酸奶产品质量控制

二、酸奶产生鼓盖的几点原因
2 奶中存在大 量气泡
在配料过程中由于高速搅拌缸搅拌混进大量气泡， 以及在发酵及冷却过程中奶中混入大量气泡，灌装 后都会产生鼓盖现象。
二、酸奶产生鼓盖的几点原因
3 原料奶中 掺假
奶户为提高奶质，向奶中加入诸如洗衣粉之类的起 泡剂，使用后也会使酸奶产生假鼓盖现象。
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酸奶组织状态方面的缺陷
一、酸奶中有害菌的菌类介绍
三种有害菌的生存条件
大肠菌 霉菌
酵母菌
最适pH值
6.0—8.0 3.8-6.0 4.0-5.8
热致死条件 最适生长温度
60℃ 5-30分
37℃
60℃ 5-10分
பைடு நூலகம்
28℃
50-60℃ 10-15分
28℃
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酸奶产生鼓盖的几点原因
二、酸奶产生鼓盖的几点原因
1 存在产气菌
2 奶中存在大 量气泡
一、酸奶中有害菌的菌类介绍
1 大肠菌
定义；在37度24小时培养下发酵乳糖产酸产气的 菌称为大肠菌，但大肠杆菌不耐酸，在酸性条件下 即被杀死。
一、酸奶中有害菌的菌类介绍
2 霉菌
丝状真菌的俗称。细胞呈丝状，在固体培养基 上有营养菌丝和气生菌丝的分化。在潮湿的气 候下大量生长繁殖，外观呈肉眼可见的丝状、 绒状或蛛网状，有较强的陆生性。在地球上， 霉菌起着各种复杂有机物，尤其是数量最大的 纤维素、半纤维素和木质素的分解者的角色， 其菌落形态较大，外观干燥疏松不透明，呈或 松或紧的蛛网状、绒毛状或棉絮状。
一、酸奶中有害菌的菌类介绍
3 酵母菌
个体的单细胞状态存在，能发酵糖 类产酸，多数属出芽繁殖，少数裂 殖，喜在含糖量较高，酸度较大的 水生环境中生长，其菌落较大，稍 透明，颜色单调，一般呈乳脂色， 少数红或黑色；细胞生长速度较快 ，多带酒香味。
一、酸奶中有害菌的菌类介绍
4 噬菌体
是病毒的一种，其特点是形体微小，体积 比细菌小得多，可通过细菌过滤器，必须 在电子显微镜下才能够看到他，没有细胞 结构，为非细胞类型，是一种独特的分子 生物，主要由核酸和蛋白质构成。有专一 寄生特性，由于噬菌体缺乏独立代谢的酶 系统，不能脱离寄主而自行生长繁殖，因 而一定要在活体细胞中生长。并且对于寄 主细胞有严格的专一性，只能在特定的寄 主细胞中增殖。
三、酸奶组织状态方面的缺陷
1 颗粒状结构
原因1:
原因2: 原因3: 原因4:
磷酸钙沉淀， 白蛋白变性 解决办法：调整热处理强度
接种温度太低 解决办法：提高温度>35℃
接种温度过高 解决办法：降低温度至43℃
菌种 解决办法：选用高粘稠菌种
三、酸奶组织状态方面的缺陷
2
毫败味
（1）
由污染菌引起脂肪分解。
五、影响酸奶粘度的因素
2
原料乳均质
全脂或部分脱脂原料乳经过均质处理，可增加蛋白质水合力，因 此对酸奶的稳定性和增稠有显著的增进作用。
防治
目前，对已被污染噬菌体的发酵液还无法防 止噬菌体的溶菌作用，只能采取预防措施。 其方法有：
（1）对污染了噬菌体的发酵液要严格控制排放，应经灭菌处理后再排 放。
（2）使用抗噬菌体的菌株，替代敏感性的生产菌株。
（3） 当缺乏适宜的抗噬菌体菌株时，可以准备几株亲缘不同的生产菌株， 定期轮换使用。但最重要的还是要作好环境卫生、生产现场的卫生以及严格 的设备清洗消毒和切实遵守工艺操作规程。
由于相转换现象的发生和微细凝胶分子的存在，使酸奶的粘度大大增 加，并且非常稳定。在用泵输送冷却后的凝乳时，千万注意不要混入 空气，因为混入空气是导致乳清分离的主要原因之一。
另外，原料乳加热过度，培养过程中酸度上升过快，培养结束后 酸奶过早冷却、搅拌，总干物质含量低都会导致乳清析出现象。
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影响酸奶粘度的因素
一、酸奶中有害菌的菌类介绍
噬菌体的危害及防治
危害
噬菌体对乳品加工有很大的危害性，发酵乳 制品的生产过程中应用的菌株一旦被噬菌体 污染就会造成很大的损失。如酸牛乳采用的 乳酸菌受到相应的噬菌体污染后，其发酵作 用很快停止，不再继续积累发酵产物，菌体 也迅速消失。
一、酸奶中有害菌的菌类介绍
噬菌体的危害及防治
3 原料奶中 掺假
二、酸奶产生鼓盖的几点原因
1 存在产气菌
大肠杆菌的定义是；在37度24小时培养下发酵乳糖 产酸产气的菌称为大肠菌，但大肠杆菌不耐酸，在 酸性条件下即被杀死，一般不具备使酸奶产生鼓盖 的条件；酵母菌可适应最低pH值为2.5的酸性环境 ，繁殖后产生大量气泡，容易使酸奶产生鼓盖，但 此菌不耐热，巴氏杀菌条件下即被杀死，酸奶中存 在酵母菌可能与后污染因素有关。霉菌产生菌丝， 使酸奶产生苦味，但不会使酸奶鼓盖。
乳固体含量，特别是非脂乳固体含量对成品的粘稠度有明显的影响 。因为蛋白质和乳糖的增加有利于酸奶的水合作用，可增进酸奶的 粘稠度。
粘度良好的酸奶其非脂乳固体含量都不低于8.5%，但当乳固体 含量继续增加时，例如达到16%，酸奶的粘稠度并无显著提高。
因此，从降低生产成本着眼，增加乳固体含量并不是提高酸奶粘稠 度的好措施。
（2）
由牛乳不充分的加热处理等原因引起的。
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乳清析出现象
四、乳清析出现象
原来占蛋白含量80%的酪蛋白，当凝乳形成的时候都变成了凝胶状， 原来在牛乳中与酪蛋白成水合状态存在的水（大约有87.5%）从酪蛋白 粒子中游离出来，存在于由酪蛋白凝聚形成的网状结构中。
当凝乳受到搅拌作用后，网状结构中的水分跑出来，出现乳清分离现 象。也是由于搅拌的作用，使酸奶发生了相转换现象，也就是，原来 是凝胶中分散着水，搅拌之后，变成了水中分散着凝胶。
五、影响酸奶粘度的因素
适当的粘稠度是反映酸奶成品质量的重要指标和感官指 标之一。通过合理的工艺管理手段提高成品的粘稠度， 既会赋予成品良好的稠厚圆滑的外观和细腻纯正的风味 ，又会增强消费者的购买欲。
因此，控制好影响酸奶增稠的因素是产品加工管理的重 要内容。
五、影响酸奶粘度的因素
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乳固体含量和非脂乳固体含量
酸奶产品质量控制
2020年7月25日星期六
主要内容
1 酸奶中有害菌的菌类介绍 2 酸奶产生鼓盖的几点原因 3 酸奶组织状态方面的缺陷 4 乳清析出现象 5 影响酸奶粘度的因素 6 影响菌种活力的主要因素 7 影响乳酸菌生长增殖的因素
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酸奶中有害菌的菌类介绍
酸奶中主要存在的有害菌为大肠杆菌、霉菌 、酵母菌及噬菌体。