影响酸奶质量的因素 (1)

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酸奶生产工艺及其设备对产品质量的影响

酸奶生产工艺及其设备对产品质量的影响

谢继志(扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225009)摘要:本文主要从酸奶的生产工艺要求出发,并列举设备对产品质量可能造成的影响。

关键词:酸奶质量;生产工艺;设备一、引言近几年,在我国快速发展的乳品工业中,除巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳外,酸奶是最具发展潜力的液态乳制品之一。

酸奶质量的好与差,通常以风味、组织状态、外观及微生物学特性(乳酸菌水平、酵母菌及霉菌等)加以评价。

品质优良的产品应具有独特的风味,甜酸适中的口感,细腻圆滑及粘稠度适中的组织状态。

影响酸奶产品质量的因素很多,除原料乳、辅料(如糖、稳定剂等)、热处理、均质、菌种、接种量、发酵温度、冷却及酸化后等需尽量符合工艺要求外,生产设备的好坏往往对产品质量也有至关重要的影响。

二、原料乳、菌种等及生产工艺对酸奶质量的影响〈1〉原料乳的固形物含量:酸奶凝乳的形成是乳中酪蛋白与乳清蛋白“共沉作用”的结果。

乳中蛋白含量的不足易造成粘稠度的下降,酪蛋白的脱水收缩(砂粒状感)及乳清析出;而含量过高,凝乳过于结实,形成胶状的甚至难以搅拌的组织。

乳中的脂肪较少时,对凝乳的形成有利,但粘稠度降低;而脂肪多,乳脂香气好,但凝乳较软,稠度好。

乳中的乳糖少,易造成酸度及粘稠度的不足;而含量高可造成相反的结果,甚至造成乳糖结晶的危险。

质量好的调味与果料酸奶,其中蛋白质及非脂乳固体的含量应分别大于2.3%及6.5%的国家标准。

〈2〉热处理:原料乳的热处理通常采用90-95℃/3-5min ,也可以采用85℃/30min 的工艺。

这样,使乳中的乳清蛋白充分地热变性(>95%),有利于形成较坚实的凝乳。

而采用115-135℃/3s,由于受热时间短,使乳清蛋白变性度不足,凝乳性能较软,乳清易于析出。

〈3〉均质:是目前酸奶生产中广泛采用的手段,对产品的风味,组织状态绝对有好处。

可以采用一段式(15-18 MPa )或两段式(15/5MPa)均质。

不均质或均质压力太低易造成产品脂肪上浮,且组织结构粗糙;而压力过高,增加动力消耗,对产品质量也并无多大改善。

鲜奶酸奶实验报告

鲜奶酸奶实验报告

一、实验目的通过本次实验,了解酸奶的制作原理,掌握酸奶的制作方法,并分析影响酸奶品质的因素。

二、实验原理酸奶是以鲜奶为原料,通过乳酸菌的发酵作用,使乳糖转化为乳酸,从而形成具有特殊风味的乳制品。

乳酸菌发酵过程中,乳糖被分解成乳酸,导致pH值下降,使蛋白质凝固,形成酸奶的凝乳结构。

三、实验材料1. 鲜奶:1000ml2. 白糖:50g3. 市售酸奶:50ml4. 玻璃瓶:1个5. 搅拌棒:1根6. 温度计:1个7. 电热锅:1个8. 冰箱:1个四、实验步骤1. 将鲜奶倒入玻璃瓶中,加入白糖,搅拌均匀。

2. 将玻璃瓶放入电热锅中,用温度计测量,保持温度在40℃左右,恒温发酵。

3. 在发酵过程中,每隔一段时间用搅拌棒轻轻搅拌,以防止酸奶底部产生沉淀。

4. 发酵时间约6-8小时,期间观察酸奶的变化。

5. 发酵完成后,将酸奶瓶放入冰箱中冷藏,使其凝固。

6. 冷藏时间约4-6小时,期间观察酸奶的凝固程度。

7. 取出酸奶,品尝其口感和风味。

五、实验结果与分析1. 实验结果经过6-8小时的发酵,酸奶呈现出凝乳状态,具有浓郁的乳酸香味。

冷藏后,酸奶更加凝固,口感更佳。

2. 结果分析(1)温度对酸奶发酵的影响:实验过程中,温度保持在40℃左右,有利于乳酸菌的繁殖和发酵。

若温度过高,可能导致乳酸菌死亡;若温度过低,发酵速度会减慢。

(2)搅拌对酸奶品质的影响:发酵过程中,搅拌有助于均匀分布乳酸菌,防止酸奶底部产生沉淀,提高酸奶的口感。

(3)发酵时间对酸奶品质的影响:发酵时间越长,酸奶的酸度越高,口感越酸。

但发酵时间过长,可能导致酸奶口感过于酸涩,影响食用。

(4)冷藏对酸奶品质的影响:冷藏可以使酸奶更加凝固,口感更佳。

同时,冷藏有助于抑制乳酸菌的生长,延长酸奶的保质期。

六、实验结论通过本次实验,我们了解了酸奶的制作原理和制作方法。

在实验过程中,我们掌握了影响酸奶品质的因素,如温度、搅拌、发酵时间和冷藏等。

在今后的酸奶制作过程中,可以根据这些因素调整实验条件,以获得更好的酸奶品质。

酸奶单因素实验报告

酸奶单因素实验报告

一、实验目的本实验旨在探究不同单一因素对酸奶发酵过程及成品质量的影响,从而为优化酸奶生产工艺提供理论依据。

实验主要考察以下因素:温度、接种量、发酵时间、原料乳种类等。

二、实验原理酸奶是通过乳酸菌对原料乳中的乳糖进行发酵,使其转化为乳酸,从而降低pH值,使酪蛋白凝固,形成具有特殊风味和营养价值的乳制品。

本实验主要探究不同因素对酸奶发酵过程及成品质量的影响。

三、实验材料1. 原料乳:鲜牛奶、羊奶、酸奶2. 菌种:乳酸菌3. 实验仪器:恒温培养箱、电子天平、移液器、培养皿、封口膜等4. 其他:白糖、食盐、脱脂奶粉、发酵剂等四、实验方法1. 实验分组将实验分为以下五组,每组设置三个重复:- A组:鲜牛奶,温度35℃,接种量1%,发酵时间24小时- B组:鲜牛奶,温度40℃,接种量1%,发酵时间24小时- C组:鲜牛奶,温度45℃,接种量1%,发酵时间24小时- D组:羊奶,温度35℃,接种量1%,发酵时间24小时- E组:羊奶,温度35℃,接种量1%,发酵时间24小时2. 实验步骤(1)将鲜牛奶或羊奶加热至80℃,持续5分钟进行巴氏杀菌,冷却至室温;(2)将杀菌后的牛奶分装至培养皿中,加入适量的白糖和食盐;(3)用移液器将乳酸菌接种于牛奶中,充分混合;(4)将培养皿放入恒温培养箱中,设定相应温度和时间进行发酵;(5)发酵完成后,取出酸奶,测量其酸度、凝块状态、口感等指标。

五、实验结果与分析1. 温度对酸奶发酵的影响从实验结果来看,随着温度的升高,酸奶的酸度逐渐增加,凝块状态变硬,口感变酸。

这说明温度对酸奶发酵有显著影响,适宜的温度有利于乳酸菌的生长和发酵。

2. 接种量对酸奶发酵的影响实验结果表明,接种量对酸奶发酵的影响不大。

在实验条件下,接种量为1%时,酸奶发酵效果较好。

3. 发酵时间对酸奶发酵的影响随着发酵时间的延长,酸奶的酸度逐渐增加,凝块状态变硬,口感变酸。

但发酵时间过长,酸奶口感变差,酸度过高。

酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素

酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素

2008年第卷第期1131.1原料乳质量要求做酸奶的原料比一般乳制品要求高,因而对原料的要求更高。

1.1.1感官指标(表1)表1感觉指标项目指标色泽组织状态滋味与气味呈乳白或略带微黄呈均匀的胶态流体,无沉淀、无凝块无肉眼可见杂质和其它异物具有新鲜牛乳固有的香气,无其它异味1.1.2理化指标蛋白质≥2.9%、脂肪≥3.2%、冰点0.56 ̄0.591、比重1.028 ̄1.033、酸度≤18°T、乳固体含量不低于11.5%(其中非脂乳固体不低于8.5%)、汞(以Hg计)≤0.01mg/kg。

1.1.3微生物指标原料乳应符合GB6914-86《生鲜牛乳收购标准》要求,杂菌不高于50万/ml,大肠菌群≤90个/ml,致病菌不得检出。

1.1.4原料乳体细胞数对酸奶的影响体细胞对酸奶感官质量有明显影响,依据研摘要:针对酸奶生产过程中存在的问题确定关键控制点,着重论述了影响酸奶品质的因素和控制措施。

关键词:关键控制点;酸奶品质;控制措施中图分类号:TS252.54文献标识码:B[收稿日期]2007-12-25[作者简介]李勇(1977-),男,畜牧师,从事乳品技术研究。

酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素李勇,董翠芳(西域春乳业公司,新疆呼图壁831203)0引言酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的饮料,因其风味独特及具有保健作用而发展很快,该产品蛋白质易被消化,是适合儿童和病人的食物,尤其是其中的钙质最易被吸收。

人体肠道内有害微生物会产生毒素,长期食用酸奶,因其中含有乳酸菌产生的乳酸,使肠道形成酸性环境,从而抑制有害微生物的活力,且不产生毒素,从而增进了人体健康;同时酸奶还可以增强食欲,促进肠道蠕动和机体的物质代谢。

1酸奶生产工艺流程和关键控制点搅拌型酸奶纯培养物母发酵剂制作工作发酵剂原料乳验收*贮存标准化*预热均质*杀菌*接种*灌装*入发酵室发酵*冷却贮藏*添加风味物质发酵*搅拌冷却添加果粒灌装*贮藏*凝固性酸奶注:*代表关键控制点2008年第卷第期113究发现体细胞和酸奶的粘性存在负相关,在高体细胞下的酸奶中粘性较低,这主要是由于过多的蛋白质水解引起的;也有研究者认为这是由于酪蛋白性质的改变而引起的;高体细胞对酸奶的风味有不良影响,体细胞越高,风味越差。

影响普通凝固型酸奶质量的因素分析

影响普通凝固型酸奶质量的因素分析

影响普通凝固型酸奶质量的因素分析朱萍1,2(1.广西大学生命科学与技术学院,广西 南宁 530004)(2.广西大学农大乳品厂,广西 南宁 530004) 摘要:报道了培养基的组成、培养温度、接种量及菌种的传代与保存等对酸奶发酵剂质量的影响,探讨了影响酸奶发酵的几个主要因素,并提出相应的控制措施。

关键词:酸奶;发酵;质量;影响因素中图分类号:TS252.54;文献标识码:A;文章篇号:1673-9078(2007)05-0017-03Analysis of the Influential Factors in Fermentation ofRegular Set-style Y ogurtZHU Ping1,2(1.College of Life Science and Technology, Guangxi University, Nanning 530004,China)(2.Nongda Dairy Factory of Guangxi University, Nanning 530004, China)Abstract:Some influential factors in fermentation of regular set-style yogurt, such as culture medium, cultivating temperature, inoculum size, subculturing and preservation of seed strain, were discussed here. The corresponding control measures were also put forward.Key words: y oghourt; ferment; quality; influential factors凝固型酸奶是含活菌的营养保健型乳制品,一直以来受到消费者的普遍欢迎,需求量逐年增加,市场竞争愈加激烈。

经济实用性酸奶机设备工艺原理

经济实用性酸奶机设备工艺原理

经济实用性酸奶机设备工艺原理一、引言酸奶是一种营养丰富、口感独特的食品,有着很高的营养价值和医学保健功效,逐渐成为人们日常饮食中的必需品。

与此同时,酸奶机作为酸奶制作的必备工具,也得到了越来越广泛的应用和关注。

本文旨在深入探讨经济实用性酸奶机设备工艺原理。

二、酸奶机的工作原理酸奶机是一种能够加热、恒温、保温的简单电器设备。

它可以将牛奶(或其他乳制品)和酸奶发酵剂充分混合,通过加热、恒温的方式使牛奶在一定时间内发酵,生成酸奶。

酸奶机的恒温原理是利用热成像电阻原理,通过热电偶感测到保温桶内的温度变化,通过微电脑自动控制,实现了温度的恒定。

同时,酸奶机还有一个沉淀机构,当牛奶中出现沉淀时,可以自动退出。

三、酸奶机的主要工艺流程1.牛奶的处理:在制作酸奶之前,首先要选购优质的牛奶,并将其进行必要的处理。

例如,加热至80℃左右,以便杀死其中的不良微生物。

2.添加酸奶菌:将已经购买好的酸奶菌,适量混合到牛奶中。

3.均匀搅拌:将牛奶和酸奶菌充分混合,以确保酸奶菌能够平均分布在牛奶中。

4.倒入制造机器内:倒入已经预置好的酸奶机容器内,设置好时间、温度等参数。

5.发酵:在恒温状态下,保持一定的时间,促使酸奶菌发酵繁殖,生成酸奶。

6.成型:取出制作好的酸奶,放入冰箱中冷藏,让其更好地成型。

四、影响酸奶品质的因素1.温度:过高或过低的发酵温度会影响酸奶菌的生长繁殖,从而影响酸奶的品质。

2.时间:过短或过长的发酵时间也会影响酸奶的品质,一般应控制在6-8小时之间。

3.酸奶菌的类型和数量:不同种类的酸奶菌,所生成的酸奶口味也略有区别,需要根据个人口味选择不同的发酵剂。

4.牛奶的质量:选用优质的牛奶,不仅可以增加酸奶的品质,还能够提高酸奶的食用安全性。

五、酸奶机的优点和使用注意事项1.优点:酸奶机工作简单、方便,制作酸奶过程全自动化,无需繁琐的手动操作;工艺稳定,制作的酸奶质量高,口感细腻。

同时,酸奶机价格也比较实惠,普通家庭也可以轻松购买。

影响乳品质量的因素及控制方法

影响乳品质量的因素及控制方法

影响乳品质量的因素及控制方法一、引言乳制品是人们日常生活中重要的营养来源之一,其品质的好坏直接影响到人们的健康。

因此,控制乳制品的品质是非常重要的。

本文将从原料、生产工艺、储存条件等方面分析影响乳制品质量的因素,并提出相应的控制方法。

二、原料对乳制品质量的影响及控制方法1. 牛奶牛奶是生产各种乳制品的主要原料,其质量直接影响到乳制品的品质。

牛奶中蛋白质、脂肪、糖类等成分含量以及微生物数量都会对乳制品质量产生影响。

(1)蛋白质:牛奶中蛋白质含量越高,其凝固性就越强,适合生产酸奶等酸性乳制品;反之,则适合生产低凝固性产品如液态奶。

(2)脂肪:牛奶中脂肪含量过高会导致沉淀不均匀,产品口感差;过低则会导致产品过于稀薄。

(3)糖类:牛奶中糖类含量过高会导致产品过于甜腻;过低则会影响产品口感。

(4)微生物:牛奶中的微生物数量越多,其贮存时间就越短,同时也会影响到产品的品质。

控制方法:① 选择新鲜、优质的原料;② 严格控制储存温度和时间;③ 对原料进行杀菌处理。

2. 奶粉奶粉是乳制品行业中重要的原料之一,其品质对后续加工产品的品质有着至关重要的影响。

奶粉主要受到以下因素的影响:(1)原料:奶粉的原料主要是牛奶,因此与牛奶相同,蛋白质、脂肪、糖类等成分含量以及微生物数量都会对奶粉品质产生影响。

(2)加工工艺:加工温度、时间等参数也会对奶粉品质产生影响。

(3)储存条件:储存温度和湿度等条件也会对奶粉品质产生影响。

控制方法:① 选择新鲜、优质的原料;② 控制加工温度和时间;③ 严格控制储存条件。

三、生产工艺对乳制品质量的影响及控制方法1. 加工温度加工温度是影响乳制品品质的重要因素之一。

不同乳制品对加工温度的要求不同,过高或过低都会对产品的口感、质地等产生影响。

控制方法:① 根据产品要求选择合适的加热温度;② 控制加热时间。

2. 加工时间加工时间也是影响乳制品质量的重要因素之一。

过长或过短都会对产品的口感、质地等产生影响。

凝固型酸奶常见质量问题及控制

凝固型酸奶常见质量问题及控制

凝固型酸奶常见质量问题及控制作者:肖凤娟来源:《魅力中国》2018年第11期摘要:凝固型酸奶是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品。

乳酸菌可以一定程度分解蛋白质和脂肪,使酸乳更利于消化吸收,并且能够抑制肠道内有害菌增殖,解决乳糖不耐症,促进有益菌的活动,并有抗癌作用。

因此,酸奶是一种深受广大群众喜爱的产品。

然而,由于凝固型酸奶的加工对其原料和生产过程的控制要求较为严格,若某些环节控制不当,将会出现一些质量问题。

因此,充分了解影响酸奶品质的各种因素,切实掌握生产设备的性能与加工工艺,就可设法避开不利因素,生产出高品质的凝固型酸奶制品。

本文即针对凝固型酸奶常见质量问题及控制展开几点论述。

关键词:凝固型酸奶;质量问题;控制凝固性酸奶生产过程控制及其严格,现对凝固型酸奶生产过程中常见的质量问题及控制措施做如下总结:一、凝固性差:凝固型酸奶的凝固性是恒量其质量好坏的重要指标,造成凝固性差的原因和措施有(1)原料乳质量:原因:①原料乳中含有抗生素、防腐剂,从而抑制乳酸菌的生长。

②使用乳房炎乳,由于此种牛乳白血球含量较高,对乳酸菌也有不同的抑制作用。

③原料乳掺假,特别是掺碱,从而使乳不凝或凝固不好。

④牛乳中掺水,会降低乳中的总干物质含量,也会影响酸乳的凝固性。

控制措施:①必须把好原料验收关,杜绝使用含有抗生素、防腐剂、乳房炎乳或掺碱牛乳生产酸乳。

②杜绝使用掺水牛乳,对于干物质含量较低的原料乳,可适当添加脱脂乳粉,使其干物质达11.5%以上,以保证凝固型酸奶质量。

(2)发酵温度和时间:发酵温度与时间也是影响凝固型酸奶凝固性的非常关键的因素,低于或高于乳酸菌发酵的最适温度与时间,都会使乳酸菌凝乳能力下降,从而导致酸乳凝固性差。

另外,发酵室温度不均匀也使酸乳凝固性下降。

因此生产中一定要控制好发酵温度与时间,并尽可能保持发酵室温度一致和恒定。

(3)菌种:菌种污染是造成发酵缓慢,凝固不完全的原因之一。

菌种被污染可通过发酵活力下降,产酸缓慢来判断。

不同发酵时间对酸奶质量的影响研究

不同发酵时间对酸奶质量的影响研究

不同发酵时间对酸奶质量的影响研究酸奶是一种受到广泛欢迎的健康食品,由牛奶经过乳酸菌的发酵而成。

乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸,从而使牛奶呈现出酸味并延长其保质期。

发酵是酸奶质量的关键环节之一,而发酵时间对酸奶的质量也有明显的影响。

首先,较短的发酵时间可能导致酸奶的口感较为稀薄。

在发酵的初期,乳酸菌开始转化乳糖,产生乳酸和少量的乳酸菌代谢产物。

随着发酵时间的推移,乳酸的积累会增加,而水分也会逐渐被蒸发,导致酸奶的质地变得更加浓稠。

因此,较短的发酵时间可能意味着乳酸菌没有足够的时间发酵牛奶,酸奶口感较为稀薄,欠缺浓郁的口感。

另一方面,过长的发酵时间可能导致酸奶呈现过酸的口感。

当发酵时间过长时,乳糖几乎会被完全转化为乳酸,导致酸奶的酸度增加。

酸度过高可能会降低酸奶的口感,使其味道过于酸涩,不易接受。

因此,适当控制发酵时间是确保酸奶口感和质量的重要因素之一。

此外,发酵时间还会对酸奶的保质期产生影响。

乳酸菌通过发酵过程产生的乳酸可以抑制细菌和霉菌的生长,从而延长酸奶的保质期。

但是,乳酸的生产量与发酵时间呈正相关关系。

当发酵时间过长时,乳酸的产生量将趋于饱和,导致保质期的延长效果不再明显。

因此,恰当控制发酵时间可以保持酸奶的正常保质期,确保消费者能够享受到新鲜美味的酸奶。

在实际生产中,酸奶生产商通常会根据产品定位和市场需求来确定适宜的发酵时间。

例如,某些高端酸奶产品可能追求浓郁的口感和复杂的风味,因此会采用较长的发酵时间;而一些普及型酸奶则会选择较短的发酵时间,以追求成本效益和口感的平衡。

总的来说,不同的发酵时间对酸奶的质量具有显著影响。

适宜的发酵时间可以使酸奶呈现出浓郁的口感和适度的酸度,并延长其保质期。

然而,发酵时间过短或过长都可能导致酸奶质量的下降。

因此,生产商需根据产品定位和市场需求来合理控制发酵时间,以生产出符合消费者口味的优质酸奶产品。

酸奶的质量控制指标

酸奶的质量控制指标

酸奶的质量控制指标酸奶是一种含有丰富乳酸菌的发酵乳制品,深受消费者喜爱。

为了确保酸奶的质量和食用安全,制造商需要严格控制酸奶的质量指标。

以下将从外观、口感、营养成分和微生物指标四个方面来探讨酸奶的质量控制标准。

外观指标是判断酸奶品质的第一要素之一。

正宗的优质酸奶应该呈现出乳白色、均匀细腻的质地,无凝块、无悬浮物。

酸奶表面应平整,无裂痕和凝结,底部无分层现象,松散程度适中。

此外,包装应封口完好,无破损和渗漏现象,标签信息清晰完整,生产日期和保质期明显标注,符合《食品安全法》和相关法规的规定。

口感是酸奶的另一大特点,酸奶的口感应该细腻、滑润、口感醇香。

酸奶的口感主要取决于固体物含量和乳化性等因素,正宗酸奶应该口感柔滑细腻,不应觉得粘稠或过于凝固。

风味应该清爽纯正,酸甜适中,没有异味或发酸味。

在口感上,酸奶还需符合不同消费者的口味需求,可以定制各类口味、口感的产品来满足市场不同群体的需求。

营养成分是衡量酸奶品质的重要指标之一。

酸奶富含有优质蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养成分,同时还含有多种维生素和矿物质。

正宗的酸奶应该全脂、低脂、无脂等不同类型,满足消费者的不同需求。

此外,酸奶还需保证其中乳酸菌等益生菌的活性,维持其在产品中的活跃状态,以确保产品的发酵效果和食用安全性。

微生物指标是控制酸奶品质的关键之一。

酸奶中的微生物主要是嗜温性或耐热性乳酸菌、双歧杆菌等益生菌。

在生产酸奶的过程中,需要控制好发酵温度、菌种添加量、发酵时间等因素,保证产品中益生菌的数量和活性符合相关标准。

同时,酸奶产品在储存和运输过程中需保持适宜的温度和湿度,以防微生物过多生长导致产品腐败变质。

综上所述,酸奶的质量控制指标主要包括外观、口感、营养成分和微生物指标。

只有严格遵守这些标准,制造商才能生产出优质的酸奶产品,满足消费者的需求,提升企业的市场竞争力。

对于消费者来说,购买酸奶时也要注意产品的外包装、口感、营养成分和保质期等信息,选择正宗、优质的酸奶产品,保障自身的饮食健康。

酸奶品质影响因素

酸奶品质影响因素

酸奶品质影响因素生产工艺参数配料1.生产工艺参数原料奶的标准化及强化均质热处理发酵冷却灌注原料奶的标准化及强化化粉充分水合,40-50度30分钟老化,4-5度4小时提高蛋白的热稳定性改善风味脱气提高蛋白水合均质有效的均质,使脂肪小于2微米.被脂肪球吸收的乳蛋白使得蛋白质的含量明显上升并因而导致最终酸奶的粘度上升热处理90-95度5-15分钟使乳清蛋白充分变性改善持水性提高最终酸奶的粘度使阻止发酵菌生长的物质失活降低溶解氧的含量生产一些氨基酸及肽从而改善利于发酵菌生长的物质溶解并活化亲水胶体发酵可以采取不同温度下发酵温度越低,发酵时间越长,E P S越高,酪蛋白聚合度越高发酵关键区冷却灌注发酵终点(pH4.5-4.6 or 65-70ºT),破乳较高温度下破乳,终产品有较高粘度较高温度下灌注,终产品有较高粘度,减少乳清分离冷却灌注在工艺设计时,发酵后剪切应降到最低后剪切越高,终产品粘度越低,乳清分离越严重不同稳定剂抗后剪切能力有所不同2.配料乳固体水糖菌种稳定剂乳化剂乳固体奶粉,酪元酸钠High Heat: Less than 1.5 mg WPN/g powde Medium Heat: 1.51-5.99 mg WPN/g powder Low Heat: More than 6.0 mg WPN/g powder采用中低温粉,溶解度高,蒸煮味少缺点:不够爽滑乳清粉应选用高品质的乳清粉,否则会导致异味黄油游离脂肪酸应小于0.3% 铜,铁Cu 0.05 mg/kg Fe 0.2 mg/kg 水CaCO3 <100mg/L糖提供甜度,提高总干适度添加,可以改善涩口感过度添加,会影响某些菌种的发酵,和产生拉丝长货架期产品中,可以协助提高稳定性 稳定剂良好的持水性 降低或消除脱水收缩/乳清分离的危险改善粘度并且防止水状的口感改善奶油感,适用于无脂/低脂制品通过替代制品中某些昂贵的乳类组份而使制品更经济乳化剂一些特定乳化剂可以提高爽滑度和光泽可以增加凝固型酸奶的表面光洁度某些乳化剂会影响菌种发酵。

酸奶的生产现状及影响其质量的主要因素

酸奶的生产现状及影响其质量的主要因素

酸奶的生产及影响酸奶质量的因素作者:依布拉音指导老师:巴吐尔摘要: 概述了酸奶的营养价值及其保健功能、国内酸奶的生产消费状况、酸奶的主要品种及影响酸奶质量的主要因素、工艺条件及产品质量的控制。

关键词: 酸奶; 发酵乳制品; 质量控制酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质,经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。

在发酵过程中,鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固,成为有弹性的凝块,颜色乳白、气味清香、酸甜可口。

酸牛奶一般分为原味型和果味型2种。

原味型酸奶除加入白糖外,不添加其他成分,以保持酸奶的清香味;果味型酸奶是发酵完后添加进果肉或果汁搅拌而成,除具有牛奶的清香外,还具有水果的营养和口味。

近年来,酸奶生产在我国发展很快,销量也逐年上升,它以其酸甜细滑的独特风味和较高的营养价值及保健功能倍受消费者青睐,专家称它是“21世纪的食品”,是一种功能独特的食品。

1 酸奶的营养价值酸奶是以牛乳为原料经灭菌、冷却、接种而制成的产品。

与牛乳相比,酸奶的营养成分更趋完善和更易消化吸收,内含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖,后者进而转化为乳酸等有机酸。

酸奶中还含有细胞壁外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等。

这些物质在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面都起着重要作用。

1.1 酸奶中的碳水化合物易消化牛奶中的碳水化合物以乳糖为主,制成酸奶后约有30%变为乳酸及其它有机酸,乳糖还有部分分解成葡萄糖和半乳糖,除供给能源外,半乳糖可参与脑苷脂和神经物质的合成,有助于婴幼儿脑和神经系统的发育。

同时,酸奶产生的酸味物质又具有以下功能:增加乳的爽口风味;抑制碱性细菌的生长和繁殖;促进胃肠蠕动及胃液和胰液的分泌,提高人体的消化功能;提高机体对钙、磷、铁的吸收利用。

1.2 酸奶中的蛋白质易被吸收酸奶在发酵过程中,蛋白质分解成短键的酞和游离氨基酸,变得容易受消化酶作用。

同时,牛乳中的乳糖分解成了乳酸,酸度的增加,使牛乳中的蛋白质沉淀下来,形成了有弹性的乳白色凝乳,这些变化,使酸奶中的蛋白质变得易于人体消化和吸收。

不同发酵条件对牛奶酸奶质量的影响

不同发酵条件对牛奶酸奶质量的影响

不同发酵条件对牛奶酸奶质量的影响牛奶酸奶作为现代人日常生活中的常见饮品,不仅具有丰富的营养成分,而且还有益于肠道健康。

而牛奶通过发酵制作成酸奶后,不仅增加了其口感和风味,还增加了其消化吸收的效果。

但是,酸奶的质量很大程度上取决于发酵过程和条件,不同的发酵条件也会对酸奶的质量产生不同的影响。

首先,发酵温度是影响酸奶质量的重要因素之一。

在酸奶制作过程中,将牛奶中的乳糖通过乳酸菌转化成乳酸,促使牛奶凝结发酵。

而不同的发酵温度会导致乳酸菌的活性不同,进而影响酸奶的口感和风味。

一般来说,较低的发酵温度能够使得乳酸菌发酵得更为缓慢,从而保持牛奶的细腻口感,但也会延长发酵的时间。

而较高的发酵温度则会加速乳酸菌的发酵速度,但可能会使酸奶产生较酸的口感,且容易破坏牛奶蛋白质的结构,使酸奶变得粗糙口感。

其次,使用的乳酸菌菌种也会对酸奶的质量产生影响。

乳酸菌是发酵酸奶必不可少的因素,不同种类的乳酸菌会产生不同的风味和口感。

常见的乳酸菌菌种有嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌等。

其中,嗜热链球菌能够在较高的发酵温度下生长和发酵,产生出口感细腻、风味浓郁的酸奶;嗜酸乳杆菌则能在较低的发酵温度下生长和发酵,产生出清爽、微酸口感的酸奶。

因此,在制作酸奶时,选择适合发酵温度和需求的乳酸菌菌种,对酸奶的质量有着重要影响。

此外,发酵时间也是影响酸奶质量的决定因素之一。

牛奶在经过一定时间的发酵后,乳酸菌会将乳糖转化为乳酸,酸度逐渐增强。

发酵时间过长可能使酸奶过酸,口感变差;而发酵时间过短则可能使酸奶口感较为腻滞,味道不够醇厚。

因此,选择适当的发酵时间是制作高质量酸奶的关键。

在酸奶制作过程中,除了上述因素外,调整牛奶的脂肪含量、使用的添加剂等也会对酸奶的质量产生一定的影响。

脂肪含量较高的牛奶制作出的酸奶会更加浓稠顺滑,但也会使其容易过于油腻;而脂肪含量较低的牛奶制作出的酸奶则相对清爽一些。

另外,添加果脯、果酱等调味品也可以增加酸奶的风味和口感。

综上所述,不同的发酵条件对牛奶酸奶质量产生直接影响。

酸奶的质量控制

酸奶的质量控制

酸奶的质量控制酸奶是一种风味独特、口感丰富、营养丰富的乳制品,在当代生活中越来越受到人们的喜爱。

然而,酸奶的质量控制是确保其口感和安全的关键因素之一。

本文将探讨酸奶的质量控制,包括原料选择、生产工艺和质量测试等方面的内容。

一、原料选择酸奶的质量控制始于原料的选择。

一般来说,酸奶的主要原料包括牛奶、乳粉、乳酸菌和添加剂等。

为了提高酸奶的品质,应选择优质的牛奶和乳酸菌进行生产。

优质的牛奶应具备以下特点:新鲜、纯净、无污染、无添加剂。

而乳酸菌的选择则应根据其菌株的稳定性、酸奶发酵能力和产生的风味等方面进行考虑。

此外,添加剂的使用应严格按照国家相关标准执行,避免使用对人体健康有害的物质。

二、生产工艺酸奶的生产工艺对其质量具有重要影响。

传统的酸奶生产工艺包括原料准备、发酵、冷却和包装等环节。

在这个过程中,各环节需要控制合适的时间、温度和pH值等条件,以确保乳酸菌充分发酵,产生丰富的风味和质地。

同时,严格的生产卫生要求也是保证酸奶质量的关键因素。

工作人员应穿戴干净的工作服、戴好帽子和口罩,并定期进行手部消毒,以避免细菌的污染。

三、质量测试为了确保酸奶的质量,需要进行一系列的质量测试。

这些测试包括感官评价、理化指标测试和微生物检测等。

感官评价主要通过对酸奶的外观、香味、口感等方面进行评估,以判断其是否符合消费者的需求。

而理化指标测试则包括酸度、脂肪含量、蛋白质含量、糖分含量等指标的测定,以确保酸奶符合国家相关标准。

此外,微生物检测则是为了确认酸奶中是否存在有害细菌和其他微生物。

通过这些测试,可以及时发现并解决酸奶生产过程中的质量问题。

总结酸奶的质量控制是确保其口感和安全的重要一环。

原料选择、生产工艺和质量测试是质量控制的关键环节。

通过选择优质的原料、严格控制生产工艺,并进行多项质量测试,可以有效保障酸奶的品质和安全。

希望本文的内容能对酸奶生产企业和消费者有所启发,促进酸奶行业的健康发展。

(字数:456)。

在酸奶发酵过程中的各种影响因素

在酸奶发酵过程中的各种影响因素

在酸奶发酵过程中的各种影响因素摘要:本文论述在酸奶发酵过程中,存在很多影响因素,直接对酸奶的发酵质量、浓度、口感等产生作用。

关键字:酸奶发酵影响酸乳是发酵乳。

所谓发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品,在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在,并能继续存活且具有活性。

因此,酸乳是指在乳中添加乳酸菌(保加利亚杆菌、嗜热链球菌)经乳酸发酵制成的凝乳状产品,成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

在酸奶的发酵过程中,有很多影响因素存在:1.发酵剂接种量对酸奶品质的影响实验了不同发酵剂在40℃下发酵4h后,对其感官状态、组织状态等的参数进行了对比。

经对比加入发酵剂的量为4%时,其感官状态、组织状态最好。

如表3所示:4%的添加量为最佳。

表1不同发酵剂添加量对绿豆酸奶质量的影响试验号接种量/%感官状态组织状态评分13酸味较淡,风味一般,凝固时间较长组织状态良好,有少量末凝固1324酸甜适口,风味好,凝乳状态好组织状态良好,质地均匀17 35口味略偏酸,风味差组织状态一般,有乳清析出14由表可知,当接种量为4时,酸甜适口、口感适宜,凝乳状态好,质地均匀,乳香和绿豆香味适宜,有独特风味。

2.酪蛋白水解物对酸奶发酵的影响:早些年,许多学者研究了外加组分对酸奶发酵的影响,但关于添加酪蛋白水解物对酸奶发酵的影响研究的相关报道很少。

酪蛋白水解物具有明显促进酸奶发酵的作用。

随水解物添加量增加,促进发酵程度提高。

1.5%一2.0%添加量的水解物对酸奶的促发酵效果接近。

添加酪蛋白水解物改变了酸奶发酵过程中的pH下降速度:添加样在发酵前4h的pH下降速度高于空白样,而发酵4h后空白样的pH下降速度略快;发酵中期,二者的pH下降速度存在最大差距。

不同水解程度的酪蛋白水解物,在对酸奶的促发酵程度上表现出随水解程度增加,促发酵程度提高,除2h水解物的促发酵程度较小外,8、12、24h三种水解物的促发酵能力基本相当(三者的凝乳时间、产酸速度、发酵时间都接近)。

酸奶质量影响因素及控制

酸奶质量影响因素及控制
㈡有一下情况的不得收取 1.牛乳颜色有变化,呈红色、绿色、或显著黄色者。 2.牛乳中有肉眼可见杂质者。 3.有凝快或絮状沉淀者
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4.有畜舍味、苦味、霉味、臭味涩味、煮沸味及其他异味
5.产前15天内的胎乳或产后7天的初乳
6.用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间的母 7. 母牛所产的牛乳和停药后3天内的牛乳 8.添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的牛乳
的最适宜的增殖温度(40-43 ℃ ,最高不宜大于45 ℃ )。
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(四)接种及发酵
用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时,温度保持在
41~42℃,培养时间2.5~4.0h(2%~4%的接种量)。
发酵注意事项: 避免震动,否则会影响组织状态; 温度应恒定,避免忽高忽低;
发酵室内温度上下均匀;
(3)杂质数:<50万个/ml
(4)不含有抗生素等阻碍因子
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3.标准化方法(三种途径)
(1)直接加混原料组成:通过在原料乳中直接加混 全脂活脱脂 乳粉或强化原料乳中某一乳的组分来达到原料乳标准化的目 的。(乳清酪蛋白粉,奶油—浓缩乳) (2)浓缩原料乳
①蒸发浓缩
②反渗透浓缩 ③超滤浓缩 (3)重组原料乳(复原乳):由于乳源条件限制,常以脱脂乳 粉,全脂乳粉,无水奶油为原料,根据乳的化学组成,用水
来配制成标准乳。
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(三)配料(混料)
1、甜味剂
(1)砂糖:5%~8%,<12%。
优点:
①可将砂糖中耐渗透压性酵母和霉菌一并杀死 ②将砂糖加到加热前的原料乳中,制作酸奶硬度较好。若将砂糖 加到凝乳中难以溶解,硬度较差。 ③提高粘度有利于酸奶凝固 (2)其他甜味剂 2.稳定剂

酸奶的制作实验报告实验小结

酸奶的制作实验报告实验小结

酸奶的制作实验报告实验小结本次实验的目的是通过发酵牛奶制作酸奶,并通过对不同参数的调控,探究影响酸奶质量的因素。

通过实验结果的分析,我们可以得出一些结论,为制作高质量的酸奶提供一定的指导。

在实验过程中,我们首先准备了酸奶的原料——牛奶。

实验中我们选择了不同脂肪含量的牛奶进行比较,发现脂肪含量越高的牛奶制作的酸奶质地越滑润,口感更好。

因此,在制作酸奶时,选择高脂牛奶可以获得更好的品质。

发酵过程中的温度是影响酸奶质量的另一个重要因素。

我们设置了不同的发酵温度,在控制其他条件不变的情况下,进行了对比实验。

实验结果显示,适宜的发酵温度是37摄氏度,此时酸奶的口感最佳。

过低或过高的温度都会导致酸奶的质量下降。

发酵时间也对酸奶的质量有一定的影响。

我们设置了不同的发酵时间,观察了酸奶的发酵情况和口感变化。

实验结果显示,发酵时间过短会导致酸奶未能充分发酵,口感不够醇厚;而发酵时间过长则会导致酸奶过酸,口感变差。

因此,选择适宜的发酵时间至关重要。

在实验过程中,我们还尝试了添加不同种类的酸奶菌进行发酵。

通过对比实验,我们发现不同的酸奶菌对酸奶质地和口感的影响是不同的。

有些酸奶菌可以使酸奶更加滑润,有些则更适合制作酸味浓郁的酸奶。

因此,在制作酸奶时,选择合适的酸奶菌也是十分重要的。

通过本次实验,我们还发现了一些制作酸奶的常见问题。

例如,在发酵过程中,如果温度过高或者酸奶菌添加量过多,会导致酸奶凝结不良,质地较为稀薄。

另外,酸奶在保存过程中容易出现分离现象,这是由于酸奶中的乳脂球聚集不良所致。

针对这些问题,我们可以通过调整发酵温度和酸奶菌添加量,以及在制作过程中加入稳定剂来改善酸奶的质量。

总结起来,制作高质量的酸奶需要注意以下几个方面:选择高脂牛奶作为原料,控制适宜的发酵温度和时间,选择合适的酸奶菌,并注意解决常见的制作问题。

通过对这些因素的调控,我们可以制作出口感醇厚、质地滑润的优质酸奶。

在未来的研究中,我们可以进一步探索其他因素对酸奶质量的影响,例如添加果蔬汁、调节发酵pH值等。

酸奶实验研究报告总结

酸奶实验研究报告总结

酸奶实验研究报告总结
该酸奶实验研究报告主要目的是研究不同因素对酸奶质量的影响,包括不同发酵时间、发酵温度和添加不同浓度的食用酸奶菌。

通过对实验结果的分析和总结,可以得出以下结论:
首先,发酵时间对酸奶质量有明显影响。

根据实验结果,发酵时间越长,酸奶的口感越酸涩,同时酸奶的酸度也随之增加。

然而,当发酵时间过长时,酸奶可能会出现酸味过重或者发生酸奶坏掉的情况。

因此,在制作酸奶时需要掌握适当的发酵时间,以获得理想的口感和酸味。

其次,发酵温度也对酸奶质量起到重要作用。

实验结果显示,在较低的温度下发酵制作的酸奶,口感较为浓郁且酸度较低;而在较高的温度下发酵制作的酸奶,口感则相对较酸。

因此,在制作酸奶时,应根据个人喜好和口感需求选择合适的发酵温度。

此外,添加不同浓度的食用酸奶菌也会影响酸奶的质量。

实验证明,添加较高浓度的食用酸奶菌能够促进酸奶的发酵过程,使酸奶的口感更为浓郁,酸度也更高。

然而,添加过高浓度的食用酸奶菌可能导致酸奶口感过酸甚至产生异味。

因此,在制作酸奶时应选择适量的食用酸奶菌,以保证酸奶质量的同时降低成本。

总的来说,酸奶实验研究报告通过对酸奶制作中不同因素的研究,得出了一些实验结果和结论。

这些结论对于制作高质量的酸奶具有一定的指导意义,为酸奶制作工艺的优化提供了参考。

然而,该实验研究也存在一定的局限性,如样本量较小、实验条件的限制等。

因此,未来可以进一步扩大样本量、优化实验条件,以提高研究结果的可靠性和推广性。

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影响酸奶质量的因素一、酸奶的标准(见附件2:中华人民共和国国家标准:酸牛奶(02-8-19))生产酸奶的原料可用新鲜牛乳或用乳粉经复原调制而成。

为保证产品的良好发酵,原料乳中绝不能含有抗生素,为此在此生产前,需经发酵试验短期发酵凝固良好者,该批原料乳方可使用;如加入稳定剂,需先经溶解处理。

原料乳的标准化:根据所需酸奶成品质量特征要求,对乳的化学组成进行改善,从而使可能存在的不足的化学组成得以校正,保证各批产品质量的稳定一致。

与此同时,也加强了使用量合理性,以用尽量少的原料乳生产也符合质量标准的产品。

我国新的国家酸奶标准(GB2746-1999)不仅对多种不同产品的脂肪含量作规定,而且对非脂乳固体含量也作了限定(表1);本标准为我国生产各种酸奶产品提供了法规要求。

但各厂家的质量有的高于此标准。

表1 我国新酸奶成分标准单位:质量分数%二、影响酸奶质量的因素(一)均质均质在酸奶生产中往往是不可缺少的加工过程,通过均质可使脂肪球直径减少,防止脂肪上浮现象,且易于乳的消化吸引。

随着脂肪球的增加,酪蛋白附着于脂肪表面,结果使悬浮总体积增加,因此,使产品的粘度比未均质要大。

(二)乳的热处理奶在生产过程中热处理不仅是为了杀灭牛奶中致病菌和有害微生物,同时也需要考虑酸奶成品的质量要求(因较强的加热,使乳蛋白变性沉淀,增加了蛋白质的持水能力,可以使酸奶更粘稠)。

研究表明,当乳蛋白变性度在90-99%时,酸奶的品质最佳。

采用90-95°C3-5min或85°C30min的工艺是可取的,而采用管式杀菌器(115-135°C,3s)使乳清蛋白质性度往往在60-70%左右,显然对增加酸奶的粘稠度是不利的。

据研究热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系见表2。

表2 热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系可见,采用较高温度时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。

(三)乳的冷却原料乳经热处理后,需及时通过板式或管式冷却器进行冷却到酸奶乳酸菌种所需的最适宜的增值温度范围40-43°C,最高不宜大于45°C,否则对产酸及酸凝乳状态有不利影响,甚至严重的乳清析出。

(四)接种也发酵经接种后乳酸菌的发酵过程中经过物理、化学、生物化学等一系列反应过程,主要表现在:蛋白质、脂肪轻度水解,使肽、游离氨基酸、氨和游离脂肪酸增加;乳糖产生乳酸和半乳酸,并产生乙醛、双乙酰等典型的风味成分,并形成圆润、粘稠、均一的软质凝乳。

影响乳酸菌增值的因素如下:1、生物因素:由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共存进,利用共生作用,使发酵产酸大大加快;但由于所选择的菌株不同或混合比例的不同,而表现酸奶的产酸强度与后酸化能力有显著的差异。

表3 不同菌种对酸奶产酸及凝乳的影响D菌种中球菌与杆菌比例接近,发酵产酸速度快,3h培养即达83°T,而后酸化能力强,冷藏24h后即达100°T。

而F菌种中球菌中球菌远远大于杆菌,故发酵产酸速度慢,4h培养才达81°T,而后酸化能力弱,冷藏24h后仅为87°T。

说明F菌种更适宜于保质期较长的酸奶制品,如搅拌型酸奶的生产。

表4 不同接种量对产酸及凝乳的影响(F菌种)在发酵剂菌种活力良好的情况下,接种量2%已足够,接种量过大(如5%),使产酸过快,反而易造成凝乳中蛋白质内脱水收缩现象,使乳清析出较多。

2、环境因素:主要指温度、时间、原料乳的组成,加糖量的多少及最终产品酸度要求等结酸奶生产的影响。

发酵温度与时间对乳酸菌的增值与产酸影响极为重要。

表5 发酵温度与时间对酸奶的影响表6 不同总乳固体含量对酸奶的影响40°C培养3.5h的酸度与凝乳状态与40°C培养3h的情况相同。

培养温度45°C对凝乳有不利影响。

50°C培养,对酸奶组织状态及乳清析出非常有害。

30°C长时间培养对产品的凝乳及风味有良好的影响,也不失为一种推荐的工艺;但该方法对原料乳热自理及发酵装置要求较高,以防被其他微生物的污染。

当乳固体为11.1-11.8%的原料乳可以生产出品质较好的酸奶。

表7 原料乳中不同加糖量对酸奶的影响对于我国的消费者来说,更喜爱食又酸又甜的酸奶,因此加糖调味酸奶有较大的市场.在酸奶的原料乳中配料时,往往加入以蔗糖为主的甜味剂。

利用蔗糖使产品风味好,增加容积,又降低了生产成本。

但过多糖的加入,使原料乳中水份活度降低,并增加了原料乳中溶质的反渗透作用,因而影响甚至抑制了酸奶特征菌的增值,延长了发酵时间。

原料乳中实际加糖在5.7-7.4%的酸奶是较适当的.尤其是加糖量7.4%口感更好。

(五)冷却与灌装冷却的目的:终止发酵过程,使得酸奶的特征(质地、口感、风味、酸度等)达到所设定的要求。

灌装:保证产品尽可能地保持产品特征在卫生情况下安全到达消费者手中。

根据保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最低生长温度分别为22°C和20°C;当温度降至10°C以下时,乳酸菌生长活力就很有限。

而在5°C左右时,酸奶的酸度变化就很微小。

在冷却过程中必须尽量缩短产品的冷却时间。

冷却温度有一步冷却与二步冷却两种。

一步冷却:由发酵温度42°C冷却至10°C以下,将香料或果料混入后灌装。

优缺点:酸度很快控制,但机械搅拌加入香料或果料进一步降低了酸粘稠度。

二步冷却:由发酵温度42°C冷却至15-20°C,将香料或果料混入后在冷库冷却至10°C以下。

优缺点:酸奶的粘稠度高,但由于发酵罐中的凝乳先后被冷却,造成酸化现象严重,质地差别大。

在生产搅拌型酸奶时,通常开始冷却时的凝乳酸度小于实际成品酸度的要求,以减少后酸化对产品酸度的影响。

(六)酸奶的冷藏冷库应隔热良好,强制风冷却至5°C左右。

酸奶进入冷库后应经后酸化12-24h后才可出库。

1、总乳固体是原料乳中具有胶体特性的生物化学液体的重要组成部分,总乳固体含量高,酸凝乳质地好,乳清析出少。

但应根据新的国家标准,结合生产成本,合理确定总乳固体,生产不同类型产品的酸奶。

2、不同原料乳的热处理条件对酸奶的酸度用凝乳状态很影响,采用90-95°C,3-5min,或85°C,30min的工艺条件值得推荐。

3、酸奶菌种的活力良好时的接种量一般在2%即可。

过大接种量费时间费成本,对酸奶品质也无好处。

因菌种活力不好,加大接种量更不可取。

4、根据酸奶菌种的生长特性,因此两种菌共生进最适宜的发酵温度42-43°C,45°C以上发酵时,产酸变慢,凝乳质变差,甚至出现严重乳清析出现象。

5、原料乳中加糖发酵时,加糖以6-8%为宜。

6、二步冷却法有利于搅拌型酸奶的生产,尤其对产品保持良好的粘稠度有利。

7、生产保质期长的酸奶制品,宜选用球菌与杆菌比例大,产酸较缓慢,后酸化能力弱的混合菌种。

特别是搅拌型酸奶的生产。

三、酸奶的包装酸奶传统上常采用玻璃、陶瓷瓶罐进行包装。

随着包装技术、新型包装材料的发展和包装设备的现代化,塑料、复合软包装材料及容器在酸奶及其它乳品包装中已经占据主导地位。

当然,传统的玻璃、陶瓷容器仍有一定量的应用,并且为了满足高档消费的需求,金属容器(主要是三片罐)包装的酸奶(尤其是酸奶饮品)在市场上也已经出现。

这里主要介绍塑料及复合软包装材料在酸奶及酸奶饮品包装中的应用。

复合包装材料的特性:复合包装材料是指将两种或两种以上具有不同特性的材料复合在一起,形成具有综合性质的、更完美的包装材料。

在很多情况下,单一性质的包装材料不能够满足包括酸奶在内的食品包装的要求,所以,在食品包装生产过程中,常将两种或两种以上包装材料复合在一起,利用它们的综合性能,以达到食品包装的要求。

应用于食品包装中的复合包装材料主要是各种复合包装薄膜,所谓复合包装薄膜,是指以纸、玻璃纸、塑料薄膜、金属箔等柔性包装材料为基础,经过涂布复合、层压复合、共挤复合等各种复合加工方法所得到的具有综合性能的柔软性复合包装材料。

复合包装材料的特性主要有以下几点:①综合性能好。

具有构成复合材料的所有单层材料的性能,并且综合性能优于任何单层材料的性能,可以满足某些特殊包装的要求,如高温高压下的灭菌包装(120~135℃)、高阻隔性能的包装、真空充气包装等等。

②装饰装潢和印刷效果好,安全卫生。

可以将印刷装饰层置于中间层(外层为透明材料),具有不污染内装物并起到保护和美化的作用。

③具有良好的热封性能和较高的强度,便于自动化生产和高速的包装操作。

采用复合包装材料包装酸奶,主要有两个目的:一是为了延长酸奶的保质期限,如将一般两周至一个月的保质期延长到半年、八个月,甚至是一年以上(当然要结合相关的包装工艺);二是为了提高酸奶的产品档次,同时方便消费者的取用和存放。

根据酸奶的性质和包装的特殊目的,要求所选用的复合包装材料应具有高强度、高阻隔性、耐高温和低温性好、耐气候性好、包装操作适应性好、卫生安全、包装废弃物处理方便、有一定的经济性等。

一般而言:①内层要求无毒、无味,耐油性、耐化学性(尤其是酸性)较好,具有良好的热封性能和粘合性。

常用的主要有PE、CPP、EVA及离子型聚合物等热塑性塑料。

②外层要求光学性能好,印刷适性好,耐磨性、耐热性好,有较高的强度和刚性。

常用的主要有PA、PET、BOPP、PC、铝箔、纸张和纸板等材料。

③中间层一般是高阻隔性材料,常采用铝箔和PVDC等高阻隔性、耐高温材料。

在实际使用过程中,有时上述几层材料并不都使用,有时需要超过三层,如四层、五层、六层甚至更多层,如实际中常用的某种无菌包装纸盒,其结构为:PE/纸/PE/铝箔/PE/PE,共六层。

酸奶大多数都是采用集束包装,下面我们先来了解一下什么是集束包装。

集束包装也称为多包装或多联包,就是将多个产品组合包装,成为独立的销售单位。

通过产品的集束包装,对产品的销售带来了很多好处:刺激了消费者的购买热情、大面积的货架表现吸引了消费者的眼球。

消费者在未决定买多少的情况下,由于组合包装的包装单位或者外形上引起消费者的注意,就会增加多购买的可能。

价格管理上的方便。

如果没有集束包装,产品降价的盲目性就会增加。

更重要的是,单价的下调具有不可恢复性,消费者记住低单价后很难让他们再接受所谓的正常价格。

价格促销的杀伤力就会很大。

但是结合集束包装的价格促销,结合活动的内涵和价格上的灵活决定,一方面使得品牌忠诚者得到利益,并接受到完整的促销信息,另一方面又保护了单件产品的单价,维护了价格体系。

四、酸奶的保存酸牛奶因为具有活性乳酸菌,所以有帮助消化的作用,酸奶中的钙磷也更容易被人体吸收,而喝酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。

因此,酸奶需要冷藏,以控制里面的乳酸菌活性,使其活性平稳,在摄氏2度至6度之间的温度下保质期大约为两周到三周。

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