雪花软糖生产工艺标准

雪花软糖生产工艺标准

1．特点

雪花软糖是一种透明、柔软、带糯性的软糖。因主要用琼脂为凝胶剂，又称为琼脂软糖；又因为糖体柔软、透明、口感滑润细腻富有弹性，故又称为水晶软糖。该产品除了果汁、水果型外，亦有添加营养保健剂制成各种功能、各种风味的产品，自然形成一个系列。该产品是软糖中的佳品。

2．配方

白砂糖10kg，葡萄糖浆16kg，琼脂0.6kg，柠檬酸15g，水果型香精35ml，色素适量。

3．工艺流程(如图1)

4．操作要点

（1）首先将琼脂预处理，即用清水浸泡2～3h，取出后沥去水分，然后用高锰酸钾溶液处理。每5kg琼脂浸入0.5%高锰酸钾液15～20kg，加浓硫酸40ml，浸泡1～2h，当高猛酸钾液由紫色转变成棕红色后，用清水漂洗，将其捞出再浸入0.5%草酸液15～20kg中，使留在琼脂中的高猛酸钾到红色褪尽为止，最后取出琼脂用清水将草酸漂洗干净。处理液温度不宜高于室温，时间不宜过长，否则易引起琼脂

的分解，破坏其凝胶力。

（2）应准确的配料。琼脂用量要达 1.5～2%，浸泡吸水后质量约为原干琼脂的7～8倍，甜味剂中葡萄糖浆用量必须达到60%以上，往往超过白砂糖一倍，确保产品还原糖含量达到20～30%。加水量因考虑浸泡吸水和葡萄糖浆含水量等因素，一般在熬制时再加5%的水。（3）将溶化过筛的混合糖浆加热熬制，待其沸腾时，按配方规定量加入预先溶化好的琼脂胶液，继续加热至最终温度为105～106℃，即固形物含量达到75～80%之间。

（4）调色调料时应待熬制好的糖胶液的温度降至70℃左右方能加入色素、香料和柠檬酸及柠檬酸钠。不添加酸味剂的品种可不必预冷。添加的各种物料必须搅拌均匀。

（5）可采取切块和浇模成型。将调色调料后的糖胶液倒入冷却盘内，并用刮板将其平至规定的厚度，静止冷却12h，待凝固后按规定尺寸切块，然后将形态完整的糖块逐一用糯米纸包裹好，保持一定间距置于网盘上送入烘房干燥。烘房温度应保持50℃恒温，干燥时间一般为40h左右，其间应适当置换网盘的位置，以利于受热均匀。如果采用浇模则可直接浇注在PHV模具中(先前应用防黏油涂抹)，然后参照动物明胶软糖的冷冻干燥工艺脱水干燥。

（6）待成品含水量达15～18%即可包装。由于该产品具有鲜艳的色泽、柔软富有弹性的结构、整齐端正的形态，故应采用透明包装。因该产品含水量较高，小包装和外包装都应该注意严密。