红枣论文：红枣葛根凝固型酸奶加工工艺研究

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红枣酸奶冻的制作工艺研究

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂａｓｅｄｏｎｔｈｅｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙｙｏｇｕｒｔｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓ，ａｄｄｒｅｄｄａｔｅｓｊｕｉｃｅａｎｄｉｓｉｎｇｌａｓｓ，ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎｄｅ —
ｆｏｒｍｕｌａｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｒｅｄｄａｔｅｓｆｒｏｚｅｎｙｏｕｒｇｔ：ｒｅｄｄａｔｅｓｊｕｉｃｅｃｏｎｔｅｎｔ１２％，ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｉｒａｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎａｍｏｕｎｔ
ｖｅｌｏｐｅｄａｎｅｗｔｙｐｅｏｆｃｏｌｄｄｉｓｈ．Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｒｅｄｄａｔｅｓ，ｗｈｏｌｅｍｉｌｋｐｏｗｄｅｒａｎｄｉｆｓｈｉｆｌｍａｓｔｈｅｍａｉｎｒａｗｍａ — ｔｅｒｉａｌｆｏｒｅｘｐｅｉｒｍｅｎｔｓ，ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，ｉｓｂａｓｅｄｏｎｔｈｅｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｅｘｐｅｉｒｍｅｎｔｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔ：ｔｈｅｂｅｓｔ
３％，ｓｕｇａｒ６％，ｃｏｍｐｏｕｎｄｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ０．３％，ｇｅｌａｔｉｎａｎｄｙｏｕｒｇｔｔｈｅｒａｔｉｏｏｆ１：５，ａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｔｈｅ ” ｍａｋｉｎｇｒｅｄｄａｔｅｓ

红枣保健酸奶的工艺配方研究_尤敏霞

干制红枣的枣皮中含有一些醛酮类物质, 会产生苦涩的味道, 影响产品的口味。预煮可以消除红枣的苦味, 改善其风味, 同时起到软化红枣的作用, 有利于提高红枣的
出浆率。设定红枣预煮时间依次为 5m in, 10m in, 15m in, 保持其他条件不变 (预煮温度为 100 ), 研究预煮对产品的风味的影响 (表 3)。
关键词红枣汁; 蔗糖; 稳定剂; 发酵; 酸奶中图分类号 : R151 3 文献标识码: A 文章编号: 1003- 6245 ( 2009) 03- 0177- 03
S tudy th e techn ic ia l form u la of healthy yogur t of ch inese date YOU M in - x ia, GAO X in - kuan, LI Zhao - hu i H enan P rovince Luoyang City Chanhe A rea Cen ters for D isease Control and P revention, Luoyang 471002, Ch ina
稳定剂 + 蔗糖 1 3 1 红枣汁的制备选择外表鲜艳有光泽, 无虫蛀, 无霉变的红枣, 清洗后置于 60 水中浸泡 3h, 预煮 10m in 去苦, 剔去枣核, 按枣水 = 1 6 (质量比 ) 打浆, 冷却后用 160目筛过滤取汁。 1 3 2 发酵酸奶的制备取 20 g 乳粉用 100 m l蒸馏水稀释, 用 75% 酒精检验无絮状沉淀, 抗生素检验阴性。将砂糖和稳定剂用 50 ~ 55 水充分溶解, 搅拌均匀后与还原乳、红枣汁混合, 在 60~ 70 、 25~ 40M P a 的压力下均质处理, 然后装入瓶中, 100 水浴消毒 30m in, 冷却至 40~ 45 , 取生产菌种 10m l接种其中, 42 条件下发酵 4h。将发酵好的酸乳冷却至 10 以下, 于 0~ 4 后成熟 12 h, 经检验合格后即为成品。 1 4 实验方法 1 4 1 单因素试验

浅谈凝固型酸奶生产工艺

1 凝固型酸奶的作用
凝固型酸奶通常情况下会以牛乳作为主要的材料，经过巴氏杀菌后进行冷却，然后向其中添加乳酸菌发酵，进而形成酸奶。长期饮用凝固型酸奶对人体会有积极影响，比如，可以进一步促进人体对铁与钙的吸收，同时保证 B 族维生素的平衡，可以在很大程度上缓解乳糖不适症状，降低人体胆固醇，预防心血管疾病以及肝脏疾病的产生。除此之外，还有一定的抑制癌症、明目固齿、预防便秘等效果 [1]。我国市场的不断发展，为酸奶事业的进步创造良好前景。无论是酸奶种类还是酸奶包装等，都朝着多样化方向发展。
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136 食品安全导刊 2019年5月
Technology 科技工艺技术
表 3 正交实验结果表
序号 A 紫薯粉添加量 B 酵母添%）
1（2%）
1（22%）
2
1
2（3%）
2（25%）
3
1
3（4%）
3（28%）
4
2（8%）
1
2
5
2
2
3
6
2
3
1
7
3（9%）
Technology 科技工艺技术
浅谈凝固型酸奶生产工艺
□ 孔令所维维食品饮料股份有限公司
摘要：本文对凝固型酸奶生产工艺进行研究，首先，阐述凝固型酸奶作用；然后，给出凝固型酸奶生产材料与配方；最后，针对凝固型酸奶生产工艺进行分析，其中包括发酵剂活化、接种量、加糖量、稳定剂等。
关键词：凝固型酸奶；生产工艺；牛奶
2 凝固型酸奶生产材料与配方
2.1 凝固型酸奶材料在凝固型酸奶产生过程中，需要
使用许多不同的材料，比如，甜味剂、白砂糖、无抗生素鲜奶、抑制酶以及奶粉等。 2.2 凝固型酸奶配方

红枣乳酸菌饮料配方技术的研发

乳酸菌饮料是在凝固型酸奶基础上，加以搅拌稀释调配成的活菌型或杀菌型饮料.调配时可加果汁或其它辅料，本试验选用红枣汁作辅料.红枣属于鼠李科枣属，原产于我国，主要分布在河北、河南、山东、山西、陕西、辽宁等省，年产量达50万t以上.红枣营养丰富，每百克鲜枣可食部分含糖20-36g，蛋白质0.8-1.4g，Vc,Vb族,Ca,，P，Fe含量丰富，既具有很高的食用价值，又具有极高的药用价值，具有安神健脾、补肾、止咳、降血压等多种功能.由于枣含糖量高，枣汁能促进乳酸菌生长，乳酸菌发酵把其中一部分糖转化成乳酸.乳酸本身酸味柔和，在贼予食品酸味的同时，还有助于消化作用.若控制好发酵程度，既起防腐作用，又可改善枣汁饮料的风味.用于果蔬乳酸发酵的乳酸菌种类很多，有同型乳酸发酵的菌，主要产物为乳酸，不生成其它物质，还有异型乳酸发酵的菌，产物有乳酸、乙醇、乙酸和二氧化碳等.通常采用几种乳酸菌混合发酵为好，代谢产物之间协同作用，使产品风味浓郁柔和.由于枣汁能促进乳酸菌生长，加快凝乳形成，所以采取枣汁先与牛乳混合发酵后，再稀释调配成乳酸菌饮料.该饮料中的乳蛋白粒子不稳定，容易凝集沉淀，需选择适当的稳定剂使悉浮粒子形成均匀的胶体状态，这是本研究要解决的主要问题.红枣乳酸菌饮料生产工艺流程发酵乳中枣汁最适添加量的选择枣汁能促进乳酸菌生长，增加活菌数，加快凝乳形成，所以采取枣汁与牛乳泥合发酵制备发酵乳.为了使制得的红枣乳酸菌饮料既具有发酵乳淡推纯净的乳酸香味，又具有枣汁的天然果香，选择枣汁不同添加量与牛乳泥合发酵制备发酵乳，经过感官品评，以30%枣汁和70%牛乳制备的发酵乳配制饮料，其口感、复合风味最佳.随着枣汁用量增加，凝乳时间缩短.在枣汁用量一定条件下，接种量越大，凝乳时间越短.由于发酵进程快，乳清析出量过多，香气形成也较差，所以接种量l%就可以，从而减少了发酵剂用量，降低了成本.枣汁添加量20%或30%时，均能获得得满意的奶香和枣香.为了突出枣香气，选择枣汁用量30%与牛乳用量70%混合发酵制成发酵乳，配制红枣乳酸菌饮料，其口感、复合风味较好.添加枣汁比单独牛乳发酵活菌数高，用添加量为30%枣汁的发酵乳制备乳酸菌饮料。

红枣酸奶的开发与研究资料

摘要本文研究枣的生理功能、药理作用、保健作用、临床应用及其其他用途，也介绍了乳酸菌的营养保健功能．最后阐述了以红枣为主要原料、研制具有双重保健功能、特殊口味红枣酸奶的过程，将红枣汁与适量奶粉混合，将嗜热链球菌及保加利亚乳酸杆菌以1∶1的质量比混合作为发酵剂，进行乳酸发酵。

以正交试验得出最佳的配料组合，并得出了最佳配方及发酵条件为：以鲜奶为基数，枣汁10％、白砂糖7％、奶粉2％、接种量3％，在42℃下发酵3.5-4小时，而后置于0℃-4℃的冰箱中冷藏6小时以上，并对产品进行了前景展望。

通过红枣酸奶的开发与研究学会用理性思维发现问题、处理问题和解决问题，达到此研究的最终目的．这不但提高了自己的实际操作能力，也迎合了现代化生产的需要，马克思主义认为凡是存在的事物必有其存在的必然性．红枣酸奶的开发与研究都是和社会文明发展以及人们对事物的深入认识分不开的，同时也是人们改造世界的一个成果．关键词：红枣临床应用酸奶加工工艺及配方AbstractIn this paper, the physiological function of date, the pharmacological effects, health care, clinical applications and other uses, but also introduced the lactic acid bacteria nutrition and health care functions. Finally, in order to set the dates for major raw materials, the development of a dual function of health care, special dates taste of yogurt, juice and red dates will be mixed with the amount of milk powder, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus Bulgaria to the 1:1 ratio As a mixed fermentation, lactic acid fermentation. Orthogonal to arrive at the best combination of ingredients, and arrive at the best formula and fermentation conditions are as follows: in order to milk as the base, jujube juice 10%, 7% sugar, milk powder 2%, 3% of the amount of coverage in 42℃under fermentation 3.5-4 hours and then put 0℃-4℃frozen in the refrigerator for more than 6 hours, and outlook products.Yogurt dates through the Development and Research Institute found that the problem with rational thinking and problem-solving to deal with the issue, reaching the ultimate goal of this study. This will not only raise their hands-on ability to meet the needs of the modernization of production, the Marxist view that all things must exist in its inevitability. Yogurt dates of the research and development of all civilizations and social development and people's understanding of things can not be separated from, it is also a result of the transformation of the world.Keywords：Red date clinical application processing and yogurt formula1前言红枣性温味甘，含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、镁及丰富的维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2，此外还含有胡萝卜素等，营养十分丰富，民间有“天天吃红枣，一生不显老”之说。

葛根解酒酸奶的工艺研究

２
２１．
葛根提取液的制备
工艺流程
的统称。最早始栽于《农本草经》，列为中品，神被历
２４本草均有记载，为常用中药之一。现被国家卫
生部列入 “ 食两用 ” 药名录中。传统医学上用药中
Ｅｐｒｎａｅｏｔ＆ＴｅｒｔａｓａｃｅｘｅｉｍｅｔＲｐｒｌｓｈｏｅｉｌｃＲｅｅｒｈｓ
表１
项目
感官质量评分标准
评分标准满分权重
ｊ
将保加利亚乳杆菌和嗜链球菌分别在脱脂热牛奶培养基中３￣７Ｃ活化培养，使发酵活力旺盛，Ｎ－菌素比例１１混合，在４￣下培养，制得工作按：２（２
２２２．．
２２３．．
破碎
粉碎葛根，过３号筛。精密称取葛
根药材约４Ｏｇ。
水浸提（５Ｏ功率－－超声破碎在ｌＷ５，
１６的比例加入纯净水，置于超声波清洗器中：不间断恒温超￣４：ｔ理ｌ
杀菌＋一浓缩＋一液＋＿过滤＋一滤液２＿过滤＋ —Ｊ滤＋
葛根提取液
酮类化合物，葛根素是其中的主要成分。葛根治疗而
一
２２．
操作要点
般疾病早在我国古代 ห้องสมุดไป่ตู้ 医学著作《经》《寒杂本，伤

凝固型酸奶制作工艺及产品分析研究实验

凝固型酸奶制作工艺及产品分析研究实验一：前言牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。

由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。

联合国粮农组织和世界卫生组织将酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。

但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。

也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品。

通常根据酸奶在零售过程中的产品存在状态来进行分类，具体可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。

乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。

所谓搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，是凝乳粒子保持在0.01～0.04mm大小的一种酸奶。

产品呈半流动状态的粥糊状，易使用吸管吸食。

一半搅拌型酸乳可分为原味型和水果型，而凝固型大都为原味型。

二：实验目的和要求目的：自己动手制作酸奶，了解制作酸奶的原理。

要求：成功的酸奶要呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味。

三:实验原理牛奶中的乳糖经过乳酸菌发酵产生乳酸，牛奶中酪蛋白在乳酸的作用下变性凝固，因为乳糖生成乳酸，使pH降至酪蛋白等电点（4.6）时，酪蛋白凝固成形，从而奶液呈凝乳状态，同时,乳酸菌还会促使部分酪蛋白降解，形成乳酸钙、脂肪脂肪、乙醛、双乙酰和丁二酮等风味物质。

酸奶：凝固型酸奶是以牛奶、白糖为原料，经配料、均质、杀菌、降温、接种、灌装、冷化成熟而制成的具有特殊风味的奶制品。

乳酸菌饮料：即以鲜乳或乳制品为原料经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成得制品，成品中蛋白质含量不低于7g/l。

冬枣酸奶加工工艺研究

冬枣酸奶加工工艺研究
冬枣酸奶加工工艺研究是对冬枣与酸奶的配伍和加工方法进行研究，以制备出符合人们口感和营养需求的冬枣酸奶产品。

首先，选择新鲜的冬枣作为原料，进行清洗和去核处理，确保原料的卫生和品质。

酸奶则可以选择商业酸奶或自制酸奶作为起始发酵物。

接下来，将去核的冬枣和酸奶混合在一起，可以根据喜好和产品需求进行配比，一般来说约为1:1或2:1。

将混合物进行搅拌，以获得均匀的混合物。

然后，将混合物进行高温灭菌处理，一般在85-95°C的温度下进行，时间为10-15分钟。

灭菌可以去除潜在的有害细菌，并延长产品的保质期。

接下来，将灭菌后的混合物进行冷却至适宜发酵温度，一般为40-45°C。

将混合物分装至酸奶杯中，密封好。

然后，将装有混合物的酸奶杯置于发酵箱中进行发酵，时间一般为6-8小时，直到达到理想的酸奶口感和酸度。

最后，将发酵好的酸奶杯进行冷藏保存，以保持产品的新鲜和口感。

冬枣酸奶的加工工艺研究可以根据产品的不同需求进行调整和改进，以提高产品的质量和市场竞争力。

葛根酸乳加工工艺论文

葛根酸乳加工工艺论文1.1发酵剂活化与制备将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌分别接种于MRS液体培养基中，置于37℃培养48h后，按2%～3%的接种量接入15%灭菌的脱脂乳培养基中，至凝乳后为止，培养物即为母发酵剂。

生产发酵剂用量要根据葛根酸乳发酵量而定；用量为总发酵量的5%，具体方法是将母发酵剂按2%～3%接种已灭菌好的脱脂乳中21。

为了操纵最终接入到原料乳中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例，应将两种菌种分别培养，直到接种前按体积比1∶1的配比实行混合。

1.2葛根酸乳加工工艺流程首先选用新奇、无病虫害、无霉变、无机械损伤的葛根，经清洗、去皮、切片后，放入打浆机中实行打浆，待葛根片破碎成均匀的浆液后，过滤制得葛根浆液。

将全脂乳粉调配成14%复原乳，然后与已制作完成的葛根浆液按一定比例实行混合；而后将原料液预热至55～60℃，在15～20MPa的压力下实行均质。

然后将混合液加热至90～95℃，保持20～30min实行杀菌；然后将发酵剂在无菌条件下按一定接种量接种到杀菌后冷却到40～45℃的原料液中，并实行充分搅拌使其混合均匀，然后分装到经过高温杀菌后的酸乳瓶中，迅速封口。

将接种后的混合料液放入恒温培养箱中在一定条件下实行发酵培养，待料液凝固后即可终止培养；最后将发酵完毕的凝乳放入4～6℃的冰箱中实行冷藏后熟12～24h。

工艺流程如下：1.3葛根酸乳制备的单因素试验针对葛根酸乳品质影响较大的葛根浆液添加量、发酵剂接种量、发酵温度和发酵时间4个因素分别实行单因素试验。

选择单因素条件分别为葛根浆液添加量5%、8%、11%、14%、17%；接种量0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%；发酵时间2.5、3.5、4.5、5.5、6.5h；发酵温度32、35、38、41、44℃，考察一个因素时，其他因素为固定的发酵条件（葛根浆液添加量8%、接种量2%、发酵时间3.5h、发酵温度40℃），发酵制备葛根酸乳。

凝固型酸牛奶生产工艺探讨

凝固型酸牛奶生产工艺探讨作者：张赵明高原张茹来源：《科学与财富》2014年第12期摘要：结合徐州绿健乳业有限责任公司酸奶生产工艺流程以及工艺流程各个操作要点，对生产中容易出现的问题点进行阐述。

关键词：酸奶工艺;关键点;控制1、酸奶的加工工艺酸奶是新鲜或复原乳在添加或不添加其他辅料的基础上经过浓缩、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却搅拌、灌装后形成的发酵乳制品。

由于酸奶生产过程的复杂性和易变性，因此把好每一关就显得十分重要。

下面就针对目前我厂瓶装酸奶的生产工艺及具体的生产过程谈谈自己的看法：瓶装酸奶的生产工艺具体如下：原料奶验收→冷却暂存→闪蒸→标准化配料→冷却菌种——↓贮存（≤10℃）→预热、均质、杀菌、冷却（≤10℃）→暂存→升温（40～44℃）→灌装→发酵→冷却后酵2、原料奶验收原料奶中很多因素可以抑制或致死发酵剂中的乳酸菌，使发酵过程缓慢，减少风味化合物的形成，产生异味等。

首先用作发酵基料的原料奶要求不含抗生素，抗菌素对乳酸菌的抑制作用会给酸奶生产带来重大损失。

此外，清洗剂、杀菌剂残留在牛乳中也会阻碍正常的发酵;而异常乳的混入会使酸奶带有苦、咸等异味;原料奶中总固形物含量及非脂乳固体不应过低，否则会影响发酵时对蛋白质的胶凝作用。

因此，酸奶发酵所需的原料奶必须从牧场抓起，监控挤奶、储奶、运输、清洗全过程。

3、冷却暂存通常情况下，牛乳经过运输到工厂卸载时温度不得超过7℃，因此牛乳运输到工厂后要经过快速检测。

验收合格后的原料奶应在较短的时间内进行预处理，否则会致使细菌数量急剧增长，加速牛乳中化学成分的分解及伴有产生苦味以及不愉快的臭味等。

4、闪蒸闪蒸就是满足了在不改变牛乳各种成分性质的前提下提高牛乳中干物质含量，增加牛乳的香气，并能脱除乳中的不良气味的要求。

酸奶原料奶经闪蒸后直接进入奶仓贮存，由于牛乳是一种典型的水包油乳化液，因此容易发生脂肪上浮的现象。

若在闪蒸过程中增加一道均质，则可以解决脂肪上浮的问题，而且能够提高酸奶的质量。

浅谈凝固型酸奶生产工艺

浅谈凝固型酸奶生产工艺作者：孔令所来源：《食品安全导刊·下旬刊》2019年第05期摘要：本文对凝固型酸奶生产工艺进行研究，首先，阐述凝固型酸奶作用;然后，给出凝固型酸奶生产材料与配方;最后，针对凝固型酸奶生产工艺进行分析，其中包括发酵剂活化、接种量、加糖量、稳定剂等。

关键词：凝固型酸奶;生产工艺;牛奶酸奶已经成为人们日常生活当中的重要组成部分，因为，酸奶相较于普通鲜奶而言，更加容易被人体消化。

目前在我国的酸奶市场当中，主要是以搅拌型酸奶为主。

但是在近几年随着酸奶行业的不断发展，凝固性酸奶也逐渐被开发，并且受到更多人的欢迎与关注。

在凝固型酸奶产生过程中，需要使用相应的产生工艺，这样才能在最大程度上保证酸奶质量，同时满足人们对凝固型酸奶的需求。

所以，本文将针对凝固型酸奶生产工艺等内容进行相应阐述。

1 凝固型酸奶的作用凝固型酸奶通常情况下会以牛乳作为主要的材料，经过巴氏杀菌后进行冷却，然后向其中添加乳酸菌发酵，进而形成酸奶。

长期饮用凝固型酸奶对人体会有积极影响，比如，可以进一步促进人体对铁与钙的吸收，同时保证B族维生素的平衡，可以在很大程度上缓解乳糖不适症状，降低人体胆固醇，预防心血管疾病以及肝脏疾病的产生。

除此之外，还有一定的抑制癌症、明目固齿、预防便秘等效果[1]。

我国市场的不断发展，为酸奶事业的进步创造良好前景。

无论是酸奶种类还是酸奶包装等，都朝着多样化方向发展。

2 凝固型酸奶生产材料与配方2.1 凝固型酸奶材料在凝固型酸奶产生过程中，需要使用许多不同的材料，比如，甜味剂、白砂糖、无抗生素鲜奶、抑制酶以及奶粉等。

2.2 凝固型酸奶配方在凝固型酸奶生产过程中，需要保证一定的配方比例。

比如，保证91%的鲜牛奶，白砂糖保证5%即可、甜味剂需要达到0.1%，同时还需要4%的菌种。

具体配方，还是需要结合实际凝固型酸奶生产情况确定。

3 凝固型酸奶生产工艺分析3.1 發酵剂活化从近几年凝固型酸奶生产中不难看出，许多乳品企业不再使用传统的继代菌种，而是使用进口干粉菌种 [2]。

葛根凝固型酸奶发酵工艺研究

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ｔｒｏｒｉ：７，６ｈｅｐｏｐｔｏｎ３ｓｒｅａｄ５ｈｏｓｆｒｎｔｔｏｎａ２ ℃ ．Ｔｈｅｆａｏｎｉｈｅｐｏｄｔｕｃｏｓｎｕｒｅｍｅａｉｔ４ｌｖｏｄｏｆｔｒｕｃ
ｗａ．１ｍｇｍＩ．ｓ０１／
热、口舌生疮、喉疼痛、虚泻痢、风发散、酒咽脾祛醉等均有较好的食疗效果。
称。我国葛根资源极为丰富，新疆、藏、海除西青外，省均有分布］各。葛根中含铁、、、、、钙锌铜磷钾等十多种人体必需的矿物质和微量元素，含有还

红枣玫瑰凝固型风味酸奶生产工艺研究

红枣玫瑰凝固型风味酸奶生产工艺研究作者：陈诗江明珠杨宏伟刘静来源：《食品界》2024年第03期本文的目的是以玫瑰花、红枣和奶粉为原料研制红枣玫瑰酸奶，并研究红枣玫瑰添加量、白砂糖添加量、发酵温度、菌种添加量等因素对产品品质的影响，以感官鉴定为评价指标，进行单因素和正交试验设计，确定本产品最佳工艺。

结果表明，红枣汁添加量为2%、玫瑰花浆添加量为8%、发酵温度为41℃、白砂糖添加量为7.5%、菌种添加量为0.35%、发酵时间为4h，产品凝乳良好，酸甜适中，口感细腻，气味宜人，具有红枣和玫瑰清香。

酸奶是以牛奶为主要原料，接种乳酸菌发酵而成，酸奶中含有乳酸、多种矿物质和维生素，具有非常好的保健功能，尤其是酸奶中的乳糖被分解，适合广大乳糖不耐症人群。

玫瑰含有300多种化学成分，富含维生素C及芳香醇、多酚类、多糖类等物质，可清除色素沉着，调节生理功能，同时含有人体必需的多种矿物质，包括钙、钾、镁、铁等物质，因此一直应用在食品和美容保健方面。

红枣含有多种氨基酸、脂肪、糖类、多种维生素以及钙、铁等微量元素，味甘性温，有补中益气、治疗贫血的功能。

本试验以玫瑰花、红枣和奶粉为原料，经发酵优化制成红枣玫瑰凝固型风味酸奶，以期提高酸奶的营养价值和保健功能。

1.材料与仪器1.1主要材料可食用红枣（食品级），山东迈诚食品有限公司生产；云南滇红玫瑰花（食品级），开远硕满园商贸有限公司生产；全脂奶粉（食品级），天津伊利乳业有限责任公司生产；白砂糖（食品级），太古糖业有限公司生产；嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌粉（食品级），安琪酵母股份有限公司生产。

1.2主要仪器OLK-01-0型电煮锅，中山欧莱克电器有限公司生产；BP-PB02-LAN型破壁机，广东蓝宝智能科技有限公司生产；HH-4型数显恒温水浴锅，上海叶拓科技有限公司生产；DHP-9032型电热恒温培养箱，上海一恒科学仪器有限公司生产。

2.实验方法2.1红枣汁的制备选择果肉紧实、颜色鲜亮的红枣，进行漂洗后添加一定量水，用破壁机制成红枣汁。

凝固型红枣风味酸乳的研制

凝固型红枣风味酸乳的研制彭小霞【摘要】以红枣酱和鲜乳为原料，对凝固型红枣风味酸乳的配方和工艺进行了研究。

结果表明，凝固型红枣风味酸乳的最佳条件为：红枣酱4%，白砂糖7%，稳定剂0.4%，42℃下发酵4 h。

【期刊名称】《中国乳业》【年(卷),期】2016(000)006【总页数】4页(P74-77)【关键词】凝固型红枣风味酸乳;配方;发酵工艺【作者】彭小霞【作者单位】华南理工大学; 广东燕塘乳业股份有限公司【正文语种】中文酸乳具有极高的营养价值和保健功能［1］。

水果酸乳是在牛乳中加入一定比例的果浆、果料或果肉，经乳酸菌发酵而制得。

它不仅具有传统酸乳的优点，而且因加入了水果成分，其风味更加独特，保健功能更加明显［2］。

本文以红枣酱、鲜乳为原料，对含果汁凝固型酸乳发酵必须要考虑的几个因素进行了探究。

红枣香甜可口、营养丰富，是一种食用价值很高的保健食品，具有降低血清胆固醇、增加血清总蛋白和白蛋白、抗变态反应、抑制癌细胞增殖等作用［3］。

以红枣酱及鲜乳为原料，经乳酸菌发酵而制成的酸乳制品，不仅保持了酸乳的营养价值，而且兼有红枣独特的风味和保健作用。

1.1 材料红枣酱（市售，固形物含量为38%），鲜乳，蔗糖；菌种为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌。

1.2 设备和仪器水浴锅，均质机，pH计，折光计，恒温培养箱，牛奶成分综合测定仪。

1.3 工艺流程如图1所示。

1.4 操作要点1.4.1 鲜乳的选择鲜乳蛋白质含量≥3.0%，脂肪含量≥3.10%，非脂乳固体含量≥8.15%，酸度≤16oT。

1.4.2 混合配料将稳定剂与鲜乳、蔗糖混合溶解。

1.4.3 加入红枣酱红枣酱固形物含量为38%，将红枣酱缓慢加入混合后的配料中，搅拌均匀。

1.4.4 发酵剂制备取鲜乳400 mL，95 ℃水浴杀菌15 min，冷却到42 ℃，无菌接种2%～3%母发酵剂（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌），42 ℃条件下培养，然后冷却到2～8 ℃，待用。

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红枣论文：红枣葛根凝固型酸奶加工工艺研究【中文摘要】酸奶是由乳酸菌或其他益生菌通过发酵牛奶得到的一种饮品,其具有多种生理功能和保健效用。

红枣和葛根是我国特有的药食两用的食材,红枣具有益气补血,增强免疫力的作用,葛根中含有的葛根黄酮具有抗氧化抗衰老的作用。

本研究将这两种食材应用于凝固型酸奶中,制成复合凝固型酸奶,产品营养丰富,易于吸收。

当前我国酸奶市场竞争激烈,但仍以搅拌型酸奶为主,其他类型如凝固型酸奶,冰冻酸奶较少。

本研究针对市场中日渐流行的凝固型酸奶,采用红枣葛根复合基料发酵,满足乳品厂商和消费者对酸奶新产品的需求。

本研究采用红枣和葛根作为复合添加物,研究了其加工工艺,同时针对酸奶配方的中加糖量,稳定剂添加量等进行了相关研究,结果如下：1、通过对红枣浆加工工艺中煮制条件的分析,得出最佳煮制条件为：煮制温度70℃,时间20min,料液比1/3,此时红枣浆中可溶性固形物13.3,总酸含量18.71%,【英文摘要】Yogurt is a kind of milk drink which is fermented by lactic acid bacteria or other probiotic. It has a variety of physiological function and health effects.Red jujube and Kudzu root are both used in food and medicine field. Red jujube can helps our body improve immune system in Traditional Chinese Medical Science.Kudzu root which contains puerarin is treated as antioxidation and antiatheroscloresisfood.The paper mainly discuss process of the compound set yogurt of red jujude and kudzu foot.It arms to develop a new kind of yogurt within more nutrient substance.Currently,the compreition of yogurt is so fiercely and there are varied kinds of flavour yogurt. But most of them are stirring yoghurt which is given priority to consumers, and other types such as set yogurt and frozen yogurt are much less than it. Based on the growing popularity of set yogurt in the market, the research adopt complex substrate to ferment yogurt, which product contains mixed nutrients from red jujube and kudzu root, meet dairy manufacturers’ and consumers’demand for new product.This study uses red jujube and kudzu root as compound additives into milk so that to study its production technology. Meanwhile it also considers the amount added candy of the mixed yoghurt, so as to stabilizer additives. The results are as follows:1. Though researching the red jujube paste’s process of its heating conditions, We obtains the best conditions which temperature is 70℃, time is 20min and the ratio of material and volume is 1/3. At that time,the SCC is 13.3%, total acid content 18.71% and the reducing sugar content 9.257% in the slurry dates. Puerarin zymolysing process by alpha—amylase and beta—amylase also draw a conclusion.:Additives for bothalpha-amylase and beta—amylase are 0.08%. In zymolysing liquid the DE value is 25.77 and flavonoids content 0.0438 mg/mL2. The optimal proportion of mix fermentation substrate for red jujube paste, puerarin zymolysing liquid and milk is 1:1:8; The best sucrose additives is 6% and stabilizer which ratio of composite stabilizer and modified starch is 2:3 for adding 0.4%.3. Experimental research base on composite milk to ferment out set yogurt.The final process condition includes:fermentation temperature 42℃, fermentation time 6h, inoculation quantity 0.13‰.The physics and chemistry target, sensory index and microbiological indicator are determinated too.4. The paper also design brief description of production operations,flow sheets and charts specifying important parameters,which can provide heip for set yogurt production.【关键词】红枣葛根复合凝固酸奶工艺设计【英文关键词】Red jujube Kudzu root Compound set yogurt Process Design【目录】红枣葛根凝固型酸奶加工工艺研究摘要3-4 ABSTRACT 4-5 目录6-10 第1章引言10-23 1.1 酸奶概述10-17 1.1.1 酸奶定义10 1.1.2 酸奶分类10-12 1.1.3 发酵乳制品对人体的生理功能12-13 1.1.4 国内外乳业发展情况13-17 1.2 红枣概述17-19 1.2.1 红枣简介17 1.2.2 红枣加工利用现状17-18 1.2.3 红枣中的功能成分18-19 1.3 葛根概述19-20 1.3.1 葛根简介19 1.3.2 葛根的功效成分19-20 1.3.3 葛根在食品中加工利用现状20 1.4 本论文的主要研究内容、创新点及研究意义20-23 1.4.1 主要研究内容20-21 1.4.2 创新点21 1.4.3 研究意义21-23 第2章红枣浆葛根汁制作工艺研究23-38 引言23 2.1 实验材料23-25 2.1.1 红枣浆加工工艺实验材料、试剂和设备23-24 2.1.2 葛根汁制作工艺实验材料、试剂和设备24-25 2.2 实验方法25-27 2.2.1 红枣浆加工实验方法25-26 2.2.2 葛根汁制作工艺实验方法26-27 2.3 实验设计27-29 2.3.1 红枣浆加工工艺流程27-28 2.3.2 葛根汁制作工艺流程28-29 2.4 结果与分析29-37 2.4.1 红枣处理结果与分析29-34 2.4.2 葛根处理结果与分析34-37 2.5 本章结论37-38 第3章酸奶工艺配方优化38-53 引言38 3.1 实验材料38-39 3.2 实验方法39-40 3.2.1 酸度测定39 3.2.2 乳酸菌检验39 3.2.3 感官评价39-40 3.2.4 酸乳硬度、黏度、弹性40 3.3 实验设计40-42 3.3.1 原料配比对凝固型酸奶的影响41 3.3.2 蔗糖添加量对凝固型酸奶的影响41-42 3.3.3 稳定剂对凝固型酸奶的影响42 3.4 结果与分析42-52 3.4.1 原料配比对凝固型酸奶的影响结果42-44 3.4.2 蔗糖添加量对酸奶的影响44-45 3.4.3 不同稳定剂添加量对酸奶感官性质的影响45-52 3.5 本章结论52-53 第4章酸奶发酵工艺研究53-60 引言53 4.1 实验材料53-54 4.2 实验方法54 4.2.1 酸度测定54 4.2.2 乳清析出量54 4.3 实验设计54-55 4.3.1 发酵温度的选择54 4.3.2 发酵时间的选择54-55 4.3.3 接种量的选择55 4.3.4 正交设计优化实验55 4.4 结果分析55-59 4.4.1 发酵温度对酸奶酸度和乳清析出量的影响55-56 4.4.2 发酵时间对酸奶酸度和乳清析出量的影响56 4.4.3 接种量对酸奶酸度和乳清析出量的影响56-57 4.4.4 正交设计发酵工艺优化57-59 4.4.5 酸奶产品指标的确定59 4.5 本章结论59-60第5章红枣葛根凝固型酸奶生产线设计60-71 引言60 5.1 工艺流程设计60-61 5.1.1 产品方案60 5.1.2 红枣浆加工工艺60 5.1.3 葛根汁加工工艺60-61 5.1.4 凝固型酸奶加工工艺61 5.2 工艺过程说明61-64 5.2.1 红枣浆加工工艺61 5.2.2 葛根汁加工工艺61 5.2.3 原料乳的验收、运乳61-62 5.2.4 原料乳预处理62 5.2.5 预热均质62-63 5.2.6 杀菌63 5.2.7 接种63 5.2.8 灌装63 5.2.9 发酵63 5.2.10 冷却63 5.2.11 冷藏后熟63-64 5.2.12 冷链运输销售64 5.3 物料衡算64-65 5.3.1 原料乳标准化64 5.3.2 物料衡算64-65 5.3.3 原辅材料预算65 5.4 设备选型和辅助设计65-68 5.4.1 设备选型65-67 5.4.2 辅助设计部分67-68 5.5 水、电、汽能耗计算68-69 5.5.1 用水量估算68 5.5.2 用电量估算68-69 5.5.3 用汽量估算69 5.6 管径的确定69-70 5.6.1自来水管管径的确定69 5.6.2 冰水管管径的确定69 5.6.3 蒸汽管管径的确定69 5.6.4 CIP清洗管路69-70 5.7 本章结论70-71 第6章结论与展望71-73 6.1 结论71 6.2 展望71-73 致谢73-74 参考文献74-78 附图78-79。