酸奶质量分析

发酵酸奶分层、发酵时间长、发酵失败原因分析报告

发酵酸奶分层：

⑴原因分析：

①对发酵酸配料所用的鲜奶热处理不够充分；

②发酵酸化过程中温度波动；

③发酵终点判断不够准确；

④发酵完成后降温温度控制问题；

⑤物料输送过程中机械处理造成的缺陷；

⑥物料中有较多空气；

⑦物料泵的种类及功率

⑵处理措施：

与以上原因相对应，应采取以下措施予以解决：

①在接种之前对发酵酸所准备的生鲜牛乳进行90-95℃、5min的

热处理，最大可能的杀死乳中残留的噬菌体；

②发酵缸上所装温度计未进行校正，故不能准确反应发酵过程中

温度变化。可另行购买温度计送专业机构校正后进行更换；

③以酸度达到65°T-70°T来确定发酵终点存在漏洞。经过近期

试验证明酸度达到65°T-70°T时酸奶pH值波动较大，最低为

4.55、最高时为4.74，这与发酵温度、发酵时间、原奶质量波

动等因素有关。而乳的等电点pH值为4.55，此pH值时酪蛋白复合物开始凝聚，同时嗜热乳酸菌产生芳香物质乙醛。所以当pH值未达到4.55之前不能停止发酵，否则会因为凝块网状结

构很弱产生乳清析出现象。因此应该以酸度达到65°T-70°T、

pH值达到4.40-4.50（实验室理论要求值4.10-4.30）两个条

件共同确定发酵终点，尽可能稳定酸奶内部结构；

④发酵完成后降温、灌装温度不可过低或过高，应控制在20-25℃；

⑤调整搅拌的转速，不可过快；

⑥如果条件允许，可以考虑在发酵前对物料进行脱气处理，减少

乳中的空气；

⑦物料输送应选择大功率的容积式泵（如螺杆泵），且必须满足

“大功率”要求，从而减少输送过程中对物料的损伤。灌装泵

宜选择小功率的螺杆泵，可选用大功率的齿轮泵（离心式泵）作为翻缸泵。

发酵时间长：

⑴原因分析：

①糖及稳定剂的添加；

②发酵过程中温度的波动；

③牛奶中体细胞数的影响；

④消毒剂和清洗剂的影响；

⑤噬菌体；

⑵处理措施：

与以上原因相对应，应采取以下措施予以解决：

①严格按配方控制白糖的添加，添加量不得大于10%；稳定剂中

含有部分防腐剂，这些化合物都是制霉菌因子，同时还会影响

发酵剂的活性；

②发酵缸上所装温度计未进行校正，故不能准确反应发酵过程中

温度变化。可另行购买温度计送专业机构校正后进行更换；

③选择菌落总数、体细胞数尽可能小的原奶；

④加强洗瓶完成后瓶内消毒水残留的控制及检查；加强发酵缸清

洗完成后清洗效果的检查，确保无清洗液残留；

⑤菌种添加及发酵过程中避免可能造成污染的操作；每3-4周更

换一次菌种种类。

发酵失败：

⑴原因分析：

当以上两种情况下的因素积累达到一定程度，发酵剂活性、发酵菌种数量、物料内部结构变化均会发生不可逆的变化，发酵酸化的过程会随着这些因素被延长甚至终止，以至于发酵失败。

⑵处理措施：

日常生产操作过程中，各相关岗位除严格规范操作外还应做到多检查、多关注，从而保证发酵过程始终处在要求的状态，减少不必要的损失。