人类食物营养改善的四个阶段(精)
营养学的过去现在和将来
整理课件
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Alcohol increases cancer risk in GI tract, upper respiratory tract and breast 酒精可增加胃肠道、上呼吸道和乳腺癌的危险性
• Mouth and pharynx, oesophagus, CRC 口腔和咽、食道、结肠/直肠 • Larynx 喉 • Liver (primary) 肝（原位癌） • Breast 乳腺
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7
一、营养的含义
“Nutrition is the science of food, the nutritients and other substances therein,Their action, interaction, and balance in relation to health and disease and the process by which the organisms ingest, digest, absorb, transport, utilize and excrete food substances”
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5
中国居民1991~2000年传染病发病、死亡位次
位次
发病率 （/10万）
死亡率（/10万）
1 病毒性肝炎 77.95
病毒性肝炎
0.090
2 痢疾
66.36
肾综合症出血热
0.055
3 肺结核
16.49
一型脑炎
0.050
4 淋病
13.36
狂犬病
0.046
5 麻疹
7.32
痢疾
0.042
6 伤寒
- lycopene from foods for prostate 食物中的番茄红素– 前列腺癌
饮食营养知识
饮食营养知识目录一、10 种营养素的来源二、食物的十八“反”三、人体健康与蛋白质咨询四、一个预言五、大豆蛋白质技术的发展六、蛋白质：1、科学开发合理摄取2、开发正未有穷期3、摄入蛋白质要适量4、人类生命的物质基础5、生命的物质基础6、食入适量蛋白质才能练出肌肉块七、什么是大豆中的搞营养物质八、人体中蛋白质有哪些用途？九、蛋白质在人体内的功用。
猴年新春到！告诉大家食品小知识：一、10 种营养素的来源钙................ 牛奶、肉卷、蔬菜、芥末、酸乳酪、沙丁鱼、萝卜叶。
营养丰富的粮食制品铁................ 牛羊肉、梅脯汁、肝、干豆、青豆、粗粮、绿叶蔬菜、糖................ 谷物、土豆、干豆、玉M、面类、红薯、糖类等。
蛋白肉、鱼、禽、干豆、青豆、蛋类、果仁、瓜子、奶酪等。
脂肪.............. 酥油、奶油］油类、咸肉、香肠、花生、果仁、瓜子、豆类、人造黄油、色拉油等。
维生素A或A原...... 肝、白薯、奶油、胡萝卜、绿叶蔬菜、人造黄油等。
维生素B- ................ 瘦肉、果仁、粗粮等。
维生素C ................. 菜花、草莓、土豆、芒果、柑桔、杨梅、西瓜、番木瓜、卷心菜、小白菜、西红柿绿叶蔬菜等。
维生素E ................. 肝、牛奶、酸乳酪、某些蔬菜、粗粮、粮食制品等。
烟酸............ 肝、肉、鱼、禽、花生、粗粮、干豆、青豆、果仁、营养丰富的粮食制品等。
二、食物的十八“反”1、菱角反猪肉，会引起肚子痛；2、柿子反白酒，会引起中毒；3、栗子反牛肉，会引起呕吐；4、蜂蜜反洋葱，会伤眼睛；5、西瓜反羊肉，会伤元气；6、萝卜反木耳，会得皮炎；7、狗肉反绿豆，会引起中毒；8、蜂蜜反豆腐，会耳聋；9、芹菜反兔肉，会引起脱发；10、香蕉反马铃薯，面部会生斑；11、芹菜反鸡肉，会伤元气；12、香蕉反芋头，会腹涨；13、鸡蛋反鹅肉，会伤元气；14、花生反黄瓜，会伤身；15、苋菜反甲鱼，会中毒；16、萝卜反水果，可致甲状腺肿大；17、对虾反维生素c,可致坤中毒；18、鲤鱼反干草，会引起中毒；所以,上述食物不宜同时服用, 但可以分开进食, 吃完一种后, 最好相隔4 小时以上再吃另外一种食物三、人体健康与蛋白质咨询一个预言：人体补充蛋白健康将有保障大豆蛋白技术的发展蛋白质：科学开发合理摄取蛋白质：开发正未有穷期蛋白质与人体的作用摄入蛋白要适量蛋白质—人类生命的物质基础蛋白质：生命的物质基础蛋白质：生命的基础食入适量蛋白质才能练出肌肉块什么是大豆中的抗营养物质人体中蛋白质有那些用途蛋白质在人体内的功用蛋白质与人体健康蛋白质摄入过量亦有害蛋白质：并非多多益善肌肉衰老与摄入蛋白质方法有关一种蛋白质可防止脑细胞死亡法专家发现导致过敏的蛋白质动物研究发现一种消耗脂肪的蛋白胶原蛋白可否抗衰金属硫蛋白：健康卫士脂蛋白质的好与坏用蛋白质延缓骨质衰老高脂蛋白血症的饮食治疗蛋白质与食物如何摄取蛋白质食物鲜豆浆优质蛋白质源选择蛋白质食物植物蛋白三宝一芝麻、向日葵、大豆蛋白质与食品工业加工国外植物蛋白研究应用不断出新不可小觑的植物蛋白用苜蓿叶提取蛋白质氨基酸在食品工业中的应用食品加工对蛋白质营养价值的影响咼蛋白血粉氨基酸在食品工业中的三个问题酶——特殊功能的食品亦加剂蛋白质与婴幼儿蛋白质对婴幼儿生长发育的影响蛋白质功效比值—代乳品营养的“硬指标” 一个预言：人体补充蛋白健康将有保障营养状况不容乐观20多年的改革开放，极大地增强了我国的综合国力，提高了人民的生活水平。
国务院关于印发《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》的通知
国务院关于印发《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》的通知文章属性•【制定机关】国务院•【公布日期】1993.02.09•【文号】•【施行日期】1993.02.09•【效力等级】国务院规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文国务院关于印发《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》的通知（一九九三年二月九日经国务院第二百二十次总理办公会议审议通过）现将《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》印发给你们，请认真研究，并遵照执行。
建国以来，我国人民的食物状况发生了深刻的变化，目前已开始进入一个新的重要发展阶段。
及时地制定并施行我国食物结构改革和发展纲要，对于正确引导我国食物结构的调整，促进食物生产和消费的均衡、协调发展，保障国民经济持续、稳步增长，不断提高我国人民的营养水平和整体素质，具有十分重要的指导意义。
各级人民政府要高度重视和加强对食物工作的领导，要参照《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》，结合本地实际情况，相应制定出本地区的食物发展纲要，并逐步组织实施。
国务院各有关部门要按照《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》提出的各项基本目标和政策措施，积极配合，大力协同，促进和保障我国九十年代食物结构改革与发展目标的顺利实现。
九十年代中国食物结构改革与发展纲要食物是人类生存和发展的重要物质基础。
随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，我国人民的食物状况已经发生了深刻的变化，开始进入一个新的重要发展阶段。
及时地引导我国食物结构的改革和调整，促进食物生产与消费的协调发展，并尽快建立起科学、合理的食物结构，已经成为关系到我国国民整体素质提高和国民经济发展与繁荣的一项十分紧迫而重大的任务。
为此，特制定我国九十年代食物结构改革与发展纲要。
一、我国食物发展现状（一）新中国成立以来，我国人民的食物状况发生了很大变化。
尤其是进入八十年代以后，我国食物发展速度加快，食物结构显著改善。
食物生产大幅度增长。
八十年代，我国粮食总产稳步登上了四千亿公斤的台阶，人均粮食产量已接近四百公斤，从而结束了我国粮食长期短缺的历史，奠定了保证全国人民粮食基本消费和加速发展动物性食品生产的重要基础。
营养与食品卫生学习题
第一章营养学基础一、名词解释•平均需要量:指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。
•推荐摄入量RNI:指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。
•适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
•可耐受最高摄入量：指平均每日摄入营养素的最高限量。
•营养不良:指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。
•分子营养学:主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
•营养流行病学：是应用流行病学方法研究营养因素在疾病发生、发展的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下营养因素与体力活动的关系及协同作用的科学。
•必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。
•氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
•限制氨基酸：有效食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
•蛋白质互补作用：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合使用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。
这种不同食物将相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
•蛋白质消化率：反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。
蛋白质表观消化率二（食物氮-粪氮）/食物氮*100%•生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
生物价二储留氮/吸收氮*100%=（吸收氮-尿氮+尿内源氮）/（食物氮-粪氮+粪代谢氮）•蛋白质功效比值：是反映蛋白质营养价值的指标，指处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。
《饮食与养生》PPT课件
一日三餐，定时定量
二、进食有时，三餐有别
• 俗话说：早吃好，午吃饱，晚吃少；夜晚减一口， 活到九十九；
• 早餐：谷物类食品、豆制品、奶及其制品、蔬菜等 ，尽量不吃油炸食品等。
肌肉松弛、身体衰弱、姿态不良 蛋白质又称为“恢复年轻的食物”
• 成年人蛋白质的需要量：
1. 2克/每公斤体重/每天
脂肪
如：猪油、牛油、羊油、花生油、豆油、 菜子油、茶油、棉油、粟米油等。是人 体的“燃料库”。
功能：
▪ 储备能量，供给热能。1克脂肪可释放 9千卡热能。
▪ 调节人体功能。 ▪ 防寒保暖、保护内脏、滋润皮肤。 ▪ 增加食欲，刺激消化液分泌。
➢医学研究人员检验了来自世界各地的尸 体之动脉，发现一个很明显的模式：
住在饱和油脂及胆固醇消耗量高的人群 ，动脉硬化的情形令人惊异的普遍，患 心脏病、中风的人也较多。
美国饮食喂猴子吃的实验
• 芝加哥大学，罗勃特‧怀斯乐医生及他的 同事们，拿标准美国饮食来喂一群短尾 猴；再拿饱和油脂、胆固醇及卡洛里都 比较低的饮食来喂第二群猴子。
一、二、三、四、五
1、一袋牛奶
每日需钙800毫克 一般饮食提供500毫克 一袋牛奶300毫克 缺钙三结果：
骨疼 龟背 骨折
2、250克碳水化合物
即：二百五十克至三百五十克碳水化 合物，相当于六两至八两主食。
3、三份蛋白：
瘦肉1两或鸡蛋1个 豆腐2两 鱼虾2两
最好的动物蛋白 ——鱼类蛋白质
最好的植物蛋白 ——黄豆蛋白
•来源： 谷类、豆类、干燥果实——含有不同量 的糖
初中生物河北少儿版八年级下册第六单元 生物的繁衍和发展第三节 人类的起源-章节测试习题(2)
章节测试题1.【答题】人类的进化发展大约经过南方古猿、____________和______阶段。
【答案】能人直立人智人【分析】本题考查人类的进化过程。
【解答】人类的进化通常分为南方古猿、能人、直立人、智人四个阶段。
其中南方古猿只能使用天然工具；能人能制造简单的工具（石器）；直立人会打制不同用途的石器，学会了用火；智人已经学会了人工取火，会制造精细的石器和骨器，能用骨针缝制兽皮衣物，可用标枪和长矛进行狩猎、捕鱼。
2.【答题】按照现代人种的划分，日本人属于______，欧洲人属于______，非洲人属于______，斯里兰卡人属于______。
【答案】黄色人种白色人种黑色人种白色人种【分析】本题考查世界三大人种的分布，结合地图记忆有效。
【解答】世界人口分为三大人种，即黄色人种、白色人种、黑色人种。
其中黄种人主要分布在亚洲东部，美洲印第安人和北冰洋沿岸的因纽特人也属于黄种人；白种人主要分布在欧洲、北美洲、大洋州、非洲北部和亚洲西部和南部；黑种人主要分布在非洲的中部和南部。
日本人属于黄色人种，欧洲人大多属于白色人种，非洲人属于黑色人种，斯里兰卡人属于白色人种。
3.【答题】古人类制造的工具越来越复杂，复杂、精巧工具的制造和使用，又促进了______的发展；同时火的使用改善了身体的营养，利于脑的发育，使他们能够想出各种办法来解决困难；在劳动中逐渐产生了______，大脑的语言中枢日益完善，丰富的语言，使他们相互之间能更好地交流与合作．【答案】大脑语言【分析】本题考查人类的进化过程。
【解答】在距今约1000万年～2 000万年前，古猿主要分布在热带和亚热带的森林里，像现在的黑猩猩那样，过着以树栖为主的生活．后来随着气候转变，大片的森林变成了稀树草原，使古猿的生活环境发生了巨大的变化．由于古猿的适应环境的能力有差异，从而产生了分化．大部分古猿灭绝了；有一部分古猿从森林边缘退向深处，继续过着树栖生活，逐渐演化成了现代的类人猿．下到地面生活的那一部分森林古猿，由于环境的改变和自身形态结构的变化，逐渐能够直立行走，一代一代地向着直立行走的方向发展，上肢解放出来，臂和手逐渐变得灵巧，能使用和制造工具．久而久之，人类祖先的双手变得越来越灵巧，他们用火烤制食物，从而改善了身体的营养，有利于大脑的发育，大脑越来越发达．由于制造和使用工具，使古人类的大脑更加发达，四肢更加灵活．在这个过程中，它们还产生了语言和意识，逐渐形成了社会．就这样，经过极其漫长的岁月，古猿逐渐进化成人类．故答案为：大脑；语言．4.【答题】我国科学工作者在研究生命起源问题上做出了重大贡献．他们于1981年利用简单的有机物，人工合成了生命的重要物质是______．【答案】核酸【分析】本题考查胰岛素的记忆。
继续教育——合理膳食[指南]
![继续教育——合理膳食[指南]](https://img.taocdn.com/s3/m/55fb529ded3a87c24028915f804d2b160a4e865e.png)
合理膳食（后附练习题）一、合理的早餐合理的早餐应包括：碳水化合物类——宜选用血糖指数低食物（GI﹤55更佳）动物性食物——肉、蛋等蔬菜水果（碱性食物）干稀搭配——牛奶、豆浆等不吃早餐对健康不利血糖生成指数知识：高血糖指数食物——粗杂粮、豆类花生、水果（如全麦面包，窝窝头，大麦，玉米，黑米，燕麦，橘子，苹果等）低血糖指数食物——精白米面，甜食（富强馒头，糯米饼，速溶方便面，烤土豆，爆米花等）高血糖生成指数的食物在吃后1个小时左右，血糖就下降到空腹时的水平甚至比空腹时血糖水平还低。
因为高血糖指数的食物不但消化吸收快，可使血糖水平骤然升高，促使胰岛素分泌大量去降低过高的血糖；而低血糖指数食物除了不至于使胰岛素大量分泌外，还可以使血糖缓慢下降，经过2-3个小时才降到空腹时水平，所以就更耐饿。
建议选择血糖生成指数低于55的食物作为早餐更为合理。
二、细嚼慢咽的妙处吞咽咀嚼是由咀嚼肌顺序收缩所产生的反射性复杂动作，咀嚼时上牙面与下牙面互相接触，可以磨碎食物并使食物和唾液混合形成润滑的食团，便于吞咽和通过食道，食物过大过硬，会对食管和胃黏膜造成机械性损伤，加重消化系统负担。
唾液中含有水分，淀粉酶，蛋白酶，溶菌酶及各种电解质，可以湿润和溶解食物，以引起味觉并易于吞咽，还可以清洁和保护口腔。
其中淀粉酶可使食物中的淀粉分解成为麦芽糖，进行初步的消化。
我们在进餐时的细嚼慢咽中，不但可以尽情享受食物美味，而且来自食物的各种刺激，还可引起口腔黏膜和舌神经末梢产生兴奋，刺激大脑，大脑整合信息后，会发出指令到整个口腔，唾液腺、咀嚼肌、牙齿和一系列与吞咽有关的结构开始工作，完成咀嚼吞咽，它也同时下达命令，让下一阶段的食管、胃、肠、肝、胆、胰等各个消化器官都做好准备，完成各器官的运动，分泌消化液等有关生理活动，这些过程是一环扣一环，有条不紊的。
如果不把食物嚼透，胃不得不分泌出较多的含有盐酸和酶的消化液来完成这一艰巨的任务，久之胃就会因为负担过重而得胃炎、胃溃疡。
（最新）7膳食营养指导
第一节膳食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责。
手段：通过对消费者的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮助消费者改善饮食结构，养成良好的饮食习惯。
目的：合理营养、促进健康、预防疾病。
意义（作用）：传递“平衡膳食” 理念；帮助养成良好的饮食习惯；降低患相关疾病的风险。
膳食营养指导和管理的主要内容第二节膳食营养素参考摄入量的应用引言◆为保持健康及日常活动，人类必须每日从膳食中获得各种营养物质。
◆人体对各种营养素的需要量随年龄、性别和生理状况而异，过多或不足都有害。
◆为避免营养素摄取不足，提出适用于各类人群的推荐膳食营养素供给量（RDAs）。
◆RDAs随科学知识积累及社会经济发展而不断修订。
R D A的定义与应用个体对某种营养素的需要量是机体为维持¡°适宜营养状况¡±，即处于并能继续维持其良好健康状态，在一定时期内必须平均每天从食物中吸收该营养素的最低量，有时也称为¡°生理需要量¡±。
营养需要量影响因素营养需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多因素影响，个体间有一定差异。
吸收率高的营养素，供给量可代表吸收量。
吸收率低的营养素，就必须把需要量和摄入量分别加以考虑。
RDA S指考虑烹调影响及吸收率在内的推荐膳食营养素供给量。
R D A s是作为保证正常人身体健康而提出的膳食质量标准，供作设计和评价群体膳食的依据，并作为国家和地方制定和发展食品经济计划和指导食品加工的参考。
即评价居民膳食质量需要营养素参考摄入量作为标准，生产食品及营养制剂的厂家也需要营养素参考摄入量作为依据。
我国的发展历程◆1938年，中华医学会公共卫生委员会制订了¡°中国人民最低营养需要量¡±，提出了成人蛋白质1.5g/kg bw，及应注意Ca、P、Fe、I、VA、B族维生素、VC、VD摄入。
食品卫生学
食品的卫生规定食品应当无毒、无害；具有相应的色、香、味等感官性状；符合应当有的营养要求专供婴幼儿的主辅食品1、概念：食品卫生检验学是研究食品中可能存在的威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以及食品在生产、加工、贮运、销售等过程中的卫生监督和卫生检验问题，以提高食品质量，保障食用者安全、健康的科学，它是社会预防医学的组成部分。
食品污染（生物性污染化学性污染放射性污染）1.假单胞菌属：食品腐败性细菌代表多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属盐腌、冷藏食品多见3. 芽胞杆菌与梭菌属鱼肉类的腐败菌4. 肠杆菌科各属需养腐败菌代表水产、肉蛋腐败菌5. 弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌6. 嗜盐菌盐腌制品7. 乳杆菌属乳制品中产酸酸败乳类菌相变化及其卫生学意义第一期混合菌期第二期乳酸链球菌期第三期乳酸杆菌期第四期真菌期第五期腐败期3、蛋类菌相变化及其卫生学意义（1）霉变常见的霉菌有：芽枝霉、分枝孢霉、毛霉、葡萄孢霉、交链孢霉和靑霉等（2）腐败白色腐败：单胞菌属、无色杆菌属、大肠杆菌、枯草杆菌引起的蛋白液化，蛋黄破裂，黄白掺混呈水样变化。
黑色腐败：由荧光杆菌、变形杆菌作用下，使蛋白质分解，产生硫化氢，蛋白变为绿色或黑绿色，蛋黄变为黑色或黑绿色。
混合腐败：是白色腐败与黑色腐败的混合腐败评价食品卫生质量的细菌污染指标菌落总数大肠菌群食品腐败变质：在食品卫生检验学中泛指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性，非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。
（1）挥发性盐基总氮:指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
我国卫生标准：< 15mg/100g 一级新鲜<25mg/100g 二级新鲜<26 – 30mg/100g 可疑食品> 30mg/100g 腐败变质HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ HxK值（%）=注：HxR=肌苷Hx=次黄嘌呤IMP=肌苷酸我国卫生标准：K值≤20% 鱼体绝对新鲜K值≥40% 鱼体开始腐败变质K值适合于水产品早期腐败鉴定食品腐败变质的危害1．感官品质下降2．降低食品的营养价值3．引起急性中毒或潜在危害霉菌产毒的特点1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。
食品营养学
第一章食品营养学绪论1、营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规其改善措施的科学。
是研究食品和人体健康关系的一门科学。
2．食品的作用： (1)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。
(2) 满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。
3．营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。
4．营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。
营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。
营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
5，健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
6，食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
第二章食品的消化与吸收1，内因子：正常胃液中含“内因子”。
,是分子量为 53000 的一种糖蛋白，与VB12 结合并促进其吸收。
2，收作用定义吸：是指食物经过消化后，将大分子物质变成低分子物质，其中多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、单酰甘油酯等，维生素与矿物质则在消化过程中从食物的细胞中释放出来，通过小肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。
3，蛋白质的吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要Na+ 存在天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约 l／3为氨基酸， 2／3 为寡肽，这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后大部分以氨基酸形式进入门静脉。
食品营养学复习题完整版-2023修改整理
千里之行，始于足下。
食品营养学复习题Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】第 1 页/共 10 页求知若饥，虚心若愚。
《食品营养学》复习指导一、题型1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题）2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题）3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题）4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分二、复习参考(一）名词解释1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。
2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康日子所必需的具有营养功能的物质3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。
5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。
6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。
）7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时,不论其他LAA的含量与比例怎么适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。
（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸）8.彻底蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。
（指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率）9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。
10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏并且，称为蛋白质-热能营养不良11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。
食品生物技术选择题(含答案)
食品生物技术选择题第一章绪论（10）1.第一次绿色革命，解决了人类社会因人口增加造成的食物短缺，哪种学科的产生和发展为此做出了巨大贡献？（ B ）A.基因学说B.遗传育种学C.纯种培养技术D.乳糖操纵子学说2. 食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应用，那么食品生物技术的核心和基础是（ C ）。
A. 细胞工程B. 酶工程C. 基因工程D. 蛋白质工程3. 下列有关细胞工程、发酵工程、基因工程说法错误的是（ D ）。
A. 现代细胞工程就是对经过基因工程改造的组织进行细胞培养和细胞融合B. 现代细胞工程不再是传统意义上组织培养技术C. 现代发酵工程所采用的菌株是通过基因工程获得的高效表达菌株D. 通过基因工程获得的高效表达菌株可能是微生物的产物、也可能产生于动植物基因，但不可能来自人的基因。
4. 下列哪项不属于基因工程技术在食品领域中的应用（ D ）。
A. 利用基因工程技术可以设计出具有免疫功能性食品B. 利用基因工程技术可以设计出增加维生素的食品C. 利用基因工程技术可以设计出调节人体代谢的食品D. 中国传统酒文化中的食品酒也是利用基因工程技术设计出来的。
5. 随着人们生活水平的提高，对奶酪的需求将越来越大，下列哪种酶与奶酪的生产密切相关（ B ）。
A. 淀粉酶B. 木瓜蛋白酶C 纤维素酶D. 葡萄糖氧化酶1. 在生物技术发展中的重大历史事件中，下列哪件开创了现代生物技术产业发展的新纪元（ B ）。
A 应用动物胚胎移植技术进行牛胚胎移植B. 应用重组DNA技术进行新药的开发C. 应用重组人胰岛素技术治疗糖尿病D. 利用基因工程菌生产凝乳酶2. 在现代生物技术的研究和应用方面，最具活力、研究得最多、发展最快的领域是（ D ）。
A. 农业领域B. 食品工业领域C. 现代检测技术领域D. 生物制药和医药领域3. 下列哪项生物技术还仅仅局限于实验室研究和中试阶段，并没有真正实现工业化和商品化（ D ）。
食品营养学-第1章_绪论
②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。
• 如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等
③按照传统既是食品又是药品的物品（双品）。
• 根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的物品共87种，如 生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄荷、罗 汉果等。
狭义的食品指第一类。
◆开展过三次全国营 养调查
◆公布《中国居民膳 食指南》
(一)世界性营养问题与措施
存在问题：
◎在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养 不足、营养缺乏。
◎在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平 衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。 相应措施：
世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发 展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特 别是国家政府的重视与干预。
二、营养学发展概况
• 约3000年前的西周时期，官方医政制度中 设有食医 ；
• 东汉时期《神农本草经》： 365种上、中、 下品药中，上品者大多为药食通用的日常 食物；海藻疗瘿
• 南北朝《黄帝内经·素问》：五谷为养， 五果为助，五畜为益，五菜为充（谷：粟、 豆、麻、麦、稻；果：枣、李、杏、栗、 桃；畜：牛、犬、羊、猪、鸡；菜：葵、 韭、薤、藿、葱
◎在卫生管理部门设置负责营养的机构。
◎确定营养工作的主要内容及干预项目。
澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是 国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、 战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这 是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。
印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之 一。自1947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经 济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。
第五节合理营养与平衡膳食
食物的结构：是指人们一日三餐中，
主食、副食（肉、禽、鱼、蛋、奶）、 蔬菜和水果及油、盐的搭配比例。
•食物的结构不是一成不变的，不同发展水平的国 家往往有不同的食物结构
美国膳食结构
40% 11% 3% 7% 13% 14% 12% 粮食制品 脂类、油
鱼肉禽蛋 水果蔬菜 零食、饮料
奶制品、黄油 甜食
食物选择不当
大部份的人选择食物时，口味 的吸引力甚于营养价值的考虑。如 果我们任凭口感选择时，可能极易 沉溺于甜食等。
不良的饮食物习惯
绝大多数的人由于太过忙碌而无法 规律地进食，有时不吃早餐，甚至省略 整个午餐，如此会导致稍后点心或下一 餐吃得过多。而这样的饮食习惯也可能 会让小孩耳濡目染，形成日后难以改变 的习惯。
四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
动物性食物蛋白质含量高，是优质蛋白的 良好来源，氨基酸组成更适合人体需要 含较多脂溶性维生素、维生素D和矿物质 大多含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，摄 入过多增加患心血管病的危险性
不同肉类的营养特点
鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多 不饱和脂肪酸 海鱼类富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳 六烯酸(DHA)，对预防血脂异常和心脑血管 病等有一定作用 禽类脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含 量较高，其脂肪酸组成优于畜类脂肪 畜肉类一般含脂肪较多，但瘦肉脂肪含量 较低，铁含量高利用率好
二、多吃蔬菜、水果和薯类
蔬菜、水果是维生素、矿物质、膳食纤的重要来源， 对保护心血管健康、增强抗病能力及预防某些癌症 起着十分重要的作用。 薯类含丰富膳食纤维、多种维生素和矿物质 建议每天吃蔬菜300~500 g，最好深色蔬菜约占一半， 水果200~400 g ，适当摄入薯类
2024版营养宝塔(版ppt)
营养宝塔(2024版ppt)•营养宝塔概述•营养宝塔各层级解读•各类人群营养需求差异分析•合理膳食搭配建议与实例展示•营养宝塔在日常生活中的应用技巧•总结与展望营养宝塔概述定义与背景营养宝塔是一个直观展示人类膳食指南的图形工具，它根据营养学原理，将各类食物按照其提供的营养素数量和比例，以金字塔的形式进行排列。
营养宝塔旨在指导人们合理选择食物，构建平衡膳食，从而预防疾病、促进健康。
随着科学研究的深入和膳食指南的更新，营养宝塔也在不断发展和完善。
增加了对全谷物、杂豆类和薯类的推荐摄入量，强调其在膳食中的重要地位。
强调了适量摄入优质蛋白质的重要性，包括鱼、禽、蛋和瘦肉等动物性食物，以及大豆及其制品等植物性食物。
调整了蔬菜、水果、奶类、大豆和坚果的摄入量推荐，更加符合现代人的饮食习惯和健康需求。
提倡少盐少油，控制添加糖的摄入量，以降低慢性疾病的风险。
2024版更新内容重要性及意义营养宝塔作为膳食指南的图形化表达，能够直观地展示各类食物在膳食中的地位和推荐摄入量，方便人们理解和记忆。
营养宝塔的更新与发展反映了营养科学研究的最新成果和膳食指南的更新，对于指导人们合理膳食、促进健康具有重要意义。
通过遵循营养宝塔的膳食指南，人们可以构建平衡膳食，摄入充足的营养素，预防营养不良和相关疾病，提高生活质量。
营养宝塔各层级解读碳水化合物脂肪蛋白质储存能量，保护内脏，维持体温。
构建和修复组织，调节生理功能。
0302 01第一层：基础营养素提供能量，维持身体基本功能。
03钙、铁、锌、镁等矿物质构建骨骼和牙齿，维持生理功能。
01维生素A 、C 、E抗氧化，保护细胞免受损害。
02B 族维生素参与能量代谢，维持神经系统健康。
第二层：维生素与矿物质第三层：蛋白质来源优质蛋白质鱼、禽、肉、蛋、奶等动物性食品。
植物性蛋白质豆类、坚果、种子等。
蛋白质互补作用多种食物搭配，提高蛋白质利用率。
第四层：健康脂肪与糖类不饱和脂肪酸降低胆固醇，保护心血管健康。
营养与膳食基础知识
0.1.1营养与营养素
1.营养 营养是指机体通过摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用食物中对身体
有益的物质作为构建组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过 程。 2.营养素 营养素是指食物中能向机体提供能量、构成机体成分、满足组织细胞生长 发育与修复，具有生理调节功能的化学物质。现代营养学将营养素分为六 大类：蛋白质、脂类、碳水化合物（含膳食纤维）、维生素、矿物质和水。
讨论
请联系自己的实际生活，说说合理的营养对健康的好处有哪 些，营养失调对健康会产生哪些不利影响？
0.3.1古代营养学
营养学的发展经历了一个漫长的过程。国外的营养学最早记载在公元前400多年前 的著作中。“饮食”一词来自希腊单词“daita”。公元前300多年，古希腊名医希 波克拉底首先认识到膳食营养对健康的重要性，他认为健康只有通过适宜的饮食和 卫生才能得到保障。
1.营养缺乏 亦称营养不足，是指机体从食物中获得的能量、营养素不能满足机体需要，从而影响
生长发育或生理功能的现象。 2.营养过剩 人体处于一种动态平衡的状态，如果机体摄入营养素超过机体的需要，该营养素就会
在体内储存起来，甚至损害机体健康。过多摄入某些营养素，又不能及时在体内代谢 排出，就有可能引起中毒。
0Hale Waihona Puke 2营养与健康营养与健康息息相关，营养对健康的影响必须通过食物与膳食以营养素及其他食物活 性物质的形式发挥作用，脱离食物与膳食谈营养与健康是毫无意义的。
0.2.1合理营养是健康的基础和保证
1.促进生长发育 2.提高智力水平 3.增强免疫功能 4.增进健康长寿 5.有利于人类优生
0.2.2营养失调是疾病的诱因或病因
现代营养学奠基于18世纪中叶。目前，营养学已经同时向着微观和宏观领域发展。现 代营养学重视膳食中各种化学成分对疾病的预防和治疗作用。
膳食指南1,
(二)中国居民膳食指南
理论基础：均衡营养 核心：提倡平衡膳食与合理营养以达到促进健康的 目的。 平衡膳食：指每餐或每份膳食中，摄入的热量适宜， 各热源质营养素的比例适当，提供各种足量的维生素 和矿物质。不同的人群和个人有不同的需要量。 合理营养： 是指每日饮食中获得的营养素要种类齐全、 数量充足、比例合理，以满足机体代谢的需要。
乍得：生活在布里德金难民营的Aboubakar一家, 一周伙食费：1.23美元,喜爱的食物：鲜羊肉汤
科威特：生活在科威特城的Al Haggan一家,一周伙食费： 221.45美元,喜爱的食物：巴斯马蒂香米鸡肉饭
美国：生活在北卡罗来纳州的Revis一家,一周伙食费： 341.98美元,喜爱的食物：意大利细面条、土豆和芝麻鸡
儿童营养不良患病率显著下降。5岁以下儿童生长迟缓 率为14.3%,比1992年下降55％;儿童低体重率为7.8%,比19 92年下降57%。
日本：生活在Kodaira城的Ukita一家，一周伙食费： 317.25美元,喜爱的食物：生鱼片、水果、蛋糕和薯片
意大利：生活在意大利西西里的Manzo一家,一周伙食费： 260.11美元,喜爱的食物：鱼、意大利面食、热狗和冻鱼
埃及：生活在开罗的Ahmed一家,一周伙食费：68.53美元,喜 爱的食物：黄秋葵和羊肉
厄瓜多尔：生活在Tingo的Ayme一家,一周伙食费：31.55美 元,喜爱的食物：卷心菜土豆汤
美国：加利福尼亚卡文一家,一周伙食费：159.18美元,喜爱的 食物：炖牛肉、浆果酸奶、蛤蜊肉和冰淇淋
蒙古：生活在Ulaanbaatar的Batsuuri一家,一周伙食费： 40.02美元喜爱的食物：羊肉面团
五、食量与体力活动要平衡，以保持适宜 体重
食物营养
食品污染的危害
食物的腐败变质 造成急慢性中毒 致畸、致癌、致突变
过量使用发色剂、黄曲霉毒素、
多环芳烃类苯并芘等
食物的腐败变质——当食物的质量变化到对人体有 害时，这种食物就称为变质的食物。
食物腐败变质的主要原因： 微生物的作用、 酶的作用、 化学物质的作用、 其它外界因素
第二节 食物中毒
豆浆中毒
生豆浆中含有抗胰蛋白酶，抑制胰蛋白酶的活性，并刺激消 化道。预防方法：100度加热10分钟，防止“假沸”。
毒蘑菇中毒 鲜黄花菜中毒
含有秋水仙硷，进入人体后氧化为二秋水仙硷，有剧毒。 预防方法：一次摄入量少于50克，食用时必须用开水焯后再 烹调。
发芽马铃薯中毒
含有龙葵素，对热稳定，不溶于水，刺激黏膜、溶血、使运 动及呼吸中枢麻痹。
如花生仁、核桃仁、杏仁、榛子、葵花子等。
另外一类含碳水化物较高，蛋白质不多，脂
肪也很少，如栗子、菱角、莲子等。
硬果食物所含脂肪是由不饱和脂肪酸组成。
水份
包括： 水、各种饮料、茶水、 果汁、清汤等。
水份
主要提供： 补充人体内水分。
主要功用： 保持血液容量、调节体温、保护 内脏、帮助运送体内的养料和排除 废物等。
食物营养
食物为人体提供哪些营养素？
碳水化合物
蛋白质 脂肪 维生素 矿物质 膳食纤维 水分
食物分类
植物性食物: 粮谷类、豆类、硬果类、蔬果类 动物性食物： 肉类、水产类、蛋类、乳类
其他类食物：
调料、饮料、酒
粮谷类
包括： 大米、面粉、玉米、大麦、高粱、红薯、 麦片、面包、饼干等。
粮谷类食物
能量营养素和能量的平衡 必需氨基酸含量和比例与人体需要平衡 不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸平衡 能量消耗与维生素需要量平衡 动物性食物与植物性食物平衡 成酸性食物与成碱性食物平衡 餐次安排与营养素搭配平衡
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人类食物营养改善的四个阶段
1.“熟食”技术的发明标志..
(人类食物营养的改善及发展)
来源：412购物群-aa8799-2007-6-148:51:15
人类食物营养改善的四个阶段1.熟食技术的发明标志着人类饮食开始以熟食代替生食火的用途被发现后，人类的饮食发生了一场由生食到熟食的革命。
人类第一次可以把猎捕的野禽、野兽和野果用火烧成营养丰富、美味可口的食物。
由野生青色食物与红肉食物构成的食谱比原始的单一以野果为主的食谱前进了一大步，这种热能较高的食物结构逐步改善了人类自身的智力和体质，大大提高了人类的身高和寿命。
2.作物栽培育种技术的发明标志着人类饮食以淀粉类食物为主
依靠自然存在、飘忽不定的野生动植物为主食，只能使人类过着半饥半饱的生活。
为了繁衍自己，人类逐步发明了畜耕刀种、灌溉栽培、引种育种，直至食物的初加工等技术。
通过栽培旱生作物、建设水利、培养高产粮食作物，逐步解决人类温饱。
在风调雨顺、五谷丰登的季节，为了有效地储存食物，人类又开始了将粮食加工制成保藏期较长的酒及粉干、粉丝等系列食品。
这种以淀粉（白色食物）为主食的第二次饮食改革让人类初步达到了温饱，但是以碳水化合物为主食的营养往往蛋白质摄入不足，能量偏低。
3.动物驯化以及肉乳类加工技术的发明提高了人类饮食的动物脂肪、蛋白质含量和热能
动物驯化以及肉乳类加工技术大大提高了人类饮食中的脂肪、蛋白质含量和热能，进一步促进了人类体质和智力发展。
但由于长期大量食用含有三高（高能、高脂、高蛋白质）的红色食品，造成能量过剩并引发了各种富贵病和文明病。
例如美国自上世纪50年代以来大力提倡肉、蛋、乳等红色食品，并长期将其放在食品首位，导致癌症、心血管病死亡率居高不下。
同时，由于在农业生产中大量使用化肥，工业的发展造成水质、空气、土壤的污染，在食品加工过程中添加糖精、色精、香精和防腐剂等添加剂，引入了不安全的因素，对人类的健康造成很大威胁。
4.重视膳食纤维在人体营养中的作用和青色食品作为主食之一的地位
过去人们认为，食物的某种营养素含量愈丰富，对人体就愈有好处。
这种观念是片面的。
鉴于欧美一些发达国家过分强调三高食品引发的文明病，人们不得不进行反思，开始认识到膳食中营养素的平衡和合理搭配最为重要。
现代医学揭示：纤维素虽不能为人体所吸收，但能进行反吸收，能将体内多余的营养和脏物带走，对营养过剩的现代人大有益处，因而被称为人体不可缺少的第七营养素。
因此，富含叶绿素、纤维素、维生素的青色食物以及经科学
加工而成的青色食品又占了饮食结构主食之一的重要位置——这是人类饮食开始回归自然的又一次改革。
但是，由于在青果、青菜、青豆的栽培过程中大量使用农药和化肥，既污染环境，又使食物带上了残毒，因而出现了不利健康的一面。
未来食物营养的发展趋势
随着生活水平不断提高，社会日益进步，人们的健康理念不断更新。
人从胎儿到出生，从婴儿到儿童，从青少年到成人，女人从结婚后怀孕到分娩、更年期，无论男女老少都会对食物与营养产生不同需求。
根据不同人群的需求，在安全食品、绿色食品、有机食品、生态食品的基础上，功能性食品应运而生并得到了迅速发展。
专家预测今后改善食物结构的重点之一是：利用营养学与医学结合及生化工程进步，针对不同人群的需求，大力开发具有抗氧化、消除自由基、延缓衰老的生物色素及含有生物色素的黑色食品。
所谓生物色素是指自然存在于动植物、微生物体内，具有清除人体自由基、抗氧化、抗衰老功能的有色物质。
自然界中分布最广而且最重要的生物色素有类胡萝卜素类、叶绿素类、黄酮类及花色素类等，而黑色食品是生物色素的最重要载体。
类胡萝卜素是植物和微生物合成的生物色素，在自然界中大约有600多种，它是光合作用的光吸收剂和光过敏作用的保护剂。
除作为色素使用外，还具有多种生物学作用，可作为维生素A前体、机体免疫力的增强剂、细胞增生与肿瘤转化的抑制剂，降低某些疾病发生的危险，如某些心血管病、某些癌症、老年性白内障与眼睛黄斑退化所致失明等。
叶绿素是生命赖以生存的主要物质。
研究证实：叶绿素能抑制多环芳烃类的诱变作用；此外，它还能抑制许多环境和膳食中经常接触的复杂混合物，例如炸牛肉、香烟烟雾、煤尘、柴油排出物等的诱变作用——这表明叶绿素很可能有防癌作用。
叶绿素来源丰富，没有毒性，由其较肯定的抗突变作用并深入探讨其抗肿瘤作用，并使之用于肿瘤、某些心血管疾病和衰老的预防，具有广阔的发展前景。
黄酮类化合物是一类广泛分布于植物中的红蓝色水溶性色素，它们具有清除氧自由基及抑制脂质过氧化的能力。
由于具有抗氧化性且低毒，因此这类化合物成为药物和营养剂中乐于使用的生物色素。
黑色食品中的黑色素属于花色苷类化合物。
颜色较深的黑色食品含有较合理的营养和有利长寿的成分。
例如黑米果皮（米糠）中含有丰富的黑色素，对过氧化氢有清除作用，还能够清除超羟基自由基及超氧阴离子自由基，明显抑制卵黄脂蛋白的过氧化。
此外，还有各种动物黑素，例如乌鸡黑素、海参黑素等。
研究表明，这些动物黑素对防治心血管病、美容、
延年益寿等都有功效。
虽然生物色素至今仍被列为非营养因子、无营养作用的活性物质，但我们相信，随着科学进步及广泛应用，生物色素很可能成为人体的第八营养素；而为了促进人类的健康与长寿，更多的深色动植物食品资源会得到选育和开发。
（作者赖来展张奇志：农业部功能食品重点开放实验室、广东农工商职业技术学院）。