凝固型酸奶质量控制措施

2010.4

质量安全

酸奶作为发酵型乳制品，有很好的营养保健作用，其功效被世人所认可。芬兰是酸奶消费最多的国家，人均年消费量达277kg。近年来，我国大中城市酸奶生产和消费呈现产销两旺的良好态势，小城市及农村酸奶消费也已经起步。随着人们消费观念的进一步提升，酸奶消费在未来几年将成为奶业新的增长点，与此同时，消费者对酸奶质量也提出了更高的要求。

1 严格控制原料奶质量、卫生

1.1 质量

原料奶质量直接影响酸奶品质。生产酸奶的原料奶必须来自正常饲养、无传染病和乳房炎的健康

奶牛，要求乳汁新鲜，相对密度1.028～1.032，酸度在18°T以下，乳脂肪含量≥3.1%，无脂干物质不低于8.5%；具有牛奶正常色泽，为白色或稍带黄色，不含肉眼可见异物，不得有红色、绿色或其它异色；具有乳香味和微甜味，不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉菌等异味。原料奶中不得含有抗生素和防腐剂等阻碍因子，不得掺杂使假。选用优质荷斯坦牛牛乳作为原料是最佳选择，西门塔尔牛及其改良牛牛乳和牦牛乳是生产酸奶的上等原料。

1.2 卫生

原料奶的细菌数应达到使用Ⅰ级品标准，即按平皿计数法每毫升原料

奶中细菌数不得超过5×105个。原料奶生产必须在良好的工作条件下进行，即刷净牛体，挤奶前擦洗乳房；挤奶员洗净双手，保持个人卫生；洗净挤奶桶和容器，有条件时用蒸汽消毒，并尽量减少外界污染；挤奶时弃去前3把奶；牛舍环境卫生良好，无粉尘和异味，防止粪便污染牛体；挤出的奶用干净的纱布折叠成4～5层过滤，之后立即冷却至4℃保存；减少和冷藏运输过程中细菌的污染。乳房炎会改变乳的化学组成，残留抗生素会破坏酸奶生产过程并损害人体健康，因此不得使用患乳房炎未治愈或使用抗生素后尚处于弃奶期的奶牛产的奶。

1.3 检测

原料奶的质量应通过检测做出评价分析。首先通过感官检验判定其气味、色泽、口感，其次进行理化检测，包括酒精试验、密度测定、乳脂测定、抗生素测定或发酵试验，测定细菌总数、耐热菌数、低温菌数、固形物的含量等。各检测单位应尽可能完善检测条件。中小型乳品厂可采用发酵试验方法，即取少量待生产的原料奶，经过加热杀菌，冷却到工作发酵剂接种温度（42～44℃），按比例添加发酵剂后培养2.5～4.0h，测定其酸度或进行感官检验。

凝固型酸奶质量控制措施

■ 潘越博 甘肃畜牧工程职业技术学院

【摘要】酸奶质量最终影响消费者的身体健康。本文就如何控制原料奶质量、卫生，以及如何进行质检和规范凝固型酸奶加工工艺等方面做了详细阐述，对于提高酸奶品质具有参考价值。关键词：凝固型酸奶；生产工艺；质量；控制措施

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2 凝固型酸奶生产工艺流程

原料乳净化→标准化→配料→均

→冷藏→成品

发酵剂

3 规范管理加工环节

3.1 加糖

加糖主要是为了调节凝固型酸奶的风味，使酸奶甜中带酸，酸中带甜，同时也可提高原料奶的干物质含量和粘稠度，有利于增加酸奶的凝固性，保持产品组织状态细致光滑。糖的添加量为4%～8%，过高会使乳酸菌处于高渗状态下脱水，影响生长繁殖，过低则会使酸奶出现尖酸味道。加糖方法是先将原料奶加热到50℃，再加入砂糖搅拌均匀，待65℃时用泵循环通过设备滤除杂质；也可把糖盛在桶内，将预热到50℃的牛奶倒入糖中搅拌均匀，用纱布过滤后加入原料奶中。

3.2 过滤净化

原料奶检测合格后，进入加工车间时，第一道工序是过滤，用3~5层纱布，保持勤换勤洗，适时更新。为了达到理想的效果，乳品厂一般配有净乳机，在进入加工环节时进行第二次净化，以除去原料奶中异物和血球等，净乳后的原料奶杂质度应低于0.625mg/kg，这一环节有利于提高酸奶的质量和卫生。

3.3 预热、均质、杀菌、冷却

经过配料后的原料奶先进行预热，预热至55～65℃后，将原料奶送入均质机，此时均质效果较为理想，乳脂肪、酪蛋白得以细微化。一般在15～20MPa压力下进行均质，均质后原料奶进入杀菌设备继续升温，一般采用95℃、5min或90℃、30min的杀菌条件，使杀菌较为彻底。夹层罐杀菌效果较好，也可使用板式换热器或UHT法，杀菌后的原料奶再经热交换或冷却段降温至43～45℃。由于

各加工厂生产的规模不同，所用设备

不同，可灵活采用不同的方式进行杀

菌。杀菌要彻底，应杀灭原料奶中所

有的致病菌和绝大部分杂菌，以保证

食用安全，为乳酸菌创造杂菌少，有

利于生长繁殖的外部条件。

3.4 接种、灌装

一般而言，凝固型酸奶常用菌种

为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发

酵剂的接种比例是2%，2菌种的比例

为1：1。接种量低时产酸受到抑制，

形成对菌种不良的生长环境，乳酸杆

菌无法充分发挥作用；接种量高时产

酸过快，酸度上升过高，使酸奶产生

香味和组织状态方面的缺陷。接种

时，必须按无菌操作方式进行，避免

微生物污染，将发酵剂充分搅拌，也

可用灭菌纱布过滤。加入菌种后要充

分搅拌，使菌体与原料奶混合均匀，

并要保持乳温相对恒定。

接种之后立即进行灌装，容器

可采用瓷罐、玻璃瓶、塑料杯、纸制

盒等。无论何种方式，关键是防止污

染，避免空气污染，保持灌装机的清

洁，保证操作人员和工作器具的干净

卫生。包装容器和材料要保存于良好

环境，灌装前进行消毒处理。此操作

要求计量准确，严格控制灌装时间。

3.5 发酵、冷却

发酵室应具有良好的保温性，

一般用电或蒸汽管道加热，要保证室

内温度均匀。培养温度与菌种关系密

切，单一菌种和混合菌种需要的培养

温度不同，通常使用混合菌种，最适

温度为40～43℃，培养时间一般在

3h左右。温度和时间是控制发酵过程

的关键，与接种量、菌种活性、冷却

速度、容器类型、季节等直接相关，

因此在实践中应总结最佳方案，因地

制宜，不能一概而论。要做好发酵进

程的监管，准确判定发酵终点。终点

判定过早会使风味差、组织嫩软；

过迟则酸度高，乳清析出过多。最好

由经验丰富的专人把关，当酸度达到

65～70°T时终止培养；或缓慢倾斜瓶

身，观察酸奶的流动性和组织状态，

如流动性较差，有微小颗粒出现可终

止发酵。由于酸奶是连续生产，实践

中，可总结每批每班的温度时间，结

合观察即可准确判定发酵终点。初生

产者可采用测定结合观察的办法来总

结经验。

发酵结束后将酸奶移出发酵室

进入冷却阶段。可先在常温下自然冷

却，也可采用通风、水浴、冷却室等

办法辅助其冷却。在10℃左右将酸奶

转入冷库，在2～7℃进行冷藏后熟。

如果发现酸度偏高，应直接入冷库，

缩短冷却时间。要根据加工条件、酸

奶类型和希望得到的性质，灵活科学

地使用容器，并轻拿轻放，防止因震

动导致酸奶组织状态的破坏。

3.6 冷藏、后熟

牛乳的冰点平均为-0.54℃，天

然酸奶冰点平均为-1℃，风味酸奶更

低，因此最好在0℃下冷藏。由于酸奶

风味物质一般需12～24h才能完成，因

此冷却能促进香味物质的产生和改善

酸奶的硬度。运输和销售最好保持冷

链，即用保温车或冷藏车运输，各销

售点应有冰箱冷藏，避免升温。切忌

升温与降温的反复进行。■

参考文献

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