精馏塔，加大设备投资。基本上没有废物排 放，可以达到清洁生产的要求；加上酶质量好、纯度高、回收率高、 产品酶活力高，达到医药级。酶的质量优于高岭土吸附法的酶。
菠萝蛋白酶的应用
• 一、菠萝蛋白酶在食品加工业的应用 • 1、焙烤食品：将菠萝蛋白酶加入生面团中，可使面筋降 解，生面团被软化后易于加工。并能提高饼干与面包的口 感与品质。 • 2、香肠：菠萝蛋白酶对肌浆球蛋白和其他的肌原纤维蛋 白有明显的水解作用，从而对香肠有很好的嫩化效果并且 不影响香肠固有的风味。 • 3、肉类：菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解 为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质，令肌肉肌丝和筋腰丝 断裂，使肉类变得嫩滑，使人体食用后易于消化吸收,可 广泛地应用于肉制品的精加工。 • 4、啤酒：啤酒长期放置，会慢慢变混浊，原因是在酿造 时所造成的蛋白-酚复合物沉淀所造成，而菠萝蛋白酶可 以部分地水解这些复合物，从而防止了混浊的形成。 。
菠萝蛋白酶 -
孤岛颠人贵阳医学院gudaodianren@菠萝蛋白酶的研究应用孤岛颠人摘要：菠萝蛋白酶是一种纯天然植物蛋白酶，菠萝蛋白酶主要提取于菠萝中茎和果质中，采用超滤方法进行过滤浓缩，低温冷冻干燥而得的，应用于食品、医药、美容业、饲养等多个领域。
关键词：菠萝蛋白酶的提取，特性，应用前言：菠萝蛋白酶（Bromelain，简称菠萝酶，亦称为凤梨酶或凤梨酵素）是从菠萝果茎、叶、皮提取出来，经精制、提纯、浓缩、酶固定化、冷冻干燥而得到的一种纯天然植物蛋白酶。
首次成功分离出菠萝酶的历史纪录是委内瑞拉的化学家文森特‧马卡罗（Vicente Marcano）在1891年时从菠萝的果实中分离出该酶。
随后，人们对菠萝蛋白酶进行了一系列研究，发现这些蛋白酶不是单一的成分，而是由多种不同分子量和分子结构的酶系组。
粗菠萝蛋白酶是各种成分的混合物，除了蛋白水解酶系外，有的还含磷酸酯酶、过氧化物酶、纤维素酶、其它糖苷酶及非蛋白物质。
过去在临床上，大多数使用的是非单一成分的酶。
品质最佳的菠萝蛋白酶是利用菠萝的中茎加工，采用超滤方法进行过滤浓缩，低温冷冻干燥而得的，可广泛应用于食品、医药等行业中。
一、菠萝蛋白酶的种类及主要特性菠萝蛋白酶主要的两种蛋白酶为菠萝茎酶（存在于茎部）和菠萝果酶（存在于果质中）。
菠萝蛋白酶为白色至浅棕黄色无定形粉末。
溶于水，不溶于乙醇、氯仿和乙醚。
分子量约33000，等电点为9.55。
菠萝蛋白酶为巯基蛋白酶，其活性中心为巯基（—SH）能进行蛋白水解等各种生化反应，热分解可排出刺激烟雾。
在一定温度、PH值及底物浓度下，菠萝蛋白酶能够水解蛋白质生成蛋白胨、多肽及氨基酸等物质，尚有水解酰胺基键和酯类的作用。
（一）温度对菠萝酶的影响菠萝蛋白酶有一个较高的最适反应温度，介于55～60℃，温度再升高，酶的热失活增强，反应速度下降(图1)（二） PH对菠萝蛋白酶的影响菠萝蛋白酶的最适pH在6．5～7．5，在7．1附近达到最大值。
菠萝蛋白酶结构
菠萝蛋白酶结构
【实用版】
目录
1.菠萝蛋白酶的概述
2.菠萝蛋白酶的结构
3.菠萝蛋白酶的应用领域
4.菠萝蛋白酶的使用方法
5.菠萝蛋白酶的安全性和注意事项
正文
菠萝蛋白酶是一种从菠萝植物中提取的蛋白质水解酶，其分子量为33000，等电点为 9.55。
这种酶广泛存在于菠萝果实、芽、叶、茎中，并最早在 1957 年作为一种治疗性成分被发现。
菠萝蛋白酶不仅具有蛋白水解酶系，还含有磷酸酯酶、过氧化物酶、纤维素酶、其它糖苷酶及非蛋白物质。
菠萝蛋白酶的结构是由分子质量 33000 酪素、血红蛋白、baee 的最佳 ph 值为 68，而明胶则为 50。
重金属可以抑制酶的活性。
在水中稍溶，在乙醇，丙酮，氯仿和乙醚中不溶。
其在碱基或芳香族氨基酸的羧基侧优先水解肽链，选择性水解纤维蛋白，可分解肌纤维，但对纤维蛋白原不敏感。
菠萝蛋白酶的应用领域包括啤酒澄清、药效助消化、消炎消肿等。
在食品、医药及生物等行业都有广泛的应用。
使用方法为将菠萝蛋白酶添加到需要澄清的啤酒中，酶解蛋白质，使啤酒澄清。
对于助消化方面，菠萝蛋白酶可在胃里分解蛋白质，帮助人体对蛋白质食物的消化和吸收。
对于消炎消肿方面，菠萝蛋白酶可以抑制炎症反应，缓解肿胀。
使用菠萝蛋白酶时需要注意其安全性。
虽然菠萝蛋白酶是一种天然的、
无毒、无副作用的酶，但是在使用时仍需注意其用量，过量使用可能会引起不适。
菠萝蛋白酶最佳温度
菠萝蛋白酶最佳温度菠萝蛋白酶是一种存在于菠萝中的酶，它在菠萝成熟过程中发挥着重要的作用。
菠萝蛋白酶最佳温度是指在哪个温度下，菠萝蛋白酶的活性能够达到最高。
菠萝蛋白酶是一种催化蛋白质水解的酶，其存在于菠萝的果肉和果汁中。
菠萝蛋白酶主要由两种蛋白质组成，分别是菠萝蛋白酶A和菠萝蛋白酶B。
这两种酶在酸性条件下最为活跃，而在碱性条件下则会失去活性。
菠萝蛋白酶的最佳温度一般在50-60摄氏度之间。
在这个温度范围内，菠萝蛋白酶的活性能够达到最高。
当温度低于50摄氏度时，菠萝蛋白酶的活性会显著降低，酶的催化效率也会明显下降。
而当温度超过60摄氏度时，菠萝蛋白酶的蛋白结构会发生变性，使其失去催化活性。
菠萝蛋白酶的最佳温度与菠萝生长环境有关。
菠萝生长在热带和亚热带地区，这些地区的气温较高，因此菠萝蛋白酶的最佳温度也相对较高。
菠萝在生长过程中，果实会经历成熟的过程，而菠萝蛋白酶在果实成熟过程中发挥着重要的作用。
菠萝蛋白酶在果实成熟过程中的作用是将果肉中的蛋白质水解为小分子肽和氨基酸，使果肉变得更加软化和甜美。
这个过程中，菠萝蛋白酶的最佳温度能够保证酶的催化效率最高，使果肉的变软和甜味的形成达到最佳状态。
菠萝蛋白酶的最佳温度还与酶的结构和功能密切相关。
菠萝蛋白酶的结构中含有许多氨基酸残基，这些氨基酸残基的空间构型和电荷状态对酶的活性起着关键作用。
在最佳温度下，菠萝蛋白酶的氨基酸残基的构型和电荷状态能够达到最佳状态，从而使酶的催化效率最高。
除了最佳温度外，菠萝蛋白酶的活性还受到其他因素的影响，比如pH值、金属离子和抑制剂等。
在不同的pH值下，菠萝蛋白酶的最佳温度也会有所不同。
在不同的金属离子存在下，菠萝蛋白酶的最佳温度也会有所变化。
而一些特定的抑制剂则可以抑制菠萝蛋白酶的活性。
总结起来，菠萝蛋白酶的最佳温度是在50-60摄氏度之间。
这个温度范围内，菠萝蛋白酶的活性能够达到最高，果肉变得更加软化和甜美。
菠萝蛋白酶的最佳温度还与酶的结构和功能密切相关，同时也受到其他因素的影响。
菠萝蛋白酶肠溶胶囊的功能主治
菠萝蛋白酶肠溶胶囊的功能主治1. 引言菠萝蛋白酶肠溶胶囊是一种常见的消化道药物，具有多种功能主治。
本文将介绍菠萝蛋白酶肠溶胶囊的主要功能和治疗范围，帮助读者更好地了解和使用该药物。
2. 菠萝蛋白酶的功效菠萝蛋白酶是一种天然的消化酶，主要存在于菠萝中。
经过提炼和加工，菠萝蛋白酶可以制成肠溶胶囊，方便口服使用。
菠萝蛋白酶具有以下主要功效：•消化作用：菠萝蛋白酶能够分解蛋白质，促进消化道对蛋白质的吸收和消化。
它能够帮助分解食物中的蛋白质，减轻胃肠道的负担，促进食物的消化和吸收。
•抗炎作用：菠萝蛋白酶具有一定的抗炎作用，可以减轻炎症引起的肿胀和疼痛。
它能够降低炎症介质的释放，减少炎症反应，缓解相关症状。
•纤溶作用：菠萝蛋白酶能够促进纤维蛋白的溶解，改善血液循环，减少血栓形成的风险。
它有助于疏通血管，预防心血管疾病的发生。
3. 菠萝蛋白酶肠溶胶囊的主治范围菠萝蛋白酶肠溶胶囊由于其特殊的功效，被广泛应用于以下方面的治疗：3.1 消化不良•菠萝蛋白酶肠溶胶囊可以帮助消化不良患者消化蛋白质，改善消化不良的症状。
它能够减轻胃部不适、胃胀等症状，并提高食物的消化和吸收率。
3.2 肠胃炎•菠萝蛋白酶肠溶胶囊具有相对较强的抗炎作用，可以缓解肠胃炎引起的不适。
它能够减轻腹痛、恶心、呕吐等症状，促进肠道的修复和康复。
3.3 慢性胰腺炎•菠萝蛋白酶肠溶胶囊在治疗慢性胰腺炎方面具有一定的效果。
它能够促进消化酶的分泌，改善胰腺功能，并减轻腹部疼痛、脂肪泻等症状。
3.4 血栓形成•菠萝蛋白酶肠溶胶囊具有一定的纤溶作用，可以预防血栓的形成。
它能够改善血液循环，降低血小板的聚集，减少血栓的风险。
3.5 食物中毒•菠萝蛋白酶肠溶胶囊对于某些食物中毒引起的腹泻，呕吐等症状有一定的缓解效果。
它能够分解有害物质，促进病原菌的排出，减轻中毒症状。
3.6 其他•菠萝蛋白酶肠溶胶囊还可用于辅助治疗肿瘤、瘢痕增生、炎症性疾病等。
但对于这些疾病的治疗，需结合具体情况，由医生判断和指导。
菠萝蛋白酶的制备及其活力的测定
ABCD
2. 配置反应液
将底物和缓冲液混合，加入适量的酶液，调整反应体系 。
4. 数据处理
根据测定的数据，计算酶活力并进行分析。
结果与分析
结果表示
以表格或图表形式表示测定的吸光度或荧光强度变化，以及计算得到的酶活力数据。
结果分析
根据实验结果，分析菠萝蛋白酶的活性水平，比较不同条件下酶活力的变化，探讨影响酶活性的因素 。
白酶的粗品。
பைடு நூலகம்
结果与分析
结果
通过上述实验步骤，成功制备出菠萝 蛋白酶的粗品。
分析
通过对实验结果的分析，可以得出制 备菠萝蛋白酶的最佳条件和参数，为 后续的酶活力测定和酶学性质研究提 供基础。
03
菠萝蛋白酶活力的测定
测定方法
紫外分光光度法
利用菠萝蛋白酶分解底物产生特定波长的紫外吸收， 通过测定吸光度变化计算酶活力。
感谢观看
菠萝蛋白酶的应用
01
在食品工业中，菠萝蛋白酶可用于改善食品的口感和质地，如 肉类嫩化、奶酪制造等。
02
在医药领域，菠萝蛋白酶具有抗炎、抗水肿、促进伤口愈合等
作用，可用于治疗炎症、创伤等疾病。
在农业上，菠萝蛋白酶可以作为生物农药，用于防治植物病虫
03
害。
研究目的与意义
01
菠萝蛋白酶作为一种天然的蛋 白质水解酶，具有广泛的应用 前景。
菠萝蛋白酶的制备及其活力的测定
• 引言 • 菠萝蛋白酶的制备 • 菠萝蛋白酶活力的测定 • 结论
01
引言
菠萝蛋白酶简介
菠萝蛋白酶是一种植 物来源的蛋白水解酶， 具有高效催化蛋白质 的能力。
菠萝蛋白酶具有较广 的底物特异性，可以 水解多种蛋白质底物。
2024年菠萝蛋白酶市场发展现状
菠萝蛋白酶市场发展现状1. 引言菠萝蛋白酶是一种重要的生物酶，具有广泛的应用领域。
随着全球经济的发展和人们对健康意识的提高，菠萝蛋白酶市场需求逐渐增加。
本文将对菠萝蛋白酶市场的发展现状进行分析。
2. 菠萝蛋白酶的基本概述菠萝蛋白酶，又称为溶菌酶，是由菠萝果实中提取获得的一种酶，主要成分为溶菌酶A和溶菌酶B。
菠萝蛋白酶可有效分解蛋白质，具有广泛的应用领域，包括食品工业、医药领域等。
3. 菠萝蛋白酶市场需求近年来，人们对健康食品的需求不断增加，而菠萝蛋白酶作为天然的食品添加剂，具有促进消化、增加食品口感等优势，受到市场的广泛关注。
此外，菠萝蛋白酶在医药领域的应用也在不断拓展，如治疗消化系统疾病、改善血液循环等。
4. 菠萝蛋白酶市场现状分析4.1 市场规模全球菠萝蛋白酶市场规模正在不断扩大。
据市场研究机构的数据显示，2019年全球菠萝蛋白酶市场规模约为1.5亿美元，预计到2025年将达到2.2亿美元。
4.2 主要市场地区目前，全球菠萝蛋白酶市场主要集中在北美、欧洲和亚太地区。
北美地区是全球菠萝蛋白酶市场的主要消费地，主要由于该地区人们对健康食品的需求较高。
亚太地区是菠萝蛋白酶的主要生产地，由于该地区菠萝种植面积大，生产成本较低，具有竞争优势。
4.3 主要应用领域菠萝蛋白酶在食品工业、医药领域等有着广泛的应用。
在食品工业领域，菠萝蛋白酶主要用于肉制品的腌制和嫩化，以及面包、饼干等食品的制作。
在医药领域，菠萝蛋白酶被广泛应用于消化系统疾病的治疗和血液循环的改善。
5. 菠萝蛋白酶市场发展趋势5.1 技术创新随着生物技术的不断发展，菠萝蛋白酶的提取和纯化技术不断改良，提高了产品的纯度和活性。
同时，通过基因工程技术改良菠萝蛋白酶的性能，提高其应用范围，进一步推动了市场的发展。
5.2 市场竞争加剧随着市场需求的增加，菠萝蛋白酶生产企业也在不断增加。
市场竞争加剧将促使企业加大研发投入，提高产品质量，降低价格，以获取更大的市场份额。
菠萝中的菠萝蛋白酶
菠萝中的菠萝蛋白酶菠萝中的菠萝蛋白酶1、抑制血小板聚集；2、溶解纤维蛋白；3、消炎；4、抗肿瘤；5、调节细胞因子和免疫；6、对皮肤清创的特性；7、促进其它药物的吸收；8、溶解粘液；9、助消化；1、0促进伤口愈合；11、改善心血管循环系统。
菠萝蛋白酶口服易于吸收，有可靠的证据表明大剂量给药可以提高治疗效果。
虽然所有的相关机理还没有完全搞清楚，但菠萝蛋白酶已被证明是一种安全有效的药物。
在大鼠试验中，服用一定剂量的菠萝蛋白酶会降低血清纤维蛋白原水平，高浓度的菠萝蛋白酶维可明显延长凝血酶原时间（PT）和活化部分凝血酶时间(APTT)。
一定剂量下的菠萝蛋白酶通过刺激ADP、肾上腺素、前列腺素前体，可加强抑制血小板聚集的作用。
在体内和体外，菠萝蛋白酶都是一种有效的纤维蛋白溶解剂在消炎试验中，菠萝蛋白酶和强的松有相似的消炎作用。
具有免疫刺激作用曾有专利认为菠萝蛋白酶的某一组分可用于治疗免疫系统受抑制的病症或作为疫苗佐剂。
菠萝蛋白酶具有免疫刺激作用，血液中丙种球蛋白缺乏症病人的吞噬细胞表现出对这种刺激特别敏感。
体内外的研究表明，通过对辅助细胞的刺激作用和对T细胞的直接抑制反应，菠萝蛋白酶可以增强和抑制T细胞的免疫反应。
抑制毒素分泌实验证明菠萝蛋白酶能降低毒素结合活性并能抑制热不稳定毒素、霍乱毒素及热稳定毒素的分泌效应。
用于烧伤脱痂菠萝蛋白酶能选择性地除去死皮，使新皮移植得以尽早进行。
动物实验证明，菠萝蛋白酶对邻近的正常皮肤无不良影响。
局部使用抗生素不影响菠萝蛋白酶的效果。
用其制备的菠萝蛋白酶脱痂制剂治疗深2度和3度烧伤，可在3-4小时完成脱痂。
全过程无需麻醉，脱痂十分彻底，对于功能部位的烧伤治疗具有更重要的意义。
消炎作用菠萝蛋白酶在各种组织中能有效地治疗炎症和水肿（包括血栓静脉炎、骨骼肌损伤、血肿、口腔炎、糖尿病人溃疡及运动损伤），能在体外激活鼠巨噬细胞和自然杀伤（NK）细胞。
因此，对于免疫缺失的个体，菠萝蛋白酶具有激活炎症反应的潜力。
从菠萝中提取菠萝蛋白酶
从菠萝中提取菠萝蛋白酶
菠萝蛋白酶是一种常见的蛋白酶，它可以在菠萝中找到。
菠萝蛋白酶可以分解蛋白质，因此在食品、医药和日化等行业中有广泛的应用。
提取菠萝蛋白酶的方法有很多种，其中最常用的是浸提法和萃取法。
浸提法是将菠萝切碎，放入含有酸性物质的溶液中浸泡，使菠萝蛋白酶释放出来。
萃取法则是利用有机溶剂将菠萝中的菠萝蛋白酶提取出来。
提取菠萝蛋白酶后，可以通过一系列的分离纯化步骤来获得高纯度的菠萝蛋白酶。
这些步骤包括超滤、离子交换层析和凝胶过滤等。
除了用于医药和食品工业中，菠萝蛋白酶还可以用于日常生活中，例如在洗涤剂中添加菠萝蛋白酶可以去除衣物表面的蛋白质污渍，同时不会损伤衣物。
因此，提取菠萝蛋白酶对于提高生活质量和促进工业发展来说都具有重要意义。
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菠萝蛋白酶的功能
菠萝蛋白酶的功能菠萝蛋白酶，你可别小瞧它呀！这玩意儿就像是我们生活中的一个小魔法棒呢。
你想想看，当我们吃菠萝的时候，是不是有时候会觉得嘴巴有点涩涩的、麻麻的？嘿嘿，那其实就是菠萝蛋白酶在“捣乱”呢。
不过别担心，它虽然会让我们嘴巴有点小不舒服，但它的本事可大着呢。
菠萝蛋白酶就像是一个勤劳的小工人，在我们身体里默默工作着。
它可以帮助我们消化食物，就好像是给我们的消化系统加了一把劲，让那些食物能更快更好地被处理掉。
你说，这是不是很神奇呀？就像家里有个特别能干的小帮手一样。
它还能在一些医疗方面发挥作用呢！比如说，对于一些炎症，它就像是个勇敢的小战士，冲上去帮忙减轻症状。
这多厉害呀！难道不比那些昂贵的药品来得更亲切吗？而且哦，菠萝蛋白酶在美容方面也有一手呢！它可以让我们的皮肤变得更加光滑细腻，就像是给皮肤施了一个小小的魔法。
想想看，不用花很多钱去买那些昂贵的护肤品，只要多吃点菠萝或者用含有菠萝蛋白酶的产品，就能让自己变得美美的，这多划算呀！再类比一下，菠萝蛋白酶就像是一个隐藏在菠萝里的小宝藏，等待我们去发现和利用。
我们平时可能只关注到菠萝甜甜的味道，却忽略了这个小小的神奇物质。
它不声不响地为我们做了这么多事情，难道不值得我们好好去了解和珍惜吗？它也让我想起了生活中的很多人，他们默默地付出，也许并不起眼，但却有着巨大的价值。
我们不能因为他们不张扬就忽略了他们的贡献呀。
总之呢，菠萝蛋白酶可真是个了不起的东西。
它在我们的生活中扮演着重要的角色，虽然有时候我们可能都没有意识到它的存在。
所以呀，下次再吃菠萝的时候，可别只想着那甜甜的味道啦，也想想菠萝蛋白酶这个小魔法棒给我们带来的好处吧！让我们一起珍惜和利用好这个神奇的物质，让它为我们的生活增添更多的美好和便利吧！。
菠萝蛋白酶与健康
菠萝蛋白酶很多人对菠萝蛋白酶的了解来自于菠萝蛋白酶在消化方面的帮助。
研究证实食用菠萝可以降低炎症反应，帮助消化，对于皮肤擦伤和抑制有害细菌，降低癌症风险都有帮助。
其中最关键的活性成分就是菠萝蛋白酶。
菠萝不能过度食用，因为其中含有大量果糖，如果摄入过量，会对身体造成不利影响。
因为使用菠萝蛋白酶提取物，用更简单的方法来获得相应的益处，成为一个更合理的选择。
其实菠萝蛋白酶在医药、保健品领域有更为广泛的应用，而且很多都经过了临床验证。
菠萝蛋白酶是目前在欧美国家非常流行的保健食品，由于菠萝蛋白酶具有抗发炎，增加免疫力及溶解血栓的三大功效，使用者反应菠萝蛋白酶可以缓解酸痛，促进血液循环，预防心血管疾病，预防中风，预防癌症，保护头脑，防止老人痴呆症的发生及增加抵抗力等。
同时它具有强力的抗炎及消化蛋白质的特性，能帮助身体吸收食物及补充品中的养份，是绝佳的助消化剂。
菠萝蛋白酶能够：•抑制肿瘤细胞生长－－研究证实当癌细胞接触菠萝蛋白酶后，生长延迟，开始凋亡。
在一项乳腺癌研究中，菠萝蛋白酶在24小时之内对肿瘤起到了明显的抑制作用。
发表在植物药物杂志上的一项动物实验证明，在癌症治疗上，菠萝蛋白酶的治疗效果优于常用化疗药物5-氟尿嘧啶（已经在临床使用了近40年）。
与对照组相比，菠萝蛋白酶治疗组的生存指数约为263%，而且没有任何化疗药物那样的副作用。
•在各种组织中能有效的治疗炎症－－菠萝蛋白酶首度应用于临床是1957年，它成功地阻隔了导致炎症反应的代谢产物的产生，因此对于运动伤害、外伤、关节炎，与其他种类的红肿有不错的效果。
•能减少肺部炎症反应，有效缓解哮喘、肺气肿、支气管炎等。
•能促进其他营养物质的吸收•防治心血管疾病。
菠萝蛋白酶的应用
菠萝蛋白酶的应用一、菠萝蛋白酶在食品加工业的应用1、焙烤食品：将菠萝蛋白酶加入生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易于加工。
并能提高饼干与面包的口感与品质。
2、干酪：用于干酪素的凝结。
3、肉类的嫩化：菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质。
可广泛地应用于肉制品的精加工。
4、菠萝蛋白酶在其它食品加工业中的应用，有人已经用菠萝蛋白酶来增加豆饼和豆粉的PDI 值和NSI值，从而生产出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷类食物和饮料。
其它还有生产脱水豆类、婴儿食品和人造黄油；澄清苹果汁；制造软糖；为病人提供可消化的食品；给日常食品添味等。
二、菠萝蛋白酶在医药、保健品业的应用1、抑制肿瘤细胞的生长经相关临床研究观察表明，菠萝蛋白酶能抑制肿瘤细胞的生长。
2、对心血管疾病的防治菠萝蛋白酶作为蛋白水解酶对心血管疾病的防治是有益的。
它能抑制血小板聚集引起的心脏病发作和中风，缓解心绞痛症状，缓和动脉收缩，加速纤维蛋白原的分解。
3、用于烧伤脱痂菠萝蛋白酶能选择性地除皮，使新皮移植得以尽早进行。
动物实验证明，菠萝蛋白酶对邻近的正常皮肤无不良影响。
局部使用抗生素不影响菠萝蛋白酶的效果。
4、消炎作用菠萝蛋白酶在各种组织中能有效地治疗炎症和水肿（包括血栓静脉炎、骨骼肌损伤、血肿、口腔炎、糖尿病人溃疡及运动损伤），菠萝蛋白酶具有激活炎症反应的潜力。
菠萝蛋白酶还可治疗腹泻。
5、增进药物吸收将菠萝蛋白酶与各种抗生素（如四环素，阿莫西林等）联用，能提高其疗效。
相关研究表明,它能促进抗生素在感染部位的传输，从而减少抗生素的用药量。
据推断，对于抗癌药物，也有类似的作用。
此外，菠萝蛋白酶能促进营养物质的吸收。
三、菠萝蛋白酶在美容化妆品业中的应用菠萝蛋白酶具有嫩肤、美白去斑的优异功效。
基本作用原理：菠萝蛋白酶可作用于人体皮肤上的老化角质层，促使其退化、分解、去除，促进皮肤新陈代谢，减少因日晒引起的皮肤色深现象。
研究报告菠萝蛋白酶欧美最新研究成果
菠萝蛋白酶欧美最新研究成果摘要：1957年发现菠萝蛋白酶可作为一种治疗性成份。
它的作用包括：1抑制血小板聚集；2溶解纤维蛋白；3 消炎；4抗肿瘤；5调节细胞因子和免疫；6对皮肤清创的特性；7促进其它药物的吸收；8溶解粘液；9助消化；10促进伤口愈合；11改善心血管循环系统。
菠萝蛋白酶口服易于吸收，有可靠的证据表明大剂量给药可以提高治疗效果。
虽然所有的相关机理还没有完全搞清楚，但菠萝蛋白酶已被证明是一种安全有效的药物。
概述在一些民族文化中，菠萝是一种药用的植物。
1876年人们就知道菠萝蛋白酶的化学特性。
1957年，Heinicke发现在菠萝的茎中有高浓度的菠萝蛋白酶，当时人们认识到菠萝蛋白酶可作为一种药用成分。
菠萝蛋白酶是从凤梨属植物菠萝中提取的一组巯基水解蛋白酶。
从来源可分为果菠萝蛋白酶和茎菠萝蛋白酶。
商品菠萝蛋白酶均来源于茎中，下文中的菠萝蛋白酶均指茎菠萝蛋白酶。
菠萝蛋白酶的主要成分是一种含巯基的水解物，同时还包含过氧化物酶、酸性磷酸酯酶、几种蛋白抑制剂和有机活性钙。
当菠萝蛋白酶的蛋白水解片段被纯化分离后得到一种体外有活性的蛋白水解酶，然而，当菠萝蛋白酶显示出有明显效果时，这一组分在体内却无生理活性。
这表明菠萝蛋白酶的主要生理活性并不是来源于它的蛋白水解片段，而是来自源于多种因素，并非只是分离出的单一成分。
至今，已从茎中发现8种基本的蛋白水解活性成分，主要的两种成分命名为F4和F5。
最有活性的成分是一种蛋白酶，被标记为F9，包括2%的总蛋白。
约50%的F4和F5被蛋白糖基化，而F9没有糖基化。
F4和F5的最适宜的PH值是4.0至4.5，F9接近于中性。
菠萝蛋白酶的全部提取物在PH值4.5至9.8时表现出活性。
由于菠萝蛋白酶来源于自然，不同的来源将显出不同的生理作用，包括蛋白水解作用。
菠萝蛋白酶对热不稳定，如果储存条件和处理方法不当，生理活性会减弱。
吸收与利用菠萝蛋白酶经动物的胃肠道可被完整吸收。
菠萝蛋白酶的提取及应用
食品技术研究菠萝酶是从菠萝中提取的一类水解蛋白酶的总称，主要存在于菠萝的茎、果实和果皮中。
由于其具有特殊的生理作用，吸引了人们，并使人们对其展开了一系列的研究，结果发现它在医疗和化工方面都有很大的利用价值。
本文综述了菠萝蛋白酶的结构性质、工业生产性状和实验室提取的工艺，并介绍了其在医疗方面的应用和食品行业的发展前景。
1 菠萝酶的组成及理化性质1.1 菠萝酶的组成菠萝酶是由至少5种以上不同分子量和分子结构的水解蛋白酶构成的酶系[1]。
此外，还包括岩藻糖、木糖、N-乙酰葡萄胺和甘露糖，它的分子结构中还有一个寡糖分子，且共价连接在肽链上。
1.2 菠萝酶的理化性质菠萝酶的分子量为30 000~33 000，等电点为9.55，在280 nm波长处酶液的吸收值最大。
0.051%浓度的酶液在280 nm的光OD值达0.984。
因其由多种酶分子构成，故在催化底物上具有多样性。
它能分解蛋白质、肽、脂和酰胺，其水解蛋白的活性较木瓜蛋白酶高10倍以上[2]。
而且分子中有4个N-乙酰化的氨基己糖，含糖2.1%，分子中有285个氨基酸残基，含氮量为15.88%。
菠萝酶是一种高活性的酶，易受温度、pH值、金属离子等的影响。
菠萝酶在30 ℃、pH 7左右，提取率最高。
因为金属离子对菠萝酶有一定的影响，所以再生产过程中常为了保护酶的活性而加入EDTA、Vc等活性保护剂。
2 菠萝酶的提取2.1 菠萝酶的工业提取方法目前，工业化生产酶的方法有高岭土吸附法、单宁沉淀法和超滤浓缩法。
这三种方法中高岭土吸附法所得的菠萝酶活性较高但生产工艺和操作都比较复杂且消耗量大回收率低；丹宁沉淀法操作比较简单但回收率低，生产过程中对环境也有较大的破坏，提取的菠萝酶活性也不高；超滤浓缩法条件温和，提取率高对环境没有较大的污染，提取的菠萝酶活性高，是人们研究和进行大量生产的主要方法。
2.2 菠萝蛋白酶的提取新工艺利用超滤浓缩法进行菠萝酶的提取，在实验中通过对实验操作和实验条件的改善。
菠萝蛋白酶的作用与功效
菠萝蛋白酶是从菠萝的果、茎、叶、皮提取出来，经精制、提纯、浓缩、酶固定化、冷冻、干燥而得到的一种纯天然的植物蛋白酶。
所以，是由多种不同分子量和分子结构的酶所组成的酶系，且其中至少包含了5种蛋白水解酶。
因此，不仅具有能够分解蛋白质帮助消化及一定的利尿功效，同时，还具有以下作用。
一、食品加工业：1、焙烤食品：将菠萝蛋白酶加入生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易于加工，并能提高饼干与面包的口感与品质；2、干酪：可用于干酪素的凝结；3、肉类的嫩化：菠萝蛋白酶可将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质，因此，现被广泛应用于肉制品的精加工。
二、在美容化妆品业中的应用：菠萝蛋白酶因具有嫩肤、美白去斑的优异功效，所以，可作用于人体皮肤上的老化角质层，促使其退化、分解、去除，促进皮肤新陈代谢，减少因日晒引起的皮肤色深现象，使皮肤保养呈现良好白嫩状态。
三、在医药、保健品业的应用：1、肿瘤细胞的生长：经相关临床研究观察表明，菠萝蛋白酶能抑制肿瘤细胞的生长；2、心血管疾病的防治：菠萝蛋白酶作为蛋白水解酶对心血管疾病的防治是有益的；它能抑制血小板聚集引起的心脏病发作和中风，缓解心绞痛症状，缓和动脉收缩，加速纤维蛋白原的分解；3、于烧伤脱痂：菠萝蛋白酶能选择性地除皮，使新皮移植得以尽早进行；动物实验证明，菠萝蛋白酶对邻近的正常皮肤无不良影响；4、炎作用：菠萝蛋白酶在各种组织中能有效地治疗炎症和水肿(包括血栓静脉炎、骨骼肌损伤、血肿、口腔炎、糖尿病人溃疡及运动损伤)，且能促进抗生素在感染部位的传输，从而减少抗生素的用药量。
此外，还能促进营养物质的吸收。
以上就是有关菠萝蛋白酶功效以及相关作用的一些简单介绍，希望对大家进一步的了解有所帮助。
菠萝蛋白酶：用于预防腹内粘连的天然蛋白水解物
菠萝蛋白酶：一种用于预防腹腔内粘连的天然蛋白水解产品*●腹膜内粘连是腹-盆腔手术的主要并发症。
●炎症、纤维化和氧化应激在粘连形成过程中起重要作用。
●菠萝蛋白酶具有抗炎、抗氧化和蛋白水解作用。
●腹腔内给予菠萝蛋白酶对PPA预防和减少是安全有效的。
a rt ic le in fo文献历史：接收日期：2014年9月4日接受日期：2014年12月15日在线发布日期：2015年1月6日关键词：粘连腹部手术菠萝蛋白酶蛋白水解预防a bs tr ac t引言：腹膜粘连是腹膜修复不完全导致的腹膜表面之间的病理性纤维连接。
粘连会引起各种健康问题，从盆腔疼痛和肠梗阻到不孕。
迄今为止，尚无有效的腹腔内粘连预防药物。
菠萝蛋白酶是菠萝的粗提物，具有溶解纤维蛋白、抗血栓和抗炎的特性。
已证明Bromelain可有效清除坏死组织，并可有效治疗各种伤口、炎症性疾病和血栓性病理。
在本研究中，我们评价了菠萝蛋白酶作为预防腹腔内粘连的新型药物。
方法：第1组（对照组）：通过盲肠擦伤法形成粘连，不进行任何治疗。
第2组（i.p.菠萝蛋白酶处理组）：粘连形成后，腹腔注射溶于1 mL盐溶液的10 mg/kg/BW菠萝蛋白酶，持续10天。
第3组（i.p.生理盐水处理组）：粘连形成后，腹腔内应用1 mL生理盐水，持续10天。
术后第10天，处死所有动物。
结果：30只大鼠手术均存活。
在整个随访期间，未观察到并发症。
发现两组之间在肉眼可见粘连评分、炎症、纤维化和新生血管形成方面存在统计学显著差异（分别为p < 0.001、p < 0.001、p¼0.001、p¼0.002）。
肉眼和组织病理学（炎症、纤维化、新生血管形成）粘连评分菠萝蛋白酶处理组最低。
结论：Bromelain通过其屏障、抗炎、抗氧化和蛋白水解作用发挥作用，不会增加出血倾向或对伤口愈合无任何不良影响，可能是预防腹腔内粘连的适当药物。
81.引言腹膜粘连是腹膜修复不完全导致的腹膜表面之间的病理性纤维连接[1,2]。
菠萝蛋白酶
菠萝蛋白酶 生产工艺
Hale Waihona Puke 绍• 菠萝蛋白酶是典型的巯基蛋白酶，广泛存在于菠萝果实、 芽、 叶、 茎中， 分子量为 33000， 能分解蛋白质、 肽、 酯和酰胺。它的水解蛋白的活性较木瓜蛋白酶高十倍以上， 因此有广泛的用途。它在生物化工中用于干酪、 明胶、 水解蛋白的生产； 在食品工业中作为一种食品添加剂， 可使肉质嫩化、 啤酒澄清；在医药工业中， 由于它能在 生物体内溶解纤维蛋白和血凝块， 因此可以治疗水肿及 多种炎症， 它能迅速溶痂， 对正常组织无害， 不影响植 皮， 适用于中小面积深度烧伤的治疗 。提取菠萝蛋白酶 的传统工艺是高岭土吸附法和单宁沉淀法 ， 酶产品质量 不高，得率低， 且对环境造成污染。超滤法应用于生物 化工生产， 具有无相变、 低温、 能耗少、 活力损失小、 操作简单等特点， 对于生物活性物质 （如酶） 的浓缩和 分离不仅能保护其活性， 而且能降低生产成本， 减少对 环境的污染， 可以实现清洁生产 。笔者用超滤法对菠萝 蛋白酶传统工艺进行了改造， 产品更纯， 酶粉得率高。
三种生产工艺介绍
1.1用高岭土吸附生产
1.1.2 操作要点
1.2用单宁沉淀法生产
1.3超滤法浓缩有机溶剂提取
2.三种生产工艺对比分析
3.质量规格和注意事项
3.2注意事项
• 菠萝蛋白酶产品是一种医药原料， 卫生条件要求 严格； 同时菠萝蛋白酶是一种水解蛋白酶， 对人 体皮肤有刺激分解作用， 所以生产人员必须穿戴 工作服、 工作帽、 口罩、 手套和胶鞋等卫生防 护用品。菠萝蛋白酶易受热失活， 生产过程要求 低温、 短时、 卫生， 添加有机溶剂时特别应该 注意整个系统需要高度冷却， 一般保持在 0摄氏 度左右， 以避免酶失活。某些化学药品和金属离 子易引起菠萝蛋白酶失活， 生产过程忌碱、 忌强 酸作用， 勿与铁、 铜等重金属接触。菠萝蛋白酶 是一种胶体物质， 生产过程中易产生气泡造成损 失， 所以生产过程应注意操作。
菠萝蛋白酶18
四.生产方法 单宁又称鞣酸、丹宁酸，是多酚中高度聚 合的化合物，它们能与蛋白质（酶）形成 难溶于水的复合物，是蛋白质沉淀剂。在 菠萝蛋白酶提取液中加入适量浓度的单宁， 使单宁和菠萝蛋白酶结合，形成菠萝—菠 萝蛋白酶复合物而沉淀下来。经过滤、离 心分离出沉淀，再经冷冻、干燥即得成品。
生产步骤
1.榨汁。 2.过滤。 3.超滤浓缩。 4.单宁沉淀。 5.离心分离。 6.冷冻。 定
一.菠萝蛋白酶的用途
1.分解蛋白质、肽、酯和酰胺。 2. 在生物化工中用于干酪、明胶、水解蛋白的生产。 3.食品添加剂。 4.能在生物体内溶解纤维素蛋白和血凝块，因此可以治疗水肿及多种炎症，还可 以治疗腹泻。 5.可以治疗小面积的深度烧伤。 6.是一种细胞内信号转导的调节剂，特别是其中肌醇磷酸起作用的途径中的调节 剂，因此在治疗由这些细胞内信号途径介导的各种疾病和症状中有用 。 7. 焙烤食品，将菠萝蛋白酶加入生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易于 加工，并能提高饼干与面包的口感与品质。 8.肉类的嫩化，菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收
提取工艺
菠萝下脚料
压榨 汁液 澄清 液 残渣（弃去） 去杂质 加稳 定剂 稳定 液 沉淀物 （弃去） 加单宁 单宁稳定物 溶液弃去
酶制品
干燥
滤液
脱洗
沉淀物
的小分子氨基酸和蛋白质。可广泛地应用于肉制品的精加工。
二.市场状况
三.生物学特征
• 菠萝蛋白酶(Bromelain，简称菠萝酶，亦称为凤 梨酶或凤梨酵素)是从菠萝果茎、叶、皮提取出来， 经精制、提纯、浓缩、酶固定化、冷冻干燥而得 到的一种纯天然植物蛋白酶。其外观为浅灰色粉 末状，分子量为 33000 ，等电点为 9.55 。 品质最佳的菠萝蛋白酶是利用菠萝的中茎加工,采 用超滤方法进行过滤浓缩,低温冷冻干燥而得的。 产品已被广泛应用于食品、医药等行业。
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单宁沉淀法：操作比高岭土法简单，原材料消耗少，所需设备少，易
于土法上马。但酶活回收率低，产品酶活力在 3. 5 X l06~ 4. 0 X l06U/ g 之间，部分产品可达到食品级。由于在生产中加入单宁，对 环境造成污染，环保投资较大。
超滤法：取生产工艺和操作最复杂，超滤膜的使用、清洗、保护操作技
菠萝蛋白酶的应用
曾丽萍 2013208034 食品科学
主要内容
• • • • • • 简介 理化性质 菠萝蛋白酶的生产工艺 菠萝蛋白酶的应用 菠萝蛋白酶的保存 前景
简介
• 菠萝蛋白酶（Bromelain，简称菠萝酶，亦称为 凤梨酶或凤梨酵素）是从菠萝果茎、叶、皮提取 出来，经精制、提纯、浓缩、酶固定化、冷冻干 燥而得到的一种纯天然植物蛋白酶。
菠萝蛋白酶的保存
一、多元醇类对 菠萝蛋白酶 半寿期的影响
二、单糖对菠萝蛋白酶 半寿期的影响
二、寡对菠萝蛋白酶 半寿期的影响
酶的失活是由于酶分子三维结构发生改变所致。 氢键、疏水相互作用在维持酶分子三维构想的稳定 起着主要作用。 研究表明，对菠萝蛋白酶起着稳定作用的都有多 个羟基或多个羧基，且这些物质都是无毒无害的， 所以将菠萝蛋白酶与这些添加剂结合使用，安全、 易行，延长贮藏和使用寿命。
二、菠萝蛋白酶在医药、保健品业的应用
1、免疫 刺激，控 制免疫反 应
7、预防 和治疗动 物腹泻
2、抑制 血小板聚 集，加速 纤维蛋白 原的分解
6、用于 烧伤脱痂
菠萝蛋白 酶在医药 中的应用
3、抑制 毒素分泌 作用
5、增进 药物吸收， 减少抗生作用
一些含菠萝蛋白酶的药物
菠萝蛋白酶的性质是 什么呢？
• 1.温度的影响 • 菠萝蛋白酶有一个较高的最适反应温度, 介于55～60℃, 温度再升高, 酶的热失活增 2.强 pH 的影响 , 反应速度下降 菠萝蛋白酶的最适pH 在6.5～7.5, 在7. 1 附近 达到最大值。在酸性环境下酶反应速度直线下 3金属离子的影响 滑 , 在碱性环境下则有一个较广的应用区间。 金属离子(如NaCl、KCl、MgCl2、CaCl2 ) 对酶 当 pH由5.6升到7.1时, 酶反应速度提高了 14.6%， 反应均有影响。随着浓度的增加 , NaCl、KCl对 酶较稳定的 pH 在 3.5 ～4.5, 在3.9对酶有一定 附近效果最佳 酶反应影响不大 ,而 MgCl2 和CaCl2 (章佩芬等 , 2003)。菠萝蛋白酶的最适 pH为 7.1。 程度的抑制作用。但是 , 当盐浓度不超过0.001 N
三、菠萝蛋白酶在美容化妆品业中的应用
• 菠萝蛋白酶具有嫩肤、美白去斑的优异功 效。 • 基本作用原理：菠萝蛋白酶可作用于人体 皮肤上的老化角质层，促使其退化、分解、 去除，促进皮肤新陈代谢，减少因日晒引 起的皮肤色深现象。使皮肤保养呈现良好 白嫩状态。
四、菠萝蛋白酶制剂在饲料中的应用
• 将菠萝蛋白酶加入饲料配方或直接混合在 饲料中，可以大大提高蛋白质的利用率和 转化率，并能开发更广的蛋白源，从而降 低饲料成本。
菠萝蛋白酶的组成
菠萝蛋白酶属于糖蛋白，是 由巯基蛋白酶和非蛋白酶组分构 成的复杂复合物，蛋白酶构成了 菠萝蛋白酶的主要成分，根据分 离提取的部位不同而分为茎酶和 果酶，其中茎酶占 80%，果酶 占 10%。磷酸酶、葡萄糖苷酶、 过氧化物酶、纤维素酶、糖蛋白 和碳水化合物等构成了其非蛋白 酶组分。
问题1
术含量高，对工人素质要求高；设备一次性投资大，而且还必须有回 收有机溶剂的设备———精馏塔，加大设备投资。基本上没有废物排 放，可以达到清洁生产的要求；加上酶质量好、纯度高、回收率高、 产品酶活力高，达到医药级。酶的质量优于高岭土吸附法的酶。
菠萝蛋白酶的应用
• 一、菠萝蛋白酶在食品加工业的应用 • 1、焙烤食品：将菠萝蛋白酶加入生面团中，可使面筋降 解，生面团被软化后易于加工。并能提高饼干与面包的口 感与品质。 • 2、香肠：菠萝蛋白酶对肌浆球蛋白和其他的肌原纤维蛋 白有明显的水解作用，从而对香肠有很好的嫩化效果并且 不影响香肠固有的风味。 • 3、肉类：菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解 为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质，令肌肉肌丝和筋腰丝 断裂，使肉类变得嫩滑，使人体食用后易于消化吸收,可 广泛地应用于肉制品的精加工。 • 4、啤酒：啤酒长期放置，会慢慢变混浊，原因是在酿造 时所造成的蛋白-酚复合物沉淀所造成，而菠萝蛋白酶可 以部分地水解这些复合物，从而防止了混浊的形成。 。
时, 酶反应速度下降分别不超过4% 和12% 。
菠萝蛋白酶的生产工艺
• 1、高岭土吸附法
2、单宁沉淀法
3、超滤法
三种方法的比较
高岭土吸附法：生产工艺和操作都比较复杂，原材料消耗多，需设备
也多，酶活总回收率低。但产品质量较好，纯度较高，产品酶活力在 4. 0 X l06U/ g以上，可达到医药级。由于加入了高岭土并使用盐析工 艺，对环境造成污染，环保投资较大。
前景
• 我国菠萝资源丰富，年产菠萝100万t以上，八成 熟的菠萝果汁含有约0．4％的菠萝蛋白酶，成熟 的菠萝果汁含有0．3％左右的菠萝蛋白酶，茎汁 含8．7％的菠萝蛋白酶，每年有大量的菠萝皮、 茎被浪费掉。同时，我国对菠萝蛋白酶的需求量 逐年增多，特别是具有高活性的菠萝蛋白酶。菠 萝蛋白酶在食品工业中可以用于蛋白质的水解， 提高从动物和植物提取油等成分的得率，控制和 改良蛋白质的功能性质，改进鱼蛋白质加工性能， 提高麦芽中淀粉酶的活力，特别是在水解蛋白制 备营养口服液上有着良好的应用前景.
• 为什么吃菠萝时要用盐水浸泡？
理化性质
• 白色至浅棕黄色无定形粉末。溶于水，水 溶液无色至淡黄色，有时有乳白光，不溶 于乙醇、氯仿和乙醚。属糖蛋白。主要作 用原理：使多肽类水解为低分子量的肽类。 尚有水解酰胺基键和酯类的作用。 • 分子量：约33000， • 等电点pH值：9.35 • 最适pH值：6～8 • 最适温度：55℃。