营养学基本概念和研究内容

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现代营养学

四、芥子油甙类：
1、存在于十字花科植物 2、其降解产物具有芥末、辣根、花椰菜的味道，其实际活性物质是异硫氰酸盐、硫氰酸盐、吲哚 3、有益作用：抗癌、抗微生物、降低胆固醇
五、多酚类：
1、主要存在于整粒的谷物和蔬菜、水果中。 2、是所有酚类衍生物的总称，包括酚酸和类黄酮。最常见的类黄酮是槲皮素。 3、有益作用：抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、调节免疫、抑制炎症、影响血压、调节血糖
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸人体全鸡蛋异亮氨酸 4.0 2.5 亮氨酸 7.0 4.0 赖氨酸 5.5 3.1 蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 2.3 苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 3.6 苏氨酸 4.0 2.1 缬氨酸 5.0 2.5 色氨酸 1.0 1.0 鸡蛋白 3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0 牛奶 3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0 猪瘦肉 3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0 牛肉 3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 3.0 3.2 1.0 大豆 3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0 面粉 2.3 4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0 大米 2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
三、反式脂肪酸
人造奶油用植物油经氢化饱和后制得。其中一些未被饱和的脂肪酸，其结构由顺式变为反式，它可使血LDL升高，HDL降低，增加心血管疾病的危险。
四、脂肪的替代产品
1 蔗糖+脂肪酸－－蔗糖聚酯（Olestra）:美国 FDA1996年批准使用于休闲食品 2 燕麦素：对热稳定，用于冷冻食品（冰激凌等）保留大量纤维素，具有降低胆固醇作用。

营养学概论

化维持血液pH值不变，否则即产生碱中毒。
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31
二、营养与健康的关系
• 1.3.2、内环境的稳态
• 营养素在体内的作用除了促进生长，保持代谢平衡之外，还有很重要的作用就是调节生理功能，维持体内环境于稳态。
• 1.3.2.1、神经系统调节：体内各器官的生理活动都受神经系统的调节和整合，以适应内外环境的变化。这种调节的基本形式就是各种刺激通过突触沿神经纤维传递，即神经冲动传导。与神经传导有关的化学介质就是神经递质，如乙酰胆碱、儿茶酚胺等。神经递质的释放可被细胞外液所含的钙离子加强或被镁离子抑制。
• 4.2.5、每日允许摄入量（ADI） • 指人终生摄取此量的某种化学物而不发生
用现代医学技术所能测出任何危害的剂量是参考毒理实验中动物最大无作用剂量（MNL），考虑适宜安全系数而外推于人的数值；
• 用于衡量任何化学物在食品中的添加、残留和污染的允许水平，当然也应适用于各种营养物质。
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营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度； • 如果只提供能量而无维生素、矿物质、蛋白质等
营养素，就无营养密度。
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一、营养学基本概述
• 2.5、食品标识 • 又称食品标签，包括食品包装上的文字、
图形、符号、包装量、通用或常用名称、组成以及说明，以此显示或说明食品的特征、作用、保存条件与期限。 • 保健食品还应注明食用人群与食用方法，以及其它有关信息。
• 例如有的饮料纯有某些食品添加剂和水配制而成，即无营养价值；
• 而对那些含有较多营养素的且质量较高的食品，则其营养价值较高。
• 如：动物蛋其质而言。因为动物蛋白质的必需氨基酸
含量和彼此的比例关系整理更课件适合人体的需要。

《基础营养学》预习笔记

《基础营养学》预习笔记第一章：绪论一、营养学的基本概念1. 定义：营养学是一门研究食物中的营养成分、人体对这些营养成分的摄取、消化、吸收、代谢以及它们如何影响人体健康和疾病的科学。

2. 核心概念：- 营养素：指食物中能够为人体提供能量、构成机体组织、调节生理功能的化学物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等。

- 膳食：指一个人在一定时间内所摄入的所有食物和饮料。

- 营养不良：包括营养不足和营养过剩两种情况，均会对人体健康产生不良影响。

二、营养学的发展简史1. 古代阶段：- 古代文明中，如埃及、希腊、罗马和中国，已有关于食物治疗疾病的记载。

- “药食同源”的观念在古代就已形成，食物被视为治疗和预防疾病的重要手段。

2. 近代阶段：- 18世纪末至19世纪，科学家们开始通过实验研究食物的成分，如碳水化合物、蛋白质和脂肪的发现。

- 1900年，发现了第一种维生素——维生素B1，随后其他维生素相继被发现。

3. 现代阶段：- 20世纪中叶，营养学开始成为一个独立的学科，研究范围不断扩大。

- 1992年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）发布了《膳食营养素参考摄入量》（Dietary Reference Intakes, DRIs）。

4. 我国营养学发展：- 20世纪50年代，我国开始系统研究营养学。

- 1989年，我国发布了第一版《中国居民膳食指南》。

三、营养学的研究内容与方法1. 研究内容：- 食物营养成分的分析和评价。

- 营养素在人体内的代谢过程及其生理功能。

- 膳食结构与营养状况的关系。

- 营养与健康、疾病的关系。

- 营养政策和法规的制定。

2. 研究方法：- 实验研究：包括动物实验和细胞培养等，用于研究营养素的生物学效应。

- 流行病学研究：通过调查和分析人群的饮食习惯与健康状况，探讨营养与健康的关系。

- 营养干预研究：通过对特定人群进行营养干预，观察其对健康的影响。

- 营养评价：使用膳食调查、人体测量、生化指标等方法评估个体或群体的营养状况。

营养学概论

适应性 (4)预防营养素的缺乏与过多及相关的疾 (5)辅助各种疾病的治疗
营养素、其他活性物质正常的生理过程发挥作用维持健康、预防疾病、加速康复
（二）营养
是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的
生物学过程。
3.营养素的功能
不同营养素在体内发挥不同的作用，其生理功能各异，但不外乎以下3种 (1)构成体组织 (2)提供能量 (3)调节与控制机体的生理生化反应
• 第三阶段（1938—1949）动荡时期，
• 正是战争时期，营养学的发展受到了影响，但也取得了一些成果。1939年中华医学会提出了我国居民营养素供给量；1941年和1945年中央卫生实验院先后召开了全国第一次、第二次营养学会议；1945年营养学会正式成立；1946年《中国营养学杂志》正式出刊。
人群营养
研究方向 1.不同生理状态下和特殊工作环境下人群的营养特点与营养需要； 2.合理膳食原则。
公共营养
研究方向 1.监测、调查→问题 2.改善人群中存在的营养问题
临床营养
研究方向 1.营养与机体对疾病抵抗力的关系 2.营养在预防、防治、治疗、康复和保健中的作用。
三、营养学的发展史
（一）古代营养学
• 1997年修订《膳食指南》并发布《中国居民平衡膳食宝塔》
• 2000年公布了我国第一部《膳食营养素参考摄入量》。 • 2007年修订了《膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》 • 我国的《营养法》即将问世。
•
如“5410 乳粉”，是用加热处理的大豆
粉，添加蛋黄粉以增补植物蛋白的不足、添
加米粉、蔗糖、骨粉、矿物质和维生素等。
另外也可在大豆蛋白提取物的基础上，加入
甲硫氨酸和l-肉碱以及矿物质和维生素等组成

营养学基本概念和研究内容

营养学基本概念和研究内容1.营养物质的分类：营养物质可以分为宏量营养物质和微量营养物质。

宏量营养物质包括碳水化合物、蛋白质和脂肪，它们是构成食物的三大营养成分，并且以大量摄入。

微量营养物质包括维生素和矿物质，相对于宏量营养物质摄入量较小，但同样重要。

2.营养物质的作用：3.营养需求：营养学研究了人体所需营养物质的摄入量和摄入比例。

不同年龄、性别、生理状态和活动水平的人群具有不同的营养需求。

营养学可以为人们提供合理的膳食建议，以满足身体所需的营养物质。

4.膳食与健康：营养学研究了膳食与健康之间的关系。

科学的膳食可以预防和治疗许多疾病，如肥胖症、心血管疾病、糖尿病等。

它还可以改善免疫功能、提高大脑功能、保护视力等。

营养学研究还可以帮助人们制定适宜的膳食计划，以维持或改善健康状况。

5.饮食行为和心理：除了身体健康的影响外，营养学也研究了饮食行为和心理对膳食选择的影响。

人们的饮食行为和饮食选择往往受到社会、文化、经济、环境和个人因素的影响。

营养学帮助人们了解饮食习惯的形成、改变和调节，重要的因素包括食物的可获得性、美味和需求补充。

6.膳食评估：膳食评估是营养学研究中的一个重要内容。

通过采用问卷、记录和生物标志物等方法来评估和监测个人或人群的膳食摄入，从而了解其膳食质量和营养状况。

通过膳食评估可以为制定个性化和精确的膳食建议提供依据。

总之，营养学研究了人体所需营养物质的种类、作用，研究了膳食与健康之间的关系，并提供了适宜的膳食建议。

它对了解和维持人体健康非常重要，也对公众制定合理的饮食计划和生活方式具有重要指导意义。

营养学的基础知识论文范文

营养学的基础知识营养学是研究人体对营养物质需求及其吸收、利用、代谢等过程的科学。

学习营养学的基础知识对于保持健康，预防疾病至关重要。

本文将介绍营养学的基础知识，包括营养物质的分类、人体对营养物质的需求、主要营养素及其功能等内容。

1. 营养物质的分类根据其在人体内的作用，营养物质可以分为宏量营养素和微量营养素。

宏量营养素包括碳水化合物、脂肪和蛋白质，它们是人体需要摄取的主要营养素，以提供能量和维持生命活动所需。

微量营养素包括维生素和矿物质，虽然人体所需量较少，但对于维持人体正常生理功能至关重要。

2. 人体对营养物质的需求人体对营养物质的需求是多样化和复杂的，不同年龄、性别、生理状态和活动水平的个体都有不同的需求量。

合理的饮食结构应包含适量的宏量营养素和微量营养素，以满足人体各种生理活动的需要。

3. 主要营养素及其功能•碳水化合物：是身体主要的能量来源，能够提供糖分解为葡萄糖，以支持大脑和身体其他组织的功能。

•脂肪：是提供能量的主要来源之一，同时也是细胞膜的重要组成部分，对维持身体温度和维生素的吸收有重要作用。

•蛋白质：是构成人体组织和细胞的主要物质，具有维持生长发育、修复受损组织、合成酶和激素等重要功能。

•维生素：参与调节新陈代谢，维持神经系统功能和免疫系统正常运行，分为水溶性和脂溶性维生素两类。

•矿物质：包括钙、铁、锌等多种元素，是构成骨骼、细胞、组织以及各种生理过程的必需组成部分。

结语综上所述，了解营养学的基础知识对我们日常饮食及健康非常重要。

通过合理搭配食物，摄取适量的宏量营养素和微量营养素，可以保持身体健康，预防疾病，提高生活质量。

因此，加强对营养学基础知识的学习，关注自身饮食习惯，健康生活。

营养学笔记

营养学笔记第一章1.营养：人们摄取食物满足自身生理需要的必要的生物学过程。

2.营养学：研究人体营养规律，营养与健康关系及其改善措施的一门学科。

3.营养素：维持人体正常生长发育，新陈代谢所必需的营养物质。

九种必需氨基酸、两种必需脂肪酸、十四种维生素、七种常量元素、十种微量元素、一种糖、水4.营养密度：单位质量物质提供营养物质的量5.营养价值：食物中含重要营养素的多少，食物品质营养素含量异常或疾病状态。

6.营养标签：在各种加工食品上描述其能量及常见营养素含量的标志。

7.膳食营养素参考摄入量（DRIs）、平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）数值：AI>EAR AI>RNI AI<UL8.营养学研究内容：①营养学基础知识，主要讨论人体对能量和六大营养素的正常需要②人们对食品的摄取、消化、吸收代谢和排泄的过程③在最经济的条件下摄取最合理的营养素④食品的营养强化及各类物质的营养价值⑤营养与膳食问题⑥营养与疾病的防治⑦食品的加工、贮藏对营养素的影响9.我国目前存在的营养问题及解决方法：①三大营养素比例失调，营养不平衡解决方法：a.降低脂肪的摄入量，提高蛋白质供给量。

b.调节膳食结构，改善不良饮食习惯。

②维生素A明显缺乏（导致夜盲）：a.提高维A的摄入量b.选择富含维生素A或类胡萝卜素的食物c.食物合理搭配d.进行营养强化③维生素B1、B2严重缺乏a.提高维生素B1、B2的供给量b.多吃富含维生素B1、B2的食物（粗粮、全麦面粉、酵母、菌类、内脏、蛋黄、木耳）c.进行科学加工d.合理饮食④钙吸收率低，缺钙普遍a.提高钙的供给量b.选择富含钙的食物（水产品、谷制品、奶类制品，蛋制品，豆制品）c.调整膳食结构，促进食物中钙的吸收d.采用适当的烹饪方法，增加钙的吸收e.增加户外活动，多晒太阳⑤膳食中铁的吸收率低，缺铁性贫血较普遍a. 提高铁的供给量b. 选择富含铁的食物c. 调整膳食结构，提高食物中铁的利用率d．进行营养强化⑥食盐摄入过量（导致高血压，芹菜、番茄、胡萝卜、海带、木耳、香蕉、洋葱、山楂）：a.改变饮食习惯，强制性降低食盐摄入量b.改善食品加工方法，生产低盐食品c．开发新的调味品第二章1.唾液腺的作用：a．湿润与溶解食物，以吸引味觉b．清洁和保护口腔c．粘蛋白可使食物粘合成团，便于吞咽d．淀粉酶对淀粉进行初步消化2.小肠为主要吸收场所的原因：①小肠最长为5—6米，是消化道最长的一段②在肠粘膜上具有环状皱褶，并拥有大量绒毛约1mm，吸收面积大约200—400㎡③食物在小肠内的停留时间长约3—8小时，有利于食物的消化吸收④小肠内含有大量的消化腺、消化酶在小肠粘膜上分布着。

营养学基础知识与研究进展

营养相关疾病与预防策略
营养缺乏病及其预防措施
营养缺乏病种类
包括蛋白质-能量营养不良、维生素缺乏症、矿物质缺乏症等。
预防措施
通过合理膳食、增加营养素的摄入、改善食品加工和烹调方法、提高营养意识等方式预防营养缺乏病。
营养过剩导致疾病及其控制方法
营养过剩导致疾病种类
包括肥胖、高血压、糖尿病、冠心病等。
老年人需要增加蛋白质、钙、维生素D等营养素的摄入，同时要注意控制盐、糖和脂肪的摄入，避免高血压和冠心病等疾病的发生。建议老年人多食用富含膳食纤维的食物，
促进肠道蠕动，预防便秘。
05
现代营养学研究进展与趋势
基因组学在个性化营养中应用前景
基因组学在营养学中的应用
通过解析个体基因差异，为每个人量身定制最适宜的营养方案，实现个性化营养。
营养学基础知识与研究进展
汇报人：XX
2024-01-23
目录
• 营养学概述 • 基础营养知识 • 食物中营养成分与功能 • 营养相关疾病与预防策略 • 现代营养学研究进展与趋势 • 营养教育普及和提高公众意识途径
01
营养学概述
营养学定义与重要性
营养学定义
营养学是研究食物中营养素及其他生物活性成分对人体健康影响的科学。
重要性
营养学对于指导人们合理选择食物、预防疾病、促进健康具有重要意义。
营养学发展历史
古代营养观念
古代人们对食物和营养的认识主要基于经验和传统观念，如“药食同源”等。
现代营养学发展
19世纪中期以来，随着化学、生物学等学科的进步，现代营养学逐渐发展起来，揭示了营养素与人体健康之间的密切关系。
营养学在现代医学中地位
06
识途径

营养学的定义和重要性

营养学的定义和重要性营养学是一门研究人类和动物对食物摄取、消化、吸收和利用的科学。

它关注着食物中所含营养物质的作用及其对身体发育、生长和维持健康所起的重要作用。

本文将探讨营养学的定义、研究内容以及其在促进健康和预防疾病方面的重要性。

一、营养学的定义营养学是研究食物对生物体生长、发育和生理功能影响的学科。

它既涉及食物中的宏量营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物），也关注微量营养素（维生素和矿物质）以及其他有益物质如纤维和抗氧化物质。

通过研究食物的成分和作用机理，营养学可以确定人体所需的营养物质种类和摄入量，从而指导合理的膳食搭配和营养补充。

二、营养学的研究内容1. 营养物质的分类和功能：营养学研究不同食物中所含营养物质的种类、含量和相互作用。

蛋白质是细胞生长和修复的基本组成部分，脂肪提供能量和维持细胞结构，碳水化合物是主要的能量来源。

维生素和矿物质在代谢过程中发挥重要的辅助作用。

2. 营养需求和推荐摄入量：营养学研究人体对不同营养物质的需求量和最佳摄入量。

根据人体不同阶段（如婴儿、儿童、成年人和老年人）和特定生理状态的需求（如孕妇、哺乳期妇女），营养学提供了相应的膳食指南和营养补充建议。

3. 膳食相关疾病的预防：营养学研究营养与疾病之间的关联。

过度或不足的摄入某些营养物质会导致一系列健康问题，例如贫血、肥胖和糖尿病等。

通过研究营养与疾病之间的关系，营养学可以提供预防和治疗相结合的策略，降低患病风险。

三、营养学的重要性1. 促进健康：营养学研究提供了合理的膳食建议，有助于人们选择适当的食物来维持身体健康。

合理的营养摄入能够满足人体的营养需求，提供充足的能量和营养物质，促进正常生长发育，增强免疫力，预防慢性疾病的发生。

2. 预防疾病：适当的饮食和营养补充可以帮助预防多种疾病。

例如，高纤维膳食可以降低患上结肠癌的风险，摄入足够的钙和维生素D可以减少骨质疏松症的发生。

此外，科学的膳食习惯可以帮助管理体重，减少肥胖相关疾病的风险。

营养学基础知识全套

营养学基础知识全套1、营养学基础知识（1）营养学的概念营养学是一门研究生物体对各种元素、分子和物质的合理需求和营养物质代谢与利用及机体功能和维持均衡所涉及的整体科学。

特别是有关摄入食物的前提下，有助于建立和维持一定的营养学标准、促进机体营养作用和避免营养方面的紊乱，以满足机体的需要，从而实现健康而高效的生存。

（2）营养学研究内容1）营养成分：营养成分包括水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等，各成分的成分特点，作用及其在膳食中的分配；2）膳食结构：分析正常膳食结构及其组成，膳食结构选择应该根据不同人群的需求及营养膳食比例考虑；3）营养质量评价：关注食品的营养质量，研究各类膳食的营养质量构成，评价膳食的营养价值，以科学的标准根据每一餐的营养成份、组成内容来进行膳食质量的评价；4）营养信息传播：营养学研究不仅要研究客观事物，也要向社会传播营养知识，教会人们如何适当控制饮食、保持健康。

2、营养学专业元素营养学专业元素主要包括：（1）食物科学：食物科学是营养学研究中最重要的组成部分，主要关注食物的营养成份及它们的结构和功能，以及食物的处理（如切割、烹饪、冷冻、腌制、烘干等）过后的组成物的变化；（2）营养摄取研究：主要关注人群不同群体不同口味的摄取习惯，以此来识别正常饮食习惯，从而确定有效的营养摄取。

研究不仅要考虑饮食模式本身，还要考虑和该模式相关的性别、年龄、社会背景、营养需求等；（3）营养代谢和生物标志物：营养代谢的研究主要关注人体不同生理状态下的营养代谢特点以及不同营养摄入对人体健康的影响；生物标志物指测定和分析细胞、组织和全身的各种生物指标，作为表征营养状况的一个重要参数；（4）营养疾病学：营养疾病学是营养学研究的重要内容，关注营养不平衡导致营养性疾病的发生机制及治疗研究；（5）营养干预：营养干预是营养学研究的一个重要内容，包括新陈代谢紊乱性营养治疗、外源性营养治疗等。

营养学的内容包括哪些

营养学的内容包括哪些
营养学是一门研究人体对各种营养物质的需求、摄取、消化、吸收、利用和排
泄等过程的科学，涉及多个方面的内容。

营养素分类
1.宏量营养素：包括碳水化合物、蛋白质和脂肪，是人体能量的主要
来源。

2.微量营养素：包括维生素与矿物质，虽然人体所需量比较少，但对
生命活动却具有重要作用。

营养需求
1.能量需求：不同年龄、性别、体型和活动水平的人对能量的需求量
是不同的。

2.营养素需求：根据人体生长发育、代谢和维持正常生理功能的不同，
对各种营养素的需求也各不相同。

营养素的作用
1.碳水化合物：是人体最重要的能源来源，提供机体糖类的主要单位。

2.蛋白质：是构成人体各种组织器官的基本物质，还是生命活动的调
节者和携氧者。

3.脂肪：是人体的重要燃料，同时也是构成细胞膜结构的主要成分。

4.维生素：参与调节人体代谢过程，维持生理功能的正常进行。

5.矿物质：是人体构成体内骨骼、血液和其他组织的重要成分，同时
也是许多生理过程的催化剂。

饮食指南
1.膳食均衡：合理搭配蔬菜、水果、谷类、蛋白质食品和脂肪等，保
证各种营养素的摄取。

2.多样化：食物种类的多样化能够提供更多种类的营养素。

3.适量摄入：避免摄入过多或过少的营养素，保持适当的体重。

营养学对于人体健康至关重要，通过了解营养学的内容，并且在日常生活中合
理均衡膳食，可以维持健康的身体状况，促进身体各项机能的正常运行。

营养学基本概念和研究内容

营养学基本概念和研究内容一、营养学基本概念营养（nutrition）从字义上讲，“营”的含义是谋求，“养”的含义是养生，营养就是谋求养生。

养生是我国传统医学中实用的术语，即指保养、调养、颐养生命。

用现代科学的语言具体的描述“营养”可以说：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。

食物（food）是生物为了生存和生活必须摄入体内的营养物质，是营养素的载体。

营养素（nutrients）是指食物中具有营养功能的物质，它可以供给能量、构成和修复组织、调节代谢以维持正常生理功能。

同一营养素可具有多种生理功能，不同营养素也可具有相同生理功能。

营养素可以分为宏量营养素和微量营养素两种。

宏量营养素（macronutrients）是构成膳食的主要部分，是提供能量及生长维持生命活动所必需的营养素。

碳水化合物、脂肪、蛋白质和水都为宏量营养素。

微量营养素包括维生素和矿物质。

膳食指南（dietary guideline）是根据营养学原则，以科学成果为依据，针对人群中存在的主要营养问题，让人群科学用餐的重要指导原则。

其宗旨是平衡膳食、合理营养、促进健康。

膳食营养素参考摄入量（recommended dietary allowances, DRIs）是中国营养学会2000年在推荐膳食摄入量的基础上发展起来的一组每日平均膳食摄入量的参考值，是设计和评价膳食质量的标准，也是膳食指南的具体体现。

它包括以下四个指标：平均需要量（estimated average requirement, EAR）是某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体对某种营养素需要量的平均值。

推荐摄入量（recommended nuteient intake, RNI）相当于RDA，可以满足某一特定群体中绝大多数（97%~98%）个体的需要，长期保持RNI摄入水平，可使组织中营养素有适宜储备。

营养学的主要研究内容

营养学的主要研究内容
营养学是研究食物中营养成分的分布、运输、消化、代谢等在生物机体内的变化，以及食物对机体健康和疾病的影响的学科。

其主要研究内容包括：
1. 食物中营养成分的种类、含量和作用：研究不同食物中的营养成分，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，以及这些成分在机体内的代谢和作用机制。

2. 人体对食物的消化和吸收：研究食物在人体内的消化和吸收过程，包括各种消化酶的作用、营养素的转运机制等，以了解人体对食物的利用和需求。

3. 营养素的生理功能和需求：研究各种营养素在人体内的生理功能，以及不同年龄、性别、生理状态下的营养需求。

例如，研究蛋白质、脂肪、碳水化合物等宏量营养素在生长、发育、能量供给等方面的作用，以及各种维生素和矿物质在维持正常生理功能中的必要性。

4. 营养素的缺乏和过量：研究营养素的缺乏和过量对人体的影响，以及如何通过合理的饮食来预防和改善营养素缺乏或过量的问题。

5. 膳食结构和饮食习惯：研究不同地区、不同人群的膳食结构和饮食习惯，以及这些因素对健康的影响，为制定适合不同人群的膳食指南提供科学依据。

6. 营养与疾病的关系：研究营养与各种疾病的关系，包括肥胖、糖尿病、心血管疾病等慢性病，以及营养素在疾病预防和治疗中的作用。

7. 营养学应用和实践：将营养学理论应用于实际生活中，包括制定膳食计划、提供营养咨询、进行营养教育等，以提高人们的健康水平和生活质量。

总之，营养学的研究内容广泛，涉及到人体对食物的消化吸收、营养素的生理功能和需求、膳食结构和饮食习惯等方面，旨在为人们提供科学合理的饮食建议，促进健康。

营养学基础

精粮合口味，粗粮润肠胃
吃了胡萝卜，百病化乌有多食一点醋，不用到药铺
狗肉滚三滚，神仙站不稳
晨起一杯水，到老不后悔苹果每日啖，不用去医院常吃萝胜喝人生汤
口渴心烦躁，粥加猕猴桃辣椒尖又辣，长食助消化
营养学基础
第一节营养学概论
一、营养学基本概念
1、营养:
2、营养素:
3、营养学:
4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）:EAR,RNI,AI,UL
营养:
是机体摄取食物，经消化吸收，代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构成组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长，发育和防病保健的过程。
（4）挫折期 1966年~1976年（5）恢复期 1976~1981年恢复机构与期刊 1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查 1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年 DRI 1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔 1981年、1991年、2002年修订食物成分表食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发
[国外]
1、古代公元前400年 Hippocrate创立营养学
2、近代（1）启蒙期 KW Scheel, J Priestly 氮、氢、二氧化碳 Romonsov 物质守恒 Mendeleer 元素周期律 Lavoisier 呼吸是氧化燃烧
（2）鼎盛时期 Liebig 碳、氢、氮的定量将不同食物对动物的功能进行了分类 Voit, Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡 Rubner 三大营养素生热系数 Lusk 基础代谢和食物热效应 The Science of Nutrition
不良饮食习惯不合理的烹调方式原发性营养缺乏粮食精加工社会因素

名词解释

21、动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。
22、定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响，故称定脂。
23、LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。
59、戒酒硫反应：戒酒硫的通用名为双硫仑（disulfiram），又称双硫醛，作为戒酒药已收入美国、日本等国药典。乙醇进入体内后，先在肝脏内经乙醇脱氢酶作用转化为乙醛，乙醛再经醛糖氧化还原酶（也有文献称乙醛脱氢酶或乙醛去氢酶）作用转化为乙酸，乙酸进入枸椽酸循环，最后转变为水和二氧化碳排出。而双硫仑可抑制醛糖氧化还原酶，使乙醛不能氧化为乙酸，致使体内乙醛浓度升高，产生不适。服用双硫仑以后的一定时间内饮酒，会发生面部潮红、发热、头痛、恶心、呕吐、口中有大蒜样气味等反应甚至休克，严重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、惊厥及死亡。此即戒酒硫（样）反应，也称双硫仑（样）反应、双硫仑-酒精反应或双硫醒（样）反应。
12、SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。
13、MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。
14、反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。
15、寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。
4、条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。

营养学的基本概念

营养学的基本概念营养学(Nutrition)营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

具体的说是研究人体对事物的利用与代谢规律及科学确定人体对营养素需要量的科学。

研究内容涉及人体对营养需要量、各类食物营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等诸多方面。

营养学研究的目的是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养是的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。

即营养学是一门研究食物、营养、人体、环境关系的综合科学。

营养学又可以根据研究内容和目的分为基础营养学和应用营养学。

基础营养学主要研究人体的新陈代谢规律、不同营养素的生理功能、新陈代谢中营养素的相互关系和人体对营养素的需要量。

应用营养学则要研究人体不同生理情况下的营养要求，如孕妇乳母营养、婴幼儿营养、青少年营养、中老年营养、营养缺乏症等；研究特殊工作条件下的营养（特殊营养），如接触有毒质的人员营养、运动员营养、高温作业人员营养、低温作业人员营养、高原作业人员营养、太空作业人员营养、潜水作业人员营养等；研究病人营养也称临床营养；研究不同地区、不同社会环境人群营养状况及营养改善和政策，也称公共营养。

食品（Food）<<食品安全法>>第九十九条对“食品”的定义：指各种供人体食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品。

但是不包括以治疗为目的的物品。

《食物工业基本术语》对事物的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。

营养（Nutrition）原义为“谋求养生”，是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类以外界获取食物满足自身生理需要的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等。

营养的核心是“合理”，就是“吃什么”、“吃多少”、“怎么吃”。

合理营养是一个综合性概论，它既要求通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和多种营养素，又要通过建立合理的膳食制度和应用合理的烹调方法，以利用于各种营养物质的消化、吸收和利用。

公共营养师基础知识(营养学基础)

一、蛋白质的元素组成
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。Page 67
2. 蛋白质的分解与必要氮损失机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。
3. 氮平衡是反映机体摄入氮和排出氮的关系。关系式： I=U+F+S （I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）
（四）营养学未来发展趋势
1.进一步加强基础研究 2.植物化学物的研究２０世纪末期，“植物化学物”——植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。
3.分子营养学研究 4.营养相关疾病的研究 5.新营养学的研究 6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究
食物、营养与人体健康关系
（营养学）
（食品卫生学）
有利因素
有害因素
食物
健康
营养学的基本知识
人体
食物
能量与营养素
食物营养价值
平衡膳食
营养与疾病
特殊人群营养