酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素

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１．１原料乳质量要求

做酸奶的原料比一般乳制品要求高，因而对

原料的要求更高。１．１．１

感官指标（表１）

表１

感觉指标

项目指

标

色

泽

组织状态

滋味与气味

呈乳白或略带微黄

呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块无肉眼可见杂质和其它异物

具有新鲜牛乳固有的香气，无其它异味

１．１．２理化指标

蛋白质≥２．９％、脂肪≥３．２％、冰点０．５６￣０．５９１、

比重１．０２８￣１．０３３、酸度≤１８°Ｔ、乳固体含量不低于１１．５％

（其中非脂乳固体不低于８．５％）、汞（以Ｈｇ计）≤０．０１ｍｇ／ｋｇ。１．１．３

微生物指标

原料乳应符合ＧＢ６９１４－８６《生鲜牛乳收购标准》要求，杂菌不高于５０万／ｍｌ，大肠菌群≤９０个／ｍｌ，致病菌不得检出。１．１．４

原料乳体细胞数对酸奶的影响

体细胞对酸奶感官质量有明显影响，依据研

摘要：针对酸奶生产过程中存在的问题确定关键控制点，着重论述了影响酸奶品质的因素和控制措施。关键词：关键控制点；酸奶品质；控制措施中图分类号：ＴＳ２５２．５４文献标识码：Ｂ

［收稿日期］２００７－１２－２５

［作者简介］李勇

（１９７７－），男，畜牧师，从事乳品技术研究。酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素

李勇，董翠芳

（西域春乳业公司，新疆呼图壁８３１２０３）

０引言

酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的

饮料，因其风味独特及具有保健作用而发展很快，该产品蛋白质易被消化，是适合儿童和病人的食物，尤其是其中的钙质最易被吸收。人体肠道内有害微生物会产生毒素，长期食用酸奶，因其中

含有乳酸菌产生的乳酸，使肠道形成酸性环境，

从而抑制有害微生物的活力，且不产生毒素，从而增进了人体健康；同时酸奶还可以增强食欲，促进肠道蠕动和机体的物质代谢。

１酸奶生产工艺流程和关键控制点

搅拌型酸奶

纯培养物

母发酵剂制作工作发酵剂原料乳验收＊

贮存

标准化＊

预热

均质＊

杀菌＊

接种＊

灌装＊入发酵室发酵＊冷却贮藏＊

添加风

味物质

发酵＊搅拌冷却添加果粒灌装＊贮藏＊

凝固性

酸奶注：＊代表关键控制点

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究发现体细胞和酸奶的粘性存在负相关，在高体细胞下的酸奶中粘性较低，这主要是由于过多的蛋白质水解引起的；也有研究者认为这是由于酪蛋白性质的改变而引起的；高体细胞对酸奶的风味有不良影响，体细胞越高，风味越差。因而为了避免酸奶的感官特性发生变化，许多研究者认为生产酸奶的原料奶的体细胞应小于４×１０７／ｍｌ［１］。１．１．５

其它指标

（１）不得使用含有抗生素、有效氯残留以及清洗剂等杀菌剂的生鲜乳。

（２）不得使用患有乳房炎的母牛产的牛乳，否则会影响酸奶的风味和凝胶力。１．２标准化处理

１．２．１

脂肪含量的标准化

一般４％的脂肪含量能产生风味香甜的发酵乳，就发酵乳的组织状态的均一性而言，降低乳脂含量对均一性的影响可以通过提高非脂乳固体的含量来弥补，乳脂均质化的最佳浓度约为３．５％，对这样浓度的乳脂进行均质化后会对发酵乳的风味产生积极的影响。１．２．２

总固体物含量

一般认为总固体含量在１５．５％￣１６％时可以获得最佳品质的酸奶，但国家标准为不低于１１．５％，为了提高酸奶的粘稠度，可以采用下列方式：（１）添加乳粉；（２）浓缩；（３）添加乳清粉。１．３

均质

均质是酸奶的重要部分，目的在于：（１）促进乳中的成分均匀，提高酸奶的粘稠性和稳定性；（２）使乳中的脂肪球破碎、变小，与酪蛋白膜结合，提高脂肪球的密度，降低脂肪球聚集的趋势，使其均匀地悬浮在液体中。１．４

杀菌

杀菌是乳品加工中的主要工序，经杀菌的生牛乳微生物数量降到国家标准以内，成为安全食品，可以直接饮用。酸奶杀菌一般采取９０￣９５℃，５ｍｉｎ，

其目的是：（１）杀灭乳中的大部分微生物或全部致病菌；（２）除去原料乳中的氧，降低氧化还原电位，助长乳酸菌的发育；（３）由于蛋白质变性，改善酸乳硬度和组织；（４）可以防止乳清析出。１．５发酵剂的选择和制备１．５．１

培养基的选择和制备

发酵剂制作所用培养基要与产品原料相同和类似，做培养基的原料乳必须是新鲜优质的全乳、脱脂乳或还原乳，凡乳房炎、细菌污染乳以及含抗菌素的各种异常乳决不能做培养基。发酵剂最常用的培养基是脱脂奶，但也可以用特级脱脂奶粉按９％￣１２％的干物质（ＤＭ）制成的脱脂奶替代。一般情况下培养基中可以添加一些生长因子，如Ｍｎ２＋加以强化，每升发酵剂中添加０．２ｇＭｎＳＯ４能促进噬

柠檬酸明串珠菌的生长，抗噬菌体培养基（ＰＩＭ）也可以用于生产单菌株或多菌株发酵剂，这些培养基中含有磷酸盐、柠檬酸盐或其它螯合剂，它能使Ｃａ２＋成为不溶物，这样做的原因是因为大多数噬菌体的增殖需要Ｃａ２＋，从培养基中去除Ｃａ２＋，保护乳酸菌免遭噬菌体感染［２］。１．５．２

菌种的选择

菌种的选择对发酵剂的质量有重要作用，可根据生产发酵乳制品的品种，选择适当的菌种，并对菌种发育的最适温度、耐热性、产酸能力及是否产生粘性物质等特性，进行综合性选择，还要考虑到菌种间的共生性，使之在生长繁殖中相互得益。１．５．２．１

菌种的产酸能力

菌体的种类不同，产酸能力有所不同。通常在发酵过程中，产酸能力强的菌体会导致酸奶过度酸化和有着强的后酸化过程，一般生产中选择产酸弱或中等的发酵剂，因为目前我国冷链系统尚不完善，产品从出厂到消费者手中，冷链经常被打断，因而产酸温和的发酵剂的选择尤为重要。１．５．２．２

风味物质的产生

优质的酸奶必须具有良好的滋气味和芳香味，为此选择产生滋气味和芳香味的菌体非常重要。一般酸奶发酵剂产生的芳香物质有乙醛、丁二酮、３!羟基丁酮和挥发性酸，乙醛被认为是酸奶中风味物质的主要部分，而乙醛主要是由保加利亚乳杆菌产生，另外嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌共同生长产生的乙醛含量比保加利亚乳杆菌单独使用时产生的乙醛含量高，这些菌种之间的共生关系影响着酸奶中乙醛的产生。在酸奶生产过程中，只有当酸度达到ｐＨ５时，才有乙醛产生；在酸度为ｐＨ４．２时，乙醛含量最高；ｐＨ为４．０时，乙醛含量稳定。酸奶的香味和风味最佳时刻是乙醛含量为２３．０￣４１ｍｇ／ｋｇ及ｐＨ为４．４０￣４．００。１．５．２．３

粘性物质的产生

在酸奶发酵过程中，发酵剂可以产生一些胞外多糖类粘性物质，有助于改善酸奶的组织状态和粘稠度，这一点在酸奶干物质含量不太高时显得尤为重要，生产上可以购买商业性的产粘发酵剂来改善组织状态，但一般情况下产粘发酵剂的产品风味稍差些，所以选择时最好将产粘发酵剂作为补充发酵剂来使用。１．５．３发酵剂的制备１．５．３．１

纯培养菌种的活化

从国家菌种保藏中心购得的纯菌种通常装在小试管或安锫瓶中，须经反复活化才能恢复活力，活化操作必须在无菌室进行，操作程序如下：用火焰将装菌种的试管口杀菌，打开棉塞，用灭菌吸管吸取试管底部１￣２ｍｌ的纯培养物立即移入到