影响酸奶质量的因素
影响酸奶质量的因素
一、 酸奶的标准 (见附件 2 ：中华人民共和国国家标准：酸牛奶 ( 02-8-19 ) )生产酸奶的原料可用新鲜牛乳或者用乳粉经复原调制而成.为保证产品的良好发酵，原料乳 中绝不能含有抗生素，为此在此生产前，需经发酵试验短期发酵凝固良好者，该批原料乳方 可使用；如加入稳定剂，需先经溶解处理。
原料乳的标准化：根据所需酸奶成品质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使 可能存在的不足的化学组成得以校正，保证各批产品质量的稳定一致.与此同时，也加强了 使用量合理性，以用尽量少的原料乳生产也符合质量标准的产品.我国新的国家酸奶标准 ( GB2746-1999)不仅对多种不同产品的脂肪含量作规定，而且对非脂乳固体含量也作了限 定(表 1 ) ;本标准为我国生产各种酸奶产品提供了法规要求。
但各厂家的质量有的高于此 标准。
表 1 我国新酸奶成份标准 单位：质量分数％二、 影响酸奶质量的因素项目纯酸奶调味酸奶果料酸奶全脂3.12。
52.5脂肪含量部份1。
0-2.00。
8— 1.60。
8— 1。
6脱脂≤0.50.40。
4蛋白质含量全脂、部份脱脂及脱脂≥2。
92.32。
3 非脂乳固体含量全脂、部份脱脂及脱脂≥8。
16。
56。
5(一)均质均质在酸奶生产中往往是不可缺少的加工过程,通过均质可使脂肪球直径减少，防止脂肪上浮现象，且易于乳的消化吸引。
随着脂肪球的增加,酪蛋白附着于脂肪表面，结果使悬浮总体积增加，因此，使产品的粘度比未均质要大。
(二)乳的热处理奶在生产过程中热处理不仅是为了杀灭牛奶中致病菌和有害微生物，同时也需要考虑酸奶成品的质量要求(因较强的加热，使乳蛋白变性沉淀,增加了蛋白质的持水能力，可以使酸奶更粘稠) .研究表明，当乳蛋白变性度在90-99％时，酸奶的品质最佳。
采用90-95°C3-5min 或者85°C30min 的工艺是可取的,而采用管式杀菌器(115-135°C，3s ) 使乳清蛋白质性度往往在60—70％摆布，显然对增加酸奶的粘稠度是不利的。
凝固型酸奶酸度变化原因分析及解决措施
凝固型酸奶酸度变化原因分析及解决措施凝固型酸奶是以牛奶、白糖为原料，经配料、均质、杀菌、降温、接种、灌装、冷化成熟而制成的具有特殊风味的奶制品。
酸度是影响酸奶风味、滋味的重要因素，目前市场上的酸奶酸度还存在着一定的问题。
本文就影响凝固型酸奶酸度变化的因素进行了分析，并提出了相应的解决措施。
1、原料对酸奶酸度的影响1、1 原料奶含有抗生素：利用注射抗生素牛的奶制成的酸奶，凝固性不好，味道发甜。
这是由于抗生素抑制了乳酸菌的生长发育造成的，因为乳酸菌类对抗生素都没有多大抵抗力。
抗生素对乳酸菌的影响见下表：抗生素及残留氯对乳酸菌的影响浓度因此，在酸奶生产前要把好收奶关，原料应符合GB6914-83的标准要求，不能含有抗生素、磺胺类药以及防腐剂。
可用氯化三苯基四氮唑法或凝乳发酸试验检测。
1、2 原料奶酸度过高：牛奶的正常酸度是14-20ºT，最好用16-18ºT的原料奶，原料奶酸度越高，发酵过程中酸度升高越快，终止发酵时酸度偏高。
因此，在生产酸奶前，一定要检测原料奶的酸度，大于18ºT的原料奶最好不用。
1、3 添加物的种类和浓度：在酸奶生产过程中，牛奶灭菌之前，一般要添加甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、蜂蜜等。
牛奶中添加物的种类和浓度对乳酸的产酸具有一定影响。
试验证明，保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌在蔗糖牛乳增减基中产酸量都较高，而以8%-10%蔗糖效果最佳，过高则抑制了乳酸菌的产酸量，而且成本提高。
因此，在生产中，以添加8%-10%蔗糖为好。
2、菌种种类、接种量及活力对酸奶酸度的影响保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌用于酸奶生产效果最佳，在生产中已得到证实。
这两种菌要保持适当比例，才能生产出高质量的酸奶。
保加利亚他酸杆菌与嗜热链球菌的比例以2：1至1：1最佳，大于2：1时产酸过多，酸奶酸度过高，小于1：1时，产酸不足，酸奶酸度过低。
菌种活力也是影响产酸能力和酸奶酸度的因素。
菌种活力低，则产酸慢，酸度低，风味发甜。
影响乳品质量的因素及控制方法
影响乳品质量的因素及控制方法一、引言乳制品是人们日常生活中重要的营养来源之一，其品质的好坏直接影响到人们的健康。
因此，控制乳制品的品质是非常重要的。
本文将从原料、生产工艺、储存条件等方面分析影响乳制品质量的因素，并提出相应的控制方法。
二、原料对乳制品质量的影响及控制方法1. 牛奶牛奶是生产各种乳制品的主要原料，其质量直接影响到乳制品的品质。
牛奶中蛋白质、脂肪、糖类等成分含量以及微生物数量都会对乳制品质量产生影响。
（1）蛋白质：牛奶中蛋白质含量越高，其凝固性就越强，适合生产酸奶等酸性乳制品；反之，则适合生产低凝固性产品如液态奶。
（2）脂肪：牛奶中脂肪含量过高会导致沉淀不均匀，产品口感差；过低则会导致产品过于稀薄。
（3）糖类：牛奶中糖类含量过高会导致产品过于甜腻；过低则会影响产品口感。
（4）微生物：牛奶中的微生物数量越多，其贮存时间就越短，同时也会影响到产品的品质。
控制方法：① 选择新鲜、优质的原料；② 严格控制储存温度和时间；③ 对原料进行杀菌处理。
2. 奶粉奶粉是乳制品行业中重要的原料之一，其品质对后续加工产品的品质有着至关重要的影响。
奶粉主要受到以下因素的影响：（1）原料：奶粉的原料主要是牛奶，因此与牛奶相同，蛋白质、脂肪、糖类等成分含量以及微生物数量都会对奶粉品质产生影响。
（2）加工工艺：加工温度、时间等参数也会对奶粉品质产生影响。
（3）储存条件：储存温度和湿度等条件也会对奶粉品质产生影响。
控制方法：① 选择新鲜、优质的原料；② 控制加工温度和时间；③ 严格控制储存条件。
三、生产工艺对乳制品质量的影响及控制方法1. 加工温度加工温度是影响乳制品品质的重要因素之一。
不同乳制品对加工温度的要求不同，过高或过低都会对产品的口感、质地等产生影响。
控制方法：① 根据产品要求选择合适的加热温度；② 控制加热时间。
2. 加工时间加工时间也是影响乳制品质量的重要因素之一。
过长或过短都会对产品的口感、质地等产生影响。
影响酸奶品质的因素分析
文章编号 ：１ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６（ ２ ０ １ ４ ）０ ２ ａ － ０ ０ ５ ５ — 青雯，刘成国
（ 湖南农业大学 食品科学技术学 院 ，湖南 长沙 ４ １ ０ １ ２ ８ ）
摘要 ：酸奶的品质与众多 因素关 系密切 。对 影响酸奶 品质的因素进行综述 ，着重 阐述原料乳 品质 、加工条件 、发酵
酸奶 是 一 种 具 有 高 营 养 价 值 和 特 殊 风 味 的乳 制 出 的 酸 奶 质 地 更 为 均 一 致 密 ， 持 水 能 力 增 强 。 品 ，因其 风 味 独 特 及具 有 保 健 作 用 而 发 展 很 快 ，该 Ｉ ｓ ａ ｂ ｅ ｌ ｌ ｅ 等人 【 ４ Ｊ 研 究表 明 ，在酸奶 中添加 适 量 的浓缩 乳
条件和冷却及贮藏条件 的影响 。
关键词 ：酸奶 ；原料乳 ；发酵 ；杀菌 中图分类号 ：Ｔ Ｓ ２ ５ ２ ． ４ 文献标志码 ：Ａ ｄ ｏ ｉ ：１ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６ （ Ｘ） ． ２ ０ １ ４ ． ０ ２ ． ０ １ ８
一
清蛋白，酸奶可获得较好的弹性和持水性 。Ｌ ｕ ｃ ｅ ｙ ［ ａ 指 出添加适量 的乳清蛋 白浓缩粉 ，可使酸奶凝胶存储 模量有所增加而凝胶时间有所降低 。Ｇ ｕ ｇ ｇ ｉ ｓ ｂ ｅ ｒ ｇ 等人 ［ ６ ３ 研究 结 果 表 明 ，在原 料 乳 中添 加 ３ ％～ １ ２ ％的全 乳 清 蛋 白粉时 ，酸奶的 ｐ Ｈ值和总 固形物含量随着乳清分 离 蛋 白添 加 量 的增 加 而 增 加 ，而 黏 稠 度 降低 ，质 地 变 软 ，酸 奶 弹 性增 加 。蛋 白质 组 成 的变 化 对 酸 奶 的 品质也有影响 ，徐红华等人网 研究表 明，当原料乳 中 蛋 白质 质 量 分 数一 致 时 ，酸奶 的硬 度 、黏 度 、持 水 力 随着 酪蛋 白和乳清 蛋 白 比例 的减 小而增 大 。 １ ． ２ 脂肪对酸奶品质的影响 原 料 中脂 肪 含 量 的差 异 ，也 会 影 响 到 酸 奶 的 品 质 。酸 奶 中 的脂 肪质 量 分 数 为 ０ ～ １ ０ ％ ，通 常 的指 标 为０ ． ５ ％～ ３ ． ５ ％。很 多研 究 指 出 ，增 加 原 料 乳 中脂 肪 的质量分数能够增 加酸奶的硬度 ，使用全脂牛奶制 成 的凝 固型酸奶 比脱脂 牛奶制成 的凝 固型酸奶 的硬 度高 ２ ３ ％ ｔ ８ １ ；而经高一勇『 ９ １ 研 究表 明 ，原料乳 中的脂 肪含量 对 酸奶 的酸度 基本 无影 响 。 １ － ３ 抗生素对酸奶 品质 的影响 原料乳 中抗生素 的残 留也会严重降低酸奶 的品 质 。抗生素的残 留主要有六大类 ：四环素类 、Ｂ一内 酰胺类 、氨基糖类 、大环 内酯类 、奎诺酮类和氯霉
发酵工艺对酸奶质量的影响研究
发酵工艺对酸奶质量的影响研究酸奶是一种受欢迎的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感。
然而，不同的发酵工艺可能对酸奶的质量产生不同的影响。
因此，研究发酵工艺对酸奶质量的影响变得至关重要。
本文将探讨几个与酸奶质量相关的因素，并分析其对最终产品的影响。
首先，酸奶中微生物的种类和数量对其质量至关重要。
常用的酸奶菌包括乳酸菌、双歧杆菌等。
这些微生物通过发酵转化乳糖产生乳酸，从而使酸奶呈现出酸味。
然而，不同种类的菌株在发酵过程中可能产生不同的新陈代谢产物，从而影响酸奶的风味和口感。
因此，在选择发酵菌株时需要充分考虑其物种特性和发酵产物对酸奶品质的影响。
其次，发酵时间对酸奶品质同样具有重要影响。
发酵时间过长可能导致酸奶呈现出过度酸化的味道。
相反，发酵时间过短可能使酸奶的口感不够浓郁。
因此，确定适当的发酵时间非常关键。
研究表明，适宜的发酵时间可以提高酸奶的颜色、质地和口感。
此外，温度是调控发酵过程的重要因素之一。
较高的发酵温度可以促进微生物的生长和代谢活动，使发酵过程更快速。
然而，过高的温度可能破坏乳液胶体结构，降低酸奶的质地。
因此，选择适宜的发酵温度可以保证酸奶在保持质量的同时提高生产效率。
除了微生物、发酵时间和温度，配料的选择也会对酸奶品质产生影响。
添加果酱、水果等调味料可以改善酸奶的风味和口感。
同时，调节配料的比例和添加时间，可以进一步改善酸奶的稳定性和质感。
因此，在生产过程中需要综合考虑不同配料间的相互作用。
除了上述影响因素外，发酵容器的选择和酸奶生产过程中的卫生条件等因素也需要综合考虑。
合适的发酵容器可以促进氧气的进入和二氧化碳的排出，从而加速发酵过程。
同时，严格控制卫生条件可以减少微生物污染和产品质量变异。
总结而言，发酵工艺对酸奶质量的影响是多方面的。
微生物的选择、发酵时间和温度、配料的比例以及器具的选择等因素都会直接或间接地影响酸奶的品质和特点。
因此，在生产酸奶过程中，精确控制这些因素，并不断进行相关研究，以提高酸奶的质量是十分必要的。
酸奶粘度的测定
酸奶粘度的测定酸奶是一种含有益生菌的饮品，具有营养丰富、美味可口、易于吸收等特点。
酸奶的质量不仅与其味道和口感有关，还与其粘度密切相关。
粘度是一种液体流动性的度量，是指流体在受力作用下对形变的抵抗能力。
在酸奶加工过程中，粘度的测定非常重要，可以为酸奶工艺改进提供参考，也是保证酸奶品质的重要手段。
酸奶粘度是指酸奶在一定条件下（如温度和剪切速率等）的流体流动阻力，是影响酸奶口感和品质的重要因素。
其粘度高低与酸奶内部的物理及化学性质有关，如乳蛋白、乳糖等成分的含量、钙离子浓度、PH值等。
因此，合理地测定酸奶的粘度，有助于提高酸奶加工的效率，优化酸奶产品的口感及品质，增强酸奶的市场竞争力。
1.试样准备首先，需要从酸奶容器中取一定数量的酸奶搅拌均匀，要求搅拌时间不要超过5秒，以保持样品的均匀性。
然后，将样品放入装有温度计和搅拌器的粘度计杯中，并在旋钮上调整所需的转速和测量时间方案。
2.粘度计测量在将试样放入粘度计杯中后，调整温度和转速并开始计时，当计时器倒计时结束时，停止搅拌器并读取测得的值，可以通过调整波形曲线和比例系数来获得更好的结果。
最好进行三次测量，并计算平均值。
3.数据处理将所得粘度数值转换为相应的粘度单位，如Pa·s、cP等，应根据具体的实验所需进行相应的单位换算。
同时，应将实测数值与标准值进行比较，从而评估酸奶的流变特性和品质状况，如黏稠度高可能导致温度变化和味道差异等问题，因此应对酸奶流变特性进行评估和优化。
三、酸奶粘度的影响因素1.温度：温度是影响酸奶粘度的主要因素之一，通常情况下，粘度随温度的升高而降低，但具体情况要根据酸奶的成分、温度和加工条件等综合考虑。
2.剪切速率：剪切速率是指粘度计杯中旋转的转速，一般会随着时间的推移而改变，因此需要对实验条件加以控制，并根据实测数据进行粘度计算。
3.物化性质：酸奶不同的物化性质，如固体含量、乳脂肪含量等，也会对酸奶的粘度产生影响，因此应对样品的物理和化学性质加以研究。
酸奶的质量控制指标
酸奶的质量控制指标酸奶是一种含有丰富乳酸菌的发酵乳制品，深受消费者喜爱。
为了确保酸奶的质量和食用安全，制造商需要严格控制酸奶的质量指标。
以下将从外观、口感、营养成分和微生物指标四个方面来探讨酸奶的质量控制标准。
外观指标是判断酸奶品质的第一要素之一。
正宗的优质酸奶应该呈现出乳白色、均匀细腻的质地，无凝块、无悬浮物。
酸奶表面应平整，无裂痕和凝结，底部无分层现象，松散程度适中。
此外，包装应封口完好，无破损和渗漏现象，标签信息清晰完整，生产日期和保质期明显标注，符合《食品安全法》和相关法规的规定。
口感是酸奶的另一大特点，酸奶的口感应该细腻、滑润、口感醇香。
酸奶的口感主要取决于固体物含量和乳化性等因素，正宗酸奶应该口感柔滑细腻，不应觉得粘稠或过于凝固。
风味应该清爽纯正，酸甜适中，没有异味或发酸味。
在口感上，酸奶还需符合不同消费者的口味需求，可以定制各类口味、口感的产品来满足市场不同群体的需求。
营养成分是衡量酸奶品质的重要指标之一。
酸奶富含有优质蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养成分，同时还含有多种维生素和矿物质。
正宗的酸奶应该全脂、低脂、无脂等不同类型，满足消费者的不同需求。
此外，酸奶还需保证其中乳酸菌等益生菌的活性，维持其在产品中的活跃状态，以确保产品的发酵效果和食用安全性。
微生物指标是控制酸奶品质的关键之一。
酸奶中的微生物主要是嗜温性或耐热性乳酸菌、双歧杆菌等益生菌。
在生产酸奶的过程中，需要控制好发酵温度、菌种添加量、发酵时间等因素，保证产品中益生菌的数量和活性符合相关标准。
同时，酸奶产品在储存和运输过程中需保持适宜的温度和湿度，以防微生物过多生长导致产品腐败变质。
综上所述，酸奶的质量控制指标主要包括外观、口感、营养成分和微生物指标。
只有严格遵守这些标准，制造商才能生产出优质的酸奶产品，满足消费者的需求，提升企业的市场竞争力。
对于消费者来说，购买酸奶时也要注意产品的外包装、口感、营养成分和保质期等信息，选择正宗、优质的酸奶产品，保障自身的饮食健康。
酸奶产品质量控制
酸奶产品质量控制酸奶产品质量控制引言原材料选择酸奶的质量控制要从原材料选择开始。
优质的牛奶作为主要原料，应该具备以下特点：新鲜、无污染、良好的口感和营养成分。
通过严格的供应商审查和检查，确保原材料的质量和安全性。
生产过程控制酸奶的生产过程控制是确保产品质量的关键环节。
主要包括以下几个方面：温度控制发酵过程中，温度的控制对于酸奶的质量至关重要。
温度过高或过低都会影响乳酸菌的活性，从而影响酸奶的口感和品质。
生产过程中需要严格控制发酵温度，保证在适宜的范围内。
发酵时间控制酸奶的发酵时间也是影响产品质量的重要因素。
发酵时间过短，乳酸菌没有充分发酵，酸奶口感欠佳；发酵时间过长，可导致酸奶过酸，影响口感。
通过严格的时间控制，确保乳酸菌能够充分发酵，产生优质的酸奶产品。
卫生控制卫生是保证酸奶产品质量的重要环节。
在生产过程中，应遵循严格的卫生操作规程，包括设备、设施和员工的卫生要求。
保持生产环境和设备的清洁，员工必须遵守卫生要求，如佩戴洁净工装、佩戴口罩等。
产品质量检测为了保证酸奶产品的质量，必须进行产品质量检测。
常见的产品质量检测项目包括：营养成分分析通过对酸奶中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分的分析，评估产品的营养价值是否符合标准要求。
乳酸菌数测定乳酸菌是酸奶发酵的关键因素，对产品质量有重要影响。
通过对酸奶中乳酸菌数的测定，评估产品的发酵质量和新鲜度。
微生物检测酸奶作为一种易腐食品，微生物污染是常见问题。
通过对酸奶中细菌、霉菌和酵母菌等的检测，确保产品的安全性。
参考标准与法规要求为了保证酸奶产品的质量和安全性，必须符合相关的参考标准和法规要求。
常见的标准和要求包括GB 19301-2023《乳和乳制品》，以及相关国家和地区的食品安全法规。
酸奶产品质量的控制是确保产品营养、安全和口感的关键环节。
通过选择优质的原材料，严格控制生产过程，进行产品质量检测，遵循相关标准和法规要求，可以生产出优质的酸奶产品，并满足消费者的需求。
酸奶品质影响因素
酸奶品质影响因素生产工艺参数配料1．生产工艺参数原料奶的标准化及强化均质热处理发酵冷却灌注原料奶的标准化及强化化粉充分水合,40-50度30分钟老化,4-5度4小时提高蛋白的热稳定性改善风味脱气提高蛋白水合均质有效的均质,使脂肪小于2微米.被脂肪球吸收的乳蛋白使得蛋白质的含量明显上升并因而导致最终酸奶的粘度上升热处理90-95度5-15分钟使乳清蛋白充分变性改善持水性提高最终酸奶的粘度使阻止发酵菌生长的物质失活降低溶解氧的含量生产一些氨基酸及肽从而改善利于发酵菌生长的物质溶解并活化亲水胶体发酵可以采取不同温度下发酵温度越低,发酵时间越长,E P S越高,酪蛋白聚合度越高发酵关键区冷却灌注发酵终点(pH4.5-4.6 or 65-70ºT),破乳较高温度下破乳,终产品有较高粘度较高温度下灌注,终产品有较高粘度,减少乳清分离冷却灌注在工艺设计时,发酵后剪切应降到最低后剪切越高,终产品粘度越低,乳清分离越严重不同稳定剂抗后剪切能力有所不同2．配料乳固体水糖菌种稳定剂乳化剂乳固体奶粉,酪元酸钠High Heat: Less than 1.5 mg WPN/g powde Medium Heat: 1.51-5.99 mg WPN/g powder Low Heat: More than 6.0 mg WPN/g powder采用中低温粉,溶解度高,蒸煮味少缺点:不够爽滑乳清粉应选用高品质的乳清粉,否则会导致异味黄油游离脂肪酸应小于0.3% 铜,铁Cu 0.05 mg/kg Fe 0.2 mg/kg 水CaCO3 <100mg/L糖提供甜度,提高总干适度添加,可以改善涩口感过度添加,会影响某些菌种的发酵,和产生拉丝长货架期产品中,可以协助提高稳定性 稳定剂良好的持水性 降低或消除脱水收缩/乳清分离的危险改善粘度并且防止水状的口感改善奶油感,适用于无脂/低脂制品通过替代制品中某些昂贵的乳类组份而使制品更经济乳化剂一些特定乳化剂可以提高爽滑度和光泽可以增加凝固型酸奶的表面光洁度某些乳化剂会影响菌种发酵。
不同发酵条件对牛奶酸奶质量的影响
不同发酵条件对牛奶酸奶质量的影响牛奶酸奶作为现代人日常生活中的常见饮品，不仅具有丰富的营养成分，而且还有益于肠道健康。
而牛奶通过发酵制作成酸奶后，不仅增加了其口感和风味，还增加了其消化吸收的效果。
但是，酸奶的质量很大程度上取决于发酵过程和条件，不同的发酵条件也会对酸奶的质量产生不同的影响。
首先，发酵温度是影响酸奶质量的重要因素之一。
在酸奶制作过程中，将牛奶中的乳糖通过乳酸菌转化成乳酸，促使牛奶凝结发酵。
而不同的发酵温度会导致乳酸菌的活性不同，进而影响酸奶的口感和风味。
一般来说，较低的发酵温度能够使得乳酸菌发酵得更为缓慢，从而保持牛奶的细腻口感，但也会延长发酵的时间。
而较高的发酵温度则会加速乳酸菌的发酵速度，但可能会使酸奶产生较酸的口感，且容易破坏牛奶蛋白质的结构，使酸奶变得粗糙口感。
其次，使用的乳酸菌菌种也会对酸奶的质量产生影响。
乳酸菌是发酵酸奶必不可少的因素，不同种类的乳酸菌会产生不同的风味和口感。
常见的乳酸菌菌种有嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌等。
其中，嗜热链球菌能够在较高的发酵温度下生长和发酵，产生出口感细腻、风味浓郁的酸奶；嗜酸乳杆菌则能在较低的发酵温度下生长和发酵，产生出清爽、微酸口感的酸奶。
因此，在制作酸奶时，选择适合发酵温度和需求的乳酸菌菌种，对酸奶的质量有着重要影响。
此外，发酵时间也是影响酸奶质量的决定因素之一。
牛奶在经过一定时间的发酵后，乳酸菌会将乳糖转化为乳酸，酸度逐渐增强。
发酵时间过长可能使酸奶过酸，口感变差；而发酵时间过短则可能使酸奶口感较为腻滞，味道不够醇厚。
因此，选择适当的发酵时间是制作高质量酸奶的关键。
在酸奶制作过程中，除了上述因素外，调整牛奶的脂肪含量、使用的添加剂等也会对酸奶的质量产生一定的影响。
脂肪含量较高的牛奶制作出的酸奶会更加浓稠顺滑，但也会使其容易过于油腻；而脂肪含量较低的牛奶制作出的酸奶则相对清爽一些。
另外，添加果脯、果酱等调味品也可以增加酸奶的风味和口感。
综上所述，不同的发酵条件对牛奶酸奶质量产生直接影响。
酸奶的质量控制
酸奶的质量控制酸奶是一种风味独特、口感丰富、营养丰富的乳制品，在当代生活中越来越受到人们的喜爱。
然而，酸奶的质量控制是确保其口感和安全的关键因素之一。
本文将探讨酸奶的质量控制，包括原料选择、生产工艺和质量测试等方面的内容。
一、原料选择酸奶的质量控制始于原料的选择。
一般来说，酸奶的主要原料包括牛奶、乳粉、乳酸菌和添加剂等。
为了提高酸奶的品质，应选择优质的牛奶和乳酸菌进行生产。
优质的牛奶应具备以下特点：新鲜、纯净、无污染、无添加剂。
而乳酸菌的选择则应根据其菌株的稳定性、酸奶发酵能力和产生的风味等方面进行考虑。
此外，添加剂的使用应严格按照国家相关标准执行，避免使用对人体健康有害的物质。
二、生产工艺酸奶的生产工艺对其质量具有重要影响。
传统的酸奶生产工艺包括原料准备、发酵、冷却和包装等环节。
在这个过程中，各环节需要控制合适的时间、温度和pH值等条件，以确保乳酸菌充分发酵，产生丰富的风味和质地。
同时，严格的生产卫生要求也是保证酸奶质量的关键因素。
工作人员应穿戴干净的工作服、戴好帽子和口罩，并定期进行手部消毒，以避免细菌的污染。
三、质量测试为了确保酸奶的质量，需要进行一系列的质量测试。
这些测试包括感官评价、理化指标测试和微生物检测等。
感官评价主要通过对酸奶的外观、香味、口感等方面进行评估，以判断其是否符合消费者的需求。
而理化指标测试则包括酸度、脂肪含量、蛋白质含量、糖分含量等指标的测定，以确保酸奶符合国家相关标准。
此外，微生物检测则是为了确认酸奶中是否存在有害细菌和其他微生物。
通过这些测试，可以及时发现并解决酸奶生产过程中的质量问题。
总结酸奶的质量控制是确保其口感和安全的重要一环。
原料选择、生产工艺和质量测试是质量控制的关键环节。
通过选择优质的原料、严格控制生产工艺，并进行多项质量测试，可以有效保障酸奶的品质和安全。
希望本文的内容能对酸奶生产企业和消费者有所启发，促进酸奶行业的健康发展。
（字数：456）。
酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素
２００８年第卷第期１１３１．１原料乳质量要求做酸奶的原料比一般乳制品要求高，因而对原料的要求更高。
１．１．１感官指标（表１）表１感觉指标项目指标色泽组织状态滋味与气味呈乳白或略带微黄呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块无肉眼可见杂质和其它异物具有新鲜牛乳固有的香气，无其它异味１．１．２理化指标蛋白质≥２．９％、脂肪≥３．２％、冰点０．５６￣０．５９１、比重１．０２８￣１．０３３、酸度≤１８°Ｔ、乳固体含量不低于１１．５％（其中非脂乳固体不低于８．５％）、汞（以Ｈｇ计）≤０．０１ｍｇ／ｋｇ。
１．１．３微生物指标原料乳应符合ＧＢ６９１４－８６《生鲜牛乳收购标准》要求，杂菌不高于５０万／ｍｌ，大肠菌群≤９０个／ｍｌ，致病菌不得检出。
１．１．４原料乳体细胞数对酸奶的影响体细胞对酸奶感官质量有明显影响，依据研摘要：针对酸奶生产过程中存在的问题确定关键控制点，着重论述了影响酸奶品质的因素和控制措施。
关键词：关键控制点；酸奶品质；控制措施中图分类号：ＴＳ２５２．５４文献标识码：Ｂ［收稿日期］２００７－１２－２５［作者简介］李勇（１９７７－），男，畜牧师，从事乳品技术研究。
酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素李勇，董翠芳（西域春乳业公司，新疆呼图壁８３１２０３）０引言酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的饮料，因其风味独特及具有保健作用而发展很快，该产品蛋白质易被消化，是适合儿童和病人的食物，尤其是其中的钙质最易被吸收。
人体肠道内有害微生物会产生毒素，长期食用酸奶，因其中含有乳酸菌产生的乳酸，使肠道形成酸性环境，从而抑制有害微生物的活力，且不产生毒素，从而增进了人体健康；同时酸奶还可以增强食欲，促进肠道蠕动和机体的物质代谢。
１酸奶生产工艺流程和关键控制点搅拌型酸奶纯培养物母发酵剂制作工作发酵剂原料乳验收＊贮存标准化＊预热均质＊杀菌＊接种＊灌装＊入发酵室发酵＊冷却贮藏＊添加风味物质发酵＊搅拌冷却添加果粒灌装＊贮藏＊凝固性酸奶注：＊代表关键控制点２００８年第卷第期１１３究发现体细胞和酸奶的粘性存在负相关，在高体细胞下的酸奶中粘性较低，这主要是由于过多的蛋白质水解引起的；也有研究者认为这是由于酪蛋白性质的改变而引起的；高体细胞对酸奶的风味有不良影响，体细胞越高，风味越差。
酸奶制备实验报告结论
酸奶制备实验报告结论
本次实验旨在制备酸奶并探究其制作过程与品质特征。
通过实验结果可以得出以下结论：
1. 通过添加乳酸菌培养液到牛奶中并进行恒温发酵，可以成功制备出酸奶。
酸奶的制作过程主要是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸的反应实现的。
2. 在制作酸奶时，适宜的发酵温度为37，此时乳酸菌可以较为快速地进行繁殖和乳糖转化。
如果温度过高或过低，乳酸菌的生长会受到影响，从而导致酸奶质量下降。
3. 发酵时间是影响酸奶品质的重要因素。
在适宜的温度下，发酵时间过短会导致酸奶口感不醇厚，发酵时间过长则会使酸奶过酸。
因此，掌握好合适的发酵时间是制作高品质酸奶的关键。
4. 酸奶的味道、质地和营养成分均受到牛奶原料的影响。
新鲜牛奶质量良好、微生物污染少的酸奶更加美味。
因此，在制作酸奶时，需要选择优质牛奶作为原料，并保证其卫生质量。
5. 酸奶中的乳酸菌对人体健康有益处。
乳酸菌有助于维持肠道微生态平衡、增强免疫力等作用。
因此，适量食用酸奶有助于维护身体健康。
总的来说，本次实验通过制作酸奶，加深了我们对酸奶制作过程与品质特征的认识。
通过适宜的发酵温度和时间以及优质牛奶的选择，可以制作出口感醇厚、口味适宜的高品质酸奶。
酸奶中的乳酸菌对人体健康有益，适量食用酸奶有助于维护身体健康。
酸奶制作是一个简单、易行且有益的家庭实践，也是广大消费者享
用美味酸奶的途径之一。
两种不同发酵剂对酸奶品质的影响研究
两种不同发酵剂对酸奶品质的影响研究发酵剂是酸奶生产过程中至关重要的因素之一，它对酸奶的品质和口感有着重要的影响。
本文将就两种不同发酵剂在酸奶生产中的应用和对酸奶品质的影响进行研究。
首先，我们将介绍两种常见的发酵剂：乳酸菌和酵母菌。
乳酸菌是酸奶中最重要的发酵剂，它可以将乳糖转化为乳酸，从而使牛奶变酸。
乳酸菌有很多种类，包括乳酸杆菌、乳酸链球菌等。
而酵母菌则可以产生二氧化碳和乙醇，让酸奶具有一定的气泡感。
其次，我们将比较两种发酵剂对酸奶品质的影响。
首先是口感，乳酸菌发酵的酸奶通常呈现出较为浓稠和滑润的口感，而酵母菌发酵的酸奶则具有较为轻盈的口感，含有微量的气泡。
其次是风味，乳酸菌发酵的酸奶具有酸味和乳香味，而酵母菌发酵的酸奶则有一定的酵母味。
最后是保存时间，乳酸菌发酵的酸奶保存时间较长，可以在常温下存放数天或更长时间，而酵母菌发酵的酸奶则需要冷藏保存，否则容易变质。
接下来，我们将详细讨论两种发酵剂的影响因素。
首先是温度，乳酸菌的最适温度范围一般在35-45摄氏度之间，而酵母菌则适宜较低的温度，通常在20-25摄氏度之间。
其次是时间，乳酸菌发酵的需要时间较长，一般需要7-10小时，而酵母菌则发酵较快，只需2-3小时。
此外，pH值也会影响发酵剂的活性。
乳酸菌通常在pH4.6以下发酵，而酵母菌则在pH4.6以上才开始发酵。
最后，我们将探讨如何选择合适的发酵剂。
首先要考虑产品的定位和市场需求，乳酸菌发酵的酸奶更适合健康和养生市场，而酵母菌发酵的酸奶则更适合年轻人和运动人群。
其次要考虑产品的口感和风味，如果希望酸奶具有浓稠的口感和乳香味，可以选择乳酸菌发酵；如果希望酸奶具有轻盈的口感和酵母味，可以选择酵母菌发酵。
最后还要考虑生产成本和工艺技术，乳酸菌发酵相对简单，成本较低，适合大规模生产，而酵母菌发酵则需要一定的技术和设备支持。
综上所述，两种不同的发酵剂对酸奶品质有着不同的影响。
乳酸菌发酵的酸奶具有浓稠的口感和乳香味，适合健康养生市场；酵母菌发酵的酸奶具有轻盈的口感和酵母味，适合年轻人和运动人群。
酸奶质量影响因素及控制
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4.有畜舍味、苦味、霉味、臭味涩味、煮沸味及其他异味
5.产前15天内的胎乳或产后7天的初乳
6.用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间的母 7. 母牛所产的牛乳和停药后3天内的牛乳 8.添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的牛乳
的最适宜的增殖温度（40-43 ℃ ，最高不宜大于45 ℃ ）。
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（四）接种及发酵
用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在
41～42℃，培养时间2.5～4.0h(2%～4％的接种量）。
发酵注意事项： 避免震动，否则会影响组织状态； 温度应恒定，避免忽高忽低；
发酵室内温度上下均匀；
（3）杂质数：<50万个/ml
（4）不含有抗生素等阻碍因子
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3.标准化方法（三种途径）
（1）直接加混原料组成：通过在原料乳中直接加混 全脂活脱脂 乳粉或强化原料乳中某一乳的组分来达到原料乳标准化的目 的。（乳清酪蛋白粉，奶油—浓缩乳） （2）浓缩原料乳
①蒸发浓缩
②反渗透浓缩 ③超滤浓缩 （3）重组原料乳（复原乳）：由于乳源条件限制，常以脱脂乳 粉，全脂乳粉，无水奶油为原料，根据乳的化学组成，用水
来配制成标准乳。
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（三）配料（混料）
1、甜味剂
（1）砂糖：5％~8％，<12％。
优点：
①可将砂糖中耐渗透压性酵母和霉菌一并杀死 ②将砂糖加到加热前的原料乳中，制作酸奶硬度较好。若将砂糖 加到凝乳中难以溶解，硬度较差。 ③提高粘度有利于酸奶凝固 （2）其他甜味剂 2.稳定剂
酸奶实验研究报告总结
酸奶实验研究报告总结
该酸奶实验研究报告主要目的是研究不同因素对酸奶质量的影响，包括不同发酵时间、发酵温度和添加不同浓度的食用酸奶菌。
通过对实验结果的分析和总结，可以得出以下结论：
首先，发酵时间对酸奶质量有明显影响。
根据实验结果，发酵时间越长，酸奶的口感越酸涩，同时酸奶的酸度也随之增加。
然而，当发酵时间过长时，酸奶可能会出现酸味过重或者发生酸奶坏掉的情况。
因此，在制作酸奶时需要掌握适当的发酵时间，以获得理想的口感和酸味。
其次，发酵温度也对酸奶质量起到重要作用。
实验结果显示，在较低的温度下发酵制作的酸奶，口感较为浓郁且酸度较低；而在较高的温度下发酵制作的酸奶，口感则相对较酸。
因此，在制作酸奶时，应根据个人喜好和口感需求选择合适的发酵温度。
此外，添加不同浓度的食用酸奶菌也会影响酸奶的质量。
实验证明，添加较高浓度的食用酸奶菌能够促进酸奶的发酵过程，使酸奶的口感更为浓郁，酸度也更高。
然而，添加过高浓度的食用酸奶菌可能导致酸奶口感过酸甚至产生异味。
因此，在制作酸奶时应选择适量的食用酸奶菌，以保证酸奶质量的同时降低成本。
总的来说，酸奶实验研究报告通过对酸奶制作中不同因素的研究，得出了一些实验结果和结论。
这些结论对于制作高质量的酸奶具有一定的指导意义，为酸奶制作工艺的优化提供了参考。
然而，该实验研究也存在一定的局限性，如样本量较小、实验条件的限制等。
因此，未来可以进一步扩大样本量、优化实验条件，以提高研究结果的可靠性和推广性。
酸奶化学知识点总结
酸奶化学知识点总结一、酸奶的酸度酸奶的酸度是指其中所含乳酸的含量，它是影响酸奶口感的一个重要因素。
一般来说，酸奶的酸度越高，口感越酸涩。
酸奶的酸度主要来源于其中的乳酸。
当牛奶中的乳糖被乳酸菌发酵后，会产生乳酸，从而使酸奶变得更加酸涩。
在化学上，乳酸的分子式为C3H6O3，它是一种α-羟基酸，也是一种无色透明的液体。
乳酸是一种具有强烈酸性的有机酸，它在水中会产生H+离子，从而使溶液呈酸性。
在酸奶中，乳酸会增加溶液的酸度，从而赋予酸奶独特的口味。
二、酸奶中的乳酸菌乳酸菌是酸奶中的重要组成部分，它是一种在发酵过程中产生乳酸的细菌。
乳酸菌是一种革兰氏阳性细菌，通常是厌氧菌，不需要氧气就能生长繁殖。
在酸奶发酵的过程中，我们通常采用乳酸杆菌、嗜热链球菌、酪酸链球菌等革兰氏阳性菌进行发酵。
这些菌类能够将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，并产生丰富的香气物质，赋予酸奶独特的风味。
三、酸奶的发酵过程酸奶的发酵过程是指牛奶中的乳糖被乳酸菌发酵成乳酸的过程。
一般来说，酸奶的发酵过程分为以下几个步骤：1.接种：首先是将乳酸菌接种到牛奶中。
乳酸菌会在牛奶中繁殖生长，将牛奶中的乳糖转化成乳酸。
2.发酵：在接种后，乳酸菌会开始作用，将牛奶中的乳糖发酵成乳酸。
在这个过程中，牛奶会逐渐变得酸涩，也会产生丰富的香气。
3.停止发酵：当牛奶中的乳糖被完全发酵成乳酸后，发酵过程会停止。
此时的牛奶就成为了酸奶。
总的来说，酸奶的发酵过程是一种由乳酸菌引起的乳糖发酵过程，通过这一过程，牛奶中的营养成分得到了更好的保存，乳酸的产生还有益于牛奶中的其他有益菌的生长，因此酸奶对人体健康有着极大的益处。
四、酸奶的营养价值酸奶是一种非常营养的食品，它富含蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质，而且还含有大量的维生素和矿物质。
除此之外，酸奶中还含有大量的优质活菌、酶和乳酸，在人体内具有益生菌的作用，能够维护和平衡肠道菌群，增强人体免疫力，有助于改善肠道健康。
在化学层面上，酸奶中的乳蛋白质是一种优质蛋白质，富含丰富的必需氨基酸，对于人体的生长发育和机体代谢有着非常重要的作用。
钙离子对酸奶质地和口感的影响研究
钙离子对酸奶质地和口感的影响研究引言:酸奶作为一种传统的发酵乳制品，被广泛消费和喜爱，不仅因为它丰富的营养成分，还因为其独特的质地和口感。
而酸奶的质地和口感受钙离子的影响是一种常见但深入的研究。
本文将探讨钙离子对酸奶质地和口感的影响，并提供一些相关的实验研究结果。
1. 钙离子的作用机制钙离子在酸奶中的作用机制可以从两个方面来解释：一是通过与酸奶中的乳蛋白质相互作用，形成结构稳定的凝胶网络；二是通过与酸奶中的乳酸发酵产物相互作用，调节味觉感受。
（新增一些拟人化描述）酸奶中的乳蛋白质，就像一群活泼的小精灵，它们自由游荡着，没有任何秩序。
而当钙离子进入到酸奶中时，它们就像一位神奇的团队领袖，带领小精灵们纷纷排列成规整的队列，形成了一个有序的凝胶网络，从而增加了酸奶的质地和口感。
而当我们品尝酸奶时，钙离子和酸奶中的乳酸发酵产物会相互影响，从而调节了我们对酸奶的味觉感受。
2. 钙离子浓度对酸奶质地和口感的影响钙离子的浓度是影响酸奶质地和口感的重要因素之一。
实验研究表明，适当增加钙离子的浓度可以显著提高酸奶的凝胶强度和黏度，使其具有更为丰满的质地和更好的口感。
在实验中，研究人员通过调整酸奶配方中的钙离子含量，发现当钙离子的浓度达到一定的阈值时，酸奶的质地和口感开始显著提升。
这是因为适当增加钙离子浓度有助于促使乳蛋白质形成更可靠的凝胶结构，同时还能影响味蕾对酸奶的感知。
然而，超过一定浓度的钙离子会产生反效果，导致酸奶凝胶过度硬化，口感变差。
3. 钙离子形态对酸奶质地和口感的影响在酸奶中，钙离子的形态也对质地和口感产生影响。
钙离子可以以两种形式存在于酸奶中，一种是游离态，即游离的钙离子，另一种是络合态，与其他分子形成络合物的钙离子。
研究发现，络合态的钙离子对酸奶的质地和口感影响更为显著。
络合态钙离子能够更好地与乳蛋白质相互结合，形成更稳定的凝胶结构，进而提高酸奶的质地和口感。
而游离态钙离子则较难与乳蛋白质结合，对酸奶的影响较小。
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影响酸奶质量的因素
一、酸奶的标准(见附件2：中华人民共和国国家标准:酸牛奶(02-8-19)）
生产酸奶的原料可用新鲜牛乳或用乳粉经复原调制而成。
为保证产品的良好发酵，原料乳中绝不能含有抗生素，为此在此生产前，需经发酵试验短期发酵凝固良好者，该批原料乳方可使用；如加入稳定剂，需先经溶解处理。
原料乳的标准化：根据所需酸奶成品质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使可能存在的不足的化学组成得以校正，保证各批产品质量的稳定一致。
与此同时，也加强了使用量合理性，以用尽量少的原料乳生产也符合质量标准的产品。
我国新的国家酸奶标准（GB2746-1999）不仅对多种不同产品的脂肪含量作规定，而且对非脂乳固体含量也作了限定（表1）；本标准为我国生产各种酸奶产品提供了法规要求。
但各厂家的质量有的高于此标准。
表1 我国新酸奶成分标准单位：质量分数％
二、影响酸奶质量的因素
（一）均质
均质在酸奶生产中往往是不可缺少的加工过程，通过均质可使脂肪球直径减少，防止脂肪上浮现象，且易于乳的消化吸引。
随着脂肪球的增加，酪蛋白附着于脂肪表面，结果使悬浮总体积增加，因此，使产品的粘度比未均质要大。
（二）乳的热处理
奶在生产过程中热处理不仅是为了杀灭牛奶中致病菌和有害微生物，同时也需要考虑酸奶成品的质量要求（因较强的加热，使乳蛋白变性沉淀，增加了蛋白质的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。
研究表明，当乳蛋白变性度在90-99%时，酸奶的品质最佳。
采用90-95°C3-5min或85°C30min的工艺是可取的，而采用管式杀菌器（115-135°C，3s）使乳清蛋白质性度往往在60-70%左右，显然对增加酸奶的粘稠度是不利的。
据研究热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系见表2。
表2 热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系
可见，采用较高温度时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状
态是有利的。
（三）乳的冷却
原料乳经热处理后，需及时通过板式或管式冷却器进行冷却到酸奶乳酸菌种所需的最适宜的增值温度范围40-43°C，最高不宜大于45°C，否则对产酸及酸凝乳状态有不利影响，甚至严重的乳清析出。
（四）接种也发酵
经接种后乳酸菌的发酵过程中经过物理、化学、生物化学等一系列反应过程，主要表现在：蛋白质、脂肪轻度水解，使肽、游离氨基酸、氨和游离脂肪酸增加；乳糖产生乳酸和半乳酸，并产生乙醛、双乙酰等典型的风味成分，并形成圆润、粘稠、均一的软质凝乳。
影响乳酸菌增值的因素如下：
1、生物因素：
由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共存进，利用共生作用，使发酵产酸大大加快；但由于所选择的菌株不同或混合比例的不同，而表现酸奶的产酸强度与后酸化能力有显著的差异。
表3 不同菌种对酸奶产酸及凝乳的影响
D菌种中球菌与杆菌比例接近，发酵产酸速度快，3h培养即达83°T，而后酸化能力强，冷藏24h后即达100°T。
而F菌种中球菌中球菌远远大于杆菌，故发酵产酸速度慢，4h
培养才达81°T，而后酸化能力弱，冷藏24h后仅为87°T。
说明F菌种更适宜于保质期较长的酸奶制品，如搅拌型酸奶的生产。
表4 不同接种量对产酸及凝乳的影响（F菌种）
在发酵剂菌种活力良好的情况下，接种量2%已足够，接种量过大（如5%），使产酸过快，反而易造成凝乳中蛋白质内脱水收缩现象，使乳清析出较多。
2、环境因素：
主要指温度、时间、原料乳的组成，加糖量的多少及最终产品酸度要求等结酸奶生产的影响。
发酵温度与时间对乳酸菌的增值与产酸影响极为重要。
表5 发酵温度与时间对酸奶的影响。