酸奶的生产现状及影响其质量的主要因素

酸奶的生产及影响酸奶质量的因素
作者：依布拉音指导老师：巴吐尔
摘要: 概述了酸奶的营养价值及其保健功能、国内酸奶的生产消费状况、酸奶的主要品种及影响酸奶质量的主要因素、工艺条件及产品质量的控制。

关键词: 酸奶; 发酵乳制品; 质量控制
酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。

在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口。

酸牛奶一般分为原味型和果味型2种。

原味型酸奶除加入白糖外，不添加其他成分，以保持酸奶的清香味；果味型酸奶是发酵完后添加进果肉或果汁搅拌而成，除具有牛奶的清香外，还具有水果的营养和口味。

近年来，酸奶生产在我国发展很快，销量也逐年上升，它以其酸甜细滑的独特风味和较高的营养价值及保健功能倍受消费者青睐，专家称它是“21世纪的食品”，是一种功能独特的食品。

1 酸奶的营养价值
酸奶是以牛乳为原料经灭菌、冷却、接种而制成的产品。

与牛乳相比，酸奶的营养成分更趋完善和更易消化吸收，内含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者进而转化为乳酸等有机酸。

酸奶中还含有细胞壁外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等。

这些物质在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面都起着重要作用。

1.1 酸奶中的碳水化合物易消化
牛奶中的碳水化合物以乳糖为主，制成酸奶后约有30％变为乳酸及其它有机酸，乳糖还有部分分解成葡萄糖和半乳糖，除供给能源外，半乳糖可参与脑苷脂和神经物质的合成，有助于婴幼儿脑和神经系统的发育。

同时，酸奶产生的酸味物质又具有以下功能：增加乳的爽口风味；抑制碱性细菌的生长和繁殖；促进胃肠蠕动及胃液和胰液的分泌，提高人体的消化功能；提高机体对钙、磷、铁的吸收利用。

1.2 酸奶中的蛋白质易被吸收
酸奶在发酵过程中，蛋白质分解成短键的酞和游离氨基酸，变得容易受消化酶作用。

同时，牛乳中的乳糖分解成了乳酸，酸度的增加，使牛乳中的蛋白质沉淀下来，形成了有弹性的乳白色凝乳，这些变化，使酸奶中的蛋白质变得易于人体消化和吸收。

1.3 胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳
酸奶中约含3％的脂肪，其脂肪球小，易于消化；低级脂肪酸含量高而容易代谢；必须脂肪酸含量较多；乳脂中的磷脂能促进脂肪乳化，调节胆固醇浓度。

另外，酸奶中脂类因受乳酸菌脂酶的作用，不仅产生少量的游离脂肪酸，而且脂肪的构造发生变化，易于消化吸收。

1.4 改善矿物质代谢，调节机体微量元素平衡
酸奶中所含的钙、磷、铁、维生素、氨基酸等是机体的重要营养成分，其中磷是骨骼的重要组成成分；钙是牛奶中含量最高的矿物质，可以促进幼儿骨骼发育，防止老年骨质疏松症。

另外，酸奶中还含有丰富的脂溶性维生素，如VA 、VE 、VD ，由于乳酸菌的发酵作用，可合成大量的B族维生素，如B1、B2、B3，同时VD可以促进机体对钙的吸收。

2 酸奶的保健功能
最近医学专家在西班牙巴赛罗那举行的第三届酸奶高峰会议上提出，酸奶具有多种保健功能，它不但能治疗神经性厌食症，还能减少患结肠癌和乳腺癌的危险。

酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也产生了一些生理活性物质，如有机酸、芳香物质、抗生物质、细胞壁外多糖、活性酸、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等，对机体功能有显著的调节作用，达到防病治病的功能。

2.1 预防肠道疾病
在人的肠道内生存着许多细菌，包括对机体有益和有害的两大类群。

在正常情况下，肠道内的有益菌占多数，这称为肠道菌群的平衡状态。

由于某种因素（过度疲劳、过食、偏食、服用化学药品等）使肠内菌群混乱时，有害菌占据优势，从而导致疾病的发展。

食用酸奶可增加有益菌群，维持肠道菌群平衡。

肠道菌群中，存在有产生氨、吲哚、酚类、硫化氢、二甲胺等腐败产物的细菌，这些物质对细胞有毒性，是诱发肠道疾病如便秘、鼓胀、腹痛等的原因，对此一般采用抗生素治疗，而抗生素对肠道菌群平衡有破坏作用，在杀死有害菌的同时，有益菌亦遭受破坏。

酸奶中含有大量的乳酸菌，每天坚持喝250～500g，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群达到正常水平，起到预防与治疗作用，保障人体健康。

2.2 预防心血管疾病
研究证明，食用酸奶能使血清中胆固醇含量降低，这是由于乳酸菌可在肠道内吸附、繁殖，从而干扰了小肠壁对胆固醇的吸收，也有人认为是微生物细胞吸收了胆固醇，通过微生物代谢将胆固醇转化为胆酸及胆汁酸而排出体外。

2.3 具有防衰老和延年益寿功效
引起机体衰老的原因很多，一般认为是由于自由基的过量产生及诱导的氧化反应使生物膜受损，酶反应活性降低，细胞功能受到损害。

自由基活性越强，细胞损伤得就越厉害，机体衰老得就越快，而酸奶中由于有SOD及其它类抗氧化物质，可消除自由基，阻止机体老化的发生，因此，在高龄化社会即将到来之际，酸奶制品作为老年人食品就更具有实际意义。

2.4 酸奶具有防癌的效果
肠道中有害菌产生的酚类、吲哚、亚硝酸、亚硝胺等物质具有强致癌性，而通过乳酸菌作用，可调整肠内菌群，抑制有害菌过量生成，同时降低了有害物质（致癌诱变剂）的浓度，减少了癌变发生率。

试验还证实，食用酸奶后，酸奶中乳酸菌对体内的巨噬细胞有激活作用，增强了机体的免疫力，所以酸奶有抑制癌变的作用。

此外，牛乳中含有的一种反式脂肪酸即共轭亚油酸，有抗氧化、清除氧自由基作用，可有效地抑制乳癌、皮肤癌等疾病的发生发展。

牛奶近乎是一种完美的食品，但从口味上仍有一些人不习惯它。

酸奶是一种对人体有许多益处的营养保健食品，在人们生活水平不断提高的今天，适当增加酸奶饮用，能增强机体健康。

3 酸奶的主要类型
3.1 普通酸奶
普通酸奶是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵原料奶而制成, 但是它们不能定植于人的肠道中。

目前我国大规模生产的酸奶属于此类。

3.2 功能性酸奶
功能性酸奶以普通酸奶菌种配入适量在肠道中有定植能力的双歧杆菌或嗜酸乳杆菌发酵原料奶而制成。

由于引入了双歧杆菌或嗜酸乳杆菌等益生菌, 使酸奶在原有的助消化、调整胃肠功能基础上, 又具备了增强机体免疫功能, 延缓衰老, 防病抗癌的作用。

3.3 风味酸奶
风味酸奶有凝固型和搅拌型两种。

凝固型风味酸奶是在原料奶中预先调配天然风味物质 ( 如
花生乳、绿豆浆、大豆浆、松仁乳、玉米乳等) , 经巴氏杀菌后,以普通酸奶菌种发酵而制成。

搅拌型风味酸奶是在乳酸菌发酵原料奶凝固之后, 再加入风味物质( 如果酱果肉、果浆、胡萝卜汁、枸杞子、蜂蜜、香料等) 调制而成, 如果添加的天然风味物质同时具有保健功能, 则此类酸奶也属于保健酸奶。

4 酸奶的生产工艺及其操作要点
4.1 酸奶的生产工艺
酸奶的生产工艺见下图。

4.2 操作要点
4.2.1 原料奶的选择
应选择新鲜、品质好的原料奶。

原料奶温度应低于15℃, 酸度 16～18°T, 细菌总数应低于104cfu/mL,不含抗生素和农药。

不宜选用乳房炎乳和贮存时间长而细菌总数高的原料奶。

生产酸奶的原料奶也可用奶粉经复原调制而成。

为保证产品的良好发酵, 原料奶中绝不能含有抗生素。

因此在生产前, 原料奶经发酵试验短期发酵凝固良好者,方可使用; 如加入稳定剂, 需先溶解。

4.2.2 净乳
采用离心分离机除去原料奶中的体细胞及部分机械杂质和部分芽孢菌。

4.2.3 标准化
使原料奶中的干物质和脂肪含量符合所生产成品酸奶的质量要求。

总干物质不能低于11.5%,否则酸奶凝固不结实, 乳清析出过多; 脂肪含量为1%～4%的低脂或脱脂奶会使成品芳香味不足;蔗糖应为 6%～8%, 不应超过 8%。

4.2.4 均质
标准化后的原料奶预热到60℃, 在 15～20MPa 的压力下均质。

这样能使酸奶的质地更加细腻、平滑, 不出现豆腐渣样; 还可使脂肪球直径减小, 防止脂肪上浮, 且有利于酸奶的消化吸收。

随着脂肪球数量的增加, 酪蛋白附着于脂肪球表面, 结果使悬浮总体积增加, 从而提高产品的粘度。

4.2.5 杀菌
适宜的杀菌工艺为 90～95℃、3～5min 或 85℃、30min。

生产过程中的热处理不仅是为了杀灭奶中的致病菌和有害微生物, 同时可使部分乳清蛋白质变性沉淀,增加蛋白质的持水能力, 使酸奶更粘稠, 提高乳清蛋白质的保有性。

4.2.6 奶的冷却
采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种要将杀菌后的奶冷却至 40～45℃, 若高于45℃, 对产酸及酸奶凝乳状态有不利影响, 甚至会出现严重的乳清析出; 如果采用嗜酸乳杆菌作发酵剂时可冷却至 30℃。

4.2.7 接种
发酵剂添加总量为牛奶的3.0%, 两菌种的添加量分别为1.5% (1: 1 的比例) , 并于 43℃下保温发酵, 以保证两菌种在数量上的平衡, 保持良好的共生关系, 缩短发酵时间, 提高生产效率。

这是因为保加利亚乳杆菌在发酵时分解蛋白质产生的缬氨酸、甘氨酸和组氨酸等能刺激嗜热链球菌的生长, 而嗜热链球菌生长时产生的甲酸可被保加利亚乳杆菌利用, 因此两种菌在短时间内 (2～3h) 迅速繁殖, 发酵乳糖产生乳酸。

当 pH 值降至 4.5～4.6、酸奶凝固性状良好时, 即发酵成熟。

若发酵剂添加总量为奶的 1.0%, 则嗜热链球菌占优势;若发酵剂添加总量为奶的 5.0%,则保加利亚乳杆菌占优势; 只有添加总量的 3.0%, 才能保证保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌 1: 1的平衡关系。

当温度小于 40℃时, 嗜热链球菌占优势, 当温度大于 45℃时保加利亚乳杆菌占优势, 因此选用 43℃有利于两菌种生长速度保持一致, 缩短发酵时间。

4.2.8 冷却与灌装
冷却的目的是终止发酵过程, 使酸奶的特征 ( 质地、口感、风味、酸度等) 达到所设定的要求。

在冷却过程中必须尽量缩短产品的冷却时间。

冷却有一步冷却与二步冷却两种。

一步冷却法是将发酵温度42℃冷却至 10℃以下, 将香料或果料混入后灌装。

该方法能够使酸度很快得到控制, 但机械搅拌加入香料或果料会降低酸奶粘稠度。

二步冷却法是将发酵温度由42℃冷却至 15～20℃, 将香料或果料混入后在冷库中冷却至 10℃以下。

该法可提高酸奶的粘稠度, 但由于发酵罐中的凝乳先后被冷却, 会造成酸化现象严重,质地差别大。

4.2.9 酸奶的冷藏
冷库应隔热良好, 强制风冷却至 5℃左右。

酸奶进入冷库后经后酸化 12～24h 后才可出库。

5 酸奶生产中常见的异常现象和产生的原因
5.1 产酸缓慢
主要原因是: ( 1) 原料奶中含有抗生素、清洗剂或消毒剂。

抗生素主要来源于患病牛的治疗
药物或人为添加, 以防止原料奶变质, 为此生产前要做短期发酵凝乳试验 ( 或抗生素快速检测) ; 化学消毒剂来源于设备残留。

( 2) 菌种污染了噬菌体。

(3) 菌种由于基因负突变, 使生产性能衰退而丧失活力; 对冻干菌种活化传代次数不够而尚未恢复活力。

( 4) 乳中含有其它抑菌物质, 如大量的白细胞有吞噬乳酸菌的作用。

由于对原料奶杀菌不彻底, 使乳中的过氧化物酶、溶菌酶等抑菌物质未被破坏; 乳中游离脂肪酸也会抑制乳酸菌生长, 有的原料奶含脂肪酶多或贮藏过程中牛奶被脂肪分解菌污染, 均能引起乳中游离脂肪酸含量增高。

5.2 凝固不坚实, 乳清析出过多
主要原因是原料奶中的干物含量低, 未达到 11.5%以上标准;发酵时间过长或发酵温度过高而急剧产酸, 乳清大量析出, 产品尖酸、涩味重; 杂菌污染导致产酸量高使乳清析出较多。

5.3 出现气泡和异常味
有时酸奶会出现气泡 ( 凝乳中有断层或裂纹) 或异常味 ( 苦味、涩味、酵母味、怪味等) ,原因是受到了杂菌污染。

6 生产中的质量控制
6.1 发酵剂制备
6.1.1 培养基的选择
原则上要用与产品原料相同或相似的培养基。

而制作培养基的原料奶必须新鲜、优质, 凡乳房炎乳、细菌污染乳及其它各种异常乳, 都不得用作培养基。

6.1.2 培养基的制备
培养基必须预先杀菌, 以破坏阻碍乳酸菌发酵的物质并消灭杂菌。

6.1.3 菌种的选择
菌种选择对发酵剂的质量起着重要作用, 可根据不同生产目的, 参照下表选择适当的菌种,并需特别注意菌种最适发酵温度、菌种耐热性、产酸力及是否产生粘性物质等。

6.2 乳基质处理
乳基质有两类: 新鲜原料奶和奶粉。

奶粉的优点是每批之间差别小, 稳定性好; 而在新鲜原料奶充足的地区, 用原料奶作为乳基质生产发酵剂得到的风味特征是奶粉无法比拟的。

只有高质量的原料, 才有可能生产出高质量产品, 因此在收购环节上, 严把质量关就尤为重要。

6.3 乳酸菌发酵剂
为保证发酵剂的质量, 发酵车间必须做到以下几点。

6.3.1非操作人员禁止进入发酵车间。

6.3.2发酵前, 所有奶缸、管道、接口、奶泵等用具要保证清洁卫生。

6.3.3 杀菌要彻底, 以消灭影响乳酸菌发酵的物质和杂菌。

6.3.4冷却时降温要迅速, 以免时间过长影响产品风味。

6.3.5接种温度
要选择所用菌种最适生长温度并要控制在此温度范围内, 温度过高会影响酸奶的口味和质量, 温度过低会影响发酵时间和速度。

6.3.6 要保持发酵稳定。

不允许开搅拌器, 以免没有发酵、稳定好的酸奶析出大量乳清, 甚至出现分层, 而不能进入下一工序产; 同时要注意观察缸中发酵程度的变化, 表面发酵成功的奶要有凝固现象, 平面光滑无疙瘩。

确认发酵已成功, 方可降温 ( 但不得开搅拌器) 进入稳定阶段。

到规定的稳定时间后, 打开搅拌器, 搅拌破乳, 使凝乳冷却至20℃以下。

搅拌对提高凝乳粘稠度有一定作用, 搅拌速度应慢,强度中等偏弱, 时间应短。

6.4 无菌灌装
灌装车间必须做到非操作人员禁止进入灌装间; 操作人员工作前双手必须用消毒液浸泡; 在换包装膜处放置消毒液, 换包装膜前员工必须洗手杀菌; 换包装膜、接包装袋的台面必须消毒、灭菌, 包装材料不要接触地面;剩余包装袋存放时, 须用消毒过的塑料袋装好, 以保证下次使用时无污染; 灌装间内不得存放包装材料, 无菌包装材料进入灌装间前须将外塑料膜移去, 以免将尘土带入。

6.5 车间和员工的卫生清洁
工作车间应保证充分的照明设施或采用自然光, 悬吊的灯具应装有防护罩; 贮藏成品及半成品的包装室要配备紫外杀菌灯; 车间内须设有更衣、洗手、消毒、防蝇虫设施和防鼠措施; 须有通风设施, 尤其无菌灌装间的空气应是过滤后的正压空气, 空气质量定期用空气曝露实验监控; 地面要保持清洁卫生, 所有器物摆放整齐; 与物料相接触的机器、输送带、工作台面、工器具等, 均应采用不锈钢或符合食品卫生要求的材料制成, 并配有对这些设备及工器具进行消毒的设施。

应将发酵车间、无菌灌装间和装箱间分别隔开, 以减少人员流动及外包装等可能带来的污染。

所有员工应保持个人卫生, 并且每年必须进行健康检查, 体检合格者方可参加工作; 进入车间前须工作衣帽整洁, 双手清洗洁净, 工作鞋踏过浸有消毒液的水池。

6.6 生产中的检查和检验
为保证产品质量, 生产操作人员应严格执行生产操作规程和卫生管理制度。

各工序操作工应根据原料、半成品及成品的质量要求, 进行自检、互检, 人人严把关, 且要有详细的工序操作记录, 以备事后查找。

7. 酸奶添加剂
7.1 稳定剂
酸奶作为一种营养与保健功能饮料，在我国的乳制品中所占的比例越来越大。

但是，凝固型酸奶制品常常出现黏稠度低、组织状态粗糙、口感差、乳清析出等不良现象，故酸奶加工过程中往往添加特定的稳定剂或增稠剂以改善酸奶的品质，提高酸奶的黏稠度并改善其质地状态与口感。

赵晓丽等采用明胶、琼脂、果胶、卡拉胶作为稳定剂，研究表明发酵前添加稳定剂均能很好的改善酸奶的感官品质，在一定添加量下，不影响其酸度、活菌数，保持了酸奶原有的功能性。

7.2 功能性低聚糖
无论从添加量、甜度，还是从经济因素方面考虑，蔗糖都是比较适合的酸奶甜味剂。

但蔗糖含热量过高，且对高血糖、高血脂存在潜在危害。

与蔗糖相比，功能性低聚糖能活化肠内双歧杆菌并促进其生长繁殖，不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生且使用量较少，价格相对较便宜，同时对高血糖、高血脂具有较好预防和缓解作用，是酸奶生产中蔗糖的理想替代品，具有广阔的发展前景。

大豆糖蜜是制取大豆蛋白的副产品，营养丰富，是良好的微生物培养基，主要成分是棉
子糖和水苏糖，应用于酸奶中可促进双歧杆菌的生长繁殖。

7.3 多糖
在酸奶制作中添加多糖可以增强酸奶的营养和保健功能，有利于提高酸奶的整体品质。

研究表明添加一定量的花粉多糖可能抑制酸奶的发酵过程，从而延缓酸度的上升，抑制酸奶的后酸化过程。

有利于改善酸奶的品质，延长酸奶的保质期。

低聚木糖的添加也可促进酸奶发酵菌株的生长，促进产酸和缩短发酵时间。

聚葡萄糖添加到酸奶中，不仅有助于酸奶发酵，减缓乳清析出或不析出，改善产品的组织状态，提高奶香味，而且具有促进双歧杆菌增殖的作用，可以补充酸奶的营养保健功能，是一种很有市场潜力的新产品。

7.4 肽
张智等通过研究玉米肽对发酵乳的影响表明，添加 1.2%的玉米肽对促进酸乳发酵有良好效果，发酵时间比对照样要缩短 1h 多，酸乳菌和益生菌的活菌数都能超过成品酸乳标准要求。

添加玉米肽对发酵乳的粘度和稳定性影响不大，但对发酵乳的口感和风味有一定影响，主要体现在稠厚感和苦涩味上，并且样品在贮存期内各项性能都比较稳定。

在甜玉米汁对酸奶发酵及贮藏特性的影响研究中得出了相同的结果。

8. 混合发酵剂
酸奶是益生菌最常见且经济的载体，在传统发酵剂基础上，发展益生菌酸奶可有效解决耐药菌株问题，同时提高人民对健康食品的不断需求。

8.1 双歧杆菌
在酸奶发酵剂中添加双歧杆菌，可以增补人体固有的双歧杆菌，从而进一步提高酸奶的营养价值及保健功效。

但由于双歧杆菌活菌使用比较困难，人们就在酸奶中添加了促进双歧杆菌生长繁殖的“双歧因子”，来促进双歧杆菌的生长和繁殖。

8.2 酵母菌
开菲尔被誉为神奇的发酵乳，以特殊营养和保健功能卓越而著称，它是由一种复杂菌系-开菲尔粒子直接发酵而成，开菲尔粒不同于酸奶传统发酵剂，它由多种酵母菌和乳酸菌混合发酵而成，菌群组成十分复杂，发酵后的乳制品中含有大量黏性多糖、少量蛋白质、脂质等成分。

其在乳制品、饮料、面食品等发酵制品中得到了很好的应用，显现出神奇的作用。

酸马奶是马乳经乳酸菌、酵母菌发酵后的制品。

对从内蒙古锡盟地区酸马奶中分离出的乳酸菌和酵母菌进行混合培养，确定了双菌混合发酵的最佳培养条件：双菌发酵计数乳酸菌活菌数的最佳发酵温度为 30℃摇床培养 12h 后再转到 37℃静置培养，最佳发酵时间为 20h，脱脂乳中添加的营养成分最优配方为蛋白胨 1g/100mL、蔗糖 0.5g/100mL、酵母浸粉 0.5g/100mL；双菌发酵计数酵母菌活菌数的最佳发酵温度为 37℃静置培养 8h 后再转到 30℃摇床培养，最佳发酵时间为 32h，脱脂乳中添加的营养成分最优配方为蛋白胨0.5g/100mL、蔗糖 0.5g/100mL、酵母浸粉 0.5g/100mL；选用乳酸菌与酵母菌质量比 1∶1 作为菌种配比。

8.3 罗伊氏乳杆菌
利用罗伊氏乳杆菌为主要菌株来开发口感风味俱佳，且具有多项保健功能的益生菌酸乳中。

研究得出最佳工艺条件为：接种比例［c（罗伊氏乳杆菌）∶c（嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌）］为 1∶1，接种量为1%，糖添加量为 9%，37℃培养，发酵时间为 16h。

在益生菌酸奶的工艺研究中，将干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行混合菌发酵，得到的益生菌酸奶发酵工艺为:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:干酪乳杆菌:罗伊氏乳杆菌为 3∶3∶2∶2，发酵温度39℃，接种量 0.25%（DVS），加糖量 8%，凝乳时间 5h。

9. 贮藏方法
酸奶因益生菌存在，使得酸奶的保质期短，在4℃时最长可保存 7d，并在该温度下乳酸菌仍有发酵力，随保藏时间的延长，乳酸菌含量减少，从而影响了酸奶保健功能。

对比分析酸奶贮藏
在冷藏（4℃）与冷冻（－20℃）条件下变化情况。

第 3d 开始，冷冻贮藏条件下酸奶的感官指标显著好于冷藏贮藏条件下的；蛋白含量差别不显著；冷藏贮藏条件下，酸度和乳酸菌含量前期随时间延长而升高，贮藏后期逐渐降低，而冷冻贮藏条件下酸奶的酸度和乳酸菌含量基本不变化。

10. 食用方法
为保持酸奶品质，酸奶在销售环节的温度一般要求控制在 8℃以下，对于某些不适宜冷食的消费者来说，其保持低温消费的特性大大限制了酸奶在这部分特殊人群中的食用。

为了保持酸奶的良好口感和较高的活菌数，保持酸奶的营养特性，研究了食用前微波处理酸奶品质变化，得出微波最好使用中档火力，加热时间不宜超过 25s。

微波处理后的酸奶，外观上与未经微波处理的酸奶无明显差异，但流动性增强。

微波加热后的酸奶粘度降低，当微波加热 25s 后，温度上升至 25℃左右（低于口腔温度 35℃），与未经微波处理的酸奶相比，口感没有明显的差异。

11. 小结
由于乳制品市场竞争愈加激烈, 发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热点。

随着中国新一代人的成长，人民生活水平的提高，人们的消费需求也发生了很大的变化，对食品营养、保健和口味的要求超过了以往的任何时期。

与纯奶、豆奶相比，酸奶的营养保健价值最高。

为此，酸奶产品和产量将会得到前所未有的发展。

酸奶的发展是从改善风味和有益于健康开始的，酸奶可与水果、谷物、蔬菜、维生素、矿物盐、蜂蜜等的不同组合，各种符合卫生的功能添加物、天然香料、天然色素的适当采用，加上现代的加工技术和包装技术，来增加酸奶产品多样性和功能性。

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