感官分析方法总论

GB 10220—88

本标准参照采用国际标准ISO 6658—1985《感官分析──方法学──总论》。

1 主题内容与适用范围

本标准给出了感官分析方法学的一般性导则。它将指导使用者选择适宜的感官分析方法。

本标准规定了感官分析的一般要求，介绍了各种检验方法以及对检验结果进行分析的统计学技术。

本标准适用于在实验室内对样品进行感官分析，特别适用于食品的感官分析。

本标准一般不适用于消费者偏爱检验。对也适用于偏爱检验的方法在相应的条款中指出。

2 引用标准

GB ～感官分析术语

GB 3358 统计学名词及符号

3 术语

本标准所用感官分析术语见GB ～。有关统计学术语见附录A及GB 3358。

4 一般要求

评价员

评价员的种类

实验室内感官分析的评价员与消费者偏爱检验的评价员是两类不同的评价员。前者需要专门的选择与培训，后者只要求评价员的代表性。本标准中所涉及的评价员主要指前者。

实验室内感官分析的评价员有初级评价员、优选评价员、专家三种。

评价员的数量

所需要的评价员的数量与所要求的结果的精度、检验的方法、评价员水平等因素有关。一般来讲，要求的精度越高，方法的功效越低，评价员水平越低，需要的评价员的数量越多。本标准中第5章对每种检验方法都给出了所需要的各类评价员的最少数量。考虑到实际中评价员可能缺席的情况，因此评价员数量应超过所要求的评价员的数目。一般多出50％。

评价员的基本条件和要求

检验的目的不同对评价员的要求也不完全相同。基本条件是：

a．身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。

b．各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性。

c．具有从事感官分析的兴趣。

d．个人卫生条件较好，无明显个人气味。

e．具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。

为保证评价质量，要求评价员在感官分析期间具有正常的生理状态。为此对评价员有相应的要求，例如要求评价员不能饥饿或过饱，在检验前1 h内不抽烟、不吃东西，但可以喝水。评价员不能使用有气味的化妆品，身体不适时不能参加检验。

评价员的选择与培训

应该使用在实际检验过程中可能遇到的各种样品以及使用第5章介绍的各类检验方法选择和培训评价员。用于选择和培训评价员的检验方法应与评价员将要使用的检验方法相一致。应该让评价员使用同一方法进行多次检验，根据正确回答的比例判断其水平。对评价员应定期考核。

敏感性检验常被用于选择与培训评价员。这些方法大致可分为：

a．阈检验：用于确定评价员的不同的阈值，例如，刺激阈、识别阈、差别阈和最大阈。

b．稀释检验：用于确定可感觉到的混入食品中的其他物质的最低量。

检验的物理条件

环境

感官分析应在专门的检验室内进行。应给评价员创造一个安静的不受干扰的环境。检验室应与样品制备室分开。室内应保持舒适的温度与通风。避免无关的气味污染检验环境。检验室空间不宜太小，以免评价员有压抑的感觉。座位应舒适。

应限制音响，特别是应尽量避免能使评价员分心的谈话和其他干扰，应控制光的色彩和强度。

器具与用水

与样品接触的容器应适合所盛样品。容器表面无吸收性并对检验结果无影响。应尽量使用已规定的标准化的容器。

应保证供水质量。为某些特殊目的，可使用蒸馏水，矿泉水，过滤水、凉开水等。

被检样品

抽样

应按有关抽样标准抽样。在无抽样标准情况下有关方面应协商一致，要使被抽检的样品具有代表性，以保证抽样结果的合理性。

样品的制备

样品的制备方法应根据样品本身的情况以及所关心的问题来定。例如对于正常情况是热吃的食品就应按通常方法制备并趁热检验。片状产品检验时不应将其均匀化。应尽可能使分给每个评价员的同种产品具有一致性。

有时评价那些不适于直接品尝的产品，检验时应使用某种载体。

对风味作差别检验时应掩蔽其他特性，以避免可能存在的交互作用。

对同种样品的制备方法应一致。例如，相同的温度，相同的煮沸时间，相同的加水量，相同的烹调方法等。

样品制备过程应保持食品的风味。不受外来气味和味道的影响。

样品的分发

样品应编码，例如用随机的三位数字编码，并随机地分发给评价员，避免因样品分发次序的不同影响评价员的判断。

为防止产生感官疲劳和适应性，一次评价样品的数目不宜过多。具体数目将取决于检验的性质及样品的类型。评价样品时要有一定时间间隔，应根据具体情况选择适宜的检验时间。一般选择上午或下午的中间时间，因为这时评价员敏感性较高。

5 检验方法

方法的选择

在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验的目的。一般有两类不同的目的，一类主要是描述产品，另一类主要是区分两种或多种产品。第二类目的包括：确定差别；确定差别的大小；确定差别的方向；确定差别的影响。

当检验目的确定后，为了选择适宜的检验方法，还要考虑到置信度、样品的性质以及评价员等因素。

检验方法的分类

除在中介绍的敏感性检验外，常用的检验方法可分为以下三类：

a．差别检验用以确定两种产品之间是否存在感官差别。

b．标度和类别检验用于估计差别的顺序或大小，或者样品应归属的类别或等级。

c．分析或描述性检验用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。该检验也可以是定量的。

差别检验

差别检验的类型

a．成对比较检验；

b．三点检验；

c．二-三点检验；

d．五中取二检验；

e．“A”-“非A”检验。

成对比较检验

应用

成对比较检验可用于：

a．确定两种样品之间是否存在某种差别，差别的方向如何。

b．确定是否偏爱两种样品中的某一种。

c．评价员的选择与培训。

这种检验方法的优点是简单且不易产生感官疲劳。

这种检验方法的缺点是，当比较的样品增多时，要求比较的数目立刻就会变得极大以至无法一一比较。

评价员

所需要的评价员数目：

7个以上专家；或

20个以上优选评价员；或

30个以上初级评价员。

对于综合性研究，例如消费者偏爱检验，则需要视检验内容、要求而配备更多的评价员。做法

以确定的或随机的顺序将一对或多对样品分发给评价员。向评价员询问关于差别或偏爱的方向等问题。差别检验和偏爱检验的问题不应混在一起。

结果的分析

见。

三点检验

应用

三点检验可用于以下场合：

a．确定两种样品之间细微的差别；

b．当能参加检验的评价员数量不多时；

c．选择和培训评价员。

该检验的缺点是：

a．用这种方法评价大量样品是不经济的；

b．用这种方法评价风味强烈的样品比成对比较检验更容易受到感官疲劳的影响；

c．要保证两种样品完全一样是很困难的。

评价员

所需要的评价员数目：

6个以上专家；或

15个以上优选评价员；或

25个以上初级评价员。

做法

向评价员提供一组三个已经编码的样品，其中两个样品是相同的，要求评价员挑出其中