酸奶生产中常见的质量问题及解决办法_张瑞梅

新疆畜牧业２００８年第４期中图分类号：ＴＳ２５２．５４文献标识码：Ｂ文章编号：１００３－４８８９（２００８）０４－００５３－０３近１０年以来，我国乳业得到了飞速的发展。

人均消费奶量已由几千克增加到几十千克。

乳制品已成为人们日常生活中必不可缺的营养食品，与人们的生活息息相关。

酸奶是近３年以来增长最快的液态乳制品之一，以其丰富的品种、良好的风味、精美的包装受到了广大消费者的青睐。

但酸奶生产也是一个较为复杂的过程，各种因素都会对酸奶的品质产生影响。

乳品企业在酸奶的生产过程中都会遇到一些异常现象，如何避免出现重大的质量问题，如何防患于未然，是我们生产技术人员应多加考虑的问题。

本人现结合生产实际谈谈酸奶生产中常见的质量问题及解决的办法。

１酸奶不发酵或发酵不完全酸奶不发酵是指在预定的发酵时间内，发酵乳没有凝固或凝固不完全，酸度不增加，没有形成网状结构，造成酸奶发酵失败。

通常凝固型酸奶的发酵时间在４￣５ｈ（如用传代菌种，发酵时间要短一些，一般为３ｈ左右），如果出现发酵延迟，则说明出现了发酵不完全现象，究其原因，主要有以下几方面：１．１原料乳中含有抗菌物质奶牛在患乳房炎后，一般采用的治疗方法是注射抗菌素，打过针的奶牛４８ｈ内分泌的牛奶就含有抗生素。

据有关资料介绍，如乳中含有０．０１￣０．０５／ｍｌ国际单位的青霉素时，嗜热链球菌的发育将受到抑制；如含有０．３～０．６ｍｌ国际单位的青霉素，保加利亚乳杆菌的发育也将受到抑制。

乳品厂在生产酸奶前都会进行抗生素检测，目前普遍采用的是快速检测法以及小样发酵试验法两种。

前者检测速度快，但只能单一地检测出某一类抗生素，且成本较高。

后者虽然时间长（一般为４ｈ左右），但与大生产过程基本相同，故可以准确地判断出原料乳是否含有抗生素。

此外，如果原料乳中含有能产生抗菌素的微生物时，在生产过程中经消毒处理后，这些微生物产生的抗菌素仍然不发生变化，在发酵过程中同样起到抑制作用。

１．２原料乳酸度偏高正常牛乳的酸度（滴定酸度）在１６～１８°Ｔ，如果酸度超过１８°Ｔ，说明牛乳已经不新鲜了，当酸度超过２０°Ｔ时，牛乳的蛋白质稳定性就非常差，如用此种牛乳生产酸奶，很可能会出现乳清析出、凝块不结实的缺陷，原因就是牛乳在杀菌前蛋白胶粒已经有聚合的趋势，而受热后又破坏了这种趋势，最终导致出现以上缺陷。

另外，酸度高的原料乳，乳中含有某种乳酸链球菌产生的抗菌素———“乳链球菌素”，对乳酸菌的生长发育也产生抑制作用。

因此，生产酸奶的原料奶一定要用新鲜乳，并且酸度不能超过１８°Ｔ。

１．３噬菌体污染噬菌体污染是导致酸奶发酵不完全的因素之一。

制备发酵剂以及生产过程中都易被噬菌体污染。

轻则造成菌体数量降低，产酸缓慢，凝乳不良；重时杆、球菌几乎全部死亡，导致发酵失败。

生产车间环境卫生差，空气不洁净，随意排放原料奶或发酵的酸奶，设备清洗不良等，是发生噬菌体污染的主要原因。

如发生噬菌体污染后，应将车间环境进行彻底的打扫，尤其是下水管沟、墙角等地方要彻底地清洁。

发酵室要加大杀菌力度，更换消毒方式，延长杀菌时间，同时要立即对菌种进行更换，使用抗噬菌体的配对菌种。

采取了以上措施后，一般都能恢复正常的生产。

酸奶生产中常见的质量问题及解决办法张瑞梅，伍子玉，罗晓红，刘俊红，米祥（新疆天润乳业生物制品股份有限公司，乌鲁木齐８３００１１）乳品加工新疆畜牧业２００８年第４期１．４原料乳掺假这是因为原料乳掺假，尤其是掺碱，对正常的发酵产酸会产生非常大的影响。

乳酸菌产酸后能与碱中和，使乳中的酸不能积累，引起酸奶凝固不全。

１．５原料乳中含有挥发性抑菌物质如Ｈ２Ｏ２、次氯酸盐等原料乳中如含有挥发性的抑菌物质也会导致发酵不完全。

需要注意的是在做小样发酵试验时并不能检测出来。

这是因为小样发酵试验通常是敞口加热杀菌，抑菌物在杀菌过程中挥发，所以不能准确地反映出原料乳的真实状态，某些奶户或奶站为了掩盖问题牛奶，在原料奶中添加抑菌物如双氧水，工厂在收购这种牛奶时，也无法检测出有双氧水，但这种牛奶在生产酸奶时存在巨大的质量风险，需同行们格外注意。

另外，某些工厂使用次氯酸钠进行管道消毒，如果未将次氯酸钠冲干净，残留混入原奶中也会影响发酵。

２组织状态缺陷发酵酸奶的另一个质量问题是组织状态不良（质构缺陷），从实际发生的情况来看，主要体现在质构偏软、偏稀，现将此种缺陷作一分析：２．１粘度低或乳清析出２．１．１如选用粘度偏低的菌种就会出现此种问题，这时就需要考虑更换粘度较高的菌种，尤其是生产搅拌型的酸奶更是如此。

２．１．２均质或热处理不当我们知道酸奶生产中最佳的均质条件为温度６０～７０℃，压力为１５～２０ＭＰａ，如超过７０℃，设备会产生气窝，工作不正常，同时压力指针摆动大。

压力低压取２～４ＭＰａ左右，高压取１５～２０ＭＰａ。

如出现组织状态缺陷，检查均质机使用记录，看是否符合上述条件。

２．１．３接种温度高正常接种温度为４２～４３℃，如接种温度偏高，则球、杆菌就有可能失去活力，从而影响正常的生长、发育。

需要特别提出的是，如果适当降低发酵温度（３０～３７℃），可以提高酸奶的粘稠度，温度越低，发酵时间越长，粘度就越高。

２．１．４原料乳总固形物含量低总固形物含量低，就必然导致酸奶粘度低。

按照我们的经验，总固形物在１１．５％以上的原料奶，生产出的酸奶才能保证良好的质构，如果生产桶装或塑袋装的酸奶，总固必须在１２％以上，不足时可以用奶粉进行强化，否则，无法保证产品质构。

２．１．５机械处理不当在生产搅拌型酸奶时，当发酵结束时，要打开搅拌进行破乳处理，并且要采用点动的方式，开几分钟停一会儿，再打开几分钟，循环如此。

降温可在发酵罐内进行，也可以通过翻转倒缸的方式来完成，为了确保酸奶质构不产生过大的变化，必须使用酸奶专用泵（螺杆泵）及专用冷排，目的就是降低粘度损失。

否则，粘度再高的酸奶也会因过强的机械处理而发生巨大的变化。

２．２酸奶生产过程中出现凝乳中有气体、体系成絮状悬浮液、伴有乳清析出的原因２．２．１在发酵的初期，体系遭到了破坏如发酵初期打开了搅拌，发酵奶受到了幅度较大的晃动等等。

只要避免发酵初期对体系的破坏，此种问题就不会发生。

在这里提及的是在生产凝固型酸奶时，因停电、设备故障等因素而产生的灌装延迟，也会造成此种质量问题，如发生以上事件，要采取应对措施，避免出现质量事故。

２．２．２酵母菌、大肠杆菌等产气菌的污染如发酵乳污染了这些产气菌就有可能出现此种缺陷。

酸奶产气、涨罐，在冷库中可能还没反映出来，但在流通销售过程中可能会集中体现出来。

加强日常的环境消毒工作，避免二次污染等都是解决此问题的有效措施。

３风味缺陷我们知道优质的酸牛奶应是甜酸比适中，组织细腻、香味悠厚的。

而在实际的生产中，要做到方方面面都很完美，也不是一件容易的事。

酸奶发酵剂主要是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌。

酸奶产生的芳香物质主要成分是丁二酮、乙醛。

酸奶发酵是一个比较复杂的反应过程，原料奶质量的好坏对酸奶风味物质的产生起着非常大的作用。

因此，选用口味醇正、奶香自然的原料奶生产发酵酸奶至关重要。

另外，与所使用的菌种也有很大的关系，新疆的消费者风味偏向于奶油味浓郁的酸奶，因此，选择适合本地消费者口味的菌种是应考虑的条件之一。

酸奶要有合适的糖酸比，如果比例不合适，风味就无法体现出来。

当然合适的糖酸比还与其他环节有关，如运输销售环节是否能做到冷藏销售，菌种的后酸化强度等。

据我们检测，酸奶最佳的糖酸乳品加工新疆畜牧业２００８年第４期比为１１∶１～１２∶１最合适。

如高于此比例，就会出现过酸现象，尤其应该注意的是：目前，市场上大部分销售环境没有冷藏设施，酸奶基本是在常温下销售，因此，工厂应将酸度控制在一个合适的范围内，要将使用菌种的后酸强度考虑进去，确保产品在消费者饮用时有一个最佳的糖酸比。

将以上因素综合考虑后，才能保证生产出风味醇正的酸奶。

酸奶生产是一个较为复杂的过程，本文针对酸奶生产中经常出现的质量问题提出了相应的解决办法，广大技术人员在生产实践中多少都会碰到此类问题，如果有更好的解决办法或经验，欢迎提出大家共同探讨。

中图分类号：ＴＳ２０７．４文献标识码：Ａ文章编号：１００３－４８８９（２００８）０４－００５５－０７乳酸菌是指一群可发酵碳水化合物、产生大量乳酸的革兰氏阳性球菌或杆菌的统称。

它们具有一些基本特征：细胞为革兰氏阳性；细胞形态呈球状或杆状；过氧化氢酶为阴性；消耗的葡萄糖５０％以上产生乳酸；不形成芽胞；不运动或极少运动；分解蛋白质，但不产生腐败产物；脂肪分解能力弱。

乳酸菌为化能异样型微生物，代谢活动需要单糖，尤其是以葡萄糖为碳源和能源，经发酵作用将单糖转变为低分子的乳酸和其它产物，获取生命代谢需要的能量。

乳酸菌的发酵作用依据代谢途径和产物，划分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。

同型乳酸发酵是将葡萄糖经糖酵解途径几乎变成１００％的乳酸，如链球菌、片球菌和部分乳杆菌等。

异型乳酸发酵是将葡萄糖经磷酸戊糖途径转变为乳酸和乙醇、ＣＯ２，如明串珠菌和部分乳杆菌，或转变为乳酸和乙酸，如双歧杆菌。

乳酸菌具有乳糖酶，将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖。

乳与乳制品在人们心目中占有重要的地位。

这不仅因其具有较高的营养价值，更重要的是乳制品的口味与香气十分令人喜爱。

可惜，乳品加工过程中香气难免逃逸损失，遭受破坏。

非乳制品中人造奶油、豆奶、冰激凌、雪糕中牛奶香味需要补充，因此奶香加香技术一直为人们所关注。

牛乳经加工产生香气的主要机理包括微生物作用、酶催化反应、加热反应及乳自动氧化等。

乳香香气是多种组分的集合效应，构成牛乳主体香味的物质主要是双乙酰、乙偶姻、二甲硫醇、脂肪酸、乙醛、内醋、酮类，因此奶类香味剂是一种混合香味剂。

应用于乳品加工的发酵微生物主要是乳酸细菌。

而在所有呈香物质中，双乙酰是乳制品中奶油香味的主要组分，也是奶类香精的最主要成分。

奶类香精是指含有较高浓度双乙酰及其它香气物质的发酵产物的浓缩物。

双乙酰（Ｄｉａｃｅｔｙｌ，简写ＤＡ），又名２，３－丁二酮或连二酮，为黄色油状液体，溶于水，易溶于乙醇和丙二醇，分子量８６．０９，相对密度０．９９０（１５／１５℃），熔点－３￣－４℃，沸点８８￣９１℃，折光１．４１５￣１．４２１，双乙酰是自然界中存在的一种香味物质，是发酵乳制品产生的奶油风味的重要组分，是奶香风味的一种关键呈香物质，同时也是使酒和柠檬汁等产生异味的物质。

其特征是在高浓度时带有馊饭味道，在稀释后具有典型、强烈而扩散性的奶油香气。

主要用作奶油、人造奶油、干酪、糖果等的增香剂，双乙酰在食品中的添加量一般在５×１０－６￣１．５×１０－４，在香精香料中使用量为０．０５％￣０．１％乳酸菌产香机理和特性的研究李勇，董翠芳，欧国兵（新疆呼图壁西域春乳业公司，呼图壁８３１２０３）摘要：本文根据乳酸菌的特性和发酵实验，着重论述了乳酸菌产香的机理和本质特性。