辣椒产业调研报告

辣椒产业调研报告

一、辣椒来源、历史及生物特性

1、辣椒来源

辣椒为茄科番椒属，起源于中美洲、南美洲热带地区的墨西哥、秘鲁等地，是一种古老的栽培作物。番椒属包括五个主要品种，1. annuum、2. frutescens 、3. chinense、4. baccatum 及5. pubescens。为茄果类蔬菜。根据有无辣味可将其分为两大类：一类是带有辣味的辣椒；另一类是不带辣味的甜椒，也称为青椒或柿子椒。辣椒果实较小，多呈细角形或羊、牛角形；甜椒果实大，多为灯笼形或柿子形。1492年辣椒从新大陆传播到欧洲，1583—1598年传入日本，17世纪许多辣椒品种传入东南亚各国。我国的辣椒一是经东南亚沿海传到广东、广西、云南等地，现云南西双版纳原始森林里仍有半野生型的“小米椒”；二是经丝绸之路传入，在甘肃、陕西等地栽培，故有“秦椒”之称。现世界各国及中国各地普遍栽培，类型和品种较多。

2、辣椒历史

在中国古代，辛辣的调料十分多，重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂皮、胡椒、芥辣、辣椒等，在明代末年辣椒传入中国前，花椒、姜、茱萸使用最多，是中国民间三大辛辣调料———花椒、姜、茱萸。

近代以来，传统的花椒、姜、茱萸三香，演变成了辣椒、姜、胡椒为主的格局。

辣椒传入是在明末从美洲传入中国的，但起初只是作为观赏作物和药物，进入中国菜谱的时间并不太长。进入中国后，辣椒才有了番椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒等名称。现在

最新研究表明，辣椒可能最先传入江浙、两广、贵州、湖南等地，后又流传于西南等地区。

辣椒代盐清初，最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区。在盐缺乏的贵州，康熙年间（1662年－1722年）“土苗用以代盐”，辣椒起了代盐的作用，可见与生活之密切。从乾隆年间（1736年－1795年）开始，贵州地区大量食用辣椒。乾隆年间与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始食辣椒。嘉庆（1796年－1820年）以后，黔、湘、川、赣几省辣椒种植普遍起来，嘉庆时有记载说，江西、湖南、贵州、四川等地已经开始“种以为蔬”了。

辣椒居首据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“（湘鄂人）喜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，连汤都要放辣椒了。《蜀游闻见录》记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”辣椒传入中国约400年，但这种洋辛香料很快红遍全中国，将传统的花椒、姜、茱萸的地位抢占。

3、辣椒生物特性

辣椒的营养价值很高，富含有维生素A和C。其含量之多为其他蔬菜所少有的。辣椒的辣味是由果实中含有的辣椒素含量决定的，因品种不同差异很大，其范围约0.035－0.327％之间。辣椒青熟果实可炒食、泡莱；老熟红果可盐腌制酱；干燥后成辣椒干或磨成辣椒粉及榨辣椒油。

辣椒在温带一年生，在热带多年生。植株高60－100厘米。茎直立，基部木质化，分枝为双枝或三枝状，根系比番茄、茄子浅弱，主要分布在表土25－30厘米范围内，主根不发达。叶小，单叶，互生，全缘，先端渐尖，椭

圆或卵圆队花白色、淡绿色或紫色，单生或簇生。属自花授粉植物，但天然杂交率高达10％左右。果实为酱果，长角形、圆锤形、近圆球形，2－4心室，果梗下垂或朝天。嫩果绿色、绿白色或紫色。成熟后红色或黄色。种子近扁卵圆形，淡黄色，千粒重4－6克。发芽年限3—4年。

辣椒开花结果有一定的规律性，根据花朵着生情况可以分单生与簇生两类。单生花类型，植株分枝性强，主茎8－10叶着生第1花朵以后，每节或隔1－2节着生1个花朵，在着生花朵的同一节位上抽生2—3条分枝，以后每一分枝隔1—2叶再现蕾开花，再生2－3个分枝，如此继续下去。簇生花类型，植株分枝性弱，主茎着生第1花簇以后，间隔数节着生一个花簇。每花簇着生3－4花朵或7－8花朵，在着生花簇的节位，同时抽生2－3条分枝。

辣椒生长的温度约在25~30℃左右，适合在温暖干燥的气候生长。对于土质的要求并不严格，最佳的土壤是排水功能良好富含有机质的沙质土壤。辣椒在热带可以多年生，在温带一般均作一年生来栽培。

二、辣椒饮食分布

1、国内辣椒饮食分布

在人们的传统观念里，南方人食辣比北方人厉害，俗话说：“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕。”说起来，以往对中国饮食食辣区域的比较，是一种纯感性的认识。现在看来，南方人不一定比北方人食辣厉害；湖南、四川、贵州、湖北人也难分谁食辣更重。

最新的计量研究表明，现在中国在饮食口味上形成了三个辛辣口味层次地区：即长江上中游辛辣重区，包括四川（含今重庆）、湖南、湖北、贵州、

陕西南部等地，辛辣指数在151至25左右；北方微辣区，东及朝鲜半岛，包括北京、山东等地，西经山西、陕北关中及以北、甘肃大部、青海到新疆，是另外一个相对辛辣区，辛辣指数在26至15之间。东南沿海淡味区，在山东以南的东南沿海江苏、上海、浙江、福建、广东为忌辛辣的淡味区，辛辣指数在17至8间，其趋势是越往南辛辣指数越低，人们吃得越清淡。细分起来，吃得最辛辣的还是四川人（指数在129），然后是湖南人（指数为52），湖北人（指数为16），贵州缺统计资料，但估计与四川、湖南不相上下。

2、国外辣椒饮食情况

美国人吃辣椒之风始于１８世纪初期，由于受墨西哥移民的影响，西部食辣蔚然成风。美国西南部的人们爱喝一种叫茄拉攀诺的酒，这种酒是用当地产的辣椒酿制而成，喝酒时人们还爱用当地产的豌豆大小的辣椒佐酒，堪称辣上加辣，喝后浑身出汗。

墨西哥人以嗜辣椒而闻名于世。他们将辣椒、粟米、昆虫作为三大国食。在全国各地街头，有许多卖粟米的小摊，出售的粟米棒上不仅要抹上一层辣椒酱，还要撒上一层红红的辣椒粉，可见辣的程度。

匈牙利的“玫瑰辣椒”以香馥浓郁、颜色鲜艳而著称，为各国美食家所珍视。加了红辣椒的鱼汤和马铃薯烧牛肉是匈牙利的特色食品。匈牙利各地大餐馆出售的“海鲜饭”，就是用不粘的米煮熟后再洗净，拌上辣椒粉与咖喱粉调和的汁，使米粒呈金黄色，上面铺满鸡肉、虾子和呈三角形的青椒和红椒，香气袭人，即使害怕食辣的人也会吹垂涎欲滴。

印度人称辣椒为“红色牛扒”，把辣味看得比其它调味更重要，他们认为食辣椒的那种火热的辣劲十分过瘾。拥有５０万人口的印度贡布雨市，素有“辣味之都”的称号。一进入该市，迎面扑鼻而来的是一股浓的辣味，在