几种果味酸奶发酵最佳工艺的研制_张慧丽

酸度/°T
21 .4 83 .8 96 .7 107 .9 65 .4 60 .1 23 .6 69 .5 33 .2
根据 极 差值 Rm 的 大小四 个因 素对 感 官鉴定 因素 的影 响 是 :B >C >A>D
根据 极 差 值 Rn 的 大小四 个因 素对 酸 度的影 响 是 :D >A >C >B
[ 3] 刘珍主编 .化验员读本 .北京 :化学工业出版社 , 1998.7
Analysis of Micro -sulfur Content by Microcoulometrictitration
YUAN Wei1 , ZHOU Zhi-feng2
(1 .Refinery of Tianjin Petroleum &Chemical Company , Tianjin 300271 , China; 2.Technical and Economic Information Center of Petrochemical Industry of Liaoning Province , Shenyang 110004, China) Abstract :Those factors which effected the determination of micro -sulfur content in sample by the oxidization -coulometrictitration method were researched and analyzed;the optimum operation condition was found out and the accuracy of microanalysis to meet the requirement of industry production analysis was increased . Key words:Coulometrictitration ;Micro -sulfur ;Analysis
(1)在牛乳液中添加水果汁 , 经乳酸菌发酵 形成的凝块比较稳定水果汁的添加量以 5 %～ 10 %为宜 。 试验做了菠萝酸奶 、草莓酸奶 、西红柿酸 奶 、桔子酸奶苹果酸奶 、弥猴桃酸奶 、核桃酸奶等 几个品种 。 以菠萝酸奶 、西红柿酸奶 、苹果酸奶 、 弥猴桃酸奶 4 种水果制粒容易 , 形成的酸奶产品 感官好 , 酸甜可口 , 香味浓郁 。 草莓添加于牛乳液 中 , 经发酵后色泽暗红 , 体态较软 。 桔子酸奶略带 苦涩味 。由于桔子含酸量大 , 添加于牛乳液中易 产生凝块 , 因而经乳酸菌发酵后的酸奶凝块不够 稳定 。由于核桃粉的比重较大 , 易产生沉淀 , 所以 凝乳状态不佳 。
果肉酸奶是一种新型凝固型酸奶制品 。 它不 仅具有酸奶的促进消化吸收 、降低胆固醇 、改善肝 功 、提高免疫力等保健功能[ 1] , 而且果味醇厚 ;还 含有水果的果肉 , 维生素含量丰富 。 因此应用正 交法厌氧优化培养筛选出的菌株 , 采用乳酸菌发 酵法 , 添加调节因子及少量果肉 , 制成系列风味独 特的凝固型果味营养保健酸奶 。
摘 要 : 采用 MRS 乳酸菌选择性培养基培养 , 以正交法优化厌氧培养采用得 出最佳葡 萄糖 、蔗 糖 和维生素 B2 组合的改良 MRS 配方(葡萄糖 8 %, 蔗糖 1 .5 %, 维生素 B2 0.005 %)。 应用 正交法确定 酸 奶的发酵的最佳工艺(接种量为 2 %, 含糖量为 8 %, 发酵时间为 8 h , 发酵温度为 40 ℃)。 在此基础上 , 将几同的水果汁添加到牛乳中 , 经乳酸菌发 酵制得不同口味的酸奶 。 关 键 词 : 果味酸奶 ;乳酸菌 ;发酵 ;正交法 中图分类号 : TS 252.54 文献标识码 : A 文章编号 : 1004 0935(2005)03 0104 02
标样/ n
0.49 0.46 0.47 0.49 0.51 0.47 0.48 0.01 2.08
参 考文 献
[ 1] 马伯文 .清 洁燃 料生产 技术[ M] .北京 :中 国石 化出 版 社 , 2001 .1[ 2] 张 金锐 , 伍意玉 .石 油化工基础知识 问 答 .北京 :中国石化出版社 , 1997
30 50
15
25 40
10
20 30
合 格 的 鲜 牛 乳 脱脂 、预热 、均质 、过滤 净 化 标 准 化
6 %～ 10 %加糖 混 料 85～ 90 ℃水浴 10～ 15 min 杀 菌
冷却
43～ 45 ℃ 接 种 3 %～ 5 %母发酵剂 发 酵 37 ℃, 4～ 6 h 冷 藏 后 熟
对原始数wk.baidu.com进行 F 检验表明 , 9 个实验组号 的酸度之间存在极显著差异 。依极差值 Rn 的大 小 , 5 个因素对酸度的影响是 D >A >C >B 。 2 .2 护色剂的考察结果
护色剂的考察结果见表 3 。 由表 3 可见以 0 .1 %维生素 C 效果较好 。维 生素可提高食品的营养价值 , 可螯合辅基 Cu2+ , 可还原醌类物质 , 可被直接氧化 , 是防止苹果汁变
1 实验部分
1 .1 材料及仪器 乳酸菌菌种(优化分离提纯)、鲜乳 、新鲜水果
(市售)、白砂糖(市售)、护色剂 :柠檬酸 、维生素 C 、NaHSO3(食用级)。
恒温箱 、冰箱 、乳检验标准系列设备 、微生物 检测 、纯化 、培养设备 。 1 .2 实验步骤 1 .2 .1 菌种的分离
以市售酸牛奶为来源 , 采用 MRS 乳酸菌选择 性培养基培养 。 经革兰氏染色 、葡萄糖产酸 、接触 酶和石蕊牛奶试验分离鉴定出乳酸菌[ 2] 。以正交 法优化厌氧培养采用 L9(33)正交试验得出最佳葡 萄糖 、蔗糖和维生素 B2 组合的改良 MRS 配方(葡 萄糖 8 %, 蔗糖 1 .5 %, 维生素 B2 0 .005 %), 同 时 , 筛选出优良菌种 200423 号 。 1 .2 .2 发酵条件的考察
依 L9(34)正交试验因素设计发酵实验 , 因素 如表 1 , 流程如图 1 。
表 1 发酵及口感的正交因素
因素 A 接种 水平 量/ %
1
1
2
2
3
3
B 加糖 量/ g
6 8 10
C 发酵 时间/ h
6 8 10
D 发酵 温度/ ℃
30 37 40
乳清析 口感 风味 出/ 分 / 分 / 分
20
即接种量为 2 %, 含糖量为 8 %, 发酵时间为 8 h , 发酵温度为 40 ℃将水果加入护色剂制成汁 ,
收稿日期 : 2005-02-04 作者简介 : 张慧丽(1970-), 女 , 讲师 。
第 34 卷第 3 期 张慧丽 , 等 :几种果味酸奶发酵最佳工艺的研制 10 5
载气和氧气流量 、偏压 、增益 、采样电阻 、进样速 度 、进样量 、积分门槛 、石英裂解管的结构等 , 微小 的变化都会影响最终的分析结果 , 采用合适的条 件可分析样品中的微量硫 , 采用新型的石英裂解 管可分析低至 30 ×10-9的硫 。
图 2 分 析 谱 图
3 精密度测定
取 3 分不同试样 , 按上述条件进行分析 , 平行 测定 6 次 , 结果见表 5 。 由表 5 可见标准偏差 SD 为 0 .003 ～ 0 .012 ng/ μL , 相对标准偏差 RSD 为 1 . 15 %～ 3 .53 %。
(2)调节因子的加入在均质前 , 牛乳中添加 异麦芽低聚糖添加量以 0 .2 %为宜 ;牛磺酸以 0 . 005 %量 加入 , 它作为营 养生理的 活性物质 , 对 婴 、幼儿大脑发育 、神经传导 、视觉机能完善 , 钙的 吸收至关重要 ;维生素 D3 在牛奶 中含量很少 , 1 kg 牛奶中含 0 .4 mg , 而膳食 标准为 5 ～ 10 mg 每 天 , 所以以 0 .005 %量加入 。 维生素 D3 促使肠粘 膜主动吸收钙离子 。 因此 , 加入维生素 D3 又促进 了钙的吸收 。
B
1 2
3 1
2 3
1 2
3 2 06 .0 2 52 .6 2 28 .2 6 8 .67 8 4 .20 7 6 .07 1 5 .53 152 .81 218 .63 190 .01 5 0 .94 7 2 .88 6 3 .34 2 1 .94
C
1 2
3 2
3 1
3 1
2 2 33 .8 2 29 .5 2 23 .5 7 7 .93 5 6 .50 7 4 .50 3 .43 150 .98 224 .83 185 .64 5 0 .33 7 4 .94 6 1 .88 2 4 .61
表 3 护色剂的护色效果
护色剂
柠檬酸 N aHSO3 维生素 C Vc +CA
浓度/ %
0 .2 0 .05 0 .1 0 .05 +0.05
破碎前 色泽
自然 自然 自然 自然
破碎后 色泽
自然 灰暗 自然 自然
冷藏放置 12 h 后
微泛青 更加灰暗 自然均匀 色泽自然均匀
色的最理想抑制剂 , 同时维生素可调节护色液的 pH 值 , 对防褐变有增效作用 。 而且 , 乳酸菌产生 的酶分解柠檬酸产生的丁二酮是酸奶风味物质的 主要成分 , 可增加酸奶的风味[ 6] 。故选择 0 .05 % Vc +0 .05 % CA 作为苹果 汁的护色剂 。 草莓酸 奶 , 弥猴桃酸奶也可选用 0 .05 %Vc +0 .05 % CA 的护色剂 。菠萝 、西红柿 、桔子 、核桃等几个品种 不必加护色剂 。 2 .3 讨 论
冷却至 10 ℃冷藏 0～ 5 ℃, 12～ 24 h 检 验 理化指标 , 微生物指标检验
成品
图 1 酸奶发酵的流程图
1 .2 .3 水果汁制备过程中的护色剂的选择 在有氧存在的条件下 , 水果中含有多酚氧化
酶(PPO), 可将水果中的酚类物质氧化成醌类 , 发 生褐变 , 使水果汁呈现令人不愉快的灰暗色泽 , 选 择 NaHSO3 、柠檬酸 、维生素 C 做保护剂对苹果果 肉的护色效果进行比较 。 1 .2 .4 果味酸奶的发酵[ 3, 4]
第 34 卷第 3 期 2005 年 3 月
辽 宁 化 工 Liaoning Chemical Industry
Vol .34, No .3 M arch , 2005
几种果味酸奶发酵最佳工艺的研制
张慧丽1 , 杨 松2 , 李小芳1
(1 .辽宁大学生命科学系 , 辽宁 沈阳 110036 ; 2 .沈阳军区药品检验所 , 辽宁 沈阳 110026)
D
1 2
3 3
1 2
2 3
1 20 7 .5 22 8 .8 25 0 .5 69 .17 76 .27 83 .50 14 .33 119 .99 167 .43 274 .03 40 .00 55 .81 91 .34 54 .34
感观评分
66 .3 87 .5 84 .6 79 .6 78 .8 81 .2 60 .1 86 .3 62 .4
4 总 结
影响微量硫分析的因素很多 , 电解液 、炉温 、
表 5 精密度测定
1 2 3 4 5 6 平均值 SD RDD/ %
脱硫气
0 .28 0 .25 0 .27 0 .31 0 .22 0 .25 0 .26 0 .003 1 .15
重石脑油
0 .31 0 .34 0 .36 0 .37 0 .33 0 .34 0 .34 0 .012 3 .53
3 结 论
本实验采用 MRS 乳酸菌选择性培养基培养 , 以正交法 优化 厌氧 的改 良 MRS 配方(葡萄 糖 8 %, 蔗糖 1 .5 %, 维生素 B2 0 .005 %)。 应用正交 法确定酸奶的发酵的最佳工艺 (下转 第 135 页)
第 34 卷第 3 期 袁 维 , 等 :微库仑法分析微量硫 13 5
从表 3 看出 , 2 、3 、8 组与其它各组差异显著 。 糖为影响感官鉴定的主要 影响因素 ;2 、8 组含糖 量为 8 %, 3 组含糖量为 10 %根据极差值 Rm 的 大小得出 4 个因素对感官鉴定的影响是 B >C >A >D 。
最优组合 A2B2C2D3 , 即接种量为 2 %, 含糖量 为 8 %, 发酵时间为 8 h , 发酵温度为 40 ℃的复合 发酵奶风味最佳 。
均质后与鲜牛乳按比例混均进行标准化[ 5] , 其他 操作如 1 .3 .2 。
2 结果及讨论
2 .1 各因素水平对感观及酸度评定的影响 依 L9(34)正交试验法对各试验号处理后 , 经
0 ～ 5 ℃的冰箱中冷藏 10 h 后进行统计分析 , 结果 见表 3 。
表 2 发酵条件 L9(34)正交试验及直观分析
试验号
1 2
3 4
5 6
7 8
9 Tm1 Tm2 Tm3 1/ 3Tm1 1/ 3Tm2 1/ 3Tm3 Rm Tn 1 Tn 2 Tn 3 1/ 3Tn1 1/ 3Tn2 1/ 3Tn3 Rn
A
1 1
1 2
2 2
3 3
3 238 .4 239 .6 208 .8 79 .47 79 .87 69 .6 10 .27 201 .81 233 .33 126 .31 67 .27 77 .78 42 .10 35 .68