食品营养法规 第四章
食品安全教育营养膳食管理制度
食品安全教育与营养膳食管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全教育，提高学生营养膳食管理水平，保障广大师生的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国各级各类学校食品安全教育与营养膳食管理工作的开展。
第三条食品安全教育与营养膳食管理工作应当坚持预防为主、防治结合的原则，加强食品安全教育，提高学生营养膳食水平，确保师生饮食安全。
第四条学校应当建立健全食品安全教育与营养膳食管理组织体系，明确各层级职责，加强食品安全教育与营养膳食管理工作的组织实施。
第二章食品安全教育第五条学校应当将食品安全教育纳入教育教学计划，定期开展食品安全知识普及和教育活动，提高师生的食品安全意识和自我保护能力。
第六条学校应当通过开设食品安全课程、组织食品安全讲座、开展食品安全实践活动等多种形式，全面提高师生的食品安全素养。
第七条学校应当加强与家庭、社区的合作，共同开展食品安全教育，营造良好的食品安全环境。
第八条学校应当定期组织食品安全应急预案演练，提高师生应对食品安全突发事件的能力。
第三章营养膳食管理第九条学校应当建立健全营养膳食管理制度，确保学生营养膳食的科学性、合理性和安全性。
第十条学校应当配备专兼职营养师或者营养顾问，为学生提供营养指导，制定科学合理的膳食计划。
第十一条学校食堂应当严格执行食品安全法律法规，遵守食品安全操作规程，保证食品来源安全、质量可靠。
第十二条学校食堂应当建立健全食品进货查验制度，严格把关食品质量，禁止使用过期、变质、有害食品。
第十三条学校食堂应当加强食品加工、运输、储存、销售等环节的管理，确保食品卫生安全。
第十四条学校食堂应当定期开展食品安全自查，发现问题及时整改，确保食品安全。
第十五条学校应当加强对食堂职工的食品安全培训，提高食堂职工的食品安全意识和操作技能。
第四章监督与保障第十六条学校应当建立健全食品安全与营养膳食管理监督机制，加强对食品安全与营养膳食管理工作的监督。
营养和食品卫生学 第四章 特殊人群营养
第四章特殊人群营养一、填空题1.妊娠早期基础代谢率略有（），中晚期逐渐（）。
2.一般可根据定期测量孕妇（）的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。
3.婴儿生长至（）月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。
4.婴幼儿的总能量消耗包括基础代谢、（）、活动的能量消耗、（）和储存能量。
5.老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现（）氮平衡。
6.初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是（）和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳（），故易消化。
7.中国营养学会建议乳母钙的AI为（），老年人钙的AI为（）。
8．运动员的能量来源主要为（），当运动员体内有足够的（）和（）作为能源时蛋白质几乎不被动用。
9.婴幼儿对尿液的浓缩和稀释功能不完善，排泄相同量的溶质所需要的水分比成年人要（），当肾溶质负荷（）时容易发生脱水或水肿。
10．妊娠期营养不良可使母体发生（）、（）和营养不良性水肿。
二、单选题1．当妊娠期妇女体内( )缺乏时，无法满足自身和胎体的需要，结果发生巨幼红细胞贫血。
A 叶酸B 蛋白质C 铁D 维生素A2．( )几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。
A 维生素AB 维生素BC 维生素CD 维生素D3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )。
A 氮平衡B 负氮平衡C 排除足够的尿素氮D 正氮平衡4．婴幼儿佝偻病主要是由（）缺乏引起的。
A 维生素AB 维生素C C 维生素D D 硫胺素5．小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（）的配方奶粉。
A <12%B 12%～18%C 18%～25%D >25%6．老年人易出现骨质疏松是由于体内（）含量减少引起的。
A 铁B 硒C 钙D 锌三、多选题1．导致新生婴儿先天畸形的孕妇营养因素( )。
A 铁缺乏B 叶酸缺乏C 维生素A过量D 碳水化合物不足E 脂肪过多2．学龄儿童可出现的营养问题有( )。
A 缺铁性贫血B 维生素A缺乏C 维生素B1缺乏 D 肥胖 E 锌缺乏3．可使孕妇出现贫血的维生素包括( )。
食品安全与营养管理制度
食品安全与营养管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全与营养管理，保障消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国营养促进法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事食品生产、流通、销售和餐饮服务的企业、个体工商户和餐饮单位。
第三条食品安全与营养管理应当遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条国家实行食品安全与营养管理制度，加强食品安全与营养监测、评估和预警，提高食品安全与营养管理水平。
第二章食品安全管理第五条食品生产、流通、销售和餐饮服务企业应当依法取得食品生产许可证、食品经营许可证，并按照许可证规定的范围和条件从事生产经营活动。
第六条食品生产、流通、销售和餐饮服务企业应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全培训和宣传，提高员工的食品安全意识和技能。
第七条食品生产、流通、销售和餐饮服务企业应当严格按照食品安全国家标准和行业标准组织生产、经营，不得生产、销售不符合食品安全标准的食品。
第八条食品生产、流通、销售和餐饮服务企业应当加强食品原料采购、储存、加工、销售和餐饮服务过程中的食品安全管理，确保食品来源可靠、质量安全。
第九条食品生产、流通、销售和餐饮服务企业应当建立健全食品召回制度，对存在安全隐患的食品及时召回，并采取措施防止危害扩大。
第十条食品生产、流通、销售和餐饮服务企业应当依法接受食品安全监督管理部门的监督检查，如实提供有关情况和资料，不得拒绝、阻挠、逃避监督检查。
第三章营养管理第十一条食品生产、流通、销售和餐饮服务企业应当关注食品的营养成分，加强食品营养标签管理，提供符合营养需求的食品。
第十二条食品生产、流通、销售和餐饮服务企业应当加强食品营养宣传，提高消费者对食品营养的认识和理解。
第十三条食品生产、流通、销售和餐饮服务企业应当根据消费者的需求，研发和推广营养健康的食品。
第十四条食品生产、流通、销售和餐饮服务企业应当加强食品营养研究与教育，提高员工的营养知识水平和服务能力。
食品安全与营养健康管理制度
食品安全与营养健康管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全与营养健康管理工作，保障广大师生员工的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我校食品安全与营养健康管理工作的全过程，包括食品采购、储存、加工、销售、餐饮服务等活动。
第三条食品安全与营养健康管理工作应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品安全与营养健康。
第四条学校食品安全与营养健康管理工作应建立健全食品安全责任制度，明确各方的责任和义务，加强食品安全风险防控，提高食品安全与营养健康管理水平。
第二章组织管理第五条学校成立食品安全管理领导小组，负责食品安全与营养健康管理工作。
组长由校长担任，副组长由分管副校长担任，成员包括教务处、学生处、后勤处等相关部门负责人。
第六条食品安全管理领导小组负责制定食品安全与营养健康管理制度，组织食品安全培训和演练，监督食品安全管理工作，协调解决食品安全与营养健康问题。
第七条学校设立食品安全管理员，负责日常食品安全监管工作。
食品安全管理员应具备相关知识和技能，经培训合格后上岗。
第八条学校应配备专兼职营养健康专业人员，负责指导学生膳食营养平衡，开展营养健康教育。
第三章食品采购与储存第九条食品采购应遵循合法、合规、安全、营养的原则，选择具有合法资质的供应商。
第十条食品采购应严格执行食品安全法律法规，不得采购过期、变质、无标识、无合格证明的食品。
第十一条食品储存应按照食品储存要求进行，分类存放，生熟分开，标识清楚。
食品储存环境应保持清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食品储存要求。
第十二条食品储存期限应符合食品安全法律法规的规定，不得超期储存。
第四章食品加工与销售第十三条食品加工应严格执行食品安全操作规范，生熟分开，标识清楚，加工工具专用，定期清洗消毒。
第十四条食品销售应严格执行食品安全法律法规，不得销售不符合食品安全标准的食品。
新食品安全法每章节主要内容
新食品安全法每章节主要内容第一章：总则1.本章主要介绍了新食品安全法的立法目的和适用范围。
2.强调了政府的责任和监管机构的职责，以确保食品安全。
3.规定了相关术语的定义，为后续章节的实施提供了明确的解释。
第二章：食品生产经营许可1.本章规定了食品生产经营者的许可制度，包括许可的申请、审批和管理。
2.强调了食品生产经营者的责任和义务，包括对食品安全的保证和监管。
3.规定了许可证的种类和管理要求，以及吊销和注销许可证的程序和条件。
第三章：食品生产经营过程管理1.本章重点关注食品生产经营过程中的卫生管理和质量控制。
2.规定了食品生产经营者的责任和义务，包括建立和实施食品安全管理制度。
3.强调了食品生产经营者对原材料、生产设备和生产环境的控制和监管。
4.规定了食品生产经营者的检验、检测和记录要求，以确保食品的安全和质量。
第四章：食品标识、广告和宣传1.本章规定了食品标识的基本要求，包括食品名称、成分表和营养信息。
2.强调了食品标识的真实、准确和明确，禁止虚假宣传和误导消费者。
3.规定了食品广告的管理要求，包括广告的真实性和合规性。
4.强调了对食品广告的监管和违法行为的处罚。
第五章：食品安全监督管理1.本章规定了食品安全监督管理的基本原则和机构设置。
2.规定了食品安全监督管理的职责和权力，包括对食品生产经营者的监督和检查。
3.强调了食品安全监督管理的信息公开和社会参与，加强监督力度。
4.规定了食品安全事件的应急处置和调查处理程序，及时控制和消除风险。
第六章：食品安全风险评估和风险监控1.本章重点关注食品安全风险的评估和监控。
2.规定了食品安全风险评估的基本原则和方法，以及评估结果的应用。
3.强调了食品安全风险监控的必要性和重要性，包括食品抽检和食品召回。
4.规定了食品安全风险监控的程序和要求，及时发现和处理食品安全问题。
第七章：食品安全信息公开和食品安全风险提示1.本章规定了食品安全信息公开的原则和方式，包括食品安全标准和监测结果。
学校食品安全与营养健康管理规定全文
学校食品安全与营养健康管理规定全文第一章总则第一条为保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全与营养健康，加强监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称食品安全法）、《中华人民共和国教育法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本规定。
第二条实施学历教育的各级各类学校、幼儿园（以下统称学校）集中用餐的食品安全与营养健康管理，适用本规定。
本规定所称集中用餐是指学校通过食堂供餐或者外购食品（包括从供餐单位订餐）等形式，集中向学生和教职工提供食品的行为。
第三条学校集中用餐实行预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的原则，建立教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门分工负责的工作机制。
第四条学校集中用餐应当坚持公益便利的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。
第五条学校应当按照食品安全法律法规规定和健康中国战略要求，建立健全相关制度，落实校园食品安全责任，开展食品安全与营养健康的宣传教育。
第二章食品安全管理第六条学校食堂应当依法取得食品经营许可证，严格执行食品安全法律法规和标准，建立健全食品安全管理制度，确保食品采购、贮存、加工、配送等环节的安全。
第七条学校食堂应当建立健全食品原料采购管理制度，严格审核供应商的资质，定期对供应商进行评估，确保食品原料的质量和安全。
第八条学校食堂应当建立健全食品贮存管理制度，按照食品的保存条件和期限合理贮存，防止食品变质和污染。
第九条学校食堂应当建立健全食品加工管理制度，严格执行食品加工操作规程，保证食品加工过程的卫生和安全。
第十条学校食堂应当建立健全食品配送管理制度，确保食品在配送过程中的安全和卫生，防止食品受到污染。
第十一条学校食堂应当建立健全食品供餐管理制度，保证食品的质量和安全，提供营养均衡的餐饮服务。
第十二条学校应当建立健全食品安全事故应急预案，定期进行食品安全风险评估和应急演练，及时报告和处理食品安全事故。
第四章食物营养基础
谷皮
谷皮是种子的最外层，又称谷壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，不含淀粉。
糊粉层
含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B族维生素及无机盐，此层营养素含量相对较高。但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。
这些坚果的脂肪含量通常达 40％以上。坚果类当中的脂肪多为，，是优质的植物性脂肪。，如银杏含淀粉为 72.6％，干栗子为 77.2％，莲子为 64.2％。 富含油脂的坚果蛋白质含量多在 12％～22％之间。，包括维生素 B1、维生素B2、烟酸和叶酸。富含油脂的坚果含有大量的维生素 E，淀粉坚果含量低一些，然而它们同样含有较为丰富的水溶性维生素。坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。
第四章食物营养基础
食物是人体获得能量以及各类营养素的基本来源，是满足人体正常生长所需要的物质基础。自然界供人类食用的食物种类繁多，根据其来源可分为植物性食物和动物性食物两大类。植物性食物包括谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质；动物性食物包括肉类、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。
碳水化合物：谷类中碳水化合物量为70%~80%，其主要成分为淀粉，有少量纤维素等。
脂肪：谷类脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉层和胚芽中。
矿物质：谷类中矿物质含量为.5%~3%，大部分存在于谷皮和糊粉层中。主要矿物质是磷和钙，谷类食物含铁少。
维生素：谷类是膳食B族维生素，尤其是维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6的重要来源，谷类一般不含维生素C。
瓜茄类 包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。。蛋白质含量为 0.4%~1.3%，脂肪微量，碳水化合物 0.5%~3.0%。膳食纤维含量在1%左右，胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生素 C 含量以辣椒、苦瓜中较高，番茄是维生素C的良好来源。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的植物。
食品营养健康管理制度
食品营养健康管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全和营养健康管理工作，预防和控制食品安全风险，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于食品生产、加工、销售、餐饮服务等活动中的营养健康管理。
第三条食品营养健康管理工作应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条食品生产经营者应当依法承担食品安全和营养健康管理的责任，保证食品的营养安全、卫生、质量。
第五条国家卫生健康委员会负责全国食品营养健康管理的监督管理工作。
地方各级卫生健康行政部门负责本行政区域内食品营养健康管理的监督管理工作。
第二章食品营养健康管理职责第六条食品生产经营者应当建立食品营养健康管理责任制，明确各级管理人员和从业人员的职责。
第七条食品生产经营者应当配备专职或者兼职的食品安全管理人员，负责食品营养健康管理工作。
第八条食品生产经营者应当制定食品营养健康管理计划，包括食品营养健康标准、食品原料采购、食品加工制作、食品销售、餐饮服务等环节的管理措施。
第九条食品生产经营者应当建立健全食品营养健康追溯体系，记录食品的生产、加工、销售、餐饮服务等环节的信息。
第十条食品生产经营者应当定期对食品营养健康管理情况进行自查，发现问题及时整改。
第三章食品营养安全控制第十一条食品生产经营者应当采购符合国家食品安全标准的食品原料，并建立采购记录，保存相关凭证。
第十二条食品生产经营者应当对食品原料进行检验，不符合国家食品安全标准的，不得使用。
第十三条食品生产经营者应当严格按照食品加工制作工艺和操作规程进行生产，保证食品的营养安全。
第十四条食品生产经营者应当对食品进行质量检验，不符合食品营养健康标准的，不得销售。
第十五条食品生产经营者应当建立健全食品储存管理制度，保证食品储存条件符合国家食品安全标准。
第十六条食品生产经营者应当建立健全食品运输管理制度，保证食品运输过程符合国家食品安全标准。
第四章餐饮服务营养健康管理第十七条餐饮服务提供者应当建立健全餐饮服务营养健康管理责任制，明确各级管理人员和从业人员的职责。
食品营养学-第四章_脂类
（三）固醇类
最重要的固醇是胆固醇（cholesterol），它也是细
胞膜的重要成分，人体内90％的胆固醇存在于细胞之中。 此外还有植物固醇和酵母固醇。
胆固醇
都是胆固醇 惹得祸
• 心脏病是现代人的头号杀手。美国人每年因冠心病致死 的人数，占整体死亡人数的42%，即每隔34 秒，便有1 名美国人死于此病。 • 香港方面，冠心病的死亡率在过去二十年上升了3 倍， 每年因此病死亡的接近4,000 人。当中，45 岁以上男 士比女士有更高的死亡率。另有统计表示，香港的心脏 病患者的男女比例，约为2.5 比1。 • 有研究指出，只要把血液中的胆固醇水平降低1%，患心 脏病的风险便会减少2%。
（2）维持体温正常： （3）保护作用：
担心吃进去过多 的脂肪是对的， 但吃的不够一样 会损害健康
（4）内分泌作用：
（5）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节 约蛋白质作用 （6）机体重要的构成成分 （7）特殊功能
（1）储存热量和提供能量 过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪储 存在体内；体内储存的脂肪是人体“能源库”，是能量 储存的主要形式。脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，人体 可因不断地摄入过多的能量而不断地积累脂肪，导致越 来越胖。
第四章 各类营养要素与健康
跟着我，一起健康吧
均衡的营养
﹢
有氧运动
充足的睡眠
善待自己， 健康第一
前世界卫生组织总干事中岛宏博士指出：“只要采取 预防措施就能减少一半的死亡。”也就是说有一半的死亡 完全是可以预防的。因此中岛宏博士说过一句话：“许多 人不是死于疾病，而是死于无知。”他再三提出告诫： “不要死于愚昧，不要死于无知。”因为很多病是可以不 让它发生的，是可以避免死亡的。
（2）隔绝与保护作用
学校食品安全与营养健康管理规定2019版
学校食品安全与营养健康管理规定第一章总则第一条为保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全与营养健康，加强监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称食品安全法）、《中华人民共和国教育法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本规定。
第二条实施学历教育的各级各类学校、幼儿园（以下统称学校）集中用餐的食品安全与营养健康管理，适用本规定。
本规定所称集中用餐是指学校通过食堂供餐或者外购食品（包括从供餐单位订餐）等形式，集中向学生和教职工提供食品的行为。
第三条学校集中用餐实行预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的原则，建立教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门分工负责的工作机制。
第四条学校集中用餐应当坚持公益便利的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。
第五条学校应当按照食品安全法律法规规定和健康中国战略要求，建立健全相关制度，落实校园食品安全责任，开展食品安全与营养健康的宣传教育。
第二章管理体制第六条县级以上地方人民政府依法统一领导、组织、协调学校食品安全监督管理工作以及食品安全突发事故应对工作，将学校食品安全纳入本地区食品安全事故应急预案和学校安全风险防控体系建设。
第七条教育部门应当指导和督促学校建立健全食品安全与营养健康相关管理制度，将学校食品安全与营养健康管理工作作为学校落实安全风险防控职责、推进健康教育的重要内容，加强评价考核；指导、监督学校加强食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患，提升营养健康水平，积极协助相关部门开展工作。
第八条食品安全监督管理部门应当加强学校集中用餐食品安全监督管理，依法查处涉及学校的食品安全违法行为；建立学校食堂食品安全信用档案，及时向教育部门通报学校食品安全相关信息；对学校食堂食品安全管理人员进行抽查考核，指导学校做好食品安全管理和宣传教育；依法会同有关部门开展学校食品安全事故调查处理。
【2019版】学校食品安全与营养健康管理规定
学校食品安全与营养健康管理规定【2019版】学校食品安全与营养健康管理规定中华人民共和国教育部、中华人民共和国国家市场监督管理总局、中华人民共和国国家卫生健康委员会令第45号《学校食品安全与营养健康管理规定》已经2018年8月20日教育部第20次部务会议、2018年12月18日国家市场监督管理总局第9次局务会议和2019年2月2日国家卫生健康委员会第12次委主任会议审议通过，现予公布，自2019年4月1日起施行。
教育部部长陈宝生国家市场监督管理总局局长张茅国家卫生健康委员会主任马晓伟2019年2月20日学校食品安全与营养健康管理规定第一章总则第一条为保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全与营养健康，加强监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称食品安全法）、《中华人民共和国教育法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本规定。
第二条实施学历教育的各级各类学校、幼儿园（以下统称学校）集中用餐的食品安全与营养健康管理，适用本规定。
本规定所称集中用餐是指学校通过食堂供餐或者外购食品（包括从供餐单位订餐）等形式，集中向学生和教职工提供食品的行为。
第三条学校集中用餐实行预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的原则，建立教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门分工负责的工作机制。
第四条学校集中用餐应当坚持公益便利的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。
第五条学校应当按照食品安全法律法规规定和健康中国战略要求，建立健全相关制度，落实校园食品安全责任，开展食品安全与营养健康的宣传教育。
第二章管理体制第六条县级以上地方人民政府依法统一领导、组织、协调学校食品安全监督管理工作以及食品安全突发事故应对工作，将学校食品安全纳入本地区食品安全事故应急预案和学校安全风险防控体系建设。
第七条教育部门应当指导和督促学校建立健全食品安全与营养健康相关管理制度，将学校食品安全与营养健康管理工作作为学校落实安全风险防控职责、推进健康教育的重要内容，加强评价考核；指导、监督学校加强食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患，提升营养健康水平，积极协助相关部门开展工作。
国家卫生健康委员会、国家疾病预防控制局关于印发疾病预防控制机构食品安全和营养健康工作细则的通知
国家卫生健康委员会、国家疾病预防控制局关于印发疾病预防控制机构食品安全和营养健康工作细则的通知文章属性•【制定机关】国家卫生健康委员会,国家疾病预防控制局•【公布日期】2024.08.19•【文号】国卫食品发〔2024〕29号•【施行日期】2024.08.19•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文关于印发疾病预防控制机构食品安全和营养健康工作细则的通知国卫食品发〔2024〕29号各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团卫生健康委、疾控局，中国疾病预防控制中心、国家食品安全风险评估中心：为贯彻基本医疗卫生与健康促进法、食品安全法、传染病防治法等法律法规要求，落实食品安全战略、推进健康中国建设，指导地方疾病预防控制机构全面履行食品安全和营养健康工作职责，加强能力建设，国家卫生健康委会同国家疾控局制定了《疾病预防控制机构食品安全和营养健康工作细则》。
现印发给你们，请认真贯彻执行。
附件：疾病预防控制机构食品安全和营养健康工作细则国家卫生健康委国家疾控局2024年8月19日附件疾病预防控制机构食品安全和营养健康工作细则第一章总则第一条为规范疾病预防控制机构食品安全和营养健康工作，根据基本医疗卫生与健康促进法、食品安全法、传染病防治法等法律法规，《“健康中国2030”规划纲要》《国民营养计划（2017-2030年）》以及国家卫生健康委有关食品安全风险监测、风险评估、食源性疾病监测报告、标准管理、营养相关监测等管理规定，制定本细则。
第二条地方各级疾病预防控制机构依法依规在卫生健康行政部门和疾控行政部门的统一领导、协调或委托下，承担食品安全风险监测、风险评估、食品安全事故流行病学调查、标准宣贯和制定修订、国民营养计划和合理膳食行动、不同人群营养健康监测、营养健康队列调查、食物成分监测、食物消费量调查、总膳食研究、食品安全与营养风险交流和科普宣教等工作。
第三条地方各级卫生健康行政部门应当对工作开展评估、指导，上级疾病预防控制机构要协助卫生健康行政部门加强对下级疾病预防控制机构的指导，督促工作落实。
学校食品安全与营养健康管理规定
区域性的中小学卫生保健机构、妇幼保健机构、疾病预防控制机 构，根据职责或者相关主管部门要求，组织开展区域内学校食品 安全与营养健康的监测、技术培训和业务指导等工作。
鼓励有条件的地区成立学生营养健康专业指导机构，根据不同年龄阶段 学生的膳食营养指南和健康教育的相关规定，指导学校开展学生营养健 康相关活动，引导合理搭配饮食。
第四章 食堂管理
10 学校食堂采购食品及原料应当遵循安全、健康、符合营养需要的原则。 有条件的地方或者学校应当实行大宗食品公开招标、集中定点采购制度， 签订采购合同时应当明确供货者食品安全责任和义务，保证食品安全。
11 学校食堂应当建立食品、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录制度， 如实准确记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进 货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息 的相关凭证。 进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没 有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食用农产品的记录和凭证保 存期限不得少于六个月。
工 作
Text in here
第二章 管理机制
县级以上地方人民政府
依法统一领导、组织、协调学校食品安全监督管理工作以及食品 安全突发事故应对工作，将学校食品安全纳入本地区食品安全事 故应急预案和学校安全风险防控体系建设。
教育部门 指导和督促学校建立健全食品安全与营养健康相关管理制度，将 学校食品安全与营养健康管理工作作为学校落实安全风险防控职 责、推进健康教育的重要内容，加强评价考核； 指导、监督学校加强食品安全教育和日常管理，降低食品安全风 险，及时消除食品安全隐患，提升营养健康水平，积极协助相关 部门开展工作。
第三章 学校职责
学校食品安全实行校长（园长）负责制。学校应当将食品安全作为学校
2024年食品营养标签管理办法
（三）“强化”、“增加”、 “减少”、“纯”或 “100％”的声称，在标示营养成分的同时，必须符合相关标准的规定。
第四章营养知识指南
第十三条营养知识指南是指食品营养标签中对某营养素维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。
第十四条食品营养标签上标示的营养知识指南应当科学、准确、通俗易懂。符合《营养声称和营养知识指南准则》的要求。不得暗示或声称营养素防止或治疗疾病的作用，不得宣传产品功能。
第十五条下列食品可以标示营养知识指南：
（一） 该营养素在所示产品中含量显著；
（二）营养成分符合《营养声称和营养知识指南准则》规定的“营养素含量声称”和“比较声称”的条件。
（三）未按照本办法的规定标示营养声称的；
（四）未按照本办法的规定标示营养功能准则用语。
第二十一条 《营养标签标示规范》和《营养声称和营养知识指南准则》由卫生部制订。
第二十二条 本办法由卫生部解释。
第二十三条 自本办法实施之日起，有关食品营养成分标示与本办法不一致，以本办法为准。
食品营养标签管理办法 2
第七条 营养标签中营养成分标示应当以每100克（毫升）和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。各营养成分的定义、测定方法、标示方法和顺序、数值的允许误差等应当符合《食品营养成分标示准则》的'规定。
营养素参考值（NRV）的具体数值应符合《中国食品标签营养素参考值》。
（二）营养成分标示内容必须标示于包装的醒目位置；
（三）包装可用标签主面积小于20平方厘米（cm2）或特大规格包装也可使用横排（水平）标示；
学校食品安全与营养健康管理规定
学校食品安全与营养健康管理规定第一章总则第一条为保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全与营养健康，加强监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称食品安全法）、《中华人民共和国教育法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本规定。
第二条实施学历教育的各级各类学校、幼儿园（以下统称学校）集中用餐的食品安全与营养健康管理，适用本规定。
本规定所称集中用餐是指学校通过食堂供餐或者外购食品（包括从供餐单位订餐）等形式，集中向学生和教职工提供食品的行为。
第三条学校集中用餐实行预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的原则，建立教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门分工负责的工作机制。
第四条学校集中用餐应当坚持公益便利的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。
第五条学校应当按照食品安全法律法规规定和健康中国战略要求，建立健全相关制度，落实校园食品安全责任，开展食品安全与营养健康的宣传教育。
第二章管理体制第六条县级以上地方人民政府依法统一领导、组织、协调学校食品安全监督管理工作以及食品安全突发事故应对工作，将学校食品安全纳入本地区食品安全事故应急预案和学校安全风险防控体系建设。
第七条教育部门应当指导和督促学校建立健全食品安全与营养健康相关管理制度，将学校食品安全与营养健康管理工作作为学校落实安全风险防控职责、推进健康教育的重要内容，加强评价考核；指导、监督学校加强食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患，提升营养健康水平，积极协助相关部门开展工作。
第八条食品安全监督管理部门应当加强学校集中用餐食品安全监督管理，依法查处涉及学校的食品安全违法行为；建立学校食堂食品安全信用档案，及时向教育部门通报学校食品安全相关信息；对学校食堂食品安全管理人员进行抽查考核，指导学校做好食品安全管理和宣传教育；依法会同有关部门开展学校食品安全事故调查处理。
幼儿园营养食品管理条例
幼儿园营养食品管理条例为了保障幼儿园儿童的健康饮食，提高幼儿营养水平，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国未成年人保护法》等相关法律法规，制定本办法。
第一章总则第一条本条例适用于我国境内幼儿园的营养食品管理工作。
第二条幼儿园应当建立健全营养食品管理制度，保障幼儿食品安全、营养、卫生。
第三条幼儿园营养食品管理应当遵循科学、规范、安全、卫生的原则。
第二章组织管理第四条幼儿园应当设立营养食品管理组织，明确各部门和人员的职责。
第五条幼儿园应当配备专业营养师，负责幼儿的饮食搭配和营养指导。
第三章食品采购与储存第六条幼儿园应当从具有食品安全许可证的供应商采购食品，并留存相关凭证。
第七条幼儿园应当对采购的食品进行验收，确保食品安全。
第八条幼儿园应当建立健全食品储存制度，保证食品储存条件符合食品安全要求。
第四章食品加工与制作第九条幼儿园应当严格执行食品安全操作规程，确保食品加工制作过程安全卫生。
第十条幼儿园应当定期对食品加工设备进行维护和清洗消毒。
第五章食品供应与分发第十一条幼儿园应当按时供应食品，保证食品温度适宜。
第十二条幼儿园应当采取措施，防止食品在供应过程中受到污染。
第六章监督管理第十三条幼儿园应当建立健全食品安全事故应急预案，提高应对食品安全事故的能力。
第十四条幼儿园应当定期对食品安全进行自查，发现问题及时整改。
第十五条教育、卫生健康等部门应当加强对幼儿园营养食品管理的监督检查。
第七章法律责任第十六条违反本条例规定的，由有关部门依法予以查处。
第十七条幼儿园违反食品安全法律法规的，由有关部门依法予以查处。
第八章附则第十八条本条例自发布之日起施行。
第十九条幼儿园营养食品管理的具体实施细则由国务院教育行政部门制定。
食品安全与营养健康管理办法
食品安全与营养健康管理办法第一章总则第一条为保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全与营养健康，加强监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》（中华人民共和国主席令第二十一号）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》(国务院令第557号)、《学校食品安全与营养健康管理规定》(三部委第45号)等法律法规，特制定本办法。
第二条学校的食品安全与营养健康管理坚持“安全第一、预防为主、全程监控、科学管理”的工作原则。
第三条本办法适用于在本校范围内的饮食服务单位。
第二章管理体系及职责第四条学校食品安全与营养健康工作在学校安全生产工作委员会统一领导下开展工作，是学校总体安全工作的重要组成部分。
第五条成立学校食品安全与营养健康管理工作小组（以下简称“工作组”），组长为分管后勤工作校领导，副组长为后勤服务中心、医院主要负责人，成员为研究生院、学生工作处、国有资产与实验室管理处、校园管理与保卫处、基建处、工会、团委、国际教育学院主要负责人。
第六条工作组主要职责有：（一）贯彻落实各项食品安全法律法规，制定、完善学校食品安全规章制度，逐步推进营养健康管理工作；（二）监督、检查、指导饮食服务单位食品安全责任制落实、管理制度建设、安全风险防范、安全教育培训、安全检查、隐患整改、应急演练等工作；（三）按照“四不放过”的原则组织开展食品安全事故的调查、处理与责任追究。
第七条工作组各成员单位职责和分工：（一）研究生院、学生工作处、国际教育学院负责加强学生食品安全与营养健康宣传教育，增强学生自我防范意识和能力；教育引导学生不买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品，不食来历不明的可疑食物；发生食物中毒或疑似食物中毒事件后做好学生思想稳定工作。
（二）国有资产与实验室管理处负责饮食服务单位各类设施设备采购招标工作。
（三）校园管理与保卫处负责消防、监控等安全设施的管控，食物中毒事件后的现场保护、配合调查毒源等工作。
（四）基建处负责按照相关规定和标准，做好学校食堂的新建、维修工作。
学校营养餐管理办法
学校营养餐管理办法第一章总则第一条为了保障学生在校集中用餐的食品安全与营养健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，制定本办法。
第二条提供学生营养餐的学校食堂和经营企业，适用本办法。
第三条学校集中用餐实行安全预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的原则，建立健全教育局、市场监督管理局、卫生健康委员会等部门分工负责的工作机制。
第四条学校应当建立健全食品安全与营养健康相关管理制度，将学校食品安全与营养健康管理工作作为学校落实安全风险防控职责、推进健康教育的重要内容，加强评价考核。
第五条学校应当加强食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患，提升营养健康水平。
第六条学校应当组织排查食材采购、加工、配送、餐费收取等环节廉洁风险点，深化廉政风险防控和隐患问题整改，推动一岗双责”落到实处。
第七条学校应当积极协助相关部门开展工作，确保学校营养餐的食品安全与营养健康。
第二章营养餐的提供与管理第八条学校食堂应当具备合法的食品经营许可证和食品生产许可证。
第九条学校食堂应当建立健全食品采购、储存、加工、销售等管理制度，确保食品安全。
第十条学校食堂应当配备专职食品安全管理员，负责食品安全管理工作。
第十一条学校食堂应当定期对食品安全管理人员进行培训，提高食品安全管理水平。
第十二条学校食堂应当定期公布食谱，接受学生、家长、教师和社会的监督。
第十三条学校食堂应当提供营养均衡、安全可口的餐食，确保学生在校期间的饮食健康。
第十四条学校食堂应当建立食品安全事故应急预案，及时处理食品安全事故。
第十五条学校食堂应当加强食品原料采购管理，从具备合法资质的供应商采购合格食品原料。
第十六条学校食堂应当建立食品原料进货查验记录制度，记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。
第十七条学校食堂应当建立健全食品加工操作规范，确保食品加工过程中的食品安全。
第十八条学校食堂应当加强食品储存管理，保证食品储存条件符合食品安全要求。
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（二）食品加工行业的名词术语已发 布的标准
❖ 1、粮油加工行业有：
GB8869—88 《粮食油料及其加工产品性能和质量的名词术语》 GB8872—88 《制粉工业名词术语》 GB8873—88 《油脂工业名词术语》 GB8874—88 《粮油通用技术设备名词术语》 GB8875—88 《碾米工业名词术语》 GB8900—88 《粮油仓储设备名词术语》
（二）食品加工行业的名词术语已发 布的标准
❖ 2、调味品加工行业有 ：
ZBX66005—87 《调味品名词术语——综合》 ZBX66006—87 《调味品名词术语——酱油》 ZBX66007—87 《调味品名词术语——酱类》 ZBX66008—87 《调味品名词术语——食醋》 ZBX66009—87 《调味品名词术语——酱腌菜》 ZBX66010—87 《调味品名词术语——豆制品》 ZBX66011—87 《调味品名词术语——腐乳》
二、符号代号、标志标准
❖（一）符号代号、标志标准有以下特点：
1、它们使用符号、代号、标志代替文字叙述表示事物，起到和蚊子叙述同 等的作用，但它比文字叙述简单、易认，有些还很形象。 2、符号、代号、标志都具有科学、准确、简明、严密的特点。不易引起不 同的理解。 3、有关符号、代号、标志标准之间协调一致。即在制定标准时，是按专业 或学科体系分别制定的。 4、符号、代号、标志标准均具有同一性，即同一个符号、代号、标志只能 表示同一个概念。同一概念始终用同一个符号、代号、标志表示。
抽样检查的基础标准，国家标准有GB2828—81《逐批检查计数抽样程 序及抽样表（适用于连续批的检查）》，和GB2829—81《周期检查计数抽 样程序及抽样表（适用于生产过程稳定性的检查）》，这两个标准是参照 国际标准ISO2859—1974，结合我国情况制定的。近年来，在食品加工行 业中，各专业根据各自产品的特征，也制定了适合于本专业的取样验收规
一、抽样检查标准
产品质量检查市保证产品质量的重要方法，按检查方法，可分为全数 检查和抽样检查两类。
全数检查市对生产的产品逐个地全部进行检查，以其检查结果判定产 品质量。抽样检查是从批量生产的产品中，按规则抽取少量单位产品作样 本，对样本进行逐个检查，以其检查结果判定批量产品的质量。
产品质量检查采取抽样方式，即抽样检查，是大生产、生产社会化以及科 学技术发展的客观要求、这主要是由于产品的生产批量大，采用全数检查 ，受到检查费用、周期和破坏性检查项目等的限制。
这些符号使用时不能随意更换。
二、符号代号、标志标准
2、标志标准的使用
食品中，凡怕湿、怕震、怕热等有特殊要求的货物的外包装应用的图 示标志，应采用GB191—85《包装储运图示标志》标准中规定的图示标志 ，如一般玻璃瓶的饮料、酒类、调味品等液体食品常应用标准中的“小心 轻放”和“向上”标志，意思说明箱内物品易碎，怕倾倒，搬运时需轻拿 轻放，易腐食品如奶油、奶酪等食品常用标准中的“怕热”，香烟、茶叶 箱上常用“怕湿”标志，意思说明箱内物品怕热怕湿。
这些标准是通用性的，各个专业都结合自己的特点制定专业专用符号 代号、标志标准。
二、符号代号、标志标准
1、符号代号标准的使用 例如：GB1434—78《物理量符号》，该标准规定“凡我国工农业产
品、工程建设、科学技术、文化教育等资料和出版物中，用以表示物理量 的名称和符号，均应采用本标准的规定。”标准还规定“物理量符号采用 拉丁字或希腊字的单个斜体字母。”标准内共有290个符号，分九部分，如 表示时间、空间、周期和力学、热学的物理符号。
食品质量法律法规与标准
许高升
❖ 第一章：食品及农副产品加工企业标准化 ❖ 第二章：标准的制定 ❖ 第三章：标准实施 ❖ 第四章：食品及农副产品加工行业通用基础标准 ❖ 第五章：食品卫生质量监督管理法
第四章 食品加工行业通用基础标准
❖ 第一节 名词术语、符号代号标准 ❖ 第二节 抽样检查方法标准 ❖ 第三节 包装、运输和贮存标准 ❖ 第四节 食品卫生标准
第一节 名词术语、符号代号标准
一、名词术语标准 （一）名词术语标准特点 （二）食品加工行业的名词术语已发布的标准
二、符号代号、标志标准 （一）符号代号、标志标准特点 （二）我国已制定发布的符号、代号、标志标准
一、名词术语标准
❖（一）名词术语标准有以下特点：
1、标准中的名词和术语都具有科学、准确、简明、严密的特点。即标准中 的名词、术语的名称、定义都经过充分的科学论证；文字叙述清楚、明确 ，不含糊、不易引起不同的理解；用最少的蚊子明确完整地表达名词术语 的名称或概念；文字叙述符合逻辑，周到，全面。 2、名词术语标准必须具有同一性。同一个名词术语只能表达同一个概念， 同一个概念只能用同一个名词术语来表达。概念和表达它的名词术语必须 严格的一一对应。 3、各有关的名词术语标准之间都协调一致。即在制定标准时，按专业或学 科体系分别制定。互相交叉部分有明确分工，不致重复、遗漏。名词、术 语的说明，在所有有关的专业、学科都适用，并且尽量与国际标准或国际 上已通用的名词术语相一致。
第四章 食品加工行业通用基础标准
基础标准是指在一定范围内作为其他标准的基础普遍使用， 并育有广泛指导意义的标准，之所以称之为基础标准，是因为 它规定了各种标准中最基本的共同的要求。 食品加工行业通用基础标准有以下几类： 1、名词术语、符号代号标准； 2、抽样检查方法标准； 3、包装、运输和贮存标准； 4、食品卫生标准。来自二、符号代号、标志标准
❖（二）我国已制定发布的符号、代号、标志标准主 要有：
GB3818—83 《公布信息图形符号》 GB1434—74 《物理量符号》 GB2893—82 《安全色》 GB2894—85 《安全标志》 GB190—85 《危险货物包装标志》 GB191—85 《包装储运图示标志》 GB6388—86 《运输包装收发货标志》
食品的标签也是一种标志。1987年发布的GB7718—94《食品标签通 用标准》中规定：销售的食品应在包装容器或附签、吊牌、文字、图形、 符号及其它说明物上标名食品名称、成分、含量、生产厂名、生产日期等 项目标志，以便于消费者选购和食用。
二、符号代号、标志标准
第二节 抽样检查方法标准
一、抽样检查标准 二、检验方法标准