影响酸奶质量的真菌分析及防止措施
影响酸奶质量的真菌分析及防止措施
４２３ 加 强 运 输 、 送 环 节 的 管 理 和 宣传 工 作 。． 配
随着乳 品市 场 的激 烈 竞 争 ，市 场 逐 渐 细化 、 分 散， 物流 的环 节越来 越 多 ， 输距 离 越来 越远 。 以 ， 运 所 保 证产 品在 流通 环 节 中质 量 不受 损 ， 显得 越 来 越 重
要 。首 先 要 保 持 良好 的 冷 链 运 输 系 统 （ 温 奶 不 得 低
粒 等大 量应 用于 酸奶 生产 ， 即使经 过 巴氏杀 菌 ， 果 水 果 料 中也 不 能完 全 避免 某 些 酵母 （ Ｓ ｃ ｈ ｒｍ ｃｓ 如 ａｃ ａｏ ｙ ｅ ｃｒｖｓ ｅ 的存 在 。因此 ， 果处 理不 当或 生 产条 件 ｅｅｉ ａ ） ｉ 如
较 差 时 ， 果原 料 中 的酵 母 也 会使 添 加 果 料 的酸 奶 水 呈大批 量 的变质 ， 而甜 的酸奶 义 为这 些 微 生 物 的生 长 和代 谢提 供 了十分 理想 的环 境 。
养 成 良好 的卫 生习惯 ， 以杜绝 污染 。 在 日常 生产 中应 用这 些方 法加 强对 酸奶 的卫 生 质 量进 行控 制 ， 能够 减少产 品 在生产 、 储存 和销 售过
程 中造 成 的 损 失 ，至 少 能 够 及 时 发 现 和 消 除 污 染 的
方 面根据 白凤 翎在 酸奶 贮藏 过 程 中菌相 演变研 究 结 果 表 明 ，在 Ｏ ５ｃ 件贮 藏 时 ，Ｈ值 和 酸 度变 化 比 ～ ｃ条 ｐ
与 常温奶 混装 ） 而且还 要保 持 运输 车辆 干净 、 洁 ， ， 清
酸奶常见质量问题分析
酸奶在贮存及销售过程中，特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。
原因分析污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆菌，其污染途径主要在以下几方面：（1）、菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）；（2）、生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染；（3）、酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染。
（4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。
（5）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。
（6）、生产工艺中杀菌机杀菌参数设定不正确而残留产气菌的污染。
（7）在灌装时破坏无菌环境使外界微生物侵入而造成的污染。
控制措施（1）、继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病；（2）、严格控制生产过程中可能存在的污染点和一些清洗不到的死角。
如设备杀菌、发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设备、配料设备等一定要清洗彻底，以后再进行杀菌，杀菌温度一般为90℃以上（设备出口温度）并且保证20—40分钟，杀菌效果的验证可采取涂抹试验来检验杀菌效果，生产环境用空降来检测空气中酵母菌是否超标，若超标可采取二氧化氯喷雾，乳酸薰蒸、空气过滤等措施来解决空气污染，采取空气降落法来检验空气中酵母、霉菌数，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50个/平板，另外严格控制人体卫生，进车间前一定要严格消毒，生产过程中经常对工作服、鞋及人手进行涂抹试验，确保人体卫生合格，加强车间环境、设备等方面的消毒、杀菌工作，确保大肠杆菌无论是在工序还是成品中的检验都是未检出的状态；（3）、包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量，在生产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法来控制，并且要严格控制好包材贮存的环境质量；（4）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）来解决此问题；（５）、杀菌要彻底，酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。
研究酸奶发酵过程中菌群的动态变化和影响因素
研究酸奶发酵过程中菌群的动态变化和影响因素酸奶是一种受到广泛欢迎的发酵乳制品，具有丰富的营养元素和益生菌，对人体健康有着重要的益处。
酸奶的口感柔滑，味道酸甜，深受消费者喜爱。
酸奶的制作过程中，发酵菌群的动态变化和影响因素起着至关重要的作用。
本文旨在探讨，从而深入了解酸奶的发酵机制，指导酸奶生产实践，提高酸奶质量。
首先，我们需要了解酸奶发酵过程中所涉及的主要菌群。
酸奶的发酵主要由乳酸菌和酪酸菌两大类菌群共同完成。
乳酸菌是酸奶中最主要的菌群，其通过将乳糖转化为乳酸来降低乳酸菌条件下的pH值，从而使酸奶呈现出酸性的特征。
酪酸菌则负责将乳酸转化为酪酸，增加酸奶的风味和口感。
这两类菌群的合作共同促进了酸奶的发酵过程。
其次，酸奶发酵过程中菌群的动态变化受到多种因素的影响。
首先是原料的选择和处理。
牛奶的脂肪含量、蛋白质含量、细菌数量等因素都会影响到酸奶的发酵效果。
其次是发酵温度和时间。
不同的菌株在不同的温度和时间条件下具有不同的活性，因此发酵温度和时间的选择也会直接影响到酸奶的发酵效果。
此外，发酵容器的选择、发酵过程中的搅拌方式等因素也会对菌群的动态变化产生影响。
在研究酸奶发酵过程中菌群的动态变化和影响因素过程中，我们发现不同的乳酸菌和酪酸菌对酸奶的品质有着不同的影响。
某些特定的乳酸菌菌株可以提高酸奶的口感和风味，而某些酪酸菌菌株则可以增强酸奶的抗氧化性能和保存期限。
因此，在酸奶的生产实践中，合理选择菌株，控制发酵条件，可以有效提高酸奶的品质和营养价值。
进一步的研究发现，酸奶中的益生菌对人体健康有着广泛的益处。
益生菌可以调节肠道菌群，增强人体免疫力，改善消化系统健康，预防肠道疾病等。
因此，研究酸奶发酵过程中菌群的动态变化和影响因素，不仅可以提高酸奶的品质，还可以为人体健康提供更多的益处。
让我们总结一下本文的重点，我们可以发现，研究酸奶发酵过程中菌群的动态变化和影响因素是一项重要的课题，对于提高酸奶的品质、增加人体健康益处具有重要意义。
酸奶的缺陷以及防护措施
4.均质 均质和热处理对发酵乳的粘稠乳的粘稠度和很好的 效果。一般为了使产品获得最佳物理状态，牛奶的 均质压力和温度为18~20Mpa和65~75℃。
5.热处理 牛奶在接种发酵剂以前需要进行热处理，为了改善 牛奶性能，杀死噬菌体；保证成品酸奶的凝块结实； 防止成品乳清析出。90~95℃，5min热处理最好，因 为在这样的条件下乳清变性70~80%，尤其是主要的 乳清蛋白乳球蛋白与酪蛋白相互作用，使酸奶成为 一个稳定的凝固体。
2.牛乳的标准化 酸奶的含脂率在0.5~3.5%之间是最常见的,一般酸奶含 脂率≥3%;部分脱脂酸奶含脂率0.5~3%;有含脂率≦0.5%. 干物质含量(DM):FAO/WHO标准,最小非脂乳固体含 量为8.2%,总干物质的增加,尤其是蛋白质和乳清蛋白 比例的增加,将使酸奶凝固的更结实,也不易乳清析出. 对DM的标准化最常用的方法是:蒸发(蒸发掉牛奶中 10~20%水分);添加脱脂奶粉,通常为3%以上;添加炼乳; 添加脱脂奶的超滤剩余物;糖的添加,如在接种/培养期 前添加太多的糖(大于10%)会对发酵产生不良的影响 过多的糖会改变牛乳的渗透压,影响发酵时间.
缺陷
可能原因
预防办法
颗粒状结构
磷酸钙沉淀，白蛋 调整热处理强度 白变性 接种温度太低 提高温度>35℃ 接种温度过高 降低温度至43℃
口味缺陷 缺陷 可能原因 冷却时间太长 贮存温度过高 温度接种量过多 菌种 解预防办法 调整加工工艺 降低贮存 减少至0.02% 接种后酸化弱的菌种
太酸
苦味 太甜
接种量过大 菌种 甜味剂用量过大
减少接种量 更换菌种 减少甜味剂用量
结构缺陷 缺陷 可能原因 预防办法 调整原料乳配方，减少蛋 白含量 增加机械强度 调整发酵温度 钙用低题 凝块中含有气体
影响酸奶的因素及其质量控制
影响酸奶的因素及其质量控制谢继志，葛庆丰No.:00000000000005281（扬州大学农学院，江苏扬州225009）摘要：讨论了酸奶生产的基本工艺条件，分析了从原料乳的预处理、标准化、均质、热处理、发酵剂的选择，接种量、发酵温度与时间、冷却、灌装、贮藏等因素对产品质量的影响。
结果表明，两种菌共生时最适宜的发酵温度40~43℃；加糖发酵时以6%~8%为宜；工艺条件为90~95℃，3~5 min或85℃,30 min。
关键词：酸奶；影响因素；质量控制Affecting factors and quality control of yoghurtAbstract: The quality of yoghurt is concerned with flavor; viscosity and mouth feel in final product. In this paper many factors which effect the quality of yoghurt were discussed; Pre-treatment and standardization of raw milk, homogenization, heat-treatment, selection of starter, inoculated ratio, incubated temperature and time, filling and storage condition et al.Key words: yoghurt; affecting factors; quality control0 引言作为世界上众多的发酵乳产品中的最为流行的酸奶制品，早在20世纪中叶首先在东欧的一些国家就已形成规模生产。
但自60年代初，瑞士人发现了将水果果料加入天然纯酸奶(不加糖的酸奶)中而明显改变了原有酸奶的风味与口感，并使产品多样化，才使酸奶在欧洲许多国家进入了工业化生产的迅速发展阶段，并且在世界上其他地区与国家得以推广。
酸奶生产的危害分析及预防措施
酸奶生产的危害分析及预防措施酸奶是一种受欢迎的乳制品，它不仅具有丰富的营养价值，还有助于维持肠道健康。
然而，酸奶生产过程中存在一些潜在的危害，包括微生物污染、质量问题以及添加剂的使用。
为了确保酸奶的安全和质量，生产者需要进行危害分析并采取相应的预防措施。
一、微生物污染微生物污染是酸奶生产中最常见的问题之一。
常见的微生物包括大肠杆菌、沙门氏菌和霉菌等。
这些微生物可能导致食物中毒和食源性疾病。
以下是酸奶生产中常见的微生物污染及预防措施：1. 大肠杆菌：大肠杆菌是一种常见的肠道细菌，其存在可能表明酸奶受到粪便污染。
为了预防大肠杆菌污染，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的卫生条件，并对产品进行定期的微生物检测。
2. 沙门氏菌：沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌，其存在可能导致食物中毒。
为了预防沙门氏菌污染，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的温度和时间，以确保杀灭沙门氏菌的能力。
3. 霉菌：霉菌是一种常见的微生物，其存在可能导致食物变质和产生毒素。
为了预防霉菌污染，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的湿度和温度，并对产品进行定期的霉菌检测。
二、质量问题除微生物污染外，酸奶生产中还存在一些质量问题，如异味、变质和凝结等。
以下是常见的质量问题及预防措施：1. 异味：酸奶中的异味可能是由于原料牛奶的质量不佳、发酵过程中的微生物污染或者包装材料的异味等原因导致的。
为了预防异味问题，生产者应该确保原料牛奶的新鲜度和质量，严格控制发酵过程中的卫生条件，并选择无异味的包装材料。
2. 变质：酸奶变质可能是由于微生物污染、不适当的储存条件或者过期使用等原因导致的。
为了预防酸奶变质，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的温度和时间，以及提供适当的储存和运输条件。
3. 凝结：酸奶的凝结问题可能是由于酸奶中的蛋白质凝结不彻底或者添加剂的使用不当等原因导致的。
酸奶生产加工过程中微生物污染原因及控制措施
３ 刘俊 王巧全 ， 进 口奶牛 中主要原 虫病 的疫情调 查叫． 等． 当从 外 地 购 进 奶 牛 时 。需 先 对 购 进 牛 只 进 行 隔 离 ［】 李健， 平，
检 疫 和寄 生 虫检 查 。 若一 切 正 常 ，则 需再 饲 养 半个 月 以 上 才 能 混 群 。 笔 者 曾对 一 个 刚 建 好 的合 作 社 进 行 粪 样
白质 更 易 被 机 体 合 成 细 胞 时 所 利 用
。此 外 ，发 酵 后 乳 品联 合 会 １ ８ 年 的研 究结 果 。酸 奶 中的活 菌直 接 或 间 ９４ 喝牛乳
收稿 Ｅ期 ： ０ ２ ０ — ３ ｌ ２ １－ １ １
时 出现 的乳 糖 不耐 症 。酸 奶 还具 有 调节 人体 肠 道微 生 物
生了死角 ，那么会影响到杀菌的效果 ，设备内部物料运 成 了氧 气 ，对人 体 无害 。 生产 过程 中始终 保持 过 滤 的空
行 的系 统就会 滋 生霉 菌和 酵母 茵 ，使酸 奶 受到 污染 。 ２３ 包 装 材 料 的 污 染 ． 气进 入 车 间 ，使 车 间保 持 正压 ，防止 外面 未 过滤 的空气 进入 。 使空 气 落茵 数 ≤３ 个／ ｎ ０ ｍｉ，这 样在 整个生 产 过程
呈现高速增长的趋势。但是 ，由于酸奶生产 中特殊的加 染 。车 间在 生产 结 束后 ，剩 余 包装 盒 和盖 膜保 存 不 当 。
工 工艺 ，使 得 酸奶 产 品质 量 的控 制 受到 巨大 挑 战 。在储 也会 受到污 染 。包 装材 料 直接 和酸 奶 接触 ，受污 染 的包 存 和销 售 过程 中 ，特 别是 常温 下 储 存和 销售 时 ，酸 奶产 装材 料就 会 污染 到酸 奶。
件 。乳 酸熏 蒸 和紫 外线 灯 杀菌 对 人体 伤害 很 大 ，不 能 用
酸奶微生物污染的防控措施
酸奶微生物污染的防控措施简介近年来，我国的酸奶生产发展迅速，酸奶的消费量呈现高速增长的趋势，具有较高的营养价值，是一种有益于人体健康的食品，越来越受到广大消费者的青睐。
但是，由于酸奶生产中特殊的加工工艺，使得酸奶产品质量的控制受到了巨大挑战，在储存和销售过程中，特别是常温下储存和销售时，酸奶产品很容易出现由于微生物污染导致的胀包、长霉菌等情况，为控制酸奶生科加工中的微生物污染，前些年部分生产企业在酸奶中添加霉菌和酵母菌的抑制剂，可以起到明显的抑制作用，但是，近年来国家加强了对食品添加剂的管理，严禁在食品中添加此类抑菌剂。
因此，为了控制酸奶产品胀包，长霉菌等微生物污染问题，需要在生产加工过程中严格控制微生物污染源头，保障食品质量。
酸奶微生物污染的原因分析生产环境污染生产酸奶的车间环境对酸奶有很大的影响，包括车间的空气质量，墙面卫生，地面卫生，设备表面，管道内壁等等，特别是发酵车间和灌装车间更为重要，因为酸奶在发酵和灌装过程中，不是完全封闭状态，如果环境中存在较多的霉菌和酵母菌，会随着空气的流动四散飞扬，飘落到酸奶中，造成污染。
设备污染设备及管路系统是酸奶生产过程中必不可少的部分，酸奶是一种高营养食品，含有蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素、酶类等物质。
在酸奶工过程中，与之直接接触的设备表面，特别是加热设备，易产生各种沉积物，即奶垢。
这些残留的奶污，水垢等，为适应能力和生命力极强的微生物和藻类滋生创造了有利条件，这些沉积焦结物（奶垢）会影响设备的传热效率，使得产品杀菌不彻底，浓缩物蒸发水分的效率下降，还造成乳固体的损失；奶垢又是微生物生长繁殖的良好的培养基。
因此，食品加工企业加工设备生产结束后，要进行彻底的清洗和消毒，防止微生物的大量生长繁殖，保证产品的卫生质量。
包装污染据了解，我国绝大多数食品企业刚生产出的食品，都是完全裸露在车间内，如果操作工人、空气环境或包装器材、容器器具等带有细菌，则会给食品生产带来二次污染。
酸奶常见质量问题分析
搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-胀包酸奶在贮存及销售过程中，特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。
原因分析污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆菌，其污染途径主要在以下几方面：（1）、菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）；（2）、生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染；（3）、酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染。
（4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。
（5）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。
（6）、生产工艺中杀菌机杀菌参数设定不正确而残留产气菌的污染。
（7）在灌装时破坏无菌环境使外界微生物侵入而造成的污染。
控制措施（1）、继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病；（2）、严格控制生产过程中可能存在的污染点和一些清洗不到的死角。
如设备杀菌、发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设备、配料设备等一定要清洗彻底，以后再进行杀菌，杀菌温度一般为90℃以上（设备出口温度）并且保证20—40分钟，杀菌效果的验证可采取涂抹试验来检验杀菌效果，生产环境用空降来检测空气中酵母菌是否超标，若超标可采取二氧化氯喷雾，乳酸薰蒸、空气过滤等措施来解决空气污染，采取空气降落法来检验空气中酵母、霉菌数，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50个/平板，另外严格控制人体卫生，进车间前一定要严格消毒，生产过程中经常对工作服、鞋及人手进行涂抹试验，确保人体卫生合格，加强车间环境、设备等方面的消毒、杀菌工作，确保大肠杆菌无论是在工序还是成品中的检验都是未检出的状态；（3）、包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量，在生产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法来控制，并且要严格控制好包材贮存的环境质量；（4）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）来解决此问题；（５）、杀菌要彻底，酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。
酸奶常见质量问题分析报告
酸奶在贮存及销售过程中，特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。
原因分析污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆菌，其污染途径主要在以下几方面：（1）、菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）；（2）、生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染；（3）、酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染。
（4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。
（5）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。
（6）、生产工艺中杀菌机杀菌参数设定不正确而残留产气菌的污染。
（7）在灌装时破坏无菌环境使外界微生物侵入而造成的污染。
控制措施（1）、继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病；（2）、严格控制生产过程中可能存在的污染点和一些清洗不到的死角。
如设备杀菌、发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设备、配料设备等一定要清洗彻底，以后再进行杀菌，杀菌温度一般为90℃以上（设备出口温度）并且保证20—40分钟，杀菌效果的验证可采取涂抹试验来检验杀菌效果，生产环境用空降来检测空气中酵母菌是否超标，若超标可采取二氧化氯喷雾，乳酸薰蒸、空气过滤等措施来解决空气污染，采取空气降落法来检验空气中酵母、霉菌数，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50个/平板，另外严格控制人体卫生，进车间前一定要严格消毒，生产过程中经常对工作服、鞋及人手进行涂抹试验，确保人体卫生合格，加强车间环境、设备等方面的消毒、杀菌工作，确保大肠杆菌无论是在工序还是成品中的检验都是未检出的状态；（3）、包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量，在生产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法来控制，并且要严格控制好包材贮存的环境质量；（4）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）来解决此问题；（５）、杀菌要彻底，酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。
低脂发酵乳的大肠杆菌和霉菌污染控制
低脂发酵乳的大肠杆菌和霉菌污染控制低脂发酵乳产品的大肠杆菌和霉菌污染控制引言低脂发酵乳产品因其美味、营养丰富且低脂肪含量而受到广大消费者的喜爱。
然而，大肠杆菌和霉菌等微生物的污染可能会对乳制品安全性和品质造成严重影响。
因此，控制低脂发酵乳产品中的大肠杆菌和霉菌污染是至关重要的。
本文将讨论如何有效控制低脂发酵乳中的大肠杆菌和霉菌污染，并提供相关的控制方法和技术。
1. 了解大肠杆菌和霉菌的产生来源大肠杆菌是人和动物的肠道中常见的细菌，其存在于粪便中，并可能通过粪便污染或不洁卫生条件进入乳制品中。
霉菌则常常通过空气、土壤、植物及其他食材等渠道进入食品生产环境，并且容易滋生在含有水分和糖分的食物中。
了解这些微生物的产生来源是控制和预防其污染的基础。
2. 严格的卫生控制卫生控制是防止大肠杆菌和霉菌污染的关键措施。
生产车间和设备应定期进行清洁和消毒，确保生产环境的卫生状况良好。
员工应经过相关培训，了解并遵守严格的个人卫生要求，包括正确佩戴干净的工作服、清洁的鞋子和帽子等。
3. 原料的选择和检测选择优质、新鲜和无污染的原料是控制污染的重要环节。
对原料进行严格的质量检测，包括对大肠杆菌和霉菌等微生物的检测，以确保其质量安全。
并确保供应商提供符合卫生标准的原料。
4. 发酵和加工控制发酵是低脂发酵乳产品制作过程中不可或缺的步骤，也是控制大肠杆菌和霉菌污染的重要环节。
发酵条件（如温度和时间）应得到严格控制，以确保酸度、湿度和温度等因素对微生物的生长具有抑制作用。
5. 适当的包装和贮存适当的包装和贮存是控制大肠杆菌和霉菌污染的关键。
应选择具有良好屏障性能、防潮和防氧化能力的包装材料，以防止微生物的侵入。
产品在贮存过程中，温度和湿度应得到适当控制，并设立相关的贮藏期限，以确保产品的新鲜度和品质。
6. 合理的加工流程和标准操作规程制定合理的加工流程和标准操作规程是确保产品质量和食品安全的关键。
生产操作人员应严格按照流程和规程进行操作，避免交叉污染和不洁操作。
《抗真菌特性乳酸菌的筛选鉴定及在酸奶防腐中的应用》范文
《抗真菌特性乳酸菌的筛选鉴定及在酸奶防腐中的应用》篇一一、引言随着食品工业的快速发展，食品安全和品质问题日益受到人们的关注。
乳酸菌作为一种常见的益生菌，在食品工业中有着广泛的应用。
近年来，具有抗真菌特性的乳酸菌在酸奶等乳制品的防腐保鲜方面具有巨大潜力。
本文旨在对抗真菌特性的乳酸菌进行筛选和鉴定，并研究其在酸奶防腐中的应用。
二、材料与方法1. 材料（1）样品来源：从不同地区、不同种类的乳制品中采集乳酸菌样品。
（2）培养基：MRS培养基、真菌培养基等。
（3）实验仪器：显微镜、PCR仪、发酵罐等。
2. 方法（1）乳酸菌的分离与纯化：采用梯度稀释法从乳制品中分离乳酸菌，并进行纯化。
（2）抗真菌特性检测：将纯化后的乳酸菌与常见真菌共同培养，观察其抗真菌效果。
（3）乳酸菌鉴定：采用分子生物学技术（如16S rRNA基因测序）对乳酸菌进行鉴定。
（4）酸奶制作及防腐实验：将鉴定后的具有抗真菌特性的乳酸菌加入酸奶中，观察其防腐效果。
三、结果与分析1. 乳酸菌的分离与纯化经过梯度稀释法，我们从不同乳制品中成功分离出多种乳酸菌。
通过显微镜观察，发现这些乳酸菌形态各异，具有较高的纯度。
2. 抗真菌特性检测将纯化后的乳酸菌与常见真菌共同培养，发现部分乳酸菌具有明显的抗真菌效果，能够抑制真菌的生长和繁殖。
这些具有抗真菌特性的乳酸菌在乳制品中具有较大的应用潜力。
3. 乳酸菌鉴定通过16S rRNA基因测序等技术，我们成功鉴定了具有抗真菌特性的乳酸菌的种类和亚种。
这些乳酸菌主要包括植物乳杆菌、短乳杆菌等，为后续研究提供了基础。
4. 酸奶制作及防腐实验将鉴定后的具有抗真菌特性的乳酸菌加入酸奶中，发现这些乳酸菌能够有效地抑制酸奶中真菌的生长和繁殖，延长酸奶的保质期。
同时，这些乳酸菌还能改善酸奶的口感和品质，提高其营养价值。
此外，我们还发现不同种类的乳酸菌在酸奶防腐方面的效果存在差异，需要根据实际情况选择合适的乳酸菌种类。
四、讨论抗真菌特性的乳酸菌在酸奶等乳制品的防腐保鲜方面具有巨大潜力。
酸奶生产中可能出现的缺陷及预防办法
酸奶生产中可能出现的缺陷及预防办法Coca-cola standardization office【ZZ5AB-ZZSYT-ZZ2C-ZZ682T-ZZT18】酸奶生产中可能出现的缺陷及预防办法产品常见的缺陷可分为三类:1.加工中出现的问题:发酵时间延长;菌种不产酸;2.产品组织状态缺陷:酸奶太稀;有颗粒;乳清析出;酸奶太粘,过硬;3.风味缺陷:酸度过高,酸奶风味不足,有异味,涩味.为了解决和预防这些缺陷的出现,先简单介绍一下酸奶的加工工艺:一.原料乳的预处理用于酸奶生产的牛奶必须是:细菌数低;不得含有阻碍酸奶发酵的酶类或化学物质;不得含有抗生素和嗜菌体.二.牛乳的标准化酸奶的含脂率在~%之间是最常见的,一般酸奶含脂率≥3%;部分脱脂酸奶含脂率~3%;有含脂率≦%.干物质含量(DM):FAO/WHO标准,最小非脂乳固体含量为%,总干物质的增加,尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的增加,将使酸奶凝固的更结实,也不易乳清析出.对DM的标准化最常用的方法是:蒸发(蒸发掉牛奶中10~20%水分);添加脱脂奶粉,通常为3%以上;添加炼乳;添加脱脂奶的超滤剩余物;糖的添加,如在接种/培养期前添加太多的糖(大于10%)会对发酵产生不良的影响过多的糖会改变牛乳的渗透压,影响发酵时间.※脱气牛乳中空气含量越低越好,然而为增加非脂乳固形物含量而添加奶粉,混入空气那是不可避免的,所以添加奶粉后应该脱气,当通过蒸发来增加非脂乳固形物含量时,脱气就是该工艺中的一部分.脱气可以改善均质机的工作条件;热处理期间产生沉淀物的危险性,提高了酸奶的粘稠度和稳定性,去除挥发性的异味.※均质均质和热处理对发酵乳的粘稠度有很好的效果.一般为了使产品获得最佳物理状态,牛奶的均质压力和温度为18~20Mpa和65~75℃.※热处理牛奶在接种发酵剂以前需要进行热处理,为了改善牛奶性能,杀死嗜菌体;保证成品酸奶的凝块结实;放置成品乳清析出.90~95℃,5min热处理最好,因为在这样的条件下乳清变性70~80%,尤其是主要的乳清蛋白β-乳球蛋白与K-酪蛋白相互作用,使酸奶成为一个稳定的凝固体.※发酵酸奶生产中发酵很大程度上与菌种和发酵温度有关,乳酸菌将乳糖转化为乳酸,随着PH的降低,在乳的等电点PH为时酪蛋白复合物开始凝固,同时嗜热乳酸菌产生芳香物质乙醛.酸奶生产通常的发酵温度为43℃,发酵温度过高或过低均会导致菌种中各种菌株比例变化.当菌种的酸化活力和发酵时间与生产时通常采用的发酵时间有差别时,可能产生的原因有发酵温度,接种量,干物质,乳中氧含量,糖的浓度,嗜菌体,清洗剂/抗生素.※停止发酵,冷却为停止乳酸菌生长,可通过冷却停止发酵,防止酸奶过酸,在没有达到酪蛋白复合物等电点前,不能停止发酵.如果PH太高停止发酵,凝块网状结构很弱,不稳定,结果使酸奶粘度太低,乳清很容易析出.※凝块的后处理(搅拌酸奶)为停止发酵,对凝块进行机械处理会造成缺陷,过于强烈的作用会使发酵期间形成的粘稠度有所下降.在20~25℃条件下搅拌,用泵输送及罐装有利于粘稠度的恢复,在实际生产中,如机械处理不当,都会影响产品的粘稠度,所以生产设备及尺寸大小都相当重要.※输送泵和管道对酸奶的粘度的影响:酸奶生产中应用最广泛的两种泵:一种是离心式泵(如齿轮泵),另一种是容积式泵(如螺杆泵).大功率的螺杆泵和齿轮泵所造成的酸奶粘度损失差异不大,但小功率的螺杆泵(2t/h)造成的粘度损失%)比相同功率的齿轮泵造成的粘度损失%)小的多,说明泵对酸奶粘度的影响首先是泵的功率,其次是种类.输送泵对酸奶粘度的影响主要有泵的转速,叶轮的性状和类型.如果要增加输出量,提高生产效率,选择较大行程的容积泵要比增加转速较为便宜.酸奶生产过程中可能出现的问题及解决办法本部分仅为一概述,当发现产品缺陷时,应该察看整个加工过程,找出问题可能出现的地方.下表为生产过程中的几种常见问题,可能原因及解决办法.。
影响酸奶质量的真菌分析及防止措施
Quality Control 质量安全
影响酸奶质量的
真菌分析及防止措施
■ 夏世仁 新疆西域春乳业公司
【摘要】根据酵母菌和霉菌的主要特点和感染途径，制定了车间环境中真菌变化的监测与解决程序， 提出了从车间环境建设、公司经营管理等方面控制酵母菌和霉菌对酸奶污染的措施。
关键词： 酵母菌；霉菌；防止措施
酸奶是一种营养十分丰富的全 价食品，极易被人体吸收，对身体健 康有益。但是酸奶在加工过程中发酵 罐每天使用一次以上，且有一段较长 时间的发酵工艺，从而增加了酵母菌 和霉菌感染的机会。在发酵过程中， 在乳酸菌参与发酵和不断繁殖的同 时，真菌孢子（酵母菌和霉菌繁殖方 式）也会通过空气流动落入工厂任何 角落，遇到适合的环境将大量繁殖， 如孢子落入正在加工的牛奶中，在这 样绝好的条件下与乳酸菌一起迅速增 殖。经过近4h或更长时间的繁殖， 在酸奶中可形成大量的真菌和毒素， 使产品在保质期内发生胀包、鼓盖、 发霉现象，口味改变就会很快出现。 另一方面，酸奶在销售或存放过程中 如果不是置于冷藏条件下，将会极大 地增加酵母菌和霉菌的感染机率和繁 殖速度。这样不但会使产品在保质期 内出现质量问题（如长毛、有酒精味 等），造成客户投诉，甚至会严重影 响酸奶生产企业的信誉度和美誉度， 而且还会给消费者带来不同程度的伤 害。对于乳品企业来说，应该合理布 局车间并加强车间环境改善，严格设 备和管路的清洗及消毒，加强员工教 育和管理，严格控制好车间环境和周 边环境的卫生状况。
《抗真菌特性乳酸菌的筛选鉴定及在酸奶防腐中的应用》范文
《抗真菌特性乳酸菌的筛选鉴定及在酸奶防腐中的应用》篇一一、引言近年来，随着人们对食品安全的关注度不断提高，寻找具有天然防腐特性的食品添加剂已成为食品工业研究的热点。
乳酸菌作为一种常见的益生菌，除了具有调节肠道菌群平衡、促进消化等作用外，还具有显著的抗真菌特性。
本文旨在筛选具有抗真菌特性的乳酸菌，对其进行鉴定，并探讨其在酸奶防腐中的应用。
二、材料与方法1. 材料（1）样品来源：从不同发酵食品中采集乳酸菌样品。
（2）培养基：MRS培养基、抗真菌培养基等。
（3）实验仪器：恒温摇床、显微镜、PCR仪等。
2. 方法（1）乳酸菌的分离与纯化：采用梯度稀释法分离乳酸菌，并利用划线法进行纯化。
（2）抗真菌特性筛选：将筛选出的乳酸菌与常见真菌进行共培养，观察其抗真菌效果。
（3）乳酸菌鉴定：利用分子生物学技术，如16S rRNA基因序列分析等，对筛选出的乳酸菌进行鉴定。
（4）酸奶制备及防腐实验：将鉴定后的乳酸菌添加到酸奶中，观察其防腐效果。
三、实验结果1. 抗真菌特性乳酸菌的筛选与鉴定通过共培养法，我们从样品中筛选出具有抗真菌特性的乳酸菌。
经过分子生物学鉴定，确定其种类及特性。
结果表明，筛选出的乳酸菌对多种常见真菌具有显著的抑制作用。
2. 酸奶制备及防腐实验将鉴定后的乳酸菌添加到酸奶中，观察其防腐效果。
实验结果表明，添加了抗真菌特性乳酸菌的酸奶在储存过程中，其菌落总数和霉菌污染率均显著低于未添加乳酸菌的对照组。
这说明抗真菌特性乳酸菌在酸奶中具有良好的防腐效果。
四、讨论1. 抗真菌特性乳酸菌的筛选与鉴定本研究通过共培养法成功筛选出具有抗真菌特性的乳酸菌，并利用分子生物学技术进行了鉴定。
这为进一步研究乳酸菌的抗真菌机制及其应用提供了基础。
此外，这些抗真菌特性乳酸菌的发现也为开发新型天然防腐剂提供了新的思路。
2. 酸奶防腐应用将抗真菌特性乳酸菌添加到酸奶中，可以有效降低酸奶在储存过程中的菌落总数和霉菌污染率，提高酸奶的品质和安全性。
酸奶产品质量控制
二、酸奶产生鼓盖的几点原因
2 奶中存在大 量气泡
在配料过程中由于高速搅拌缸搅拌混进大量气泡， 以及在发酵及冷却过程中奶中混入大量气泡，灌装 后都会产生鼓盖现象。
二、酸奶产生鼓盖的几点原因
3 原料奶中 掺假
奶户为提高奶质，向奶中加入诸如洗衣粉之类的起 泡剂，使用后也会使酸奶产生假鼓盖现象。
3
酸奶组织状态方面的缺陷
一、酸奶中有害菌的菌类介绍
三种有害菌的生存条件
大肠菌 霉菌
酵母菌
最适pH值
6.0—8.0 3.8-6.0 4.0-5.8
热致死条件 最适生长温度
60℃ 5-30分
37℃
60℃ 5-10分
பைடு நூலகம்
28℃
50-60℃ 10-15分
28℃
2
酸奶产生鼓盖的几点原因
二、酸奶产生鼓盖的几点原因
1 存在产气菌
2 奶中存在大 量气泡
一、酸奶中有害菌的菌类介绍
1 大肠菌
定义；在37度24小时培养下发酵乳糖产酸产气的 菌称为大肠菌，但大肠杆菌不耐酸，在酸性条件下 即被杀死。
一、酸奶中有害菌的菌类介绍
2 霉菌
丝状真菌的俗称。细胞呈丝状，在固体培养基 上有营养菌丝和气生菌丝的分化。在潮湿的气 候下大量生长繁殖，外观呈肉眼可见的丝状、 绒状或蛛网状，有较强的陆生性。在地球上， 霉菌起着各种复杂有机物，尤其是数量最大的 纤维素、半纤维素和木质素的分解者的角色， 其菌落形态较大，外观干燥疏松不透明，呈或 松或紧的蛛网状、绒毛状或棉絮状。
一、酸奶中有害菌的菌类介绍
3 酵母菌
个体的单细胞状态存在，能发酵糖 类产酸，多数属出芽繁殖，少数裂 殖，喜在含糖量较高，酸度较大的 水生环境中生长，其菌落较大，稍 透明，颜色单调，一般呈乳脂色， 少数红或黑色；细胞生长速度较快 ，多带酒香味。
乳酸菌饮料质量的影响因素及控制措施
在采用全脂乳或脱脂不充分 的脱脂 乳作原料时 ，由于均 质处理不 当等原 因会 引起脂肪上浮 ， 以应改进均质条 件， 所 同
时 可 选 用 酯 化 度 高 的 稳 定 剂 或 乳 化 剂 ， 卵 磷 脂 、 硬 脂 酸 甘 如 单
●＾ ￡ Ｊ 旧 珥 ｌ ＾ ， 、 ．Ｉ ０
些果蔬物料时应注意杀 菌处理 。另外 ， 在生产 中应考虑适 当加
入 些 抗 氧 化 剂 ， 维 生 素 Ｃ、 生 素 Ｅ等 ， 如 维 以增 强 果 蔬 色素 的
。
２２ 沉 淀 ．
沉 淀是 乳 酸 菌 饮 料 最 常 酪 蛋 白 ，其 等 电 点 为 ４６ ．。烈
耐酸性 强的乳 酸菌种 ， 如嗜酸乳杆菌 、 干酪乳杆菌等 。为弥补
发 酵 本 身 的酸 度 不 足 ， 补 充 柠 檬 酸 ， 是 柠 檬 酸 的 添 加 会 导 需 但 致 活菌 数 下 降 ， 以 必 须 控制 柠 檬 酸 的使 用 量 。 果 酸对 乳 酸 所 苹 菌 的抑 制 作 用 小 ， 与柠 檬 酸 并 用 可 以减 少 活 菌 数 量 ， 时 又 可 同
不 同的加工工艺使酪蛋 白形成的颗粒体积也不 同。若颗
粒过 大 ， 则需要 使用更多 的果胶去悬浮 ； 若颗粒过 小 ， 由于小
颗粒具有相对大的表面积 ， 故需要更多的果胶去覆盖表面 ， 果
胶 用 量应 增 加 。
一
般 来说 ， 产品热处理强度越 高 ， 果胶含量也应越高 。产
品所需的保质期越长 ， 稳定剂用量也应越多。要使果胶发挥应
乳 蛋 白中 ８ ％为 ０
乳品微生物及质量问题解决方案
乳品工业微生物及相关质量知识质量缺陷包的表象、根原因和预防措施•乳品工厂常见微生物类型、染菌表象及预防方法•乳品工厂微生物污染的系统排查及控制体系•微生物专项介绍•加工效率、质量进化与抽样统计•乳品工厂常见微生物类型、染菌表象及预防方法•乳品工厂微生物污染的系统排查及控制体系•微生物专项介绍•加工效率、质量进化与抽样统计酸奶的霉酵污染◆发酵原料灭菌不彻底◆菌种可能含有酵母与霉菌◆辅料如果料与蜂蜜中带菌◆加工设备清洗与灭菌问题◆冷链运销成品（〈5度）◆包装物充分杀菌。
酸奶的乳清分离(2000-4000mPs)1.发酵温度和时间（最好采用低温长时发酵如38-42度，高于4 2度易致乳清析出）2.稳定剂添加（如变性淀粉0.5%显著增加黏度而避免乳清析出）3.菌种（接种量2-4%）4.容器灭菌不彻底（121C,10min)5.干物质含量低（〉8.5%）6.钙盐不足（适当添加氯化钙）7.均质效果（均质压力在10-20MPa之间，均质温度在55-65℃之间）8.原料乳热处理（高温长时使得乳清蛋白变性充分）9.输送泵的转速与功率、搅拌需要非连续，每次小于1分钟等，尽量避免震动与搬动对凝胶结构的破坏。
酸奶的乳清分离-热处理酸奶的乳清分离-菌种选择与后发酵（冷藏）管理酸奶的乳清分离-接种量酸奶的乳清分离-发酵温度与时间酸奶的乳清分离-总乳固体和老化酸奶的乳清分离-不同加糖量酸奶的噬菌体污染(1)并罐法即将其他罐批发酵16～18h的发酵液，以等体积混合后分别发酵，利用其活力旺盛的种子，正常发酵。
但要肯定，并入罐的发酵液不能染杂菌，否则两罐都将染菌。
(2)轮换使用菌种或使用抗性菌株发现噬菌体后，停止搅拌，小通风，降低pH值，立即培养要轮换的菌种或抗性种子，培养好后接入发酵罐。
(3)罐内灭噬菌体法发现噬菌体后，停止搅拌，小通风，降低pH值，间接加热到70～80℃，并自顶盖计量器管道(或接种，加油管)内通入蒸汽，自排气口排出。
微生物学设计实验_保存温度对酸奶质量影响的检测分析
用pH 试纸直接测定待测酸奶稀释液的pH 值
2.实验方法
2.3 乳酸菌的接种及培养
取待测的酸牛奶稀释液50ul于灭过菌的培养皿将至50°的 培养基注入平皿内，转动平皿混匀待培养基凝固后翻转平 皿放入36°恒温培养箱内培养48小时。最后对形成的菌落 进行计数。
2.4 试验过程
保存温度对酸奶质量影 响的检测分析
实验背景及意义：
1. 酸奶是以优质鲜乳灭菌后接入乳酸菌经发酵而得的一 种乳制品。它营养丰富，与普通牛乳比较，其蛋白质 和钙更易被人体消化吸收。酸奶中含有大量活力较强 的乳酸菌，它们定居在人体的嘴、鼻黏膜或消化道、 肠道等处。在这些小环境里，乳酸菌产生的乳酸可以 抑制一些腐败菌和病原菌的繁殖，从而维持体内这些 小环境尤其是肠道内正常的微生态平衡。酸奶还有增 强消化、促进肠道蠕动和机体物质代谢，产生抗菌素、 防衰老、抗肿瘤的作用。在新世纪的今天，酸奶作为 世界公认的长寿食品之一，正愈来愈受到人们的重视 和喜爱。
6.酸牛乳国家标准（GB 2746-1999）
乳酸菌数不 得低于 1X106cfu/m l
7.实验不足：
1.由于目前用于活性乳酸菌制品的菌种多为兼性厌氧 菌, 在常规有氧环境中不能很好地生长, 不能真实地 反映活性乳酸菌制品中的乳酸菌的数量，一般使用改 良番茄汁琼脂培养基或改良MC培养基。乳酸菌在改良 番茄汁琼脂培养基中生长的菌落较大, 更利于观察。
培养基中葡萄糖也是含量是影响乳酸菌生长的最 主要因子,并与乳酸菌生长呈正相关,葡萄糖的作用主 要是为菌体生长提供碳源。乳酸菌的良好生长,与培 养基中的维生素含量有密切关系。
2.乳酸菌计数优化 本次设计性实验，我们的计数法是粗糙简略的，
甚至可能有较大的疏漏：我们是直接对培养长出的菌 落进行计数，但是长出的菌落应该是混有杂菌的，我 们的设计性实验由于时间有限没有进行杂菌数量的排 除和有效乳酸菌菌落的计数。所以该实验是有较大的 误差。解决的办法是做革兰氏染色、镜检和过氧化氢 酶试验，这样可以判定是否是乳酸菌。镜检时若看到 的是革兰氏阳性（被染成紫色）无芽孢球菌或杆菌， 同时过氧化氢酶试验若为阴性无牙孢杆菌或球菌则可 判定为乳酸菌。做过氧化氢酶试验时若菌落产生气泡， 则判为过氧化氢酶阳性，被否定是乳酸菌。
酸奶产品质量控制
乳品工艺精品课——酸奶加工
1 天然抑制物
牛乳中存在不同的抑菌因子，可增强牛犊的抗感染 与抵抗疾病的能力，这些物质包括乳抑菌素、凝聚 素、溶菌酶和LPS系统，但这种物质对热不稳定， 加热后即被破坏；
六、影响菌种活力的主要因素
乳品工艺精品课——酸奶加工
2 抗生素残留
生产酸乳的所有乳制品原料中都不允许有抗生 素残留。
乳品工艺精品课——酸奶加工
3
酸奶组织状态方面的缺陷
三、酸奶组织状态方面的缺陷
1 颗粒状结构
乳品工艺精品课——酸奶加工
原因1:
原因2: 原因3: 原因4:
磷酸钙沉淀， 白蛋白变性 解决办法：调整热处理强度
接种温度太低 解决办法：提高温度>35℃
接种温度过高 解决办法：降低温度至43℃
菌种 解决办法：选用高粘稠菌种
二、酸奶产生鼓盖的几点原因
乳品工艺精品课——酸奶加工
1 存在产气菌
2 奶中存在大 量气泡
3 原料奶中 掺假
二、酸奶产生鼓盖的几点原因
乳品工艺精品课——酸奶加工
1 存在产气菌
大肠杆菌的定义是；在37度24小时培养下发酵乳糖 产酸产气的菌称为大肠菌，但大肠杆菌不耐酸，在 酸性条件下即被杀死，一般不具备使酸奶产生鼓盖 的条件；酵母菌可适应最低pH值为2.5的酸性环境 ，繁殖后产生大量气泡，容易使酸奶产生鼓盖，但 此菌不耐热，巴氏杀菌条件下即被杀死，酸奶中存 在酵母菌可能与后污染因素有关。霉菌产生菌丝， 使酸奶产生苦味，但不会使酸奶鼓盖。
因此，从降低生产成本着眼，增加乳固体含量并不是提高酸奶粘稠 度的好措施。
五、影响酸奶粘度的因素
2
原料乳均质
乳品工艺精品课——酸奶加工
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后，几乎可将所有的真菌杀死，因此 真菌引起的酸奶变质主要是产品遭到 二次污染后发生的。在酸奶加工中， 酵母菌和霉菌容易在酸奶灌装过程以 及果料投放时产生污染，是污染的主 要途径。
3 车间环境中真菌变化的监测 与解决程序
3.1监测方法 对于空气环境，可以通过培养皿
空气暴菌后进行真菌培养来监测。对 于墙壁、地面及设备表面，可以通过 涂抹法采样后进行真菌培养来监测。 3.2解决程序
对于车间空气环境应在班前班后 消毒，可以采用紫外线照射、消毒剂 喷洒或熏蒸、臭氧发生装置等方法来 控制。紫外线杀菌能力较弱，只适用 于近距离杀菌。喷洒消毒剂或熏蒸以 及采用臭氧发生装置杀菌效果较好， 适合于空气消毒；对于设备、墙壁的 表面可采用消毒剂溶液浸泡、喷洒的 方法除菌；对于地面、地漏也可采用
5 结语
为了防止真菌污染，要注意以下
几点：（1）企业所在地的环境是否卫 生；（2）建筑物的设计与构造是否符 合卫生要求；（3）设备构造和性能是 否易于清洗和达到无死角要求的效果； （4）建筑物、设备的经营管理是否达 到卫生要求标准；（5）工厂排水、粪 尿及垃圾的处理是否畅通和无污染； （6）对原辅材料和产品的管理是否严 格；（7）工人的健康和卫生状态是否 适合酸奶的生产要求等。为清除污染来 源，企业要制定卫生制度和卫生标准， 必须经常检查；一切工作人员和工人有 遵守这些标准的义务，要养成良好的卫 生习惯，以杜绝污染。
主管生产的技术部门应根据车 间的环境卫生、员工个人卫生以及果 料卫生的要求等级，制定微生物指标 的上限、检测的标准方法与频率，以 及危害的解决措施。然后由检验部门 进行监测，品控部门进行分析并将分 析结果与解决方案及时反馈给生产部 门，由生产部门进行解决，检验部门 对解决程度进行监测。
4 防止酸奶生产过程中真菌污 染的具体措施
Quality Control 质量安全
影响酸奶质量的
真菌分析及防止措施
■ 夏世仁 新疆西域春乳业公司
【摘要】根据酵母菌和霉菌的主要特点和感染途径，制定了车间环境中真菌变化的监测与解决程序， 提出了从车间环境建设、公司经营管理等方面控制酵母菌和霉菌对酸奶污染的措施。
关键词： 酵母菌；霉菌；防止措施
酸奶是一种营养十分丰富的全 价食品，极易被人体吸收，对身体健 康有益。但是酸奶在加工过程中发酵 罐每天使用一次以上，且有一段较长 时间的发酵工艺，从而增加了酵母菌 和霉菌感染的机会。在发酵过程中， 在乳酸菌参与发酵和不断繁殖的同 时，真菌孢子（酵母菌和霉菌繁殖方 式）也会通过空气流动落入工厂任何 角落，遇到适合的环境将大量繁殖， 如孢子落入正在加工的牛奶中，在这 样绝好的条件下与乳酸菌一起迅速增 殖。经过近4h或更长时间的繁殖， 在酸奶中可形成大量的真菌和毒素， 使产品在保质期内发生胀包、鼓盖、 发霉现象，口味改变就会很快出现。 另一方面，酸奶在销售或存放过程中 如果不是置于冷藏条件下，将会极大 地增加酵母菌和霉菌的感染机率和繁 殖速度。这样不但会使产品在保质期 内出现质量问题（如长毛、有酒精味 等），造成客户投诉，甚至会严重影 响酸奶生产企业的信誉度和美誉度， 而且还会给消费者带来不同程度的伤 害。对于乳品企业来说，应该合理布 局车间并加强车间环境改善，严格设 备和管路的清洗及消毒，加强员工教 育和管理，严格控制好车间环境和周 边环境的卫生状况。
的脆壁酵母、汉氏酵母、圆酵母属以 及假丝酵母属等。产品发生酵母污染 的典型特征之一是“鼓盖”，即酸奶 杯口的铝箔膜隆起。这种现象一般在 产品中酵母菌数超过1000个／g时容易 发生，多数是由厌氧酵母菌引起。另 外，当出现好气酵母菌污染时，会在 酸奶，特别是凝固型酸奶表面出现由 酵母菌生长引起的斑块。在正常情况 下，酸奶在销售过程中，酵母菌计数 不得超过100个/g。
2 酸奶中真菌的污染途径
酸奶在加工过程，直至制成成品 以及销售等一系列的过程中，都有可 能遭受微生物的污染，污染的途径也 是多方面的。
酸奶加工中常常被忽视的一个问 题是如何避免生产中出现的污染，其 实牛奶经90～110℃短时间杀菌处理
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Q u a l i t y c o n t r o l □ 质量安全
酸奶加工场所环境一旦被有害 微生物污染，就很容易扩散，尤其是 通过空气途径的传播。为了防止空气 带入高浓度的有害微生物，在酸奶加 工场所安装空气过滤系统是十分必要 的。空气过滤系统包括：空气过滤、 除湿、温度调节系统3部分。空气过 滤的除菌、除尘功能可以降低车间内 微生物的浓度；除湿功能可以防止 屋顶、墙壁因受潮而引起微生物繁 殖；温度调节功能可以为产品加工、 设备运行、员工操作创造一个良好的 环境。一定要保证空气过滤系统的干 燥、严密，防止过滤装置因受潮而引 起微生物繁殖。供风方向应从洁净度 高的工段流向洁净度低的工段。 4.1.6洁净工作间及制备发酵剂
酵母菌是污染酸奶的主要微生 物类群。一方面，某些酵母菌（如乳 酸马氏克鲁维酵母）能够在车间设 备或墙壁表面附着，从而污染酸奶； 另一方面，由于果粒等大量应用于酸 奶生产，即使经过巴氏杀菌，水果果 料中也不能完全避免某些酵母菌，如 Saccharomyces cerevisiae 的存在。
因此，如果处理不当或生产条件较差 时，水果原料中的酵母菌也会使添加 果料的酸奶出现大批量的变质，而甜 的酸奶又为这些微生物的生长和代谢 提供了十分理想的环境。 1.2霉菌
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Quality Control 质量安全
备的清洗系统也必须仔细的设计，以 防止清洗剂的残留物与发酵剂接触而 被污染。中间发酵剂和生产发酵剂如 有条件也可以在制备母发酵剂的房间 里制备，发酵剂的每一次转接最好在 无菌条件下操作。若发酵剂中霉菌或 酵母菌数多于10个／mL，可能导致 市售产品的变质，故也应按相关方法 进行发酵剂中霉菌和酵母菌的测定。 其实，酸奶发酵剂中不允许出现酵母 菌或霉菌，防止扩培中酵母菌和霉菌 的大量繁殖，以避免严重影响大生产 的产品质量。而且当产品被真菌污染 时，应当检查污染的根源，从商品发 酵剂开始一直到工作发酵剂逐步检查 是否被真菌污染。
消毒液浸泡、喷洒的方法除菌。 4.2运输、配送环节的管理
一方面，要保持良好的冷链运输 系统（低温奶不得与常温奶混装）， 保持运输车辆干净、清洁，搬运工手 部要干净，以保证产品外包装洁净。 另一方面，要保证酸奶在各大小奶 点、超市、宾馆及用户家里都能在 0～5℃保存，减小因贮存不当而造成 的质量损失。 4.3 员工的质量教育与培训工作
水走向应从洁净度高的工段流向洁净 度低的工段，不得与化验室、卫生间 共用主管路，防止微生物通过管路传 播。特别要注意的是应在CIP间做局部 耐强酸强碱地面，防止地面因被酸碱 腐蚀而滞留污水。，所以墙壁材料要求不吸水、不 掉色、易清洗消毒。同时在生产过程 中，墙面会被牛奶所污染，引起微生 物繁殖，所以墙面应用白色、光滑、 耐擦洗、无微孔的材料覆盖（如磁 砖）。这样可以对墙面进行全面的清 洗和消毒，而且当有小动物活动时， 白色的背景能形成强烈的反差，利 于及时发现。在墙与墙、墙与地面、 墙与天花板的交接处应采用圆弧形过 渡，这样可以防止污垢积存和昆虫在 狭缝中繁殖，更有利于清洗。 4.1.3门窗
4.1车间环境对酸奶中真菌的影响及 防止措施 4.1.1地面
由于车间常常有腐蚀性介质、 热水、蒸汽的排出或有手推车冲击地 面，所以地面必须选用平整、光滑但 防滑、不吸水、无毒、耐酸碱的材 料，还应为减轻由于地面受损产生裂 缝吸水引起微生物繁殖而采取适当措 施。另一方面，在地面上应设置足够 的、有一定坡度（防止积水）的地 漏，保证每个工段的地面便于清洗 和消毒，同时应具备防止反气、防止 小动物进入的功能。地漏排水管的污
为了有效延长酸奶的保质期，又 不影响乳酸菌繁殖，现在大多数企业 将含10~20mg/kg的纳他霉素溶液与菌 种在接菌种时加入（既可在接菌种时 加入也可在杀菌前加入）已杀菌的牛 奶中，搅拌均匀即可。纳他霉素不会 影响乳酸菌的正常发酵，在发酵或扩 培菌种过程中还可抑制霉菌和酵母菌 的生长和繁殖，且可耐受100℃，2h的 高温。其抑菌作用长达6周以上。
乳品企业必须定期进行个人卫 生意识教育、质量意识教育、质量管 理知识教育和专业技能培训等各项培 训工作。首先要强化全体员工的个人 卫生意识，使员工对个人卫生有一个 积极的态度，明白自己的个人卫生对 质量的影响及如何搞好自己的个人卫 生；其次要强化全体员工的质量意 识，使员工明确自己的本职工作对质 量的影响和贡献及如何为实现质量目 标而工作；应对从事与质量有关工作 的所有员工，进行比较系统的质量管 理知识方法培训。另外，还应该加强 对职工的技术教育与技能训练，使职 工熟练掌握保证和提高产品质量所必 需的生产技术与操作技能，了解产品 的特性、用途、工艺流程和检验方法 等，并能自觉规范地进行各项操作。 4.4 抑制霉的应用
车间的发酵间、产品缓冲罐间、 罐装间应建成洁净工作间。防止杀菌 后的物料受到微生物的污染。洁净度 应按终产品的微生物指标要求而定。 在洁净车间应设立单独的缓冲间，洁 净间的物品不得用在非洁净区域，非 洁净间内的工作人员不得进人洁净区 域。洁净工作间与空气过滤系统的安 装应同步进行。
制备发酵剂时，对卫生条件有 极高的要求，必须将酵母菌、霉菌和 噬菌体产生的空气污染降到最低。母 发酵剂制作应保证在有正压和配备空 气过滤器的单独无菌间中制备。对设
由于车间水和蒸汽的使用量较 大，易造成车间内部环境湿度大，局
部环境温度高，因此屋顶要选用不吸 水、耐热、防霉的材料铺设和粉刷， 防止屋顶因吸潮而起皮、霉变，导致 环境污染。而且还要具有保温层且有 一定的坡度，防止因室内外温差过大 而产生冷凝水滴落，导致污染产品、 设备。在水和蒸汽量较多的车间，如 CIP间、杀菌间、浓缩间，应单独安装 换气系统来调节温度和湿度，防止屋 顶和墙壁产生霉斑。 4.1.5空气过滤系统
研究表明，酵母菌和霉菌的孢子
对酸奶的污染，是造成酸奶变质的主 要微生物，因此，酸奶的国家卫生微 生物标准在增加大肠杆菌群和致病菌2 项指标的基础上又增加了酵母菌、霉 菌2项指标。本文介绍了酵母菌、霉菌 的主要特点和相应的防止措施，对于 提高酸奶质量具有非常积极的意义。