生物保鲜剂ppt课件
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生物保鲜剂
• 水产品富含人体必需的8种氨基酸，是人类优 质蛋白质的主要来源之一，味美又营养，脂含 量低。然而，由于水产品自身易携带大量细菌， 在贮运、加工与销售过程中，往往易引起变色、 变味，甚至腐败变质。人们对水产品的鲜度、 安全性提出了更高要求。利用酶制剂和微生物 代谢产生的生物保鲜剂，因其能很好地抑制细 菌生长，保持水产品良好的感官品质，并且使 用时安全可靠，因此，研究生物保鲜剂应用于 水产品保鲜有现实意义。
生物保鲜剂应用于水产品保鲜的优缺点
• 生物保鲜剂保鲜水产品有4个优点： ①安全健康、无毒副作用。 ②低剂量，高效率，适用pH范围广； ③水溶性好，对水产品的质量影响小，能较好的保 持水产品的风味； ④专一性好，针对特定的微生物，提高抑菌效率。 • 主要缺点是： ①生物保鲜剂的价格较高，成本较高，在一定程度 上限制了推广应用； ②部分生物保鲜剂会导致食品颜色和风味的改变； ③水产品一般会在低温下保藏，会使生物保鲜剂的 效果被限制。
植物源性生物保鲜剂在水产品中的 应用
生姜、大蒜、丁香、桂皮、迷迭香、茶多酚
茶多酚
茶多酚又名茶单宁、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总 称，包括儿茶素、黄酮类化合物花青素、酚酸等4大类 物质，是茶叶中主要的生理活性物质。茶多酚可明显抑 制细菌的生长繁殖。蒋兰宏等以不同浓度的茶多酚溶液 浸泡鲜鱼肉，然后贮4℃条件下发现随着茶多酚浓度的 增大，鱼体的TVB-N和pH值均有不同程度下降，0.6％ 的茶多酚对新鲜鱼具有良好的保鲜效果。 目前茶多酚在鱼类的保鲜中应用很多，而在虾、蟹等其 他水产品中应用较少。
• 双歧杆菌是一种肠道益生菌，能在厌氧环境下产生乳 酸和醋酸，用于水产品保鲜可以调节水产品的菌群结 构，降低pH值抑制腐败菌。研究结果显示双歧杆菌对 鱼类腐败菌有一定的抑制作用，鱼片的货架期延长， 而且低温和缺氧环境更能增强双歧杆菌的抑菌效果。
酶类生物保鲜剂在水产品保鲜中的 应用
• 溶菌酶（lysozyme）
的天然的或利用生物工程技术改造而获得
的对人体安全的保鲜剂。
• 生物保鲜剂按其来源可分为植物源、动物
源、微源自文库物源与酶类生物保鲜剂。还有复
合生物保鲜剂。
保鲜机理
含有抗菌活性物质，抑制或杀死水产品中 的腐败菌，减缓TVB-N值的上升，保持水 产品鲜度； 抗氧化作用，防止水产品中不饱和脂肪酸 等氧化造成品质劣变； 抑制酶的活性，防止水产品的变色，保证 良好的感官品质； 形成一层保护膜，防止微生物污染，减少 水产品水分损失，保持水产品品质。
目录
1. 生物保鲜剂概念、分类 2. 生物保鲜剂保鲜机理 3. 生物保鲜剂应用于水产品保鲜的优缺点 4. 生物保鲜剂在水产品中应用现状
植物源性生物保鲜剂 动物源性生物保鲜剂 微生物源性生物保鲜剂 酶类生物保鲜剂 复合生物保鲜剂
5.生物保鲜剂展望
生物保鲜剂概念
• 生物保鲜剂是指从动植物、微生物中提取
微生物源性生物保鲜剂在水产品保 鲜中的应用
• 乳酸链球菌素（Nisin） • Nisin是由乳酸链球菌产生的一种高效、无毒、安 全、营养的生物保鲜剂，能抑制许多引起食品腐败 的革兰氏阳性菌的生长、繁殖。 • 有研究发现：在新鲜鱼中添加Nisin能很好抑制产 毒菌的生长和产毒，添加25 m/L的Nisin ，对龙 虾肉、鲑鱼、蟹肉组织无任何损伤，明显降低了单 核细胞增生李斯特氏菌的水平。Nisin能有效的抑 制革兰氏阳性菌 ，而对革兰氏阴性菌的抑制效果不 好，因此与其他生物保鲜剂协同使用应用于水产品 保鲜是较好的发展方向。
• 葡萄糖氧化酶（glucose-oxidase，GOD）
• 葡萄糖氧化酶是从特异青霉等霉菌和蜂蜜中发 现的一种需氧脱氢酶，能够专一地氧化β-D-葡 萄糖成为葡萄糖酸和过氧化氢，同时消耗大量 氧气。实验结果表明，葡萄糖氧化酶具有良好 的保鲜性能。保鲜剂浸渍处理后，冷藏（4℃） 的虾第5天能保持二级鲜度，冷冻储存 （﹣18℃）12个月仍能保持二级鲜度，葡萄糖 氧化酶对防止虾的黑变及酸败有很好的效果。
• 纳他霉素（natamycin） • 纳他霉素又称霉克，是一种很强的抗真菌试剂。纳他 霉素在抑制酵母菌和霉菌的生长方面具有很强的效果， 并且还能够阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成。纳他 霉素对人体无害，微生物很难对其产生抗性，天然、 广谱、高效、安全。纳他霉素是国际上唯一的抗真菌 生物防腐剂。 • 双歧杆菌（bifidobacteria）
动物源性生物保鲜剂在水产品保鲜 中的应用
壳聚糖（chitosan，CS） 壳聚糖是甲壳素脱乙酰基的产物。 在鲜鱼表面涂20～30ml的壳聚糖液，夏季保 鲜期可达5d以上，其作用远优于化学合成的食品 添加剂。有研究报道， 4～7℃将无头虾浸在不同 浓度的壳聚糖溶液中，可保存20d左右。将不同 分子量的壳聚糖溶液涂膜于鲫鱼体表， 能明显抑 制需氧细菌、厌氧菌繁殖，延缓挥发性盐基氮的 增加。4℃贮藏条件下，鲫鱼的一级鲜度保藏期较 对照组可延长1～2d，二级鲜度延长3d左右，且 壳聚糖的分子量越大，抑菌效果越好。
• 溶菌酶别名球蛋白G1，是一种有效的抗菌剂，可选 择性杀灭微生物而不作用于食品中的其他物质，对 革兰阳性菌中的枯草杆菌、 耐辐射微球菌有较强分 解作用，对大肠埃希菌、普通变形菌和副溶血性弧 菌等革兰阴性菌也有一定程度的溶解作用。 • 单独溶菌酶的防腐保鲜作用具有一定局限性，主要 表现在其特异性高，只能分解芽孢细菌的活细胞， 而不能分解芽孢。因而，使用时通常需要添加其他 成分，以促进其作用效果。
• 抗菌肽（antibiotic peptide） • 抗菌肽是一类小分子肽，分布广泛，具有 分子量小、热稳定性好、抗菌谱广等特点， 抗菌肽对水产品中的细菌、霉菌、寄生虫 都有抑制作用。目前抗菌肽在水产品中的 应用还未见报道，但可以作为一种优良抗 菌性能的小肽和其他生物保鲜剂协同使用， 保持水产品品质， 延长货架期。 • 溶菌酶、乳铁蛋白与蜂胶
• 水产品富含人体必需的8种氨基酸，是人类优 质蛋白质的主要来源之一，味美又营养，脂含 量低。然而，由于水产品自身易携带大量细菌， 在贮运、加工与销售过程中，往往易引起变色、 变味，甚至腐败变质。人们对水产品的鲜度、 安全性提出了更高要求。利用酶制剂和微生物 代谢产生的生物保鲜剂，因其能很好地抑制细 菌生长，保持水产品良好的感官品质，并且使 用时安全可靠，因此，研究生物保鲜剂应用于 水产品保鲜有现实意义。
生物保鲜剂应用于水产品保鲜的优缺点
• 生物保鲜剂保鲜水产品有4个优点： ①安全健康、无毒副作用。 ②低剂量，高效率，适用pH范围广； ③水溶性好，对水产品的质量影响小，能较好的保 持水产品的风味； ④专一性好，针对特定的微生物，提高抑菌效率。 • 主要缺点是： ①生物保鲜剂的价格较高，成本较高，在一定程度 上限制了推广应用； ②部分生物保鲜剂会导致食品颜色和风味的改变； ③水产品一般会在低温下保藏，会使生物保鲜剂的 效果被限制。
植物源性生物保鲜剂在水产品中的 应用
生姜、大蒜、丁香、桂皮、迷迭香、茶多酚
茶多酚
茶多酚又名茶单宁、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总 称，包括儿茶素、黄酮类化合物花青素、酚酸等4大类 物质，是茶叶中主要的生理活性物质。茶多酚可明显抑 制细菌的生长繁殖。蒋兰宏等以不同浓度的茶多酚溶液 浸泡鲜鱼肉，然后贮4℃条件下发现随着茶多酚浓度的 增大，鱼体的TVB-N和pH值均有不同程度下降，0.6％ 的茶多酚对新鲜鱼具有良好的保鲜效果。 目前茶多酚在鱼类的保鲜中应用很多，而在虾、蟹等其 他水产品中应用较少。
• 双歧杆菌是一种肠道益生菌，能在厌氧环境下产生乳 酸和醋酸，用于水产品保鲜可以调节水产品的菌群结 构，降低pH值抑制腐败菌。研究结果显示双歧杆菌对 鱼类腐败菌有一定的抑制作用，鱼片的货架期延长， 而且低温和缺氧环境更能增强双歧杆菌的抑菌效果。
酶类生物保鲜剂在水产品保鲜中的 应用
• 溶菌酶（lysozyme）
的天然的或利用生物工程技术改造而获得
的对人体安全的保鲜剂。
• 生物保鲜剂按其来源可分为植物源、动物
源、微源自文库物源与酶类生物保鲜剂。还有复
合生物保鲜剂。
保鲜机理
含有抗菌活性物质，抑制或杀死水产品中 的腐败菌，减缓TVB-N值的上升，保持水 产品鲜度； 抗氧化作用，防止水产品中不饱和脂肪酸 等氧化造成品质劣变； 抑制酶的活性，防止水产品的变色，保证 良好的感官品质； 形成一层保护膜，防止微生物污染，减少 水产品水分损失，保持水产品品质。
目录
1. 生物保鲜剂概念、分类 2. 生物保鲜剂保鲜机理 3. 生物保鲜剂应用于水产品保鲜的优缺点 4. 生物保鲜剂在水产品中应用现状
植物源性生物保鲜剂 动物源性生物保鲜剂 微生物源性生物保鲜剂 酶类生物保鲜剂 复合生物保鲜剂
5.生物保鲜剂展望
生物保鲜剂概念
• 生物保鲜剂是指从动植物、微生物中提取
微生物源性生物保鲜剂在水产品保 鲜中的应用
• 乳酸链球菌素（Nisin） • Nisin是由乳酸链球菌产生的一种高效、无毒、安 全、营养的生物保鲜剂，能抑制许多引起食品腐败 的革兰氏阳性菌的生长、繁殖。 • 有研究发现：在新鲜鱼中添加Nisin能很好抑制产 毒菌的生长和产毒，添加25 m/L的Nisin ，对龙 虾肉、鲑鱼、蟹肉组织无任何损伤，明显降低了单 核细胞增生李斯特氏菌的水平。Nisin能有效的抑 制革兰氏阳性菌 ，而对革兰氏阴性菌的抑制效果不 好，因此与其他生物保鲜剂协同使用应用于水产品 保鲜是较好的发展方向。
• 葡萄糖氧化酶（glucose-oxidase，GOD）
• 葡萄糖氧化酶是从特异青霉等霉菌和蜂蜜中发 现的一种需氧脱氢酶，能够专一地氧化β-D-葡 萄糖成为葡萄糖酸和过氧化氢，同时消耗大量 氧气。实验结果表明，葡萄糖氧化酶具有良好 的保鲜性能。保鲜剂浸渍处理后，冷藏（4℃） 的虾第5天能保持二级鲜度，冷冻储存 （﹣18℃）12个月仍能保持二级鲜度，葡萄糖 氧化酶对防止虾的黑变及酸败有很好的效果。
• 纳他霉素（natamycin） • 纳他霉素又称霉克，是一种很强的抗真菌试剂。纳他 霉素在抑制酵母菌和霉菌的生长方面具有很强的效果， 并且还能够阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成。纳他 霉素对人体无害，微生物很难对其产生抗性，天然、 广谱、高效、安全。纳他霉素是国际上唯一的抗真菌 生物防腐剂。 • 双歧杆菌（bifidobacteria）
动物源性生物保鲜剂在水产品保鲜 中的应用
壳聚糖（chitosan，CS） 壳聚糖是甲壳素脱乙酰基的产物。 在鲜鱼表面涂20～30ml的壳聚糖液，夏季保 鲜期可达5d以上，其作用远优于化学合成的食品 添加剂。有研究报道， 4～7℃将无头虾浸在不同 浓度的壳聚糖溶液中，可保存20d左右。将不同 分子量的壳聚糖溶液涂膜于鲫鱼体表， 能明显抑 制需氧细菌、厌氧菌繁殖，延缓挥发性盐基氮的 增加。4℃贮藏条件下，鲫鱼的一级鲜度保藏期较 对照组可延长1～2d，二级鲜度延长3d左右，且 壳聚糖的分子量越大，抑菌效果越好。
• 溶菌酶别名球蛋白G1，是一种有效的抗菌剂，可选 择性杀灭微生物而不作用于食品中的其他物质，对 革兰阳性菌中的枯草杆菌、 耐辐射微球菌有较强分 解作用，对大肠埃希菌、普通变形菌和副溶血性弧 菌等革兰阴性菌也有一定程度的溶解作用。 • 单独溶菌酶的防腐保鲜作用具有一定局限性，主要 表现在其特异性高，只能分解芽孢细菌的活细胞， 而不能分解芽孢。因而，使用时通常需要添加其他 成分，以促进其作用效果。
• 抗菌肽（antibiotic peptide） • 抗菌肽是一类小分子肽，分布广泛，具有 分子量小、热稳定性好、抗菌谱广等特点， 抗菌肽对水产品中的细菌、霉菌、寄生虫 都有抑制作用。目前抗菌肽在水产品中的 应用还未见报道，但可以作为一种优良抗 菌性能的小肽和其他生物保鲜剂协同使用， 保持水产品品质， 延长货架期。 • 溶菌酶、乳铁蛋白与蜂胶