研究生复试：食品工艺学——干制
食品工艺学复试题库(附详细答案)
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (16)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (21)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (27)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (32)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (41)食品工艺学－综合试卷一 (47)食品工艺学－综合试卷二 (50)食品工艺学－综合试卷三 (54)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
食品工艺学 2干制汇编
1.2 脱水加工的类型
依据脱水的程度,脱水加工可以分为两种类型: ➢产品是液态，其中水分含量较高>15% — —浓缩(concentration)。 如浓缩果汁40~70% ➢产品是固体，最终水分含量低<15% —— 干燥(drying) 。 如桔子粉,奶粉,粉状咖啡
第二章 食品的脱水加工
概述 第一节 食品干藏原理 第二节 食品干燥机制 第三节 干制对食品品质的影响 第四节 食品的干制方法 第五节 干制品的包装和贮藏
概述
1. 食品的脱水加工（ dehydration）
1.1 脱水加工就是从食品中去除水分
日常生活中如日晒稻谷,风干鱼肉,油炸油 条,烤烧饼、面包等,这些加工都会使食品失 去水分,
特点是冷操作，蛋白质不会变性； 如从乳清中回收乳清蛋白；
在本章中所讨论的食品脱水加工是指:
在控制的条件下,通过加热蒸发脱 水的方法，几乎完全地除去食品中的 大部分水分,并尽量使食品的其他性质 在此过程中极小地发生变化，食品被 脱水后水分含量在15%以下,即干燥或 干制。
2. 干燥的目的
降低食品中水分含量; 一般由50~90%减为15%以 下
吸附等温线的加工意义
I单水分子层区和II多水分子层区是食品被 干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以 内）；这也是干制食品的吸湿区；
III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水 分含量，是脱水干制区
(2) 温度对水分吸附等温线的影响
同一原料随着温度的升高吸附等温曲线向水 分活度增加的方向抬升； 图2-4 (p28) 相同水分含量，水分活度随温度增高而增大 相同水分活度，水分含量随温度降低增大。
食品工艺学_干制
（刺孢曲霉、二孢红曲霉）
棉花糖、果冻、糖蜜、粗蔗糖、一些果干、坚果
微生物不增值
含约 15~20%水分的果干、一些太妃糖与焦糖；蜂蜜
微生物不增值
含约 12%水分的酱、含约 10%水分的调味料
微生物不增值
含约 5%水分的全蛋粉
微生物不增值
含约 3~5%水分的曲奇饼、脆饼干、面包硬皮等
微生物不增值
含约 2~3%水分的全脂奶粉、含约 5%水分的脱水蔬菜、
乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、
55%（w/w）蔗糖或 12%氯化钠的食品
酵母（红酵母、毕赤氏酵母）
许多酵母（假丝酵母、球拟酵母、 发酵香肠（萨拉米）、松蛋糕、干的干酪、人造奶油、
汉逊酵母）、小球菌
含 65%（w/w）蔗糖（饱和）或 15%氯化钠的食品
大多数霉菌（产生毒素的青霉菌）、 大多数浓缩水果汁、甜炼乳、巧克力糖浆、槭糖浆和
水( III自由水或体相水)
（Ⅰ）单分子层水， 不能被冰冻，不能干 燥除去。水被牢固地 吸附着，它通过水离子或水-偶极相互 作用被吸附到食品可 接近的极性部位如多 糖的羟基、羰基、 NH2，氢键，当所有 的部位都被吸附水所 占有时，此时的水分 含量被称为单层水分 含量， -40℃不能冻 结，占总水量的极小 部分。
1.2 脱水加工的类型
依据脱水的程度,脱水加工可以分为两种类型: ➢产品是液态，其中水分含量较高>15% — —浓缩(concentration)。 如浓缩果汁40~70% ➢产品是固体，最终水分含量低<15% —— 干燥(drying) 。 如桔子粉,奶粉,粉状咖啡
•依据食品脱水的原理
食品脱水加工类型: 在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食
水是否被利用与水在食品中的存在状态有关。
食品工艺学复试题库(附详细答案)
24. 罐头食品的传热方式有 对流传热、 传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热 方式。玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为 卷封式玻璃罐 、螺旋式玻璃罐 、 压入 式玻璃罐 、 卷封式玻璃罐 和 垫塑螺纹式玻璃罐 等形式。
25. 杀菌时番茄酱罐头主要靠 传导 方式传热，红烧肉罐头以 对流 方式传热。
条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或
芽孢数减少到某一程度(如 10-n)时所需的热处理时间(min)。 13. 顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14. 叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15. 二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互
2
华中农业大学食品化学考研历年真题详细答案及全套资料
需要请联系 QQ:117374112
26. 二重卷边的厚度是指卷边后 5 层铁皮总厚度和 间隙 之和。
27. 排气良好的罐头底盖呈 凹 状，棒击底盖 为对象菌。
29. 罐头容器按材料可分为 金属容器 、 玻璃罐、 蒸煮袋 等几大类。
3. 镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与 合金层厚度等五项指标。
4. 罐头内壁涂料中最重要的组分是 树脂 和 溶剂 。
5. 杀菌锅上排气阀的作用主要是 排除空气 ，它应在 升温灭菌 时关闭；泄气阀的作用是 促 进蒸汽对流 ，它可在 降温时 关闭。
内部资料
1
华中农业大学食品化学考研历年真题详细答案及全套资料
需要请联系 QQ:117374112
研究生复试：食品工艺学——腌制
研究生复试：食品工艺学——腌制《食品工艺学》复试试题库－腌渍题库一、名词解释1.液熏法：在用木材制造木炭时，将其发生的熏烟进行浓缩，除去油分、焦油的水溶性物质称为熏液(木醋液)。
液熏法是将原料放在用水或淡盐水稀释至三倍左右的熏液中浸10～20小时，干燥后制成成品的方法。
2.返砂：即重结晶因糖煮条件掌握不当，产品内部或表面会出现结晶糖霜，质地粗糙变硬，失去光泽，容易破损，品质低劣。
3.麦芽糖浆：一般用糯米或粳米加麦芽制成，主要成分为麦芽糖（50%左右）和糊精（10~20%），可代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。
甜度为砂糖的50%。
4.流糖/汤：高温高湿季节，果脯制品吸湿回潮，表面发粘变质。
5.发酵性腌渍品：该类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现象，一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味，总酸中以乳酸为主。
6.正型乳酸发酵：发酵中主要生成乳酸，没有或很少有其他产物的生成，产酸量高。
7.倒缸：腌渍品腌渍过程当中在菜缸的一端留一口空缸，依次翻倒，使缸上下温度、盐水浓度以及原料吸收盐的程度均匀，并排除产生的不良气体。
8.长膜生花：在腌制品的表面或盐水表面生成一层灰白色、有皱纹的膜，可以沿坛壁向上蔓延现象，称之为长膜，由产膜酵母引起。
而表面形成乳白色光滑的“花”，不聚集不沿坛壁上升，称之为生花，由酒花酵母引起。
9.起漩生霉：腌制品若暴露在空气中，因吸水使表面的盐浓度相对降低，水活增大，产品生漩并长出各种颜色的霉。
10.发色助剂：为了使发色机理进一步彻底完成所使用的添加剂。
11.电熏法：将制品以一定距离间隔排开，相互连上正负电极，然后一边送烟，一边施以15~30kV的电压使制品作为电极进行放电。
12.培根：即烟熏咸猪肉。
它是用猪的肋条肉经过整形、腌制和烟熏等工序加工而成，是西式肉制品主要品种之一。
长沙理工大学2019考研复试大纲：F0903食品工艺学
长沙理工大学2019考研复试大纲：F0903食品工艺学考研大纲频道为大家提供长沙理工大学2019考研复试大纲：F0903食品工艺学，一起来了解一下吧！更多考研资讯请关注我们网站的更新!长沙理工大学2019考研复试大纲：F0903食品工艺学科目代码：F0903 科目名称：食品工艺学一、考试要求主要考察考生是否掌握了传统保藏技术的原理、主要实施方法及其对食品品质的影响，传统食品保藏技术包括热处理和杀菌、食品冷冻、脱水加工、辐射保藏、腌渍、烟熏和发酵保藏以及化学保藏;同时，考察考生是否具备运用加工与保藏基本理论分析探讨原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输等因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性的影响的能力。
二、考试内容1、食品科学与工程概论：食品的功能与特性，食品工业概况及其发展趋势;2、食品脱水：食品干藏原理，食品干燥机制，食品干制方法，干制品包装和贮藏;3、食品热处理与杀菌：热处理原理，热处理技术，热处理与产品质量;4、食品冷冻：食品低温保藏原理，食品冷却与冷藏，低温气调贮藏，食品冻结与冻藏，冷冻食品包装与贮藏;5、食品腌渍、发酵和烟熏处理：食品腌渍、发酵、烟熏保藏的原理、方法与应用;6、食品辐射保藏：辐射基本概念，食品辐照保藏原理，辐照在食品保藏中的应用;7、食品化学保藏：定义和特点，食品防腐剂及其使用，食品抗氧化剂及其使用;8、食品加工工艺：各类制品(肉类制品、水产制品、乳制品、果蔬制品、软饮料、糖果巧克力制品、谷物制品)的原料特性与典型加工工艺;9、食品加工高新技术三、题型试卷满分为100分，其中：名词解释题占30%，问答题占50%，综述题占20%。
四、参考教材1、《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社，2007年;2、《食品工艺学(上、中、下)》，天津轻院无锡轻院合编，中国轻工业出版社，1984年。
来源：长沙理工大学研究生招生信息网。
研究生复试食品工艺学——干制
研究生复试食品工艺学——干制食品工艺学是研究食品加工的一门学科，其中干制是一种常见的食品加工方法之一、下面我们来详细介绍研究生复试中关于食品工艺学-干制的内容。
一、干制的定义与分类干制是指通过去除食物中的水分，使其失去微生物生长和酶活性所需的前提条件，从而达到保质延长、减轻重量、易于保存等目的的一种食品加工方法。
干制可分为气相干制和固相干制两种方式。
二、气相干制气相干制是指将食物中的水分通过加热或换热的方式转化为气态，在干燥室中使食物失去水分的过程。
常见的气相干制方法有热风干燥和真空干燥。
1.热风干燥热风干燥是指将热空气通过干燥室，使食物的水分蒸发。
其特点是操作简单，加热迅速，适用于大量生产。
但由于热空气中含有氧气和水蒸汽，容易导致食物的氧化和质量的下降。
2.真空干燥真空干燥是指将食物放入真空室中，通过减压的方式使食物中的水分蒸发。
真空干燥具有蒸发速度快、保持食物原色原味等优点，适用于对食品质量要求较高的产品。
但真空干燥设备较为复杂，成本较高。
三、固相干制固相干制是指将食物暴露在固定的固体基质上，在大气条件下使食物失去水分。
常见的固相干制方法有晒干、凝膠干燥和冷冻干燥等。
1.晒干晒干是指将食物自然晒干，通过太阳光的照射加速水分的蒸发。
晒干具有简单、无需能源消耗、保持食物原味的优点，但受环境天气的影响较大，不适用于潮湿的气候。
2.凝膠干燥凝膠干燥是指将食物浸泡在凝胶中，通过蒸发凝胶中的水分来实现干燥的过程。
凝膠干燥适用于脆性食品，可以保持食物的形状和质地。
3.冷冻干燥冷冻干燥是指将食物冷冻后，通过减压的方式使冰直接从固态转变为气态，从而使食物失去水分。
冷冻干燥具有保持食物的营养成分和口感的优点，适用于需要保持食物原味的高端产品。
四、干制食品的应用和发展干制食品在现代社会中具有广泛的应用和发展前景。
首先，干制食品具有较长的保质期和便于储存的特点，可以满足人们对长效保存食品的需求。
其次，干制食品加工过程中去除了水分，使食物变轻，便于运输和销售。
食品工艺学PPT课件(共28单元)干制方法
第四节 食品的干制方法
干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类
自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、 阴干、
人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条 件进行干制食品，有专用的干燥设备，如：空气对流 干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备 等
B.干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢， 干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到 10%以下；
因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。
两种干燥设备干燥曲线的比较
（3）双阶段干燥设备
基本结构
顺流干燥：湿端水分蒸发率高 逆流干燥：后期干燥能力强，平衡水份低
双阶段干燥：取长补短 特点：干燥比较均匀，生产能力高，品质较好 用途：苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯 等） 现在还有多段式干燥设备，有3，4，5段等，有 广泛的适应性。
齐。
①喷嘴结构简单、维修方便。 ①喷嘴易堵塞、腐蚀和磨损。
②可采用多个喷嘴（1-12 个） ②不适宜处理高粘度物料。③
提高设备生产能力。③可用于 操作弹性小。
并流、逆流、卧式或立式干燥
机。④动力消耗低⑤制品蓬松
⑥塔径较小。
①可制粒径 5μm 以下的产 ①动力消耗大。②不适宜大型
品，可处理粘度较大的物料。 设备。③粒子均匀性差。
要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温 度时不致超出导致品质变化（如糖分焦化）的极限温度 （一般为90℃）
一般还可降低空气的流速，提高空气的相对湿度（如 加入新鲜空气）进行控制。
（4）干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干 制品水分含量指标来加以选用。
干燥结束时食品中水分含量大小是达到与当时 介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。
华中农业大学食品工艺学复试题库附详细答案
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分..................................................... 错误!未指定书签。
《食品工艺学》复试题库－干制部分..................................................... 错误!未指定书签。
《食品工艺学》复试题库－冷藏部分..................................................... 错误!未指定书签。
《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分............................................. 错误!未指定书签。
《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏......................................... 错误!未指定书签。
《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分............................................. 错误!未指定书签。
食品工艺学－综合试卷一......................................................................... 错误!未指定书签。
食品工艺学－综合试卷二......................................................................... 错误!未指定书签。
食品工艺学－综合试卷三......................................................................... 错误!未定义书签。
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
(完整版)食品工艺学复试05-10
食品工艺学05一、填空题( 40)：1. 食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的储藏期提高。
2. 当食品处于某一空气相对湿度9下达到平衡时，某食品的水分活度Aw是食品内有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若Aw.> 9则食品将会有水分蒸发，当Awv9,则食品会吸湿。
3. 新鲜的果蔬冷藏温度范围常控制在0〜5C,原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，他们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质集合分布的程度。
冻肉的食用品质常受着冷冻条件、储藏和解冻等条件的影响。
4•区分低酸性食品与酸性食品的界限是PH4.6和AwO.85，原因是PH<4.6时肉毒梭状芽抱杆菌的芽抱受到抑制，不会生长繁殖，当Aw< 0.85时其芽抱也不能生长繁殖.低酸性食品的杀菌对象菌是P.A.3679生芽抱梭状芽抱杆菌(P385)，商业灭菌的灭菌值应达到12Dr的要求，酸性食品中的平酸菌为嗜热凝结芽抱杆菌，商业灭菌的杀菌值为6Dr。
5. 为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点，必须始终低于食品表面温度。
6. 检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率，卷边外部是否光滑。
7. 在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，不受欢迎的发酵类型有：丁酸发酵、产气发酵。
在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧条件下使糖分解为水和二氧化碳，无氧条件下糖分解为乳酸且有氧条件下霉菌能生长。
8. 使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》，必须严格执行《食品添加剂卫生管理方法》。
在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和抗氧化剂(抗坏血酸、生育酚和维C)。
农业大学食品工艺学复试题(不定项选择题)
14农业大学食品工艺学复试题（不定项选择题）一、不定项项选择题（共25小题，每小题2分，共50分）1、食品熏制时要用__C__法时致癌危险性最小。
A、冷熏法B、热熏法C、焙熏法D、液熏法正确答案：2、果蔬干制过程是以下哪种过程：DA，既灭菌又灭酶；B，灭菌不灭酶；C，不灭菌灭酶；D，既不灭菌又不灭酶。
正确答案：3、下列食品中不适合低温解冻的是：BA、猪肉，B、青豆，C、虾，D、金枪鱼正确答案：4、午餐肉罐头需要经过什么样的涂料处理？B、A、抗酸涂料B、抗硫涂料C、环氧胺基涂料D、乙烯型涂料正确答案：5、16．超低氧贮藏中，氧的浓度在B、以下。
A、0.5%B、1.5%C、2%D、2.5%正确答案：6、碎冰冷却特别适合于：AA、鱼类，B、叶类蔬菜，C、水果，D、家禽正确答案：7、平酸菌的特点是？A、A、产酸不产气B、产气不产酸24 C、产酸产气D、既不产酸也不产气正确答案：8、下列贮藏方法属于MA、气调的是：A、A、塑料薄膜保鲜袋B、气调大帐C、气调库D、窑洞气调库正确答案：9、食品的温度只有达到C食品内的水分才能全部结冰。
A、冰点B、过冷点C、共晶点D、冻结点正确答案：10、果丹皮属于__A_蜜饯。
A、京式B、广式C、苏式D、闽式正确答案：11、培根一般采用__C_法腌制。
A、干腌法B、湿腌法C、先干腌后湿腌D、先湿腌后干腌正确答案：12、气调贮藏的副作用是：D、A、果实发病率低B、不用药物处理C、对呼吸有抑制作用D、果蔬产品缺少香气正确答案：13、皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：CA，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D，谷氨酸钠。
正确答案：14、17．下列材料中，不适合用于MA包装的是：C、A、低密度聚乙烯B、聚氯乙烯C、聚丙烯D、硅橡胶34正确答案：15、以下材料中_B__不适合用作烟材料。
A、白杨木B、松树C、山毛榉D、竹叶正确答案：16、在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为_A__。
A、外蛋壳膜B、蛋壳C、蛋壳内膜D、气室正确答案：17、下列哪一类食品与其他不同D、？A、焙烤食品B、罐藏食品C、发酵制品D、方便食品正确答案：18、下列哪种排气方法不可以单独使用D、A、热装罐密封B、蒸汽加热排气C、真空封罐排气D、蒸汽喷射排气正确答案：19、MA与A的区别在于：CA、二者采用的材料不同B、二者设置的温度不同C、二者控制气体的方式不同D、二者贮藏采用的气体种类不同正确答案：20、下列食品中不需冷藏保鲜的食品是：BA、鸡蛋B、面包C、蛋糕D、猪肉正确答案：21、下列物质中，可以用来吸附乙烯的是：C、A、消石灰B、碱溶液C、高锰酸钾D、碳酸钾正确答案：4422、电阻焊罐的接缝处有几层结构？DA、3B、4C、5D、2正确答案：23、食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《食品工艺学》复试试题库－干制部分一、名词解释1. 食品干藏――就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
2. 干燥――就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
3. 脱水――就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
脱水就是指人工干燥。
4. 干制－－利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。
5. 干燥曲线――就是干制过程中食品绝对水分（W ）和干燥时间（t ）间的关系曲线，即W ＝f （t ）。
6. 干燥速率曲线――就是干制过程中任何时间的干燥速率（dt dw 绝）和该时间食品绝对水分（W 绝）的关系曲线，即＝f （W 绝）。
在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时的相应的干燥速率。
又因W 绝＝f （t ），故有时在图中也可按照 dt dw 绝＝f （t ）的关系画出干燥速率曲线。
7. 食品温度曲线――就是干燥过程中食品温度（T ）和干燥时间（t ）的关系曲线，即T 食＝f （t ）。
8. 滚筒干燥――蒸汽加热滚筒的表面，液体食品在滚筒表面形成薄膜，滚筒缓慢旋转时，热量由内向外传递而发生干燥，干燥速度极快。
9. 冷冻升华干燥――是使食品在冰点以下冷冻，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去，达到干燥的目的。
10. 复水率－－复水后沥干质量（G ）与干制品试样质量（G ）的比值。
R 复＝G 复/G 干11. 复水系数－－复水后制品的沥干质量（G 复）与该干制品在干制前相应原料质量（G 原）之比。
K 复＝G 复/G 原×100％二、填空题1. 干燥一般分为自然干燥和人工干燥。
自然干燥有晒干、风干。
2. 将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水干燥的基本过程，湿热的转移是食品干制基本原理中的核心问题。
3. 在干燥的过程中，水分按能否被排除可分为平衡水分和自由水分。
4. 果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分内扩散和外扩散作用。
5. 干燥过程分为三个阶段，分别是初期加热阶段，恒速干燥阶段，降速干燥阶段。
6. 干燥过程可用三条曲线表示，分别为干燥曲线，干燥速率曲线，食品温度曲线。
7. 干燥的动力是水分梯度和温度梯度。
8. 干燥过程中的加工条件，影响物料干燥的因素是由干燥机的类型和操作条件决定。
9. 影响物料干燥的因素是由加工条件和物料的性质决定。
10 干燥的加工条件是由温度、空气流速、相对湿度、大气压和真空度组成。
11. 影响干燥的食品性质是由表面积、组成分子定向、细胞结构、溶质类型和浓度组成。
12. 食品在干燥过程中的物理变化有：质量减轻、体积缩小，表面硬化，疏松度，热塑性。
13. 直接接触式干燥机，加热介质是热空气。
红外或高频干燥机，热量由辐射能提供。
冷冻干燥，水分通过升华而除去。
14. 隧道式干燥机根据小车和空气流动的方向分为顺流、逆流、混合流动。
15. 滚筒干燥机属于间接接触式干燥机。
16. 食品干制是水分的_蒸发_和__扩散_结果。
17. 果蔬加工处理中进行去皮操作的工艺方法有_人工去皮、_化学去皮_、蒸汽去皮_、_酶去皮_等三、选择题1. 果蔬干制的过程是一______的过程。
AA.既灭菌又灭酶B.灭菌不灭酶C.灭酶不灭菌D.既不灭菌也不灭酶2. 在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是______。
AA.柿B.苹果C.杏D.洋葱3. 果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温______。
AA.几乎不变B.快数上升C.缓慢上升D.缓慢下降4. 下列干燥机属于间接干燥机的是（D）。
A 远红外干燥机B 喷雾干燥机C 冷冻干燥机D 滚筒干燥机5. 引起干制品腐败变质的微生物主要是（B）A 细菌B 霉菌C 酵母菌D 病毒四、简答题1. 简述干制对微生物和酶的影响？干制对微生物的影响：干制过程中，微生物脱水，干制后，微生物处于休眠状态；干制不能将所有的微生物杀死，只能抑制它们的活动。
干制对酶的影响：干制时水分减少，使酶的活性下降；酶和反应基质却同时增浓，使得它们之间的反应率加速。
2. 自然干燥和人工干燥的优缺点（1）自然干制优点：方法和设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行，还能促使尚未完全成熟的原料进一步成熟。
缺点：干燥缓慢，难于制成品质优良的产品；其次常会受到气候条件的限制，食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质；同时还需要有大面积晒场和大量劳动力，劳动生产率极低；容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，既不卫生，又有损耗。
（2）人工干制优点：在室内进行，不再受气候条件的限制，操作易于控制，干燥时间显著缩短，产品质量显著提高，产品得率也有所提高。
缺点：需要专用设备，生产管理上要求精细，否则易发生事故，还要消耗能源，干燥费用也比较大。
3. 食品干燥过程的特征食品初期加热阶段：食品温度迅速上升至热空气的湿球温度，食品水分则沿曲线逐渐下降，而干燥速率则由零增至最高值恒速干燥阶段：水分按直线规律下降，干燥速率稳定不变，向物料所提供的热量全部消耗于水分蒸发，食品温度不再升高降速干燥阶段：干燥速率逐渐减慢，水分逐渐减少，食品温度上升，直至达到平衡水分时干燥速率为零，食品温度则上升到与热空气干球温度相等4. 影响食品干燥的因素在干燥过程中的加工条件，由干燥机类型和操作条件决定置于干燥机中的食品的性质加工条件：温度：提高空气温度，加快干燥速度空气流速：空气流速增加，对流质量传递速度提高，从而表面蒸发加快相对湿度：温度不变，相对湿度越低，空气的湿度饱和差越大，干燥速度越快大气压和真空度食品性质：表面积：被处理的食品表面积越大，与加热介质接触的表面就越多，供水分逸出的表面也越多；其次，粒度越小或者厚度越薄，热从食品表面传递到中心的距离就越短，水分从食品内部迁移到表面以逸出的距离也越短。
组成分子定向细胞结构溶质类型和浓度5. 食品在干燥过程中的变化（物理变化、化学变化）（1）物理变化：质量减轻、体积缩小：果蔬干制后质量约为原来的10－30％，体积为原料的20－35％收缩表面硬化物料内部多孔性形成热塑性的出现（2）化学变化：营养成分的变化：水分含量降低，蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分含量升高。
果蔬中果糖和葡萄糖不稳定而易于分解，自然干制时，呼吸作用的进行要消耗一部分糖分和其他有机物质，人工干制时，长时间的高温处理引起糖的焦化维生素C在酸性溶液或浓度较高的糖液中较稳定，在阳光照射和碱性环境中易被破坏。
维生素B1（硫胺素）对热敏感，维生素B2（核黄素）对光敏感颜色的变化：果品、蔬菜中色素物质的变化；褐变引起的颜色变化；透明度的改变色素物质的变化：叶绿素→ 脱镁叶绿素鲜绿色→ 褐色护色：60－75℃热水烫漂，微碱性水处理花青素：例如茄子的果皮紫色是一种花青甙，氧化后呈褐色，与铁、锡等离子结合后，形成青紫色络合物，硫处理会使花青素褪色而漂白褐变：酶促褐变的条件：多酚类、多酚氧化酶、氧措施：抑制酶的活性，防止与氧接触加热处理90-95℃ 7秒化学处理SO2 熏硫法（硫磺）浸硫法（亚硫酸盐或亚硫酸）调节pH值酶促褐变最适pH6－7驱氧法非酶促褐变：焦糖化作用，美拉德反应风味的变化：加热，失去一些挥发性风味成分透明度的改变：透明度越高，干制品品质越好8. 物料表面硬化形成的机理表面硬化实际上是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。
如物料表面温度很高，就会因为内部水分未能及时转移至物料表面使表面迅速形成一层干燥薄膜或干硬膜。
9. 物料干燥过程中热塑性形成的机理糖分或者其他物质含量高的食品，在高温时就会软化或熔化。
水分虽已全部蒸发，残留固体物质却还保持水分那样呈粘质状态，冷却时呈结晶体或无定型玻璃状而脆化。
10．物料干燥过程中收缩的机理弹性完好并呈饱满状的物料失水时，细胞会失去活力后，它还能不同程度地保持原有的弹性，但受力过大，超过弹性极限，即使外力消失，它再也难以恢复原状态，随着水分的消失，物体大小会缩小。
13. 果蔬原料的预处理果蔬原料预处理分选→ 洗涤→ 去皮→切分破碎→热烫→护色选别与分级：剔除霉烂及病虫害的果蔬畸形品种不一、成熟度不一致、破碎或机械损伤的果蔬，分别加工利用按果实大小、质量、色泽进行分级洗涤：目的：除去原料表面附着的尘土、泥沙、残留药剂及微生物，保证产品清洁卫生洗涤设备：洗涤水槽，滚筒式洗涤机，喷淋式和气压式洗涤机去皮：手工去皮，机械去皮，热力去皮，化学去皮，酶法去皮，冷冻去皮，表面活性剂去皮，红外线辐射去皮，烫漂作用：▪热烫后果蔬组织死亡，原生质凝固，造成细胞质壁分离，果蔬组织透性增大，干制时水分容易排除，加快干燥速度▪热烫后的果蔬体积缩小，组织变得柔软且有弹性，细胞内所含的少量空气也被迫逸出，制品透明度增加，叶绿素颜色更加鲜艳，增加美观▪热烫可以破坏果蔬组织的氧化酶系统，防止维生素和其它营养物质氧化损失，防止色素氧化和酶褐变反应而使制品变色，以保证产品营养丰富，色泽美观▪热烫可以除去某些果蔬的不良风味，如苦、涩、辣味，使制品的品质明显得到改善▪热烫可以杀死附在果蔬表面的一部分微生物和虫卵方法：热水法蒸汽法15. 人工干燥机的分类根据加热介质的类型，干燥机分为：✓直接接触干燥机，热空气提供干燥作用✓间接接触干燥机，热传递通过次生机制✓红外或高频干燥机，由辐射能量提供热量✓冷冻干燥，水分通过低压下固－气过渡态（升华）而除去✓16. 造成果蔬干制品表面结壳现象的原因是什么？对产品质量有何影响？在生产中应如何防止？干燥时，如果食品表面温度很高，而且食品干燥不均衡就会在食品内部绝大部分水分还来不及迁移到表面时，表面已快速形成一层硬壳，即发生了表面硬化。
这一层透过性能极差的硬壳阻碍大部分仍处于食品内部的水分进一步的外迁移，因而食物的干燥速度急剧下降。
容易造成干制品外干内湿。
表面硬化常见于富含有可溶性糖类以及其他溶质的食品体系。
生产过程中通过降低表面温度，促使干燥在整个食品中缓慢均匀的进行，就可以减轻表面硬化的程度。
五、计算题食品干制前的重量为9.45千克，干制品重量为1.25千克，复水后干制品沥干重为7.50千克，计算它的干燥比和复水比。
干燥比为：G原/G干＝9.45/1.25＝7.56复水比为：G复/G干＝7.50/1.25＝6.00。