正宗四川回锅肉做法
四川回锅肉
四川回锅肉四川回锅肉回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。
四川家家户户都能制作。
回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。
所谓回锅，就是再次烹调的意思。
回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。
回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。
回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉。
因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。
四川家家都能做回锅肉，到四川回锅肉不能不吃，俗话说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。
久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。
现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等等。
其口感油而不腻，不会让人吃了觉得很难受。
最地道的吃法有两种，一种是下白干饭，这样吃很有满足感;另一种是把直径5厘米的白面小锅盔中间花开，把炒好的肉夹进去吃，这种有吃地道成都小吃的感觉。
操作1、连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身。
2、将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片。
3、锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色。
4、加入1又1/2大匙红油豆瓣酱。
5、翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻(如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸)。
6、投入青蒜白及红，青椒。
7、翻炒至青蒜白及红，青椒断生即可。
8、最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅。
营养价值猪肉(瘦)猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血;具有补肾养血，滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。
青椒青椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。
川渝饮食
饮食地理之川菜
川菜是中国八大菜系之一，取材广泛，调味多 变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以麻、辣、 鲜、香为特色。川菜其别具一格的烹调方法和 浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点， 博采众家之长，善于创新，享誉中外。在国际 上享有“食在中国，味在四川”的美誉。 川菜的风格朴实而清新，具有浓厚的乡土气息。 以味的多、广、厚著称。历来有"七味"、“八滋” 之说。川菜由筵席菜、大众便餐菜、风味小吃、 家常菜、三蒸九扣菜等五个大类组成一个完整 的风味体系。 代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、 麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。
菜 风 味
风味流派の流派
上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，特点是亲民平和，调味丰富， 精致细腻口味相对清淡，多为流传久远的传统川菜多传统菜品。蓉派川菜讲求 用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了 川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故。著名菜品有开水白菜、 宫保鸡丁、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片等。 小河帮以川南自贡为中心的盐帮菜，亦称以自贡和内江菜为主，特点是大气， 怪异，高端(其原因是盐商)。自贡小河帮盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆 菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。在盐帮菜的嬗变和演进 中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川 菜大系，摆上了异地餐桌。代表菜有水煮牛肉，宜宾燃面，冷锅鱼。 下河帮以重庆、达州、南充为中心，下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、 用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。达州南充川菜以传统川东菜为 主，如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。重庆川菜则结合了川东精品川菜的影响，加上 长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格。同时，受到了民国时期和三线 建设时期大量江浙移民的影响，部分重庆菜口味相对四川川菜，带有淮扬菜和 上海菜浓油赤酱的特点。部分渝派川菜易学易做，开胃下饭，因其平民和能大 开胃口的特点，近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为 渝派川菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆 为主）、水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡为代表的辣子系列、泉水鸡、啤酒 鸭为代表的干烧系列。
做回锅肉的肉需要煮多久-
做回锅肉的肉需要煮多久?回锅肉是日常生活中十分常见的一道美食，回锅肉源自于四川地区，是四川的传统美食，而且回锅肉的味道香辣可口，营养美味，做法也很简单，而做回锅肉的肉需要炖15-20分钟左右，也可以加入一些其他配菜一起炖，味道会更好，营养不失美味。
回锅肉的肉需要煮多久总共也就20分钟，包括切肉片的时间制作法一所需食材材料：二刀肉、青蒜、葱、姜、蒜，干红辣椒，花椒，郫县豆瓣酱，料酒，糖，酱油制作方法1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。
2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却(筷子可插入即可)。
3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。
4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。
5、.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜。
6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。
7、将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油。
8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。
9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。
1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。
5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。
用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。
火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。
肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。
回锅肉甜面酱做法步骤
回锅肉甜面酱做法步骤不知道大家喜不喜欢吃甜面酱呢，当然是指用甜面酱拌着饭或者面等其他可拌的食物吃呢。
而且甜面酱的种类也有很多，最常用的就是炸酱面的甜面酱了，但今天本文就为大家介绍回锅肉甜面酱的做法步骤，这里不得不多说一句就是，回锅肉甜面酱真的很好吃哦，但热量也很高，要减肥的美眉不可多吃哦。
可用于拌面拌饭，或是烫青菜淋酱。
材料虾米3两，回锅肉4两，蒜头2两，绞肉1斤，豆干丁1/2斤，甜面酱1罐，豆瓣酱1/3小罐，萝卜干4两，水1又1/2碗做法1、将回锅肉与虾米混合，放入锅中，配合蒜头爆香；2、再加入水、绞肉、豆干丁、萝卜干一起拌炒；3、最后加入甜面酱及豆瓣酱炒匀，加水煮开后放凉装瓶回锅肉正确做法（四川版）原料：带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗做法：将肉洗净，放入开水锅中煮至7分熟，捞起晾凉，切成厚度为一枚一圆硬币厚，大小均匀的片、蒜苗洗净，用斜刀切成菱形，（不宜切得过长）待用；炒锅置旺火上、下少许菜油，将油在锅内晃动，使其润滑锅周围，不至于下肉时与锅底产生粘连，待油温烧至8成热时，放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动，放入切好的后腿肉、翻炒，频率不能过快，动作小点，以免在爆炒时油溅起。
炒到锅中肉片微微卷起，水分基本炒干时，放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗断生，放入味精，起锅盛盘~~~附：1、猪后腿肉分为头刀和二刀，选择二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟时切片，肥瘦不会脱层，肥瘦粘连度好，头刀太肥腻；若无好的后腿肉，也可选择三线五花肉代替，所谓三线五花，就是瘦肉有三层的那种2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因为四川省内地方差异，有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣，所以没有陴县豆瓣的特有香味，用豆豉代替3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷，多钻研就行了~特别注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹饪，因为，水分含量大的菜在下锅以后会大量出水，破坏回锅肉的干香感，使其变得没有软绵无香~~~~ 以上便是回锅肉甜面酱的做法步骤了，不知道大家现在有没有学会呢。
家乡菜的故事
家乡菜的故事《家乡菜的故事——回锅肉的诱惑》说起家乡菜，那我可有得唠了。
在咱四川，回锅肉那可是家家户户餐桌上都少不了的美味，它承载了咱四川人的乡愁和对家的思念。
回锅肉啊，看着简单，做起来可讲究着呢！要用那肥瘦相间的五花肉，先煮熟了再切成薄片。
这刀工可得把握好咯，太厚了没那味儿，太薄了又容易焦。
配菜通常是青蒜或者青椒，那颜色一搭配，嘿，就俩字，好看！记得小时候，每次家里做回锅肉，那香味能飘老远。
我就像个小馋猫似的，早早守在厨房门口，巴望着能快点吃到嘴里。
等菜一端上桌，我那筷子就跟长了眼睛似的，直接奔着肉就去了，一块接着一块，根本停不下来。
常常是吃得满嘴流油，肚子滚圆，还舍不得放下筷子。
我妈常说我：“你这孩子，就知道吃肉，也不怕长成个大胖子！”我才不管呢，回锅肉这么好吃，胖就胖呗！后来我长大了，离开了家乡去外地上大学，就很少能吃到正宗的回锅肉了。
学校食堂的饭菜虽然也不错，但总觉得少了点啥，心里空落落的。
有一次放假回家，我一进门就闻到了那熟悉的味道。
我激动得差点跳起来，大喊着：“妈，是不是做回锅肉啦！”我妈笑着从厨房探出头来：“就你鼻子尖！”那一顿饭，我吃得格外香，仿佛把在外面受的委屈都给吃没了。
回锅肉啊，它不仅仅是一道菜，更是咱四川人的一种情怀。
它就像是一条纽带，把家乡和游子紧紧相连。
不管走到哪里，只要一想起回锅肉的味道，心里就暖暖的。
现在我也学会做回锅肉了，虽然手艺比不上我妈，但也有那么几分意思。
每次做这道菜，我都会想起小时候守在厨房门口的自己，想起妈妈在厨房里忙碌的身影。
也许，这就是家乡菜的魅力吧，它能让我们在柴米油盐的生活中，找到那份最纯粹的快乐和感动。
朋友们，要是你们有机会来四川，一定要尝尝这道回锅肉。
相信我，它会让你爱上四川，爱上这片充满烟火气的土地！。
川菜回锅肉
川菜回锅肉(推荐)的做法菜名：回锅肉口味：香辣味工艺：炒烹饪难度：中级水平川菜回锅肉(推荐)的做法，是有关经典川菜做法的相关信息，主要阐述回锅肉的做法,川菜中的经典菜,油而不腻,川菜家常菜谱回锅肉。
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制作方式1:原料：猪后腿肉370克。
辅料：青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克。
调料：大油25克、面酱12克、酱油12克、料酒12克、白糖5克、豆瓣酱、葱各5克、味精3克。
做法：1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成制作方式2：原料：猪肉(瘦) 250克。
辅料：青椒45克、青蒜30克。
调料：甜面酱20克、豆瓣辣酱10克、白砂糖10克、味精5克、植物油30克。
做法：1、肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟2、用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用3、青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块4、青蒜去干皮，切段5、炒锅入油，先倒下肉片爆炒6、见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出7、用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀8、再倒回肉片、青椒一起翻炒9、起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用制作方式3：原料：五花肉(肥:瘦=3:2带皮) 。
配菜：蒜苗、青椒。
调料：郫县豆瓣、料酒、花椒。
做法：1、将鲜肉煮至八成熟2、将煮过的肉切片3、烧油4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷川菜板栗红烧肉的制作方法菜名：板栗红烧肉口味：酸甜味工艺：烧烹饪难度：中等水平川菜板栗红烧肉的制作方法，是有关经典川菜做法的相关信息，主要阐述板栗红烧肉的做法,川菜做法大全,手把手教你做板栗红烧肉。
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四川回锅肉制作方法和步骤
四川回锅肉的用料
二刀肉250G青蒜苗2两
黑豆豉适量郫县豆瓣酱1勺甜面酱少许姜片少许
小葱白少许
四川回锅肉的做法
步骤1
青蒜苗，蒜白部分斜刀切，下半段直刀切。
步骤2
自己喜欢吃辣，准备的小青椒。
各位也可以用青椒、红椒替代。
步骤3
最好能买到二刀肉，沸水下锅煮。
同时放小葱白、姜片少许一起煮，去腥。
步骤4
肉切片，把肥肉拨到一旁准备熬猪油。
步骤5
必备：郫县豆瓣酱、豆豉和甜面酱。
没有甜面酱的可以用白糖或者醪糟替代。
步骤6
把之前拨出的全肥肉放进菜油锅里一起熬，差不多焦了后捞出扔掉。
步骤7
肉片下锅翻炒，微卷后拨到锅边，下郫县豆瓣酱一勺，小火熬出红油。
步骤8
下豆豉、甜面酱（今天甜面酱放多了点，导致最后颜色偏深）。
步骤9
翻炒翻炒翻炒，均匀上色。
步骤10
先下葱白，翻炒两下，下绿色葱段。
步骤11
下了蒜苗后翻炒，时间不宜久—锅里炒、碗里熟! 多做几次就能掌握到时间火候啦。
起锅！。
[回锅肉怎么做]为什么我做的回锅肉会略苦？
![[回锅肉怎么做]为什么我做的回锅肉会略苦？](https://img.taocdn.com/s3/m/1d67807b1fb91a37f111f18583d049649b660e6c.png)
[回锅肉怎么做]为什么我做的回锅肉会略苦？篇一: 为什么我做的回锅肉会略苦？[回锅肉配菜]为什么我做的回锅肉会略苦？自己试验了两次回锅肉，可是吃起来都有一种微苦的味道，请问是什么原因，是豆瓣酱和甜面酱炒太过了吗，我用的是六月香豆瓣酱和甜面酱，肉的话也是买的五花肉，因为卖肉的说做回锅肉就用五花肉，不建议我买臀尖肉，还请专家给答疑解惑一下，多谢~！下面就看看小编为您搜集整理的参考答案吧。
网友匿名用户对[回锅肉配菜]为什么我做的回锅肉会略苦？给出的答复：关甜面酱什么事啊？原因就在你的六月香豆瓣酱上。
很多回答的知友可能没用过这种豆瓣酱吧，它和四川菜用的郫县豆瓣酱是两回事，应当说，它是属于北方黄酱的系列，在我看来，基本不能用来炒川菜。
看图就明白了它的配料主要是大豆，小麦粉，盐和糖。
一般用来沾葱吃，我在家里是用它来当干黄酱用，做京味的炸酱的。
而川菜专用的郫县豆瓣酱是这样的，主要配料是蚕豆、小麦粉、辣椒和盐。
两者配料不一样，工艺完全不一样，味道当然也完全不同。
川菜没了这种有辣椒的豆瓣酱，就没了灵魂。
所以，你拿六月香豆瓣酱炒出来的，肯定不是川味菜式。
而黄酱类的酱料，一旦在高温下，油一少就易糊，肯定会有苦味。
换掉六月香，买一盒鹃城牌的郫县豆瓣酱，味道一下就对了。
至于回锅肉放不放甜面酱，各派有各派的做法，每十年一个流行，唯一比较确定的，基本上都有共识，回锅肉里需要借一点甜味，这样味道才厚重。
网友灰子对[回锅肉配菜]为什么我做的回锅肉会略苦？给出的答复：很多人提到回锅肉不放甜面酱。
传统的回锅肉的做法，是要用到甜面酱的，在@汪惟，@张飞的答案中，都有专业川菜书籍为证。
另外，我本人大学专业为烹饪工艺专业，主修川菜，实习是在成都最好的川菜餐厅之一红杏酒家工作，后来还在专业烹饪杂志《四川烹饪》杂志社当过编辑，至少以我的信息网友蒙面大侠对[回锅肉配菜]为什么我做的回锅肉会略苦？给出的答复：如果是传统的回锅肉做法，是需要放甜面酱的说。
四川回锅肉的家常做法
四川回锅肉的家常做法正宗的应选用五花肉煮熟回锅再熬〔炒〕出油要熬起“灯盏窝儿〞〔就是肉片会卷曲成燕窝那样子〕。
这次家人不喜爱太肥所以买的偏瘦带皮前尖肉。
主料
前尖肉250克青蒜苗2两
辅料
黑豆豉适量郫豆瓣酱1勺酱油几滴
白糖少许红椒丝少许味精少许
四川回锅肉的做法步骤
1.把肉洗净煮熟切薄片备用
2.预备好配菜。
红椒丝一点点就行配色用。
也可以不要
3.热锅倒入油热也许半分钟
4.下入切好的熟肉片
5.等熟肉片煸至〞熬起灯盏窝儿了〞放入豆瓣酱
6.再放入黑豆豉翻炒几秒
7.放入青蒜头和红椒丝翻炒几秒至断生
8.烹入一点点酱油
9.最终放入青蒜苗放入味精炒匀即可起锅
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四川回锅肉的各种家常做法
四川回锅肉的各种家常做法回锅肉起源四川农村地区。
古代时期称作油爆锅，四川地区大部分家庭都会制作。
所谓回锅，就是再次烹调的意思。
下面就是小编给大家带来的四川回锅肉的各种家常做法，希望大家喜欢！一、蒜苔香辣回锅肉料酒，生抽白糖，蒜苔红椒，姜，葱，蒜，甜面酱，花椒，鸡精带皮五花肉，豆瓣酱1.将五花肉洗净，冷水下锅煮开后撇去血末。
2.加入葱段、姜片、少量花椒、蒜煮出香味。
3.大约煮10分钟左右，肉断生用筷子稍费力扎入肉中即可。
4.将蒜苔切段，红椒切滚刀段，大葱切片，姜切丝。
5.五花肉放凉后(入冷水过凉也可以)切薄片。
6.炒锅入放油烧热，加入五花肉片煎一会。
7.将油煎出一部分，煎到肉片变得透明。
8.将五花肉推在锅边，加入葱片、姜丝和少量花椒中小火炒香。
9.再加入豆瓣酱炒出红油。
10.将肉与豆瓣酱炒匀，加入料酒、甜面酱、白糖炒香。
11.加入生抽、蒜苔段、红椒片。
12.最后加入鸡精翻炒即可。
二、素回锅肉材料冬瓜、油、蒜苗、豆瓣、面粉、盐、鸡精。
做法1、冬瓜去皮洗净切成薄片，两面粘上面粉，抖掉多余的面粉。
2、锅内油烧至六成热，下入冬瓜炸至表面金黄捞出沥油，蒜苗洗净、拍破，斜切成节。
3、锅内下油烧至三成热，转小火下入豆瓣酱炒透，下入冬瓜和蒜苗，调入盐和鸡精翻匀起锅装盘。
三、剁椒香干回锅肉材料五花肉250克，烟熏香干4片，生姜适量，蒜头2瓣，剁辣椒1大匙，食盐适量。
做法1.把五花肉在开水中煮至熟透，煮时可以加少许食盐。
煮熟后，取出，摊凉后再切成薄片。
2.接着在炒锅内加少许清油，烧热后倒入姜末，爆香;然后加入回锅肉不停翻炒，炒至肉色金黄略焦，肉片中的油份跑出来一部份。
3.把炒过的肉片盛出，留下锅中热油，加入蒜头，爆香，再加入一匙剁辣椒，以及切好的烟熏香干片，一齐翻炒三到五分钟。
4.把炒过的回锅肉重新倒入锅中，与蒜头，辣椒香干同炒。
5.最后加少许精盐，以及适量酱油，让香干回锅肉入味，上色，再翻炒片刻，即可盛出。
四、回锅肉做法先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右。
回锅肉的介绍和感受
回锅肉的介绍和感受回锅肉，是一道源自四川的传统美食，也是家家户户喜爱的一道菜肴。
它的制作过程虽然简单，但是却能够展现出浓厚的地方特色和独特的口味。
回锅肉的名字来源于制作方法，即将事先炸好的猪肉片再次入锅翻炒，使其更加入味。
这道菜肴在口感上有着酥脆的外皮和肥嫩的内里，香味扑鼻，让人垂涎欲滴。
回锅肉的主要食材是猪肉和青椒，猪肉选用五花肉，肥瘦相间，口感更加鲜嫩可口。
烹饪时，先将猪肉切成薄片，用料酒、盐、胡椒粉腌制片刻，然后裹上淀粉下锅炸至金黄酥脆，待用。
接着将蒜、姜切成末，青椒切丝备用。
锅中留底油，放入葱姜蒜煸炒出香味，再放入青椒丝翻炒至七成熟，最后加入事先炸好的猪肉片，翻炒均匀，加入适量的辣椒面和豆瓣酱，翻炒均匀出锅即可。
这样制作出来的回锅肉，色泽红亮，香味扑鼻，入口鲜嫩，辣而不燥，让人回味无穷。
回锅肉的口感层次丰富，一口咬下，外酥内嫩，猪肉的鲜香与青椒的清爽相互交融，让人欲罢不能。
而辣椒面和豆瓣酱的加入，让这道菜肴更加爽口开胃，回味无穷。
无论是作为主食搭配米饭，还是作为下酒菜，回锅肉都能带来不同的风味体验。
它的独特口味，让人在品尝时仿佛置身于四川的美食街头，感受到浓厚的地方特色和热情。
除了其美味的口感外，回锅肉还有着丰富的营养价值。
猪肉富含蛋白质和脂肪，能够提供人体所需的热量和能量，青椒则富含维生素C和纤维素，有助于促进消化和增强免疫力。
适量食用回锅肉，不仅能够满足味蕾的享受，还能够为身体提供所需的营养，是一道美味又健康的家常菜肴。
回锅肉作为一道具有代表性的川菜，不仅在四川家家户户中常见，也受到了全国各地食客的喜爱。
它的口味独特，制作简单，是家庭聚餐和朋友聚会的首选菜肴之一。
无论是在家中自制，还是在餐馆品尝，回锅肉都能带来无与伦比的美食体验。
回锅肉不仅是一道美食，更是一种文化的传承，代表着四川人热情好客和对美食的热爱。
总的来说，回锅肉作为一道传统美食，不仅在口感上令人满足，更在文化上传承着历史的沉淀。
中国川菜之回锅肉做法
回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。
四川家家户户都能制作。
回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。
所谓回锅，就是再次烹调的意思。
回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。
回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。
其实要想做一盘好吃的回锅肉并不只是把肉煮熟再炒那么简单，其中有很多的小细节，只要你不偷懒按照俺滴方法照做了，你家餐桌上的回锅肉必将是一道很受欢迎的肉菜！回锅肉作为一道传统川菜，一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉，川西地区还称之为熬锅肉。
所谓回锅，就是再次烹调的意思。
正宗的回锅肉所用到猪肉十分讲究，必须选用后臀部的二刀坐墩肉，要6分肥4分瘦，我们在家如果买不到二刀坐墩肉用带皮五花肉来做也是不错的选择。
回锅肉的做法源于它的易学易做、解馋下饭。
有的人可能对于连皮带肥的回锅肉有些惧怕，但是偶尔吃一次也不会有太大影响的。
蒜苗（青蒜）：因含有丰富的维生素C而具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。
蒜苗还含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄考虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。
教大家回锅肉的做法准备材料:连皮五花猪肉400克，青蒜 2根，青椒1颗，红椒1颗，姜片5片准备调料：郫县红油豆瓣酱1又1/2大匙，料酒1大匙，生抽1大匙（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸）制作过程：1.连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身。
2.将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片。
3.锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色。
4.加入1又1/2大匙红油豆瓣酱。
5.翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。
（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸）6.投入青蒜白及红，青椒7.翻炒至青蒜白及红，青椒断生即可。
第18课 招牌 川菜回锅肉
四川正宗回锅肉的做法
回锅肉传统的做法
1. 原料：
五花肉，也可以用猪后臀肉俗称二刀肉。
回锅肉传统的做法
2. 原料：
青红椒，青蒜，豆豉，郫县豆瓣酱。
回锅肉传统的做法
3. 冷水下肉，大火烧开，煮至肉刚熟即可， 待肉凉后切成薄片。
回锅肉传统的做法
4.待肉凉后切成薄片。
回锅肉传统的做法
5. 起油锅，下肉片煸炒。等肉煸出油， 微微发卷，肥肉发透的时候放入郫县豆 瓣炒匀。
回锅肉传统的做法
6. 再加入豆豉炒香。加入青红椒，炒
至断青。最后放卷起来。 2、煮肉的时候一定要冷水下锅，锅里 可以放些姜片、大葱、料酒去腥。 3、加入配料一定要按照顺序。
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回锅肉
回锅肉回锅肉回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。
四川家家户户都能制作。
回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。
所谓回锅，就是再次烹调的意思。
回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。
回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。
中文名：回锅肉主要食材：猪肉，青椒，青蒜分类：川菜口味：家常味工艺：熟炒菜品介绍相关典故四川名菜，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。
川人家祭，多在初一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗称“刀头”。
家祭事毕，正当“刀头”温度适中，老成都俗话说：“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。
回锅肉还有两个评判标准：1.肉片下锅暴炒，俗称“熬”，必须熬至肉片呈茶船状，成都人说：“熬起灯盏窝儿了”；2.肉片的大小是筷子夹起时会不断抖动。
达不到上述两个标准，必是失败的回锅肉。
老成都煮刀头，必以小块老姜拍散、正宗南路花椒数粒共同下锅，家户人家为了节省燃料，提高效率，绝大多数会将刀头与萝卜同煮（煮时需要不断打去浮沫）。
吃过这种肉汤萝卜，然后再夹起“回锅肉”入口，此刻你方可领略老成都“原汤化原食”乃是何等美妙！本菜的主要辅料包括：产地出自犀浦和唐昌的郫县豆瓣，甜酱，德阳酱油或者中坝酱油，缺一不可。
蒜苗必须是成都周边郊县土产的本地香蒜苗。
本菜出锅装盘，可见肉片肥瘦相连，金黄亮油，蒜苗清白分明，虽熟仍秀。
右侧图片的菜品，就是一盘失败的回锅肉。
其他所谓“连山回锅肉，青椒回锅肉、锅盔回锅肉”等，均系派生出来的新派川菜，相比正宗老派的回锅肉，虽是枝枝独秀，却已不可同日而语了。
川菜之王随便在四川搞个调查，选举“川菜之王”，绝对是回锅肉以压倒性的优势获胜。
要把这个结果告诉外省人，也绝对会把他们给弄得一楞一楞地：“什么？最好吃的川菜不是水煮鱼和香辣蟹吗？！”也难怪，源远流长，博大精深的川菜堪称“一菜一格，百菜百味”；有数十个味系，上千道名菜。
成都味道：彭州圆东东乡土私家菜
成都味道：彭州圆东东乡土私家菜◆图文|水晶言味型：香辣味主料：鸡脆骨200克。
辅料：青、红美人椒圈、辣椒段各100克。
调料：姜粒、蒜粒各20克、白芝麻15克、花椒粒5克、面包糠100克、白芷粉5克、十三香粉2克、盐3克、料酒4克、海米粉6克（干金钩烘焙制粉做调鲜味使用替代鸡精、味精等添加剂）、水淀粉6克、色拉油600克（耗40克）。
传统标准化制作工艺流程：1、把鸡脆骨纳盆，加白芷粉、盐、海米粉、料酒和水淀粉拌匀腌制40分钟后，入沸水锅汆一水，再捞出来控净水，粘蛋清淀粉后裹上薄薄一层面包糠；2、锅入油烧至六成热时，把鸡脆骨倒进去，炸至呈金黄且兔肉熟透时，捞出来沥油备用；3、净锅入色拉油烧热，先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、和青红美人椒圈炒香，再下鸡脆骨一起翻炒，其间调入白芷粉、十三香粉、海米粉，炒匀，再撒熟白芝麻出锅装盘即可。
提示：1、油炸鸡脆骨的油温需要把控严格不能油温超过六成，炸至浅黄捞出分多次分炸，最后一起入锅内复炸至金黄色起锅备用；2、烹饪时先炒好辅料部分再将鸡脆骨入锅内颠炒迅速起锅不能久炒。
推荐指数：☆☆☆☆☆【菜名：飘香鸡脆骨】导读：位于成都市彭州金华东路6号的圆东东川菜酒馆，是一家经营传统和创新菜品兼容的川菜小酒馆，老板刘斌是一个憨厚老实的彭州当地人，和很多有真本事的川菜大师一样，都是不喜欢多言多语的踏实人。
我见过他在星级酒店主厨的样子，也尝过他自家酒馆的菜式，可以这样说我是个挑剔得让人畏惧的人，同时，对川味的家常菜式又比较擅长鸡蛋里面挑骨头，但在刘师傅这里我也算是难得的服气的竖起大拇指，本期我将刘师傅川菜酒馆的部分佐酒下饭的家常菜做一些推荐，如果朋友们喜欢这些美味可口的菜式，这个暑期可以驱车前去彭州品尝。
味型：煳辣味主料：安格斯牛肉250克。
辅料：杏仁80克。
调料：干辣椒节15克、花椒10克、黑胡椒碎1克、全蛋糊60克、姜粒、蒜粒各15克、牛肉汁20克、盐2克、辣鲜露6克、海米粉6克、生粉8克、香油1克、花椒油4克、煳辣油30克、色拉油600克（耗30克）。
蒜苗回锅肉的做法最正宗的做法四川
蒜苗回锅肉有一段让人哭笑不得的来历。
相传在清朝康熙年间，那时候还属于四川的重庆，有一位奇人，名叫王辉军，是当地很有名的厨师，他自己也在一家大的酒楼里面当厨师，因此慕名而来那个酒楼的人越来越多。
熟话说，有人的地方便是江湖。
而刚好在那酒楼的不远处，也有一家酒楼，酒楼老板望着对面兴旺的酒楼，再看看自己家的酒楼，门前冷落鞍马稀。
于是便提出了和王辉军比赛厨艺，王辉军自然推辞不得，而他们比赛的内容便是如何只用简单的猪肉，做出好吃的美食。
王辉军苦思冥想，创造出了回锅肉这一道名菜，等到笔试时间到了的时候，客人们纷纷被回锅肉所吸引，成为了这家酒楼的”回头客”。
从这个故事可以看出，回锅肉的吸引力了。
猪肉含有丰富的蛋白质和脂肪，而蛋白质又是我们生命活动的必要物质，脂肪可以为我们起到抗寒保温，抗饿活血等作用。
蒜苗含有大量的维生素，叶绿素等我们人体所必需的微量物质。
维生素可以起到增精养肾，提高视力等有效作用，而叶绿素可以使人体的分泌系统加速，从而增强新陈代谢，加速我们的生长。
当猪肉遇上蒜苗，就产生了神奇的火花，它就能够起到护肝活血，增精养肾等作用了，因此可见蒜苗回锅肉的营养价值有多么高了。
蒜苗回锅肉原料：五花肉、蒜苗、甜面酱、豆瓣酱、酱油。
做法步骤：第1步、食材:五花肉、蒜苗。
第2步、五花肉冷水下锅。
第3步、煮至八成熟捞岀。
第4步、切薄片。
第5步、放入锅中小火煸岀油。
第6步、放入甜面酱。
第7步、放入一勺豆瓣酱。
第8步、翻炒均匀后放入蒜苗梗翻炒几下。
第9步、放入蒜苗叶翻炒。
第10步、岀锅前放入少许的酱油。
第11步、翻炒均匀即可。
小贴士1.煮肉前先吊汤，肉更香。
2.老干妈比较辣，不习惯的也可用甜面酱代替。
3.肉煮到七八成熟捞起再经过回锅，肉质比较不容易炒老哈。
4.要让肉好切，有条件的话可以放冰水里面泡一会。
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正宗四川回锅肉做法
四川回锅肉是川渝地区比较常见的一种美味，也是比较常见的家常菜，近些年来，回锅肉在全国都比较流行，也是比较典型的一种川菜的做法，作为正宗四川回锅肉来说，吃起来口感鲜辣，让人欲罢不能，有很好的下饭的作用，四川回锅肉的做法也不难，要想做的正宗，一定要用郫县豆瓣酱。
正宗四川回锅肉做法
主料：带皮猪后腿肉500克（或前夹肉，或五花肉）
辅料：蒜苗60克、郫县豆瓣45克（色泽偏黑发酵好的才正宗）、酱油（可以不用，也可0.5克）、甜酱（可以不用，也可用糖调味）、味精0.5克
做法编辑
1、猪肉刮洗干净，放入汤锅（能淹住肉的清水，加生姜蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味）中煮至刚熟（筷子可以穿透皮），捞出，切成约2-3毫米薄片；
2、蒜苗洗净，切成马耳朵形；
3、肉片熬至出油呈“灯盏窝”状时（肉瘦时可加少许菜油），放入郫县豆瓣炒香；
4、加入（甜酱，）蒜苗、味精炒至蒜苗断生，装盘即成。
做法二
所需食材
材料：二刀肉、青蒜、葱、姜、蒜，干红辣椒，花椒，郫县豆瓣酱，料酒，糖，酱油
制作方法
1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。
2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。
3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。
4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。
5、.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜。
6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。
7、将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。
8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。
9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。
1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。
5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。
用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。
火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。
肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。