20083857 任婉霞 凝固型酸奶生产中常出现的问题与质量控制
凝固型酸奶生产中常见的质量问题及控制措施
67第221期 NO.221 五月 May 2020中国乳业China Dairy凝固型酸奶生产中常见的质量问题及控制措施文/刘 阳 杨仁琴 徐广新 张海霞 顾文静 陈 佳（扬州市扬大康源乳业有限公司；江苏省乳业生物工程技术研究中心）摘要：介绍了酸奶的生产现状，并详细阐述了凝固型酸奶常见的质量问题和控制措施，以期为中小型乳品企业的酸奶生产提供理论参考。
关键词：凝固型酸奶；质量问题；控制措施近年来，随着我国居民生活水平的提高，居民健康意识的增强，乳制品在居民膳食结构中的地位明显提升，受到消费者的喜爱，酸奶成为乳品企业竞相研发的乳品品类。
但目前中小型乳品企业受自身条件限制，在生产凝固型酸奶时，会经常出现乳清析出、组织状态差、凝乳慢、风味差等质量问题。
而这些问题往往是酸奶在加工过程中受到原料、菌种、发酵环境、机械设备、生产工艺等多个因素综合影响的结果。
本文结合酸奶加工生产实际，总结在凝固型酸奶生产过程中常见的质量问题，分析所产生的原因，提出相应控制措施，为中小型乳品企业的凝固型酸奶生产提供参考。
1 酸奶组织状态差酸奶组织状态差，最常见的现象是乳清析出。
酸奶因搬动、储藏条件发生变化等原因，会有少量乳清析出，虽然《GB 19302—2010 食品安全国家标准 发酵乳》中规定，允许酸奶有少量的乳清析出，但如果在发酵过程中或冷藏后仍有大量乳清析出则属于质量问题。
此外，酸奶凝固性差、硬度不够、柔软、呈稀粥状或黏糊状等因素也容易导致乳清析出。
（1）原料乳方面的原因①原料乳总乳固体含量低于11.5%，非脂乳固体含量低于8.5%，其配方中未添加稳定剂或添加量过小，易发生组织状态差。
②原料乳不新鲜、变质、酸度超过18 °T 。
此类原料乳中蛋白质已经发生变化，亲水力降低，易造成生产的酸奶凝固性差，乳清易析出，硬度不足。
③原料乳如含有抗生素或残留清洗剂、防腐剂等物质，会抑制乳酸菌的增殖，使杂菌生长过快，造成蛋白质变性脱水，乳清易析出，组织状态差。
酸奶生产中可能出现缺陷及预防办法
酸奶生产中可能出现的缺点及预防方法产品常有的缺点可分为三类:1.加工中出现的问题: 发酵时间延伸 ;菌种不产酸 ;2.产品组织状态缺点:酸奶太稀 ;有颗粒 ;乳清析出 ;酸奶太粘 ,过硬 ;3.风味缺点 :酸度过高 ,酸奶风味不足 ,有异味 ,涩味 .为认识决和预防这些缺点的出现,先简单介绍一下酸奶的加工工艺:一 . 原料乳的预办理用于酸奶生产的牛奶一定是:细菌数低 ;不得含有阻挡酸奶发酵的酶类或化学物质 ;不得含有抗生素和嗜菌体.二 . 牛乳的标准化酸奶的含脂率在0.5~3.5%之间是最常有的,一般酸奶含脂率≥3%;部分脱脂酸奶含脂率 0.5~3%;有含脂率≦ 0.5%.干物质含量 (DM):FAO/WHO 标准 ,最小非脂乳固体含量为 8.2%,总干物质的增添 ,特别是蛋白质和乳清蛋白比率的增添 ,将使酸奶凝结的更结实 ,也不易乳清析出 .对DM 的标准化最常用的方法是:蒸发(蒸发掉牛奶中10~20%水分);增添脱脂奶粉 ,往常为 3%以上 ;增添炼乳 ;增添脱脂奶的超滤节余物 ;糖的增添 ,如在接种 /培养期前增添太多的糖 (大于 10%)会对发酵产生不良的影响过多的糖会改变牛乳的浸透压 ,影响发酵时间 .※ 脱气牛乳中空气含量越低越好 ,但是为增添非脂乳固形物含量而增添奶粉 ,混入空气那是不行防止的 ,因此增添奶粉后应当脱气 ,当经过蒸发来增添非脂乳固形物含量时 ,脱气就是该工艺中的一部分 .脱气能够改良均质机的工作条件;热办理时期产生积淀物的危险性,提升了酸奶的黏稠度和稳固性 ,去除挥发性的异味 .※ 均质均质和热办理对发酵乳的黏稠度有很好的成效.一般为了使产品获取最正确物理状态 ,牛奶的均质压力和温度为18~20Mpa 和 65~75℃ .※ 热办理牛奶在接种发酵剂从前需要进行热办理,为了改良牛奶性能,杀死嗜菌体 ;保证成品酸奶的凝块结实;搁置成品乳清析出 .90~95℃ ,5min 热办理最好 ,由于在这样的条件下乳清变性70~80%,特别是主要的乳清蛋白β-乳球蛋白与 K- 酪蛋白相互作用 ,使酸奶成为一个稳固的凝结体.※ 发酵酸奶生产中发酵很大程度上与菌种和发酵温度相关,乳酸菌将乳糖转变为乳酸 ,跟着 PH 的降低 ,在乳的等电点 PH 为 4.55 时酪蛋白复合物开始凝结 ,同时嗜热乳酸菌产生芬芳物质乙醛 .酸奶生产往常的发酵温度为43℃,发酵温度过高或过低均会致使菌种中各样菌株比率变化 .当菌种的酸化活力和发酵时间与生产时往常采纳的发酵时间有差异时,可能产生的原由有发酵温度 ,接种量 ,干物质 ,乳中氧含量 ,糖的浓度 ,嗜菌体 ,冲洗剂 /抗生素 .※停止发酵 ,冷却为停止乳酸菌生长 ,可经过冷却停止发酵 ,防备酸奶过酸 ,在没有达到酪蛋白复合物等电点 (PH4.55)前,不可以停止发酵 .假如 PH 太高停止发酵 ,凝块网状构造很弱 ,不稳固 ,结果使酸奶粘度太低 ,乳清很简单析出 .※凝块的后办理 (搅拌酸奶 )为停止发酵 ,对凝块进行机械办理睬造成缺点 ,过于激烈的作用会使发酵时期形成的黏稠度有所降落 .在 20~25℃条件下搅拌 ,用泵输送及罐装有益于黏稠度的恢复 ,在实质生产中,如机械办理不妥,都会影响产品的黏稠度,因此生产设施及尺寸大小都相当重要 .※输送泵和管道对酸奶的粘度的影响:酸奶生产中应用最宽泛的两种泵 : 一种是离心式泵 (如齿轮泵 ),另一种是容积式泵 (如螺杆泵 ).大功率的螺杆泵和齿轮泵所造成的酸奶粘度损失差异不大,但小功率的螺杆泵 (2t/h) 造成的粘度损失 (27.31%)比同样功率的齿轮泵造成的粘度损失(46.83%)小的多 ,说明泵对酸奶粘度的影响第一是泵的功率,其次是种类.输送泵对酸奶粘度的影响主要有泵的转速 ,叶轮的性状和种类 .假如要增添输出量 ,提升生产效率 ,选择较大行程的容积泵要比增添转速较为廉价 .酸奶生产过程中可能出现的问题及解决方法本部分仅为一概括,当发现产品缺点时,应当观察整个加工过程,找出问题可能出现的地方 .下表为生产过程中的几种常有问题,可能原由及解决方法 .问题黏稠度偏低凝块中含有气体乳清析出颗粒状构造口胃缺点太酸苦味太甜构造缺点呈粘丝状可能原由乳中蛋白质含量偏低热办理或均质不充足搅拌过于激烈加工过程中机械办理过猛搅拌时温度过低酸化时期凝块遭损坏菌种管道泄露空气浸透搅拌过于剧烈酵母或大肠菌干物质 , 蛋白含量低脂肪含量太低均质 ,热办理不充足接种温度过高酸化时期凝块遭损坏乳中有氧气搅拌 ,泵出时 PH 过高﹥ 4.6罐装温度过低 (搅拌型 )磷酸钙积淀 , 白蛋白变性接种温度太低接种温度过高冷却时间太长储存温度过高温度接种量过多菌种接种量过大菌种甜味剂用量过大高粘度菌种解决方法增添乳蛋白质含量调整工艺条件调整搅拌速度用正位移泵 ,降低泵速管中压力降低减小提升夹套出水温度至 20~24℃调整加工条件采纳高粘度菌种检查管道连结处调整搅拌速度污染找出污染源调整成分比率增添脂肪或酸化剂PH 值为调整工艺条件降低至 43℃调整加工条件真空脱气保证充足酸化提升温度至20~24℃调整热办理强度提升温度﹥ 35℃降低温度至43℃调整加工工艺降低储存减少至 0.02%接种后酸化弱的菌种减少接种量改换菌种减少甜味剂用量减少蛋白含量增添机械强度调整发酵温度钙用低粘度菌种。
凝固型酸奶工艺流程和关键控制点
凝固型酸奶工艺流程和关键控制点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析
• 水合时间：12小时以上 ； • 适用于复原乳配制生产工艺。
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3、配料——3.1 奶粉水合
注意事项：高温短时水合时，必需在奶粉水合完成后再加入其它辅 料，以 免影响水合效果。 高温短时水合辅料加入方式效果对比
酸奶感官 酸奶风味 酸奶口感 奶粉和辅料同时加入 喝后有粉味 口感粗糙，有肉眼可见颗粒 奶粉水合后再加辅料 喝后粉味较轻 口感较为细腻
酸奶生产工艺控制要点及 常见问题分析
2014年11月10日
目
录
一 酸奶生产工艺控制要点
二 常见酸奶质量缺陷的原因和解决方法
2
人是 按照 习惯 生活 和工 作的
3
一、酸奶生产工艺
1 原料奶 2 分离净乳 3 配料 4 冷却、定容
5 脱气、均质、杀菌
凝固型
8A 发酵 9 冷却、后熟、出厂 8B 灌装
• 目的：
• 1）去除不良气味，乳中空气的去除。 • 2）提高牛奶标准化精度。
• 3）消除可溶性气泡。
• 4）减 少杀菌机结垢，增加杀菌效果。 • 5）保护均质头。
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5、脱气
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5、脱气
脱气罐工作原理—负压沸腾
将牛乳预热至68℃后，泵入真空脱气罐，则 牛乳温度立刻降到 60℃，这时牛乳中空气
和部分牛乳蒸发到罐顶部，遇到罐冷凝器后
注：肩标字母不同表示显著差异（p﹤0.01）
当环丙沙星质量浓度为0.4µg/ml，发酵乳有少量乳清析 出，稠厚度不强，其组织状态和感官总分显著低于其他组 。
（2）、不同质量浓度环丙沙星对发酵性能的影响
环丙 沙星 0.0 pH 4.75±0.01a 滴定 酸度 78.0±2.0a 黏度 脱水收 缩性 硬度
8、接种—直投菌种活化操作流程
畜产品 凝固型酸乳的加工 实验报告
综合性实验报告实验内容：凝固型酸乳的加工所属课程名称：畜产食品工艺学学院：食品学院凝固型酸乳的加工摘要：凝固型酸奶具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷，是一种深受广大群众喜爱的产品。
本实验对凝固型酸乳的加工工艺进行研究，并且对其进行感官评定，对凝固型酸乳可能出现的质量缺陷进行了阐述。
关键词：凝固型酸乳、感官评定、质量缺陷1前言酸乳是以牛奶或复原乳为主要原料，添加或不添加辅助材料，添加嗜热链球菌以及保加利亚乳杆菌进行发酵而研制出来的产品。
基于酸奶不同的原料、不同的发酵剂以及不同的工艺丰富，可以将酸奶进行不同的分类。
根据传统的酸奶加工方法，分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶两类。
凝固型酸乳是原料乳经过处理以后，装入零售器内并添加发酵剂，经过发酵培养，制成的均匀的凝固状的酸奶。
乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，发酵过程中乳酸菌可产生人体营养所必须的多种维生素和乳酸，乳酸可有效地提高钙、磷在人体中的利用率。
所以凝固型酸乳不但保留了鲜牛乳的全部营养成分和优点，而且某些方面经加工后扬长避短，成为更适合人类饮用的营养保健食品。
2实验仪器电子天平、电磁炉、恒温箱、冰箱、不锈钢锅、玻璃瓶、保鲜膜等。
3实验材料3.1实验原料市售奶粉、白糖、华农酸奶。
3.2原料乳要求酸乳加工的原料乳可用新鲜乳、全脂奶粉。
要求原料乳或乳粉色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味。
生乳应符合GB19301的要求，原料乳中，蛋白质≧2.80％，乳脂肪≧3.1％，SNF≧8.1％。
乳粉应符合GB19644的要求，全脂乳粉蛋白质≧34％，乳脂肪≧26.0％4工艺流程奶粉→加糖溶解→水合→预热→均质→热处理→冷却→接种→装瓶→发酵→冷却冷藏→成品4.1奶粉的溶解糖添加剂量一般为6％~8％，具体做法是称取奶粉和糖，混匀后加入45℃的水充分搅拌混匀。
4.2水合将为促进奶粉中蛋白质在水中充分吸水膨胀，需要继续水合，即将奶粉用45℃温水搅拌溶解后，在此温度下静置30min。
酸奶生产过程中可能出现的问题和解决办法
找出污染源
颗粒状结构
磷酸钙沉淀，白蛋白变性
接种温度太低
接种温度太高
菌种
调整热处理强度
提高温度大于35度
降低温度至43度
选用高黏度菌种
口味缺陷太酸
冷却时间过长
存储温度过高
接种量过多
菌种
调整加工工艺
降低存储温度
减少至0.02
换用后酸化的菌种
苦味
接种量过多
菌种
减少至0.02
更换菌种
太甜
甜味剂用量大
减少甜味剂的用量
结构缺陷粘丝状
高黏度菌种
减少蛋白含量
增加机械强度
调整发酵温度
改用低黏度菌种
AAFFFF
酸奶生产过程中可能出现的问题和解决办法
问题
可能原因
解决办法
粘稠度偏低
乳中蛋白质含量太低
热处理或均质不充分
搅拌过于激烈
加工过程中机械处理过于激烈
搅拌时温度过低
酸化时凝块遭破坏
菌种
增加蛋白质含量
调整工艺条件
调整搅拌速度
黏度菌种
乳清析出
干物质蛋白质含量低
脂肪含量低
均质热处理不充分
接种温度过高
酸化期间凝块遭破坏
乳中有氧气
过度酸化
菌种
罐装温度过低（搅拌型）
调整成分比例
增加脂肪
调整工艺条件
降温至43度
调整加工条件
真空脱气
确保充分酸化
选用高年度菌种
提高温度至20-24度
凝块中含有气体
管道泄露从而使空气进入
搅拌过于猛烈
酵母或大肠菌等产气菌污染
检查管道，尤其连接口
酸奶生产中可能出现的缺陷及预防办法
酸奶生产中可能出现的缺陷及预防办法产品常见的缺陷可分为三类:1.加工中出现的问题:发酵时间延长;菌种不产酸;2.产品组织状态缺陷:酸奶太稀;有颗粒;乳清析出;酸奶太粘,过硬;3.风味缺陷:酸度过高,酸奶风味不足,有异味,涩味.为了解决和预防这些缺陷的出现,先简单介绍一下酸奶的加工工艺:一.原料乳的预处理用于酸奶生产的牛奶必须是:细菌数低;不得含有阻碍酸奶发酵的酶类或化学物质;不得含有抗生素和嗜菌体.二.牛乳的标准化酸奶的含脂率在0.5~3.5%之间是最常见的,一般酸奶含脂率≥3%;部分脱脂酸奶含脂率0.5~3%;有含脂率≦0.5%.干物质含量(DM):FAO/WHO标准,最小非脂乳固体含量为8.2%,总干物质的增加,尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的增加,将使酸奶凝固的更结实,也不易乳清析出.对DM的标准化最常用的方法是:蒸发(蒸发掉牛奶中10~20%水分);添加脱脂奶粉,通常为3%以上;添加炼乳;添加脱脂奶的超滤剩余物;糖的添加,如在接种/培养期前添加太多的糖(大于10%)会对发酵产生不良的影响过多的糖会改变牛乳的渗透压,影响发酵时间.※脱气牛乳中空气含量越低越好,然而为增加非脂乳固形物含量而添加奶粉,混入空气那是不可避免的,所以添加奶粉后应该脱气,当通过蒸发来增加非脂乳固形物含量时,脱气就是该工艺中的一部分.脱气可以改善均质机的工作条件;热处理期间产生沉淀物的危险性,提高了酸奶的粘稠度和稳定性,去除挥发性的异味.※均质均质和热处理对发酵乳的粘稠度有很好的效果.一般为了使产品获得最佳物理状态,牛奶的均质压力和温度为18~20Mpa和65~75℃.※热处理牛奶在接种发酵剂以前需要进行热处理,为了改善牛奶性能,杀死嗜菌体;保证成品酸奶的凝块结实;放置成品乳清析出.90~95℃,5min热处理最好,因为在这样的条件下乳清变性70~80%,尤其是主要的乳清蛋白β-乳球蛋白与K-酪蛋白相互作用,使酸奶成为一个稳定的凝固体.※发酵酸奶生产中发酵很大程度上与菌种和发酵温度有关,乳酸菌将乳糖转化为乳酸,随着PH的降低,在乳的等电点PH为4.55时酪蛋白复合物开始凝固,同时嗜热乳酸菌产生芳香物质乙醛.酸奶生产通常的发酵温度为43℃,发酵温度过高或过低均会导致菌种中各种菌株比例变化.当菌种的酸化活力和发酵时间与生产时通常采用的发酵时间有差别时,可能产生的原因有发酵温度,接种量,干物质,乳中氧含量,糖的浓度,嗜菌体,清洗剂/抗生素.※停止发酵,冷却为停止乳酸菌生长,可通过冷却停止发酵,防止酸奶过酸,在没有达到酪蛋白复合物等电点(PH4.55)前,不能停止发酵.如果PH太高停止发酵,凝块网状结构很弱,不稳定,结果使酸奶粘度太低,乳清很容易析出.※凝块的后处理(搅拌酸奶)为停止发酵,对凝块进行机械处理会造成缺陷,过于强烈的作用会使发酵期间形成的粘稠度有所下降.在20~25℃条件下搅拌,用泵输送及罐装有利于粘稠度的恢复,在实际生产中,如机械处理不当,都会影响产品的粘稠度,所以生产设备及尺寸大小都相当重要.※输送泵和管道对酸奶的粘度的影响:酸奶生产中应用最广泛的两种泵:一种是离心式泵(如齿轮泵),另一种是容积式泵(如螺杆泵).大功率的螺杆泵和齿轮泵所造成的酸奶粘度损失差异不大,但小功率的螺杆泵(2t/h)造成的粘度损失(27.31%)比相同功率的齿轮泵造成的粘度损失(46.83%)小的多,说明泵对酸奶粘度的影响首先是泵的功率,其次是种类.输送泵对酸奶粘度的影响主要有泵的转速,叶轮的性状和类型.如果要增加输出量,提高生产效率,选择较大行程的容积泵要比增加转速较为便宜.酸奶生产过程中可能出现的问题及解决办法本部分仅为一概述,当发现产品缺陷时,应该察看整个加工过程,找出问题可能出现的地方.下表为生产过程中的几种常见问题,可能原因及解决办法.。
凝固型酸乳常见质量问题与控制概要
（1）凝固性差 酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘性很差。 主要原因 ①原料乳质量：把好原料验收关。 ②发酵温度和时间:应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制 发酵温度和时间。 ③噬菌体污染:由于噬菌体对菌的选择作用，两种以上菌种混 合使用也可减少噬菌体危害。 ④发酵剂活力 发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝 固性下降。 ⑤生产酸乳时，加入适当的蔗糖。
乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分为酸乳型 和果蔬型两大类，同时又可分为活性乳酸菌饮料（未经过后 杀菌）和非活性乳酸菌饮料（经后杀菌）。 活性乳酸菌与非活性乳酸菌饮料在加工过程中的区别主 要在于配料后是否杀菌。 1、工艺流程 糖、酸、稳定剂、水、果料等杀菌冷却后 ↓ 原料乳→预处理→杀菌→冷却→接种发酵→发酵乳→混合调制 ↓ 非活性乳酸菌饮料←包装←冷却←杀菌←均质 ↓ 活性乳酸菌饮料←包装
凝固型酸乳常见质量问题与控制
（4）表面霉菌生长 酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表面出现有霉 菌。黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意。这种酸乳 被人误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泻。 因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控制好贮藏时 间和贮藏温度。
凝固型酸乳常见质量问题与控制
（5）口感差 优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙， 有砂状感。这主要是由于生产酸乳时，采用了高酸度的乳或 劣质的乳粉。 因此，生产酸乳时，应采用新鲜牛乳或优质乳粉，并采 取均质处理，使乳中蛋白质颗粒细微化，达到改善口感的目 的。
（3）搅拌型酸乳加工的工艺要点 搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相 同，其不同点主要是搅拌型酸乳是先让酸乳在大发酵罐中发 酵，搅拌混合后，再灌装，这也是搅拌型酸乳的特点，另外， 根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可 分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。这里只对与凝固型 酸乳不同点加以说明。 ①原料乳预处理、标准化、配料、均质、杀菌、冷却、接种 （与凝固型酸乳相同）
酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析教材
酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析教材1. 引言酸奶是一种常见的乳制品，以牛奶为主要原料，经过发酵制作而成。
它含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和益生菌，对人体健康有很多好处。
酸奶生产工艺的控制是保证酸奶质量的关键因素之一。
本文将介绍酸奶生产中的关键控制要点，并分析常见问题及其解决方法。
2. 酸奶生产工艺控制要点2.1 牛奶选择牛奶是酸奶的主要原料，牛奶的质量直接影响着酸奶的口感和品质。
因此，在选择牛奶时需要注意以下几个要点：•选择新鲜牛奶：新鲜牛奶含有较高的乳蛋白质和营养物质，可以保证酸奶的质量。
•优质乳源：优质的乳源来自健康的奶牛，其乳质良好，适合酸奶的生产。
•无添加物：选用无添加物的纯牛奶，避免对酸奶品质产生负面影响。
2.2 发酵剂选择发酵剂是指酸奶中的益生菌，常用的有乳酸菌和嗜热链球菌。
选择合适的发酵剂对酸奶的发酵过程起到至关重要的作用。
•乳酸菌：乳酸菌是制作酸奶的主要发酵剂，可以将乳糖转化为乳酸，提供酸奶的酸味。
•嗜热链球菌：嗜热链球菌在高温下发酵，可以为酸奶提供特殊的风味和口感。
2.3 发酵温度控制发酵温度是酸奶发酵过程中的重要参数之一。
适宜的发酵温度可以保证益生菌的活性，促进乳糖的发酵，使酸奶口感更好。
一般来说，37摄氏度是比较合适的发酵温度，但在某些情况下也可以适当调整。
2.4 发酵时间控制发酵时间是酸奶发酵过程中的另一个重要参数。
合理的发酵时间可以使酸奶的质地更加稳定，并且还能够控制酸奶口味的酸度和风味。
一般来说，8-12小时是比较常见的发酵时间范围，但具体时间需要根据配方和设备进行调整。
3. 酸奶生产中的常见问题及解决方法3.1 酸奶口感过酸酸奶口感过酸可能是由于发酵时间过长或发酵温度过高导致的。
解决方法如下：•缩短发酵时间：缩短发酵时间可以减少酸奶的酸度，使口感更加平衡。
•降低发酵温度：降低发酵温度可以减缓乳酸菌的发酵速度，避免酸奶过酸。
3.2 酸奶乳酸含量过高酸奶乳酸含量过高可能是由于发酵剂使用过多或发酵温度过高导致的。
凝固型酸奶质量控制措施
2010.4质量安全酸奶作为发酵型乳制品，有很好的营养保健作用，其功效被世人所认可。
芬兰是酸奶消费最多的国家，人均年消费量达277kg。
近年来，我国大中城市酸奶生产和消费呈现产销两旺的良好态势，小城市及农村酸奶消费也已经起步。
随着人们消费观念的进一步提升，酸奶消费在未来几年将成为奶业新的增长点，与此同时，消费者对酸奶质量也提出了更高的要求。
1 严格控制原料奶质量、卫生1.1 质量原料奶质量直接影响酸奶品质。
生产酸奶的原料奶必须来自正常饲养、无传染病和乳房炎的健康奶牛，要求乳汁新鲜，相对密度1.028～1.032，酸度在18°T以下，乳脂肪含量≥3.1%，无脂干物质不低于8.5%；具有牛奶正常色泽，为白色或稍带黄色，不含肉眼可见异物，不得有红色、绿色或其它异色；具有乳香味和微甜味，不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉菌等异味。
原料奶中不得含有抗生素和防腐剂等阻碍因子，不得掺杂使假。
选用优质荷斯坦牛牛乳作为原料是最佳选择，西门塔尔牛及其改良牛牛乳和牦牛乳是生产酸奶的上等原料。
1.2 卫生原料奶的细菌数应达到使用Ⅰ级品标准，即按平皿计数法每毫升原料奶中细菌数不得超过5×105个。
原料奶生产必须在良好的工作条件下进行，即刷净牛体，挤奶前擦洗乳房；挤奶员洗净双手，保持个人卫生；洗净挤奶桶和容器，有条件时用蒸汽消毒，并尽量减少外界污染；挤奶时弃去前3把奶；牛舍环境卫生良好，无粉尘和异味，防止粪便污染牛体；挤出的奶用干净的纱布折叠成4～5层过滤，之后立即冷却至4℃保存；减少和冷藏运输过程中细菌的污染。
乳房炎会改变乳的化学组成，残留抗生素会破坏酸奶生产过程并损害人体健康，因此不得使用患乳房炎未治愈或使用抗生素后尚处于弃奶期的奶牛产的奶。
1.3 检测原料奶的质量应通过检测做出评价分析。
首先通过感官检验判定其气味、色泽、口感，其次进行理化检测，包括酒精试验、密度测定、乳脂测定、抗生素测定或发酵试验，测定细菌总数、耐热菌数、低温菌数、固形物的含量等。
凝固型酸奶常见质量问题及控制
凝固型酸奶常见质量问题及控制作者：肖凤娟来源：《魅力中国》2018年第11期摘要：凝固型酸奶是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品。
乳酸菌可以一定程度分解蛋白质和脂肪，使酸乳更利于消化吸收，并且能够抑制肠道内有害菌增殖，解决乳糖不耐症，促进有益菌的活动，并有抗癌作用。
因此，酸奶是一种深受广大群众喜爱的产品。
然而，由于凝固型酸奶的加工对其原料和生产过程的控制要求较为严格，若某些环节控制不当，将会出现一些质量问题。
因此，充分了解影响酸奶品质的各种因素，切实掌握生产设备的性能与加工工艺，就可设法避开不利因素，生产出高品质的凝固型酸奶制品。
本文即针对凝固型酸奶常见质量问题及控制展开几点论述。
关键词：凝固型酸奶；质量问题；控制凝固性酸奶生产过程控制及其严格，现对凝固型酸奶生产过程中常见的质量问题及控制措施做如下总结：一、凝固性差：凝固型酸奶的凝固性是恒量其质量好坏的重要指标，造成凝固性差的原因和措施有（1）原料乳质量：原因：①原料乳中含有抗生素、防腐剂，从而抑制乳酸菌的生长。
②使用乳房炎乳，由于此种牛乳白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的抑制作用。
③原料乳掺假，特别是掺碱，从而使乳不凝或凝固不好。
④牛乳中掺水，会降低乳中的总干物质含量，也会影响酸乳的凝固性。
控制措施：①必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗生素、防腐剂、乳房炎乳或掺碱牛乳生产酸乳。
②杜绝使用掺水牛乳，对于干物质含量较低的原料乳，可适当添加脱脂乳粉，使其干物质达11.5%以上，以保证凝固型酸奶质量。
（2）发酵温度和时间：发酵温度与时间也是影响凝固型酸奶凝固性的非常关键的因素，低于或高于乳酸菌发酵的最适温度与时间，都会使乳酸菌凝乳能力下降，从而导致酸乳凝固性差。
另外，发酵室温度不均匀也使酸乳凝固性下降。
因此生产中一定要控制好发酵温度与时间，并尽可能保持发酵室温度一致和恒定。
（3）菌种：菌种污染是造成发酵缓慢，凝固不完全的原因之一。
菌种被污染可通过发酵活力下降，产酸缓慢来判断。
酸奶生产中可能出现的缺陷及预防办法
酸奶生产中可能出现的缺陷及预防办法Coca-cola standardization office【ZZ5AB-ZZSYT-ZZ2C-ZZ682T-ZZT18】酸奶生产中可能出现的缺陷及预防办法产品常见的缺陷可分为三类:1.加工中出现的问题:发酵时间延长;菌种不产酸;2.产品组织状态缺陷:酸奶太稀;有颗粒;乳清析出;酸奶太粘,过硬;3.风味缺陷:酸度过高,酸奶风味不足,有异味,涩味.为了解决和预防这些缺陷的出现,先简单介绍一下酸奶的加工工艺:一.原料乳的预处理用于酸奶生产的牛奶必须是:细菌数低;不得含有阻碍酸奶发酵的酶类或化学物质;不得含有抗生素和嗜菌体.二.牛乳的标准化酸奶的含脂率在~%之间是最常见的,一般酸奶含脂率≥3%;部分脱脂酸奶含脂率~3%;有含脂率≦%.干物质含量(DM):FAO/WHO标准,最小非脂乳固体含量为%,总干物质的增加,尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的增加,将使酸奶凝固的更结实,也不易乳清析出.对DM的标准化最常用的方法是:蒸发(蒸发掉牛奶中10~20%水分);添加脱脂奶粉,通常为3%以上;添加炼乳;添加脱脂奶的超滤剩余物;糖的添加,如在接种/培养期前添加太多的糖(大于10%)会对发酵产生不良的影响过多的糖会改变牛乳的渗透压,影响发酵时间.※脱气牛乳中空气含量越低越好,然而为增加非脂乳固形物含量而添加奶粉,混入空气那是不可避免的,所以添加奶粉后应该脱气,当通过蒸发来增加非脂乳固形物含量时,脱气就是该工艺中的一部分.脱气可以改善均质机的工作条件;热处理期间产生沉淀物的危险性,提高了酸奶的粘稠度和稳定性,去除挥发性的异味.※均质均质和热处理对发酵乳的粘稠度有很好的效果.一般为了使产品获得最佳物理状态,牛奶的均质压力和温度为18~20Mpa和65~75℃.※热处理牛奶在接种发酵剂以前需要进行热处理,为了改善牛奶性能,杀死嗜菌体;保证成品酸奶的凝块结实;放置成品乳清析出.90~95℃,5min热处理最好,因为在这样的条件下乳清变性70~80%,尤其是主要的乳清蛋白β-乳球蛋白与K-酪蛋白相互作用,使酸奶成为一个稳定的凝固体.※发酵酸奶生产中发酵很大程度上与菌种和发酵温度有关,乳酸菌将乳糖转化为乳酸,随着PH的降低,在乳的等电点PH为时酪蛋白复合物开始凝固,同时嗜热乳酸菌产生芳香物质乙醛.酸奶生产通常的发酵温度为43℃,发酵温度过高或过低均会导致菌种中各种菌株比例变化.当菌种的酸化活力和发酵时间与生产时通常采用的发酵时间有差别时,可能产生的原因有发酵温度,接种量,干物质,乳中氧含量,糖的浓度,嗜菌体,清洗剂/抗生素.※停止发酵,冷却为停止乳酸菌生长,可通过冷却停止发酵,防止酸奶过酸,在没有达到酪蛋白复合物等电点前,不能停止发酵.如果PH太高停止发酵,凝块网状结构很弱,不稳定,结果使酸奶粘度太低,乳清很容易析出.※凝块的后处理(搅拌酸奶)为停止发酵,对凝块进行机械处理会造成缺陷,过于强烈的作用会使发酵期间形成的粘稠度有所下降.在20~25℃条件下搅拌,用泵输送及罐装有利于粘稠度的恢复,在实际生产中,如机械处理不当,都会影响产品的粘稠度,所以生产设备及尺寸大小都相当重要.※输送泵和管道对酸奶的粘度的影响:酸奶生产中应用最广泛的两种泵:一种是离心式泵(如齿轮泵),另一种是容积式泵(如螺杆泵).大功率的螺杆泵和齿轮泵所造成的酸奶粘度损失差异不大,但小功率的螺杆泵(2t/h)造成的粘度损失%)比相同功率的齿轮泵造成的粘度损失%)小的多,说明泵对酸奶粘度的影响首先是泵的功率,其次是种类.输送泵对酸奶粘度的影响主要有泵的转速,叶轮的性状和类型.如果要增加输出量,提高生产效率,选择较大行程的容积泵要比增加转速较为便宜.酸奶生产过程中可能出现的问题及解决办法本部分仅为一概述,当发现产品缺陷时,应该察看整个加工过程,找出问题可能出现的地方.下表为生产过程中的几种常见问题,可能原因及解决办法.。
酸乳生产中常见质量问题的原因及控制措施
酸乳生产中常见质量问题的原因及控制措施■ 高飞刘莉萍甘肃金昌居佳乳品厂【摘要】@@ 酸乳生产中常见的质量问题有:全部或个别不发酵,凝块中含有气体,乳脂肪上浮,乳清析出或质地稀薄,表面不够清洁光滑,表面霉菌生长,表面无光泽,色泽异常,过于发粘,有砂质感和小颗粒,酸乳风味不良,酸度过高或过低,有酸败味、酒精味、氧化味、油墨味和其它不自然风味等.这些质量问题如未能从根本上及时妥善地解决,则会影响酸乳产品质量,也造成了生产资源的浪费,不利于乳品企业的发展.【期刊名称】中国乳业【年(卷),期】2010(000)007【总页数】4酸乳生产中常见的质量问题有：全部或个别不发酵，凝块中含有气体，乳脂肪上浮，乳清析出或质地稀薄，表面不够清洁光滑，表面霉菌生长，表面无光泽，色泽异常，过于发粘，有砂质感和小颗粒，酸乳风味不良，酸度过高或过低，有酸败味、酒精味、氧化味、油墨味和其它不自然风味等。
这些质量问题如未能从根本上及时妥善地解决，则会影响酸乳产品质量，也造成了生产资源的浪费，不利于乳品企业的发展。
笔者结合多年的生产实践，将常见质量问题产生的原因及解决措施总结如下。
1 不发酵（按常规在发酵室发酵3～4h后，没有发酵迹象）1.1 大批不发酵酸乳大批不发酵是由于原料奶中含有的抗生素抑制了乳酸菌的生长发育而造成的。
如果原料奶中含有足以抑制乳酸菌生长繁殖的抗生素、防腐剂、碱等，制成的酸奶凝固性不好，味道发甜。
抗生素及残留氯对乳酸菌的影响很大，因此在酸奶生产前要把好收奶关，原料奶一定不能含有抗生素、磺胺类药以及防腐剂，应确保牛奶为同一奶源。
在大批生产前，可预先做小样，有效预防因原料奶因素导致的酸乳不发酵。
具体做法是在原料奶存入直冷缸并搅拌20min后，由质检部化验人员和生产部配料人员同时采样，分别在化验室和配料室做酸乳小样，常规接种，经43℃发酵3～4h后，若2组小样均良好，才可用其做酸奶。
同时要确保采样后的原料奶中不能再掺入奶或其它任何东西。
凝固型酸乳的质量问题及控制方法
凝固型酸乳的质量问题及控制方法
王桂桢
【期刊名称】《中国乳业》
【年(卷),期】2012(000)007
【摘要】在乳制品的生产加工过程中,常由于各种原因,出现一些质量问题。
尤其是凝固型酸乳,其属于乳制品中的精品,加工工艺要求比较严格,因此影响其质量的因素也比较多。
随着国家对乳制品的监管越来越严,消费者的安全意识也越来越强,乳品企业必须保证出厂的产品没有任何质量问题,所以各个乳品企业有必要掌握生产过程中质量问题发生的原因及控制方法。
本文分析了凝固型酸乳在实际生产加工中常出现的一些质量问题,如凝固性差,凝块硬度不足,乳清析出,风味异常等产生的原因,并系统详细地介绍了这些问题的控制方法。
【总页数】3页(P66-68)
【作者】王桂桢
【作者单位】河南省南阳农校绿白乳业
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.5
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凝固型酸奶生产中二次污染的途径及防治措施(精)
一、二次污染的途径
（5）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。
（6）生产工艺中杀菌机杀菌参数设定不正
确而残留产气菌的污染。
（7）在灌装时破坏无菌环境使外界微生物
侵入而造成的污染。
二、控制措施
（1）继代菌种在传代过程中要严格控 制环境卫生，确保无菌操作，可用一 次性直接干粉菌种来解决继代菌种存 在的一些避病。
二、控制措施
（2）严格控制生产过程中可能存在的污染 点和一些清洗不到的死角。如设备杀菌、 发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设 备、配料设备等一定要清洗彻底，以后再 进行杀菌，杀菌温度一般为90℃以上，并 且保证20—40分钟，杀菌效果的验证可采 取涂抹试验来检验杀菌效果。
二、控制措施
（3）包材在使用前涂抹方法检测微生 物的数量，在生产时可用紫外线杀菌 或双氧水灭菌等方法来控制，并且要 严格控制好包材贮存的环境质量。
二、控制措施
（4）也可采取在酸奶中添加一定
量的抑制酶（抑制酵母和霉菌） 来解决此问题； （5）杀菌要彻底，酸奶中不能有 颗粒物质存在，若有会影响杀菌 的彻底性。
二、控制措施
（6）杀菌机参数设定要达到在保质期
内不发生任Leabharlann 变质，酸奶属于高酸性产品，杀菌温度一般不用太高。
（7）严格按无菌操作要求规程操作
酸奶生产中二次污染的途 径及防治措施
一、二次污染的途径
污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大
肠杆菌，其污染途径主要在以下几方面： （1）菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）； （2）生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染； （3）酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染。 （4）包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的 污染。
典型—凝固型酸乳的质量控制概要
④发酵剂活力 发酵剂活力弱或接种量太少也会造成 酸乳的凝固性下降。对一些灌装容器（如循环利用的 玻璃瓶）上残留的洗涤剂（如氢氧化钠）和消毒剂 （如氯化物）须清洗干净，以免影响菌种活力，以确 保酸乳的正常发酵和凝固。 ⑤加糖量 生产酸乳时，加入适当的蔗糖可使产品产 生良好的风味，凝乳块细腻光滑，粘度提高，还有利 于乳酸菌产酸量的提高。若添加量过大，将产生高渗 透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，甚至造成乳酸菌脱 水死亡，乳酸菌的发酵活力下降，使牛乳不能很好凝 固。试验证明，6.5％的加糖量对产品的口味最佳， 也不影响乳酸菌的生长。
凝固型酸乳的质量控制
质量控制 在酸乳生产中，由于各种原因，常会出现一些质量问 题，主要有： （1）凝固性差 酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现 象，粘性很差，出现乳清分离。主要原因有：
①原料乳质量 当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制 乳酸菌的生长，从而导致发酵不力、凝固性差。试验表 明原料乳中含微量青霉素（0.01IU/ml）时，对乳酸菌便 有明显抑制作用。使用乳房炎乳时由于其白血球含量较 高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。此外，原料乳掺假， 特别是掺碱，使发酵过程中产的酸被掺入的碱所中和， 酸度得不到积累，达不到凝乳要求的pH值，从而使乳不 凝固或凝固不好。牛乳中掺水，会使乳的总干物质降低， 也会影响酸乳的凝固性。 因此，必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗菌素、农 药以及防腐剂、掺碱或掺水的原料乳来生产酸乳。对于 掺水的牛乳，可适当添加脱脂乳粉，使干物质达11％以 上，以保证质量。
②发酵时间 若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖， 产酸量不断增加。酸性的过度增强破坏了原来已形成 的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。 发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成， 不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。因此， 应在发酵时抽样检查，发现牛乳已完全凝固，就应停 止发酵。 ③其它因素 原料乳中总干物质含量低、酸乳凝胶机 械振动、乳中钙盐不足、发酵剂添加量过大等也会造 成乳清析出，在生产时应加以注意，乳中添加适量的 CaCl2既可减少乳清析出，又可赋于酸乳一定的硬度。
凝固型酸乳常见质量问题与控制概要
④搅拌 通过机械力破坏凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到 0.01～0.4nm，并使酸乳的硬度和粘度及组织状态发生变化。 搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。 搅拌时应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。 ⑤混合、灌装 果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲灌到 包装机的输送过程中加入，这种方法可通过一台变速的计量泵 连续加入到酸乳中。果蔬混合装置固定在生产线上，计量泵与 酸乳给料泵同步运转，保证酸乳与果蔬混合均匀。一般发酵罐 内用螺旋搅拌器搅拌即可混合均匀。酸乳可根据需要，确定包 装量和包装形式及灌装机。要求对果料进行巴氏杀菌。
（3）搅拌型酸乳加工的工艺要点 搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相 同，其不同点主要是搅拌型酸乳是先让酸乳在大发酵罐中发 酵，搅拌混合后，再灌装，这也是搅拌型酸乳的特点，另外， 根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可 分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。这里只对与凝固型 酸乳不同点加以说明。 ①原料乳预处理、标准化、配料、均质、杀菌、冷却、接种 （与凝固型酸乳相同）
2、工艺要点
（1）原料乳预处理、杀菌、冷却（与前面相同）
（2）发酵 ①菌种：要选择产酸性能力强，且具有生香特性的菌种。 如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜热乳杆菌等。 ②发酵控制：温度：38～40℃；时间：6～10h，有的甚 至24h；
（3）混合调配 先将经过杀菌冷却至20℃左右的稳定剂、水、糖溶液加 入发酵乳中混合并搅拌，然后再加入果汁、酸味剂与发酵乳 混合并搅拌，最后加入香精等。一般糖的添加量为11%左右， 饮料的pH调至3.8～4.2左右。 （4）均质 通常用均质机进行均质，使其液滴微细化，提高料液粘 度，抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。乳酸菌饮 料较适宜的均质压力为20～25 MPa，温度53 ℃左右。
酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析
酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析1. 引言酸奶是一种通过乳酸发酵制作而成的乳制品，它具有丰富的营养价值和独特的口感，深受广大消费者喜爱。
然而，酸奶的生产过程中存在一些关键要点需要严格控制，以确保产品的质量和安全。
本文将介绍酸奶生产工艺的控制要点，并分析常见的问题及其解决方案。
2. 酸奶生产工艺控制要点2.1 选择合适的原料酸奶的质量和口感取决于原料的选择。
牛奶是酸奶的主要原料，应选择新鲜、高质量的牛奶。
在选择牛奶时，需要注意以下几个要点：•脂肪含量：根据产品的需求选择适当的脂肪含量。
全脂牛奶适用于制作口感浓郁的酸奶，而低脂或脱脂牛奶适用于制作低脂酸奶。
•蛋白质含量：蛋白质是酸奶的重要组成部分，应选择蛋白质含量较高的牛奶。
•无添加物：选择不含任何添加物的牛奶，以确保酸奶的纯净度和安全性。
除了牛奶，酸奶中还常添加乳酸菌发酵剂。
在选择发酵剂时，应注意其菌株的活性、耐热性和发酵速度，以确保酸奶发酵的效果和质量。
2.2 控制发酵温度和时间发酵是酸奶生产中的关键步骤，发酵的温度和时间对酸奶的质量和口感有着重要影响。
一般而言，酸奶的发酵温度在35-45摄氏度之间，发酵时间为4-6小时。
在控制发酵温度和时间时，需要注意以下要点：•温度控制：使用恒温设备，确保发酵温度的稳定性和一致性。
•时间控制：借助计时器或自动化控制系统，严格控制发酵时间，避免过长或过短的发酵时间对酸奶质量的影响。
2.3 加入添加物和调味料根据市场需求，酸奶中可以添加一些添加物和调味料，以提升产品的口感和营养价值。
在添加物和调味料的选择和使用中，需要注意以下要点：•添加剂的安全性：选择经过认证的食品添加剂，确保其安全性和合规性。
•添加剂的用量：根据产品配方和市场需求，合理控制添加剂的用量，避免对酸奶质量产生不良影响。
•调味料的品质：选择高质量的调味料，以确保酸奶口感的丰富和稳定。
3. 常见问题分析及解决方案3.1 产量低、发酵时间长产量低和发酵时间长可能是发酵温度控制不当导致的。
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20083857 任婉霞凝固型酸奶生产中常出现的问题与质量控制
2011-05-09 16:46:09| 分类：食品08级1-4班| 标签：|字号大中小订阅
凝固型酸奶生产中常出现的问题与质量控制
李凤林(生物工程系)黄晓奎(长春市新希望乳业集团) 【摘要】本文介绍在凝固型酸奶生产中经常遇到的问题及产生原因，并加以研究分析、论述与解决。
关键词：酸奶发酵剂、乳清、乳酸菌、均质、接种
酸奶风味独特、营养丰富，易于消化吸收，并具特殊的保健功能，是深受广大消费者欢迎的物美价廉的乳制品之一，近年来，我国大、中城市酸乳消费量急剧增加，有人预言，未来世界酸乳将取代鲜乳、乳油、乳酪而成为乳品消费中的主流。
所谓酸奶，系以牛乳、水牛乳、羊乳等原料经乳酸菌发酵而制成的产品。
目前我国大、中城市生产的主要有两种类型:凝固型酸乳和搅拌型酸乳，现论述凝固型酸奶生产中常出现的问题及解决办法。
一、乳清析出严重
乳清析出是酸奶生产中最多见、也是最易产生的现象。
酸奶进人流通渠道后，因搬动、贮藏条件发生变化，有少量乳清析出是正常现象。
但若未发酵好就有乳清析出或经过冷藏后、熟后表面仍有大量乳清，就属不正常现象。
主要原因是:
（一)原料造成的原因
1.当原料乳固形物含量低于10%时，在不添加增稠剂情况下，乳清易析出。
2.原料乳不新鲜，酸度超过0.17，乳清易析出。
这是因为原料乳中的蛋白质发生变化，造成亲水力降低。
3.原料缺乏阳离子。
据研究，盐类的平衡影响蛋白质的水合性，不适当的盐类平衡会造成乳清分离，主要是因泌乳期牛乳组成上的变化造成的。
一般在收购牛奶时，大量原料混合，可避免这一缺陷发生。
4.原料乳含有抑菌物质或混有抗生素、杀菌剂、防腐剂等抑制了乳酸菌的发育，使其生酸非常缓慢，杂菌生长迅速，使蛋白质变性脱水，造成乳清分离。
5.原料乳热处理不当。
热处理时间不够或温度过低，不能使75%一80%的乳清蛋白变性，而变性乳清蛋白能与酪蛋白形成络合物，能容纳大量的水分，所以变性不够易造成乳清分离。
针对以上情况，要加强原料的检测和管理，当固形物含量过低时，必须进行标准化配料，使产品符合质量要求，热处理要适当，对每批酸奶原料必须做发酵试验，有问题的原料坚决不用。
(二)发酵剂的原因
1.发酵剂的菌种老化，活力弱、活化不充分或保加利亚杆菌和嗜热链球菌比例严重失调。
2.发酵剂污染杂菌或遭噬菌体感染，这两种情况均表现产酸慢，发酵时间长达5h以上，乳清析出严重。
在发酵剂遭噬菌体感染时，析出乳清颜色深，闻不出乳酸菌产生的特殊香气，酸奶喝起来有怪味，通过微生物检验可进一步证实。
3.发酵剂活力过强，尤其当发酵剂活力值大于1.1时仍采用常规接种量并在标准条件下培养，乳清易析出。
发酵剂要严格按要求进行无菌操作并尽可能在标准条件下培养，制备好的发酵剂要进行检验，做活力测定，根据活力调整生产接种量并适当控制培养温度。
(三)生产过程控制不当
1.发酵剂凝块没打碎，搅拌不均匀，会出现部分产品乳清析出严重。
2.接种温度过高，发酵时间过长，已发酵好的产品未及时冷却。
3.培养时温度过高或不稳定。
4.灌装速度慢，接种后灌装时间超过lh。
5.酸奶瓶不干净，混入清洗剂或水未空干。
6.拉出发酵间时过分振动，破坏了酸奶的凝胶结构。
7.拉出发酵间后冷却速度过慢，后发酵过度;冷却过快，从发酵间出来直接拉到0℃以下的环境冷却，造成表面冻结。
二、酸奶凝固性差、硬度不够，柔软呈稀粥状或粘糊状
主要原因是:1.原料奶中蛋白质含量不足。
2.菌种选择不当。
3.发酵剂接种量过少，发酵时间不够，发酵温度偏低。
4.原料乳的热处理和均质处理不够恰当。
5.原料乳的掺假(尤其是掺碱)。
所产的酸被用来中和而达不到凝固的酸度。
6.原料乳中混有抗菌素、磺胺类药物、防腐剂等。
针对上述情况，调整原料乳配方，增加蛋白质含量;选择产粘适度的菌种，如无法选择菌种，生产发酵剂时采用较高的培养温度;发酵终止时声值应控制在小于4.3，再终止发酵确保酸化充分;原料乳均质采用55℃，压力25MPa左右为宜，过低起不到均质作用，过高易出现粘糊状，不爽口。
三、风味不良
(一)酸度太高
夏季易出现这种情况，主要是温度过高，贮藏不善，乳酸菌持续产酸。
防止措施如下:1.接种温度，培养温度采用最下限，发酵好的酸奶迅速冷却，防止酸化过度。
2.控制好贮藏条件，整个销售过程尽可能采用冷链贮藏，以销定产缩短贮藏期。
（二)酸度过低，淡而无味
这种现象冬季出现较多，解决办法与上述相反，尽可能采用较高温度，使后酸化充分。
当原料含有抑菌物质或发酵剂受到污染时也会出现这种现象，同时乳清析出严重，要具体问题具体对待。
（三)无芳香味，有怪味、苦涩味
主要原因是:1.无芳香味，主要由于菌种选择及操作工艺不当引起。
正常酸乳生产应保证两种以上的菌混合使用并选择适宜的比例，任何一方占优势均会导致产香不足，风味变劣。
高温短时发酵和固体含量不足也是造成芳香味不足的因素。
2.原料乳本身有怪味，因原料乳中的乳脂肪吸附异味能力非常强，当挤奶场地不卫生，或放置时间长，很容易产生异味，另外掺假也是使原料乳产生异味的主要原因。
发酵产生的香气可适当掩盖原料的异味，但当异味严重时就会使酸奶也产生异味。
3.发酵剂或生产过程受到杂菌污染。
当发酵剂受到乳酸菌野生株或在生产中受到大肠菌群、酵母、霉菌等杂菌污染，都会使酸奶产生异味。
4.酸奶贮藏时间过长，会产生苦味。
5.消毒不当。
原料乳经过长时间杀菌就会有强烈的蒸煮味，做出的酸奶不仅口味不好，甚至颜色也不正常。
四、口感粗糙不细腻，有砂状结构
产生原因主要是:1.原料乳用奶粉配制，溶解不充分或者加人过量淀粉，而对原料又没有均质。
2.发酵剂活力差，未活化，产酸时间过长，造成酪蛋白收缩脱水。
3.消毒温度过高，在接种温度、培养温度都高的情况下，造成磷酸钙沉淀，乳蛋白颗粒变性。
4.原料乳消毒时间过长，过度的加热使凝胶体粒子收缩。
5.灌装过慢，在灌装中已开始形成凝乳，灌装或搅拌破坏了凝乳结构。
五、产品呈粘丝状
主要原因是:1.在原料乳蛋白质含量很高的情况下，又采用较高的均质压力。
2.使用的酸奶发酵剂中产粘液的菌株生长过于强烈。
3.受到产生粘液的杂菌污染。
参考文献:
〔1〕高松柏高效嗜酸菌发酵剂制备和啥热菌奶粉新工艺的报告中国乳品工业1991。