白酒感官评定方法
白酒验收标准
等级酒质量〔内控〕验收标准
一、感官标准
1、一级酒
特别工艺生产，具有特定香味的物质含量和独特风味，具有特定效能的酒。
可作调味酒用的酒。
标准：具有浓郁纯粹、香气协调，主体香突出香气优雅而无其他异杂气味的根底上具备一下特点：①浓香突出；
②香味〔喷香好，前香突出〕；③香爽〔香舒适、味爽快〕；香甜〔绵甜好〕。
2、二级酒
香味纯粹〔主体香〕协调，有愉快感的根底上具备：
①浓香好；②味浓厚；③醇甜好。
3、三级酒
香气正〔主体香〕，味净为根底：①浓香味较好；②香长；③净爽较好；④风格好。
4、四级酒
香气较好〔正〕，略带杂味〔如：稍苦、微涩等〕，但尾较净。
5、不合格酒
带严峻异杂味，如：焦糊味、霉味、严峻黄水味、严峻酒尾味酒精度为62度以下之酒等，均为不合格酒。
二、理化标准
单位：g／l
注：评定等级标准以感官指标为前提。
三、验收方法：
1、〔暗评〕取样，编码进行感官质量验收。
2、〔明评〕逐坛进行鉴评验收，生产部1-4人参加。
四、依据当月生产验收结果的质量情况及时向车间反响质量信息，并提供酒样进行质量点评。
五、原酒入库本卷须知
1、质量尝评验收小组，由品管部、勾兑室组成。
2、各车间班组下班后，必须把当天所产酒全部交入酒库，认真按质量等级并好坛。
3、车间核算员必须参加监督酒库当月入库酒的验收。
4、质量验收时间定位每月26-27日，验收小组成员不得无故缺席。
简述白酒的感官检验方法
简述白酒的感官检验方法白酒的感官检验方法是评价一款白酒的质量和特点的重要手段。
通过感官检验，可以对白酒的外观、香气、口感等方面进行评估，从而提供对酒品的客观判断和分析。
首先，感官检验的第一步是观察白酒的外观。
外观是一款白酒的第一印象，它可以反映出白酒的品质和加工工艺。
观察外观时需要注意酒液的透明度、色泽和光泽。
好的白酒应该呈现出透明、清澈、色泽鲜亮的状态，没有悬浮物和杂质。
其次，感官检验的第二步是评估白酒的香气。
香气是白酒的重要组成部分，可以反映酒品的品质和原料的特点。
评估香气时可以通过嗅闻的方式来感受白酒散发出的香味。
一般来说，优质白酒的香气应该是清新、纯净、丰富而不浓烈的。
香气的种类可以分为酒香、酱香、腥香、芳香等，不同的白酒可能具有不同的香气特点。
感官检验的第三步是品尝白酒的口感。
口感是白酒的质量和特点的重要体现，包括入口感受、味道和余味等方面。
品尝白酒时，可以先用舌尖轻轻舔唇，感受酒液的粘度和润滑度；然后采用含饮的方式，让白酒在口中停留一段时间，感受酒液的刺激度、酸甜苦辣的味道和口感的层次变化；最后，吞咽酒液后留意酒液在口腔中的余味，判断酒液的回味和持久性。
另外，感官检验时还可以结合视觉、嗅觉和味觉的联合作用，进行综合评估。
例如，品尝白酒时可以注视酒液的流动情况、包装的形象以及品牌的声誉；嗅闻酒液时可以结合香气的种类和强度，与品牌的宣传相印证；品味酒液时可以结合口感的变化和持久性，与产品销售价格相比较。
总之，白酒的感官检验方法是一种综合分析白酒品质和特点的重要手段。
通过仔细观察、准确嗅闻和细致品味，可以对白酒进行客观评估和判断，为白酒消费者提供选择和评价的参考依据。
简述白酒的感官检验方法
简述白酒的感官检验方法白酒的感官检验方法主要涉及外观、香气、口感和余味四个方面。
以下是一个详细的描述：一、外观检验外观检验是指对白酒的色泽、透明度和粘附性等进行观察。
1.色泽：倾斜酒杯，观察白酒的色泽，通常正常白酒应呈现无色或淡黄色，金黄色的白酒可能指示酒质老化。
2.透明度：白酒应具有较好的透明度，没有悬浮物或沉淀。
3.粘附性：将酒杯倾斜或旋转，观察白酒在杯壁上的附着情况，良好的白酒应有酒液缓慢附着于杯壁并形成可持久的酒膜。
二、香气检验香气检验是通过嗅闻白酒的气味来判断其香气特点。
1.静默香气：将酒杯轻轻晃动后停止，将鼻子置于酒杯上方，闻取酒液释放的静默香气。
白酒的常见香气有米香、麦香、苹果香等。
2.挥发性香气：将酒杯轻轻颠倒几次，使酒液均匀分布，然后将鼻子放入酒杯中央，深深吸入酒液挥发出的香气。
常见的挥发性香气有花香、果香、香料香等。
3.氧化香气：将酒杯轻轻颠倒几次，使酒液充分接触空气，然后再次闻取香气，这些氧化香气可能更加复杂且具有独特的诱人特点。
三、口感检验口感检验是通过品尝白酒时的触觉感受来判断其口感特点。
1.甜度：将酒液含入口腔中，寻找甜味，常见的甜度有无甜、微甜、醇甜等。
2.酸度：在含酒液过程中，留意到酸味的存在，好的白酒应该有适度的酸度。
3.苦味：在咽下酒液的时候，留意到苦味的存在，苦味可能来自于酒精和酒中其他物质的分解产物。
4.涩感：吞咽酒液后，观察是否有涩感，常见的涩感可以来自于葡萄皮、蓝莓等水果中的鞣酸。
五、余味检验余味检验是指在品尝白酒后，观察酒液在口腔中的残余感受。
1.持久性：好的白酒通常有持久的余味，在口腔中留存时间较长。
2.温和性：好的白酒余味通常温和柔顺，没有刺激性或不愉快的感觉。
3.复杂性：好的白酒在余味中可能带有各种香气和口感变化，提供更多的层次感和复杂性。
以上是白酒的感官检验方法的简述。
当进行白酒的感官检验时，需要根据自己的经验、酒品的特点和实际情况来合理运用这些方法进行判断。
浓香型白酒生产中的感官检验方法
浓香型白酒生产中的感官检验方法
1.视觉检验：
视觉检验是通过肉眼观察白酒的外观特征，包括颜色、透明度、亮度等。
浓香型白酒的酒液应呈现透明、无杂质的状态，颜色无过重的浓黄色。
此外，还可以通过观察杯壁上的酒液“泪脚”来判断酒体的质量，好的酒
液应有明亮、圆润的泪脚。
2.鼻腔检验：
鼻腔检验是通过闻香辨品，用鼻腔感受酒液中的香气。
浓香型白酒具
有独特的香气，一般分为四种：麦香、花香、果香和混香。
通过嗅闻，可
以判断白酒中各种香气的浓度、纯度和平衡度，以及可能存在的异味。
3.口腔检验：
口腔检验是通过品尝酒液，感受酒液的口感和回味。
首先要品尝酒液
的甜度、酸度、苦味、咸味等基本口感，然后通过品尝酒液的涩度、醇厚度、浓度等感受酒液的饱满程度和质感。
最后，要注意品尝酒液的余味，
判断酒液的回味悠长性和平衡性。
4.听觉检验：
听觉检验是通过倾听酒液倒入杯中的声音，判断酒液的质量。
好的白
酒应该有明亮、清脆的倾倒声，代表酒液细腻程度和酒液气泡的活跃度。
5.肌肉感受：
肌肉感受是通过把酒液慢慢倾倒在杯中，然后微微晃动杯子，通过手
指的触感来判断酒液的粘稠度和滋润度。
好的酒液应该具有适度的粘稠度，既有润滑感，又不会过于粘稠。
以上是浓香型白酒生产中常用的感官检验方法，通过这些方法的综合应用，可以全面而准确地评价白酒的质量和特点。
在实际生产中，生产商需要定期进行感官检验，及时发现和解决酒液质量问题，以确保生产出口感良好的浓香型白酒。
白酒的感官鉴评ppt课件
6.记分标准
• 表1色泽与香气记分标准及表2口味与风格 记分标准。
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表1 色泽与香气记分标准
色泽 无色透明 混浊 沉淀 悬浮物 分数 +10 -4 -2 -2 香气 具备固定香型的香气特点 放香不足 香气不纯 香气不足 带有异香 有不愉快气味 有杂醇油气味 有其它臭气 注：“+”表示加分，“-”表示扣分。
• 闻评时可根据个人嗅觉 器官的灵敏情况和耐力 进行闻评。如果耐力强， 可按上面闻评方法再重 新闻评一次、二次结果 相对照，对意见不同的 重新闻评。这样可以防 止顺效应、后效应、顺 序效应和个人印象的差 错。
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对不同香型酒混在一起品评时， 闻评则更为重要。闻评时首先 分出各编号属于那种香型，而 后再按清香型、米香型、酱香 型、浓香型、其它香型的顺序 各自依次进行闻评。对不能确 定香型的酒样，在尝评时综合 确定。闻评时发现有不是本轮 次的香型酒样，放到最后单独 去闻评。为确保嗅闻结果的准 确，可采用把酒滴在手心或手 背上，靠手的温度使酒挥发来 闻其香气，或把酒倒掉，放置 10～15min后嗅闻空杯。后一 种方法是确定酱香型白酒空杯 留香的惟一方法。
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5.评定方法
• （1）色泽：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中， 在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及 悬浮物情况。 • （2）香气：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中， 先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香 气特征。 • （3）口味：将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝 入少量样品（约2ml）于口中，以味觉器官仔细 品尝，记录口味特征。 • （4）风格：通过品尝香与味，综合判断是否具有 该产品的风格特征，并记录其强、弱程度。
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• 酒色的评语一般用无色、清澈透明、微黄 色、黄色、微浑浊、较透明、有沉淀、有 渣滓等术语来表示。酒色的国家标准是： 无色透明给10分，酒色不正常应扣分，有 浑浊现象扣3～4分，沉淀和悬浮物扣2～5 分，色泽过黄或不能显示透明扣2分。总之， 应根据实际情况酌情给分。
白酒的感官鉴别方法
白酒的感官鉴别方法
白酒是中国的传统饮品，因其浓郁的风味和香气而备受瞩目。
不同的品牌和产地的白酒，味道差别非常明显，因此要进行白酒的感官鉴别，对于爱好白酒的人来说是非常必要的。
下面就介绍一些简单的感官鉴别方法。
第一，外观鉴别。
外观是白酒的第一印象，通过观察外观可以了解到白酒的质量和生产工艺。
首先要注意的是酒的色泽，正宗的白酒应该清澈透明，颜色应该是白色至浅黄色。
其次是酒的清洁程度，白酒应该没有杂质和浮游物。
最后是观察酒液的粘附性，通过摇晃酒瓶观察酒液的附着情况，如果酒液可以快速回流，则说明酒的质量比较好。
第二，香味鉴别。
白酒的香气是其最重要的特点之一，因此通过嗅闻香气来鉴别白酒的质量和品味是非常重要的。
酒具有不同的香味，如麦香、香草味、果味、花香等等，而每种香味都有其独特的气味和成分。
因此需要通过相对比较来鉴别白酒的香味。
第三，味道鉴别。
味道是鉴别白酒品质和风味的重要方面。
白酒具有强烈的酒味，而其
它的味道有甜、苦、酸、辣等等。
在品尝白酒的时候，可以先品尝一点点酒，然后再将其慢慢地含入口中，充分体验其味道和口感。
在鉴别味道的时候要谨慎，切勿一次多喝或者过度热情，这样会影响鉴别味道和健康。
最后，白酒的感官鉴别需要许多的练习和研究，要真正喝好白酒，就需要先学习感官鉴别的技巧。
同时，在品尝的过程中也要注意适量饮用，切勿过量，造成身体的伤害。
当然，白酒也不能代替药物使用，如果您患有疾病，请咨询医生的建议。
论述白酒的感官检验方法
论述白酒的感官检验方法
白酒的感官检验是一个全方位的过程，它主要包括色、香、味、格四个部分的评估。
首先是视觉检验，通过眼睛观察白酒的色泽和透明度，同时注意酒中是否有悬浮物和沉淀物。
正常情况下，优质的白酒应该是无色透明的澄清液体，没有浑浊的现象，也没有任何悬浮物和沉淀物。
其次是嗅觉检验，这是通过人的嗅觉器官——鼻腔来完成的。
在嗅闻白酒的香气时，应将酒杯置于鼻下1-3cm的位置，头略低进行轻嗅。
在这个过程中，应注意香气的协调性、愉快感以及主体香的突出程度，同时避免其他不良气味的出现。
此外，也要考虑白酒的溢香、喷香以及留香性。
在进行嗅闻的时候，通常先嗅一杯，立刻记下这杯酒的香气情况，然后稍事休息再进行下一杯的嗅闻。
最后是味觉检验，通过嘴来品尝白酒的味道。
在进行以上三个步骤的过程中，需要综合色、香、味三方面的感官印象来确定白酒的风格。
同时，白酒品质的好坏也可以通过化学反应进行初步判断，例如使用氢氧化钠（烧碱）进行检测。
不过，这种化学检验方法只能作为参考，并不能完全决定白酒的品质。
如何通过感官科学方法来评定白酒优劣情况？这个方法可以辨别纯粮酒！
如何通过感官科学方法来评定白酒优劣情况？这个方法可以辨别纯粮酒！我们很多朋友都会考虑，同样是白酒，为什么有些酒那么贵？为什么有些酒比其他酒好喝一些？白酒专业人士是如何通过感官科学方法来评定白酒优劣情况？小六是白酒爱好者，茅台镇酱酒人，对这些还是很感兴趣的，现在就根据小六学习过的G·R官荣评分中的一些知识，跟大家分享一下！（G·R官荣评分是以四川省酿酒研究所副所长、三届白酒国家评委、著名白酒专家杨官荣先生命名成立的专业白酒评分体系。
该标准在国内白酒界还是十分流行的，且有权威性。
）如何通过感官科学方法来评定白酒优劣？一看浊度很多哥们都知道判定白酒是否为纯粮，就是看浑浊度的，这只是其中一个参考指标之一，并非绝对的。
其主要原理是白酒中的天然发酵物质在低度时不溶于水而析出从而造成失光。
组分越丰富的白酒析出量越大，从而浊度越。
不过一些商家会人为添加一些酸酯物质，也可会引起浊度升高，所以需要静置24小时再判定，我们根据浑浊度来打分，分数高是纯粮酒的可能会大一些。
二看空杯留香质量小六以前也是经常让大家留意空杯留香来判断酒的优劣的，我们通常将白酒倒入品酒杯后静置5分钟后倒出留下空杯，通过嗅觉判断留香的程度，看是否有杂香等情况。
事实证明优质白酒的留香浓郁且舒服，重点是留香时间长；而低档白酒的留香寡淡，留香时间短。
官荣评分在留香时间上认为超过5小时得5分，以此类推，1小时1分，小于十分钟0分。
三看余味秒数主要是考量白酒回味的持久程度，一般是以时间来衡量。
品评时，白酒咽下或吐出后开始记时，直至酒香在口腔中消失停止记时。
长期品评总结发现优质白酒余味秒数在15秒以上，可得5分；13~14秒可得4分，10~12秒可得3分，7～9秒得2分，4～6秒得1分，3秒一下得0分，低档白酒在5秒以下。
四看香气稳定性与持久度也是通过白酒的香气从出现到消失的时间来衡量。
优质白酒香气持久时间在24小时以上，一般质量白酒在8小时，低档白酒在2小时以下。
白酒原酒的感官评术语
白酒原酒的感官评术语
(一)视觉术语
色泽:正常色泽为无色，微黄，淡绿色(淡绿豆色)，浅橙黄色；非正常色泽为蓝色、粉红色、茶色。
清澈度:无色透明、晶亮透明，清亮透明，清澈透明，无悬浮物，不透明、暗失光，无沉淀;微混，稍混、浑浊，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物。
挂杯性:在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液，轻摇后静止，能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液，在重力的作用下缓慢下滴，好酒移速慢，最后形成数个小酒滴，多者为好，称为挂杯。
而新酒则此现象不明显。
(二)嗅觉术语
经陈贮后的好原酒，对嗅觉刺激后的反应则呈现不同的香感。
主体香突出、明显、不明显，放香大、较大、较差，香不正、有异香、冲鼻、刺激、新酒臭较大。
新酒的香气极为复杂，不仅不同班组同一天生产的酒香气各异，即便是同一杯酒在品评过程中也是在变化的。
(三)触觉术语
好的原酒经过多年陈贮后，用手在酒坛中搅动，手指捻动，会感到柔滑，同时还可体会到酒液的稠感；而手在新酒中或水中捻动则无上述接触感。
饮用陈酒时，口腔会感到酒体是抱团的不发散，而饮用
新酒在有强烈刺激感同时，会感到酒体的离散和不柔熟
(四)味觉术语
绵甜醇厚，醇和，香醇甘润，甘洌，醇和味甜，醇甜爽净，净爽，醇甜柔和，绵甜爽净，香味谐调，香醇甜净，醇甜，绵软，绵甜，入口绵，柔顺，平淡，淡薄，香味较谐调，入口平顺，入口冲、冲辣、糙辣，刺喉，有焦味，稍涩，涩，微苦涩，苦涩，稍苦，后苦，稍酸，较酸，酸味大，口感不快，欠净，稍杂，有异味，有杂醇油味，酒梢子味，邪杂味较大，回味悠长，回味较长，尾净味长，尾子干净，回味欠净，后味淡，后味短，后味杂，余味长、较长，生料味，霉味等。
白酒的感官评定方法（讲稿）（5篇）
白酒的感官评定方法（讲稿）（5篇）第一篇：白酒的感官评定方法(讲稿)品质量感观鉴别---酒水类1、酒类的感官鉴别要点在感官鉴别酒类的真伪与优劣时，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。
对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。
对啤酒进行感官检查时，应首先注意到啤酒的色泽有无改变，失光的啤酒往往意味着质量的不良改变，必要时应该用标准碘溶液进行对比，以观察其颜色深浅，开瓶注入杯中时，要注意其泡沫的密聚程度与挂杯时间。
酒的气味与滋味是评价酒质优劣的关键性指标，这种检查和品评应在常温下进行，并应在开瓶注入杯中后立即进行。
4、感官鉴别白酒的基本方法白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。
人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。
(1)色泽透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。
将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。
将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。
冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。
白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。
使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。
(2)香气鉴别在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。
或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。
白酒的香气可分为：溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。
喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。
留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。
一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。
白酒感官评定方法
第4条评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强和影响品评效果的食物，如辣椒、姜、生葱及过甜、过咸、油腻大的食品。
第5条评酒时要注意安静，思想要集中，暗评不得谈话，更不能互看评酒结果
第6条评酒期间休息时不得饮酒。
第7条评酒员应注意防止评酒期间的顺序效应影响。
编制日期
审核日期
批准日期
修改标记
修改处数
修改日期
对某种（杯）酒要作细微辨别或确定名次的极微差异时可采用以下特殊方法进行嗅闻。
1）滤纸法：用一块滤纸，滴一定量的酒样放鼻孔处细闻，然后将滤纸放置半小时左右再闻香，确定放香的时间和大小。
2）手握法：将酒样滴入手心，手握成拳靠近鼻子从大拇指和食指的间隙闻香，鉴别香气是否正确。
3）手背法：将少许酒样注在手背（或手心）上，然后双手或背互相擦动，让其挥发，嗅其气味，判断酒香的真假和留香长短。
第4章 感官评定方法
第1条感官评定方法
成品酒的感官品评评定办法是指，通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，以评语评价的方法对品评样品的感官质量作出分析评价。
1、色：色的鉴别是指举杯对光，白纸或白布作底，用眼观察酒的色调，记录其色泽，清亮程度，沉淀及悬浮物情况。
2、香：检查香气的一般方法是将酒杯端在手中，离鼻子三寸，进行初闻记下香气情况，再用左手扇风闻，记下香气情况，经此鉴别酒香的芳香浓郁程度，然后将酒杯接近鼻子进行细闻，分析其香气是否纯正等。闻香过程是由远及近，在闻香时一定要注意，先呼气再对酒吸气，不能对酒呼气，一杯酒最多嗅三次就要下结论，准确记录，嗅完一杯后，要稍作休息片刻（休息2-3分钟）再品评下杯，若酒样多时可先顺位，再反顺位反复嗅别，排列优秀次序，注意先排出最好的与最次的，中间的反复比较修正，确定记录。
白酒质量鉴定的标准
白酒质量鉴定的标准一、引言白酒，作为中国传统的酒精饮品，自古以来在人们的日常生活中占据着重要的地位。
然而，随着市场的发展和需求的增加，白酒的品种和品质也呈现出多样化的趋势，这就给消费者在选择白酒时带来了一定的困扰。
因此，建立和实施一套科学、客观、公正的白酒质量鉴定标准，对于保护消费者权益，促进白酒行业的健康发展具有重要的意义。
二、白酒质量鉴定的基本标准感官指标：白酒的感官指标主要包括色泽、香气、口味和风格四个方面。
优质的白酒应具有清澈透明的色泽，香气纯正、协调，口味醇厚、柔和，风格独特、典雅。
在鉴定过程中，鉴定人员应通过视觉、嗅觉和味觉等感官手段，对白酒的感官指标进行全面的评价。
理化指标：白酒的理化指标主要包括酒精度、总酯、总酸、固形物等。
这些指标反映了白酒的内在品质，是评价白酒质量的重要依据。
优质的白酒应具有适当的酒精度，总酯和总酸的含量应协调，固形物含量应符合国家标准。
卫生指标：白酒的卫生指标主要包括甲醇、杂醇油、铅、锰等有害物质的含量。
这些有害物质对人体健康具有潜在危害，因此，在白酒质量鉴定过程中，必须严格控制这些有害物质的含量，确保白酒的卫生安全。
三、白酒质量鉴定的方法感官鉴定法：感官鉴定法是白酒质量鉴定的基本方法，主要依靠鉴定人员的感官经验和技能，对白酒的色泽、香气、口味和风格进行评价。
为提高感官鉴定的准确性和可靠性，应定期对鉴定人员进行培训和考核，确保其具备相应的鉴定能力。
理化分析法：理化分析法是通过对白酒中各种化学成分进行定量和定性分析，从而评价白酒质量的方法。
常用的理化分析方法包括气相色谱法、高效液相色谱法、原子吸收光谱法等。
这些方法具有准确度高、重现性好等优点，是白酒质量鉴定的重要手段。
仪器分析法：随着科技的发展，越来越多的新型仪器被应用于白酒质量鉴定领域，如电子鼻、电子舌等。
这些仪器能够模拟人的感官器官，对白酒的香气、口味等特征进行快速、准确的评价，为白酒质量鉴定提供了新的手段。
白酒的感官评定原理及应用
白酒的感官评定原理及应用感官评定是一种通过人类的感官器官来评估食品的质量和特征的方法。
对于白酒而言，感官评定通常包括视觉、嗅觉、口感和味觉等方面的评估。
视觉评定是通过观察白酒的色泽、透明度和色度来进行的。
白酒的色泽通常应呈现清澈透明的状态，色度可能会因不同的酿造工艺和原料而有所不同。
在视觉评定中，专业的品酒师需要对比参考样品，以判断白酒的色泽是否符合标准。
嗅觉评定是通过闻香识酒来评估白酒的气味特征。
白酒的气味通常由酒精、香气和杂质等成分组成。
品酒师需要用鼻子深吸一口酒气，细细品味其中的香气和气味的强弱、复杂性、持久性等特征。
嗅觉评定对于白酒的鉴别和品质判断非常重要。
口感评定是通过品尝白酒来评估其口感特征。
口感通常包括酒体的厚薄、润滑性、酒精的烈度、余味等。
品酒师需要将酒液在口中回旋，感受其在舌头上的触感和口腔内的变化。
口感评定对于白酒的口感质地和口感平衡的评估非常重要。
味觉评定是通过品尝白酒来评估其味道特征。
味道通常包括酒精的辛辣感、甜度、酸度、苦味和咸味等。
品酒师需要品味白酒中各种味道的强弱、平衡度和协调性。
味觉评定对于白酒的风味特征和口感平衡的判断至关重要。
感官评定在白酒的生产和销售过程中起着重要的作用。
首先，通过感官评定，生产厂家可以了解自己产品的风味特征和质量状况，以便进行调整和改进。
其次，感官评定也是白酒品鉴和评比的重要依据，有助于评选出优质的白酒产品。
此外，感官评定还可以帮助消费者选择适合自己口味的白酒产品。
在实际应用中，感官评定需要经过专业的培训和实践才能掌握。
品酒师需要具备敏锐的感官觉察力和丰富的感官记忆，以便准确地评估白酒的感官特征。
此外，为了保证评定的准确性和客观性，通常会采用盲评的方式，即评定者无法事先得知评定样品的信息，以避免主观偏见的影响。
白酒的感官评定原理及其应用在白酒产业中具有重要的地位和作用。
通过视觉、嗅觉、口感和味觉等方面的评估，可以客观地了解白酒的风味特征和质量状况，有助于生产厂家改进产品、评选优质白酒和消费者选择适合口味的白酒。
白酒感官评定方法
白酒感官评定方法1.外观评定外观评定主要包括酒液的色泽和透明度。
首先，观察酒液的色泽，一般可以分为透明、淡黄、金黄等不同的颜色。
其次，观察酒液的透明度，应该是清澈明亮的，不应有任何浑浊或颗粒状悬浮物。
此外，还要注意观察酒液的粘度，直接观察时可以通过观察酒液的附着在杯壁上的流动状况。
2.气味评定气味评定是评定酒液中的香气成分和风味特征的重要步骤。
首先，对于白酒，可以轻轻将杯盖掀开，用鼻子靠近杯口进行闻香。
要用不同的力度和角度进行嗅闻，感受酒液中的不同气味。
其次，要注意评定酒液的香气层次和复杂程度，香气是浓烈、清雅还是单调等。
此外，还要注意酒液中是否有异味或陈腐味，有机溶剂等有害物质的气味。
3.口感评定口感评定是评价饮料的重要步骤，它包括酒液的甜度、酸度、苦度、酒体感等方面。
首先，要注意测量酒液的甜度，用舌尖尝一尝是否有一定的甜味。
其次，要注意判断酒液的酸度和苦度，如果酸度过高，会导致口感刺激；苦度过高则会产生苦味。
最后，要留意酒液的酒体感，是否有醇厚、绵柔等特点。
还要注意酒液的余味，是否有长久的余香。
4.综合评定最后，根据之前的感官评定结果进行综合评定。
综合评定考虑酒液各个方面的特点如何协调、是否平衡。
是否有独特的风味、个性特点等。
这个环节需要考虑评定者个人的喜好和经验。
需要强调的是，白酒感官评定方法是一个长期学习和培养的过程。
评定者需要对白酒中的各种成分和风味有深入的了解，对不同的品牌和类型的酒进行多次的对比评定，才能逐渐提升感官评定的专业性和准确性。
同时，感官评定也应该是一个客观的评定过程，评定者需要摒弃主观偏见和情绪因素，以确保评定结果的客观性和准确性。
白酒的感官鉴评
• 检查香气的内容大致可以概括为：检查有 无香气，属于何种香型，香气正或不正， 也就是说主体香是否突出，放香大或小等 项目。如果没有香气、香气短而淡薄或有 其他异杂味，则应在尝评记分表的“香” 一栏内酌情扣分。香这一项目在国家评酒 规定中是25分。
酒香的评语一般是用芳香、特殊芳香、芳香悦人、 芳香浓郁、香气优雅、窖香浓郁、浓香馥郁、窖 香、浓香、糟香、曲香、酯香、果香、芝麻香、 米香清雅、清香悠久、清香纯正、酱香突出、固 有的香、特有的香、应有的香、有异香、微香、 香短和香不足、香不明显、放香小、不香、香冲 鼻、香不纯正、有醛臭、有乙缩醛气味、有焦糊 气味、有腐败臭、丙酮臭、油臭、杂醇油臭及其 他臭气味等术语来表示。酒香的给分标准是：具 有本香型的特点，香气悠久而舒畅给23—25分； 香不足，欠纯正扣2—4分；有不愉快的香气扣4 分；有杂醇油和其他臭气扣5～10分。
（4）格 格，指风格，也称风味、酒体、典型性，是指酒色、香、味的综合表 现。它是由原料、工艺相结合而创造出来的。各种香型的名优白酒， 都有自己独特的格，它是酒中各种微量香味物质达到一定比例及含量 后的综合阈值的物理特征的具体表现。换句话说，格就是人们对各种 酒的典型的色、香、味等方面的综合性感官印象。对名优酒的格通常 都是用四句话来描述。例如：茅台酒(52。～53。)，是用酱香突出、 优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香好而著称(酒倒后，不洗 杯较长时间后仍留有酒香香气变化很小)来描述它的格。剑南春，则 是用芳香浓郁、绵软甘美、清冽净爽、余香悠长来描述它的格。酒的 格在100分制的尝评评分中满分是15分，占应得分总量的15％。酒的 格的感官检验一般用独特固有的风格、优雅(极好)、美好(上等)、清香、 酱香、浓香、米香、芝麻香、其他香、各味协调、渚昧调和、自然协 调、酒体完美恰到好处，或一般风格、大路货、不突出、偏格、错格、 风味不悦人等术语来表示。 酒格的评分标准是：具有本香型独特优美 风格的给15分；风格不突出或偏格的扣3—5分，错格的扣5分以上。 在尝评中，不论是香、味还是风格，都由评酒委员根据具体的实际情 况酌情评分，没有具体的非常明确的标准界限。
白酒质量等级标准
白酒质量等级标准在我国，白酒作为一种历史悠久的饮品，深受广大消费者喜爱。
为了确保白酒的品质，保障消费者的权益，我国相关部门制定了一系列的白酒质量等级标准。
以下是对这些标准的详细介绍，以便让大家对白酒质量有更深入的了解。
一、白酒质量等级划分白酒质量等级主要分为以下四个等级：1.优级：质量最高，生产工艺严格，口感、香气、色泽等各方面表现优秀。
2. 一级：质量较高，生产工艺较为严格，口感、香气、色泽等各方面表现较好。
3.二级：质量一般，生产工艺较为简单，口感、香气、色泽等各方面表现一般。
4. 三级：质量较低，生产工艺简单，口感、香气、色泽等各方面表现较差。
二、白酒质量评价指标白酒质量评价主要涉及以下几个方面：1.感官指标：包括色泽、香气、口感、回味等。
优质白酒应具有清澈的色泽、浓郁的香气、醇厚的口感和悠长的回味。
2.理化指标：包括酒精度、总酸、总酯、固形物等。
各项理化指标应在规定范围内，以保证白酒的品质。
3.卫生指标：包括细菌总数、大肠菌群、致病菌等。
优质白酒应符合国家食品安全标准，卫生指标控制在规定范围内。
三、白酒质量等级评定方法白酒质量等级的评定主要通过以下几种方式：1.感官评定：由专业评审人员对白酒的色泽、香气、口感等进行评定。
2.理化分析：对白酒进行理化指标分析，如酒精度、总酸、总酯等。
3.卫生检测：对白酒进行卫生指标检测，如细菌总数、大肠菌群、致病菌等。
4.综合评价：将感官评定、理化分析、卫生检测的结果进行综合评价，确定白酒的质量等级。
四、提高白酒质量等级的途径要提高白酒质量等级，可以从以下几个方面入手：1.严格原料筛选：选用优质原料，保证白酒的口感和品质。
2.精细酿造工艺：采用传统酿造工艺，结合现代技术，提高白酒的酿造水平。
3.严格生产管理：加强生产过程中的质量控制，确保白酒的品质稳定。
4.注重陈酿过程：延长陈酿时间，使白酒的口感、香气更加丰富。
5.严格检测标准：加强白酒出厂前的检测，确保产品质量达到等级标准。
(完整版)白酒感官评定方法
1）具有无色、清亮透明，无悬浮物，无沉淀得5分。
2）凡是混浊、沉淀、带色应酌情扣1-4分。
3）有恶性沉淀或悬浮物取消品评资格。
2、香（20分）
1）凡符合感官指标要求的得20分
2）凡有香气不正，暴香，有其它异味香，酌情扣1-6分。
3）有明显邪杂气味，有异臭则扣6分以上。
3、味（60分）
1）符合标准中感官指标要求的得60分。
对某种（杯）酒要作细微辨别或确定名次的极微差异时可采用以下特殊方法进行嗅闻。
1）滤纸法：用一块滤纸，滴一定量的酒样放鼻孔处细闻，然后将滤纸放置半小时左右再闻香，确定放香的时间和大小。
2）手握法：将酒样滴入手心，手握成拳靠近鼻子从大拇指和食指的间隙闻香，鉴别香气是否正确。
3）手背法：将少许酒样注在手背（或手心）上，然后双手或背互相擦动，让其挥发，嗅其气味，判断酒香的真假和留香长短。
编制日期
审核日期
批准日期
修改标记
修改处数
修改日期
制度名称
白酒感官评定方法
受控状态
文件编号
文件起草
文件审核
文件签发
执行部门ห้องสมุดไป่ตู้
监督部门
文件密级
□绝密 □机密 口一般
第1章总则
第一条本方法规定了白酒感官要求的检查、评定方法及评酒规则。
第二条本方法适用于凤香型、浓香型、兼香型白酒感官的分析评定。
第2章原理
成品酒的感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征所作的分析评价。
4、格：就是风格，也叫风味或典型性，即是酒体的总反映，风格的鉴别就是通过品尝香与味，综合判断该产品的酒体、风格、个性，并记录。
白酒感官评定方法.doc
白酒感官评定方法.doc白酒是中国文化的一大珍宝，其制作历史源远流长，技艺精湛。
面对纷繁众多的白酒品牌，如何进行感官评定呢？本文将介绍白酒感官评定的方法，希望能对您有所帮助。
一、外观1. 颜色：颜色应该清亮透明，没有悬浮物，酸味的酒应该呈淡黄色，甜味的酒应该呈金黄色。
2. 透明度：透明度应该高。
3. 涂滑度：倾斜杯子，观察酒液在杯边形成的纹路。
4. 酒体质地：用手触摸酒瓶，感受酒体的质地，如：润滑、软润或粘性。
二、香气1. 静香：打开瓶盖，闻一闻可以闻到的香气。
2. 抖香：轻抖瓶盖，感受香气的持久度及会不会有变化。
3. 反馈：感受香气的特征，如：芳香、香味、烟熏香味等。
三、口感1. 味道：品尝酒时，将酒放入口中，感受其味道，如：口感舒畅、醇厚、香甜等。
2. 甜度：感受酒的甜度程度。
3. 酸度：感受酒的酸度程度，如：苹果酸、柠檬酸等。
4. 润滑度：感受酒的润滑度，如：润滑、柔和等。
5. 余味：感受饮后的余味，如：持久、清淡、甜等。
四、综合评定以上几项是白酒感官评定中主要的几项，将以上项综合起来，进行评定。
1. 品位：严格来说，品位是一种文化意义上的评价，但是在白酒中也被一些人或机构视为一项感官评价的因素。
白酒的品位分为：国家级、省级、市级。
2. 酒质：酒的品质也叫酒的质量，它是由酒的发酵过程、酿制工艺决定的，是一种内在的、与其它酒相比较的质量。
3. 风味：风味指的是白酒独特的口感与香气，是由酒中的各种成分构成的，包括酒精、酸性物质、香精与其他挥发物质。
4. 陈年：陈年酒就是经过了时间的磨练，酒液中的各种香料味道更加浓郁，酒体质地更加沉稳。
以上四项就是白酒感官评定的综合评定，相信有了以上的介绍，你就能够更好地进行白酒的感官评定啦！。
GB10345.2-1989白酒感官评定方法
、 感 评 是 评 者 过 、 、等 觉 官，白 样 的 泽 香 、味 风 特 的 析 官 定 指 酒 通 眼鼻 口 感 器 对 酒 品 色 、气 口 及 格 征 分
评价。 ３ 品酒环境
品酒室要求光线充足、 柔和、 适宜， 温度为 ２＾２ ０ －５℃， 湿度为 ６％左右， ０ 恒温恒湿， 空气新鲜， 无香 气及邪杂气味。
中华 人民 共 和 国 国家 标 准
白酒感 官评 定方 法
Ｅｖ ｌ ａ ｅ ｔ ｏ ｏ ｓ ｎ蛇 Ｏ ａ ｕ ｔ ｍｅ ｈ ｄ ｆ ｅ ｆ
Ｇ １ ３ ５ ２ ８ Ｂ ０ ４ ． 一 ９
Ｃ ｉｅｅ喇 ｄ ｈｎ ｓ 妇
１ 主题内容与适用范围 本标准规定了白酒感官要求的检查评定方法。 本标准适用于各种香型白酒感官的分析评定。
附加说明：
本标准由中华人民 共和国轻工业部提出。 本标准由轻工业部食品发醉工业科学研究所负责起草． 本标准主要起草人杜钟、 栖静、 田 吴琪、 康永璞、 朱氓。
食品伙伴网
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Ｃ日 １ ３ ． ８ ０ ４５ ２ 一 ９
图 １ 品酒杯（ 比例； ： ， １ １单位：ｍ ｍ ）
６ 感官 评定方法
６１ 色泽 ．
将样品注入洁净、 干燥的品酒杯中， 亮处观察， 在明 记录其色泽、 清亮程度、 沉淀及悬浮物情况。
４ 评酒员
Hale Waihona Puke ４１ 要求感觉器官灵敏， ． 经过专门 训练与考核， 符合感官分析要求， 熟悉白 酒的感官品评用语， 掌握各
类香型白酒的特征。 ４ ２ ． 评语要公正、 科学、 准确。
品酒杯 见图 １ ，
中华人民共和国轻工业部１ ８ 一 ２ ２ 批准 ９ ９０一 ２
１ ８ 一 ９ ０ 实施 ９ ９０ 一１
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第1条感官评定方法
成品酒的感官品评评定办法是指，通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，以评语评价的方法对品评样品的感官质量作出分析评价。
1、色：色的鉴别是指举杯对光，白纸或白布作底，用眼观察酒的色调，记录其色泽，清亮程度，沉淀及悬浮物情况。
2、香：检查香气的一般方法是将酒杯端在手中，离鼻子三寸，进行初闻记下香气情况，再用左手扇风闻，记下香气情况，经此鉴别酒香的芳香浓郁程度，然后将酒杯接近鼻子进行细闻，分析其香气是否纯正等。闻香过程是由远及近，在闻香时一定要注意，先呼气再对酒吸气，不能对酒呼气，一杯酒最多嗅三次就要下结论，准确记录，嗅完一杯后，要稍作休息片刻（休息2-3分钟）再品评下杯，若酒样多时可先顺位，再反顺位反复嗅别，排列优秀次序，注意先排出最好的与最次的，中间的反复比较修正，确定记录。
4）空杯法：是将酒样注入酒杯中，常温下放置10分钟后倒掉，再在常温下敞置两小时，检查留香。
3、味：味的尝评方法是按闻香顺序进行，先从闻香淡的开始，有异香和异杂气味的放在最后尝，将酒饮入口中，注意饮量一致，酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧最后到舌根，并能有少量下咽为宜，然后进行味觉的全面判断，每个酒样尝完后要注意休息片刻，并用水濑口，再尝下一杯。
第3条感官品评质量等级划分。
1、优级品90分以上。
2、一级品80-89分之间。
3、合格品70-79分之间。
4、70分以下为不合格品。
第4条填写感官质量评定表
第5章 附则
第1条评酒员一定要休息好，保证正常睡眠时间，做到精力充沛，感官器官灵敏，有效的参加评酒。
第2条评酒期间，评委和工作人员不得擦用香水、香粉和使用味浓的香皂，评酒室不得带入有芳香味的食品、化妆品和用具。
1、色（5分）
1）具有无色、清亮透明，无悬浮物，无沉淀得5分。
2）凡是混浊、沉淀、带色应酌情扣1-4分。
3）有恶性沉淀或悬浮物取消品评资格。
2、香（20分）
1）凡符合感官指标要求的得20分
2）凡有香气不正，暴香，有其它异味香，酌情扣1-6分。
3）有明显邪杂气味，有异臭则扣6分以上。
3、味（60分）
1）符合标准中感官指标要求的得60分。
编制日期
审核日期
批准日期
修改标记
修改处数
修改日期
制度名称
白酒感官评定方法
受控状态
文件编号
文件起草
文件审核
文件签发
执行部门
监督部门
文件密级
□绝密 □机密 口一般
第1章总则
第一条本方法规定了白酒感官要求的检查、评定方法及评酒规则。
第二条本方法适用于凤香型、浓香型、兼香型白酒感官的分析评定。
第2章原理
成品酒的感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征所作的分析评价。
2）有下列情况时，如欠醇厚，欠绵甜、挺爽，味略短，欠谐调，苦味明显，味淡，尾味酸，涩重，酒体特征不明显，酌情扣1-10分。
3）如酒味淡薄，酒体欠谐调，邪杂味重，尾不干净则扣10分以上。
4、格（15分）1）凡符合标中感官指标要求的得15分。2）凡有下列情况，酒体有缺陷、个性不突出、风格一般或略有出格酌情扣1-6分。
第3章 要求
第1条评酒环境
评酒室要求光线充足、柔和，适宜温度为20-25℃，湿度为60%左右，有条件可为恒温、恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。
第2条评酒员
1、要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，取得任职资格，熟悉白酒感官品评用语，掌握各类香型白酒的特征。
2、评语要公正、科学、准确。
第3条品酒杯
品酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀、肚大口小的高脚杯，容量在50ml左右，洁净干燥。
第3条评酒前半小时不得吸烟，吸烟的评委，评酒前可用茶水或清水漱口。
第4条评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强和影响品评效果的食物，如辣椒、姜、生葱及过甜、过咸、油腻大的食品。
第5条评酒时要注意安静，思想要集中，暗评不得谈话，更不能互看评酒结果
第6条评酒期间休息时不得饮酒。
第7条评酒员应注意防止评酒期间的顺序效应影响。
4、格：就是风格，也叫风味或典型性，即是酒体的总反映，风格的鉴别就是通过品尝香与味，综合判断该产品的酒体、风格、个性，并记录。
第2条感官品评记分法
成品酒的感官品评记分法是指按品评样的色、香、味、格的差异来记分（记分标准为总分100分，其中色5分，香20分，味60分，格15分）表示，对品评样品的感官质量作出分析评价。
对某种（杯）酒要作细微辨别或确定名次的极微差异时可采用以下特殊方法进行嗅闻。
1）滤纸法：用一块滤纸，滴一定量的酒样放鼻孔处细闻，然后将滤纸放置半小时左右再闻香，确定放香的时间和大小。
2）手握法：将酒样滴入手心，手握成拳靠近鼻子从大拇指和食指的间隙闻香，鉴别香气是否正确。
3）手背法：将少许酒样注在手背（或手心）上，然后双手或背互相擦动，让其挥发，嗅其气味，判断酒香的真假和留香长短。