开题报告——花生保健酸奶的研制

6、指导教师意见：（对论文题目、深度、广度及工作量的意见、要求和对结果的预测等）
指导教师签字：
年
月
日
8
7、开题报告评议情况： 评议结果（开题报告是否通过，意见及建议等）
序号
答辩小组组长：
年
月
日
答辩小组成员
姓名
职称
专业
9
5、毕业论文（设计）的进度安排： 第 1 周至第 2 周的进展情况：收集及阅读资料。 第 3 周至第 6 周的进展情况：完成论文的选题，资料的收集和开题设计。 第 6 周至第 9 周的进展情况：大量阅读相关资料，列出论文提纲。 第 9 周至第 12 周的进展情况：准备实验用品，进行实验分析。 第 12 周至第 15 周的进展情况：整理资料、实验数据，完成论文的撰写。
吉林农业科技学院本科毕业论文（设计）
开题报告
题 目 花生保健酸奶的工艺研究及营养分析
姓 名 张俊磊 学 号 0803616040
专业
烹饪与营养教育
指导教师 陈福玉 职 称 副教授
2011 年 6 月 25 日
说
明
1、毕业论文（设计）工作开始之前，学生填写吉林农业科技学院毕业论文 （设计）开题报告，指导教师填写“指导教师意见”栏。
表 3-6 L9（33）正交实验表
A
B
C
1
1
1
1
2
2
1
3
3
2
1
2
2
2
3
2
3
1
3
1
3
3
2
1
3
3
2
综合评分
3.2.2.4 最佳配方的确定 通过以上实验结果的分析，最终确定花生保健酸奶的最优工艺研究过程。
3.2.2.5 营养成分分析及评分结果 对最佳的成品进行营养分析，从而保证其品质。并与普通酸奶主要营养成分进行对比。
花生、鲜牛奶、优质白砂糖均为市售，菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌种为本学 校实验室提供。 3.1.2 方法
3
3.1.2.1 工艺流程：
花生 烘烤 去皮 浸泡 磨浆 过滤 混匀 杀菌 冷却 接种
鲜牛奶
培养发酵 成熟 成品
3.1.2.2 单因素实验
①花生烘烤脱皮的实验
选取不同的温度（65℃、75℃、85℃）和加热时间（10min、 15min 、25min 、35min、
7-10 [2] 南喜平，代永刚，于永江.乳酸菌发酵饮料的现状与发展趋势[J].饮料工业，2004（1）：5-7 [3] 惠丰立，为明卉，刘宗才等.酸花生奶生产菌种驯化的研究[J].南都学坛（自然科学版），
2006（6）：37-38 [4] 王福源.现代食品发酵技术[M].北京：中国轻工业出版社，1998 [5] 靳敏，夏玉宇.食品检验技术[M].北京：化学工业出版社，2003 [6] 牟增荣.影响花生酸奶质量的因素[J].北京：中国乳品工业，994，22（6）：248-252 [7] 欧阳琨.微生物学[M].西北轻工业出版社，1993 [8] 谢放华.花生乳饮料稳定性的探讨[J].食品工业，2002，（2）：19-20. [9] 杨政水.乳酸发酵花生冰淇淋的研制[J].食品工业科技， 2005（03）：98-100
在前面单因素实验的基础上，确定影响花生保健酸奶品质的主要因素为花生乳的配比、
白砂糖的配比、接种量的配比，采用三因素三水平正交设计进行实验，通过感官评分确定最
佳配方。
5
水平
1 2 3
表 3-5 花生保健酸奶的影响因素及水平
A 花生乳/%
因素 B 白砂糖/%
C 接种量/%
序号
1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 k1 k2 k2 极差 R
40min）来确定最佳烘烤及去皮，得到最佳的温度和时间。
表 3-1 确定花生烘烤脱皮处理实验
温度/℃ 65
75
85
时间/min 10 15 25 35 40 10 15 25
35 40 10 15 25 35 40
②花生乳配比的确定
脱皮难易
色泽
成品风味
花生保健酸奶调配时，选取花生乳为 25%、30%、40%、50%、55%（质量分数）五个水
2、毕业论文（设计）的研究目标： 通过对花生保健酸奶的工艺研究的实验分析，找出最佳的原料配比，寻找效果最好的成
品组合，分析其中的营养。以便使其作为一种大众化的、具有较高营养价值的酸奶生产提供 理论指导。
3、毕业论文（设计）的主要研究内容、研究方法、具体措施和研究的可行性、创新点： 3.1 研究材料与方法 3.1.1 材料
近年来我国居民的饮食结构发生了很大的变化，改变的同时心脑血管疾病、肥胖症、营 养不良等现象越来越严重，而花生保健酸奶对预防以上疾病有积极意义。花生保健酸奶采用 富含营养的花生与鲜牛奶为原料，以最优的配比，经过发酵后制成营养丰富、风味独特的花 生保健酸奶。在一定程度上能满足人们的不同需求，丰富奶制品市场。给酸奶行业带来活力 并产生一定的社会和经济效益。
目前，虽然市场上存在的酸奶种类很多，但是花生酸奶的品种单一、品质良莠不齐，本 文通过具体的实验分析，研究花生保健酸奶的最佳色泽、气味、滋味、组织状态、营养成分 等确定其最佳配方，分析其中的营养成分。使其成为一种新型的，具有丰富营养的保健饮品。
4、主要参考资料及使用的原始资料（数据）： [1] 张虹，王文伟，刘与勇.花生酸奶后发酵中酸性物质的研究[J].中国乳品工业，2000（3）：
2、学生要认真填写毕业论文（设计）工作的进展情况，指导教师要定期检 查学生的毕业论文（设计）的进展情况。
3、本开题报告的各部分内容要完整，所有签字必须齐全，院、部、系的工 作检查将以此作为主要依据。
4、本开题报告填写完整后，与毕业论文（设计）一起交给指导教师，作为 毕业论文（设计）成绩考核的主要依据材料。
7
[10] 刘志皋主编. 食品营养学[M]. 轻工业出版社，1991 [11] 李应彪.花生乳新工艺的研究[J].饮料工业，2002 [12] VINDEROI．A C G，MOCCHI U1vrI P，REINHEIMER J A．Interaclinns alnlmg lactic acid
starter and probiotic bactel’ia used for fermented dairy products[J]．J Daily Sci．2002 85：721 —729
6
营养成分 碳水化合物
蛋白质 脂肪
表 3-7 营养分析表 普通酸奶/100g
花生保健酸奶/100g
3.3 可行性 本实验所需的实验材料及实验器材都是可以在学校完成的。并且在前期的准备工作中，
查找了大量的文献及相关资料，联系了实验室并得到许可，具备实验加工的基本条件。所以 花生保健酸奶的工艺研究及开发是完全可行的。 3.4 创新点
白砂糖/%
色泽
Baidu Nhomakorabea
滋味
气味
组织状态
4
5
7
9
10
④接种量配比的确定
花生保健酸奶调配时，选取接种量为 2.5%、3%、4%、5%、5.5%（质量分数）五个水平
做单因素实验，并进行感官评分，确定接种量的最佳配比。
表 3-4 接种量配比的确定
接种量/%
色泽
滋味
气味
组织状态
2.5
3
4
5
5.5
3.1.2.3 正交实验
5、评定成绩后，《吉林农业科技学院本科毕业论文（设计）开题报告》与《吉 林农业科技学院毕业论文（设计）评阅与答辩手册》要统一交到分院办公室。成 绩优秀的毕业论文（设计）开题报告、评阅与答辩手册、毕业论文（设计）由分 院办公室负责存到教务处教务科和学院档案室各 1 份，其它由系保存，以备检查、 评估。
2
吉林农业科技学院本科毕业论文（设计）开题报告
1、 毕业论文（设计）的背景及意义： 随着生活水平的提高，人们越来越重视营养与健康，如何吃得有营养、吃得健康成了人
们最关注的问题。尤其是最近出现的“瘦肉精”，“毒奶粉”、“毒豆芽”等食品问题，再一次把 食品安全与营养推向了风口浪尖。既安全又有营养的食品成了人们的首选。长期以来，酸奶 是人们喜爱的饮品，不仅富有营养，而且有利于人体消化吸收，是一种倍受欢迎的保健食品。 花生是广大消费者所喜爱的一种高营养食品，能增进人体健康，延年益寿，被誉为“长生果”。 因此，花生保健酸奶的研制具有广阔的研究价值及开发前景。
平做单因素实验，并进行感官评分，确定花生乳的最佳配比。
表 3-2 花生乳配比的确定
花生乳/%
色泽
滋味
气味
组织状态
25
30
4
40
50
55
③白砂糖配比的确定
花生保健酸奶调配时，选取白砂糖为 4%、5%、7%、9%、10%（质量分数）五个水平做
单因素实验，并进行感官评分，确定白砂糖的最佳配比。
表 3-3 白砂糖配比的确定