食物营养与健康-3

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铁的缺乏是全球的营养问题
• 我国儿童及妇女是铁质不足及缺乏的主要群体，铁 在人体的重要功能在于它参加氧化还原过程，铁又 是红细胞运输氧的关键成份.
• 缺铁的后果是贪血，而贫血导致人体供氧不足，由 于大脑比任何器官需要氧，大脑所需的氧占人体总
量的一半左右，这对于大脑正在发育的儿童尤为
突出.
• 注意力不集中，记忆力的变弱，学习能力的下降， 影响大脑与智力发育及孩子潜能的发展.
总量约3.5 ~4.5g，但分布极不均匀。
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（一）生理功能
1．铁与红细胞形成和成熟有关 参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程
2．催化促进β-胡萝卜素转化为Vit A， 催化促进嘌呤与胶原的合成 促进机体抗体生成，增加抵抗力 促进脂类在血液中的转运 促进药物在肝脏的解毒
3．对行为智力有影响 20
1、钙在人体内起什么作用？
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1）形成和维持骨骼和牙齿的结构 其中99%集中在骨骼和牙齿中。 其余1%的钙存在于软组织，细 胞外液及血液中，称之为混溶钙 池。
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2）维持神经和肌肉活动
钙离子同神经肌肉的兴奋，神经冲动的传 导，心脏的正常搏动等生理活动有非常密切 的关系。 钙浓度降低时，神经肌肉兴奋性增肉的收缩功能，引 起心脏和呼吸衰竭。
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（四）食物来源及供给量
良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉， 少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁 含量较高，但吸收不好 成年男性15mg， 成年女性20mg 孕妇、乳母25-35mg，UL 50mg
（二）吸收与代谢
吸收率1-25%, 受铁存在形式等多因素影响。食物 中铁的存在形式及吸收等影响因素。
动物性食物的血红素铁（non-haem iron）吸收 影响因素较少，其吸收率多在10~25%，较植物性食 物中的非血红素铁（haem iron）的吸收率<10% 为 高。各种碳水化合物对铁的吸收与存留有影响，作用 最大的是乳糖，其次为蔗糖、葡萄糖，以淀粉代替乳 糖或葡萄糖，则明显降低铁的吸收率。
食物营养与健康-3
无机盐(常量元素和微量元素)
• 各种无机盐在体内的分布很不均匀; • 如钙、磷绝大部分在骨、牙和硬组织中; • 铁85%集中在红细胞; • 碘90%集中在甲状腺; • 锌集中在肌肉组织等。 • 在人体每天的新陈代谢过程中，通过粪、尿、胆
汁、头发、指甲、脱屑等途径都会排出一定量的 无机盐，因此必须通过膳食来予以补充。
224 海带（干）
200 紫菜
67
银耳
195 木耳
104 虾皮
71
蚌肉
含钙量 食物名称
9
花生仁
9
荠菜
348 苜蓿（炒）
264 油菜
36
雪里蕻
247 苋菜（红）
991 柠檬
190 枣
含钙量 284 294 713 108 230 178 101 80
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二、铁（iron，Fe）
体内必需的微量元素中含量最多，
钙，保证婴儿的营养需要。 新生儿体内的25~30克钙大都由母体提供的。
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3 )更年期；
中老年女性由于雌激素分泌减少，骨质 丢失速度加快，而且吸收率每年下降 2.2%，
增龄和更年期的联合作用，导致女性从
40岁到60岁，钙吸收率下降20%~25%。
从20岁开始，一直到35岁~40岁左右，
人体内的骨质达到峰值，称骨质峰值。
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表 2-6-5
常用食物中的钙含量（mg/100g）
食物名称 含钙量 食物名称
人奶
30
大豆
牛奶
104 豆腐
干酪
799 黑豆
蛋黄
112 青豆
大米
13
豇豆（干）
标准粉
31
豌豆（干）
猪肉（瘦） 6
榛子
牛肉（瘦） 9
杏仁
注：引自食物成分表 1991 年
含钙量 食物名称
191 羊肉（瘦）
164 鸡肉（带皮）
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3、中、老年女性为何易患；骨质疏松症？
1) 吸收率； 婴儿可高达50%，儿童约为40%。 年轻人约25%，成年人仅为20% 左右。年龄平均每增长10年，钙 吸收率减少5%~10%。
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2) 孕妇；
钙吸收率在孕前期、孕早期、孕中期、孕 晚期分别为；
36%、40%、56%、62%。
乳母每天泌乳850毫升，大约含300毫克
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4、如何保证钙的摄入？
• 膳食中钙的摄入量很重要。 • 膳食中维生素D的存在与数量多少。 • 肠道pH值降低有利于钙吸收。 • 适量的蛋白质和一些氨基酸有利于钙
吸收。
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5、钙的食物来源
奶和奶制品是最理想的钙来源。 小虾皮、鱼、海带、硬果类、芝麻 酱等。 豆类、绿色蔬菜如 甘蓝菜、花椰菜。 必要时可补充钙剂。
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3）钙参与血液的凝固
有4种维生素K与钙结合并参与血
液凝固过程，使可溶性纤维蛋白质 转变成纤维蛋白形成凝血。
4）钙对细胞功能的维持，酶反应的 激活，以及激素的分泌等方面都发 挥了重要的作用。
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2、维生素D对钙吸收的重要性 维生素D的存在与数量的多少，对钙的 吸收有明显影响；无论钙在小肠内如 何吸收都需要维生素D的帮助。 维生素D的来源； ① 晒太阳 ② 鱼肝油、 海鱼、 肝、蛋黄等
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1990年 FAO和WHO的专家委员会分类确定
第一类；人体必需功能的微量元素；
铁、铜、碘、锌、 硒、 钼、钴、 铬
第二类；人体可能必需的微量元素；
锰、镍、硅、矾、硼
第三类；具有潜在毒性，但低剂量时对人体 可能具有必需功能的微量元素； 氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡
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钙在人体内的总量为1200g, 相当于人体重量的1.5~2%。 钙是人体内含量最多的一种常量元素。
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（三）铁缺乏及缺铁性贫血
铁缺乏
高发人群
分为三个阶段
• 早产儿 • 6m-6yr婴幼儿 • 青春期少年 • 妊娠后半期 •严重寄生虫感染个体
铁减少期
( iron decreasing，ID )
RBC生成缺铁期
( iron deficiency erythrocyte，IDE )
缺铁性贫血期
( iron deficiency anemia，IDA )
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6、钙缺乏
主要影响骨骼发育和结构，表现为; 儿童佝偻病 成人骨质软化症 老年人骨质疏松症 （见Vit D缺乏症） 其他如骨质增生、抽搐等
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7、钙的供给量
成年男女性均为800mg/d， 孕妇1000~1200mg/d，
乳母1200mg/d， （UL）为2000mg。 良好来源：乳及乳制品 主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果