[精彩]第二世界午 第四章 食物营养基础 第五章 食物营养评价
食品科学中的营养分析与评价
食品科学中的营养分析与评价第一章导言在当今高速发展的社会中，人们的生活水平得到了显著提高，对健康的关注也越来越高。
食品是维持生命所必需的，同时也是促进健康的重要来源之一。
营养学是研究食物对人体生存和健康的影响的科学。
营养分析与评价是营养学研究的基础。
了解食品的营养成分含量和缺陷，有助于评估食品的营养价值和保证人体所需的总体营养摄入。
第二章营养分析营养分析指的是从食品中分离、鉴定和测定营养成分的过程。
一次完整的营养分析通常包括以下步骤：2.1 样品准备样品准备包括对样品进行取样和样品前处理。
取样要保证样品的代表性和可比性，避免样品的误差。
对于脆弱、易氧化、易变质和有毒性物质等样品，需要在取样过程中加强防护和保鲜措施。
样品前处理指的是对样品进行如挥发性物质去除、脂肪提取、水分除去和蛋白质提取等预处理，以适应分析方法的要求。
2.2 营养成分分析营养成分分析包括测定食品中的营养成分含量。
常用的分析方法包括化学分析、物理分析、酶法分析和生物技术分析等。
其中，化学分析是最常用的方法，包括滴定法、比色法、重量分析法和光谱法等。
2.3 数据分析数据分析是对营养分析数据进行处理和解释，以确定食品的营养价值。
常用的数据处理方法包括卡尔曼滤波、主成分分析和因子分析等。
通过数据分析，可以比较不同食品的营养成分含量，并确定特定食品营养成分的相对贡献。
第三章营养评价营养评价指的是确定食品的营养价值和食品是否满足人体的营养需求的过程。
营养评价的常用方法包括以下两种：3.1 食品成分分析法食品成分分析法是测定食品中每种营养成分的含量，然后根据人体所需的摄入量和从食品中获得的营养成分量来评价食品的营养价值和缺陷。
通过食品成分分析法，可以比较不同食品的营养成分含量，确定特定食品营养成分的相对贡献。
3.2 生物学评价法生物学评价法是通过人体实验或动物实验来评价食品的营养价值和缺陷。
生物学评价法可以考虑不同的营养成分之间的相互作用和生物利用率，但需要进行人体实验或动物实验，成本较高，操作复杂，不适合大规模应用。
食品营养素分析和评价
食品营养素分析和评价人类需要各种营养素维持生命的正常运转和发展。
在营养学的研究中，人们发现了几十种营养素，它们分别是：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、维生素类、矿物质等。
在饮食中，我们必须正确地搭配各种食物，才能获得充足的、平衡的营养素。
如何正确分析和评价食品营养素呢？本文将从营养素成分、分析方法、评价标准三方面对此进行阐述。
一、营养素成分1.蛋白质蛋白质是组成我们身体的基本元素之一。
它们是由氨基酸组成的高分子化合物。
蛋白质是活体生长和维护组织的重要成分，对新陈代谢的调控有关键作用。
蛋白质食品主要包括肉类、豆类、乳制品、鱼类等。
2.碳水化合物碳水化合物是人体重要能源来源之一。
它们是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物。
主要的碳水化合物种类有淀粉、蔗糖、葡萄糖等。
我们最常见的碳水化合物食品是五谷杂粮、蔬菜水果、糖果零食等。
3.脂肪脂肪是人体储存能量的重要方式之一。
它们是由脂肪酸、甘油等组成的化合物。
适量的脂肪可提供身体所需的能量，促进人体新陈代谢，维护人体健康。
常见的脂肪类食品包括动物脂肪、植物油等。
4.维生素类维生素是人体正常生理功能所必需的一种有机物质，分为水溶性维生素和脂溶性维生素两种。
水溶性维生素包括维生素C、维生素B1、维生素B2等，常见于新鲜蔬菜、水果、动物肝脏等食品中；脂溶性维生素则包括维生素A、维生素D、维生素E等，常见于动物肝脏、鱼肝油、鸡蛋等食品中。
5.矿物质矿物质是人体必需的无机元素，它们分为宏量元素和微量元素。
宏量元素包括钙、铁、镁、钠、钾等，对人体新陈代谢和组织功能非常重要，常见于奶制品、鱼类、动物肉类等食品中；微量元素包括锌、铜、硒、碘等，虽然所需量较少，但对身体影响不可忽视。
二、分析方法1.食物化学成分分析法此分析法是依据化学反应的定量原理进行分析的。
它首先对待分析物进行挥发、燃烧、水解等处理，然后测定其生成物化学指标的含量。
该方法通常适用于有机物测定、营养素测定、环境污染物测试等领域。
第四章《各类食物的营养价值》食品营养学PPT
50
72
80
硫胺素
0.08
0.11
0.26
核黄素
0.03
0.04
0.05
尼克酸
0.70
0.72
1.20
泛酸
0.40
0.60
0.90
吡哆酸
0.10
0.15
0.25
85
95～ 100
0.31
0.40
0.07
0.12
1.60
6.00
1.10
1.50
0.30
0.50
第二节 植物性食品的营养价值-谷类
（二）贮藏和加工对谷类营养价值的影响
优质
维生素B族、维生素E、 胡萝卜素。
磷脂↑
豆芽含维生素C
第二节 植物性食品的营养价值-豆类
三、豆类食品的营养价值 按营养特点可分为两类：
一类是大豆，含较高的Pro 和脂肪，糖类相对较少； 另一类为干豆类，如豌豆、蚕豆等，含较高的糖类而油脂 很少，Pro量中等，称淀粉类干豆。
(1) 食物的消化率;(2) 食物中营养素的存在形式;(3) 食品组 成;(4) 食品加工;(5) 生理因素.
第二节 植物性食品的营养价值
一、谷类食品的营养价值
质差
谷类及薯类 主要提供碳水化物、蛋白质 、膳食纤维及
维生素B族。 无机盐含量↓吸收率↓
含量与加工烹调有关
不含维生素C、A、D
第二节 植物性食品的营养价值-谷类
14.5
14.5
8～13 9～14 9～14
0.8～1.5 1.0～1.6 1.5～2.0
1.5～2.0 1.5～2.0 2.0～2.5
0.3～0.6 0.6～0.8 0.7～0.9
第四章食物营养基础
谷皮
谷皮是种子的最外层，又称谷壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，不含淀粉。
糊粉层
含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B族维生素及无机盐，此层营养素含量相对较高。但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。
这些坚果的脂肪含量通常达 40％以上。坚果类当中的脂肪多为，，是优质的植物性脂肪。，如银杏含淀粉为 72.6％，干栗子为 77.2％，莲子为 64.2％。 富含油脂的坚果蛋白质含量多在 12％～22％之间。，包括维生素 B1、维生素B2、烟酸和叶酸。富含油脂的坚果含有大量的维生素 E，淀粉坚果含量低一些，然而它们同样含有较为丰富的水溶性维生素。坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。
第四章食物营养基础
食物是人体获得能量以及各类营养素的基本来源，是满足人体正常生长所需要的物质基础。自然界供人类食用的食物种类繁多，根据其来源可分为植物性食物和动物性食物两大类。植物性食物包括谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质；动物性食物包括肉类、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。
碳水化合物：谷类中碳水化合物量为70%~80%，其主要成分为淀粉，有少量纤维素等。
脂肪：谷类脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉层和胚芽中。
矿物质：谷类中矿物质含量为.5%~3%，大部分存在于谷皮和糊粉层中。主要矿物质是磷和钙，谷类食物含铁少。
维生素：谷类是膳食B族维生素，尤其是维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6的重要来源，谷类一般不含维生素C。
瓜茄类 包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。。蛋白质含量为 0.4%~1.3%，脂肪微量，碳水化合物 0.5%~3.0%。膳食纤维含量在1%左右，胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生素 C 含量以辣椒、苦瓜中较高，番茄是维生素C的良好来源。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的植物。
公共营养师4级第四章食品营养评价
• 学习单元1 食品样品的收集和保存 • 食品标签制作的第一个环节，即是食品样品收集和处理。 在食品加工、流通领域、新产品生产、样品抽检等各个环 节，也常需进行多层面的食品品质分析和检验。
• 限于条件、经济、效率等问题，食品品质检验不可能也没 必要对所有样品进行检验，而是需要从整体样本中抽取具 有代表性的样品进行分析，以获得最可靠的检验结果。但 是什么样的样品才算是有代表性，以及样品收集后如何处 理和妥善保存，以使样品分析最接近真值，是本单元的主 要内容。
• 食品营养评价 • 定义 • 简单地说，就是食品营养价值的评价，包括食物中营养素的种类和含 量、营养素的质量及营养素在各种加工过程中的变化等等。 • 目的和意义 • 一， 全面了解各种食物天然组成成分，包括营养素、非营养素 类物质、抗营养因素等，提出现有主要食品营养缺陷；并指出改造或 创制新食品方向，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源。 • 二， 了解在各种加工过程中食品营养的变化，采取相应有效措 施，最大限度保存食品营养素含量，提高食品营养价值。 • 三， 指导人们科学地选购食品和合理配置营养平衡饮食，以达 到增进健康，增强体质及预防疾病的目的。 • 食品营养评价包括两个方面的内容： • 第一节， 食品样品和标签解读，这一节里，我们要解决如何进行 食品样品的收集和保存，食品的取样和处理，食品标签和配料解读， 营养标签解读，食品添加剂的功能等。 • 第二节， 食品营养价值分析，这一节里，我们要解决食品加工的 过程、食品感官检验、粮油制品营养价值的评价、乳品营养价值的评 价，饮料的营养价值评价。
• 二， 样品收集原则 • 由于个体之间多多少少都会存在一些差异，比如说不同的 苹果，大小、色泽、成熟度、营养素含量等都存在不同， 所以，抽出来的样品是否能代表总体情况，是否会偏离总 体，偏离得有多远，就是抽样所遇到的最关键问题。 • 由抽样引起的差异为抽样误差。 • 举例 • 我们抽取某超市的苹果测定农药残留的情况，每次我们抽 取6个，那么今天抽取的6个和昨天抽取的6个在农药含量 上可能一样，也可能存在差异。 • 为什么呢 • 首先，我们每次抽取的苹果不是同一个苹果，不是一个苹 果肯定存在差异，只是这种差异多半极小。 • 其次，有可能抽到的各批都是农药喷洒较多的，也有可能 抽到各批农药喷洒较少的。
食品营养评价ppt课件
28
28
66
445844Fra bibliotek2522
63
22
34
28
35
25
11
9
339
241
成人
16 13 19 16 17 19 9 13 5 127
3.食物氨基酸直接比较法
食物(mg/g蛋白质〕
鸡蛋
牛奶
牛肉
含量 比值 含量 比值
含量 比值
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 总计
蛋氨酸+半胱氨酸
3.5
2.3
3.9
2.4
2.5
2.8 1.7 2.7 2.4
苯丙氨酸+酪氨酸
6.0
3.6
6.3
6.1
6.0
4.9 6.4 5.1 5.8
苏氨酸
4.0
2.1
2.7
2.7
3.5
3.0 2.7 1.8 2.3
缬氨酸
5.0
2.5
4.0
3.5
3.9
3.2 3.5 2.7 3.4
色氨酸
1.0
1.0
B. 能量推荐摄入量:
能量推荐摄入量
续上表
C.能量密度计算 (以薯片为例)
对11岁女孩: 能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄
入量标准 = 555 / 2200 = 0.25 对60岁妇女
能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐 摄入量标准
= 555 / 1800 = 0.308
定量为100克:摄入量标准按《中国居民膳食营养素参考摄入量》
INQ = 1
第五章：食物营养评价培训课件
食品营养标签 检验项目及要求
《食品营养标签管理规范》
第十七条 食品企业应当生产经营符合营 养要求的食品，加强食品生产、保存和运 输过程等环节的质量控制。
第十八条 食品企业应当对营养标签的真 实性负责，配备专业人员负责营养标签的 制作和审核。食品出厂前应当对标签标示 内容进行核查，合格后方可出厂。
第十九条 由于虚假或者错误的营养标签 对消费者产生误导和造成健康损害的，食 品企业应当依法承担相应责任。
《食品营养标签管理规范》
第十五条 食品营养标签中标示的数值， 可以通过食物成分计算或者产品检测获 得。计算的记录或者检测报告应当完整 和真实，以备核查和溯源。
主要方法
？哪些成分可以选择计算法 —根据原料的成分数据计算 —根据食物成分表2002计算
计算步骤
准备材料 —原料的配方/配比 —数据资料 ● 营养成分数据库（如食物成分表 2002） ● 原料数据（来源可靠，质量说明， 经过检定，或在部门登记）
计算步骤
列出影响营养成分含量的主要原料及配 比
举例：黑芝麻糊 其主要原料：大米、麦芽糊精、黑芝
麻、大豆、花生、核桃、植脂末、异麦 芽低聚糖、阿斯巴甜、磷酸三钙、乳酸 锌、乳酸亚铁、维生素C、维生素B2、香 兰素、抗氧化剂、食用香精 查询数据 采用权重法计算，Σ（含量×配比%）
选择检测法要考虑的问题
样品 检验机构 检测方法 检测报告
代表性
有资质 有能力
方法来源 适用范围 和标示内容匹配
核实
实验室认证 实验室认可
恰当选择
怎么用？
检测方法的选择
要考虑的问题 — 准确性、精确性 — 特异性、灵敏性 — 线性范围 — 适用范围
✓ 首先选择国家标准检验方法 ✓ 没有GB方法时，可采用国标方法或行业公
食品营养与养生健康-营养评价与食物成分表ppt课件
中国食品标签营养素参考值
营养成分 能量#
蛋白质
脂肪 饱和脂肪酸 胆固醇 碳水化合物 膳食纤维 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K 维生素B1
NRV 8400 kJ
60 g ＜60 g ＜20 g ＜300 mg 300 g
25 g 800 gRE
5 g 14mg -TE
3.1.2 食物成分表及其运用
3.1.3 食品营养标签
1．食品标签 指食品包装上的文字、图形、符号及一切阐明物 它是对食质量量特性、平安特性、食用、饮用阐明 的描画
3.1.3 食品营养标签
预包装食品的包装上该当有标签。标签该当标明以下事项: ⑴ 称号、规格、净含量、消费日期； ⑵ 成分或者配料表； ⑶ 消费者的称号、地址、联络方式； ⑷ 保质期； ⑸ 产品规范代号； ⑹ 储存条件； ⑺ 所运用的食品添加剂在国家规范中的通用称号； ⑻ 消费答应证编号； ⑼ 法律、法规或者食品平安规范规定必需标明的其他事项 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还该当标 明主要营养成分及其含量。
小结
INQ的定义及内涵 营养标签的组成
等保健功能方面作用
3.1.1 食品的营养评价
能量密度
能量可以维持机体生命，很多营养素的生理功 能都表达在为机体的能量代谢上
一定量食物提供的能量值
能量密度=
能量引荐摄入量
长期食用低能量和能量密度低的食物，或者高能量和 能量密度高的食物，对人体机体不利
3.1.1 食品的营养评价
营养素密度：一定单位〔千焦或千卡〕能 量的食品中所含营养素的量
举例3
• 某牛奶的营养成分表
钙的功能声称用语包括 钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分 ，许多生理功能也需求钙的参与。 钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持 骨骼密度。 钙有助于骨骼和牙齿的发育。 钙有助于骨骼和牙齿更巩固。
第四章食物的营养价值
第四章食物的营养价值[提要] 食物是供给人体热能及各种营养素的物质基础。
食物的种类繁多，其所含营养素的种类、数量及比例各不相同。
因而，不同种类食物的营养价值也各异。
本章将详细讨论各类食物的营养价值，以及加工、烹调和贮存对食物营养价值的影响。
食物的营养价值（nutritive value）通常是指食物中所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言。
营养价值高的食物应是所含营养素种类齐全、数量丰富，且相互间比例适宜，容易被人体消化吸收和利用的食物。
自然界没有一种食物能满足以上要求，所以各类食物营养价值的高低都是相对的。
在日常生活中，我们应当根据不同食物的营养价值特点，合理选用多种食物，才能保持营养平衡，满足人体需要。
食物的营养价值的高低在很大程度上还受储存、加工和烹调方法的影响。
第一节谷类谷类食物包括大米、小米、大麦、小麦、燕麦、玉米等。
在我国人民的膳食结构中，谷类食物是热能和蛋白质的主要来源，人体每日摄取热能的60%~80%和蛋白质的50%~70%是由谷类食物提供的，谷类还是B族维生素和一些无机盐的主要来源。
一、谷粒的结构和营养素分布谷粒籽粒都有相似的结构，其最外层是谷壳，谷粒去壳后即为谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽部分（图4-1），下面以小麦为例进行介绍。
（一）谷皮谷皮是谷粒的最外层，主要有纤维素、半纤维素组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，不含淀粉。
因谷皮不能被消化吸收，故在加工时被去掉。
（二）糊粉层糊粉层位于谷皮下层，含有较多的脂肪、蛋白质和丰富的B族维生素及无机盐。
此层营养素含量相对较高，但高精度加工时易与谷皮同时混入糠麸中除去，这对谷物的营养价值会产生较大影响。
（三）胚乳胚乳为谷粒的主要组成部分，约占全粒重量的83%，主要成分是淀粉，并含有少量的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。
（四）胚芽胚芽位于谷粒的一端，胚芽中富含蛋白质、脂肪、纤维素、无机盐和维生素，含维生素B和E特别丰富。
胚芽在磨粉1加工中容易与胚乳分离而混入糠麸中。
第五章各类食物的营养价值一、食品营养价值的评价
第五章各类食物的营养价值一、食品营养价值的评价：1、食物营养价值的相对性：食品的营养价值是指食品中营养素能满足人体需要的程度。
食品种类很多，营养素组成千差万别，除个别食品如母乳（婴儿食品）、宇航员特殊食品外，食品的营养价值都是相对的。
日常膳食食物有良种来源：来自植物的食物：谷类、豆类、硬果类、植物油、蔬菜、水果等。
来自动物的食物：肉类、脏腑类、鱼虾类、禽类、蛋类、乳类及动物油脂等。
2、食物营养密度与平衡膳食：1）营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度（V、矿物质和Pro三类）。
乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好，故营养密度较高，脂肪的营养密度则低，因其每焦耳所提供的上述营养素很少。
2）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。
3、营养素的生物利用率：是指它们实际被机体吸收利用的情况。
机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。
影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面：1）食物的消化率：不同来源的脂肪、糖类和Pro消化率是不同的。
2）食物中营养素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。
动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。
3）食品组成：食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。
如不同食品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用，Vc促进铁的吸收，而磷酸盐、草酸盐、植酸盐等可与铁结合，降低其溶解度，使铁吸收降低；蛋黄铁由于存在较高的卵黄高磷蛋白而明显抑制吸收，使铁的生物有效性降低。
菠菜含草酸影响钙的利用。
4）食品加工：对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加Vc均对铁的生物有效性有利。
颗粒小或溶解度高的铁盐，其生物有效性更好。
5）生理因素：人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。
食品营养知识及评价
２
未按推荐的分量进食每类主要食品 （如水果，蔬菜，谷物，奶制品，肉类）． 大量进食整体营养价值低的食品． （如含糖或脂肪较高的食品）．
３
营养不良之影响
盘 发 育 ， 使 其 孕 育 出 多 病 的 下 一 代 它 之 不 可 复 原 的 影 响 所 导 致 之 不 完 全 正 常 的 胎 第 二 代 动 物 虽 然 营 养 良 好 ， 但 其 双 亲 所 加 诸 于 营 养 不 良 所 造 成 的 影 响 可 延 续 到 第 三 代 ．
豆制 品
面粉 粗粮
姓名 ＿
4:膳食调查分析与评估
性别:□男 □女 日期 ＿年＿月＿日 估算膳食宝塔食物组中食物总计的日摄入量(g) 谷类 蔬菜 水果 肉类 禽 鱼 蛋 牛奶 豆制品
油脂
第一天 第二天 第三天 第四天 第五天 第六天 第七天 总计
平均日摄入量 推荐日摄入量 不足量
过剩量
5:估算平均每日每个食物组食物的摄入量
填好上表
6:评价膳食结构
综合分析:(1)那些食物符合平均膳食食物组推荐的_____ (2)那些食物少与平均膳食食物组推荐的_______ (3)那些食物多余平均膳食食物组推荐的_______ (4)能量供给是否合理?三餐分配是否合理? (5)各种营养素的供给是否合理? (6)膳食结果属于哪种类型? (植物性食物为主,动物性食物为主,
(约1800kcal)
中能量
(约2400kcal)
高能量
(约2800kcal)
300
400 450 150 75 40 50 50 100 25
500 500 200Biblioteka 100 50 50 50 100 25
400 100 50 25 蛋类 50 鱼虾 豆类及豆制品 50 奶类及乃制品 100 25 油脂