五、(新)感官评定的方法
五、(新)感官评定的方法
1、差别型检验 、
成对比较检验——（1）定向成对比较检验 （ ） 成对比较检验
例子的结果统计分析
判断数为20× 判断数为 ×4 = 80 有67个正确判断数 个正确判断数 表中的成对比较检验栏， 查Roessler表中的成对比较检验栏，对应于 判 表中的成对比较检验栏 对应于80判 断数的0.05显著性水平下的数为 显著性水平下的数为48 断数的 显著性水平下的数为 该练习的正确判断数超过了48， 该练习的正确判断数超过了 ， 表明该练习中 的两个样品间在α=5%水平下有显著性的差别， 水平下有显著性的差别， 的两个样品间在 水平下有显著性的差别 酒石酸溶液和0.021%酒石酸溶液在酸 酒石酸溶液在酸 即0.018%酒石酸溶液和 酒石酸溶液和 酒石酸溶液在 味有明显差异。 味有明显差异。
五、感官评定的方法
1、差别型检验 、
概述
差别型检验应用举例
当公司重新形成某一产品，得到一种“新的、 当公司重新形成某一产品，得到一种“新的、 改良的”种类时， 改良的”种类时，可以用差别型检验来证明两 种产品形式能否被觉察出差异来。 种产品形式能否被觉察出差异来。
如果预先的评判检验表明样品间的差别非常大 以致很明显，就不应采用差别型检验了。 以致很明显，就不应采用差别型检验了。
五、感官评定的方法
1、区别检验 、
概述
差别型检验应用举例
当产品生产者利用不同的配料重新生产一种产 品，如冰淇淋生产商想用一种较为便宜的香草 风味物质代替原昂贵的香草风味物质， 风味物质代替原昂贵的香草风味物质，新配料 生产出来的产品与原产品有区别吗？ 生产出来的产品与原产品有区别吗？ 在工艺改变时也可能要应用差别型检验， 在工艺改变时也可能要应用差别型检验，工艺 员希望工艺的改变不会影响产品的感官品质。 员希望工艺的改变不会影响产品的感官品质。
1.2.3食品化学与分析习题与答案
1.2.3食品化学与分析习题与答案work Information Technology Company.2020YEAR第一章一、名词解释1、食品化学食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品分析是对食品中的化学组成及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。
二、问答题1、食品化学可分为哪些不同的类别？按研究内容的主要范围：食品营养成分化学，食品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品物理化学和食品有害成分。
☆按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂科学等等。
2、食品化学的研究内容有哪些？⏹①确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要性质；⏹②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化；⏹⑧上述变化中影响食品和其安全性的主要因素；⏹④研究化学反应的动力学和环境因素的影响。
3、食品分析检验的内容包括哪些？（一）食品营养成分的检验（二）食品添加剂的检验（三）食品中有害、有毒物质的检验（四）食品新鲜度的检验（五）掺假食品的检验4、食品分析的方法有哪些？（一）感官分析法（二）理化分析法（三）微生物分析法（四）酶分析法5、感官分析法包括哪些方法？视觉鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴定、听觉鉴定、触觉鉴定第二章一、名称解释1、自由水p82、结合水p93、水分活度食品在密闭容器内的水蒸汽压与在相同温度下的纯水的水蒸汽压的比值。
水分活度表示食品中水分的有效浓度。
4、等温吸湿线：指在恒定温度下，使食品吸湿或干燥（解吸），所得到的水分活度与含水量关系的曲线。
5、糖类糖类的分子组成可用C n(H2O)m通式表示，也称为碳水化合物，是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称。
感官检验的方法
感官检验的方法
感官检验是一种通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）来评价和判断食品质量的方法。
以下是一些常见的感官检验方法：
1. 视觉检验：通过观察食品的外观、色泽、质地等来判断食品的新鲜度、成熟度和是否有不良改变。
例如，观察水果是否有腐烂、发霉，观察肉类是否有变色、异味等。
2. 嗅觉检验：通过闻食品的气味来判断食品的新鲜度、是否有异味等。
例如，闻一闻牛奶是否有酸败味，闻一闻烤肉是否熟透等。
3. 味觉检验：通过品尝食品的味道来判断食品的口感、风味等。
例如，尝一尝果汁的甜度、酸度，尝一尝烤鱼的咸淡等。
4. 触觉检验：通过触摸食品的质地、弹性、软硬程度等来判断食品的品质。
例如，摸一摸水果的软硬程度，感受一下鱼片的弹性等。
5. 综合感官检验：通过综合运用多种感官检验方法来判断食品的质量。
例如，同时观察食品的外观、闻其气味、品尝其味道等。
在进行感官检验时，需要注意以下几点：
1. 确保环境清洁卫生，避免异味干扰。
2. 选择具有代表性、均匀的样品，并进行适当处理（如切块、研磨等）。
3. 进行多角度观察和判断，综合运用多种感官检验方法。
4. 检验人员需要具备一定的感官分析经验和技能，能够准确判断食品的质量。
5. 对于有特殊要求的食品（如药品、化妆品等），需要进行专业感官检验和评估。
食品感官评价-C-第4章-感官评定的方法分类及标度课件
d 比率标度
完全意义上数学数据，数据间不仅有顺序关系， 且1与2间的距离与101与102间的距离相等， 200表 示的意义是100的两倍。
0点不是任意的，而且数值反映了相对比例。 如甜度、酸度
精选课件
三、常用标度方法
1．线性评估或图表评估法：评价员在一条
线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度。
第4章感官评定方法的分类及标度
精选课件
第1节感官评定方法的分类
精选课件
一、感官评定方法分类
食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好 型感官检验两种。
1.分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测 定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味， 判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识 别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食 感等特性都属于分析型感官检验。
精选课件
b 二-三点检验法
首先提供对照样品，接着提供两个样品，要求评价 员识别其中哪一个与对照样品相同。计算正确的应 答数。 常用的三点检验法的一种替代法。
在样品相对地具有浓厚的味道，强烈的气味或者其他冲动效 应时，会使人的敏感性受到抑制，这时才使用这种方法。
简单，易于理解，猜对率为1/2。
精选课件
本法的优点很多,如在顺序法中出现样品的制备 及实验实施过程中的困难等,大部分都可以得到解决 ,并且在实验时间上,长达数日进行也无妨。因此,本 法是最近应用最广泛的方法之一。
精选课件
c 加权评分法
对同一种食品,由于各项指标对其质量的影响程 度不同,它们之问的关系不完全是平权的,因此,需要 考虑它的权重。
➢类项评估法； ➢量值评估法； ➢线性标度法。
标度方法广泛用于需要量化感觉、态度或喜好倾向 性等各种场合,标度技术基于感觉强度的心理物理学模 型,即增强物理刺激的能量或增加食品组分的浓度或含 量,会导致其在感觉、视觉、嗅觉或味觉方面有多大程 度的增强。
感官评定的四个基本方法
感官评定的四个基本方法感官评定那可是超厉害的！咱先说说差别检验法呗。
嘿，就好比你在一堆苹果里找那个最特别的。
步骤呢，就是给你两组样品，让你说说它们有啥不一样。
注意事项可不少呢，样品得准备得差不多，不能一个大一个小，那多不公平呀！这过程安全得很，又不是啥危险操作。
稳定性嘛，只要你认真比较，结果就挺靠谱。
应用场景那可多了去了，比如新出的饮料，看看和老款有啥差别。
优势就是简单直接呀，一下子就能知道不同产品的区别。
就像有两款洗发水，用差别检验法，很快就能知道哪个更香。
再说说标度和类别检验法。
哇塞，这就像给一群小伙伴排排队。
步骤就是给个标准，让你把样品往里面套。
注意不能乱套呀，得按照标准来。
安全性完全没问题，稳稳当当的。
稳定性也不错，只要标准明确。
应用场景呢，像给水果分个等级啥的。
优势就是清楚明白，一目了然。
比如说给不同甜度的糖果分个类，多棒呀！还有描述性分析检验法。
哎呀呀，这就像给一幅画细细地描写。
步骤就是把你感受到的各种感觉都描述出来。
注意要具体，不能含糊。
安全得很呢，放心大胆地感受。
稳定性也还行，只要描述得准确。
应用场景可广了，像评价一道菜的味道。
优势就是能全面了解产品。
比如形容一种香水的味道，多细致呀！最后是情感检验法。
哇哦，这就像问问你的心喜欢啥。
步骤就是直接说出你对产品的喜欢程度。
注意要真实，别瞎糊弄。
安全得很，又不会受伤。
稳定性可能稍微差点，毕竟心情会变嘛。
应用场景也不少，像选个喜欢的电影。
优势就是能知道大家的喜好。
比如选个最爱的零食，多开心呀！感官评定方法真的超实用，能帮我们更好地了解各种产品。
不管是吃的喝的，还是用的玩的，都能派上用场。
让我们用这些方法，发现更多美好的东西吧！。
五感官评定的方法课件
味觉评定
通过品尝产品或服务的味道进行评估。
味觉评定主要关注产品或服务的味道表现，如味道的种类、浓度、口感等。在评定过程中，需要关注味道的口感和纯度，以 判断产品或服务的味道是否符合要求。
触觉评定
通过触摸产品或服务的感觉进行评估。
触觉评定主要关注产品或服务在使用过程中的触感表现，如触感的质量、舒适度、质感等。在评定过 程中，需要关注触感的舒适度和质感，以判断产品或服务的触感是否符合要求。
五感官评定研究展望
感官评定技术的发展
未来，随着技术的进步，感官评定将更加客观、准确和便捷，有望实现更多维度的产品评 估。
感官评定与其他学科的交叉融合
感官评定与心理学、神经科学等学科的交叉融合将有助于深入了解人类感官感知的机制， 为产品研发和改进提供更多理论支持。
感官评定的普及与推广
随着人们对食品品质要求的提高，感官评定将在更多领域得到应用和推广，为消费者提供 更优质的食品选择。
在食品工业中的应用
风味评价
通过五感评价对食品的风味、 口感、香气等方面进行评估， 确保食品质量与口感满足消费 者需求。
品质控制
五感评价用于食品生产过程中 的品质控制，及时发现和解决 潜在问题，提高产品质量。
新产品研发
五感评价在食品研发阶段发挥 重要作用，帮助研发人员了解 消费者对新产品风味的接受程 度和在食品工业中的应用 感官评定已成为食品工业中不可或缺的一部分， 用于评估产品的口感、气味、外观和质地等方面。
感官评定方法的标准化 随着感官评定技术的发展，越来越多的标准化方 法被应用于不同产品类型的评估，提高了评估结 果的可靠性和可比性。
感官评定与其他分析方法的结合 感官评定与化学分析、仪器检测等方法相结合， 能够更全面地了解产品的品质和特点。
水产食品学复习题
水产食品学复习题绪论1水产原料的特性有哪些？答：1、原料供给的不稳定性：影响渔获量的自然因素（季节、渔场、海况、气候、环境生态）人为捕捞因素：引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化（我国原来的四大海产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量日益下降；而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅度上升；随着我国远洋渔业的发展，柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。
）2、原料的易腐性：（1）内因：组织、肉质的特点(鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入;鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起到培养基的作用;肌肉组织水分含量高，结缔组织少，易因外伤导致细菌侵入;鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营养物;大量不饱和脂肪酸易氧化.)(2)外因：原料的捕获与处理方式(渔业生产季节性很强，渔汛期鱼货高度集中,捕获后，除金枪鱼之类大型鱼外，很少能马上剖肚处理，而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售，细菌容易繁殖;鱼类的外皮薄，鳞片容易脱落，在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵入鱼体.)3、原料的多样性（1）种类多（2）含脂量差异大4、原料成分多变性定义: 水产动物由于一年中不同季节的温度变化，以及生长、生殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化不同，造成个体中脂肪、水分、蛋白质、糖原等成分的明显变化（影响因素（自然）：环境、种类、性别、年龄、大小、季节、产卵、饵料人工饵料对于鱼类肌肉成分的变化的影响）4、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势？(了解)答：一、我国水产食品加工的主要问题1、出口贸易受技术壁垒的影响较大2、水产加工受原料、技术工艺以及设备装备的影响十分突出3、水产加工水平不高，精深加工潜力巨大4、从业人员整体素质欠缺二、水产品加工的重点发展方向1、水产品食用安全与质量保障技术的研究2、高新技术在水产加工上的应用3、淡水鱼加工的应用基础理论和加工4、海水中上层鱼类加工技术研究5、海产贝类加工技术及净化技术开发6、藻类深加工技术7、海洋保健品和海洋药物研究8、水产品加工机械的国产化研制第一章水产食品原料的营养成分1、名词解释：红肉鱼、白肉鱼、鱼贝类提取物答：红肉鱼：金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼类称为红肉鱼。
感官评价总结
感官评价感官评价中的四种活动指的是唤起、测量、分析、解释2. 感官评价常用的三类方法分别是：区别检验法、描述分析法、情感试验3. 基本感觉分为视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉。
4. 基本味觉分为甜、酸、苦、咸。
5. 量化（数字化）感官体验的最常用方法有分类法、打分法、排序法、标度法。
6. 感官评价是用于唤起．测量、分析、和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。
7. 感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、心理学、统计学密不可分。
8. 感官检验必须做好三方面的控制——品评室的控制、产品的控制、品评人员的控制。
9. 视觉主要是对食品的进行评价外观形态、色泽、色调、质感。
10. 筛选区别检验品评员时，一般采用匹配试验、区别检验、排序检验、分级检验对其进行感官能力的测试。
11. 感官检验中常用的标度法有三种，即类项标度、线性标度、量值估计标度法12. 感官检验分为分析型感官检验和嗜好型感官检验。
13. 食品的感官检验是以人的感觉_为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种科学方法。
14. 常用的感官检验方法分为三类，有．区别（差别）、分析或描述性、情感试验__ 15. 食品质量安全是指质量状况对食用者健康、安全的保证程度，它包括食品的理化、感官、卫生标签等多项内容。
16. 现代感官分析包括两方面的内容人的感官测定物品特性；以物品特性获知人的感受。
17. 食品感官分析是在食品理化分析的基础上心理学、生理学、统计学集的知识发展起来的一门科学。
18. 环境条件对食品感官检验的结果有很大影响，主要体现在两面对品评员心理和生理上影响；对样品品质的影响：。
19. 食品感官检验中的差别试验，其结果存在两种风α-风险；β-风险险。
20. 分析型感官检验是利用人的感觉测定、物质的特性21. 嗜好型感官检验是通过物质、来测定人们的嗜好度。
感官评定04-感官评定的测量方法
Example 3
• “恰好”标度，这个标度在市场研究领域很流行，这不是一个敏感 的标度，对产品的感官属性的判断也没有帮助。
• A product descriptor; e.g., sweetness
•
too weak
_____
•
just about right _____
•
too strong
或10-点标度。 • 10个以上选项会降低敏感度（过多选择） • 是否有违反任何统计学的假设？ • 这个标度是否有意义？
顺序标度的使用情况：
• 用于衡量产品是否被感知到更多或更少的属性。例如：哪个产品 的甜味感更强？或依据色彩的亮度从高到低排列样品。
• 确定产品是否较为可取。例如：哪个产品你更喜欢？
Example 1
Please rank these samples in order of fullness with:
• 分类具有独立性，可以在对问题的逻辑性不更改的前提下进行变 动。
• 命名标度常用于受试者调查，产品使用习惯调查等。
命名标度的使用情况：
• 命名标度可以用来获得分类、生活方式、态度、使用情况的数据 和开放式的答案。
• 命名标度可以用于发现可能被遗漏的重大问题。 • 命名标度可以用于帮助制定量化标度的问题。 • 命名标度可以用于消费者使用的描述性用语的确定。
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Multiplicative Scale increasing by units of x2
12
3
4
5
比率标度的使用情况：
• 比率标度用于测定属性强度。 • 比率标度还可以用于测定偏好强度。
感官评定咖啡报告
感官评定咖啡报告介绍本文将介绍如何进行咖啡的感官评定。
感官评定是一种通过观察、闻味、品尝和评价咖啡的方法，它可以帮助我们了解咖啡的质量和特点。
在本文中，我们将按照以下步骤进行感官评定咖啡的过程。
步骤1. 准备工作在进行感官评定咖啡之前，我们需要做一些准备工作。
首先，确保咖啡豆的新鲜度，选择新鲜度较高的豆子可以获得更好的评价结果。
其次，选择适合的磨豆器和咖啡壶，以确保咖啡的质量和口感。
2. 观察外观将磨好的咖啡放入杯子中，首先观察咖啡的外观。
注意观察咖啡的颜色和透明度。
高质量的咖啡通常呈现出深色且透明的外观。
3. 闻味将杯子靠近鼻子，用鼻子深呼吸，闻咖啡的香气。
注意咖啡的香气的浓郁程度和种类。
不同的咖啡会有不同的香气，如巧克力、水果、坚果等。
通过闻味可以初步了解咖啡的口味特点。
4. 品尝品尝咖啡前，先用勺子轻轻搅动一下，使咖啡中的成分充分混合。
然后倒入嘴中，让咖啡在口腔中停留片刻，注意咖啡的口感和味道。
咖啡的口感可以是滑腻、饱满、清爽等，味道可以是酸、苦、甜等。
同时，还可以品尝咖啡的余味，观察咖啡的余味是否持久。
5. 评价品尝完咖啡后，我们可以根据自己的感受对咖啡进行评价。
评价可以包括咖啡的整体质量、口味特点、香气等。
可以用词语描述咖啡的优点和不足，并给出个人的打分。
结论通过以上步骤，我们可以进行咖啡的感官评定。
感官评定可以帮助我们更好地了解咖啡的质量和特点，从而更好地选择适合自己口味的咖啡。
同时，感官评定也可以提高我们的咖啡品鉴能力，让我们更加享受咖啡的美味。
希望本文对你了解咖啡的感官评定过程有所帮助！。
感官鉴评的方法
食品感官评定
排序检验排出一系列样品的方法。
可用于进行消费者的可接受性调查,也适 用与确定由于不同原料、加工、处理、 包装和贮藏等个环节而造成的产品感官 特性差异.而且此方法还可以用来对评价 员的选择和培训。
食品感官评定
检验前,应由组织者对检验提出具 体的规定,对被评价的指标和准则要 有一致的理解.比如:对哪些特性进 行排列;排列的顺序是从强到弱还是 由弱到强;检验时操作要求如何等。
食品感官评定
食品感官评定
二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提 供两个样品，其中一个与对照样品相同。 要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者 提供的两个样品中挑选出与对照样品相 同的样品的方法称为二—三点检验法， 也称一—二点检验法 。
食品感官评定
此试验法用于区别两个同类样品 间是否存在的感官差异，尤其适 用于鉴评员熟悉对照样品的情况， 如成品检验和异味检查。但精度 较差（猜对率为1/2）外观有明显 差别的样品不适宜此法。
食品感官评定
当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时,可以 允许将这两种样品排定同一秩次,这时用F’代替F
… 令n1、n2、 nk为出现相同秩次的样品数，若没有相同秩 次，nk＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋ … ＋（nk3－nk）
F=10.25，F’ =11.17
查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1% 显著水平下,样品之间有显著差异
实际检验时，分发给每个鉴评员的样 品数应相同，但样品“A”的数目与样 品“非A”的数目不必相同。
呈送顺序：AA, BB, AB, BA
食品感官评定
结果分析：
统计鉴评表的结果,并汇入表3—6中，表中 n11为样品本身是“A”，鉴评员也认为是 “A”的回答总数；n22为样品本身是“非A”， 鉴评员也认为是“非A”的回答总数；n21为 样品本身是“A”，而鉴评员认为是“非A” 的回答总数；n12为样品本身是“非A”，而 鉴评员认为是“A”的回答总数。N1·、n2·为 第1、2行回答数之和，n·l、n·2为第1、2列 回答数之和，n为所有回答数，然后用X2检 验来进行解释。
感官评定方法
感官评定方法摘要：一、感官评定方法的定义与作用二、感官评定方法的分类1.主观评定方法2.客观评定方法三、常见的主观评定方法及其应用1.描述性分析2.差别检验3.偏好排序四、常见的客观评定方法及其应用1.物理测量指标2.生理测量指标五、感官评定方法在产品研发与质量控制中的应用六、提高感官评定方法的有效性及可靠性的措施七、总结与展望正文：一、感官评定方法的定义与作用感官评定方法是一种通过人类感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉等）对产品进行评价和检测的方法。
它旨在了解和量化产品的品质、特性以及消费者对其的喜好程度。
感官评定方法在食品、化妆品、纺织品、建材等领域具有广泛的应用，对于产品研发、生产过程质量控制以及市场调查具有重要意义。
二、感官评定方法的分类1.主观评定方法：通过招募具有代表性的评定人员（消费者或专业人士）对产品进行描述、评价和排序。
主要包括以下几种方法：1）描述性分析：对产品的特征进行详细描述，如颜色、口感、香气等，以便了解产品的整体特性。
2）差别检验：通过比较两个或多个样品，检验评定人员是否能区分出它们之间的差异，以及差异的程度。
3）偏好排序：评定人员对多个样品进行喜好程度的排序，以了解消费者对产品的喜好趋势。
2.客观评定方法：通过物理、化学或生理测量指标对产品进行评价。
主要包括以下几种方法：1）物理测量指标：如硬度、色泽、密度等，可通过仪器设备进行测量。
2）生理测量指标：如口感温度、酸甜度等，通过生物传感器等设备测量。
三、常见的主观评定方法及其应用1.描述性分析：在食品领域，如糖果、饮料等产品的研发和质量控制中，通过描述性分析可以全面了解产品的感官特性，为产品改进提供依据。
2.差别检验：在化妆品行业，如护肤品、香水等，通过差别检验可以评估新产品与现有产品之间的差异，以确定新产品的市场竞争力。
3.偏好排序：在纺织品领域，如面料、家居纺织品等，通过偏好排序可以了解消费者对不同产品的喜好程度，为产品设计和企业决策提供依据。
食品感官评定方法(分析或描述性检验篇)
强度变化的评估 评价员在接触到样品时所感受到的刺激到脱离样品后存在的刺激的感觉强度的变化，例如食品中的甜味、苦味的变化等。
01
根据所设计的检验表格，评价员即可独立进行评价试验，按照感觉顺序，用同一标度测定每种特性强度、余味、滞留度及综合印象，记录评价结果；
图式:圆形、半圆形，直线型评估图、蜘蛛网型图等 用线的长度表示每种特性强度，顺时针方向表示特性感觉的顺序（a） 每种特性强度记在轴上，联结各点，建立一个风味剖面（b）
thank you !
单击此处添加文本具体内容
评价目的：由本公司开发的早餐盒欲投放市场，试问有无竞争力。
这种方法可以应用于1 个或多个样品。在操作过程中样品出示的顺序可以不同，通常将第一个样品作为对照是比较好的。每个评价员在品评样品时要独立进行，记录中要写清每个样品的特征。在所有评价员的检验全部完成后，在组长的主持下进行必要的讨论，然后得出综合结论。该方法的结果通常不需要进行统计分析。
特性特征的鉴定 用叙词或相关的术语描述感觉到的特性特征。
感觉顺序的确定 即记录显示和觉察到的各特性特征所出现的顺序。
强度评价 每种特性特征所显示的强度。特性特征的强度可用多种标度来评估 。
01
余味和滞留度的测定 样品被吞下（或吐出）后，出现的与原来不同的特性特征，称为余味；样品已被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征，称为滞留度。
训练的目的就是要使所有的感官评定员都能使用相同的概念，并且能够与其他人进行准确的交流，并采用约定成俗的科学语言，即所谓“行话”，把这种概念清楚地表达出来。而普通消费者用来描述感官特性的语言，大多采用日常用语或大众用语，并且带有较多的感情色彩，因而总是不太精确和特定。
白酒感官评定方法.doc
白酒感官评定方法.doc白酒是中国文化的一大珍宝，其制作历史源远流长，技艺精湛。
面对纷繁众多的白酒品牌，如何进行感官评定呢？本文将介绍白酒感官评定的方法，希望能对您有所帮助。
一、外观1. 颜色：颜色应该清亮透明，没有悬浮物，酸味的酒应该呈淡黄色，甜味的酒应该呈金黄色。
2. 透明度：透明度应该高。
3. 涂滑度：倾斜杯子，观察酒液在杯边形成的纹路。
4. 酒体质地：用手触摸酒瓶，感受酒体的质地，如：润滑、软润或粘性。
二、香气1. 静香：打开瓶盖，闻一闻可以闻到的香气。
2. 抖香：轻抖瓶盖，感受香气的持久度及会不会有变化。
3. 反馈：感受香气的特征，如：芳香、香味、烟熏香味等。
三、口感1. 味道：品尝酒时，将酒放入口中，感受其味道，如：口感舒畅、醇厚、香甜等。
2. 甜度：感受酒的甜度程度。
3. 酸度：感受酒的酸度程度，如：苹果酸、柠檬酸等。
4. 润滑度：感受酒的润滑度，如：润滑、柔和等。
5. 余味：感受饮后的余味，如：持久、清淡、甜等。
四、综合评定以上几项是白酒感官评定中主要的几项，将以上项综合起来，进行评定。
1. 品位：严格来说，品位是一种文化意义上的评价，但是在白酒中也被一些人或机构视为一项感官评价的因素。
白酒的品位分为：国家级、省级、市级。
2. 酒质：酒的品质也叫酒的质量，它是由酒的发酵过程、酿制工艺决定的，是一种内在的、与其它酒相比较的质量。
3. 风味：风味指的是白酒独特的口感与香气，是由酒中的各种成分构成的，包括酒精、酸性物质、香精与其他挥发物质。
4. 陈年：陈年酒就是经过了时间的磨练，酒液中的各种香料味道更加浓郁，酒体质地更加沉稳。
以上四项就是白酒感官评定的综合评定，相信有了以上的介绍，你就能够更好地进行白酒的感官评定啦！。
感官评定实验的概念及基本测试方法汇总!
感官评定实验的概念及基本测试方法汇总！感官评定是指对通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征性质进行反映、测量、分析和解释的方法。
用最简洁的话说，由于人的感觉是没有方法量化的。
所以用感官评定这个手段，将感性的东西变成和衡量量化的理性指标。
比如吃东西咸的程度，辣的程度；化妆品的效果。
这是一门边缘科学，涵盖多门学科。
广泛用于市场调查，产品设计等方面。
随着人们对产品感觉要求的提高，越来越多的行业会用到。
感官评定是一个进展中的领域，它主要讨论利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。
感官评定方法在经济学上也特别有用。
感官评定可以确定商品的价值，甚至它的可接受性。
它可以关心我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比。
感官评定主要应用在质量掌握、产品讨论和开发方面。
感官评定不但在仪器的定位和评估中特别有用，在其他领域也有用处。
感官评定的基本功能就是进行有效、牢靠的检验测试，为正确合理的打算供应依据。
感官评定的一些基本方法 1. 三点测试在该测试中，有两个样品是相同的，第三个不同。
要求测试者从这三个样品中找出不同的那个样品。
2. 两、三点测试先供应一个对比样品，再供应两个测试样品。
其中一个测试样品与对比样品相同，而另一个不同。
测试者要正确找出与对比样品相同的样品。
3. 五选二测试供应五个样品，其中两个是同样的，而另三个相同。
要求测试者找出两个一样的样品。
4. 对比测试要求测试者在两个样品中选择一个。
在某一特定品质上表现更剧烈、更突出的样品。
5. 排序测试例如，供应三个不同甜度强度的样品。
要求测试者按强弱将其排序。
6. 打分测试例如，将甜度划分为0. Absence 1. Just Detectable 2. Weak3. Moderate 4. Slightly Strong 5. Strong 6. Very Strong 六级。
要求测试者给选定的样品的甜度打分。
7. 九点标度测试用于评估好恶的9点快感刻度：特别宠爱-4很宠爱-3一般宠爱-2稍微宠爱-1无好恶0稍微厌恶 1一般厌恶 2很厌恶 3特别厌恶 4要求测试者给选定的样品的喜、恶程度打分。
感官评估介绍
只有基本味觉是由舌头感知其他香味 由鼻子识别
让我们关注一下嗅觉：
食品的味道和气味共同组成食品的风味特征，影响人类对食品的接 受性和喜好性，是进行感官评定时所使用的重要感觉之一。
Olfactory Bulb 嗅球
某个参数不同-已知差异的测
Triangle test
三角测试
VA
▲
A
▲B
Duo-Trio test 两、三点测试
A vs B
Paired comparison test
成对比较测试
A
B C
Ranking test
D
梯度测试
15/26
三角测试：用于检测两个产品之间是否存在差异
Triangle test
• 品尝小组成员筛选和培训 ：检测品尝员的感官区分能力（ 求异测试 ）
17/26
如何进行三角测试
• 邀请足够数量的品尝小组人员 -求异的三角测试 - 最少18人 -求同的三角测试 – 最少30人（可能的话40人）
• 确信参加的人员熟悉产品和测试的程序
• 使用正确的测试程序 - 每个品尝员每次测试的样品应少于4组 - 品尝员必须按照从左到右的顺序进行品尝，必要的话可以重复； - 用灯光掩饰颜色方面的区别
方法： In/out测试:放行测试
u区别性测试 （用于检测样品是否不同）
方法：
未知差异的测试：三角测试；两、三点测试 已知差异的测试：成对比较测试；排序测试
u描述性测试（用于检测样品间的具体差异）
方法： 剖析测试：衡量评估每个感官属性的强度
12/26
In/ Out测 试 ： 用 于 检 测 样 品 是 否 符 合 标 准
感官评定法
感官评定法（一）视觉鉴定法视觉鉴定法是利用人的视觉器官（眼）来鉴定商品质量的方法。
通过眼睛观察，评价商品的色泽、形状、结构、整齐度、光洁度、新鲜度、表面庇点、包装、标签等是否符合标准要求。
观察时，一般可以先集中某点、某一部位或某一个体看，形成印象，然后再推广开去看样品总体，与原先形成的印象对照，并修正原先形成的印象，再作客观评价。
（二）嗅觉鉴定法嗅觉鉴定法是利用人的嗅觉器官（鼻）来鉴定商品质量的方法。
通过鼻子闻嗅评价商品是否具有其固有的气味，从而评价商品质量是否正常。
嗅觉鉴定法尤其适宜食品与化妆品等商品的质量鉴定。
对于气味较浓的商品，可以直接闻嗅；对于气味较淡的商品或低温季节鉴定时，液态商品可滴一滴在左手掌上，用右手食指快速摩擦后闻嗅；需要鉴别食品等商品深处气味时，可用新削竹签刺入，拔出后立即闻嗅。
根据气味的程度和种类判断商品的新鲜度或劣变程度。
（三）味觉鉴定法味觉鉴定法是利用人的味觉器官（舌）来鉴定商品质量的方法。
味觉鉴定法只适用于各类食品的质量鉴定。
通过对食品的咀嚼、品尝或舔尝，细心品评其甜、咸、酸、苦和鲜味，辨别是否具有该类食品固有的口味与滋味。
质变严重的食品不得做口味鉴定。
（四）触觉鉴定法触觉鉴定法是利用人的触觉器官（手）来鉴定商品质量的方法。
由于手掌、手指表面密布神经末梢和各种感应点，因而很为敏感，可以用来对商品的弹性、韧性、柔软性、硬度、平滑度、干湿度、温度、粘度等特性进行鉴定。
鉴定时，根据鉴定对象采用手按、拉、捏、揉、摸、折、弯等手段进行，根据手感评定。
（五）听觉鉴定法听觉鉴定法是利用人的听觉器官（耳）来鉴定商品质量的方法。
即通过商品在外力触动下产生的声音以及声音的清脆与沉闷程度来评价商品的质量。
如各类收音机、录音机、组合音响、乐器的音量、音质，各类钟表的机件等都靠听觉鉴定，还有各种陶瓷、搪瓷、玻璃、金属器皿等也可通过轻轻敲击来鉴定是否完好无裂纹，通过凝神静听于细微处鉴别评价质量好坏。
感官检验的方法
感官检验的方法食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种：分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。
比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。
嗜好型感官检验——根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。
弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性（分析型）还是通过物质来测定人们嗜好度（嗜好型）是设计感官检验的出发点。
例如，对二种冰淇淋，如果要研究二者的差别，就可以把冰淇淋溶解或用水稀释，应在最容易检查出其差别的条件下进行检验，但如果要研究哪种冰淇淋受消费者欢迎，通常必须在一般能吃的状态下进行检验。
2、常用试验方法根据感官检验工作的目的和要求，常用的试验方法有以下六种：（1）差别试验（Difference Test）差别试验用于分辨样品之间的差别，其中包括 2个样品或者是多个样品之间的差别试验。
差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其它试验，在许多方面有广泛的用途。
例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。
又如在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，而成本高的包装形式有时并不一定受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。
差别试验的试验方法有：2点识别法、2点嗜好法、1：2点比较法、3点识别法、3点嗜好法等。
试验结果的分析常用查表法。
①2点比较法是比较两种试样，以此来区别两者或判断其优劣的方法。
这是最简单，最基本的方法。
可按试验目的分为 2点识别法和 2点嗜好法。
2 点识别法是比较 X、Y 两种试样，根据人的感觉排列 X、Y的顺序，即区别两者的方法。
由于 X和 Y之间的顺序是客观存在的。
当人们的感觉判断的顺序和客观存在的顺序一致时，回答是正确的，否则回答是错误的，因此识别检验只需做单侧检验。
食品感官评价方法
食品感官评价方法
食品感官评价方法是用来评估食品的品质、口感和饮食习惯的方法。
常见的食品感官评价方法包括以下几种：
1. 外观评价：通过观察食品的外观特征，如颜色、形状、大小和表面质地等，来评估其吸引力和美感。
2. 嗅觉评价：通过闻食品的气味来评估其香气、气味强度和异味等，帮助判断食品的新鲜度和特殊气味是否存在。
3. 味觉评价：通过品尝食品来评估其味道的好坏、口感和滋味等，对食品的五种基本味道（甜、咸、酸、苦、鲜）进行评估，以及其他特殊口味。
4. 口感评价：通过品尝食品时对其口感特点进行评估，如口感的柔软度、咀嚼度、细腻度等，用以评估食品的质地和口感。
5. 食用适宜性评价：评估食品是否符合消费者的偏好和饮食习惯，例如对于不同年龄、性别、文化背景和地域的消费者而言，食品的食用适宜性会有所不同。
6. 综合评价：综合考虑以上各个方面的评估结果，对食品的品质进行综合评价，给出总体评价和建议。
这些食品感官评价方法可以通过专业人员的专业技能进行评估，也可以通过消费者的主观感受和意见进行评估，以提供更准确和全面的食品评价结果。
感官评定教案范文
感官评定教案范文教案名称：感官评定一、教学目标：1.知识目标：-了解人类的五种感官：视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉；-熟悉每种感官的基本结构和功能；-掌握使用感官评定工具进行感官评定的方法。
2.能力目标：-能够识别并描述不同感官的刺激；-能够使用感官评定工具进行感官评定；-能够分析评定结果并进行合理解释。
3.情感目标：-培养学生的观察能力和感受能力；-增强学生对感觉的认识和重视；-培养学生的合作意识和实践能力。
二、教学重点与难点：1.教学重点：-了解和掌握五种感官的基本结构和功能；-掌握使用感官评定工具进行感官评定的方法。
2.教学难点：-理解和解释感官评定结果的意义；-分析感觉刺激的不同特点和差异。
三、教学过程：1.导入新知识（10分钟）：-引导学生回忆并列举五种感官名称，并请学生尽可能准确地给出每种感官对应的器官；-提示学生思考并交流一下，我们的日常生活中，五种感官的作用有哪些？为什么我们需要感官？2.知识讲解与学习（20分钟）：-利用板书或PPT，讲解每种感官的基本结构和功能；-通过展示一些相关的图片或视频，让学生直观地了解每种感官的感受方式；-与学生互动交流，引导学生提出他们对每种感官的疑惑和想法，并让学生相互回答解答。
3.感官评定实践（30分钟）：-组织学生分组，每组选取一种感官进行评定实践；-提供相应的感官评定工具（如眼罩、耳机、触觉盒等），并给予简单操作指导；-学生根据实际操作进行感官评定，并记录评定结果。
4.分析评定结果与反馈（20分钟）：-让学生交流和分享自己的感受和评定结果；-引导学生分析评定结果，让学生思考不同感官的评定结果有何差异？可能的原因是什么？-对于同一种感官评定结果存在不同的现象，让学生进行讨论和探究，并寻找可能的解释。
5.拓展应用与归纳总结（20分钟）：-引导学生思考，我们可以通过感官评定来做哪些应用和研究？-让学生根据自己的观察和感悟，总结感官评定的重要性和意义；-结合课堂学习内容，布置课后作业，要求学生将学到的知识应用到日常生活中的一个场景，如家庭、学校或公共场所等，并写一篇小结。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
成对比较检验——（1）定向成对比较检验
试验 试验方法 检验员编号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
0.018/0.021%酒石酸溶液 定向成对比较检验 结果 + + + + - + + + + + + + + + - + + + + + + + + + + + + + + + + + - - - + + + 检验员编号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 结果 + + + + + + + + + - + + + + - + + + + + + + + - + + + + + + + + + + - + + +
成对比较检验——（2）差别成对比较检验法
13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
16.98 18.15 19.31 20.46 21.62 22.76 23.90 25.04 26.17 27.30 28.43 29.55 30.68 31.80 32.91 34.03 35.14 36.25
566
五、感官评定的方法
1、差别型检验
成对比较检验——（1）定向成对比较检验
五、感官评定的方法
1、差别型检验
成对比较检验——（1）定向成对比较检验
样品呈送顺序
定向成对比较检验有两种可能的呈送顺序（AB， BA），这些顺序应在评价员间随机处理，评价 员先收到样品A或样品B的概率应相等
五、感官评定的方法
按目的和用途进行分类
差别型检验 描述分析型检验 情感检验
五、感官评定的方法
1、差别型检验
概述
对于感官评定人员来说，差别型检验是可以使 用的最有效的分析工具之一。 当想要确定两个样品之间是否有可察觉的差别 时，应采用区别检验的方法。 在验证了两个产品之间具有可感知的差别之后， 就可以通过描述型测试来对差别的基础进行鉴 别了。
19.81 21.06 22.31 23.54 24.77 25.99 27.20 28.41 29.62 30.81 32.01 33.20 34.38 35.56 36.74 37.92 39.09 40.26
22.36 23.68 25.00 26.30 27.59 28.87 30.14 31.41 32.67 33.92 35.17 36.42 37.65 38.88 40.11 41.34 42.56 43.77
五、感官评定的方法
1、差别型检验
成对比较检验——（1）定向成对比较检验
结果的分析
首先计算判断的数目：判断数=检验员数×成对 数 再计算评价员正确判断出某样品在指标强度上 更强的正解数
最后将正解数与Roessler表成对差别栏中相应的某显 著性水平的数相比较，若大于或等于表中的数，则说 明在此显著性水平上，样品间有显著性差异，即样品 A（或B）的特性强度大于样品B（或A）的特性强度。
30 30 31 31 32 37 43 48 54 59
32 32 33 34 34 40 46 51 57 63
44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100
21 21 22 22 22 23 23 27 31 35 38 42
23 24 24 24 25 25 26 30 34 38 42 45
成对比较检验——（2）差别成对比较检验 法
结果统计分析
对所有横格和竖格中的值求和，按公式计算x2值，再 查阅x2临界值表，即在表中找自由度为1（因样品只有 2个）、某一概率水平下的x2临界值，比较计算而得的 值与临界值，若计算值大于该临界值，说明两个样品 间有显著性差异。
相同 相同 反应 不同 总和
概率水平 0.05 7 7 8 9 9 10 10 11 12 12
17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32
13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 20 21 22
14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
9 9 10 10 11 11 12 12 12 13 13 14 14 15 15 15
10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17
46 47 48 49 50 60 70 80 90 100
25.47 26.87 28.26 29.63 31.00 32.33 33.69 35.02 36.34 37.66 38.97 40.27 41.57 42.86 44.14 45.42 46.69 47.96
27.69 29.14 30.58 32.00 33.41 34.80 36.19 37.57 38.93 40.29 41.64 42.98 44.31 45.64 46.96 48.28 49.59 50.89
0.10 2.71 4.60 6.25 7.78 9.24 10.64 12.02 13.36 14.68 15.99 17.28 18.55
0.05 3.84 5.99 7.82 9.40 11.07 12.59 14.07 15.51 16.92 18.31 19.68 21.03
0.02 5.41 7.82 9.84 11.67 13.39 15.03 16.62 18.17 19.68 21.16 22.62 24.05
五、感官评定的方法 1、差源自型检验 成对比较检验——（1）定向成对比较检验
定向成对比较记分卡范例 试验产品：酸溶液 姓名： 评价员编号： 日期：
检验开始前，请用清水漱口。在你的面前有个样品，请从左至右品尝编码的样品，圈出 当中最酸样品的代码。就算只是猜测，你也必须做出选择。你可以根据需要多次反复品尝样 品，谢谢！ 847
Roessler 表
在概率水平 5%和 1%下对于定向成对比较和 2-3 点检验（单侧，p=1/2）及 3 点检 验（单侧，p=1/3）显著性成立所需的最小正确判断数
成对比较和 2-3 点检验 实验次数 /n 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
3 点检验 实验次数 0.01 7 8 9 10 10 11 12 12 13 14 /n 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 0.05 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 概率水平 0.01 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10
例子：0.018%和0.021%酒石酸溶液酸度的比较
20位评价员参加，提供每个评价员4组样品，要 求评价员比较4组中0.018%和0.021%酒石酸溶液 的酸度。
五、感官评定的方法
1、差别型检验
成对比较检验——（1）定向成对比较检验
结果的呈现
尽快地通知评价员他们的结果是否正确非常的 重要，尤其对区别试验，否则检验员会失去兴 趣。可用（+）表示正确结果，用（-）表示不 正确的结果。
五、感官评定的方法
1、区别检验
概述
差别型检验应用举例
当产品生产者利用不同的配料重新生产一种产 品，如冰淇淋生产商想用一种较为便宜的香草 风味物质代替原昂贵的香草风味物质，新配料 生产出来的产品与原产品有区别吗？ 在工艺改变时也可能要应用差别型检验，工艺 员希望工艺的改变不会影响产品的感官品质。
五、感官评定的方法
1、差别型检验
概述
差别型检验应用举例
当公司重新形成某一产品，得到一种“新的、 改良的”种类时，可以用差别型检验来证明两 种产品形式能否被觉察出差异来。
如果预先的评判检验表明样品间的差别非常大 以致很明显，就不应采用差别型检验了。
五、感官评定的方法
1、差别型检验
0.01 6.64 9.21 11.34 13.28 15.09 16.81 18.48 20.09 21.67 23.21 24.72 26.22
0.001 10.83 13.82 16.27 18.46 20.52 22.46 24.32 26.12 28.88 29.59 31.26 32.91
不同 B D F
总和 G H N
A C E
2
N ( A D B C) 2 EFGH
成对比较检验——（2）差别成对比较检验法
2 临界值表
2 2 值≥ 0 值的 H0 概率
df
(自由度) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
0.20 1.64 3.22 4.64 5.99 7.29 8.56 9.80 11.03 12.24 13.44 14.63 15.81
34.53 36.12 37.70 39.29 40.75 42.31 43.82 45.32 46.80 48.27 49.73 51.18 52.62 54.05 55.48 56.89 58.30 59.70
成对比较检验——（2）差别成对比较检验法
例子
20位评价员评价自有开发产品与市场有竞争力 产品是否有不同，每位评价员接收到4组样品， 完成样例表中要求的内容。 这20位评价员的结果列于下图中，即在80次的 评价中，对给出相同样品评价为相同的数目有 30次，评价为不同的数目有10次；对给出不同 样品评价为不同的数目有25次，评价为相同的 数目有15次。