回锅肉的来源.

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百姓的川菜

百姓的川菜作者：牟俊翰来源：《四川省情》2012年第10期美味佳肴，说到底都是要体现在锅碗瓢盆人间烟火中的，川菜的特点便是它的亲民性。

本篇展示出的川菜大部分都起源于民间，在代代的口碑中流传下来，经历了时间的考验，蕴含了岁月的光华。

东坡肘子相传是苏东坡之妻王弗的妙作。

后经苏东坡反复炮制，并向亲友大力推广而得以传世。

如今四川眉山东坡肘子的制作已大为改进，肥而不腻，粑而不烂，色、香、味、形俱佳，被人称为“美容食品”。

夫妻肺片源于20世纪30年代成都少城的一对夫妻。

他们采用牛内脏等“边角余料”，经卤煮、切片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒、芝麻面等拌食制成“废片”。

特点是麻辣鲜香，价廉物美。

1985年正式注册商标为“夫妻肺片”。

宫保鸡丁由清朝四川总督丁宝桢所创，“宫保”则是丁宝桢的荣誉官衔。

这道菜融鸡肉的鲜嫩和花生的香脆于一体，它在西方国家非常流行，几乎成为了中国菜的代名词。

回锅肉被认为是“川菜之首”，但它又不似其它以麻辣著称的菜品，而是不偏不倚，中正仁和。

回锅肉意味着温暖和家，是川人难以割舍的情结。

咸烧白口味属于咸甜味。

菜中的主要配料叙府芽菜是四川宜宾（古称叙府）的特产，以质嫩条细、咸鲜回甜、味道醇香著称。

将其与五花肉同烧，具有特殊风味。

水煮肉片川菜中的“水煮”技法是由于原料未经划油，以水煮熟而得名。

水煮肉片肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为冬季家常美食之一。

开水白菜是由四川名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，为高档筵席的一味佳肴。

所谓“开水”，是一种高级清汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料调制而成，汤味浓而清，如同开水，醇淡素雅。

富顺豆花源于三国时期江阳县金川驿区（今泸州富顺），是盐帮菜的代表。

当时富顺商贸频繁、人气旺盛，很多时候豆腐未完全成型便端上桌，让食客蘸着盐水下饭，这种“嫩豆花”的美味吃法便传开了。

它将米饭、豆花、蘸水融为一体，有着独到之处。

担担面四川民间极为普遍的著名小吃，相传为1841年一个绰号叫陈包包的自贡小贩创制。

2021年职业资格——中级中式烹调师模拟考试题库试卷十一

2021年职业资格——中级中式烹调师模拟考试题库试卷十一1、(判断题)施芡可以提高汤汁对原料的附着力。

参考答案：正确2、(判断题)宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

参考答案：错误3、(判断题)()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。

参考答案：错误4、(判断题)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

参考答案：错误5、(判断题)要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。

参考答案：正确6、(判断题)被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。

参考答案：错误7、(判断题)玉兰片是以冬笋为原料加工而成，其质量以色泽微黄，笋节疏展，无焦片霉蛀为佳。

参考答案：错误8、(判断题)()饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费用。

参考答案：错误9、(判断题)调味料品是实现调味的条件，也是菜品的基本标准。

参考答案：错误10、(判断题)()花生原产于中国。

参考答案：错误11、(判断题)一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。

参考答案：错误12、(判断题)()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。

参考答案：正确13、(判断题)食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。

参考答案：正确14、(判断题)低钠盐中的氯化钠含量为65%。

参考答案：正确15、(判断题)()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

参考答案：错误16、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品。

参考答案：正确17、(判断题)()单糖可以被人体直接吸收利用。

参考答案：正确18、(判断题)()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。

参考答案：正确19、(判断题)蔬菜水果中脂肪含量极少。

参考答案：正确20、(判断题)整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。

参考答案：正确21、(判断题)比目鱼在去皮时，应在刀口处涂抹少量食盐，使鱼皮上翻，便于操作。

四川十大名菜

四川十大名菜1：麻婆豆腐，属于川菜的传统名菜，主要原料是用豆腐，豆瓣酱，牛肉末，蒜苗，花椒，辣椒制成的一道家常菜。

麻婆豆腐创建于清朝同治元年，在成都万福桥边上，有一家小饭馆。

由于老板娘姓陈且脸上微麻，人称“陈麻婆”。

陈氏对食物的烹制颇有技巧，尤其是做豆腐深受当地百姓喜爱。

后来随着受欢迎程度的不断增加，逐渐流传于全国各地。

如今的麻婆豆腐远渡重洋，在美国，加拿大，英国，澳大利亚等国家落户。

从一味小食，变成国际名菜。

如果您到四川，一定要尝一下当地人做的麻婆豆腐，绝对好吃。

2：回锅肉，这是一道四川传统菜肴，也成熬锅肉。

其历史悠久，喜者甚多，逐渐成为别具风味的四川名菜。

回锅肉起源于四川的农村，制作原料有猪肉，青蒜等，味道香而不腻，入口浓香。

在古时称之为“油爆锅”。

特别是那些久居外地的四川人，最想念的就是这地道的回锅肉。

3：夫妻肺片，作为四川成都的一道名菜，是由郭朝华和张田政夫妇创造。

正宗的夫妻肺片，色泽红亮，质地软嫩，麻辣浓香。

通常是由牛头皮，牛心，牛舌，牛肚，牛肉为主要原料，先进行卤制之后再加入辣椒油，花椒面等调料调制而成。

做好的夫妻肺片，麻辣鲜香、软糯爽滑，非常适口。

虽然全国各地有不少模仿者，但只能学其表，不能学其精。

也就是说只是模样上很像罢了，味道相差甚远。

4：宫保鸡丁，这是一道驰名中外的特色川菜。

刚开始这道菜叫作“油爆鸡丁”，因为这道菜是清代时期山东巡抚丁宝桢首创，后来丁宝桢又被封为“太子少保”，又称“宫保”，人们便将此菜改为“宫保鸡丁”，一直流传至今！宫保鸡丁，是油鸡腿肉，干辣椒，花生米，大葱炒制而成。

做好的菜肴鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸，回味无穷。

5：鱼香肉丝，作为一道特色的四川名菜，其滋味以鱼香味而得名。

相传，此菜的灵感来源于“泡椒肉丝”，在民国年间由四川籍厨师创制而成。

鱼香肉丝选料精细，成菜色泽红润，微酸，微甜，微辣的特点，是下饭的首选菜。

随着鱼香肉丝被全国人民接受，其不乏一些盗版，虽然颜色和形状跟正宗的很像，但味道上却差很多。

中职烹饪比赛理论考试参考题库(选择题)及答案

2010年中职烹饪比赛理论考试参考题库范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）1. 整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。

(A) 5~6个月(B) 8~9个月(C) 一年左右(D) 一年半左右答案：C2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。

(A) 技术体系(B) 服务机制(C) 监督机制(D) 传统观念答案：C3. 适合于焖发的原料是( )。

(A) 木耳(B) 海蜇(C) 海参(D) 香菇答案：C4. 适合于碱发的原料是( )。

(A) 墨鱼(B) 鱼唇(C) 鱼骨(D) 裙边答案：A5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。

(A) 非致病菌(B) 霉菌(C) 霉菌毒素(D) 病毒答案：A6. 以假种皮为食用对象的水果是( )。

（A）苹果（B）橘子（C）桃子（D）龙眼答案：D7. 下列正确的卤水调配操作程序是( )。

(A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C8. 细菌性食物中毒不包括( )。

(A) 沙门菌属食物中毒(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉变甘蔗中毒答案：D9. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。

(A) 200克(B) 300克(C) 400克(D) 500克答案：D10. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。

(A) 豆豉(B) 奶油蛋糕(C) 剩饭(D) 凉糕答案：A11. 生豆浆中主要含有( )。

(A) 苦杏仁苷(B) 龙葵碱(C) 植物红细胞凝血素(D) 皂素答案：D12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。

(A) 胃肠炎症状(B) 神经精神症状(C) 肝脏损害症状(D) 肾脏损害症状答案：A13. 菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

烹饪类专业基础课样题及答案

四川省普通高校职教师资班和高职班对口招生统一考试烹饪类专业基础课样题一、填空题（每空1分，共30分）1.基本味就是单一原味，根据基本味在菜肴中的运用与味觉、嗅觉器官的感受，基本味可分为咸味、甜味、、香味和苦味。

2.勾芡的作用有、、突出菜肴风味和保持菜肴的温度等。

3.烹调方法蒸是指经加工切配、调味装盛的原料，利用蒸汽加热使之成熟入味成菜的方法。

蒸制的火候主要有、旺火沸水速蒸、和小火沸水保温蒸等几种方法。

4.原料的初步熟处理在工艺操作技术上有、水煮、、 .汽蒸等方法。

5.根据烹调需要，家禽开膛的方法可分为、和三种。

6.刀法的种类可分为直刀、、、和其它刀法五种。

7.家畜内脏的洗涤方法大体有、、、、和漂洗法等几种。

8.人体进行生命活动最主要的能源物质是。

9.膳食纤维的主要来源是。

10.人体贮存能量的主要物质是。

11.谷类物质的第一限制氨基酸是。

12.蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，但相互比例不合适，氨基酸组成不平衡，这类蛋白质在营养学上称作。

13.蛋白质的生物价是指。

14.完全蛋白质主要有。

15.家畜肉包括牲畜的、及其，能够为人体提供丰富的营养物质。

二、判断题（判断正误，正确的在题后面的括号内画“√”，错误的画“×”，不画不得分。

每小题1分，共20分）1.水作为传热介质时，传热均匀稳定，一般不超过100℃。

原料成菜后口感比较丰富。

（）2.冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。

动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作甜味菜肴，植物胶多用琼脂，适合制作咸味菜肴。

（）3.炼制好的辣椒油存放二至三天后应达到油色红亮厚重、油脂稠度较大的特点，所以在实际工作中不宜急制急用。

（）4.任何味型中，只要加适量的味精，其味就佷鲜美。

（）5.冬笋、灰刺参、竹荪、瑶柱均能适合水发。

（）6.当味觉器官受到某种味别的刺激后，再接触另一种味别，就会发生质的变化。

这种现象叫“味的对比”作用。

满族食俗中的白煮肉

满族食俗中的白煮肉白煮肉，也叫烀肉，切白肉等，看似简单，其实它颇有历史渊源的。

《后汉书．挹娄传》中记载“挹娄，古肃慎之国也……好养豕，食其肉，衣其皮”，挹娄，就是满洲人的古称，可见满族养猪的历史是相当长了。

而那么多家禽家畜，满族人尤其喜欢吃猪肉，除了对猪的饲养的历史悠久外，据《满文老档》记述，清太宗皇太极即位后，就明令禁止宰牛，下诏规定“今自大内及诸贝勒府，以入庶民，凡大祀上陵用牛外，其屠宰马骡牛驴，考悉令禁止……自汗及诸贝勒，以至小民，凡祭祀、筵宴、殡葬及市卖等，只许用山羊、豕、鸡、鸭、鹅”，这是基于大力发展当时农业经济的需要。

满洲人嗜食肉，这样一来，猪肉无论在祭祀中还是日常食用中，自然首当其中，白煮肉更是常见的做法。

最开始的白煮肉来源于胙肉。

胙肉就是用来祭祀的肉，也称福肉。

满族崇尚祭祀，以前无论家境贫富，每年在冬月里都要杀猪祭祀，称为大祭。

用来祭祀的猪要纯黑的，通体无杂毛。

除将碎肉和内脏祭索罗杆外，剩下的切成四方块，白水煮熟，称之为福肉，这时在院中搭起高棚，铺上毡布，将白煮肉置于其中，不备盐酱，这是因为盐在以前对于满洲人来说，是稀罕物，二是由于满洲民风嗜食原汁原味儿的食物。

凡是路过祭礼这家的人都走进院子中，到棚子里坐下来，用随身的小刀切着白煮肉吃，以切的肉片越薄越齐整为佳。

路人吃的越多，主人越高兴，吃的时候不能抹嘴、擦嘴，吃过之后不用致谢，直接走人。

这是白煮肉最早的发端。

北京“砂锅居”的白肉的来源不外如此，就是满清时北京各王府祭祀后的白肉，被主事拿出来，兜售到民间小店中入馔，平民得以美餐饱腹，那些王府的佣工也好得点外捞，换点日常用度。

这种白煮肉的做法也体现了满族原始食风的粗犷。

据史料记载直到明初满族人的烹饪方法仍多用煮、烧、煎。

因为那时的女真人铁器奇缺，手巧不如家什妙，没有什么好家什，当然在作法上要简单些了。

据说很古老的一种白煮肉的做法特别有趣。

那时的女真人家什大多是木制，连盆子也是。

做白煮肉时，将肉洗净，切成方块，放入到大木盆子中，加清水没过肉块，然后将石头烧热，夹几块来抛入木盆中，反复几次，直至将盆中的肉煮熟。

【川菜十大名菜】

【川菜⼗⼤名菜】四川坐落于在我国的中间，四川盆地。

四川省归属于亚热带地区，⼜由于地形地平⾯，⽓侯寒湿，因⽽四川的物材类型是⼗分丰富多彩的，四川⽼百姓从古⾄今就会有勤快会⼲的美名，因⽽四川被⼤家称之为成都天府之国。

四川地区寒湿，因⽽⼤家需要吃辣椒来将湿寒清除，因⽽四川菜以辣出名。

那麼四川菜的⼗⼤名菜是啥?1.回锅⾁⼀直被觉得是四川菜之⾸，四川菜之化⾝为，提及四川菜⽂化艺术必定想起回锅⾁。

回锅⾁是汉⼈地⽅特⾊菜，属我国⼋⼤菜系四川菜中⼀种烹饪⽣猪⾁的传统式菜品。

回锅⾁来源于民俗祭拜，系将敬神⿁、祖先的贡品在敬赠以后⽤来回锅服⽤，因此也称“回锅⾁”，川西地区还称作“熬锅⾁”。

假如说随意在四川搞做下调研，⼤选“四川菜之⾸”，那麼回锅⾁肯定是以决定性的优点获得胜利。

2.宫爆鸡丁是四川菜中的特⾊美⾷，也是四川最享负盛誉的美⾷特⾊之⼀。

宫爆鸡丁红⽽更辣，辣⽽不猛，⾁质地滑脆，味⼉⾮常好，备受⼤伙⼉的钟爱。

流传，宫爆鸡丁是由清代四川总督丁宝桢所作，听说他钟头不⼩⼼落⼊⽔中，巧被桥边⼀户别⼈救出，之后他做官续篇起这事，遂前往谢谢，那户别⼈就⼲了这家常⼩菜接待，他吃后感觉味⼉⾮常好，就多⽅⾯营销推⼴，宫爆鸡丁也就渐渐地流传开来。

3.新疆椒⿇鸡是⼀道四川名菜，由郭朝华、张⽥政夫妇研制⽽成。

⼀般以⽜头发、⽜⼼、⽜肋条、⽑肚、⽜⽺⾁为主要材料，开展酱卤，然后切成⽚。

另配以油辣⼦、花椒粉等辅材做成辣椒油浇在上⾯。

新疆椒⿇鸡，制做细致，颜⾊美观⼤⽅，质嫩味鲜，⾹辣⾹醇，⼗分鲜美。

4.⽑⾎旺，20新世纪40年代，沙坪坝磁器⼝古镇⽔港⼝有⼀孙姓屠户每⽇把卖菜剩余的杂碎，以廉价解决。

王的媳妇⼉张⽒感觉可是，因此当街卖起杂碎汤的摊点，⽤卤猪头⾁、猪⾻头⼊⽣姜、⿇椒、⽶酒⽤⽂⽕煨制，加扁⾖熬成汤，添加猪肺泡、凉拌鸡，味⼉特别好。

在⼀个不经意机遇，张⽒在杂碎汤⾥⽴即放进鲜活猪⾎⾖腐，发觉⾎⾖腐越煮越嫩，味⼉更鲜。

这家常⼩菜是将⽣⾎⾖腐现烫现吃，遂取名字⽑⾎旺，是四川菜中⼀道难能可贵的⼈间美味。

四川川菜十大名菜

（图片来源于网络，侵权联系删除，谢谢）川菜作为中国四大传统菜系之一，自古就有很多耳熟能详的经典传统名菜，如闻名遐迩的麻婆豆腐、东坡肘子、宫保鸡丁等等四川传统名菜，这些经典传统名菜背后都有一个精彩的故事；那么，川菜传统名菜还有哪些呢？四川传统代表菜还有哪些呢？1、麻婆豆腐麻婆豆腐是四川省传统名菜之一，是上河帮蓉派川菜，属于川菜。

名菜典故由来，麻婆豆腐始创于清代同治年间，由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。

因她脸上有几颗麻子，故称为麻婆豆腐。

陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。

有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为'陈麻婆豆腐'，此言不径而走遂为美谈。

饭铺因此冠为'陈麻婆豆腐店'。

清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。

2、眉山东坡肉东坡坛子肉又叫“东坡肉”，又名红烧肉、滚肉、东坡焖肉，是眉山传统特色名菜；根据历史记载此菜为苏东坡首创，苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。

他曾作诗介绍他的烹调经验：“慢著火，少著水，火候足时它自美。

”不过，烧制出被人们用他的名字命名的“东坡肉”，据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。

这里就不再细说。

在苏东坡的《食猪肉》里有关于此菜烹饪的详细做法“东坡肉色、香、味俱佳，菜品入口肥而不腻，带有酒香，十分美味。

此菜为汉族传统佳肴，流行于江浙。

川菜厨师在吸收了精髓之后，将其烹制的手法继承与更加完善，以适合四川人的口味特点需求。

烹制时将五花肉切成大块，用葱姜垫锅底，加上酒、糖汁、复制酱油，加入高汤在微火上慢焖而成。

3、宫保鸡丁宫保鸡丁是四川成都官府菜的代表菜，属于川菜系列，民间又称，宫爆鸡丁，宫保鸡丁中的“宫保”是指的清朝咸丰年间的太子少保“丁宝桢”，太子少保又称为宫保，所以这道菜是以丁宝桢的名号来定的菜名。

名菜典故由来，清代山东巡抚丁宝桢曾经调用数十名济南名厨，为其烹调各种名菜。

川菜大全

美鱼香肉丝简介鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。

鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。

1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。

鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。

此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。

鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。

成菜具有鱼香味，但其味并不来自"鱼"，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。

此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。

成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。

操作：版本一：◆菜谱配料：猪腿肉250克，嫩笋丝100克，鸡蛋1个，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，酱油10克，精盐5克，四川郫县豆瓣酱10克，黄酒5克，水淀粉15克，胡椒粉适量，葱花、姜末各少许。

◆制作过程：1. 把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。

另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。

2. 锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。

锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。

版本二：◆菜谱配料：猪肉350克。

水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。

盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。

◆制作过程：猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。

回锅肉的介绍和感受

回锅肉的介绍和感受回锅肉，是一道源自四川的传统美食，也是家家户户喜爱的一道菜肴。

它的制作过程虽然简单，但是却能够展现出浓厚的地方特色和独特的口味。

回锅肉的名字来源于制作方法，即将事先炸好的猪肉片再次入锅翻炒，使其更加入味。

这道菜肴在口感上有着酥脆的外皮和肥嫩的内里，香味扑鼻，让人垂涎欲滴。

回锅肉的主要食材是猪肉和青椒，猪肉选用五花肉，肥瘦相间，口感更加鲜嫩可口。

烹饪时，先将猪肉切成薄片，用料酒、盐、胡椒粉腌制片刻，然后裹上淀粉下锅炸至金黄酥脆，待用。

接着将蒜、姜切成末，青椒切丝备用。

锅中留底油，放入葱姜蒜煸炒出香味，再放入青椒丝翻炒至七成熟，最后加入事先炸好的猪肉片，翻炒均匀，加入适量的辣椒面和豆瓣酱，翻炒均匀出锅即可。

这样制作出来的回锅肉，色泽红亮，香味扑鼻，入口鲜嫩，辣而不燥，让人回味无穷。

回锅肉的口感层次丰富，一口咬下，外酥内嫩，猪肉的鲜香与青椒的清爽相互交融，让人欲罢不能。

而辣椒面和豆瓣酱的加入，让这道菜肴更加爽口开胃，回味无穷。

无论是作为主食搭配米饭，还是作为下酒菜，回锅肉都能带来不同的风味体验。

它的独特口味，让人在品尝时仿佛置身于四川的美食街头，感受到浓厚的地方特色和热情。

除了其美味的口感外，回锅肉还有着丰富的营养价值。

猪肉富含蛋白质和脂肪，能够提供人体所需的热量和能量，青椒则富含维生素C和纤维素，有助于促进消化和增强免疫力。

适量食用回锅肉，不仅能够满足味蕾的享受，还能够为身体提供所需的营养，是一道美味又健康的家常菜肴。

回锅肉作为一道具有代表性的川菜，不仅在四川家家户户中常见，也受到了全国各地食客的喜爱。

它的口味独特，制作简单，是家庭聚餐和朋友聚会的首选菜肴之一。

无论是在家中自制，还是在餐馆品尝，回锅肉都能带来无与伦比的美食体验。

回锅肉不仅是一道美食，更是一种文化的传承，代表着四川人热情好客和对美食的热爱。

总的来说，回锅肉作为一道传统美食，不仅在口感上令人满足，更在文化上传承着历史的沉淀。

2019年中式烹调师(初级)试题及答案(四)

2019年中式烹调师（初级）安全生产模拟考试题库及答案（四）第1题、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。

A、正确B、错误正确答案：A第2题、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。

A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

A、正确B、错误正确答案：B第4题、【判断题】()成本核算就是成本计算。

A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。

A、正确B、错误正确答案：B第6题、【判断题】()成本毛利率又称成本率。

A、正确B、错误正确答案：B第7题、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。

A、正确B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。

A、正确B、错误正确答案：B第9题、【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。

A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。

A、正确B、错误正确答案：A第11题、【判断题】()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。

2、一定要将粉料按实。

3、拍粉后的原料宜长时间放置。

A、正确B、错误正确答案：B第12题、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。

A、正确B、错误正确答案：A第13题、【判断题】()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。

A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。

A、正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。

A、正确B、错误正确答案：B第16题、【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。

三年级上册科学一课一练-1 多种多样的食物人教版(含答案)

1多种多样的食物学习目标1.调查和记录我们一天中吃过的食物,将吃过的食物按来源分类。

2.知道米饭及其他食物是怎样来到餐桌上的。

重点:了解我们常吃的食物都是从哪里来的，会按来源给食物分类。

难点:知道食物到餐桌上的过程。

本课主要概念关系图一、知识广场1.我们常吃的食物中,米饭来自_________,牛肉来自_________，炒白菜来自_________。

2.米饭来到餐桌上经历了育秧、_________、_________、_________、晒稻谷、加工成大米、________这些过程。

3.我们可以按食物的_________给食物分类。

二、判断大厅1.大米只能加工成米饭。

( )2.红烧带鱼这种食物来源于带鱼。

( )3.一日三餐中,我们根本只吃一种食物。

( )4.早餐.午餐和晚餐中,我们吃得比拟多的食物是水果。

( )5.红烧猪蹄这道菜的食物来源是植物。

( )6.清炒芹菜这道菜的食物来源是芹菜。

( )三、选择乐园1.以下选项中，食物的来源属于同一类的是( )。

A.糖酷鱼、油焖大虾B.炒芹菜、炖牛肉C.麻婆豆腐、烤全羊2.以下食物的来源与其他选项不属于同一类的是( )。

A.炒白菜B.盐水鸭C.回锅肉3.〔 )的食物来源是动物。

A.黄桃罐头B.红烧肉C.玉米饼4.小米粥来到餐桌上的过程不包括( )。

A.加工成小米B.做成小米粥C.喝掉小米粥5.以下说法正确的选项是( )。

A.各种食物的来源都-样B.日常生活中的食物非常丰富C.米饭来源于小麦四、问题城堡1.举例说说你经常吃的食物都是从哪里来的。

2.大米还可以加工成什么食物?3.说说猪肉是怎样来到餐桌上的。

1多种多样的食物参考答案：一.1.稻牛白菜 2.插秧稻谷成熟收割稻谷做成米饭3.来源二、1.X 2.√ 3.X 4.X 5.X 6.√三.1.A 2.A 3.B 4.C 5.B四、1.例:我经常吃的苹果、米饭和炒白菜分别来自苹果树、稻和白菜;我经常吃的牛肉、糖醋鱼等肉类来自牛果、鱼等动物。

正宗川菜的历史典故传说故事

正宗川菜的历史典故传说故事喜欢吃辣的或者能吃辣都喜欢川菜吧，毕竟川菜看着就很有食欲。

那川菜都有哪些历史典故？下面是店铺带来的川菜历史典故的内容，希望对大家有帮助川菜历史典故麻婆豆腐四川传统名菜，始创于清同冶初年，当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏。

她用鲜豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。

她烹制的豆腐，麻、辣、烫、嫩，味美可口，十分受人欢迎，人们越吃越上瘾，名声渐传开，因她脸上有几颗麻子，故传称为麻婆豆腐，从此名扬全国。

回锅肉四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。

当时做法多是先白煮，再爆炒。

清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。

他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。

因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。

自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

夫妻肺片相传当年成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。

由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。

为区别一般肺片摊店，人们称他们为"夫妻肺片"。

夫妇二人设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。

为了保持此菜的原有风味，"夫妻肺片"之名一直沿用至今。

四川毛血旺70年前，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以贱价处理。

王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。

在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。

这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。

成都担担面担担面是著名的成都小吃。

川剧资阳河流派

川剧资阳河流派.txt不要为旧的悲伤而浪费新的眼泪！现在干什么事都要有经验的，除了老婆。

没有100分的另一半，只有50分的两个人。

追寻逝去的川剧“资阳河”文章来源：本站原创点击数：888 更新时间：2007-10-20 17:51:17在资阳历史上，以“资阳”之名写进了全国性词典的名词有两条，一是“资阳人”，二是川剧“资阳河”。

形成于清朝乾隆年间的川剧以其高雅的艺术魅力和强大的生命力、影响力辐射至西南数省，使其成为没有影视文艺的时代里人民大众的精神食粮。

在川剧的风行、普及及推广、衍化过程中，资阳，以其特殊的文化背景，优越的地理区位，成为川剧的一大重镇，进而形成川剧四大流派之一的川剧“资阳河”。

遥想当年，川剧界的各大门派，各个山头的各路英雄豪杰年年定期会聚资阳，群雄逐鹿，追逐心中那神圣的艺术美名，资阳便是当时川剧界的千虑一戛纳、好莱坞，他们所争得的每一份荣誉便是而今的金熊、金棕榈、奥斯卡。

滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄。

在历史的荡涤之中，川剧风光不在，“资阳河”也渐行渐远，古老的资阳河已走进历史。

作为资阳人，百年川剧“资阳河”，为我们留下的是荣光，积淀的是文化，为了繁荣新时期的新文化，我们有必要——追求逝去的川剧“资阳河”一、川剧的产生川剧，流行于四川全省及云南、贵州部分地区。

原先外省流入的昆腔、高腔、胡琴（皮黄）、弹戏和四川原有的灯戏五种声腔艺术，均单独在四川各地演出，清乾隆年间（1736—1795），由于这五种声腔艺术经常同台演出，日久逐渐形成共同的风格，清末时统称“川戏”，后称“川剧”。

成都和重庆，为川剧两大演出中心。

川剧大约是在明末清初发展起来的。

当时，北边的陕西、甘肃和南方的湖广等省大量移民流人四川，随之带来了具有各地乡土气息的戏曲艺术。

这些外来戏曲艺术经过与四川本地戏曲艺术的交流、融合，逐渐形成一种有别于其它戏曲艺术的剧种——川剧。

川剧包括昆曲、高腔、胡琴。

弹戏和灯戏等五大声腔。

其中高腔源于明代流行于江西等地的“弋阳腔”，结合四川民间秧歌演变而来；胡琴戏由徽剧和汉剧演变而来；弹戏的源流是陕西的秦腔，清朝道光年间传人四川；灯戏由四川民间小曲演变而成；昆曲则源自苏州的昆山腔，相传是清朝康熙年间传人四川的。

介绍回锅肉的英语作文

介绍回锅肉的英语作文English:Sliced pork belly stir-fried with garlic, ginger, and chili pepper, then simmered in a sweet and savory sauce until the pork is tender and coated in a sticky glaze - this is the delightful dish known as 回锅肉(huíguō ròu), or twice-cooked pork. Originating from the Sichuan province of China, 回锅肉 is a popular dish that is enjoyed all over the world for its incredible flavors and contrasting textures. The pork belly is first boiled to remove excess fat, then sliced thinly and stir-fried with aromatics before being simmered in a sauce made of soy sauce, doubanjiang (fermented bean paste), sugar, and spices. The result is a dish that is both sweet and savory, with a slight hint of spiciness from the chili peppers. The name "twice-cooked pork" comes from the cooking process of stir-frying the pork twice - once before simmering and once after - which gives the dish its signature crispy texture on the outside and tender texture on the inside. 回锅肉is typically served with steamed rice and stir-fried vegetables, making it a complete and satisfying meal that is loved by many.Translated content:切片的猪肚炒香蒜、姜和辣椒，然后在甜味和咸味的酱汁中炖至肉嫩且裹上粘稠的光泽——这就是美味的回锅肉。

网课“回锅肉”如何炒

网课“回锅肉”如何炒作者：赵晓燕来源：《学习周报·教与学》2020年第35期摘;要：2020年的春天，注定载入史册。

白衣天使，救死扶伤，勇赴一线。

人民教师，坚守岗位，成为主播。

网课期间，我们通过观看录播的形式学习了必修二第二单元——先秦到南北朝时期的诗歌;通过直播的形式学习了必修二第三单元——古代山水游记散文。

然而，网课效果实在欠佳。

为了让学生更好地落实知识，我们一起当大厨，一起来炒“回锅肉”。

仔仔细细落实文言文的系统知识。

网课“回锅肉”，就是对知识的逐一落实，包括文言实词、虚词、句式、翻译以及特殊用法的古今异义、词类活用等。

关键字：文言文;落实新冠肆虐，闻疫色变。

2020年的春天，注定载入史册。

白衣天使，救死扶伤，勇赴一线。

人民教师，坚守岗位，成为主播。

然而，主播们的一腔热情，并未迎来熊孩子们的极力追捧，当十八线主播们遇到网络学困生，防线一溃千里，效果可想而知。

复学复课，振奋人心。

然，进入课堂，老师们瞬间感觉情况不妙，明明讲过的，为什么神兽们一问三不知？语文备课组在赵老师的带领下，迅速做出决策：我们一起当大厨，一起来炒“回锅肉”。

接下来，我将自己炒“回锅肉”的过程跟大家做一个汇报。

如有操作不当，敬请各大厨指正。

一、备料1.文言文学习手册一本;2.红对勾讲义手册一本;3.红对勾练习手册一本;4.笔记本一本;5.听写本一本;6.默写资料一张;网课“回锅肉”，就是对知识的逐一落实，包括文言实词、虚词、句式、翻译以及特殊用法的古今异义、词类活用等。

二、一煮——落实梳理川菜名菜回锅肉，要求先将肉煮到八成熟。

我们网课期间进行的学习本来预期是学习知识到八成熟，然而，结果却是三成熟不到，故而，复课要做的第一件事，开火继续煮。

这一环节，由学生自主完成，结合文言文学习手册以及教材注釋，每一篇课文给一节课时间来完成。

关于做回锅肉的作文共5篇

关于做回锅肉的作文共5篇关于做回锅肉的作文一篇在各种各样的菜里面，我最喜欢的就是回锅肉了！回锅肉也是一道川菜，因为外公外婆是四川人，所以我经常吃到美味的回锅肉。

一次，我看着外婆在炒回锅肉，看着看着，突发奇想：“我为什么不自己来做一次回锅肉呢？”于是我准备自己做一次回锅肉。

因为平时经常看外公外婆做回锅肉，所以我已经记住了回锅肉的做法。

做回锅肉要准备：蒜苗、花生油、豆豉、带皮的前腿肉。

回锅肉，顾名思义，也就是第二次下锅的肉。

准备好材料，我心想：“我平时看外公外婆做回锅肉都很简单，他们做得很顺手。

他们一定是因为练多了才做得熟练的。

我是第一次做回锅肉，一定要仔细一点。

”开始做回锅肉了。

我先把水倒进小锅里，烧水，过了一会儿，我看到水开始冒泡了，就把一大块肉放进了小缸子里，刚刚肉还是有红有白的，现在都变成白色的了。

我想：我一般看外公外婆煮肉都是用了15分钟的，那么我也用15分钟煮肉吧！又过了一会儿，我看到水面上有一些白色的漂浮物，又想：这是什么呢？要不要扔掉啊？我努力地回忆外婆和外公跟我说过的话，终于想起来，这些白色的漂浮物里面有一些油、血和蛋白质，要扔掉。

于是，我按照外公外婆的话，把白色漂浮物扔掉了。

到了15分钟，我把肉捞了出来，放在一个碗里面。

又等了一两分钟，肉不那么烫手后，我就把肉切成了一小片一小片的。

接下来就要炒肉了。

我先把锅烧干，再倒上油。

我心想：平时我看到外公外婆倒油的时候，锅总会发出“噼里啪啦”的声音，而且会溅出一些油，我自己倒油的时候，一定要注意啊！想着想着，我已经把油倒下锅了。

可是这次，我没有听到“噼里啪啦”的声音，我又想：可能是以前有水的锅才能发出“噼里啪啦”的声音，现在这个锅没有水，那么就发不出这个声音了。

接着，我又把油在锅里摇了一下，在油里面撒了一点盐，把切好的肉片放下锅，结果出乎我的意料，我把肉放下锅的那一刹那，锅发出了“噼里啪啦”的声音，把我吓了一跳。

我心想：“倒油的时候没有水，所以没有声音，而放肉片的时候有水，所以才发出了“噼里啪啦”的声音。