各类食物的营养价值

2．糊粉层（aelurone layer）
介于谷皮与胚乳之间，含较多蛋白质，脂肪和丰 富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。在碾 磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中
3．胚乳（endosperm）
是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白 质，少量脂肪，无机盐，维生素。
4．胚芽（embryo）
位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B 族维生素和维生素E，胚芽在加工时因易与胚乳分 离而损失
5维生素
• 主要是B族维生素，如B1、B2、烟酸、泛酸、 吡哆醇（B6）等。
– 其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维 生素B1和烟酸的主要来源。
– 维生素B2含量普遍较低。 – 黄色玉米和小米中含较多的胡萝卜素。
– 小麦胚粉中含丰富的维生素E
– 玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易为人体吸 收利用，因此以玉米为主食的地区容易发生烟酸缺 乏病（癞皮病）。
0.8～1.5 1.0～
1.5～2.0 0.3～0.6 微～0.2
1.6 1.5～ 2.0 0.6～
0.8
14.5 9～14 1.5～
2.0 2.0～ 2.5 0.7～ 0.9
不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)
50
72
80
硫胺素
0.08
0.11
0.26
核黄素
0.03
0.04
0.05
尼克酸
一、结构/营养素分布
（一） 、谷类的结构和营养素分布
谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似， 主要由谷皮、糊粉层，胚乳、胚芽四个主要部分 构成 四部分分别占谷粒重量的6%、6-7%、83-87% 2-3% 1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较蛋白质和 维生素，脂肪，不含淀粉，不易吸收。
馒头 富强粉 发酵蒸 0.07 0.20 28 0.05 0.05 62 1.2 1.1 91
馒头 标准粉 发酵蒸 0.27 0.19 70 0.06 0.06 86 2.0 1.8 90
（二） 、谷类的营养成分
1蛋白质
• 主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组 成。
• 不同谷类蛋白质含量不同，多数谷类一般含量 8%~15%。
• 稻谷中蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量 最高，达36.4g/100g，莜麦面中的蛋白质含量 也较高。
• 氨基酸组成：赖氨酸含量相对较低，因此谷类 蛋白质的生物学价值不如动物性蛋白质。
第四章 各类食品的营养价值
1植物性食物 2动物性食物 3食物搭配的原则
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品
畜禽肉类 奶类 蛋类 水产品类等
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
3 各类食物的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等
中国营养学会把我国食物分为五类
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
量在70%以上。稻米最高，小麦粉次之，玉米中较低。 稻米中，籼米的碳水化合物含量较高，粳米较低。 碳水化合物的主要形式：为淀粉，以支链淀粉为主。 通过基因工程，可以改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀 粉高的品种，如直链淀粉含量达70%的玉米。
• 4无机盐 • 约为1.5%~3%,主要在谷皮和糊糊层中。
• 谷类蛋白质的生物学价值：大米77，小麦64， 大麦64，小米57，玉米60，高粱56。
2脂肪
• 脂肪组成：主要为不饱和脂肪酸。玉米胚芽油 和小麦胚芽油中，80%为不饱和脂肪酸，其中 亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动 脉粥样硬化的作用。
(三)Fat (四)矿物质
3碳水化合物 含量最丰富，主要集中在胚乳的淀粉细胞中，多数谷类含
• 谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此 谷类加工越细，维生素损失越多。
三、加工等影响 (一)加工
（三） 、加工、烹调对谷类营养价值的影响 1谷类的加工
蛋白质、脂肪、无机盐、维生素多分布在谷粒 的外层和胚芽内 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽 损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤 维素、植酸高消化率低
不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)
营养组
大米出米率
小麦出粉率
成
92％
94％
96％
72％ 80％ 85％
水 分 15.5
15.5
15.5
粗蛋白 6.2
6.6
6.9
粗脂肪 0.8
1.1
1.5
糖
0.3
0.4
0.6
无机盐 0.6
0.8
1.0
纤维素 0.3
0.4
0.6
14.5
14.5
8～13 9～14
食品营养价值*（nutritional value）
是指某种食品所含营养素和能量满足人 体营养需要的程度
第一节营养评定/意义
第一节 植物性食物
一、谷类的营养价值
细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食
粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等
特点
1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的50-70%，蛋白质50 - 55% 2）一些无机盐、B族维生素、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大
米面蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失。烹调方
法不当，如加碱蒸煮、炸油条等，则损失更为严重。
因此，稻米宜少搓少洗，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸
少烤。
不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率
食物
原料
烹调方
硫胺素
核黄素
法
烹调前 烹调后 保存率 烹调前 烹调后 保存率
(mg)
(mg)
(%)
(mg) (mg)
(%)
烹调前 (mg)
尼克酸 烹调后 (mg)
保存率 (%)
饭 稻米(一〕 捞、蒸 0.21 0.07 33 0.06 0.03 50 4.1 1.0 24
饭 稻米(标一) 碗蒸 0.21 0.13 62 0.06 0.06 100 4.1 1.6 30
粥
小米
熬 0.66 0.12 18 0.03 0.03 30 1.8 1.2 67
0.70
0.72
1.20
泛酸
0.40
0.60
0.90
吡哆酸
0.10
0.15
0.25
85
95～ 100
0.31
0.40
0.07
0.12
1.60
6.00
1.10
1.50
0.30
0.50
(二)烹调
2谷类的烹调
大米淘洗过程中的损失：
维生素B1 维生素B2 烟酸 矿物质
30~60%
20~25%
70%
淘洗Baidu Nhomakorabea数越多，浸泡时间越长，水温越高，损失越多。