中国菜

中国菜

百科名片

中国各地区、各民族各种菜肴的总称。具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。

目录

简介　
中国菜的特点
烹饪特点
选料
食材的选取
食材五品
食材对菜系的影响
刀工
展开
编辑本段
简介　

中国各地区、各民族各种菜肴的总称。具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结
中国菜
晶，在世界上享有盛誉。中国烹饪，中国文化的重要组成部分之一。又称中华食文化。世界三大菜系(中国菜、法国菜、土耳其菜）之一，深远的影响了东亚地区。菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。
据文献记载，早在5000多年前，中国已有烤肉、烤鱼等食品。周代出现称为“八珍”的名馔，对后世很有影响。汉魏南北朝时期，中国菜肴迅速发展，名菜大增。汉代娄护发明的“五侯鲭”，即是中国最早的杂烩菜。马王堆一号汉墓出土的竹简上记有菜肴上百款。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中，载有200多种菜肴。由于佛教的传入和流行，加之南朝梁武帝的提倡，佛教斋食逐步在社会上产生影响，使中国早已出现的素菜得到进一步发展。隋唐五代时期，中国的花色菜、食疗菜也有新的发展。
宋代，中国菜的发展出现了一个高潮，汴京和临安的市肆中，冷菜、热菜、羹汤和花色菜名目繁多，数以百计。当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜，表明中国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。
元明清三代，中国菜肴又得到较大的发展，菜肴品种数以千计。这一时期还由于信仰伊斯兰教的少数民族迁居各地，清真菜作为一种独特风味在中国菜肴中占有一定的位置，中国菜肴的风味流派已基本形成。晚清至中华民国初期，随着外国人来华，中国菜肴又融合了某些西菜。
中华人民共和国建立后，尤其是1979年以来，在菜肴的继承与创新上取得了令人欣喜的成果。中国各地的传统风味菜肴纷纷恢复上市，除北京的仿膳菜外，西安、杭州、开封、济南、扬州等地还挖掘研制了仿唐菜、仿宋菜、孔府菜和红楼菜等。
菜品类别 中国菜肴品种繁多，除按地区和民族分类外，还因消费对象的不同，加工制作有异，又有以下两种分类法。①消费类别。由于消费对象不同，形成了层次不一的菜品，主要有家常菜、市肆菜、公共食堂菜、寺观菜、官府菜、宫廷菜、药膳菜等。②加工类别。由于中国菜肴加工制作技法多样，菜肴形式及其作用也有一定差别，主要分为冷菜、热菜

、大菜、小菜、甜菜、汤菜等。
风味流派中国是一个多民族的国家，由于地理、气候、物产、文化、信仰等的差异，菜肴风味差别很大，形成为众多流派，有四大菜系、八大菜系之说。四大菜系，即黄河下游的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜、珠江流域的粤菜。由于这些菜系均是自然演变而形成，只能从其菜肴的用料、制作、口味和艺术风格的感受上大致加以区别。
编辑本段
中国菜的特点

总结为：色、香、味、意、形。被称为国菜五品。
中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中的特征。
编辑本段
烹饪特点

中国菜非常强调色、香、味俱佳。这既是一道菜的标准，也是一席菜的标准。
色：指菜肴的颜色，是原料本色与作料的颜色的有机搭配，有时还用一些青菜、番茄、洋葱等衬托，以求达到较佳的视觉效果。
香：指的是菜肴的香气，包括气香与骨香。
味：指的是菜肴的味道口感，是菜肴的灵魂。它是菜肴的主料与调料以及不同烹饪方法的有机结合的产物.
意：让人有联想或是有意义的菜色
形：其实形是慢慢从色中分割出来的，主要就是讲究成菜的形状以及装饰；
养：药补不如食补，食能养人就是这个道理了，讲究的就是充分体现食物的营养，要荤素合理搭配一类的啦。
编辑本段
选料

中国菜的选材非常丰富，有一句俗语称：“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜。”几乎所有能吃的东西，都可以做为中国菜的食材。但食材的选择关系到菜品的质量。
中国菜中名菜常选择名贵的食材，如燕窝、鱼翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴脑等。其中部分食材取自保护动物，所以某些名菜因取材困难而无法烹制，但也有烹饪家使用替代品进行尝试。
编辑本段
食材的选取

时令适合：食材根据动植物的成熟时间不同，品质也不同。比如淮扬菜有“刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”的说法。
区域适宜：不同区域生长的食材品质亦不同。比如蟹，以上海产为佳。但由于现代科学技术的发展，区域的差异变得不很重要。
品种不同：做一些菜肴，需要不同品种的食材。比如北京烤鸭，用北京特有的填鸭做成；白斩鸡则用三黄鸡做成。这种鸡据说雏时被阉割，并喂一定量的花生。
部位区别：食材不同的部位被制作成不同的菜。比如家常菜“肉段”应用里脊制作。
要求鲜嫩：几乎所有中国菜要求食材鲜活，诸如“小炒肉”需将猪活活打死后取里脊肉，为的是食材鲜嫩可口。
随时代变化：

例如北京烤鸭，以前是越肥越好，现代则倾向用瘦肉鸭。不再利用受保护动物和珍贵植物做食材。扩大对昆虫等利用方法，引进其他食材来源，例如扩大食用蝎和蝗虫，引进法国蜗牛等。
编辑本段
食材五品

色：有些食材是为了装点颜色用的。比如在鱼翅羹里加一点藏红花。注意，在中国菜中，任何点缀的东西都应该是可以食用的。
香：为了增加香味设计的一些食材。事实上，胡椒，茴香一些香辛料主要是调味去除食材的腥、膻或异味。也有一些高级菜肴加如叫花鸡用荷叶包裹，闻起来有一股清香。鲜花饼加入鲜花，吃起来有临花圃之中。
中国菜
味：通过食材的选择也可以增强食物的味道。比如虾饺中加入的虾脑。使饺子更加鲜美。
意：食材的名称，形状可代表菜肴意境。古时后，举子们在赶考的时候要吃条红色鲤鱼，意为鲤鱼跳龙门。
形：如果是冷盘，对食材的要求也是非常重要的。
养：一些食材本身就是丰富的营养价值，有些还有药用性。像红枣猪手汤。食材富含动物胶，对孕妇非常有帮助。
编辑本段
食材对菜系的影响

食材对菜系是有着巨大的影响。可以说是食材的不同，促进了菜系的发展
鲁菜 ：靠近黄河，以下货（动物内脏），河鲜为特色，处于沿海的胶东以“鲜”为主味，对北方各地区的烹饪有很大影响。
川菜 ：四川离海较远，因此以河鲜，菌类，干货为特色。以“辣”为主味，对西南各地区的烹饪有很大影响。
粤菜 ：南方，温暖。除海鲜外，以一些野生动物如蛇等为特色。天气炎热，食材不宜久存，以“生猛、鲜”为主，对原料的新鲜程度要求很严。
淮扬菜：源于江苏，长江中下游地区。地处鱼米之乡，因此食材多样，菜蔬、禽畜肉、河鲜等皆有多种著名菜式。选料细致，对食材的初加工十分讲究。
编辑本段
刀工

中国菜的原料大多加工成小块宜食的尺寸，不像西餐在食用时进行二次切割。中国菜对刀工非常讲究，刀工处理的工具主要是菜刀和砧板，可将原料切成片、丝、条、块、丁、粒、米茸等形状，并要求其大小、厚薄、粗细均匀。有些原料经厨师的刀工后可拼成栩栩如生的美丽图案。
刀工是厨师根据菜肴制作的要求，运用各种刀法，将原料加工成为一定规格形状的操作技艺。菜肴的原料复杂多样，每款菜肴使用一定的烹调方法，对原料的形状和规格都有严格的要求，因此需经过刀工处理。原料经过各种刀法加工，可形成块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、末以及麦穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多种形状。
种

类及技术
切，主要是加工不带骨的和料或熟料（肉类）及蔬菜，原料性质不同、制菜造型特点不同，又有许多不同的切法，如割切（拉锯状）、正切（上下垂直用力）、斜切（斜向用力）、顺切（一个方向用力，或向前推，或向后拉）等等。
片，主要是把原料按要求片成薄片，操刀方法与切大体相仿。
剁，主要是把原料剁成块或泥（有不少家庭使用小型绞肉机，制馅不用剁）。
剞，有时以剞花刀法，对原料雕琢造型，家庭制餐，一般是在原料表面（如鱼、鱿鱼）剞一定深度的横、竖刀纹，使之在烹调时易熟、易入味。
基本刀法
企刀法
平刀法
斜刀法
刀工的作用
方便烹调。菜肴的烹制要求，是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的，刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面，这个环节如果没有解决，许多菜肴的烹调就难以进行。如“生炒鸡球”，需通过刀工把鸡肉切成片，并用花刀划纹，才能制成此一菜肴。
易于入味。菜肴的调味，既根据原料的性质和烹制的需要，也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进人原料内部时间。
便利饮食。原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝。丁、条、块等，都有着眼人们的饮食方便，如“烧方肉”。“南乳扣肉”切块的大小，正好适合饮食需要。
造型美观。经过刀工处理，菜肴的片、丝、条、块，
规格一致，匀称统一，整齐美观。通过雕刻、拼摆、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技艺，缺乏刀工处理是无法达到的。
刀工的基本要求
大小相同，长短一样，厚薄均匀。这样，使菜肴入味均衡，成熟时间相同，形状美观，若大小、厚薄、长短不均，就会造成同一盘菜中，味有浓淡、件有生熟老嫩及不美观等弊病。
视料用刀，轻重适宜，干净利落。原料性质不同，纹路不同，即使同一原料，也有老嫩之别，故改刀必先视料。如鸡肉应顺纹切，牛肉则需横纹切。若采取相反方法，牛肉难以嚼烂，鸡肉烹制时易断碎。其次，用刀要轻重适宜，该断则断，该连则连。丁、片、块、条、丝等属需切开的，就必须干净利落，一刀两断，不能互相粘连，或肉断筋连。属花刀放花纹的，如油泡鱿鱼，生炒鸡球，则要轻力均匀用刀，掌握分寸，不能截然分开，以使菜肴整齐美观。
主次分明，配合得当。一般菜肴大都有主料和辅料的搭配，辅料具有增加美味。美化菜肴的作用。但辅料在菜肴中只充当辅助的角色，它必须服从主料，衬托主料。辅料的形

状必须与主料协调，不管是块、丁、条、片，以小于主料为宜。
适合烹调，适应火候，方便调味。刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法、使用的火候及调味的需要。如炒、油泡使用猛火，时间短，入味快，故原料要切得小。薄。炖。焖使用火力较慢，时间较长，原料可切得大和厚些。
统筹安排，合理用料，物尽其用。刀工处理原料，要精打细算，做到大材大用，小材小用，慎防浪费，尤其是大料改制小料，原材料中只选用其中的某些部位，在这种情况下，对暂时用不着的剩余原料，要巧妙安排，合理利用。
编辑本段
刀法种类

切（直刀法）
片（横刀法)
剁
剞（雕刻图案）
编辑本段
刀工技巧

刻刀法
中国菜
锯刀法
滚刀法
反刀法
推刀法
编辑本段
原料成形

马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。
骰子丁：呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。
象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。
菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。
骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。
滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。
绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。
中国菜
劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。
雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。
柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。
松里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。
卧刀片：又称坡刀片。*作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法。
编辑本段
火候　

火候是指在烹任过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间长短。
火候是烹调技术的关键环节。有好的原料、辅料、刀工，公火候不够，菜肴不能人味，甚至半生不熟；若过火，叫个能使菜肴鲜嫩爽滑，甚至会糊焦。
中国菜烹调方法非常多，有凉拌、炒、蒸、煮、煎、炸、焖、焗、炖、煨

、烧等几十种，每一种又可分为好多小类。中国菜在制作过程中还十分讲究火候，以最简单的蒸排骨为例，蒸的时间长了，肉就老了，时间短了，则还没熟透。
火力的分类
猛火。也称武火或旺火、急火。
中火。也称文武火。
慢火。也称小火或文火。
微火。也有称弱火。
火候的作用
掌握火候的作用，指的是恰当使用各种火力和科学合理地掌握各种火力使用时间的长短，对烹制菜肴的作用。
准确把握菜肴的火力大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。
一般的菜肴原料经加热之后部分营养成分分解，恰当使用火候，可减少其营养成分的损失。
火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭。掌握好火候，有杀菌消毒的作用。
潮州菜十分讲究色、香、味、形。准确掌握火候，使调味品能渗入，莱肴嫩滑鲜美，色泽、形状能符合要求。
编辑本段
调味

中国菜的调料非常多，调味品的不同是形成地方风味菜肴的主要原因之一。常用的调料品有：酱油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、茴香、生粉、醋、白糖、红糖、酒、生姜、蒜头、麻油等不下几十种。
编辑本段
分类


西湖醋鱼(苏菜)
中国菜主要有八大菜系，指：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。 同时，也有四大菜系之说，通常指鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜。
粤菜
由于广东处于我国大陆南部，位于南岭之南，属岭南地区，北回归线横穿境内。它背山靠海，区域内有沿海、有内陆、有山地、有丘陵、有平原，也有一些小海岛。海岸线长达3368公里，平原上河网交错，土地肥沃，山地丘陵，树林茂密。该地区处于热带、亚热带、，气候温和，雨量充沛，使得物产丰饶，四季富足，奇花异草遍野，珍禽野味满山，海鲜水产生猛，瓜果时蔬常青，家畜家禽满栏，粮油糖酱充足。广东夏长冬短，天气偏于炎热，使得粤菜菜口味以清鲜为主，讲究口感的脆、嫩、爽、滑，即清而不淡，清中求鲜。
粤菜的基本特征有：1、选料广、博、奇、精、细，鸟兽蛇虫均可成菜。2、菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、脆、嫩、滑，有浓郁的岭南特色。3、五滋六味，调味基础；因料施味，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡得宜。4、成菜讲究刀工、火候，造型美观。5、烹调技法以我为主，博采中外为我所用，尤其擅长软炒、软煎、软炸、煨、炖、蒸、煲、熬、焗、卤、浸等；烹调方法运用灵活，创新品种层出不穷。6、粤菜讲究料头的使用。7、广州菜、客家菜、潮州菜相互交

融，争相辉映，各出其色。
广州菜的特点有：选料精奇、品种众多、范围广泛、口味讲究清鲜爽脆嫩滑，技艺精湛，善于变化，尤其擅长炒、浸、煨、焗、炸、煲等烹调方法，自古有“食在广州”的美誉。
客家菜的特点有：由于客家人在历史上是由中原南迁的汉人组成，所以在饮食风俗上还多少保留着中原人的习俗。所以客家菜的主料突出，朴实大方，口味偏于浓郁，尤其擅长砂锅菜，具有独特的乡土风味。
潮州菜的特点有：由于人类社会历史的发展，潮州菜受到了闽南菜和客家菜等影响，以烹制海鲜见长，汤菜功夫独到，擅烹素菜与甜食，卤菜也别具风味，口味清醇，注重保持原料的鲜味，偏重香、鲜、甜。
鲁菜
山东省位于华北平原东部、黄河下游，其半岛部分突出于渤海与黄海之间。境内平原、洼地及湖河水域占总面积的65%，余为山地和丘陵。该省属暖温带半湿润季风气候，特点是夏热多雨，冬寒干燥。山东的烹饪原料丰富，海参有刺参、鲍鱼、海螺、乌鱼蛋、对虾、黄花鱼、鱼翅、西施舌、扇贝、海蜇等；黄河、微山湖的淡水产品有鲤鱼、甲鱼、青虾、螃蟹等。畜禽原料有鲁西南肉牛、菏泽青山羊、寿光鸡、微山湖的麻鸭等。植物原料名产有大明湖所产的蒲菜、茭白、汶上马蒂、以及章丘大葱、苍山大蒜、莱芜姜、胶东大白菜、潍县萝卜、烟台苹果、莱阳梨、肥城桃、东陵小枣、青州银瓜等。调味品有济宁玉堂酱园的黄酱、黑酱、味珍酱油；济南天然酱油；洛口王村醋；羊口虾油等。
鲁菜源远流长，风格高贵大方、旷达洒脱。
因为山东是中国古文化的发祥地之一，儒家思想的奠基人——孔子的故乡。大汶口文化、龙山文化出土的红纱陶、黑陶等烹饪器皿、酒具，反映了新石器时代齐鲁地区的饮食文明。春秋战国时期，鲁国孔子提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食主张，并从烹饪的火候、调味、饮食、卫生、饮食礼仪等多方面提出了要求，对齐鲁的烹饪产生了重要的影响。北魏时期有一书《齐民要术》中有关烹饪的论述，对鲁菜的形成和发展也产生了深远的影响。鲁菜以后历经唐、宋、金各代的提高和锤炼，逐渐北方菜的优秀代表。元、明、清时期，鲁菜深入宫廷成为了御膳珍馐，并且远播华北、东北和京津等地。《金瓶梅》和《水浒传》都曾生动地描述过山东地区的市井饮食生活。新中国成立后，特别是改革开放后，鲁菜发展迅速，餐饮市场繁荣，传统鲁菜精品不断被挖掘出来，又在消化吸收川、粤、苏等地菜肴风味的基础上，创制出一大批鲁菜新肴。
鲁菜由济宁、济南、胶东

等地方菜组成。济宁菜历史久远，选料讲究，加工精细，素以烹制河鲜以及干鲜珍品见长，同时宴席礼仪规格也庄重分明，具有中国传统的宴席规格和特色。济南菜以济南为中心，流行于德州、泰安一带。其烹调方法擅长爆、烧、炒、炸,菜肴以清、鲜、脆、嫩著称。特别讲究清汤和奶汤的调制。清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，调制方法精美细致。胶东菜以烹制海鲜见长，擅长爆、炸、扒、蒸等烹调方法。口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。
总体上看，鲁菜常用的烹调方法有炸、熘、烧、扒、炒、爆、蒸、氽、炖、焖、烤、熬、熏、拔丝等，其中尤以爆、炒最能体现鲁菜快速成菜的特色。鲁菜讲究调味纯正，以咸鲜为主，善于葱、蒜，常用的味型还有咸甜、酸辣、糖醋、椒盐、蒜泥、纯甜等。沿海地区以鲜
川菜
四川省（包括重庆市）位于我国西南的长江上游。地形为高原、盆地、山地，主要河流为长江及其支流。气候受地形影响，差异较大。东部属于亚热带湿润季风气候，具有冬暖、春早、夏长、和多云多雾的特点；西部为温带，、亚热带高原气候。四川、重庆的食物原料丰富而有特色，自古就有“天府之国”之称。川渝地区盛产“三椒”（辣椒、花椒、胡椒），为其基本风味的形成奠定了重要的物质基础。
川渝菜有“一味一菜，百味百菜”之称。川菜以家常小炒为主，渝菜以火锅为主。
川渝菜以擅烹饪肉菜、禽蛋菜、水产品菜见长。在菜品形态上是古朴与精巧并重，新品菜艺术性较强。常用的烹调技法有：蒸、炒、爆、煸、炸、熘、煎、烧、焖、烩、氽、煮、炖、熏、卤、拌、炝、腌、糟等数十种，其中蒸法使用广泛，最能表现其用火特色的是小炒、干烧、小煎、干煸等技法。
川渝菜的常见味型有：咸鲜、咸鲜辣（家常味、蒜泥味、煳辣味等）、咸鲜甜酸（糖醋味、荔枝味等）、咸鲜麻（椒盐味、椒麻味）、咸鲜酸、咸鲜麻辣味、咸鲜酸甜辣（鱼香味）、咸鲜酸辣（酸辣味、芥末味）、咸鲜甜酸麻（陈皮味）、咸鲜甜酸辣麻（怪味）、甜香味等。尤其以麻辣、鱼香、怪味更具特色。质感以嫩、酥、脆、糯、软烂为主。
川渝菜菜式多样、荤素并举、汤菜并重、朴实无华，经济实惠，家常性强，大众气息浓郁，具有深厚的食客基础。
淮扬菜
淮扬菜是江苏菜的重要组成部分，是中国菜的杰出代表。
江苏菜主要由淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜四个地方风味菜构成，影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有声誉。
江苏位于我国东南，东临黄海，中贯运河，长江

贯穿腹地，气候温和，文化名城众多，一年四季水产禽蔬联翩上市，海味山珍不绝于时，是举世闻名的“鱼米之乡”，是名厨辈出的地方。
江苏菜菜品精美，烹饪文化历史悠久。据淮安青莲岗、吴县草鞋山等遗址出土的文物表明，至迟在距今6000多年前，江苏先民已用陶器烹调。夏、商、周三代，为江苏菜的早期阶段。春秋战国时期，江苏已经有全鱼炙、露鸡，吴羹和讲究刀工的鱼脍等。两汉、三国和南北朝时期为江苏菜最初发展时期，出荤素菜肴外，面食、素食与腌制食品之类已达到一定水平，隋唐、两宋时期是江苏菜发展的第一个高潮，不少海味菜、糟醉菜成为贡品，有“东南佳味”之称的美誉。元明清时期，特别是清代，是江苏菜发展的第二个高潮。
江苏菜菜式组合亦有特色。除日常饮食和各档次宴席的菜式搭配，讲究层次，各有章法之外，还有三类宴席具有独到一处：一为船宴，二为斋席，三为全席。
金陵菜以南京菜为代表，制作精细，玲珑细巧，可分可合，讲究刀工，注重火候，在口味上兼有四方之美，适应八方之味。其菜口味平和，咸淡适宜，辣而不烈，肥而不腻，以鲜、香、酥、嫩著称，烹调方法以炖、焖、烤见长。清真菜的烹制独特居全国之首。
淮扬菜以扬州、镇江、南通、盐城菜为代表。淮扬菜选料讲究，制作精细，讲究刀工，突出主料，力求鲜活，一物一味，注重火候，精于调汤。烹调方法以炖、焖、煨、焐见长，口味保持原汁原味，擅长制汤，清澈见底，浓则乳白，咸甜适中，其菜品鲜嫩、酥软、清新味美、
苏锡菜以苏州、无锡、常州、常熟为代表。苏锡菜水产最甚，浓淡各异，适口益身，注重火候，调味、白汁、清炖别具一格，善用细曲、糟制调味，以烹制河鲜、湖蟹、蔬菜见长。
徐海菜以徐州、连云港为代表。连云港海产丰富，徐州蒜苔、韭黄、山楂糕等名扬四海，徐海菜咸鲜适度。
中国菜肴品种繁多，除按地区和民族分类外，还因消费对象的不同，加工制作有异，又有以下两种分类法。①消费类别。由于消费对象不同，形成了层次不一的菜品，主要有家常菜、市肆菜、公共食堂菜、寺观菜、官府菜、宫廷菜、药膳菜等。②加工类别。由于中国菜肴加工制作技法多样，菜肴形式及其作用也有一定差别，主要分为冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜等。
除四大菜系外，中国菜肴还有许多风味流派，各有其浓厚的地方特色。少数民族在长期历史发展中，也形成了各自的饮食文化模式，曾出现了不少著名的菜肴风味流派，主要有清真菜、蒙古族菜、满族菜、

朝鲜族菜等。（西湖醋鱼是浙菜）
编辑本段
风格特征和影响

中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中的特征。
中国菜在国际上久负盛名，传播到世界许多国家。在唐代，日本先后正式派遣20余次使团来中国学习，其中就有专门学习制作食品的人员。中国也先后多次派遣使节和僧侣到日本去进行文化交流，亦将中国菜传给日本。13世纪意大利的马可·波罗来中国，回去时带着中国的调味料和食品，使中国菜进入欧洲大陆。中国菜传到美洲大陆大约在19世纪中期，较早一批中餐馆是1867年在加拿大渥太华和1870年在美国旧金山出现的。20世纪80年代以来，中国与世界各国交往频繁，中国菜更加受到欢迎。
编辑本段
外国人最爱吃的8大中国菜

第一道：糖醋里脊Sweet and Sour Pork
第二道：宫保鸡丁Gong Bao Chicken
第三道：麻婆豆腐Ma Po Bean Curd
第四道：馄饨Wonton Soup
第五道：饺子Dumplings
第六道：春卷Spring Rolls
第七道：炒面Chow Mein
第八道：烤鸭Peking Duck[1]
编辑本段
汉族古代的饮食礼仪

在中国古代，在饭、菜的食用上都有严格的规定，通过饮食礼仪体现等级区别。如王公贵族讲究“牛宜秩，羊宜黍，象直穆，犬宜粱，雁直麦，鱼宜涨，凡君子食恒放焉”。而贫民的日常饭食则以豆饭藿羹为主，“民之所食，大抵豆饭藿羹”。有菜肴二十余种。“凡王之馈，食用六百，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮”。这告诉我们，进献王者的饮食要符合一定的礼教。《礼记·礼器》曰：“礼有以多为贵者，天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”而民间平民的饮食之礼则“乡饮酒之礼，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也”。乡饮酒，是乡人以时会聚饮酒之礼，在这种庆祝会上，最受恭敬的是长者。
礼产生于饮食，同时又严格约束饮食活动。不仅讲求饮食规格，而且连菜肴的摆投也有规则，《礼记·曲礼》说：“凡进食之礼，左肴右被，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，疏酱处内，葱片处右，酒浆处右。以脯俗置者，左朐右末。”译成现代的文字，就是说，凡是陈设便餐，带骨的菜肴放在左边，切的纯肉放在右边。干的食品菜肴靠着人的左手方，羹汤放在靠右手方。细切的和烧烤的肉类放远些，醋和酱类放在近处。蒸葱等伴料放在旁边，酒浆等饮料和羹汤放在同一方向。如果要分陈干肉、牛脯等物，则弯曲的在左，挺直的在右。这套规

则在《礼记·少仪》中也有详细记载。上菜时，要用右手握持，而托捧于左手上；上鱼肴时，如果是烧鱼，以鱼尾向着宾客；冬天鱼肚向着宾客的右方，夏大鱼脊向宾客的右方。在用饭过程中，也有一套繁文缛礼。《礼记·曲礼》载：“共食不饱，共饭不择手，毋搏饭，毋放饭，毋流歌，毋咤食，毋啮骨。毋反鱼肉，毋投与狗骨。毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋捉羹，毋刺齿。客絮羹，主人辞不能烹。客歉醢，主人辞以篓。濡肉齿决，于内不齿决。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤饭齐以授相者，主人兴辞于客，然后客坐。”这段话的大意是讲：大家共同吃饭时，不可只顾自己吃饱。如果和别人一起吃饭，就要检查手的清洁。不要用手搓饭团，不要把多余的饭放进锅中，不要喝得满嘴淋漓，不要吃得喷喷作声，不要啃骨头，不要把咬过的鱼肉又放回盘碗里，不要把肉骨头扔给狗。不要专据食物，也不要簸扬着热饭，吃黍蒸的饭用手而不用箸，不可以大口囫囵的喝汤，也不要当着主人的面调和菜汤。不要当众剔牙齿，也不要喝瞻渍的肉酱。
如果有客人在调和菜汤，主人就要道歉，说是烹调得不好；如果客人喝到酱类的食品，主人也要道歉，说是备办的食物不够。湿软的肉可以用牙齿咬断，于肉就得用手分食。吃炙肉个要撮作一把来嚼。吃饭完毕，客人应起身向前收拾桌上盛行瞻债物的碟子交给旁边伺侯的主人，主人跟着起身，请客人不要劳动，然后，客人再坐下。[2]
编辑本段
中国餐桌上的礼仪

第一．入座的礼仪．先请客人入座上席．在请长者入座客人旁依次入座，入座时要从椅子左边进入．入座后不要动筷子．更不要弄出什么响声来．也不要起身走动．如果有什么事要向主人打招呼。
第二,进餐时.先请客人.长着动筷子.夹菜时每次少一些.离自己远的菜就少吃一些.吃饭时不要出声音.喝汤时也不要出声响,喝汤用汤匙一小口一小口地喝.不宜把碗端到嘴边喝,汤太热时凉了以后再喝.不要一边吹一边喝.有的人吃饭喜欢用咀嚼食物.特别是使劲咀嚼脆食物,发出很清晰的声音来.这种做法是不合礼仪要求的.特别是和众人一起进餐时,就要尽量防止出现这种现象。
第三:进餐时不要打嗝, 也不要出现其他声音,如果出现打喷嚏,肠鸣等不由自主的声响时,就要说一声"真不好意思".;对不起;."请原凉".之内的话.以示歉意。
第四;如果要给客人或长辈布菜.最好用公筷.也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前,按我们中华民族的习惯.菜是一个一个往上端的.如果同桌有领导,老人,客人的话.每当上来一个新菜时就请他们先动筷子.或着

轮流请他们先动筷子.以表示对他们的重视。
第五:吃到鱼头,鱼刺,骨头等物时,不要往外面吐,也不要往地上仍.要慢慢用手拿到自己的碟子里,或放在紧靠自己餐桌边或放在事先准备好的纸上。
第六:要适时地抽空和左右的人聊几句风趣的话,以调和气氛.不要光着头吃饭,不管别人,也不要狼吞虎咽地大吃一顿,更不要贪杯。
第七:最好不要在餐桌上剔牙.如果要剔牙时,就要用餐巾或手挡住自己的嘴巴。
第八:要明确此次进餐的主要任务.要明确以谈生意为主.还是以联络感情为主.或是以吃饭为主.如果是前着,在安排座位时就要注意.把主要谈判人的座位相互靠近便于交谈或疏通情感.如果是后着.只需要注意一下常识性的礼节就行了,把重点放在欣赏菜肴上。
第九:最后离席时.必须向主人表示感谢.或者就此时邀请主人以后到自己家做客,以示回 。[3]
编辑本段
如何面对21世纪

对中国菜应该坚持两分法，优点应该发扬，缺点就要改正。举例如下：
一、把中国菜作为一门艺术，讲究原汁原味，追求味美，这没有什么不好。问题是，我们还应该把烹饪作为一门科学，讲究食品营养和保健。我们的祖先虽然也讲食疗，讲饮食养生，但这毕竟是前人的一些经验之谈，需要我们结合现代科学分析整理，充实提高。一般说来，传统的中国菜，为了追求美味和高贵，总是鸡鸭鱼肉，浓油赤酱，这恰恰犯了高脂肪、高胆固醇、高盐份、高色素的大忌，结果引发脑血管病、糖尿病、心脏病、高血压、乳腺癌、直肠癌，肝癌等疾病，正是应了一句中国成语：“病从口入。”同样是东方人，为什么日本人的健康状况较好，寿命最长？原因就在于他们调整了饮食结构，大力开发以无污染、安全、优质为特征的绿色食品。日本人招待客人，最好的菜肴却是“刚从深山里挖出来的生笋”，“刚从菜园子里采来的西红柿和莴苣”，而且充分利用这些新鲜蔬菜的原味，很少加工和调味，有些甚至生吃。当然我们不必完全模仿日本人的吃法，但饮食保健、饮食卫生等问题确实应该引起国人的高度重视了。
二、中国菜取材广阔，真有“上穷碧落下黄泉”之概，而且越是珍稀动物，越被视为高档食品。因而至今仍有人挺而走险，贩卖熊掌、象鼻、驼峰……也有人愿意出高代价品尝。有些食品，如鲥鱼，受商业利润的驱动，被狂捕滥捞，几近绝迹。另有些食品，如麻雀、青蛙，对大自然和农作物起着有益作用，但保护不力，仍被捕杀，充斥于饮食市场。所以谈到食品原料，必须跟环境保护和生态平衡联系起来。我们要跟各种动物和平相处，长期共存

，消灭种质资源对人类不利。现在，欧美发达国家纷纷寻求经济、环境和资源相互协调的可持续发展之路，大力发展绿色农业和绿色食品，这对我们也是一个很好的启示。
三、中国菜号称有八大菜系，还有宫廷菜、官府菜、公馆菜等等，所以名菜名点不胜枚举。虽然，这些遗产是一笔很大的财富，但有些毕竟年代久远，未必能适应时代新潮。所以一方面需要发掘整理，让它恢复青春，更重要的一方面恐怕是不断创新，涌现一批迎合现代人口味的新名菜新名点。现在，电视里天天在介绍新潮菜，却过眼即逝，几乎没有一道菜站得住脚，被人记住，被人流传。这就需要一批名店名厨肯下功夫，耐心打造，发现好苗子就抓住不放，不断试验，不断改进，然后通过媒体，借助于名人效应，扩大宣传，总能推出一些新潮名菜。同时，也能使菜系重新排列定位，形成竞争态势，有助于新潮菜的质量更上一层楼。
四、中国菜虽然味美好吃，但始终行之不远，未能在别的国家生根落户，其中一个原因是制作过于复杂，过于烦琐。在生活节奏加快的新时代，大概不会有多少人愿意花上几个钟点烧一顿饭。所以西方人尽管也爱吃中国菜，却永远也学不会烧中国菜。所以中国菜今后的出路要逐步简化操作，或者卖成品或半成品，或者发展中国快餐，或者提供送饭菜上门服务。总之，现在那种一家一户、手工操作、慢条斯理的烹饪方式和进餐方式总得逐步改变了。
中国菜应该保持自己的特色。但面对21世纪，我们应该正确对待自己，正确对待现实，要取长补短，除旧创新，中国菜还是大有希望的，中国菜应该再创辉煌！
编辑本段
菜谱

主食：
菜肴：
汤
酒
冷盘（凉菜）
正菜
编辑本段
文化与历史

对外开放
中国菜在国际上久负盛名，传播到世界许多国家。在唐代，日本先后正式派遣20余次使团来中国学习，其中就有专门学习制作食品的人员。中国也先后多次派遣使节和僧侣到日本去进行文化交流，亦将中国菜传给日本。13世纪意大利的马可·波罗来中国，回去时带着中国的调味料和食品，使中国菜进入欧洲大陆。中国菜传到美洲大陆大约在19世纪中期，较早一批中餐馆是1867年在加拿大渥太华和1870年在美国旧金山出现的。20世纪80年代以来，中国与世界各国交往频繁，中国菜更加受到欢迎
用餐礼仪
因中国地域辽阔，礼仪繁多而且不同。但有些用餐礼仪还是通用的。
主人长辈先食
不伏碗吃饭，应端碗吃饭。
使用匙饮汤，不举碗海喝，不用筷子搅拌热汤，不呡汤而饮。
如果盘中的

菜已不多，你又想把它“打扫”干净，应征询一下同桌人的意见。
不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的让菜。不用舌头舔食餐具。
入餐时不大声说话。
吐出的骨头鱼刺等饭渣，应放到指定的的地方。如果要咳嗽，打喷嚏，要用手或手帕捂住嘴，并把头向后方转。
如果有长辈，那么应礼节性的让菜或斟酒。
筷子不可对夹，如果用餐时一双筷子因为夹菜而夹到另一双筷子，称为筷子打架。这是非常不礼貌的事情。
用餐时如果餐具失落到地上而损坏，比如打碎了碗，是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有说：“岁岁平安”的习惯。
任何餐具反扣的行为被视为不礼貌。比如碗或酒具。
艺术文学
中国菜在不同的历史时期也有演变，大量的文学作品中记录了许多不同历史时期中的著名菜肴，例如《红楼梦》、《金瓶梅》等，现代美食家经常从这些作品中可以找到创新和恢复古代菜肴的方法。
哲学
中国的饮食文化在各个方面体现出来，古代的哲学家经常用烹饪方式来进行比喻，如老子在《道德经》中也提到：“治大国，若烹小鲜”。孔子曾提到：“食不厌精，烩不厌细”和“肉不正不食”以比喻身正和严格要求自己。班固在《汉书》中也写道：“王者以民为本，而民以食为天”，将饮食看成是治理国家首要的问题。
“疱丁解牛”出自《庄子》，讲的是顺其自然的养生之道。“君子远疱厨”，来源于《礼记》。意为心胸广大的人应该仁慈，不应进入厨房宰杀动物以备食用。中医学家认为，饮食是健康之本。药王孙思邈说过：“救急之道在于药,安身之本在于食。” 而《本草纲目》作者李时珍也有“药补不如食补”的说法。
编辑本段
蒙学警句

饮食约而精，园蔬胜珍馐。——《朱子家训》
甘脆肥脓，命曰腐肠之药。——《幼学琼林》
藜口苋肠者，多冰清玉洁；衮衣玉食者，甘婢膝奴颜。盖志以淡泊明，而节从肥甘丧矣。——《菜根谭》
编辑本段
优势和不足优势

无疑，中国美食做为中国文化的重要一部分。对世界也有着很大的影响，包含中国的“美学、文学、哲学”，对理解中国文化。也有很大的意义。
商业：世界各地都有着广泛的中餐馆，许多华人以烹饪为生计。而且可见，中餐蕴含着巨大的商机。
烹饪：作为烹饪，中国菜对西餐也有着一些影响，不过当代的中国菜亦融合了西餐的特点，以适应世界各国的口味。
影响：中国菜对周边国家，如日本料理，韩国料理影响巨大。
不足
做为延续了几千年的传统文化的一种，中国烹饪也有

些很大的不足处。
环保：一些名菜的食材使用一些稀有或受保护的野生动物、植物（如熊掌），或者在采集食材的过程中会对环境造成破坏（如发菜）。这些菜现在通常很少能吃到，而且价格奇贵。
繁琐：中国菜制作工艺复杂，制作时间长，被认为不适合快节奏的现代生活。