凝固型酸奶质量控制措施
凝固型酸奶生产中常见的质量问题及控制措施
67第221期 NO.221 五月 May 2020中国乳业China Dairy凝固型酸奶生产中常见的质量问题及控制措施文/刘 阳 杨仁琴 徐广新 张海霞 顾文静 陈 佳（扬州市扬大康源乳业有限公司；江苏省乳业生物工程技术研究中心）摘要：介绍了酸奶的生产现状，并详细阐述了凝固型酸奶常见的质量问题和控制措施，以期为中小型乳品企业的酸奶生产提供理论参考。
关键词：凝固型酸奶；质量问题；控制措施近年来，随着我国居民生活水平的提高，居民健康意识的增强，乳制品在居民膳食结构中的地位明显提升，受到消费者的喜爱，酸奶成为乳品企业竞相研发的乳品品类。
但目前中小型乳品企业受自身条件限制，在生产凝固型酸奶时，会经常出现乳清析出、组织状态差、凝乳慢、风味差等质量问题。
而这些问题往往是酸奶在加工过程中受到原料、菌种、发酵环境、机械设备、生产工艺等多个因素综合影响的结果。
本文结合酸奶加工生产实际，总结在凝固型酸奶生产过程中常见的质量问题，分析所产生的原因，提出相应控制措施，为中小型乳品企业的凝固型酸奶生产提供参考。
1 酸奶组织状态差酸奶组织状态差，最常见的现象是乳清析出。
酸奶因搬动、储藏条件发生变化等原因，会有少量乳清析出，虽然《GB 19302—2010 食品安全国家标准 发酵乳》中规定，允许酸奶有少量的乳清析出，但如果在发酵过程中或冷藏后仍有大量乳清析出则属于质量问题。
此外，酸奶凝固性差、硬度不够、柔软、呈稀粥状或黏糊状等因素也容易导致乳清析出。
（1）原料乳方面的原因①原料乳总乳固体含量低于11.5%，非脂乳固体含量低于8.5%，其配方中未添加稳定剂或添加量过小，易发生组织状态差。
②原料乳不新鲜、变质、酸度超过18 °T 。
此类原料乳中蛋白质已经发生变化，亲水力降低，易造成生产的酸奶凝固性差，乳清易析出，硬度不足。
③原料乳如含有抗生素或残留清洗剂、防腐剂等物质，会抑制乳酸菌的增殖，使杂菌生长过快，造成蛋白质变性脱水，乳清易析出，组织状态差。
凝固型酸牛奶的质量标准与控制
。
证 因 此 企业 必 须坚持 质 量 第 一 的方 针 不 断改 进 和 提 高 产 品 质 量 以 物 美 价廉 的 乳 制
品 满 足 社 会 日益 增 长 的物 质 需 要
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发 酵剂
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加 强 发 酵 温 度 与 时 间 的 管理 工 作 ; 适
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脂 肪 含 量 按 扣 除 砂 糖 计算
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为两 种 凝 固型 搅 拌 型
又 可 根据 产 品的 化
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微 生物 指标 大 肠 菌群毛 9 0 个/
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凝 固 型 酸 牛 奶 的 质 量 标 准 与 控 制
李 建强
(兰 州乳 品 厂 )
摘要
。
对 凝 固 型 酸 牛 奶 的 质 量 标 准 工 艺流 程 质 量 缺 陷 及 防 止 方 法 等 进 行 讨论 提 出 确 保 产 品 质 量 的 实
:
凝固型酸乳的质量缺陷及控制
我 国 经 济 的 快 速 发 展 带 动 人 民生 活 水 平 的提 高， 人 们 消费观 念 已从 温饱 型 向营养 健康 型转 变 ， 人 们对乳 制 品有 了深 刻 的认 识 和更 广 泛 的 需 求 。“ 一
便有 明显 的抑制 作用 。使 用乳 房 炎乳 由于其 白细胞 含 量较 高 ， 对 乳 酸菌 也有 不 同的 噬菌 作用 。此 外 ， 原
生等 诸 多方面分 析 产 生上 述 质 量 缺 陷 的 原 因 ， 并 积
极加 以改 进 。
料乳 掺 假特 别是 掺碱 ， 使 发酵 所产 的 酸消耗 于 中和 ，
种原 因 ， 常会 出现一 些质 量缺 陷 ， 下 面简要 介 绍质 量 缺 陷发生 的原 因及控 制措 施 。
对 干物 质低 的牛 乳 可 适 当 添 加 脱脂 乳 粉 ， 使 干 物 质
达 １ １ ７ ／ ６ 以上 ， 以保 证产 品质量 。
１ ． ２ 发 酵 温 度 和 时 间
亚 乳杆 菌 的混合 菌种 ， 降低 杆 菌 的 比例 则 酸 奶 在 保
质 期 限 内产 酸 平 缓 ， 防止 酸 化 过 度 。发 酵 剂 中球 菌
和杆菌 的 比例应 调 整 为 １：１或 者 ２：１ 。发 酵 温 度
保持在 ４ ２～ ４ ３ ℃， 培养时 间 ２ ． ５～ ４ ． ０ ｈ ， 接 种
畜 牧兽 医杂 志
第 ３ ２卷
第 ３期
２ ０ １ ３年
４ １
凝 固 型 酸 乳 的质 量 缺 陷及 控 制
20083857 任婉霞 凝固型酸奶生产中常出现的问题与质量控制
20083857 任婉霞凝固型酸奶生产中常出现的问题与质量控制2011-05-09 16:46:09| 分类：食品08级1-4班| 标签：|字号大中小订阅凝固型酸奶生产中常出现的问题与质量控制李凤林(生物工程系)黄晓奎(长春市新希望乳业集团) 【摘要】本文介绍在凝固型酸奶生产中经常遇到的问题及产生原因，并加以研究分析、论述与解决。
关键词：酸奶发酵剂、乳清、乳酸菌、均质、接种酸奶风味独特、营养丰富，易于消化吸收，并具特殊的保健功能，是深受广大消费者欢迎的物美价廉的乳制品之一，近年来，我国大、中城市酸乳消费量急剧增加，有人预言，未来世界酸乳将取代鲜乳、乳油、乳酪而成为乳品消费中的主流。
所谓酸奶，系以牛乳、水牛乳、羊乳等原料经乳酸菌发酵而制成的产品。
目前我国大、中城市生产的主要有两种类型:凝固型酸乳和搅拌型酸乳，现论述凝固型酸奶生产中常出现的问题及解决办法。
一、乳清析出严重乳清析出是酸奶生产中最多见、也是最易产生的现象。
酸奶进人流通渠道后，因搬动、贮藏条件发生变化，有少量乳清析出是正常现象。
但若未发酵好就有乳清析出或经过冷藏后、熟后表面仍有大量乳清，就属不正常现象。
主要原因是:（一)原料造成的原因1.当原料乳固形物含量低于10%时，在不添加增稠剂情况下，乳清易析出。
2.原料乳不新鲜，酸度超过0.17，乳清易析出。
这是因为原料乳中的蛋白质发生变化，造成亲水力降低。
3.原料缺乏阳离子。
据研究，盐类的平衡影响蛋白质的水合性，不适当的盐类平衡会造成乳清分离，主要是因泌乳期牛乳组成上的变化造成的。
一般在收购牛奶时，大量原料混合，可避免这一缺陷发生。
4.原料乳含有抑菌物质或混有抗生素、杀菌剂、防腐剂等抑制了乳酸菌的发育，使其生酸非常缓慢，杂菌生长迅速，使蛋白质变性脱水，造成乳清分离。
5.原料乳热处理不当。
热处理时间不够或温度过低，不能使75%一80%的乳清蛋白变性，而变性乳清蛋白能与酪蛋白形成络合物，能容纳大量的水分，所以变性不够易造成乳清分离。
凝固型酸奶酸度变化原因分析及解决措施
凝固型酸奶酸度变化原因分析及解决措施凝固型酸奶是以牛奶、白糖为原料，经配料、均质、杀菌、降温、接种、灌装、冷化成熟而制成的具有特殊风味的奶制品。
酸度是影响酸奶风味、滋味的重要因素，目前市场上的酸奶酸度还存在着一定的问题。
本文就影响凝固型酸奶酸度变化的因素进行了分析，并提出了相应的解决措施。
1、原料对酸奶酸度的影响1、1 原料奶含有抗生素：利用注射抗生素牛的奶制成的酸奶，凝固性不好，味道发甜。
这是由于抗生素抑制了乳酸菌的生长发育造成的，因为乳酸菌类对抗生素都没有多大抵抗力。
抗生素对乳酸菌的影响见下表：抗生素及残留氯对乳酸菌的影响浓度因此，在酸奶生产前要把好收奶关，原料应符合GB6914-83的标准要求，不能含有抗生素、磺胺类药以及防腐剂。
可用氯化三苯基四氮唑法或凝乳发酸试验检测。
1、2 原料奶酸度过高：牛奶的正常酸度是14-20ºT，最好用16-18ºT的原料奶，原料奶酸度越高，发酵过程中酸度升高越快，终止发酵时酸度偏高。
因此，在生产酸奶前，一定要检测原料奶的酸度，大于18ºT的原料奶最好不用。
1、3 添加物的种类和浓度：在酸奶生产过程中，牛奶灭菌之前，一般要添加甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、蜂蜜等。
牛奶中添加物的种类和浓度对乳酸的产酸具有一定影响。
试验证明，保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌在蔗糖牛乳增减基中产酸量都较高，而以8%-10%蔗糖效果最佳，过高则抑制了乳酸菌的产酸量，而且成本提高。
因此，在生产中，以添加8%-10%蔗糖为好。
2、菌种种类、接种量及活力对酸奶酸度的影响保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌用于酸奶生产效果最佳，在生产中已得到证实。
这两种菌要保持适当比例，才能生产出高质量的酸奶。
保加利亚他酸杆菌与嗜热链球菌的比例以2：1至1：1最佳，大于2：1时产酸过多，酸奶酸度过高，小于1：1时，产酸不足，酸奶酸度过低。
菌种活力也是影响产酸能力和酸奶酸度的因素。
菌种活力低，则产酸慢，酸度低，风味发甜。
凝固型酸奶的生产工艺流程及参数控制
凝固型酸奶的生产工艺流程及参数控制下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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凝固型酸奶乳清析出解决方法
凝固型酸奶乳清析出解决方法
凝固型酸奶是一种口感浓郁、营养丰富的乳制品，深受消费者的喜爱。
然而，有时候在制作过程中会出现凝固不完全、乳清析出等问题，影响了酸奶的质量和口感。
本文将介绍凝固型酸奶乳清析出的原因和解决方法。
一、凝固型酸奶乳清析出的原因
1. 温度过高或过低：在酸奶发酵的过程中，温度是一个非常重要的因素。
如果温度过高或过低，会导致酸奶的凝固不完全，乳清析出。
2. 发酵时间过长或过短：酸奶的发酵时间也是一个非常重要的因素。
如果发酵时间过长，会导致酸奶的口感变得酸涩，乳清析出。
如果发酵时间过短，酸奶的凝固不完全，同样会导致乳清析出。
3. 乳质量不佳：如果使用的牛奶质量不佳，比如含有过多的脂肪或蛋白质，也会导致酸奶的凝固不完全，乳清析出。
二、凝固型酸奶乳清析出的解决方法
1. 控制好温度：在酸奶发酵的过程中，要控制好温度，一般在40℃左右为宜。
如果温度过高或过低，可以适当调整温度，以保证酸奶的质量。
2. 控制好发酵时间：在酸奶发酵的过程中，要控制好发酵时间，一般在6-8小时为宜。
如果发酵时间过长或过短，可以适当调整发酵
时间，以保证酸奶的质量。
3. 选择好的牛奶：在制作酸奶的时候，要选择好的牛奶，尽量选择脂肪含量低、蛋白质含量适中的牛奶，以保证酸奶的质量。
4. 使用乳清：如果酸奶中乳清析出较多，可以将乳清倒出来，用来制作其他乳制品，比如奶酪、酸奶冰淇淋等。
凝固型酸奶乳清析出是一个常见的问题，但只要掌握好制作技巧，就可以轻松解决。
希望本文对大家有所帮助。
凝固型酸奶加工的注意事项
凝固型酸奶加工的注意事项凝固型酸奶是一种通过在加热牛奶中添加酸奶菌来实现发酵的酸奶制品。
它具有丰富的营养成分和独特的口感，是人们日常饮食中常见的健康食品。
为了确保生产的凝固型酸奶安全、卫生和具有一致的品质，需要注意以下几点：1.原料准备凝固型酸奶的主要原料是牛奶和酸奶菌。
选择新鲜高质量的牛奶作为原料，注意消毒和过滤，确保不含细菌和其他有害物质。
酸奶菌的品质和活力对凝固型酸奶的制作起着至关重要的作用，因此选择优质的酸奶菌菌种，并根据生产工艺中的要求进行储存和维护。
2.消毒和清洁凝固型酸奶的生产需要一系列的设备和容器，如加热锅、发酵罐、搅拌器以及填充装置等。
在每次使用之前，都需要对各种设备和容器进行彻底的清洁和消毒，以防止细菌的传播和污染。
3.加热和冷却制作凝固型酸奶的过程中，需要对牛奶进行加热和冷却。
加热的目的是为了消毒和杀灭牛奶中的细菌，一般可以将牛奶加热到80-85摄氏度，在此温度下保持10-15分钟。
冷却的目的是为了将牛奶温度降至酸奶菌适合生长的温度，一般在45-50摄氏度左右。
加热和冷却的温度和时间需要根据具体的工艺要求进行调整。
4.酸奶菌的添加和发酵在牛奶冷却至适宜温度后，可以将酸奶菌添加到牛奶中。
在添加过程中要充分搅拌，确保酸奶菌均匀分散在牛奶中。
然后将牛奶装入发酵罐中，覆盖好盖子并保持一定的温度和湿度，利于酸奶菌的生长和发酵。
一般情况下，凝固型酸奶的发酵时间需要在6-8小时，具体时间也需要根据所用的酸奶菌菌种和生产工艺进行调整。
5.冷藏和保存在凝固型酸奶发酵结束后，需要将酸奶立即进行冷藏，降低酸奶中细菌的活性，以保持酸奶的新鲜度和口感。
冷却后的酸奶需要迅速装入容器中，并封好盖子，避免受到外界细菌和污染物的影响。
酸奶的保存时间一般在1-2周，但具体时间也需要根据酸奶的质量和保存条件进行判断。
总之，凝固型酸奶的生产过程中需要严格控制原料的品质与活性，设备与容器的卫生与消毒，加热与冷却的温度与时间，以及酸奶菌的添加与发酵过程。
凝固型酸乳的质量问题及控制方法
凝固型酸乳的质量问题及控制方法
王桂桢
【期刊名称】《中国乳业》
【年(卷),期】2012(000)007
【摘要】在乳制品的生产加工过程中,常由于各种原因,出现一些质量问题。
尤其是凝固型酸乳,其属于乳制品中的精品,加工工艺要求比较严格,因此影响其质量的因素也比较多。
随着国家对乳制品的监管越来越严,消费者的安全意识也越来越强,乳品企业必须保证出厂的产品没有任何质量问题,所以各个乳品企业有必要掌握生产过程中质量问题发生的原因及控制方法。
本文分析了凝固型酸乳在实际生产加工中常出现的一些质量问题,如凝固性差,凝块硬度不足,乳清析出,风味异常等产生的原因,并系统详细地介绍了这些问题的控制方法。
【总页数】3页(P66-68)
【作者】王桂桢
【作者单位】河南省南阳农校绿白乳业
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.5
【相关文献】
1.菊粉对脱脂凝固型酸乳品质的影响 [J], 孙敏;高鑫;李博;梅俊
2.热处理乳清蛋白对凝固型酸乳凝胶品质的影响 [J], 金星;迟涛;于鑫欣;刘畅;赵多佳;张英华
3.凝固型胡萝卜乳酸菌发酵酸乳的研制 [J], 谢小花;肖陆飞;陈静;安晓婷
4.枸杞山药凝固型酸乳的发酵工艺研究 [J], 王茹; 胡晓磊; 安广颖; 方海田; 刘慧燕; 马若霜; 周婷; 刘予煊; 魏珊珊; 李金娜; 赵贝贝
5.热处理和转谷氨酰胺酶对凝固型酸乳品质的影响 [J], 吴彤;姜淑娟;妥彦峰;钱方;朱雪梅;吴晓萌;牟光庆
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酸奶的产品质量控制
Medium 适量
Fat 脂肪 Casein 酪蛋白 Whey 乳清蛋白 Lactose 乳糖 Two value ion 二价离子
Consequence 结果
High 高量
Soft jelly 软凝胶 Well body 好稠度 Full bodied taste 饱满的稠度口感 Firm jelly 结实的凝胶 Gluey 胶质的 Difficulty stirring 难搅拌 Grainy 粒状的 Soft jelly 软凝胶 Fail taste 口感不佳 Non－typical consistensy 无特别的稠度 Risk of crystallisation 有结晶的危险 Well consistency 好的稠度 Soft 软 Syneresis 离水 Granulate state 成为颗粒状态
标准化中的注意事项
含有乳脂肪的乳制品，如无水奶油、 杀菌稀奶油和全脂奶粉等，在用于 原料奶的标准化时应当采用以下两 种方式： 1、在进行过巴氏杀菌后的牛奶中 添加 2、如果在生鲜奶中添加，必须尽 快进行热处理 理由：避免生鲜牛奶中的具有活性 脂肪氧化酶氧化外来乳制品中暴露 着大量表面的乳脂肪，从而造成不 良气味
果料酸乳 复合型酸奶 疗效酸奶
嗜热菌发酵乳
嗜温菌发酵乳
酸奶生产主原料的基本要求
原料奶质量基本要求 蛋白质 3.0％ 脂肪 3.5% 非脂乳固体 8.5％ 细菌总数 50万 pH值 6.6－6.7 75度酒精实验 阴性 抗生素检验 阴性 标准化原料质量要求 常规指标 抗生素 其他 果料等后期投料要求 常规指标外 菌总数 大肠杆菌 霉菌 酵母
引起酸奶产品质量问题的主要微生物
霉菌 酵母菌 大肠杆菌
凝固型酸奶生产中二次污染的途径及防治措施(精)
一、二次污染的途径
（5）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。
（6）生产工艺中杀菌机杀菌参数设定不正
确而残留产气菌的污染。
（7）在灌装时破坏无菌环境使外界微生物
侵入而造成的污染。
二、控制措施
（1）继代菌种在传代过程中要严格控 制环境卫生，确保无菌操作，可用一 次性直接干粉菌种来解决继代菌种存 在的一些避病。
二、控制措施
（2）严格控制生产过程中可能存在的污染 点和一些清洗不到的死角。如设备杀菌、 发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设 备、配料设备等一定要清洗彻底，以后再 进行杀菌，杀菌温度一般为90℃以上，并 且保证20—40分钟，杀菌效果的验证可采 取涂抹试验来检验杀菌效果。
二、控制措施
（3）包材在使用前涂抹方法检测微生 物的数量，在生产时可用紫外线杀菌 或双氧水灭菌等方法来控制，并且要 严格控制好包材贮存的环境质量。
二、控制措施
（4）也可采取在酸奶中添加一定
量的抑制酶（抑制酵母和霉菌） 来解决此问题； （5）杀菌要彻底，酸奶中不能有 颗粒物质存在，若有会影响杀菌 的彻底性。
二、控制措施
（6）杀菌机参数设定要达到在保质期
内不发生任Leabharlann 变质，酸奶属于高酸性产品，杀菌温度一般不用太高。
（7）严格按无菌操作要求规程操作
酸奶生产中二次污染的途 径及防治措施
一、二次污染的途径
污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大
肠杆菌，其污染途径主要在以下几方面： （1）菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）； （2）生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染； （3）酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染。 （4）包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的 污染。
凝固型酸奶生产技术
√ 它是一个综合名称，包括诸如：酸奶、开菲尔、马 乳酒、发酵酪乳、酸奶油和干酪等产品。
一.发酵乳、酸乳的概念
√ 酸奶是人们最了解的，也是最受欢迎的。
酸奶是指在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳 √
中(杀菌乳或浓缩乳)，由于保加利亚乳杆菌和嗜热 链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成 品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
二.酸奶分类
1．按组织状态进行分类
(1)凝固型酸奶 发酵过程在包装容器中进行，从而使产品因发酵而保留其凝乳状态。 (2)搅拌型酸奶 先发酵后灌装而得成品。发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。
二.酸奶分类 2．按脂肪含量分类
全脂酸奶 部分脱脂酸奶 脱脂酸奶
二.酸奶分类
3．按成品口味分类
天然纯酸奶 加糖酸奶 调味酸奶 果料酸奶 复合型或营养健康型酸奶 疗效酸奶
三.凝固型酸奶生产
2．凝固型酸奶工艺操作要点
(8)包装 酸奶在出售前，其包装物上应有清晰的商标、标识、保质期限、产
品名称、主要成分的含量、食用方法、贮藏条件以及生产商和生产 日期。
三.凝固型酸奶生产 凝固型酸奶整体生产示意图
三.凝固型酸奶生产 凝固型、搅拌型、饮用型酸奶流程图
四.凝固型酸奶质量控制
四.凝固型酸奶质量控制
1.凝固型酸奶生产的质量控制措施
（3）均质过程 • 必须控制的指标主要是均质压力和温度。
（4）接种、发酵过程 • 接种时乳的温度； • 接种时间； • 接种量； • 发酵温度和时间； • 发酵过程中pH(或酸度)变化； • 发酵环境。
该过程在杀菌之后，必须严防再污染。 此外，在控制发酵温度时应考虑发酵过程中产生热量，使整个发酵 乳温度有所升高的现象。
凝固型酸奶质量控制措施
2010.4质量安全酸奶作为发酵型乳制品，有很好的营养保健作用，其功效被世人所认可。
芬兰是酸奶消费最多的国家，人均年消费量达277kg。
近年来，我国大中城市酸奶生产和消费呈现产销两旺的良好态势，小城市及农村酸奶消费也已经起步。
随着人们消费观念的进一步提升，酸奶消费在未来几年将成为奶业新的增长点，与此同时，消费者对酸奶质量也提出了更高的要求。
1 严格控制原料奶质量、卫生1.1 质量原料奶质量直接影响酸奶品质。
生产酸奶的原料奶必须来自正常饲养、无传染病和乳房炎的健康奶牛，要求乳汁新鲜，相对密度1.028～1.032，酸度在18°T以下，乳脂肪含量≥3.1%，无脂干物质不低于8.5%；具有牛奶正常色泽，为白色或稍带黄色，不含肉眼可见异物，不得有红色、绿色或其它异色；具有乳香味和微甜味，不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉菌等异味。
原料奶中不得含有抗生素和防腐剂等阻碍因子，不得掺杂使假。
选用优质荷斯坦牛牛乳作为原料是最佳选择，西门塔尔牛及其改良牛牛乳和牦牛乳是生产酸奶的上等原料。
1.2 卫生原料奶的细菌数应达到使用Ⅰ级品标准，即按平皿计数法每毫升原料奶中细菌数不得超过5×105个。
原料奶生产必须在良好的工作条件下进行，即刷净牛体，挤奶前擦洗乳房；挤奶员洗净双手，保持个人卫生；洗净挤奶桶和容器，有条件时用蒸汽消毒，并尽量减少外界污染；挤奶时弃去前3把奶；牛舍环境卫生良好，无粉尘和异味，防止粪便污染牛体；挤出的奶用干净的纱布折叠成4～5层过滤，之后立即冷却至4℃保存；减少和冷藏运输过程中细菌的污染。
乳房炎会改变乳的化学组成，残留抗生素会破坏酸奶生产过程并损害人体健康，因此不得使用患乳房炎未治愈或使用抗生素后尚处于弃奶期的奶牛产的奶。
1.3 检测原料奶的质量应通过检测做出评价分析。
首先通过感官检验判定其气味、色泽、口感，其次进行理化检测，包括酒精试验、密度测定、乳脂测定、抗生素测定或发酵试验，测定细菌总数、耐热菌数、低温菌数、固形物的含量等。
典型—凝固型酸乳的质量控制概要
④发酵剂活力 发酵剂活力弱或接种量太少也会造成 酸乳的凝固性下降。对一些灌装容器（如循环利用的 玻璃瓶）上残留的洗涤剂（如氢氧化钠）和消毒剂 （如氯化物）须清洗干净，以免影响菌种活力，以确 保酸乳的正常发酵和凝固。 ⑤加糖量 生产酸乳时，加入适当的蔗糖可使产品产 生良好的风味，凝乳块细腻光滑，粘度提高，还有利 于乳酸菌产酸量的提高。若添加量过大，将产生高渗 透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，甚至造成乳酸菌脱 水死亡，乳酸菌的发酵活力下降，使牛乳不能很好凝 固。试验证明，6.5％的加糖量对产品的口味最佳， 也不影响乳酸菌的生长。
凝固型酸乳的质量控制
质量控制 在酸乳生产中，由于各种原因，常会出现一些质量问 题，主要有： （1）凝固性差 酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现 象，粘性很差，出现乳清分离。主要原因有：
①原料乳质量 当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制 乳酸菌的生长，从而导致发酵不力、凝固性差。试验表 明原料乳中含微量青霉素（0.01IU/ml）时，对乳酸菌便 有明显抑制作用。使用乳房炎乳时由于其白血球含量较 高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。此外，原料乳掺假， 特别是掺碱，使发酵过程中产的酸被掺入的碱所中和， 酸度得不到积累，达不到凝乳要求的pH值，从而使乳不 凝固或凝固不好。牛乳中掺水，会使乳的总干物质降低， 也会影响酸乳的凝固性。 因此，必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗菌素、农 药以及防腐剂、掺碱或掺水的原料乳来生产酸乳。对于 掺水的牛乳，可适当添加脱脂乳粉，使干物质达11％以 上，以保证质量。
②发酵时间 若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖， 产酸量不断增加。酸性的过度增强破坏了原来已形成 的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。 发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成， 不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。因此， 应在发酵时抽样检查，发现牛乳已完全凝固，就应停 止发酵。 ③其它因素 原料乳中总干物质含量低、酸乳凝胶机 械振动、乳中钙盐不足、发酵剂添加量过大等也会造 成乳清析出，在生产时应加以注意，乳中添加适量的 CaCl2既可减少乳清析出，又可赋于酸乳一定的硬度。
酸奶生产工艺控制要点
8、接种—直投菌种活化操作流程
（1）无菌水制作：把所需纯净水倒入三角瓶中，用棉塞或橡皮塞塞住 瓶口，再用牛皮纸包住瓶口，进行灭菌。 灭菌温度：121℃ 灭菌时间：30min
（2）菌种与无菌水旳添加百分比 菌种∶无菌水=1∶4～1∶8
（3）操作规程 使用前把菌种取出放入冰箱冷藏，放置时间在1小时以上，以免菌种袋
10
3、配料——3.1 奶粉水合
注意事项：高温短时水合时，必需在奶粉水合完毕后再加入其他辅 料，以 免影响水合效果。
高温短时水合辅料加入方式效果对比
酸奶感官 酸奶风味 酸奶口感
奶粉和辅料同步加入 喝后有粉味 口感粗糙，有肉眼可见颗粒
奶粉水合后再加辅料 喝后粉味较轻 口感较为细腻
11
3、配料——3.1 奶粉水合
防止脂肪上浮； 2）可改善 产品色泽； 3）使稳定剂进一步溶解，织构造、
降低酸奶乳清析出。
19
6、均质
均质前后“脂肪球”变化
均质后
数量 增长2023多倍
总表 面积
增长10倍多
均质前
间距 增长20多倍
6、均质
均质对酸奶品质旳影响
21
7、杀菌
使酸奶更粘稠
目旳：杀灭大部分微生物
较强旳加热，使乳 清蛋白变性沉淀， 增长了蛋白质旳持 水能力改善组织构 造、降低乳清析出。
1－安装在缸里旳冷凝器 2－切线方向旳牛
乳进口 3－带水平控制系统旳牛乳
17
5、脱气
• 目旳： • 1）清除不良气味，乳中空气旳清除。 • 2）提升牛奶原则化精度。 • 3）消除可溶性气泡。 • 4）减 少杀菌机结垢，增长杀菌效果。 • 5）保护均质头。
凝固型酸乳常见质量问题与控制概要
④搅拌 通过机械力破坏凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到 0.01～0.4nm，并使酸乳的硬度和粘度及组织状态发生变化。 搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。 搅拌时应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。 ⑤混合、灌装 果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲灌到 包装机的输送过程中加入，这种方法可通过一台变速的计量泵 连续加入到酸乳中。果蔬混合装置固定在生产线上，计量泵与 酸乳给料泵同步运转，保证酸乳与果蔬混合均匀。一般发酵罐 内用螺旋搅拌器搅拌即可混合均匀。酸乳可根据需要，确定包 装量和包装形式及灌装机。要求对果料进行巴氏杀菌。
（3）搅拌型酸乳加工的工艺要点 搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相 同，其不同点主要是搅拌型酸乳是先让酸乳在大发酵罐中发 酵，搅拌混合后，再灌装，这也是搅拌型酸乳的特点，另外， 根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可 分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。这里只对与凝固型 酸乳不同点加以说明。 ①原料乳预处理、标准化、配料、均质、杀菌、冷却、接种 （与凝固型酸乳相同）
2、工艺要点
（1）原料乳预处理、杀菌、冷却（与前面相同）
（2）发酵 ①菌种：要选择产酸性能力强，且具有生香特性的菌种。 如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜热乳杆菌等。 ②发酵控制：温度：38～40℃；时间：6～10h，有的甚 至24h；
（3）混合调配 先将经过杀菌冷却至20℃左右的稳定剂、水、糖溶液加 入发酵乳中混合并搅拌，然后再加入果汁、酸味剂与发酵乳 混合并搅拌，最后加入香精等。一般糖的添加量为11%左右， 饮料的pH调至3.8～4.2左右。 （4）均质 通常用均质机进行均质，使其液滴微细化，提高料液粘 度，抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。乳酸菌饮 料较适宜的均质压力为20～25 MPa，温度53 ℃左右。
凝固型酸乳的加工及质量控制概要
②酸乳的不洁味
• 主要由发酵剂或发酵过程中污染杂菌引起。
• 污染丁酸菌可使产品带刺鼻怪味，污染酵
母菌不仅产生不良风味，还会影响酸乳的 组织状态，使酸乳产生气泡。
③酸乳的酸甜度
• 酸乳过酸、过甜均会影响质量。发酵过度、 冷藏时温度偏高和加糖量较低等会使酸乳 偏酸，而发酵不足或加糖过高又会导致酸 乳偏甜。 • 因此，应尽量避免发酵过度现象，并应在 0 ～ 4℃条件下冷藏，防止温度过高，严格 控制加糖量。
（5）口感差
• 优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但有些酸乳
口感粗糙，有砂状感。这主要是由于生产酸乳时，
采用了高酸度的乳或劣质的乳粉。
•
因此，生产酸乳时，应采用新鲜牛乳或优质乳
粉，并采取均质处理，使乳中蛋白质颗粒细微化，
ห้องสมุดไป่ตู้达到改善口感的目的。
乳。 • 对由于掺水而使干物质降低的牛乳，可适当添加脱脂 乳粉，使干物质达11％以上，以保证质量。
②发酵温度和时间 • 发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。 若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力则 下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。 • 发酵时间短，也会造成酸乳凝固性降低。 此外，发酵室温度不均匀也是造成酸乳凝 固性降低的原因之一。因此，在实际生产 中，应尽可能保持发酵室的温度恒定，并 控制发酵温度和时间。
①原料乳质量
• 当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸 菌的生长。 • 试验证明原料乳中含微量青霉素 （0.01IUmL-1）时，对乳酸菌便有明显抑制 作用。 • 使用乳房炎乳时由于其白血球含量较高， 对乳酸菌也有不同的噬菌作用。
• 原料乳掺假，特别是掺碱，使发酵所产的酸消耗于中和， 而不能积累达到凝乳要求的pH值，从而使乳不凝或凝固不 好。原料乳消毒前，污染有能产生抗菌素的细菌，杀菌处
酸奶生产的质量控制及HACCP
第三部分 HACCP的应用
1、酸奶生产工艺
• 牧场榨奶、贮奶 料采购
• • 牧场鲜奶收购
检验
• 鲜奶运输 库存待用
• 工厂鲜奶验收 质检
• （活性实验）
其他原材 入厂
定时
酸奶冻干菌种
预
热
菌种活化
均
质
继代发酵剂
杀
菌
母发酵剂
添加发酵剂 发酵剂
发
酵
冷
却
生产
SUCCESS
THANK YOU
2020/1/31
四、HACCP的7个原则
1、 确定与食品生产过程有关的潜在危害，从 产品的生产加工到销售网点，估计危害发生 的可能性，确定预防措施。
2、 确定生产加工操作步骤点，这一点被称为 关键控制点，用它可以消除或减少危害产生 的可能性。
3、 建立严格的控制，可以满足确保关键控制 点能够在控制之中。
4、建立一个监督控制系统，通过定时检测 与观察，监督关键控制点的控制。 5、 建立修正活动，当监督系统指出的特 定的关键控制点不能有效控制时，应采取 修正措施 6、建立考核体系，以确认HACCP系统在有 效运作 7、建立文献档案，包括所有的程序和记录
c 封口质量
d 净含量
4、关键控制：a 空气、设备卫生控制霉菌、 酵母菌杂菌
大肠杆菌
b 人员卫生控制
c 包装材料卫生 控制霉菌、酵母菌、杂菌、大肠菌
d 设备运行良好
5、监督程序：a 环境卫生检查
b 人员卫生检查
生检查
c 设备情况及卫
d 包装材料的卫
• 6、修正活动：对不适合实际的控制进行 修正活动
酸奶生产的质量控制及HACCP
第一部分 酸奶生产的质量控制
凝固型酸乳乳清析出的原因及控制措施
中图分类号 ：ＴＳ２５２．５４
酸乳不但保 持 了原 料乳 的营养价值 ，如 优质 的蛋 １ 原料乳质量 的影响
白质 、易于吸收的钙质和 Ｂ族维生素 ，同时还具有酸乳
Ｍ ｏｄｅｒｎ Ｆｏｏｄ ■ 强 ｒ＇
凝 固型 酸乳乳清析 出的原 因及控制措施
Ｃａｕｓｅｓ ａｎｄ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｍ ｅｔｈｏｄｓ ｏｆ Ｗ ｈｅｙ Ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ ｆｒｏｍ Ｓｏｌｉｄｉｆｙ Ｙｏｇｈｕ￣
◎樊晓艳 （山西省畜牧兽 医学校 ，山西 太原 ０３００２４）
Ｆａｎ Ｘｉａｏｙａｎ
响 酸乳组织 状态 的一个重 要 因素 ，本文就 导致凝 固型 一 缺 陷。乳 中干物质高 ，则 蛋 白质 含量相对增 高 ，乳
酸乳乳清析 出的 因素及控制措施进行 了综述 。
蛋 白质胶 结合水 也相应增 高 。但实 验表 明，乳 中干物
ＸＩＡＮＤＡＩＳＨＩＰＩＮ圆 圈 ｜研
重 Ｍｏｄｅｒｎ Ｆｏｏｄ
缺少的一种 “天然 、营养 、健康”的保健性饮料 。
１．１ 乳干物质 的影 响
凝 固型酸奶 的工艺流程 为原料乳一 均质一 杀菌一
冷却一 接 种一灌装 一发酵 一冷藏一 成 品。优质 的酸乳
牛乳干 物质含量不 足时 ，形成 的酸乳形体薄 、 口
应该有 良好 的 口感 、风味 和组织状 态 ，乳 清析 出是 影 感 稀 ，乳 清极易析 出，通 常需 要通过 加奶粉来 弥补这
高 ２度左右 ，这是 由于干物质 高 的缘 故 。实验证 明 ， 构 ，凝 乳 中水 分游 离 出来 形成 乳清上 浮 ｌ２ｌ。此外 ，发
凝固型酸奶HACCP计划
凝固型酸奶的HACCP计划一、编制目的酸奶是一种发酵乳制品。
这种发酵乳制品既能利用牛乳的营养价值，又提高了嗜好性并增加了功能性。
酸奶以其营养丰富、食用方便、独特的风味吸引了越来越多的消费者，也正是由于其营养丰富，所以酸奶在货架期内存在着一系列问题。
如：易腐败保存期短等。
随着人们自我保健意识的增强，市场竞争的白热化。
酸奶的品质与安全问题已成为消费者关注的重点，而危害分析与关键控制系统正是针对安全与品质而建立的一种管理模式，在酸奶生产中建立HACCP系统可以使酸奶质量管理以最终产品检验为主要的控制观念转变为在生产环境下鉴别并控制住潜在的危害预防性方法，强调预防为主，采用来自各方面信息来源，分析并针对潜在的不合格因素，将不合格消灭在形成过程中。
二基本概念HACCP( Hazard Analysis and Critical Point)是危害分析与关键控制点。
它是一个国际认可保证食品免受生物性、化学性及物理性危害防御体系。
HACCP从生产角度来说是安全控制系，使产品从投料至成品保证质量安全的体系。
如果使用了HACCP的管理体系最突出的优点是使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产口 \齐上出1/4-生rrzttr+i港疗主 (口DM而I?亡HA+e生口 \ . 故自建立有效地记录保存和管理体系三、HACCP小组的组成和职责a ) HACCP小组的组成：其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与HACCP体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，包括管理、技术、生产、检验、品控、维修、仓储、采购、运输方面的人员b)HACCP小组的职责：负责编写HACCP体系文件，监督HACCP体系的实施，执行HACCP体系建立与实施过程中主要的关五、生产工艺流程及操作要点凝固型酸奶工艺流程原料乳验收I预热均质（60--70℃, 16—18MPa ）I杀菌（95℃,5min ）I冷却（43--45℃）I接入发酵菌种（1%—3% ）-菌种的选择、验收、储存I灌装一包装材料的验收、储存I封盖I发酵（41--43℃, 3—5h ）I冷却I冷藏和后熟（2—6h ）I贮藏（2--6℃）^作要点：1.原料奶验收布或双联过滤器进行过滤，采用板式换热器（冷排）将过滤后的牛奶冷却至4℃-6℃若不能立即加工则泵入保温罐内暂存;酸度W18°T\ 2.均质均质可使乳液中脂肪球直径减小。
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2010.4
质量安全
酸奶作为发酵型乳制品，有很好的营养保健作用，其功效被世人所认可。
芬兰是酸奶消费最多的国家，人均年消费量达277kg。
近年来，我国大中城市酸奶生产和消费呈现产销两旺的良好态势，小城市及农村酸奶消费也已经起步。
随着人们消费观念的进一步提升，酸奶消费在未来几年将成为奶业新的增长点，与此同时，消费者对酸奶质量也提出了更高的要求。
1 严格控制原料奶质量、卫生
1.1 质量
原料奶质量直接影响酸奶品质。
生产酸奶的原料奶必须来自正常饲养、无传染病和乳房炎的健康
奶牛，要求乳汁新鲜，相对密度1.028～1.032，酸度在18°T以下，乳脂肪含量≥3.1%，无脂干物质不低于8.5%；具有牛奶正常色泽，为白色或稍带黄色，不含肉眼可见异物，不得有红色、绿色或其它异色；具有乳香味和微甜味，不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉菌等异味。
原料奶中不得含有抗生素和防腐剂等阻碍因子，不得掺杂使假。
选用优质荷斯坦牛牛乳作为原料是最佳选择，西门塔尔牛及其改良牛牛乳和牦牛乳是生产酸奶的上等原料。
1.2 卫生
原料奶的细菌数应达到使用Ⅰ级品标准，即按平皿计数法每毫升原料
奶中细菌数不得超过5×105个。
原料奶生产必须在良好的工作条件下进行，即刷净牛体，挤奶前擦洗乳房；挤奶员洗净双手，保持个人卫生；洗净挤奶桶和容器，有条件时用蒸汽消毒，并尽量减少外界污染；挤奶时弃去前3把奶；牛舍环境卫生良好，无粉尘和异味，防止粪便污染牛体；挤出的奶用干净的纱布折叠成4～5层过滤，之后立即冷却至4℃保存；减少和冷藏运输过程中细菌的污染。
乳房炎会改变乳的化学组成，残留抗生素会破坏酸奶生产过程并损害人体健康，因此不得使用患乳房炎未治愈或使用抗生素后尚处于弃奶期的奶牛产的奶。
1.3 检测
原料奶的质量应通过检测做出评价分析。
首先通过感官检验判定其气味、色泽、口感，其次进行理化检测，包括酒精试验、密度测定、乳脂测定、抗生素测定或发酵试验，测定细菌总数、耐热菌数、低温菌数、固形物的含量等。
各检测单位应尽可能完善检测条件。
中小型乳品厂可采用发酵试验方法，即取少量待生产的原料奶，经过加热杀菌，冷却到工作发酵剂接种温度（42～44℃），按比例添加发酵剂后培养2.5～4.0h，测定其酸度或进行感官检验。
凝固型酸奶质量控制措施
■ 潘越博 甘肃畜牧工程职业技术学院
【摘要】酸奶质量最终影响消费者的身体健康。
本文就如何控制原料奶质量、卫生，以及如何进行质检和规范凝固型酸奶加工工艺等方面做了详细阐述，对于提高酸奶品质具有参考价值。
关键词：凝固型酸奶；生产工艺；质量；控制措施
96
质量安全
2 凝固型酸奶生产工艺流程
原料乳净化→标准化→配料→均
→冷藏→成品
发酵剂
3 规范管理加工环节
3.1 加糖
加糖主要是为了调节凝固型酸奶的风味，使酸奶甜中带酸，酸中带甜，同时也可提高原料奶的干物质含量和粘稠度，有利于增加酸奶的凝固性，保持产品组织状态细致光滑。
糖的添加量为4%～8%，过高会使乳酸菌处于高渗状态下脱水，影响生长繁殖，过低则会使酸奶出现尖酸味道。
加糖方法是先将原料奶加热到50℃，再加入砂糖搅拌均匀，待65℃时用泵循环通过设备滤除杂质；也可把糖盛在桶内，将预热到50℃的牛奶倒入糖中搅拌均匀，用纱布过滤后加入原料奶中。
3.2 过滤净化
原料奶检测合格后，进入加工车间时，第一道工序是过滤，用3~5层纱布，保持勤换勤洗，适时更新。
为了达到理想的效果，乳品厂一般配有净乳机，在进入加工环节时进行第二次净化，以除去原料奶中异物和血球等，净乳后的原料奶杂质度应低于0.625mg/kg，这一环节有利于提高酸奶的质量和卫生。
3.3 预热、均质、杀菌、冷却
经过配料后的原料奶先进行预热，预热至55～65℃后，将原料奶送入均质机，此时均质效果较为理想，乳脂肪、酪蛋白得以细微化。
一般在15～20MPa压力下进行均质，均质后原料奶进入杀菌设备继续升温，一般采用95℃、5min或90℃、30min的杀菌条件，使杀菌较为彻底。
夹层罐杀菌效果较好，也可使用板式换热器或UHT法，杀菌后的原料奶再经热交换或冷却段降温至43～45℃。
由于
各加工厂生产的规模不同，所用设备
不同，可灵活采用不同的方式进行杀
菌。
杀菌要彻底，应杀灭原料奶中所
有的致病菌和绝大部分杂菌，以保证
食用安全，为乳酸菌创造杂菌少，有
利于生长繁殖的外部条件。
3.4 接种、灌装
一般而言，凝固型酸奶常用菌种
为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发
酵剂的接种比例是2%，2菌种的比例
为1：1。
接种量低时产酸受到抑制，
形成对菌种不良的生长环境，乳酸杆
菌无法充分发挥作用；接种量高时产
酸过快，酸度上升过高，使酸奶产生
香味和组织状态方面的缺陷。
接种
时，必须按无菌操作方式进行，避免
微生物污染，将发酵剂充分搅拌，也
可用灭菌纱布过滤。
加入菌种后要充
分搅拌，使菌体与原料奶混合均匀，
并要保持乳温相对恒定。
接种之后立即进行灌装，容器
可采用瓷罐、玻璃瓶、塑料杯、纸制
盒等。
无论何种方式，关键是防止污
染，避免空气污染，保持灌装机的清
洁，保证操作人员和工作器具的干净
卫生。
包装容器和材料要保存于良好
环境，灌装前进行消毒处理。
此操作
要求计量准确，严格控制灌装时间。
3.5 发酵、冷却
发酵室应具有良好的保温性，
一般用电或蒸汽管道加热，要保证室
内温度均匀。
培养温度与菌种关系密
切，单一菌种和混合菌种需要的培养
温度不同，通常使用混合菌种，最适
温度为40～43℃，培养时间一般在
3h左右。
温度和时间是控制发酵过程
的关键，与接种量、菌种活性、冷却
速度、容器类型、季节等直接相关，
因此在实践中应总结最佳方案，因地
制宜，不能一概而论。
要做好发酵进
程的监管，准确判定发酵终点。
终点
判定过早会使风味差、组织嫩软；
过迟则酸度高，乳清析出过多。
最好
由经验丰富的专人把关，当酸度达到
65～70°T时终止培养；或缓慢倾斜瓶
身，观察酸奶的流动性和组织状态，
如流动性较差，有微小颗粒出现可终
止发酵。
由于酸奶是连续生产，实践
中，可总结每批每班的温度时间，结
合观察即可准确判定发酵终点。
初生
产者可采用测定结合观察的办法来总
结经验。
发酵结束后将酸奶移出发酵室
进入冷却阶段。
可先在常温下自然冷
却，也可采用通风、水浴、冷却室等
办法辅助其冷却。
在10℃左右将酸奶
转入冷库，在2～7℃进行冷藏后熟。
如果发现酸度偏高，应直接入冷库，
缩短冷却时间。
要根据加工条件、酸
奶类型和希望得到的性质，灵活科学
地使用容器，并轻拿轻放，防止因震
动导致酸奶组织状态的破坏。
3.6 冷藏、后熟
牛乳的冰点平均为-0.54℃，天
然酸奶冰点平均为-1℃，风味酸奶更
低，因此最好在0℃下冷藏。
由于酸奶
风味物质一般需12～24h才能完成，因
此冷却能促进香味物质的产生和改善
酸奶的硬度。
运输和销售最好保持冷
链，即用保温车或冷藏车运输，各销
售点应有冰箱冷藏，避免升温。
切忌
升温与降温的反复进行。
■
参考文献
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版社，2001
[2] 曾寿瀛.现代乳与乳制品加工技术.北京：中国
农业出版社，2003
[3] GB 19302—2003中华人民共和国国家标准酸
乳卫生标准.北京：中国标准出版社，2003
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工业出版社，2005
[5] 杨文泰.乳及乳制品检验技术.北京：中国计量
出版社，2005
[6] 陈志.乳品加工技术.北京：化学工业出版社，
2006
[7] 韩伟坤.食品检验与分析.北京：中国轻工业出
版社，1993
97
2010.4。