中国菜
中国菜三十五种基本烹调方法
中国菜三十五种基本烹调方法中国菜有着丰富多样的烹调方法，包括炒、炖、蒸、煮、烤、炸、煎、涮、烩、烙、酱、红烧、烧腊、拔丝、爆炒、干烧、卤、烩、煨、起油、烩烧、炖焖、清蒸、红烧炖煮、糖醋、养生汤等等。
以下是其中的三十五种基本烹调方法。
1.炒：将菜肴切成块状或条状，放入炒锅中加热，用高温快速翻炒，使食材均匀受热，保持食材的鲜嫩口感。
2.炖：将菜肴和汤料放入锅中，用文火慢慢加热，保持食材的嫩滑口感。
3.蒸：将食材放入蒸盘上，加热蒸锅，用蒸汽将食材熟透，保持食材的原汁原味。
4.煮：将食材放入沸水中煮熟，保持其鲜嫩口感。
5.烤：将食材放入烤箱或烤架上，用热空气将其烤至表面金黄，内部熟透。
6.炸：将食材放入炸锅中加热，使之变得酥脆可口。
7.煎：将菜肴放入平底锅中，用油煎熟，使之变得香脆可口。
8.涮：将切好的食材放入开水中快速烫熟，保持其鲜嫩口感。
9.烩：将多种原料一起烹调，使之味道更浓郁。
10.烙：将食材放入平底锅中，用油煎熟，使之变得酥脆可口。
11.酱：在食材中加入酱料，加热翻炒，使之入味。
12.红烧：将食材和调料放入锅中炖煮，使之味道鲜美，色泽红亮。
13.烧腊：将肉类食材用特殊的调料腌制后，再用火烤熟。
14.拔丝：将炒好的菜肴放入糖浆中拌炒，使之变得甜脆可口。
15.爆炒：在高温下迅速炒熟，使食材外酥内嫩。
16.干烧：将食材用火烤熟，使其入味，口感酥脆。
17.卤：将食材放入卤汁中慢炖，使之入味鲜美。
18.煨：将食材放入温火中慢慢煮熟，保持其嫩滑口感。
19.起油：将菜肴用油加热煸炒，以提高菜肴的香味。
20.烩烧：将多种食材一起加热炖煮，使之入味。
21.炖焖：将食材放入锅中用小火慢慢烧炖，以保持其嫩滑口感。
22.清蒸：将食材放入蒸锅中蒸至熟透，保持其原汁原味。
23.红烧炖煮：将食材放入锅中加入酱油，同时炖煮，使食材色泽红亮，入味鲜美。
24.糖醋：将炒好的菜肴放入糖醋汁中拌炒，使之变得甜酸可口。
25.养生汤：将多种食材放入锅中炖煮，以提取其养分，并保持原汁原味。
中国菜名大全
中国菜名大全中国菜是世界上广为人知的美食之一，拥有丰富多样的菜品，风味各异，口感独特。
下面介绍一些中国菜的常见分类和菜名，让您更好地了解中国菜的丰富多样。
一、川菜1. 宫保鸡丁：具有麻辣味道的川菜经典之一，由鸡肉丁、花生米和青椒等食材炒制而成。
2. 水煮鱼：以鲜嫩的鱼片为主料，以辣椒和花椒为调料，汤汁麻辣鲜香，色香味俱佳。
3. 回锅肉：将猪肉先煮熟后切片，再用蒜泥、辣椒和豆瓣酱炒制而成的川菜。
二、粤菜1. 干烧明虾：以新鲜的大明虾为主料，烹制时适量加入蒜茸、姜片等香料，口感鲜嫩可口。
2. 港式烧鹅：选用优质的鹅肉，烧制至酥脆香口，外皮金黄，内里鲜嫩多汁，是广东的特色菜品之一。
3. 清蒸活鱼：选用新鲜的活鱼，加入适量的葱姜蒜和豆豉等调料，蒸制而成，鱼肉鲜美细腻。
三、湘菜1. 毛氏红烧肉：选用五花肉，经过烧煮、烘烤等多道工艺制作，口感肥而不腻，香气四溢。
2. 桂花糖藕：将鲜嫩的藕切成段，经过炸制并加入桂花、冰糖等调味料，口感酥脆甜美。
3. 湘味小炒：选用各种新鲜蔬菜、肉类等食材，经过高温翻炒，保持食材的原汁原味，口感鲜美。
四、鲁菜1. 豆皮炖牛肉：将鲜嫩的牛肉和豆皮一起炖制，口感滑嫩，汤汁鲜美可口。
2. 糖醋排骨：选用嫩猪排经过糖醋的烹制，外酥里嫩，酸甜可口。
3. 葱烧海参：选用新鲜的海参，搭配葱、姜等食材炖制而成，口感鲜嫩，汤汁浓郁。
五、闽菜1. 福建沙茶面：以沙茶酱作为调料，加入各种配料，如猪肉丝、海鲜等，煮熟后与面条一起食用，香辣美味。
2. 佛跳墙：选用多种海鲜、禽肉等食材，层层叠加煮制而成，色香味俱佳。
3. 闽南鸭：选用肥瘦相间的鸭肉，经过切片、蒸煮等工艺制作，口感嫩滑，肉质鲜美。
以上是中国菜名的一小部分，中国菜还有很多其他的分类和菜名，无法一一列举。
每一种菜系都有其独特的烹饪方法和特色口味，值得一试。
无论您是喜欢麻辣川菜，还是鲜香粤菜，或是其他种类的中国菜，相信都能找到一道适合您口味的美食。
中国菜冷知识
中国菜冷知识一、中国菜的历史悠久且多样化1. 中国菜的起源和发展中国菜是世界上最古老、最丰富的菜系之一。
据考古学家的研究，早在新石器时代晚期，中国的祖先就开始摄取野生的植物和动物，演化出了最早的食品文化。
2. 中国菜的地域特色中国地域广阔，不同的地方有不同的气候、土壤和饮食习惯，因此每个地区都孕育出了独特的菜系。
例如，四川菜以麻辣著称，广东菜以清淡鲜美著称，而湖北菜则以酸辣为主要口味。
3. 中国菜的影响力中国菜源远流长，受到了许多其他国家和地区的影响。
其中最有名的是中亚和西亚的影响，如中国菜中常见的面食和炖菜就是从中亚传入的。
此外，中国菜还从东南亚和欧洲等地吸收了许多烹饪技巧和口味。
二、中国菜的特色1. 食材丰富多样中国的地理环境和气候条件使得中国拥有丰富多样的食材资源。
无论是小麦、米饭、豆类还是各种肉类和蔬菜，都可以在中国找到。
这使得中国菜在烹饪过程中有很大的发挥空间。
2. 酱料的重要性中国菜注重调味，酱料在其中扮演着重要的角色。
中国有许多不同种类的酱料，如豆瓣酱、辣椒酱、花椒酱等。
这些酱料可以为菜肴增添丰富的口味，让人回味无穷。
3. 烹饪技巧的精湛中国菜以其独特的烹饪技巧而闻名。
炒、炸、烧、煮、蒸等各种不同的烹饪方法被广泛应用于中国菜中。
同时，火候的掌握、刀工的精湛也是烹饪中国菜的重要要素。
4. 营养均衡的搭配中国菜讲究菜品的搭配和口味的平衡，追求营养的均衡。
例如，热菜和凉菜、咸菜和甜点的搭配，能够在味觉上给人以丰富的体验，达到健康又美味的效果。
三、中国菜的文化内涵1. 中国菜与传统节日中国菜与传统节日有着紧密的关系。
在中国的春节、清明节、端午节、中秋节等重要节日中，人们会准备各种传统菜肴，以示对节日的重视和热爱。
2. 中国菜与餐桌礼仪中国人在饮食方面有着独特的礼仪和规范。
比如，炒菜时要保持锅中的食材不能散开，象征着家庭的团结和美满；吃饭时要保持默默无言，以示对食物的尊重。
3. 中国菜与养生文化中国菜注重饮食的药食同源，很多中国菜有着明确的保健作用。
中国菜的组成
中国菜的组成
粤菜
中国四大菜系之一，包括广州菜、潮州菜和东江菜，以广州菜为代表。
粤菜博采众长选料广博，奇而且杂，合、海鲜是食中珍品，鸟、鼠蛇、虫皆为佳肴。
选菜还讲究鲜爽滑嫩，夏秋清淡，冬春浓郁。
除讲究原料新鲜、现宰现烹外，还讲究在火候上保持原料清鲜。
粤菜调料独特，常见的有蚝油、汁、鱼露、珠油、糖醋、西汁等。
烹调方法独特，有煲、泡、“局”等。
粤菜的代表菜有：三蛇龙虎会、龙虎凤蛇羹、油包鲜虾仁、八宝鲜莲八宝盅、蚝油鲜菇、瓦掌山瑞、脆皮乳猪等。
鲁菜
也称山东菜，中国四大菜系之一。
鲁菜取材广泛，选料精细，讲究丰满实惠，烹调方法全面，精于制汤，善以葱调味。
鲁菜在烹制海鲜上有独到之处，尤其对海珍和小海味的烹制，堪称一绝。
代表有:葱烧海参、烩乌鱼蛋、蟹黄鱼翅、德州扒鸡、奶汤核桃肉等。
川菜
也叫四川菜，中国四大菜系之一。
以其麻辣味闻名于海外，有“食在中国，味在四川”之美誉。
川菜选料认真，且配料细，烹制考究，调味多样，尤其是味别多样，有百菜百味之称。
常见味型有鱼香味、五香味、怪味、麻辣味、酸辣味。
著名的菜肴为：鱼香肉丝、宫保鸡丁、一品熊掌、怪味鸡块、麻婆豆腐、干烧岩鲤等。
淮扬菜
淮扬菜集江南水乡扬州、镇江、淮安等地菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味。
淮扬菜选料注意鲜活鲜嫩；制作精细，注意刀工；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真。
著名菜肴有：叫化子鸡、糖醋鳜鱼、芙蓉鸡片、盐水鸭、清炖蟹粉狮子头、清蒸鲥鱼等。
中国菜精讲：八大菜系是哪些,各有什么特点？
中国菜精讲：八大菜系是哪些，各有什么特点？中国的八大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜和徽菜，每个菜系都有其独特的特点和风味，有诗为证：八大菜系誉满堂，味觉盛宴美名扬。
鲜香鲁菜麻辣川，清淡滑爽闽菜香。
色香味浓湘菜美，原汁原味粤菜强。
徽菜精细苏菜秀，滋味醇厚浙菜芳。
一、鲁菜：也称为山东菜，以鲜香脆嫩、突出原味为主要特点。
鲁菜常用的调料包括葱、姜、蒜、料酒、醋和酱油，烹饪过程中注重用汤，擅长爆炒和烧汤。
鲁菜作为中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（唯一自发创造出来的菜系），是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。
是黄河流域烹饪文化的代表，鲁菜的特点可以总结为以下几个方面：1. 口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
鲁菜调味纯正，注重原汁原味，常用的调料有葱、姜、蒜等，口感鲜香，口感脆嫩。
2. 技法丰富。
鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长。
爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。
3. 清汤和奶汤的调制。
鲁菜十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
4. 善于以酱、葱、蒜调味。
鲁菜烹饪过程中常用酱、葱、蒜等调料来提升菜肴的口感和香味。
5. 代表菜品丰富。
鲁菜的代表菜品有糖醋鲤鱼、九转大肠、红烧大虾、四喜丸子等，这些菜品各具特色，口感丰富。
6. 具有深厚的文化底蕴。
鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国菜的重要组成部分，也是中国传统文化的重要载体之一。
总之，鲁菜以其独特的烹饪技艺和口味风格深受人们喜爱，是中国饮食文化中的瑰宝之一。
二、川菜：四川菜讲究色香味俱全，麻、辣、鲜、香是其四大特点。
川菜常用的调料有花椒、辣椒、姜、蒜等，擅长运用热油炒菜，菜品口感鲜嫩，味道浓郁。
川菜作为中国八大菜系之一，以其独特的麻辣味道和丰富的烹饪技巧闻名。
以下为川菜的特点：1. 味道多样：川菜注重口味多变，包含麻辣、鱼香、家常、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、怪味等多种口味。
中国菜和分类
中国菜和分类1、八大菜系：川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜2、 十大菜系：川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜、 沪菜二、中国各大菜系的名菜鉴赏1、川菜：以成都风味为主代表：回锅肉、怪味鸡、麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉等。
广州菜 2、粤菜 潮州菜东江菜代表：龙虎斗、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、潮州冻肉、冬瓜盅、烩蛇羹、咕佬肉等。
3、鲁菜济南：济南市、德州、泰安胶东；福山、青岛、烟台代表：德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、锅烧肘子、红烧海螺、葱爆牛肉等。
4、淮扬菜淮扬：扬州、镇江、淮安苏州南京代表：淮扬狮子头、叫化鸡、三套鸭、糖醋雁鱼、凤尾虾、盐水鸭5、浙菜杭州宁波绍兴代表：西湖醋鱼、龙井虾仁、香酥焖肉、油焖春笋6、闽菜福建厦门代表：佛跳墙、太极明虾、雪花鸡7、徽菜皖南沿江沿淮代表：红烧果子狸、火腿炖鸭、蜂窝豆腐8、湘菜湘江流域洞庭湖地区湘西地区代表：麻辣子鸡、霸王别姬、洞庭野鸭9、京菜北京本地山东宫廷菜代表：北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌、满汉全席10、沪菜：上海菜代表：椒盐蹄膀、五味鸡腿、八宝鸡、大闸蟹第四节西菜教学目标：1、了解西菜的特点及菜系；2、掌握西菜的组成及酒水搭配。
教学重难点：西菜的组成及酒水搭配。
教学方法：讲授法、讨论法、问答法课时安排：1课时教学过程：一、西菜的特点1、口味香醇、浓郁（1）多用奶制品（2）调料、香料品种多（3）多用葡萄酒调味2、有别具一格的烹调方法铁扒烤焗3、调味沙司与主料分开单独烹制4、注重肉类的老嫩程度全 熟（Well done ）七成熟（Medium well ） 五种成熟程度 五成熟（Medium ）三成熟（Medium rane ）一成熟（rane ）二、西菜的主要菜系 欧美式菜系、英式菜、美式菜、法国菜、意大利菜、（少量西班牙、葡萄牙菜） 俄式菜式三、西菜的组成及与酒水的搭配（一）早餐三种形式大陆式：无蛋无肉英 式；有蛋无肉美 式：有蛋有肉 另含有：果汁、热饮、水果、五谷类、面包（二）正餐1、头盆（开胃菜、开胃品）清汤 2、汤类冷 浓汤 热3、副盆（美式服务：色拉）色拉：水果色拉、蔬菜色拉、荤菜色拉4、主菜：海鲜、鱼虾、猪牛羊肉、禽类、野味、蔬菜5、甜点（水果、奶酪）（三）西菜与酒水的搭配1、色、香、味淡雅的酒品﹤ ﹥头盆、鱼、海鲜主指（白葡萄酒）与色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜肴搭配2、香味浓郁的酒品﹤ ﹥肉类、禽类红葡萄酒3、咸食选用干型，酸型酒类，甜食选用甜型酒类4、香槟酒可配所有菜肴第一节中外名酒知识教学目标1、知识目标：了解中外名酒的分类，掌握中外名酒的品牌名称和特点；2、技能目标：能简单分辨中国白酒的五种香型；3、情感目标：激发学生的民族自豪感，坚定学生学习世界先进技术发展民族酿酒业的信心和决心。
中华美食的介绍
中华美食的介绍
中华美食，也被称为中国菜，是中国各地区菜肴的总称，具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点。
它是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。
中华美食的特点：
丰富的选材：中国菜的选材非常丰富，几乎所有能吃的东西，都可以做为中国菜的食材。
独特的烹饪技术：中国菜的烹饪技术非常精湛，有凉拌、炒、蒸、煮、煎、炸、焖、焗、炖、煨、烧等几十种，每一种又可分为好多小类。
注重色、香、味、意、形：中国菜非常强调色、香、味俱佳。
这既是一道菜的标准，也是一席菜的标准。
地域特色明显：由于地理、气候、物产、文化、信仰等的差异，菜肴风味差别很大，形成为众多流派，有四大菜系、八大菜系之说。
著名的中华美食：
北京烤鸭：烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式。
兰州拉面：兰州牛肉拉面又称兰州清汤牛肉拉面，是“中国十大面条”之一。
串串香：四川成都串串香，起源于四川成都，不仅是四川地区的特色传统小吃之一，也是草根美食最大众化的体现。
重庆酸辣粉：重庆酸辣粉是重庆城区广为流传的一种地方传统名小吃。
热干面：热干面是中国十大面条之一，也是湖北武汉最出名的小吃之一。
中国菜的做法
中国菜的做法中国菜是世界上盛名的美食之一，具有悠久的历史和丰富多样的菜系。
其烹饪方法博大精深，注重调味和创意，兼顾色、香、味，营养丰富，口感独特。
下面将简述中国菜的一些知名做法。
第一，宫保鸡丁。
这道菜来源于四川菜系，以鸡丁和花生米为主要食材，配以辣椒、花椒、姜蒜等调料炒制而成。
宫保鸡丁色泽红亮，香辣可口，鸡肉鲜嫩多汁，花生米香脆可口，是一道经典的川菜。
第二，蚂蚁上树。
这道菜属于川菜中的传统名菜，以粉丝和炒肉为主要材料。
首先将粉丝煮熟，备用。
然后将炒锅放油，将肉末炒熟，加入豆瓣酱、料酒、酱油等调料炒匀后，将粉丝放入锅中煮熟即可。
蚂蚁上树色香味俱佳，粉丝韧性十足，口感绵密，是一道具有浓郁川味的美食。
第三，北京烤鸭。
作为中国最有名的特色菜之一，北京烤鸭以其独特的烹饪方法和鲜嫩可口的肉质而享誉世界。
首先，将鸭子进行剁刀修整，宰杀，再用特制的秘方调料腌制一段时间，然后放入烤炉中烘烤。
烤熟后，肉质鲜美，外酥里嫩，色泽红亮。
制作烤鸭的过程繁琐但非常有价值，让人流连忘返。
第四，上海小笼包。
这是上海的一道名菜，也是中国最有名的点心之一。
制作小笼包首先将面粉揉成面团，再将猪肉脂肪和瘦肉搅拌成馅料，加入酱油、姜蒜等调味品，混合均匀后包入面团中，蒸熟即可食用。
上海小笼包外皮薄而富有弹性，内馅鲜美多汁，汤汁浓郁，是一道无可比拟的显贵点心。
第五，广东煲仔饭。
这道菜是粤菜中的著名特色，制作过程独特而精巧。
首先，将米饭用鸡汤煮熟，再将配料包括腊肠、咸鱼、鸡肉、蘑菇等切好备用。
然后，在煲仔中加入适量的油，将配料炒熟后，加入米饭和适量的酱油、蚝油、盐等调料，焖煮几分钟后即可食用。
广东煲仔饭芳香扑鼻，米饭饱满入味，配料鲜嫩可口，是一道富有地方特色的美食。
除了以上介绍的几道中国菜，中国菜的种类繁多，每个菜系都有其独特的制作方法和口味特点。
例如湘菜的口味鲜辣，川菜以麻辣著称，清淡的淮扬菜，清香的广东菜等等。
无论是红烧、清蒸、炖煮、炒制还是凉拌、烘烤等烹饪方式，中国菜都能给人们带来舌尖上的享受。
中国菜介绍ppt共25页
形成因素
习俗原因 气候原因 烹饪方法
中国菜介绍
习俗原因
当地的物产和风俗习惯。如： 中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜； 中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、 肉； 中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。
中国菜介绍
气候原因
各地气候差异形成不同口味。一般说来： 中国北方寒冷，菜肴以浓厚、咸味为主； 中国华东地区气候温和，菜肴以甜味和咸味 为主； 西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。
中国菜介绍
浙菜
由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名 的是杭州菜。 浙菜的特点是鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻 。 浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域 性口味偏爱外，富饶的物产也是其因素之一。 浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史。
中国菜介绍
粤菜
粤菜即广东地方风味菜。 粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而 著称于世。 粤菜的总体特点是选料广泛、新奇且新鲜，菜肴口味尚清淡 ，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻。 著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐鸡、白灼 基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。
各式特色饮食。
杭州酥油饼 新疆羊肉串
广西小吃-桂林米粉
台湾卤肉饭
东北小吃-大丰收
哈尔滨红肠
广东龟苓膏
山东大煎饼
中国菜介绍
川菜
不仅是四川人喜爱的，而且为中国各地甚至海 外许多国家的人所喜欢。 川菜以味多、味广、味厚、味浓著称。 川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、 菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变 化巧妙而著称。“味在四川”，便是世的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。 江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野 味，都为江苏菜提供了丰富的烹饪原料。 苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调 方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽， 形质均美。 江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味 和徐海风味四大流派。
中国菜菜谱大全
中国菜菜谱大全中国菜以其丰富的色香味俱全而闻名于世，在世界各地都有很高的知名度。
本文将为大家介绍一些经典的中国菜菜谱，帮助大家更好地了解和烹饪中国菜。
一、宫保鸡丁宫保鸡丁是一道经典的川菜，以其香辣鲜美而受到广大食客的喜爱。
下面是制作宫保鸡丁的步骤：1. 准备材料：鸡胸肉、花生米、干辣椒、姜蒜等。
2. 将鸡胸肉切成丁状，用盐、酱油和淀粉腌制备用。
3. 锅中放油，加入干辣椒和姜蒜爆炒，稍微变色后加入鸡丁翻炒均匀。
4. 加入花生米继续翻炒，待鸡丁熟透后加入适量的调料，如醋、糖和酱油等，炒匀即可出锅。
二、鱼香肉丝鱼香肉丝是一道经典的川菜，虽然名字中带有“鱼香”，但实际上并不含鱼香调料。
下面是制作鱼香肉丝的步骤：1. 准备材料：猪肉、木耳、胡萝卜、青椒等。
2. 将猪肉切成丝状，用盐、料酒和淀粉腌制备用。
3. 锅中放油，加入葱姜蒜爆炒，然后加入猪肉丝翻炒至变色。
4. 加入木耳丝、胡萝卜丝和青椒丝继续翻炒。
5. 加入适量的调料，如豆瓣酱、酱油、醋等，炒匀后勾芡，待汤汁收浓即可出锅。
三、麻婆豆腐麻婆豆腐是一道具有四川特色的传统名菜，其麻辣味道令人难以忘怀。
下面是制作麻婆豆腐的步骤：1. 准备材料：嫩豆腐、猪肉末、辣豆瓣酱等。
2. 锅中放油，加入葱姜蒜末爆炒，然后加入猪肉末翻炒至变色。
3. 加入适量的豆瓣酱炒匀，再加入适量的水，煮开后加入豆腐块煮沸。
4. 加入盐、酱油、糖等调料，再加入水淀粉勾芡，炒匀后撒上葱花即可出锅。
四、水煮鱼水煮鱼是一道川菜经典名菜，以其麻辣鲜香而闻名。
下面是制作水煮鱼的步骤：1. 准备材料：草鱼、豆芽、豆瓣酱等。
2. 将草鱼清理干净后切成薄片，用盐、料酒和姜蒜腌制备用。
3. 锅中放油，加入姜蒜末和豆瓣酱爆炒出香味，然后加入适量的水煮沸。
4. 加入豆芽和草鱼片焯水，煮至鱼片变色后立即捞出。
5. 锅中再放油，加入适量的豆瓣酱、花椒粉、郫县豆瓣酱炒匀，加入适量的水，煮沸后关火。
6. 在装盘的鱼片上淋上步骤5中的辣椒油汁，撒上葱花即可。
十大顶级中国菜
中国十大名菜十、蟹粉狮子头有着悠久的历史，千百年来盛誉不衰，据说早在在隋代就被列为扬州四大名菜之一。
到如今扬州狮子头在传统的基础上又有所发展，既保持传统的烹调方法，又顺应季节，用料随季因物而异，富于变化，春天可加河蚌同烧，冬天可同母鸡同炖，秋末冬初的时令，则是蟹粉狮子头最受吃客的欢迎。
“蟹粉狮子头”，名气主要体现在蟹味中。
将蟹肉融入菜点，三国后期镇江地区饮食中就有涉及。
元代，镇江更有输送蟹王之所的美誉。
《至顺镇江志》里说：“蟹，俗称旁蟹，以其横行故也。
《本草》：“蟹至八月，即衔稻芒两茎长寸许，东乡至海，输送蟹王之所”。
镇江市原丹徒县大港、大路、姚桥三镇，至今仍称谓“镇江东乡”。
正因为镇江的蟹肉味美，镇江菜中的狮子头不取油炸、红烧，怕夺了蟹肉之鲜，而是蒸熟后加汤头，那叫醇香扑鼻、肉嫩爽口，叫人吃了食欲大开。
九、盐水鸭是南京著名的特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。
盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史。
南京盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。
此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。
每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。
《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。
”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。
逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。
八、宋嫂鱼羹，又称为赛蟹羹，杭州四大名菜之一，南宋时的一种名菜，距今已有800多年的历史。
浙江省杭州地区汉族传统名菜，用鳜鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎，添加配料烩制的羹菜，因其形味均似烩蟹羹菜，又称赛蟹羹，特点是色泽黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹。
名菜由来：宋嫂则是历史上少有以一道菜流传千古的平民代表之一。
宋嫂鱼羹创制于南宋淳熙年间，其扬名事迹，还与当时的宋高宗有关。
故事发生在南宋时期。
中国菜菜谱大全
中华菜谱大全：2525道菜谱（让老婆学做菜不用到处找菜谱了）香辣鱼片(图解)微辣，主要是香。
老吃清蒸的也没多大意思了，买条鱼来，取下肉，剩下的鱼头鱼骨用来煮汤，一鱼两吃，不错。
活鱼一条，剖洗干净，取两边的肉，切蝴蝶片，用调味料腌30分钟。
热油炸熟。
锅内余少许油爆香蒜片。
再把干辣椒和姜末爆香，加少许水，酱油，糖煮开。
放鱼片裹上汤汁，淋醋，勾薄芡，撒上葱段，翻勺出锅。
微辣香酥，略带酸甜的鱼片就做好了！超级简单易鸡蛋饼从开始做到吃到嘴，也用不了半小时，又快又简单~~~~~~原料：面粉 150g 、鸡蛋 2个、盐适量、水适量(约300ml) 、油 20g 、荵花适量把鸡蛋、盐、油、水加在一起打至盐溶化，慢慢加面粉搅和，面粉有疙瘩就用小勺压，最后加荵花搅和至完全没有面疙瘩。
醒几分钟。
开中火，用平底不粘锅，倒一点油，把面糊从中间倒下去，倒下去的面糊不规则向四周散开，证明面糊太稠了，在面糊里再加水。
调稀后的面糊一倒下去就很均匀的向四周散开，摇晃锅面糊也很快流动。
看面糊表面变颜色及摇晃锅时面糊已经不动了，就可以翻面煎了，（最好用拋的方式翻面，一来不烫手，二来练手劲）翻面后可以盖锅，不盖也可以。
好了……吃吧！加杯黑咖啡！拔丝香蕉(图解)材料超简单：香蕉 4条、面粉50g、生粉75克、鸡蛋1个、水、白糖 250克、油香蕉切块，将粉类，鸡蛋再加适量的水拌匀。
锅里加很多油, 炸香蕉.将香蕉表面炸到脆脆香香的就好。
我一次放几块，最后所有的香蕉回一回锅，尽量让所有的表面都变硬。
锅里加少许油，放入糖，中小火不停地翻炒，你会看到糖从一颗颗到逐渐化掉，然后很快从白色到米黄色到深黄再到浅咖啡色。
这时候就可以把香蕉倒入，翻炒让眠古香蕉都裹上糖。
拔丝香蕉外面的焦糖脆脆的，里面软软糯糯，味道很好。
美中不足，香蕉外面的包的面粉有点回软，以后做要调整面浆的配方。
冬季滋补清炖羊肉(图解)昨晚买了一根小羊腿，是什么白山羊，连皮一起炖了。
原料：羊腿一根，斩件，最好叫卖肉的斩的大块一点。
简述中国菜的分类
简述中国菜的分类
一、四川菜系，简称川菜。
特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。
二、广东菜系，简称粤菜。
特色：它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。
它主要由广东菜、潮州菜和东江菜组成。
三、山东菜系，简称鲁菜。
特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。
四、江苏菜系，简称苏菜。
由淮阳菜、苏州菜、南京菜等组成
五、浙江菜系，简称浙菜。
由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成。
六、福建菜系，简称闽菜。
以福州和厦门菜为主要代表。
特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜
七、安徽菜系，简称徽菜。
特色：它以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。
其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。
八、湖南菜系，简称湘菜。
特色：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣，辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。
代表菜品：麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、霸王别姬、冰糖湘莲、金钱鱼等。
10道最受欢迎的健康中国菜
10道最受欢迎的健康中国菜老外也口水直流！第一道:糖醋里脊SweetandSourPork材料：猪里脊300克,鸡蛋清1只,水淀粉50克,豆油50克,花生油1000克,大葱末3克,生姜末2克,料酒15克,酱油5克,白糖100克,醋75克,芝麻油15克,味精2克。
做法：1、将猪里脊洗净,去筋膜,切成4厘米长,5毫米宽的条,放入瓷碗内,加入鸡蛋清、水淀粉、精盐搅拌均匀,上浆。
2、取小瓷碗放入盐、糖、醋、黄酒、葱姜末、水淀粉调成糖醋汁。
3、炒锅烧热,放入花生油,烧至八成热,逐个投入里脊条,炸成牙黄色时,倒入漏勺,沥去油,余油倒入油罐。
4、原炒锅烧热,放入豆油,烧五成热,倒入糖醋汁,打成薄芡,投入里脊条,翻炒几下,淋入芝麻油,出锅,装盘,即可。
第二道:宫保鸡丁KungpaoChicken材料：去骨鸡胸肉900公克(据说之前常用的是鸡腿肉,因为鸡腿肉比鸡胸肉要鲜嫩),干红辣椒40公克,炸花生米75公克。
配料：花椒粒2大匙,葱2根(切段),蛋白1个,太白粉2大匙,酱油2大匙,米酒1茶匙,蒜末1/4茶匙,麻油1茶匙,糖半茶匙,白醋1茶匙,色拉油5杯,酱色1茶匙,盐2茶匙,太白粉水1大匙。
做法：1、先用一个蛋白、盐半茶匙及太白粉2大匙搅拌均匀,调成“腌料”备用。
再用酱油1大匙、米酒1茶匙、太白粉水1大匙、糖1/2茶匙、盐1/4茶匙、酱色及白醋1茶匙、麻油2大匙、蒜末1/2茶匙调拌均匀,调成“综合调味料”。
2、鸡胸肉先切成约1公分的方块状碎丁。
切好的鸡丁用“腌料”搅拌均匀,腌渍半小时。
鸡丁腌好以后,烧热5杯色拉油,先将鸡丁倒入锅内,用大火快炸半分钟。
3、注意鸡丁不要炸得太久,以免鸡肉炸得太老。
鸡肉炸到变色之后,先捞出来沥干油汁备用。
在锅里留下约2大匙的油,烧热后将切好的干辣椒下锅,用小火炒香后,再放入花椒粒和葱段一起爆香。
爆香后把鸡丁重新下锅,用大火快炒片刻后,再倒入“综合调味料”继续快炒。
4、最后加入花生米,炒拌几下就可以起锅了。
中国菜
高汤甘贝小菜牛肉面食材对菜系的影响[编辑]食材对菜系是有着巨大的影响。
可以说是食材的不同，促进了菜系的发展鲁菜：发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。
宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表。
包括沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜等三大流派。
鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
∙川菜：四川离海较远，因此以河鲜，菌类，干货，山珍为特色。
以“辣”为主味，以“麻”为区别于湖广、江西菜的特别之处。
川菜对西南、华南各地区的烹饪有很大影响。
∙粤菜：广东地在南方处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。
除海鲜外，以一些野生动物如蛇等为特色。
材料以“生猛、鲜”为主，对原料的新鲜程度要求很严。
∙淮扬菜：处于江淮水乡，水产丰富，菜肴制作精细，对长江下游区域的烹饪有很大影响。
刀工[编辑]中国菜的原料大多加工成小块宜食的尺寸，不像西餐在食用时进行二次切割。
中国菜对刀工非常讲究，刀工处理的工具主要是菜刀和砧板，可将原料切成片、丝、条、块、丁、粒、米茸等形状，并要求其大小、厚薄、粗细均匀。
有些原料经厨师的刀工后可拼成栩栩如生的美丽图案。
种类[编辑]∙切（直刀法）∙片（横刀法）∙剁∙剞（雕刻图案）∙∙虾仁炒面∙什锦炒饭∙∙∙∙∙蚂蚁上树∙∙鸳鸯炒饭∙主食：∙菜肴：∙汤∙酒∙凉菜（冷盘）∙正菜主条目：中国饮食文化史∙所有用餐人员、特别是长辈未到时，不可以入座。
∙主人长辈先食。
∙不伏碗吃饭，应端碗吃饭。
∙拿饭碗时，不可以端碗底。
（因为动作类似行乞）∙使用匙饮汤，不举碗海喝 [然而这一般只适用于街外用膳；家人在家用膳举碗海喝亦无伤大雅]，不用筷子搅拌热汤，不呡汤而饮。
∙如果盘中的菜已不多，你又想把它“打扫”干净，应征询一下同桌人的意见。
∙不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的让菜。
不用舌头舔食餐具。
∙吐出的骨头鱼刺等饭渣，应放到指定的的地方。
最下饭的10道中国菜 最简单的10道家常菜
最下饭的10道中国菜辣炒什锦藕丁原料：莲藕1节火腿100克青红椒各1根豆腐干4块调料：老干妈辣酱2汤匙（30ml）酱油1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）做法：1）青红椒去蒂去籽洗净后切成丁。
火腿切丁。
豆腐干切丁。
莲藕去皮洗净后切丁。
2）炒锅烧热后倒入油，待油7成热时，倒入豆腐丁用大火煸炒1分钟，至豆腐丁表面成微黄色。
倒入莲藕丁翻炒2分钟。
3）调入老干妈辣酱，酱油和盐翻炒均匀后，倒入火腿丁，青红椒丁，再继续翻炒1分钟即可。
超级啰嗦：**这是一道快手菜，更是一道下饭菜。
菜中所有的原料，都可以利用你身边现有的食物进行组合搭配，但老干妈辣酱不能少哦，这是一个口味上的保证。
**因为莲藕的味道很甜香，所以我不建议大家在这道菜中，使用胡椒粉或鸡精，味精等调料。
**莲藕丁要放在最后切，这样可以减少藕丁与空气接触的时间，以免变黑。
如果切好藕丁，还需要很长时间才能炒菜，就将藕丁浸泡在水中，也可以避免氧化变黑。
家味宫保鸡原料：鸡胸肉250克青红椒各4根炸花生米50克葱粒2茶匙（10克）姜末1茶匙（5克）蒜末1茶匙（5克）花椒15粒干红辣椒6根调料：盐1茶匙（5克）料酒1/2茶匙（3克）干淀粉2茶匙（10克）米醋2汤匙（30ml）酱油1汤匙（15ml）白糖2茶匙（10克）清水2汤匙（30ml）水淀粉2汤匙（30ml）香油1汤匙（15ml）做法：1）鸡胸肉切1cm大小的丁，加入盐（1/2茶匙），料酒和干淀粉搅拌均匀后，腌制5分钟。
葱切成比鸡丁稍微小点的粒，葱姜切成末。
青红椒切粒。
2）将蒜葱姜放入碗中，调入盐（1/2茶匙），白糖，米醋，酱油，清水，水淀粉调成汁备用。
3）锅烧热，倒入油，再添加少许香油，趁油冷时放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后，放入干辣椒爆香。
4）放入鸡丁炒至变色后，将青红椒粒放入，翻炒10秒钟，倒入调好的料汁，大火翻炒1分钟后，倒入炸好的花生米即可。
蘑菇五花肉烧萝卜原料：蘑菇片20克五花肉300克小萝卜300克老姜5片大葱7片调料：料酒1茶匙（5ml）酱油1汤匙（15ml）蚝油1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）糖1茶匙（5克）白胡椒1/4茶匙（1克）鸡粉1/4茶匙（1克）香油1/4茶匙（1ml）做法：1）蘑菇片用冷水浸泡30分钟后洗净。
中国菜的分类
中国菜的分类中国菜是世界上最为丰富多样的菜系之一，根据菜肴的特点和烹饪方法，可以将中国菜分为多个不同的分类。
下面将介绍中国菜的几种主要分类。
一、川菜川菜是中国菜系中最有名的一种，也是最具代表性的菜系之一。
川菜以其独特的麻辣口味而闻名于世。
川菜菜肴的特点是口味浓重，调料丰富，烹饪方法多样，主要以炒、煎、炸、炖等方式烹制。
著名的川菜包括宫保鸡丁、水煮鱼、麻婆豆腐等，这些菜肴以其鲜辣可口的口感而受到广大食客的喜爱。
二、粤菜粤菜是中国菜系中另一种著名的菜系，以广东菜为主要代表。
粤菜以其鲜美的口味和精致的烹饪工艺而闻名于世。
粤菜菜肴的特点是讲究食材的原汁原味，注重色香味俱佳，烹饪方式多样，包括煮、炖、蒸、烧等。
著名的粤菜包括烧腊、清蒸鱼、鲍鱼翅等，这些菜肴以其鲜嫩多汁的口感和精美的外观而备受食客的喜爱。
三、鲁菜鲁菜是中国菜系中的一大菜系，以山东菜为主要代表。
鲁菜以其淳朴的口味和丰富的烹饪技巧而著称。
鲁菜菜肴的特点是讲究食材的原汁原味，注重火候的掌握，烹饪方式多样，包括煮、炖、炒、烧等。
著名的鲁菜包括红烧肉、煎饼果子、糖醋里脊等，这些菜肴以其醇香可口的口感和鲜亮的色泽而受到广大食客的喜爱。
四、闽菜闽菜是中国菜系中的一种，以福建菜为主要代表。
闽菜以其清淡鲜美的口味和精致的烹饪工艺而闻名于世。
闽菜菜肴的特点是讲究食材的鲜美和原汁原味，注重调料的搭配，烹饪方式多样，包括炖、煮、蒸、烧等。
著名的闽菜包括佛跳墙、鱼丸汤、酿豆腐等，这些菜肴以其鲜嫩可口的口感和丰富的营养而备受食客的喜爱。
五、苏菜苏菜是中国菜系中的一种，以江苏菜为主要代表。
苏菜以其细腻的口感和精致的烹饪工艺而著称。
苏菜菜肴的特点是讲究食材的鲜美和原汁原味，注重火候的掌握，烹饪方式多样，包括煮、炒、蒸、炖等。
著名的苏菜包括糖醋鲤鱼、清蒸白鱼、糖醋排骨等，这些菜肴以其口感细腻、清香可口而备受食客的喜爱。
中国菜可以根据菜肴的特点和烹饪方法进行分类，川菜、粤菜、鲁菜、闽菜和苏菜是中国菜系中的几个主要分类。
简述中国菜的特点
简述中国菜的特点
中国菜的特点可以总结为以下几点：
1.注重食材的选择和搭配，追求原味和口感丰富。
中国菜注重菜
肴中不同材料的搭配，以达到味道、颜色、形态的丰富和美感，重视
原汁原味和自然食材。
2.烹饪技术多样复杂，注重火候和时间。
中国菜烹饪技术丰富多样，有烹炸、烹煮、烹烤、烹蒸、烹红烧、涮等多种方法，采用的器
具也具有传统文化特色。
3.口味多样，咸酸甜辣咸中带甜，独具魅力。
中国菜口味较为丰富，可以咸甜酸辣、微辣微咸等多种选择。
食材中融合了汉族和少数
民族的风味，代表了中国独特的美食文化。
4.营养均衡，包含多种食材并注重营养价值。
中国菜讲究色、香、味、形、神，营养素含量丰富，如蔬果的维生素和矿物质、肉类的蛋
白质等都得到充分的发扬。
菜肴中也注重药膳食疗和调理，达到健康、美丽和长寿的目的。
中国菜的种类
中国菜的种类中国八大菜系，指鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙江菜、湘菜、徽菜。
八大菜系都是经过数千年发展，代表着烹饪文化结晶，也是中国饮食文化发展的结晶，得到一直的认可。
1、鲁菜-糖醋鱼糖醋鱼属于鲁菜中特色名菜，做法简单，是菜谱里的常见菜，糖醋鱼做法属烧菜类，口味习惯都是根据自己或者地方不同进行细节调整。
主要食材一般采用草鱼，特色是鲜嫩无比、酸甜可口，外焦里嫩，形象逼真，外焦里嫩，甜酸适口，佐酒下饭，风味皆佳。
2、川菜-鱼香肉丝鱼香肉丝是四川一道特色名菜，据记载是由民国时期的一位川菜大厨所创，还被评为四川十大经典名菜。
主要食材是猪肉，猪里脊最好，所以鱼香肉丝没有鱼，只有肉。
3、粤菜-红烧乳鸽红烧乳鸽广东传统名菜，主要食材就是乳鸽，广东有说法是“一鸽胜九鸡”，红烧的乳鸽外酥里嫩，特点是皮脆、肉滑、骨嫩、多汁，红烧乳鸽要味道好卤水制作是关键，还要新鲜出炉的趁热吃。
咕噜肉也是广东传统特色名菜，历史要始于清代，主要食材是猪里脊肉与菠萝，在广东酒楼，茶餐厅，快餐店是比较常见的菜式，口味是酸甜可口。
4、苏菜-香菇炖鸡香菇炖鸡是苏菜特色传统名菜，也是苏菜特色菜肴常见的家常菜，主要食材有鸡、香菇、笋，有促进消化，降血压、血脂，防癌抗癌等功效。
5、闽菜-海蛎烧豆腐海蛎烧豆腐是福州一道传统家常菜，主要食材海蛎与豆腐，据当地说法有骨质疏松调理，补血调理功效，当然海蛎就有预防动脉硬化，降低血胆固醇作用。
6、浙江菜-龙井虾仁龙井虾仁为浙江传统风味名菜，曾被评为浙江十大经典名菜之一。
主要食材是虾仁与茶饮，讲究虾仁玉白，虾中有茶香，茶中有虾鲜。
美国总统尼克松访华，周恩来总理杭州设宴就有龙井虾仁。
龙井虾仁除了营养丰富外，且有补肾、壮阳、解毒功效。
当然浙江菜系中西湖醋鱼也是浙江菜传统名菜，但是做法讲究。
7、湘菜-麻辣子鸡麻辣子鸡始创清朝同治年间，具有浓厚的地方风味湘菜名肴之一。
只要食材母仔鸡，辣椒为辅，口味讲究鸡丁滑嫩鲜美，咸鲜麻辣。
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刻刀法
中国菜
锯刀法
滚刀法
反刀法
推刀法
编辑本段
原料成形
马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。
骰子丁：呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。
象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。
粤菜 ：南方，温暖。除海鲜外，以一些野生动物如蛇等为特色。天气炎热，食材不宜久存，以“生猛、鲜”为主，对原料的新鲜程度要求很严。
淮扬菜：源于江苏，长江中下游地区。地处鱼米之乡，因此食材多样，菜蔬、禽畜肉、河鲜等皆有多种著名菜式。选料细致，对食材的初加工十分讲究。
编辑本段
刀工
中国菜的原料大多加工成小块宜食的尺寸，不像西餐在食用时进行二次切割。中国菜对刀工非常讲究，刀工处理的工具主要是菜刀和砧板，可将原料切成片、丝、条、块、丁、粒、米茸等形状，并要求其大小、厚薄、粗细均匀。有些原料经厨师的刀工后可拼成栩栩如生的美丽图案。
卧刀片：又称坡刀片。*作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法。
编辑本段
火候
火候是指在烹任过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间长短。
火候是烹调技术的关键环节。有好的原料、辅料、刀工，公火候不够，菜肴不能人味，甚至半生不熟；若过火，叫个能使菜肴鲜嫩爽滑，甚至会糊焦。
种类及技术
切，主要是加工不带骨的和料或熟料（肉类）及蔬菜，原料性质不同、制菜造型特点不同，又有许多不同的切法，如割切（拉锯状）、正切（上下垂直用力）、斜切（斜向用力）、顺切（一个方向用力，或向前推，或向后拉）等等。
片，主要是把原料按要求片成薄片，操刀方法与切大体相仿。
剁，主要是把原料剁成块或泥（有不少家庭使用小型绞肉机，制馅不用剁）。
宋代，中国菜的发展出现了一个高潮，汴京和临安的市肆中，冷菜、热菜、羹汤和花色菜名目繁多，数以百计。当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜，表明中国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。
元明清三代，中国菜肴又得到较大的发展，菜肴品种数以千计。这一时期还由于信仰伊斯兰教的少数民族迁居各地，清真菜作为一种独特风味在中国菜肴中占有一定的位置，中国菜肴的风味流派已基本形成。晚清至中华民国初期，随着外国人来华，中国菜肴又融合了某些西菜。
中国菜
味：通过食材的选择也可以增强食物的味道。比如虾饺中加入的虾脑。使饺子更加鲜美。
意：食材的名称，形状可代表菜肴意境。古时后，举子们在赶考的时候要吃条红色鲤鱼，意为鲤鱼跳龙门。
形：如果是冷盘，对食材的要求也是非常重要的。
养：一些食材本身就是丰富的营养价值，有些还有药用性。像红枣猪手汤。食材富含动物胶，对孕妇非常有帮助。
主次分明，配合得当。一般菜肴大都有主料和辅料的搭配，辅料具有增加美味。美化菜肴的作用。但辅料在菜肴中只充当辅助的角色，它必须服从主料，衬托主料。辅料的形状必须与主料协调，不管是块、丁、条、片，以小于主料为宜。
适合烹调，适应火候，方便调味。刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法、使用的火候及调味的需要。如炒、油泡使用猛火，时间短，入味快，故原料要切得小。薄。炖。焖使用火力较慢，时间较长，原料可切得大和厚些。
风味流派中国是一个多民族的国家，由于地理、气候、物产、文化、信仰等的差异，菜肴风味差别很大，形成为众多流派，有四大菜系、八大菜系之说。四大菜系，即黄河下游的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜、珠江流域的粤菜。由于这些菜系均是自然演变而形成，只能从其菜肴的用料、制作、口味和艺术风格的感受上大致加以区别。
香：指的是菜肴的香气，包括气香与骨香。
味：指的是菜肴的味道口感，是菜肴的灵魂。它是菜肴的主料与调料以及不同烹饪方法的有机结合的产物.
意：让人有联想或是有意义的菜色
形：其实形是慢慢从色中分割出来的，主要就是讲究成菜的形状以及装饰；
养：药补不如食补，食能养人就是这个道理了，讲究的就是充分体现食物的营养，要荤素合理搭配一类的啦。
劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。
雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。
柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。
松里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。
菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。
骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。
滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。
绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。
中国菜
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食材对菜系的影响
食材对菜系是有着巨大的影响。靠近黄河，以下货（动物内脏），河鲜为特色，处于沿海的胶东以“鲜”为主味，对北方各地区的烹饪有很大影响。
川菜 ：四川离海较远，因此以河鲜，菌类，干货为特色。以“辣”为主味，对西南各地区的烹饪有很大影响。
部位区别：食材不同的部位被制作成不同的菜。比如家常菜“肉段”应用里脊制作。
要求鲜嫩：几乎所有中国菜要求食材鲜活，诸如“小炒肉”需将猪活活打死后取里脊肉，为的是食材鲜嫩可口。
随时代变化：例如北京烤鸭，以前是越肥越好，现代则倾向用瘦肉鸭。不再利用受保护动物和珍贵植物做食材。扩大对昆虫等利用方法，引进其他食材来源，例如扩大食用蝎和蝗虫，引进法国蜗牛等。
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中国菜的特点
总结为：色、香、味、意、形。被称为国菜五品。
中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中的特征。
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烹饪特点
中国菜非常强调色、香、味俱佳。这既是一道菜的标准，也是一席菜的标准。
色：指菜肴的颜色，是原料本色与作料的颜色的有机搭配，有时还用一些青菜、番茄、洋葱等衬托，以求达到较佳的视觉效果。
刀工是厨师根据菜肴制作的要求，运用各种刀法，将原料加工成为一定规格形状的操作技艺。菜肴的原料复杂多样，每款菜肴使用一定的烹调方法，对原料的形状和规格都有严格的要求，因此需经过刀工处理。原料经过各种刀法加工，可形成块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、末以及麦穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多种形状。
统筹安排，合理用料，物尽其用。刀工处理原料，要精打细算，做到大材大用，小材小用，慎防浪费，尤其是大料改制小料，原材料中只选用其中的某些部位，在这种情况下，对暂时用不着的剩余原料，要巧妙安排，合理利用。
编辑本段
刀法种类
切（直刀法）
片（横刀法)
剁
剞（雕刻图案）
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易于入味。菜肴的调味，既根据原料的性质和烹制的需要，也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进人原料内部时间。
便利饮食。原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝。丁、条、块等，都有着眼人们的饮食方便，如“烧方肉”。“南乳扣肉”切块的大小，正好适合饮食需要。
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食材五品
色：有些食材是为了装点颜色用的。比如在鱼翅羹里加一点藏红花。注意，在中国菜中，任何点缀的东西都应该是可以食用的。
香：为了增加香味设计的一些食材。事实上，胡椒，茴香一些香辛料主要是调味去除食材的腥、膻或异味。也有一些高级菜肴加如叫花鸡用荷叶包裹，闻起来有一股清香。鲜花饼加入鲜花，吃起来有临花圃之中。
剞，有时以剞花刀法，对原料雕琢造型，家庭制餐，一般是在原料表面（如鱼、鱿鱼）剞一定深度的横、竖刀纹，使之在烹调时易熟、易入味。
基本刀法
企刀法
平刀法
斜刀法
刀工的作用
方便烹调。菜肴的烹制要求，是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的，刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面，这个环节如果没有解决，许多菜肴的烹调就难以进行。如“生炒鸡球”，需通过刀工把鸡肉切成片，并用花刀划纹，才能制成此一菜肴。
造型美观。经过刀工处理，菜肴的片、丝、条、块，
规格一致，匀称统一，整齐美观。通过雕刻、拼摆、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技艺，缺乏刀工处理是无法达到的。
刀工的基本要求
大小相同，长短一样，厚薄均匀。这样，使菜肴入味均衡，成熟时间相同，形状美观，若大小、厚薄、长短不均，就会造成同一盘菜中，味有浓淡、件有生熟老嫩及不美观等弊病。
中国菜
百科名片
中国各地区、各民族各种菜肴的总称。具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。
目录
简介
中国菜的特点
烹饪特点
选料
食材的选取
食材五品
食材对菜系的影响
刀工
展开
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简介
中国各地区、各民族各种菜肴的总称。具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结
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食材的选取
时令适合：食材根据动植物的成熟时间不同，品质也不同。比如淮扬菜有“刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”的说法。
区域适宜：不同区域生长的食材品质亦不同。比如蟹，以上海产为佳。但由于现代科学技术的发展，区域的差异变得不很重要。
品种不同：做一些菜肴，需要不同品种的食材。比如北京烤鸭，用北京特有的填鸭做成；白斩鸡则用三黄鸡做成。这种鸡据说雏时被阉割，并喂一定量的花生。
中华人民共和国建立后，尤其是1979年以来，在菜肴的继承与创新上取得了令人欣喜的成果。中国各地的传统风味菜肴纷纷恢复上市，除北京的仿膳菜外，西安、杭州、开封、济南、扬州等地还挖掘研制了仿唐菜、仿宋菜、孔府菜和红楼菜等。