食治养生的营养观念

厨师专业知识第三讲：食治养生的营养观念

人们饮食的根本目的在于使人气足、精充、神旺，健康长寿。围绕这个目的，逐渐形成了中国式传统的营养观念：食治养生学说。食治养生强调人的饮食必须有利于养生，以食治疾，辩证施食，饮食有节，以保正气，除邪气，达到健康长寿。今天安徽新东方厨师专业知识讲堂第三讲就来跟大家讲一讲食治养生的营养观念，食治养生学说内涵十分丰富，其主要之点则是辩证施食和饮食有节。

一、辩证施食

1.辩证施食的基础是要认识食物原料的性味、归经。性味指的是食性，即食物的性质。中国医学常以四气五味、升降沉浮来阐释食物的性质。四气，又称四性，食物的寒热湿凉四种食性。在寒、热、温、凉四个大类中，又按程度的不同，再分为大寒、大热、寒、热、温、凉、微温、微寒及平性的食性等级。寒凉性食物常有清热、泻火、解毒等作用，温热性食物则常具有温阳救逆。散寒等作用，介乎于寒和热、温和凉之间的平性食物，则具有健脾、开胃、补肾、补益身体等作用。

五味指药物和食物所具有的辛甘酸苦咸五种不同的味道。食物不同的味道具有不同的作用。甘缓，酸收，苦燥，辛散，咸软，乃五味不同的作用。甜味能供给营养能量，促进新陈代谢，治虚症。酸味能收敛固涩，中和碱性胺为胺盐，增加静电引力，止汗，止血止下。苦味具有健胃、清热、泻火的作用。辣味能增加热运动，行气，活血，发汗，退热。咸味具有溶化、解凝、稀释、消散作用。

升降浮沉则用来指食物或药物的定向作用中的四种趋向。升，上升之意；降，下降之意；沉，泻痢之意；浮，发散之意。味薄者升，气薄者降，气厚者浮，味厚者沉。

2. 食物的性味、归经观念，在烹饪中得到广泛应用。烹饪技术所形成的严格选择原料，原料一物多用，综合利用，荤素配合，性味配合，使主料、辅料、调味料协调互补，都是来源于食治养生的传统营养观念。以性味配合制作菜肴来说，中国菜的制作技术，讲究量、质、形、色、味的配合，所谓“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”。但制作菜肴的目的，既是为了满足人的口腹之欲，更是为了养生健身。因此，十分强调性味得当，使其提高营养价值。

二、饮食有节

1.饮食数量的节制。通俗的说，就是不要过饥过饱，不要暴饮暴食。经常饮食过量，不仅消化不良，还会使气血流通失常。节制饮食数量有益于人体健康，从现代营养学角度观察，多食可致体重增加，人体肥胖，并易发冠心病，高血压等疾病，足见注意饮食数量的节制是很必要的。

2.饮食质量的调节。就是食物的种类和调配要合理，不能偏嗜。饮食五味之入五脏，各有其走向，哪一味偏盛了都会有损于五脏。

3.饮食寒温的调节。这种调节，既有对食物寒、热、温、凉四种食性的要求，又有四性与四时天气适应性的要求，还有对食物温度的要求。

辩证施食与饮食有节的观点，是中国烹饪科学的重要内容，是食治养生这一传统营养观念的主体。安徽新东方烹饪专修学院在对学生进行专业烹饪技能锻炼的同时，不断教授学生这些专业烹饪基础知识，对于安徽新东方来说，培养的不仅仅是厨师，更是一群懂得现代烹饪饮食营养的烹饪精英。