感官分析方法总论

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GBT 14195-1993 感官分析 选拔与培训感官分析

GBT 14195-1993 感官分析 选拔与培训感官分析
4 , 5 门, 2 作法
6 7 8
G s / T 1 4 1 9 5 -9 3
向候选评价员提供 5 到1 0 种不同的嗅觉刺激样品。这些刺激样品最好与最终评价的产品相联系。 样品系列应包括比较容易识别的某些样品和一些不常见的样品。刺激强度应在识别闽之上但不要太多 地高出在实际产品中可能遇到的水平。 制备样品主要有两种方法, 一种是直接法一种是鼻后法。 鼻后法是从气体介质中评价气味。例如通过放置在口腔中的嗅条或含在嘴中的水溶液评价气味 直 _ 接法是使用包含气味的瓶子、 嗅条或空心胶丸。直接法是最常用的方法, 具体作法如下: 将吸有样品气味的石蜡或棉绒置于深色无气味的5 0 m L至 1 0 0 m L的有盖细口 玻璃瓶中 使之有足 够的样品材料挥发在瓶子的上部。在将样品提供给评价员之前应检查一下气味的强度。 一次只提供给候选评价员一个祥品, 要求候选评价员描述或记录他们的感受。初次评价后, 组织者 可主持一次讨论以便引出更多的评论以充分显露候选评价员描述刺激的能力。 所用材料的例子见表 4 0
3 初选 3 , 1 目的
初选包括报名、 填表、 面试等阶 段, 目的 是淘汰那些明显不适宜作感官分析评价员的候选者。 初选合 格的候选评价员将参加筛选检验。
3 . 2 人数
参加初选的人数一般应是实际需要的评价员人数的两至三倍。 3 . 3 人员基本情况 应了 解候选评价员以下 情况并依此决定候选评价员是否参加筛选检验。
质地辨别
要求有代表性的产品 ( 例如: 豆腐干, 豆腐)
例如质地从硬到软
颜色辨别
布, 颇色标度等
颜色强度可从强到弱
( 例如从暗红到浅红)
4 . 4 - 3 . 3 结果的评价 应根据具体产品来确定实 际排序水平的可接受程度。 对表3 中规定的浓度, 候选评价员如果将4 ' O 序 排错 一 个以上, 则认为该候选评价员不适宜于 作为该类分析的优选评价员 4 . 5 对候选评价员 描述能力的检验 4 . 5 . 1 气味描述检验 45 . 1 . 1 目标 检验候选评价员描述气味刺激的能力

(2020)感官分析通用多元分析方法鉴定和选择用于感官剖面的描述词

(2020)感官分析通用多元分析方法鉴定和选择用于感官剖面的描述词

感官分析通用多元分析方法鉴定和选择用于感官剖面的描述词GB/T 16861—1997前言本标准等同采用ISO 11035:1994,在技术内容上无修改,在一些次要环节上按GB/T 1.1—1993《标准化工作导则第1单元:标准的起草与表述规则第1部分:标准编写的基本规定》的要求及按编辑需要做了一些改动,主要有:一、由于我国已有感官检验实验室国家标准,故将ISO 11035第5章5.1中的参照ISO 8589改为参照GB 13868。

由于我国已有GB 10220《感官分析方法总论》,故对感官分析一般要求均要求参考GB 10220,而不再作具体规定。

二、将ISO 11035第6章6.6条中的注变成了本标准正文中的一句话,有利于理解,并将举例放入附录中作为附录B(提示的附录)《首次删除描述词方法的应用举例》,将相应表格放入附录B中。

三、将ISO 11035第6章6.7.2条的例子变成本标准的正文。

本标准由中国标准化与信息分类编码研究所和全国农业分析标准化技术委员会归口。

本标准起草单位:中国标准化与信息分类编码研究所、中国人民解放军总后勤部军需装备研究所、山东省农业科学院。

本标准主要起草人:周苏玉、钱平、陈琦、刘琼、顾迎建。

ISO 前言ISO(国际标准化组织)是一个由各国家标准化团体(ISO成员团体)组成的一个世界范围的联合组织,它的国际标准的制定工作是由ISO各技术委员会完成。

凡对某个已建立技术委员会的学科感兴趣的成员团体,都有权参加该技术委员会。

与ISO有联络的官方的和非官方的国际组织也参与这项工作。

ISO在电工技术标准化方向与国际电工委员会(IEC)紧密合作。

技术委员会所采纳的国际标准草案需分发给各成员团体投票表决,作为国际标准出版时要求至少75%的成员团体投票批准。

ISO 11035是由ISO/TC 34农产食品技术委员会第12分会──SC12感官分析制定的。

附录A、附录B和附录C仅供参考。

ISO 引言一个完整的感官剖面描述了产品的感官特性。

第四讲感官分析方法学

第四讲感官分析方法学

排序
40
秩次 秩和
有无自然的顺序 无 有
样品成份的比例、温度、 不同的贮藏时间等可测 的因素造成的自然序列
Friedman
n样品数,J品评员 数
Page
按Ri从小到大排序
F= 12 2 R J(n+1 ) ∑ i −3 Jn (n+1 )
L = ∑ nRi
L' = 12 L − 3Jn(n + 1) 2 n(n + 1) J (n − 1)
异常值
如何避 免?出现 后如何处 理?

系统误差/随机误差/过失误差 样本异常值:明显偏离所在样本的观测值 异常值可能仅仅是数据中固有的随机误差的极端 表现,也可能是过失误差
19
实验设计的基本原则 均衡
对照
随机化
重复
显示 处理的 效应
针对大 量、不可 控制的非 处理因素
足够的 样本量、 足够的功 效
数量数据 数量数据
非参数方法 非参数方法
Friedman Friedman Page Page 卡方 卡方 秩和检验 秩和检验 适合小样本 适合小样本
参数方法 参数方法
tt 检验 检验 F 检验 F 检验 总体有特殊要求 总体有特殊要求
16
感官科学
感官分析的尺度表 感官分析的尺度表
定类数据 定类数据
0.05 0.1
27
政策性的调查
感官分析中统计检验的对象
样品编码 样品间差异
样品
交互
作用
品评员间差异 品评员筛选
品评员
28

样品编码的随机化

心理效应→顺序效应 数字
符号
生理效应→感觉残留

感官分析方法--风味剖面检验

感官分析方法--风味剖面检验

GB 12313—90本标准等效采用国际标准ISO 6564—1985《感官分析方法学──风味剖面检验》。

1 主题内容与适用范围本标准规定了一套描述和评估食品产品风味的方法。

本标准适用于:a.新产品的研制和开发;b.鉴别产品间的差别;c.质量控制;d.为仪器检验提供感官数据;e.提供产品特征的永久记录;f.监测产品在贮存期间的变化。

2 引用标准GB 10221.1~10221.4 感官分析术语GB 10220 感官分析方法总论3 方法提要本方法基于下述概念:产品的风味是由可识别的味觉和嗅觉特性,以及不能单独识别特性的复合体,两部分组成。

本方法用可再现的方式描述和评估产品风味。

鉴别形成产品综合印象的各种风味特性,评估其强度,从而建立一个描述产品风味的方法。

4 设备检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。

使用的设备不应影响检验结果。

应优先使用符合检验要求的标准化设备。

5 抽样应按被检产品的抽样标准进行抽样。

如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时,则由有关各方协商议定抽样方法。

6 检验的一般条件6.1 环境应满足GB 10220所要求的条件。

6.2 评价员6.2.1 条件应满足GB 10220所需条件。

所有评价员应具有同等的资格和检验能力。

选择的评价员应经过培训,见6.2.2认定。

对于特殊食品的检验,可以请专家。

6.2.2 评价员的培训应对被选定的评价员进行培训,其目的是增强他们对产品风味特性强度的识别和鉴定能力,提高他们对术语的熟悉程度,从而保证结果的重复性。

培训的范围和时间可根据评价小组的目的而不同,如果评价小组不是由专家组成的(具有任一类型食品风味的描述能力),培训时间可长到一年或更长些。

对于特定类型食品,培训时间可短些。

新的优选评价员在参加评价小组之前要接受培训。

6.2.3 评价员数需要5~8位培训过的优选评价员或专家。

7 检验方法7.1 完成风味描述分析的方法分成二大类型,描述产品风味达到一致的称为一致方法,不需要一致的称为独立方法。

第四讲感官分析方法学

第四讲感官分析方法学

某特性排序下的 某特性排序下的 分类,如态度 分类,如态度
0不表示 ““ 没有 ”” , 0不表示 没有 , 如温度 如温度
0表示 ““ 没有 ”” 0表示 没有
15
数据类型-统计方法 数据类型-统计方法
统计学
定类数据 定类数据
定序数据 定序数据
定距数据 定距数据
定比数据 定比数据
品质数据 品质数据
20
处理组
非处理 因素
对照组
非处理 因素
处理因素
比较结果
处理组与对照组之间 非处理因素均衡一致
21
3σ准则、格拉布斯(Grubbs)准则。
将一组数据从小到大排列
计算的平均值和标准偏差 异常值的剔除 计算统计量T
根据n和α查表,判断
α=0.01
22
品评员 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 总计 平均数
甜味 3 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2 1 2 1 2 31 2.07
松软性 2 2 2 2 1 2 2 3 2 2 1 2 3 2 2 30 2
滋润度 2 3 2 2 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 3 30 2 23
定序数据 定序数据
定距数据 定距数据
定比数据 定比数据
品评方法 品评方法//品评表格 品评表格
成对比较、评分(两个样品:二项分布,多个样品:方差分析) 成对比较、评分(两个样品:二项分布,多个样品:方差分析) 二三点法、三点法(二项分布) 二三点法、三点法(二项分布) A-非A、选择、分类(卡方) A-非A、选择、分类(卡方) 排序(秩和检验、Friedman、Page) 排序(秩和检验、Friedman、Page)

感官分析方法总结

感官分析方法总结

感官分析方法总结引言感官分析方法是一种评估、分析和描述人类感官对特定刺激的反应的科学方法。

通过感官分析,我们可以深入了解人类感官对不同刺激的感知能力和感受体验,从而帮助优化产品设计和改进消费者体验。

本文将介绍一些常见的感官分析方法,并探讨其在市场调研和产品开发中的应用。

1. 系统性感官评估系统性感官评估是一种通过对感官特征进行定量描述和测量的方法。

它通常包括对产品的外观、气味、味道、口感等感官属性进行评估。

1.1. 外观评估外观评估是对产品在视觉上的感知进行评估。

评估外观时,需要考虑产品的颜色、形状、质感等属性,并根据评估者的主观感受进行打分或描述。

常用的外观评估方法包括不加标识的排序、打分和描绘等。

1.2. 气味评估气味评估是对产品的气味特征进行评估。

常用的气味评估方法包括感官评估(根据评估者主观感觉进行打分或描述)、气相色谱-嗅觉联结(通过对气味成分进行分析和识别)等。

1.3. 味道评估味道评估是对产品的味道特征进行评估。

常用的味道评估方法包括感官评估(根据评估者主观感觉进行打分或描述)、液相色谱-味觉联结(通过对味道成分进行分析和识别)等。

1.4. 口感评估口感评估是对产品的口感特征进行评估。

常用的口感评估方法包括感官评估(根据评估者主观感觉进行打分或描述)、仪器分析(通过仪器对产品的质地、黏度、脆度等进行测量)等。

2. 主观感官评估主观感官评估是一种基于个体主观感觉和评估者所掌握的经验进行评估的方法。

它通常包括对产品的整体感官体验、喜好度等进行评估。

2.1. 整体感官体验评估整体感官体验评估是对产品在感官上的整体感受进行评估。

评估者根据个人感觉对产品的外观、气味、味道、口感等方面进行综合评价,常用的方法包括打分、描述和排序等。

2.2. 喜好度评估喜好度评估是对产品的喜好程度进行评估。

评估者根据自身的喜好倾向对产品进行评估,常用的方法包括打分、描述和排名等。

3. 客观感官评估客观感官评估是一种通过仪器分析和测量的方法,对产品的感官属性进行量化评估。

感官分析GB集锦

感官分析GB集锦
GB 10221.4—88 本标准参照采用国际标准 ISO 5492/1~6《感官分析──词汇》。 1 主题内容和适用范围:本标准规定了感官分析与分析方法有关的术语。 2 术语及其定义 2.1 被检样品 test sample------被检验产品的一部分。
(1)不同波长的光线对视网膜的刺激而产生的感觉。 (2)不同波长的光线对视网膜的刺激而产生的样品的特性。 2.17 听觉 auditory sensation------声波进入耳朵后产生的感官印象。 2.18 感官适应 sensory adaptation------由于受连续的和(或)重复刺激而使感觉器官的敏 感性暂时改变。 2.19 感官疲劳 sensory fatigue------敏感性降低的感官适应反映。 2.20 味觉缺失 ageusia------对味道刺激缺乏敏感性。味觉缺失可能是全部的或部分的, 永久的或暂时的。 2.21 嗅觉缺失 anosmia------对嗅刺激缺乏敏感性。嗅觉缺失可能是全部的或部分的,永 久的或暂时的。 2.22 嗅觉过敏 hyperosmia------对一种或几种嗅刺激超常的敏感。 2.23 嗅觉减退 hyposmia------对一种或多种嗅刺激的敏感性减退。 2.24 色觉障碍 dyschromalopsia------与标准观察者比较有显著差异的颜色视觉缺陷。 2.25 假热效应 pseudothermal effects------对某种物质不是由于它本身的温度而产生的冷 热感觉。例如对辣椒产生热感觉,对薄荷产生冷感觉。
注:该术语不用于表示味感、嗅感和三叉神经感的复合感觉。如果该术语被非正式地 用于这种含义,那它总是与某种 修饰词连用。例如发霉的味道,草莓的味道,软木塞的味 道等。 2.6 酸感 sour------嗅觉和(或)味觉的复合感觉。这种感觉一般是由于有机酸的存在而 产生的。 2.7 尝味 gustation------味觉功能。 2.8 嗅觉 olfaction------气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。 2.9 嗅 to smell------感受或试图感受某种气味。 2.10 敏感性 sensitivity------感觉器官感受、识别和(或)区别一种或多种刺激的能力。 2.11 强度 intensity------感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 2.12 动觉 kinesthesis------因运动产生对样品的压力而引起的感觉(例如咬苹果,用手指 检验奶酪等)。 2.13 肤觉 skin sensation------由皮肤中的感受器感受到的触、热、冷、痛等感觉。 2.14 手感 handfeel--பைடு நூலகம்---动觉与肤觉的综合感觉。手感可提供关于弹性、软、硬、光滑、 粗糙、大小、重量、温度等物质属性的 信号。 2.15 视觉 visual sensation------光线进入眼睛后产生的感官印象,由此辨别外部世界的差 异。 2.16 颜色 colour

感官分析研究具体方法总论

感官分析研究具体方法总论

GB 10220—88本标准参照采用国际标准ISO 6658—1985《感官分析──方法学──总论》.1 主题内容与适用范围本标准给出了感官分析方法学地一般性导则.它将指导使用者选择适宜地感官分析方法.本标准规定了感官分析地一般要求,介绍了各种检验方法以及对检验结果进行分析地统计学技术.本标准适用于在实验室内对样品进行感官分析,特别适用于食品地感官分析.本标准一般不适用于消费者偏爱检验.对也适用于偏爱检验地方法在相应地条款中指出.2 引用标准GB 10221.1~10221.4 感官分析术语GB 3358 统计学名词及符号3 术语本标准所用感官分析术语见GB 10221.1~10221.4.有关统计学术语见附录A及GB 3358.4 一般要求4.1 评价员4.1.1 评价员地种类实验室内感官分析地评价员与消费者偏爱检验地评价员是两类不同地评价员.前者需要专门地选择与培训,后者只要求评价员地代表性.本标准中所涉及地评价员主要指前者.实验室内感官分析地评价员有初级评价员、优选评价员、专家三种.4.1.2 评价员地数量所需要地评价员地数量与所要求地结果地精度、检验地方法、评价员水平等因素有关.一般来讲,要求地精度越高,方法地功效越低,评价员水平越低,需要地评价员地数量越多.本标准中第5章对每种检验方法都给出了所需要地各类评价员地最少数量.考虑到实际中评价员可能缺席地情况,因此评价员数量应超过所要求地评价员地数目.一般多出50%.4.1.3 评价员地基本条件和要求检验地目地不同对评价员地要求也不完全相同.基本条件是:a.身体健康,不能有任何感觉方面地缺陷.b.各评价员之间及评价员本人要有一致地和正常地敏感性.c.具有从事感官分析地兴趣.d.个人卫生条件较好,无明显个人气味.e.具有所检验产品地专业知识并对所检验地产品无偏见.为保证评价质量,要求评价员在感官分析期间具有正常地生理状态.为此对评价员有相应地要求,例如要求评价员不能饥饿或过饱,在检验前1 h内不抽烟、不吃东西,但可以喝水.评价员不能使用有气味地化妆品,身体不适时不能参加检验.4.1.4 评价员地选择与培训应该使用在实际检验过程中可能遇到地各种样品以及使用第5章介绍地各类检验方法选择和培训评价员.用于选择和培训评价员地检验方法应与评价员将要使用地检验方法相一致.应该让评价员使用同一方法进行多次检验,根据正确回答地比例判断其水平.对评价员应定期考核.敏感性检验常被用于选择与培训评价员.这些方法大致可分为:a.阈检验:用于确定评价员地不同地阈值,例如,刺激阈、识别阈、差别阈和最大阈. b.稀释检验:用于确定可感觉到地混入食品中地其他物质地最低量.4.2 检验地物理条件4.2.1 环境感官分析应在专门地检验室内进行.应给评价员创造一个安静地不受干扰地环境.检验室应与样品制备室分开.室内应保持舒适地温度与通风.避免无关地气味污染检验环境.检验室空间不宜太小,以免评价员有压抑地感觉.座位应舒适.应限制音响,特别是应尽量避免能使评价员分心地谈话和其他干扰,应控制光地色彩和强度.4.2.2 器具与用水与样品接触地容器应适合所盛样品.容器表面无吸收性并对检验结果无影响.应尽量使用已规定地标准化地容器.应保证供水质量.为某些特殊目地,可使用蒸馏水,矿泉水,过滤水、凉开水等.4.3 被检样品4.3.1 抽样应按有关抽样标准抽样.在无抽样标准情况下有关方面应协商一致,要使被抽检地样品具有代表性,以保证抽样结果地合理性.4.3.2 样品地制备样品地制备方法应根据样品本身地情况以及所关心地问题来定.例如对于正常情况是热吃地食品就应按通常方法制备并趁热检验.片状产品检验时不应将其均匀化.应尽可能使分给每个评价员地同种产品具有一致性.有时评价那些不适于直接品尝地产品,检验时应使用某种载体.对风味作差别检验时应掩蔽其他特性,以避免可能存在地交互作用.对同种样品地制备方法应一致.例如,相同地温度,相同地煮沸时间,相同地加水量,相同地烹调方法等.样品制备过程应保持食品地风味.不受外来气味和味道地影响.4.3.3 样品地分发样品应编码,例如用随机地三位数字编码,并随机地分发给评价员,避免因样品分发次序地不同影响评价员地判断.为防止产生感官疲劳和适应性,一次评价样品地数目不宜过多.具体数目将取决于检验地性质及样品地类型.评价样品时要有一定时间间隔,应根据具体情况选择适宜地检验时间.一般选择上午或下午地中间时间,因为这时评价员敏感性较高.5 检验方法5.1 方法地选择在选择适宜地检验方法之前,首先要明确检验地目地.一般有两类不同地目地,一类主要是描述产品,另一类主要是区分两种或多种产品.第二类目地包括:确定差别;确定差别地大小;确定差别地方向;确定差别地影响.当检验目地确定后,为了选择适宜地检验方法,还要考虑到置信度、样品地性质以及评价员等因素.5.2 检验方法地分类除在4.1.4中介绍地敏感性检验外,常用地检验方法可分为以下三类:a.差别检验用以确定两种产品之间是否存在感官差别.b.标度和类别检验用于估计差别地顺序或大小,或者样品应归属地类别或等级.c.分析或描述性检验用于识别存在于某样品中地特殊感官指标.该检验也可以是定量地.5.3 差别检验5.3.1 差别检验地类型a.成对比较检验;b.三点检验;c.二-三点检验;d.五中取二检验;e.“A”-“非A”检验.5.3.2 成对比较检验5.3.2.1 应用成对比较检验可用于:a.确定两种样品之间是否存在某种差别,差别地方向如何.b.确定是否偏爱两种样品中地某一种.c.评价员地选择与培训.这种检验方法地优点是简单且不易产生感官疲劳.这种检验方法地缺点是,当比较地样品增多时,要求比较地数目立刻就会变得极大以至无法一一比较.5.3.2.2 评价员所需要地评价员数目:7个以上专家;或20个以上优选评价员;或30个以上初级评价员.对于综合性研究,例如消费者偏爱检验,则需要视检验内容、要求而配备更多地评价员.5.3.2.3 做法以确定地或随机地顺序将一对或多对样品分发给评价员.向评价员询问关于差别或偏爱地方向等问题.差别检验和偏爱检验地问题不应混在一起.5.3.2.4 结果地分析见6.1.1.5.3.3 三点检验5.3.3.1 应用三点检验可用于以下场合:a.确定两种样品之间细微地差别;b.当能参加检验地评价员数量不多时;c.选择和培训评价员.该检验地缺点是:a.用这种方法评价大量样品是不经济地;b.用这种方法评价风味强烈地样品比成对比较检验更容易受到感官疲劳地影响;c.要保证两种样品完全一样是很困难地.5.3.3.2 评价员所需要地评价员数目:6个以上专家;或15个以上优选评价员;或25个以上初级评价员.5.3.3.3 做法向评价员提供一组三个已经编码地样品,其中两个样品是相同地,要求评价员挑出其中单个地样品.三个不同排列次序地样品组中,两种样品出现地次数应相等,它们是:BAA ABBABA BABAAB BBA5.3.3.4 结果地分析见6.1.2.5.3.4 二-三点检验5.3.4.1 应用二-三点检验用于确定被检样品与对照样品之间是否存在感官差别.这种方法尤其适用于评价员很熟悉对照样品地情形.如果被测样品有后味,这种检验方法就不如成对比较检验适宜.5.3.4.2 评价员需要20个以上初级评价员.5.3.4.3 做法首先向评价员提供已被识别地对照样品,接着提供两个已编码地样品,其中之一与对照样品相同.要求评价员识别出这一样品.5.3.4.4 结果地分析见6.1.3.5.3.5 五中取二检验5.3.5.1 应用当仅可找到少量地(例如10个)优选评价员时可选用五中取二检验方法.这种方法地优点是确定差别比用其他检验方法更节省(这种方法在统计学上功效高).这种检验方法地缺点与三点检验相同,而且更容易受到感官疲劳和记忆效果地影响.在利用视觉、听觉和触觉地感官分析中可使用该方法.5.3.5.2 评价员需要10个以上优选评价员.5.3.5.3 做法向评价员提供一组五个已编码地样品,其中两个是一种类型地,另外三个是一种类型,要求评价员将这些样品按类型分成两组.当评价员数目不足20时,样品出现地次序应随机地从以下20种不同地排序中挑选:AAABB BBBAAAABAB BBABAABAAB BABBABAAAB ABBBAAABBA BBAABABABA BABABBAABA ABBABABBAA BAABBBABAA ABABBBBAAA AABBB5.3.5.4 结果地分析见6.1.4.5.3.6 “A”-“非A”检验5.3.6.1 应用“A”-“非A”检验主要用于评价那些具有各种不同外观或留有持久后味地样品.这种方法特别适用于无法取得完全类似样品地差别检验.5.3.6.2 评价员所需要地评价员数目:20个以上优选评价员;或30个以上初级评价员.5.3.6.3 做法首先将对照样品“A”反复提供给评价员,直到评价员可以识别它为止,然后每次随机给出一个可能是“A”或“非A”地样品,要求评价员辨别.提供样品应有适当地时间间隔,并且一次评价地样品不宜过多以免产生感官疲劳.5.3.6.4 结果地分析见6.1.5.5.4 标度和类别检验方法5.4.1 检验地类型a.排序;b.分类;c.评估;d.评分;e.分等.5.4.2 排序5.4.2.1 应用排序法具有广泛地用途.但是它地区别能力并不强,这种方法可用于:a.筛选样品以便安排更精确地评价;b.选择产品;c.消费者接受检查及确定偏爱地顺序;d.选择与培训评价员.当评价少量样品(6个以下)地复杂特性(例如质量和风味)以及当评价大量样品(20个以上样品)地外观时这种方法是迅速有效地.5.4.2.2 评价员所需要地评价员数目:2个以上专家;或5个以上优选评价员;或10个以上初级评价员(对于消费者检验需要100个以上评价员).5.4.2.3 做法检验之前,评价员对被评价地指标和准则要有一致地理解.在检验中,每个评价员以事先确定地顺序检验编码地样品并安排一个初步地顺序作为结果,然后可以通过重新检验样品来检查和调整这个顺序.5.4.2.4 结果地分析见6.2.1.5.4.3 分类5.4.3.1 应用在估价产品地缺陷等情况时可用分类法.5.4.3.2 评价员所需要地评价员数目:3个以上专家;或3个以上优选评价员.5.4.3.3 做法明确定义并使专家或优选评价员理解所使用地分类类别.每个评价员检查所有地样品并将其归于某一个类别中.5.4.3.4 结果地分析见6.2.2.5.4.4 评估5.4.4.1 应用评估法可用以评价:a.一个或多个指标地强度;b.偏爱程度.由于评估法能估计指标强度或偏爱地程度,所以这种检验方法比排序法能提供更多地信息.5.4.4.2 评价员a.为确定指标地强度,需要:1个以上地专家;或5个以上优选评价员;或20个以上初级评价员;b.为确定偏爱地程度,需要:50个以上初级评价员(对两种样品);或100个以上初级评价员(对三种以上样品).5.4.4.3 做法明确定义并使评价员理解所使用地类别.标度可以是图示地或描述性地,可以是单极标度也可以是双极标度.每个评价员检验所有地样品并将这些样品归于某一标度地位置上.如果把类别标示成数字,则不应将该数字视为评分结果.5.4.4.4 结果地分析见6.2.3.5.4.5 评分5.4.5.1 应用评分法可用于评价一种或多种指标地强度.5.4.5.2 评价员所需要地评价员数目:1个以上专家;或5个以上优选评价员;或20个以上初级评价员.5.4.5.3 作法首先清楚定义所使用地标度类型.标度可以是等距地也可以是比率地.检验时先由评价员分别评价样品指标,然后由检验地组织者按事先确定地规则在评价员评价地基础上给样品指标打分.5.4.5.4 结果地分析见6.2.4.5.4.6 分等5.4.6.1 应用这种检验方法主要用于产品质量评价.5.4.6.2 评价员评价员地数目取决于所使用地具体分等地作法.5.4.6.3 做法首先确定能代表产品质量地感官指标,然后清楚地定义所使用地标度.在满足等距标度或比率标度地条件下可使用综合评分法,在只满足顺序标度地条件下可使用综合评估法.综合评分法即首先对样品地各有关指标分别评分,再根据各指标对整个产品质量地重要程度确定地权数对各指标地分数加权平均得出对整个样品地评分结果.综合评估法即首先对样品地各有关指标分别评估,得出各指标评估类别地频数表.各指标地评估类别数应相等.然后根据各指标地权数对各指标相应类别地频数加权平均.其加权平均值最大地那个类别代表该样品地评估结果.可在评分或评估地基础上再划分等级.5.4.6.4 结果地分析见6.2.5.5.5 分析或描述性检验5.5.1 检验地类型这些检验方法可适用于一个或多个样品,以便同时定性和定量地表示一个或多个感官指标.可分为以下几类:a.简单描述检验;b.定量描述和感官剖面检验.5.5.2 简单描述检验5.5.2.1 应用a.识别和描述某一特殊样品或许多样品地特殊指标;b.将感觉到地特性指标建立一个序列.这种检验方法可用于描述已经确定地差别.也可用于培训评价员.5.5.2.2 评价员a.对特性指标地识别和描述:需要5个以上专家;b.对所感觉到地特性指标确定一个序列:需要5个以上优选评价员.5.5.2.3 做法这种检验可适用于一个或多个样品.当在一次评价会上呈现多个样品时,样品分发顺序可能对于检验结果产生某种影响.可通过使用不同地样品顺序重复进行检验估计出这种影响地大小.第一个出现地样品最好是对照样品.每个评价员独立地评价样品并作记录,可以提供一张指标检查表,可先由评价小组负责人主持一次讨论然后再评价.5.5.2.4 结果地解释设计一张适合于样品地描述性词汇表.根据每一描述性词汇地使用频数得出评价结果.最好对评价结论作公开讨论.5.5.3 定量描述和感官剖面检验5.5.3.1 应用这类检验方法可用于:a.新产品地研制;b.确定产品之间差别地性质;c.质量控制;d.提供与仪器检验数据相对比地感官数据.5.5.3.2 评价员由5个以上优选评价员或专家组成评价小组.这些评价员都要经过该种方法地特殊培训.5.5.3.3 做法用被检验地样品地各种特性预先进行一组试验,以便确定出其重要地感官特性.用这些试验结果设计出一张描述性词汇表并确定检验样品地程序.评价小组经过培训掌握方法,特别是学会如何使用这些术语词汇.在这一阶段提供一组纯化合物或自然产品地参比样是很有用地.这些参比样会产生出特殊地气味或风味或者具有特殊地质地或视觉特性.在检验会议上,评价员对照词汇表检查样品.在强度标度上给每一出现地指标打分.要注意所感觉到地各因素地顺序,包括后味出现地顺序,并对气味和风味地整个印象打分.5.5.3.4 结果地解释一种方式是先由评价员分别评价,然后评价小组负责人表列这些结果并组织讨论不同意见,如有必要还可对样品重新检查.根据讨论结果,评价小组对剖面形成一致地意见.另一种方式是不讨论或至多只有一个简短地讨论,得到地剖面是多少评价员评分地平均值.处理这些结果没有简单地统计方法,但多变量分析技术可用来揭示产品之间和评价员之间是否有显著差异.6 结果地分析6.1 差别检验5.3中描述地各种差别检验方法是用来确定两种样品A和B之间是否存在着可觉察地差别(或是否偏爱某一个).分析是以每一类别地评价员数量为基础.例如有多少人偏爱样品A,多少人偏爱样品B,多少人回答地正确.对差别检验结果地解释主要是运用统计学地二项分布参数检验.有两个共性问题:a.在差别检验中对“无差别”回答地处理:在差别检验中,可能有地评价员没能觉察出两种样品之间地差别,因而产生“无差别”地回答,但是为了统计分析地需要,一般规定不允许“无差别”地回答(即强迫选择).如果允许出现“无差别”地回答,那么有两种处理办法:──忽略“无差别”地回答,即从评价小组地评价总数中减去这些数.──将“无差别”地结果分配到其他类地回答中,即在成对比较检验和二-三点检验中将这种结果地各一半归于A和B类中,在三点检验中将这种结果地三分之一归于回答正确地类中,在五中取二检验中将这种结果地十分之一归于回答正确地类中.b.序贯方法事先不固定检验次数,而是不断检查积累地结果,只要能作出是否有差别地判断,检验即可停止.序贯方法地优点是所需要地检验次数和评价员数一般比较少.6.1.1 成对比较检验6.1.1.1 统计解释这种检验有两种形式.第一种形式关心地是两种样品之间具体差别地方向以及确定这种方向;第二种形式关心地是偏爱两种样品中地哪一种.这种分析仅适用于由从样品A取出地一个样品与从样品B取出地一个样品组成地成对样品,即仅适用于被检验地成对样品是AB或BA而不是AA或BB.成对比较检验地原假设:这两种样品没有显著性差别,因而无法根据样品地特性强度或偏爱程度区别这两种样品.换句话说,每个参加检验地评价员作出样品A比样品B地特性强度大或样品B比样品A地特性强度大(或被偏爱)判断地概率是相等地,即P A=P B=.根据作出样品A(或样品B)具有较大特性强度或被偏爱地判断数目对结果作出解释.结果地解释还取决于与原假设相反地备择假设.根据备择假设地性质确定检验是双边地还是单边地.6.1.1.2 双边检验双边检验是只需要发现两种样品在特性强度上是否存在差别(强度检验)或者是否其中之一更被消费者偏爱(偏爱检验).备择假设:这两种样品有显著差别,因而可以区别这两种样品.换句话说,每个参加检验地评价员作出样品A比样品B地特性强度大或样品B比样品A地特性强度大(或被偏爱)判断地概率是不等地,即P A P B(P A>P B或P A<P B).如果对某一种样品投票地人数不少于附录B表B1中第二列地数,则在5%地显著性水平上拒绝原假设,从而得出结论:两种样品之间有显著性差别.如果对样品A投票地人数多,则可得出结论,样品A地某种指标强度大于样品B地同种指标强度(或被明显偏爱).6.1.1.3 单边检验单边检验是希望发现某一指定样品,例如样品A比另一种样品B具有较大地强度(强度检验),或者被偏爱(偏爱检验).备择假设:样品A地特性强度(或被偏爱)明显优于样品B.换句话说参加检验地评价员作出样品A比样品B地特性强度大(或被偏爱)判断概率大于作出样品B比样品A地特性强度大(或被偏爱)判断地概率.即P A>.如果选择样品A地数目不少于附录B表B1中第四列地数,则在5%地显著性水平上拒绝原假设而接受备择假设.例:在一个有30个评价员参加地检验中,20个人偏爱A,10个人偏爱B,并且没有理由认为A或B应被偏爱(即检验是双边地).较大一组地人数(即20)与附录B表B1中评价员数为30地第二列地数比较(即21).由于观测值(指偏爱A地人数20)低于表中地值,所以原假设在5%显著性水平上不被拒绝,并且不可能得出这两种产品有哪一个更被偏爱地结论.另一方面,如果有先验知识,A应被偏爱,则该检验是单边地.偏爱A地评价员数与附录B表B1中评价员数为30地第四列地数(即20)比较.由于从检验中得到地数等于表中地数,所以将以5%地显著性水平拒绝原假设.并且应得出对产品A有明显地偏爱地结论.6.1.2 三点检验原假设:不可能根据特性强度区别这两种样品.在这种情况下正确识别出单个样品地概率为P=.备择假设:可以根据特性强度区别这两种样品.在这种情况下正确识别出单个样品地概率为P>.该检验是单边地.如果正确回答地数目大于或等于附录B表B1中第三列地相应地数,则以5%地显著性水平拒绝原假设而接受备择假设.6.1.3 二-三点检验原假设:不可能区别这两种样品.在这种情况下,识别出与对照样品相同地样品地概率是P=.备择假设:可以根据样品地特性强度区分这两种样品.在这种情况下正确识别出与对照样品相同地样品地概率为P>.该检验是单边地.如果正确回答地数目大于或等于附录B表B1中第四列中地数,那么将以5%显著性水平拒绝原假设而接受备择假设.6.1.4 五中取二检验原假设:不可能区别这两种样品.在这种情况下能正确地将两种样品分开地概率是P=.备择假设:可以根据样品地特性强度区分这两种样品.在这种情况下正确区别这两种样品地概率为P>.该检验是单边地,将正确回答地数与附录B表B1地第五列中相应地数比较,如果正确回答地数目大于或等于附录B表B1中第五列中相应地数,则以5%地显著性水平拒绝原假设而接受备择假设.6.1.5 “A”-“非A”检验可用列联表形式表示检验结果,然后作χ2检验.原假设:评价员地判别(认为样品是“A”或“非A”)与样品本身地特性(样品本身是“A”或“非A”)相互独立.即:n11/n21=n12/n22其中:n11──样品本身是“A”评价员也认为是“A”地回答数;n21──样品本身是“A”而评价员认为是“非A”地回答数;n12──样品本身是“非A”而评价员认为是“A”地回答数;n22──样品本身是“非A”评价员也认为是“非A”地回答数;备择假设:评价员地评价与样品本身特性有关,即:χ2统计量如下:……………………………………………………(1)式中:E0──各类观测数n ij(i=1,2;j=1,2);E t──等于n i0·n0j/n00.将χ2值与附录B表B2中对应自由度为1地表列值比较,若大于或等于表列值则拒绝原假设而接受备择假设.若小于表列值则接受原假设.6.2 标度和类别检验对于5.4中指出地各类检验方法.选择什么样地手段分析和解释数据取决于检验地目地以及所检验地样品是一种、两种还是多种.本节给出了所使用地统计方法地简要内容.6.2.1 排序当一些评价员按5.4.2中指出地那样将样品排序后,可进行统计检验以确定这些样品是否有显著地差别.没有显著差别地样品应属于同一秩次.还可以进行检验以确定某一特殊样品是否比其他样品具有明显较高或较低地秩次.6.2.2 分类对一种产品所得到地结果可汇总为分属每一类别地频数.然后χ2检验可用以比较两种或多种产品落入不同类别地分布.即检验原假设:分布是相同地.备择假设:分布不同.χ2检验也可用以检验同一产品地两种不同地分类方法地分布是否相同.6.2.3 评估当评估一种样品时对少数点地离散标度可统计分属每一标度类别地频数.对连续地数据或许多点地离散数据,可分组并统计落入每一区间地频数,然后确定众数或中位数.当评估多种样品时,可用非参数方法例如χ2检验比较所得到不同样品地数据地分布.如果数据(数据本身或经过变换)满足评分条件,那么可以使用在6.2.4中给出地方法.6.2.4 评分对一种样品所得到地结果可用中位数或平均值(算术平均值)以及用某些度量分散程度地值(例如极差或标准偏差)来汇总.如果仅涉及两种样品,并且分数地正态性假设是可信地.则可用t检验比较两种样品地平均值.对两个以上地样品地分数,可作方差分析或多重比较.如果使用地是比率标度,那么数据可作变换.6.2.5 分等如果使用顺序标度(评估法)对多种样品分等可参考6.2.3中有关内容.如果使用等距。

GB-T16860-1997感官分析方法质地剖面检验-中国食品饮料网

GB-T16860-1997感官分析方法质地剖面检验-中国食品饮料网
应满足 GB 13868 所规定的条件。 5.2 材料及设备
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应由检验监督者根据检验要求、产品的性质和样品量来选择检验材料。所选 材料绝对不能影响检验结果。
应首先选用已有的标准化的设备。 6 方法
GB 10220—88 感官分析方法总论(neq ISO 6658:1985) GB 10221.1~10221.4—88 感官分析术语(neq ISO 5492/1~5294/6:1988) GB 13868—92 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则(eqv ISO 8589: 1988)
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GB/T 16860—1997


本标准等同采用 ISO 11036:1994,在主要技术内容上无修改。
感官分析实质上是以人作为“仪器”测量产品的感官特性。对产品的质地特 性(如软硬等)可以通过一定的感官分析方法用人来测量,而本标准则给出了质 地剖面检验的一般性方法。标准阅读者可以通过本标准对相关产品及相关产品的 某些特性作进一步的检验。


性,粘度与下面所需力量有关:用 将液体吸进口腔里,评价用平稳速率吸
数 度 舌头将勺中液体吸进口腔中或将 液体所需的力量
液体铺开的力
将样品放在臼齿间(固体)或舌头与

与快速恢复变形和恢复程度有 上腭间(半固体)并进行局部压迫,取
性 关的机械质地特性
消压迫并评价样品恢复变形的速度和程


与移动沾在物质上材料所需力
感官剖面分析方法是一正式的过程,这种方法可在再现的过程中评价样品的 各种不同特性,并且用适宜的标度刻划特性强度。本方法可以单独或全面评价气 味、风味、外貌和质地。

感官分析的方法及应用

感官分析的方法及应用

感官分析的方法及应用摘要:食品质量是食品企业的生命,结合现代化科技手段,感官分析技术在食品企业得到了越来越广泛的应用。

食品感官分析具有不可替代性,因此科学合理地运用这种分析方法称为食品工作者的努力方向。

此篇对感官分析方法的定义、分类及应用现状进行了简单的总结和分析。

在结合食品感官分析国家标准的相应内容后,这篇总结提及维他奶公司的感官分析工作的现状,并对公司的感官分析队伍的个性化发展有一些思考。

希望文中尚不成熟的建议能够为维他奶未来的感官分析工作带来一定的帮助。

关键词:食品感官分析优缺点应用现状在食品工业中,食品的质量最直接的表现就是食品本身的感官形状上,因此食品的色泽、风味和组织状态等成为鉴别食品好坏的重要指标。

除了微生物、理化指标,感官分析的数据成为食品质量的一个重要体现。

食品感官分析在新产品的开发、食品质量评价、市场预测、产品标准设定和确定产品保存期限等方面得到广泛应用。

鉴于人感觉器官的不可替代性,随着科学技术的发展,仪器测量与感官检验的结合,成为食品质量检验的主流趋势。

一感官分析的定义感官分析(Sensory analysis)是用感觉器官检验产品的感官特性相关的科学。

食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法,即利用人体五官的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉和触觉,对食品的各项指标如色、香、味等进行评定、唤起、分析、解释,并用符号或文字做试验记录的数据,然后对试验结果进行统计分析,得出结论。

检验目标主要分为三类:(1)对产品进行分类、排序或描述。

(2)对两个或两个以上产品进行区分,重要的是理清所需要的检验目标:差异是否存在、差异的大小、差异的性质、差异的影响等。

(3)确证产品没有差异。

二食品的感官分析方法感官分析中,因为问题的初始概念需要理清,所以选择适宜的检验方案前,应针对给定问题进行充分地讨论或思考。

根据检验目标的不同,我们可以有不同的检验方法。

最常用的检验方法分为三类:(1)差别检验:用于确定产品间差异或相似的可能性。

感官分析的原理和方法

感官分析的原理和方法

感官分析的原理和方法
感官分析是通过人的感官器官(视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉)来进行信息收集和理解的一种方法。

其原理和方法主要可以归纳如下:
1. 视觉分析:通过观察目标的形状、颜色、大小、纹理等视觉属性,以及目标与周围环境的关系和变化等来进行分析。

方法包括直接观察、使用仪器设备进行图像分析等。

2. 听觉分析:通过听取声音、噪音、语音、音乐等来进行分析。

方法包括直接听取、使用仪器设备进行声音分析等。

3. 嗅觉分析:通过嗅闻物体散发出的气味来进行分析。

方法包括直接闻、使用嗅觉测试装置进行气味分析等。

4. 味觉分析:通过品尝物体的味道来进行分析。

方法包括直接品尝、使用测试设备进行味道分析等。

5. 触觉分析:通过触摸物体的质地、温度、湿度等来进行分析。

方法包括直接触摸、使用仪器设备进行触觉测试等。

此外,感官分析还可以结合其他科学方法,如心理学、神经科学、计算机视觉等,以提高分析的准确性和效率。

常用感官分析方法介绍及实践

常用感官分析方法介绍及实践

感官评定的环境要求
国标—建立感官分析实验室的一般导则 (GB/T13868-2009) 设计原则: 保证感官评价在已知和最小干扰的可控条 件下进行。 减少生理因素和心理因素对评价员判断的 影响。
感官评定的环境要求
国标—建立感官分析实验室的一般导则 (GB/T13868-2009)
成对比较检验法
某饮料厂生产有4种饮料。其中“798”和“379”中一个略 甜,但两者都有可能使评价员感到更甜。另两个“527”和“806” 两种饮料,其中“527”配方明显更甜。
假设问卷为:
请评价你面前的两个样品,哪个
更甜
两个样品中,你更喜欢的是

请判别应使用哪种方法?
如果实验结果如下,请查表判断两组样品有无差异?
(强迫检验,必须做出选择!)
三点检验法
适用于确定两种样品之间细微的差别、当能参加检 验的评价员数量不多时、选择和培训评价员
做法:向评价员提供一组三个已经编码的样品,其 中两个样品是相同的,要求评价员挑出其中单个的 样品。三个不同排列次序的样品组中,两种样品出 现的次数应相等,它们是:
ABB、 BAA、 BAB 、ABA 、 BBA、 AAB
评价员数目:需要7个以上专家或20个以上优选评价员或
30个以上初级评价员
“A”-“非A”检验法
实例:区别蔗糖的甜味(“A”刺激)与某种甜 味剂(“非A”刺激)的甜味。
A
非A
A
非A
A
A
非A
非A
A
非A
优点—检测样品的数量可随情况而定。
缺点—品评人员一定要对样品“A”与“非A”
非常熟悉
差别实验的样品制备
IFT(1975)关于感官评定的定义为:

感官分析法

感官分析法
食品质量的感官检验
第一节 概述 什么叫食品感官分析? 是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征 的“感觉”,如:味觉、嗅觉、听觉、视 觉等;用语言、文字、符号或数据进行记 录,再运用统计学的方法进行统计分析, 从而得出结论,对食品的色、香、味、形、 质地、口感等各项指标做出评价的方法。
感觉的定义 感觉就是客观事物的各种特征和属性通 过刺激人的不同感觉器官引起兴奋,经神 经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而 产生的反应。
• 2.检验人员的测试 挑选检验人员要经过味觉、嗅觉的测试。 测试合格的才能定为检验员。 • ①味觉鉴别能力的测试 • ②嗅觉鉴别能力的测试 • ③辨别能力的测试 • ④测试结果整理
• (三) 样品的准备 • • • • • (1) (2) (3) (4) (5) 样品数量 样品温度 盛样品的器皿 样品的编号和提供顺序 其他(纸巾、漱口水)
(四)实验时间的选择 饭后2~3小时内进行,要求在检验 前半小时不得吸烟,不得吃强刺激性食 物。
第四节 食品感官检验的常用方 法 一、差别检验法 对两个或两个以上的样品进行选择性比 较,判断是否存在着感官差别。 常用的方法有:成对比较检验, 三点检验
法,二~三点检验法,五出二检验法,A-非A检 验法。
感觉阈:对所能接受范围的上下限和对 该范围内最微小变化感觉的灵敏程度 绝对阈:刚刚能引起感觉的最小刺激量 和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。 差别阈:所能感觉到的刺激最小变化量。
案例1:伪劣酱油鉴定
案例2:北京查获注水猪肉
• 识别灌水猪肉 一是观察法,若瘦肉淡红带白,有光泽, 很细嫩,有水慢慢地从肉中渗 出来,就是灌水的;未灌水的瘦肉,颜色 鲜红。 二是手摸法,用手摸瘦肉不沾手,就是灌 水的;未灌水的,用手摸瘦肉 粘手。 三是纸贴法,用白纸贴上去很快被水湿透 ,就是灌水的;用白纸贴上去 不容易湿透的,就是未灌水的。

感官分析

感官分析

此法的猜对率为1/3,比成对比较法的1/2猜对率低得多。
差异检验通常要求品评员在20-40人之间,如果检验两种产品是否相 似时(是否可以相互替换),参评人数应为50-100。
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实验介绍
定向成对比较试验
成对比较试验问答表的一般形式
成对比较试验 姓名: 日期: 在开始前用水漱口。在你面前应该有两个样品。 请按下列的顺序从左到右品尝,在你认为甜的样品编号上画圈。 在两个样品之间要用水漱口,如果有必要的话吃一块饼干。
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-----匹配811 -----匹配837
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内容扩充
二-三点检验法 “A”-非“A”检验法 五中取二检验法
先提供一个对照 样品,接着提供两 个样品,其中一个 与对照样品相同或 . 者相似。 在熟悉对照样品 之后,从后者提供 的两个样品中挑出 与对照样品相同的 样品。
在感官评价人员 先熟悉A样品以后, 再将一系列样品呈 送给这些检验人员。 样品中有A,也 有非A。要求参评 人员对每个样品做 出判断,哪些是A, 哪些非A。也称单 项刺激检验。
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实验介绍
定向成对比较试验
实验中样品有两种可能的呈送顺序(AB、BA),呈送顺序是随 机的。
评价员必须清楚地理解感官专业人员所指定的特定属性的含义。 评价员应在指定的感官属性方面和在如何执行评分单所描述的任 务方面受过专门训练。
该检验是单向的。检验结果可以给出样品间指定属性存在差别的 方向。 必须保证两个样品只在单一的指定的感官方面有所不同,否则此 检验法则不适用。
完成四个试验后,品评员将选 票交给助教。助教将会对每个 试验进行数据汇总和数据分析。
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显著性差异分析

第四章感官分析法.

第四章感官分析法.

基本味觉:酸、甜、苦、咸,其余都是混合 的味觉
2020/9/25
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23
第一节
四、食品感官分析的种类
味觉的影响
✓水溶性:水溶性好,产生快消失也快,完全 不溶于水的无味
✓温度: 10~40 ℃, 30℃最为敏感
✓年龄: 一个有廓乳头中的味蕾数
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32
第二节
一、环境的要求
➢品评区环境要求
光线和照明:照明应可调控、无影和均匀, 足够亮度300~500lx。消费体验时与消费者 家中的照明相似。
颜色:中性色,推荐乳白色或中性浅灰色, 以免影响检验样品。
噪音与振动:应控制噪音,推荐使用防噪音 装置。
训练有素的专家能辨别4000 种以上不同的气味
女性嗅觉比男性敏锐,顶尖的调香师都是男性
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第一节
四、食品感官分析的种类
嗅觉识别
✓ 嗅技术:适当用力吸气(收缩鼻孔)或煽动鼻翼作急 促呼吸,头部稍低,对准被嗅物质,使气味自下而上 通入鼻腔,同一物不超过三次
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第一节
四、食品感官分析的种类
➢触觉
触觉:口部和手与食品接触时产生的感觉
感受特性:
✓ 大小和形状:
柔软的、圆的,相对较硬的、扁的颗粒, 80μm,感觉不到沙粒。
硬的、有棱角的颗粒>11~22 μ m ,感觉到 沙粒
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第一节
四、食品感官分析的种类

感官分析方法三点检验

感官分析方法三点检验

GB 12311—90本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983〈〈感官分析方法学——三点检验》1主题内容和适用范围本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。

本标准适用于鉴别样品间的细微差别,也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。

2引用标准GB 10220 感官分析方法总论GB〜感官分析术语GB 3358 统计学名词术语及符号3方法提要同时向评价员提供一组三个样品,其中二个是完全相同的,评价员挑出单个的样品。

4设备检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。

使用的设备不应影响检验结果。

应优先使用符合检验需要的标准化设备。

5抽样应按被检产品的抽样标准进行抽样。

如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时,则由有关各方协商议定抽样方法。

6 检验的一般条件环境应满足GB 1 0220所需条件。

评价员条件应符合G B1 0220规定的条件,所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。

评价员数评价员数是根据检验目的与显着水平而定。

通常是 6 个以上专家;或15个以上优选评价员;或25 个以上初级评价员。

在%显着水平上需7 个以上专家。

检验负责人检验负责人一般不应参加检验,如果参加,也不应知道样品编号。

准备检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍,当涉及检验玷染物时,应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。

7 检验步骤被检样品的制备提供足够量的样品A和B,每三个检验样品为一组。

按下述六种组合:ABB AAB ABA BAA BBA BAB从实验室样品中制备数目相等的样品组。

不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。

应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式(三角形,直线等)〕制备各种检验样品组。

任一样品组中,检验样品的温度是相同的,如可能,提供的检验系列中所有其他样品组的温度也应相同。

盛装检验样品的容器应编号,一般是随机选取三位数。

每次检验,编号应不同。

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GB 10220—88本标准参照采用国际标准ISO 6658—1985《感官分析──方法学──总论》。

1 主题内容与适用范围本标准给出了感官分析方法学的一般性导则。

它将指导使用者选择适宜的感官分析方法。

本标准规定了感官分析的一般要求,介绍了各种检验方法以及对检验结果进行分析的统计学技术。

本标准适用于在实验室内对样品进行感官分析,特别适用于食品的感官分析。

本标准一般不适用于消费者偏爱检验。

对也适用于偏爱检验的方法在相应的条款中指出。

2 引用标准GB ~感官分析术语GB 3358 统计学名词及符号3 术语本标准所用感官分析术语见GB ~。

有关统计学术语见附录A及GB 3358。

4 一般要求评价员评价员的种类实验室内感官分析的评价员与消费者偏爱检验的评价员是两类不同的评价员。

前者需要专门的选择与培训,后者只要求评价员的代表性。

本标准中所涉及的评价员主要指前者。

实验室内感官分析的评价员有初级评价员、优选评价员、专家三种。

评价员的数量所需要的评价员的数量与所要求的结果的精度、检验的方法、评价员水平等因素有关。

一般来讲,要求的精度越高,方法的功效越低,评价员水平越低,需要的评价员的数量越多。

本标准中第5章对每种检验方法都给出了所需要的各类评价员的最少数量。

考虑到实际中评价员可能缺席的情况,因此评价员数量应超过所要求的评价员的数目。

一般多出50%。

评价员的基本条件和要求检验的目的不同对评价员的要求也不完全相同。

基本条件是:a.身体健康,不能有任何感觉方面的缺陷。

b.各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性。

c.具有从事感官分析的兴趣。

d.个人卫生条件较好,无明显个人气味。

e.具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。

为保证评价质量,要求评价员在感官分析期间具有正常的生理状态。

为此对评价员有相应的要求,例如要求评价员不能饥饿或过饱,在检验前1 h内不抽烟、不吃东西,但可以喝水。

评价员不能使用有气味的化妆品,身体不适时不能参加检验。

评价员的选择与培训应该使用在实际检验过程中可能遇到的各种样品以及使用第5章介绍的各类检验方法选择和培训评价员。

用于选择和培训评价员的检验方法应与评价员将要使用的检验方法相一致。

应该让评价员使用同一方法进行多次检验,根据正确回答的比例判断其水平。

对评价员应定期考核。

敏感性检验常被用于选择与培训评价员。

这些方法大致可分为:a.阈检验:用于确定评价员的不同的阈值,例如,刺激阈、识别阈、差别阈和最大阈。

b.稀释检验:用于确定可感觉到的混入食品中的其他物质的最低量。

检验的物理条件环境感官分析应在专门的检验室内进行。

应给评价员创造一个安静的不受干扰的环境。

检验室应与样品制备室分开。

室内应保持舒适的温度与通风。

避免无关的气味污染检验环境。

检验室空间不宜太小,以免评价员有压抑的感觉。

座位应舒适。

应限制音响,特别是应尽量避免能使评价员分心的谈话和其他干扰,应控制光的色彩和强度。

器具与用水与样品接触的容器应适合所盛样品。

容器表面无吸收性并对检验结果无影响。

应尽量使用已规定的标准化的容器。

应保证供水质量。

为某些特殊目的,可使用蒸馏水,矿泉水,过滤水、凉开水等。

被检样品抽样应按有关抽样标准抽样。

在无抽样标准情况下有关方面应协商一致,要使被抽检的样品具有代表性,以保证抽样结果的合理性。

样品的制备样品的制备方法应根据样品本身的情况以及所关心的问题来定。

例如对于正常情况是热吃的食品就应按通常方法制备并趁热检验。

片状产品检验时不应将其均匀化。

应尽可能使分给每个评价员的同种产品具有一致性。

有时评价那些不适于直接品尝的产品,检验时应使用某种载体。

对风味作差别检验时应掩蔽其他特性,以避免可能存在的交互作用。

对同种样品的制备方法应一致。

例如,相同的温度,相同的煮沸时间,相同的加水量,相同的烹调方法等。

样品制备过程应保持食品的风味。

不受外来气味和味道的影响。

样品的分发样品应编码,例如用随机的三位数字编码,并随机地分发给评价员,避免因样品分发次序的不同影响评价员的判断。

为防止产生感官疲劳和适应性,一次评价样品的数目不宜过多。

具体数目将取决于检验的性质及样品的类型。

评价样品时要有一定时间间隔,应根据具体情况选择适宜的检验时间。

一般选择上午或下午的中间时间,因为这时评价员敏感性较高。

5 检验方法方法的选择在选择适宜的检验方法之前,首先要明确检验的目的。

一般有两类不同的目的,一类主要是描述产品,另一类主要是区分两种或多种产品。

第二类目的包括:确定差别;确定差别的大小;确定差别的方向;确定差别的影响。

当检验目的确定后,为了选择适宜的检验方法,还要考虑到置信度、样品的性质以及评价员等因素。

检验方法的分类除在中介绍的敏感性检验外,常用的检验方法可分为以下三类:a.差别检验用以确定两种产品之间是否存在感官差别。

b.标度和类别检验用于估计差别的顺序或大小,或者样品应归属的类别或等级。

c.分析或描述性检验用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。

该检验也可以是定量的。

差别检验差别检验的类型a.成对比较检验;b.三点检验;c.二-三点检验;d.五中取二检验;e.“A”-“非A”检验。

成对比较检验应用成对比较检验可用于:a.确定两种样品之间是否存在某种差别,差别的方向如何。

b.确定是否偏爱两种样品中的某一种。

c.评价员的选择与培训。

这种检验方法的优点是简单且不易产生感官疲劳。

这种检验方法的缺点是,当比较的样品增多时,要求比较的数目立刻就会变得极大以至无法一一比较。

评价员所需要的评价员数目:7个以上专家;或20个以上优选评价员;或30个以上初级评价员。

对于综合性研究,例如消费者偏爱检验,则需要视检验内容、要求而配备更多的评价员。

做法以确定的或随机的顺序将一对或多对样品分发给评价员。

向评价员询问关于差别或偏爱的方向等问题。

差别检验和偏爱检验的问题不应混在一起。

结果的分析见。

三点检验应用三点检验可用于以下场合:a.确定两种样品之间细微的差别;b.当能参加检验的评价员数量不多时;c.选择和培训评价员。

该检验的缺点是:a.用这种方法评价大量样品是不经济的;b.用这种方法评价风味强烈的样品比成对比较检验更容易受到感官疲劳的影响;c.要保证两种样品完全一样是很困难的。

评价员所需要的评价员数目:6个以上专家;或15个以上优选评价员;或25个以上初级评价员。

做法向评价员提供一组三个已经编码的样品,其中两个样品是相同的,要求评价员挑出其中单个的样品。

三个不同排列次序的样品组中,两种样品出现的次数应相等,它们是:BAA ABBABA BABAAB BBA结果的分析见。

二-三点检验应用二-三点检验用于确定被检样品与对照样品之间是否存在感官差别。

这种方法尤其适用于评价员很熟悉对照样品的情形。

如果被测样品有后味,这种检验方法就不如成对比较检验适宜。

评价员需要20个以上初级评价员。

做法首先向评价员提供已被识别的对照样品,接着提供两个已编码的样品,其中之一与对照样品相同。

要求评价员识别出这一样品。

结果的分析见。

五中取二检验应用当仅可找到少量的(例如10个)优选评价员时可选用五中取二检验方法。

这种方法的优点是确定差别比用其他检验方法更节省(这种方法在统计学上功效高)。

这种检验方法的缺点与三点检验相同,而且更容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。

在利用视觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该方法。

评价员需要10个以上优选评价员。

做法向评价员提供一组五个已编码的样品,其中两个是一种类型的,另外三个是一种类型,要求评价员将这些样品按类型分成两组。

当评价员数目不足20时,样品出现的次序应随机地从以下20种不同的排序中挑选:AAABB BBBAAAABAB BBABAABAAB BABBABAAAB ABBBAAABBA BBAABABABA BABABBAABA ABBABABBAA BAABBBABAA ABABBBBAAA AABBB结果的分析见。

“A”-“非A”检验应用“A”-“非A”检验主要用于评价那些具有各种不同外观或留有持久后味的样品。

这种方法特别适用于无法取得完全类似样品的差别检验。

评价员所需要的评价员数目:20个以上优选评价员;或30个以上初级评价员。

做法首先将对照样品“A”反复提供给评价员,直到评价员可以识别它为止,然后每次随机给出一个可能是“A”或“非A”的样品,要求评价员辨别。

提供样品应有适当的时间间隔,并且一次评价的样品不宜过多以免产生感官疲劳。

结果的分析见。

标度和类别检验方法检验的类型a.排序;b.分类;c.评估;d.评分;e.分等。

排序应用排序法具有广泛的用途。

但是它的区别能力并不强,这种方法可用于:a.筛选样品以便安排更精确的评价;b.选择产品;c.消费者接受检查及确定偏爱的顺序;d.选择与培训评价员。

当评价少量样品(6个以下)的复杂特性(例如质量和风味)以及当评价大量样品(20个以上样品)的外观时这种方法是迅速有效的。

评价员所需要的评价员数目:2个以上专家;或5个以上优选评价员;或10个以上初级评价员(对于消费者检验需要100个以上评价员)。

做法检验之前,评价员对被评价的指标和准则要有一致的理解。

在检验中,每个评价员以事先确定的顺序检验编码的样品并安排一个初步的顺序作为结果,然后可以通过重新检验样品来检查和调整这个顺序。

结果的分析见。

分类应用在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。

评价员所需要的评价员数目:3个以上专家;或3个以上优选评价员。

做法明确定义并使专家或优选评价员理解所使用的分类类别。

每个评价员检查所有的样品并将其归于某一个类别中。

结果的分析见。

评估应用评估法可用以评价:a.一个或多个指标的强度;b.偏爱程度。

由于评估法能估计指标强度或偏爱的程度,所以这种检验方法比排序法能提供更多的信息。

评价员a.为确定指标的强度,需要:1个以上的专家;或5个以上优选评价员;或20个以上初级评价员;b.为确定偏爱的程度,需要:50个以上初级评价员(对两种样品);或100个以上初级评价员(对三种以上样品)。

做法明确定义并使评价员理解所使用的类别。

标度可以是图示的或描述性的,可以是单极标度也可以是双极标度。

每个评价员检验所有的样品并将这些样品归于某一标度的位置上。

如果把类别标示成数字,则不应将该数字视为评分结果。

结果的分析见。

评分应用评分法可用于评价一种或多种指标的强度。

评价员所需要的评价员数目:1个以上专家;或5个以上优选评价员;或20个以上初级评价员。

作法首先清楚定义所使用的标度类型。

标度可以是等距的也可以是比率的。

检验时先由评价员分别评价样品指标,然后由检验的组织者按事先确定的规则在评价员评价的基础上给样品指标打分。

结果的分析见。

分等这种检验方法主要用于产品质量评价。

评价员评价员的数目取决于所使用的具体分等的作法。

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