酸奶的生产现状及影响其质量的主要因素
影响酸奶质量的因素
一、 酸奶的标准 (见附件 2 ：中华人民共和国国家标准：酸牛奶 ( 02-8-19 ) )生产酸奶的原料可用新鲜牛乳或者用乳粉经复原调制而成.为保证产品的良好发酵，原料乳 中绝不能含有抗生素，为此在此生产前，需经发酵试验短期发酵凝固良好者，该批原料乳方 可使用；如加入稳定剂，需先经溶解处理。
原料乳的标准化：根据所需酸奶成品质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使 可能存在的不足的化学组成得以校正，保证各批产品质量的稳定一致.与此同时，也加强了 使用量合理性，以用尽量少的原料乳生产也符合质量标准的产品.我国新的国家酸奶标准 ( GB2746-1999)不仅对多种不同产品的脂肪含量作规定，而且对非脂乳固体含量也作了限 定(表 1 ) ;本标准为我国生产各种酸奶产品提供了法规要求。
但各厂家的质量有的高于此 标准。
表 1 我国新酸奶成份标准 单位：质量分数％二、 影响酸奶质量的因素项目纯酸奶调味酸奶果料酸奶全脂3.12。
52.5脂肪含量部份1。
0-2.00。
8— 1.60。
8— 1。
6脱脂≤0.50.40。
4蛋白质含量全脂、部份脱脂及脱脂≥2。
92.32。
3 非脂乳固体含量全脂、部份脱脂及脱脂≥8。
16。
56。
5(一)均质均质在酸奶生产中往往是不可缺少的加工过程,通过均质可使脂肪球直径减少，防止脂肪上浮现象，且易于乳的消化吸引。
随着脂肪球的增加,酪蛋白附着于脂肪表面，结果使悬浮总体积增加，因此，使产品的粘度比未均质要大。
(二)乳的热处理奶在生产过程中热处理不仅是为了杀灭牛奶中致病菌和有害微生物，同时也需要考虑酸奶成品的质量要求(因较强的加热，使乳蛋白变性沉淀,增加了蛋白质的持水能力，可以使酸奶更粘稠) .研究表明，当乳蛋白变性度在90-99％时，酸奶的品质最佳。
采用90-95°C3-5min 或者85°C30min 的工艺是可取的,而采用管式杀菌器(115-135°C，3s ) 使乳清蛋白质性度往往在60—70％摆布，显然对增加酸奶的粘稠度是不利的。
酸奶生产工艺及其设备对产品质量的影响
谢继志（扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225009）摘要：本文主要从酸奶的生产工艺要求出发，并列举设备对产品质量可能造成的影响。
关键词：酸奶质量；生产工艺；设备一、引言近几年，在我国快速发展的乳品工业中，除巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳外，酸奶是最具发展潜力的液态乳制品之一。
酸奶质量的好与差，通常以风味、组织状态、外观及微生物学特性（乳酸菌水平、酵母菌及霉菌等）加以评价。
品质优良的产品应具有独特的风味，甜酸适中的口感，细腻圆滑及粘稠度适中的组织状态。
影响酸奶产品质量的因素很多，除原料乳、辅料（如糖、稳定剂等）、热处理、均质、菌种、接种量、发酵温度、冷却及酸化后等需尽量符合工艺要求外，生产设备的好坏往往对产品质量也有至关重要的影响。
二、原料乳、菌种等及生产工艺对酸奶质量的影响〈1〉原料乳的固形物含量：酸奶凝乳的形成是乳中酪蛋白与乳清蛋白“共沉作用”的结果。
乳中蛋白含量的不足易造成粘稠度的下降，酪蛋白的脱水收缩（砂粒状感）及乳清析出；而含量过高，凝乳过于结实，形成胶状的甚至难以搅拌的组织。
乳中的脂肪较少时，对凝乳的形成有利，但粘稠度降低；而脂肪多，乳脂香气好，但凝乳较软，稠度好。
乳中的乳糖少，易造成酸度及粘稠度的不足；而含量高可造成相反的结果，甚至造成乳糖结晶的危险。
质量好的调味与果料酸奶，其中蛋白质及非脂乳固体的含量应分别大于2.3%及6.5%的国家标准。
〈2〉热处理：原料乳的热处理通常采用90-95℃/3-5min ,也可以采用85℃/30min 的工艺。
这样，使乳中的乳清蛋白充分地热变性（>95%），有利于形成较坚实的凝乳。
而采用115-135℃/3s,由于受热时间短，使乳清蛋白变性度不足，凝乳性能较软，乳清易于析出。
〈3〉均质：是目前酸奶生产中广泛采用的手段，对产品的风味，组织状态绝对有好处。
可以采用一段式（15-18 MPa ）或两段式（15/5MPa）均质。
不均质或均质压力太低易造成产品脂肪上浮，且组织结构粗糙；而压力过高，增加动力消耗，对产品质量也并无多大改善。
在酸奶发酵过程中的各种影响因素
在酸奶发酵过程中的各种影响因素摘要：本文论述在酸奶发酵过程中，存在很多影响因素，直接对酸奶的发酵质量、浓度、口感等产生作用。
关键字：酸奶发酵影响酸乳是发酵乳。
所谓发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活且具有活性。
因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
在酸奶的发酵过程中，有很多影响因素存在：1.发酵剂接种量对酸奶品质的影响实验了不同发酵剂在40℃下发酵4h后，对其感官状态、组织状态等的参数进行了对比。
经对比加入发酵剂的量为4%时，其感官状态、组织状态最好。
如表3所示：4%的添加量为最佳。
表1不同发酵剂添加量对绿豆酸奶质量的影响试验号接种量/%感官状态组织状态评分13酸味较淡,风味一般,凝固时间较长组织状态良好，有少量末凝固1324酸甜适口,风味好,凝乳状态好组织状态良好，质地均匀17 35口味略偏酸,风味差组织状态一般,有乳清析出14由表可知，当接种量为4时,酸甜适口、口感适宜，凝乳状态好，质地均匀，乳香和绿豆香味适宜，有独特风味。
2.酪蛋白水解物对酸奶发酵的影响：早些年，许多学者研究了外加组分对酸奶发酵的影响，但关于添加酪蛋白水解物对酸奶发酵的影响研究的相关报道很少。
酪蛋白水解物具有明显促进酸奶发酵的作用。
随水解物添加量增加，促进发酵程度提高。
1.5%一2.0%添加量的水解物对酸奶的促发酵效果接近。
添加酪蛋白水解物改变了酸奶发酵过程中的pH下降速度:添加样在发酵前4h的pH下降速度高于空白样，而发酵4h后空白样的pH下降速度略快;发酵中期，二者的pH下降速度存在最大差距。
不同水解程度的酪蛋白水解物，在对酸奶的促发酵程度上表现出随水解程度增加，促发酵程度提高，除2h水解物的促发酵程度较小外，8、12、24h三种水解物的促发酵能力基本相当(三者的凝乳时间、产酸速度、发酵时间都接近)。
我国酸奶生产的安全问题及对策
万方数据万方数据我国酸奶生产的安全问题及对策作者：汤丽华， 刘敦华， 徐桂花作者单位：宁夏大学农学院食品系,银川,750021刊名：中国食物与营养英文刊名：FOOD AND NUTRITION IN CHINA年，卷(期)：2009，""(8)被引用次数：0次1.期刊论文张鸿.柴之芳.孙慧斌.ZHANG Hong.CHAI Zhi-fang.SUN Hui-bin中子活化法表征酸奶与苹果中有机卤化物-深圳大学学报（理工版）2008,25(1)利用仪器中子活化分析、气相色谱和化学分离相结合的方法,研究随机采自北京、深圳超市的酸奶(20个品牌)和苹果(9种)中总卤素、可萃取有机卤素、可萃取持久性有机卤素和可鉴别持久性有机氯.结果显示,Cl、Br和I的INAA探测极限分别为50 ng、8 ng和3.5 ng.酸奶中可萃取有机氯占总氯含量的0.005%～0.043%,其中约24%为耐浓硫酸的可萃取持久性有机氯,可鉴别有机氯占总EPOCl的0.7%～13.1%;苹果中相应比例分别为1.6%～5.1%、34%和0.5%～6.2%,表明酸奶与苹果中的氯化物主要为极性水溶性化合物,EOCl主要为酸溶或酸不稳定氯化物,大部分EPOCl为现代气相色谱技术尚不能鉴别的未知化合物,仍留待人们去认识.2.期刊论文花旭斌.李正涛应用HACCP系统控制苦荞麦酸奶质量-中国乳业2005,""(12)HACCP是一种预防性品质控制系统.探讨了HACCP系统在苦荞麦酸奶生产中的应用,对苦荞麦酸奶生产过程各个环节可能造成的潜在危害进行物理、化学和生物分析,确定关键控制点、临界范围、监测体系、校正措施,把生产过程的危害因素降到最低限度,从而提高产品质量.3.学位论文卢俭基于HACCP的食品安全管理体系在酸奶生产中的应用研究2004HACCP体系是一种科学、简便、实用的预防性食品安全体系,它在预防与控制从食品原料生产、加工到贮运、销售等全过程可能存在的潜在危害、最大限度的降低风险等方面具有明显的效果.一个完整的食品安全管理体系,它应当包括HACCP、良好卫生操作规范GMP和卫生标准操作程序即SSOP三个方面.GMP和SSOP是企业建立以及有效实施HACCP的基础条件;是构成以HACCP为最高层次的"预防性食品质量安全管理体系"的基础;只有三者有机地结合在一起,才能构筑出完整的食品安全预防控制体系(HACCP).目前中国乳制品工业还比较落后,南京卫岗乳品工业园的建设为本文研究提供了一个契机,通过HACCP体系的运行,提升了企业质量控制水平,提升了企业形象.本文以南京卫岗乳品工业园乳品厂为研究对象,从工厂选址到规划建设,从工厂硬件设施到质量管理体系、工艺控制点技术参数进行了探讨,工厂首先按照GMP的标准设计建设,建立了工厂运行的过程质量监控标准.在GMP和SSOP基础上,以HACCP的七个原理为依据,对生产工艺过程进行危害分析,通过试验和文献资料确认了六个生产关键控制点,设计了HACCP的程序体系在工厂实际生产过程中的应用,制订了HACCP的实施计划.通过基于HACCP的食品安全管理体系的完整运行,进行了03年和04年阶段性的对比.从实际运行来看HACCP提高了产品质量的控制水平,减少了产品损耗,为企业申请第三方论证打下了良好的基础.然而在实际运用中也发现了HACCP体系运行存在的缺陷,提出了改进措施.4.会议论文张鸿酸奶中持久性有机氯污染物的分布特征2004为进一步了解地域、奶源对乳制品中持久性有机氯污染物残留水平的影响,采用化学分离与电子捕获检测器气相色谱相结合的方法,研究了相同产地不同品牌、不同产地相同品牌酸奶中有机氯杀虫剂和多氯联苯的分布特征.5.期刊论文周国君HACCP在酸奶生产中的应用-中国乳业2005,""(1)HACCP是一项国际认可的技术,是一个以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统,通过食品的危害分析(Hazard Analysis,HA)和关键控制点(Critical Control Points,CCP)的控制,将食品安全预防、消除、降低到可接受水平.本文分析了酸奶生产过程中的危害因素并提出关键控制点相应的控制方法和限值.6.期刊论文何梅.杨月欣.刘俊清.门建华.隗秋莲.边立华补充酸奶对北京郊区学前儿童体格生长的影响-营养学报2004,26(4)目的:观察补充酸奶对3～5岁学前儿童体格发育和营养状况的影响.方法:选择北京郊区7所幼儿园的402名学龄前儿童(男217人,女185人),其身高和/或体重低于WHO推荐标准的均值.随机分为对照组和酸奶组,酸奶组每天补充1杯酸奶(125 g),每周补充5 d;对照组不补充;两组均保持正常饮食,持续9个月.每月测量儿童的身高、体重和上臂围,并记录儿童补充和出勤的情况;每3个月进行膳食调查和血生化指标检测.结果:酸奶组儿童膳食中钙、锌和维生素A的摄入水平较对照组明显提高,且补充9个月时血红蛋白(Hb)明显高于对照组.酸奶组儿童的身高在3、6和9个月内的增长值(1.90、3.83、5.43 cm)比对照组显著提高(1.77、3.64、5.24 cm),也高于WHO推荐的50个月龄儿童参考标准.酸奶组儿童的体重在3、6和9个月内的增长值(0.70、0.98、1.42kg)比对照组显著提高(0.49、0.80、1.20 kg),并与WHO推荐的50个月龄儿童参考标准持平.结论:3～5岁学龄前儿童补充9个月酸奶后,可以明显改善机体营养状况,增加体格生长速率.7.学位论文孙建全液态乳生产中HACCP体系的建立2004危害分析与关键控制点(HACCP)是近年来在国际食品行业中兴起的一种确保食品安全的预防性质量保证体系,它是通过对食品加工过程的关键环节实施有效地监控,从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平.乳制品企业不但可以用它来确保加工更加安全的食品,而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的信心.本文结合山东省农科院乳品厂的生产实际,根据HACCP的七个基本原理,建立了巴氏杀菌乳、凝固型酸牛乳和调味酸牛乳的HACCP控制体系,对原材料的采购、贮存、产品的生产过程、成品入库等环节进行危害分析,找出关键控制点,并制定出相应的监控程序、预防和纠偏措施.在采用良好生产操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)的基础上,应用HACCP体系在生产中获得了良好的效果,提高了企业的经济效益和社会效益,为企业进一步申请HACCP认证打下了坚实的基础.本文主要包括以下主要部分:1、按照HACCP计划的七个基本原理对凝固型酸奶、调味型酸奶和巴氏杀菌奶的生产工艺进行了危害分析,在此基础上确定了三个生产工艺的关键控制点和监控跟踪程序.凝固型酸奶的关键控制点为原料乳、杀菌、发酵剂的制备、发酵及加工设备与管路的清洗;调味酸牛乳的关键控制点有原料乳、杀菌、发酵剂、发酵、灌装;巴氏杀菌乳的关键控制点为原料乳、配料、巴氏杀菌和生产设备.2、工厂首先建立了GMP和SSOP计划;在前章建立的HACCP计划的基础之上,跟踪分析了在实际生产过程该计划对生产监控和产品质量的影响.跟踪记录显示在2003年2-7月和2004年2-7月间,杀菌工艺得到了很好的控制,温度偏差由受控前的0.97降为0.90,受控效果好,反馈的凝固型酸奶和超巴氏杀菌奶质量缺陷减少,两产品的补损率降低了34.3﹪和62.2﹪,比原先大大降低.在应用HACCP体系过程中,要及时监控和解决具体问题,因此存在着工作繁杂、涉及人员多、监控困难等问题,因此开发HACCP管理软件来自动控制是今后的发展方向.8.期刊论文刘德海.Liu De-hai HACCP体系在凝固型酸奶生产中的应用-现代食品科技2006,22(3)本文探讨了HACCP体系在凝固型酸奶生产中的应用.从生物、化学、物理性危害三个方面对凝固型酸奶进行了危害分析,找出了影响产品安全质量的关键控制点有6个,提出了纠正措施和方法,并将危害消除在生产过程之中,保证了食品安全卫生,提高了产品质量,为凝固型酸奶产品建立HACCP体系提供参考.9.期刊论文花旭斌.肖诗明.李正涛.柳刚HACCP系统在酸奶生产中的应用-中国乳业2002,""(10)HACCP即Hazard Analysis Critical ControlPoint,简称危害分析关键控制点,是从食品安全保障角度提出.该系统强调以预防为主,其优点在于将食品安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转变到对原料质量及工艺生产过程进行全面管制,由此可避免因成批生产出不合格产品而造成巨大损失.该系统于20世纪70年代由美国提出,已得到欧美、澳大利亚、新西兰、日本等国的认可和推广.目前,在越来越多的国家,尤其是发达国家的食品加工行业中得到普遍采用.HACCP系统被认为是迄今最科学、有效的食品安全系统.10.会议论文何梅.边立华.韩军花.施刚.魏结补充酸奶对女性便秘状况的改善研究2007本研究观察了酸奶的摄入对成年女性便秘状况的改善作用。
酸奶市场分析剖析
酸奶市场分析剖析一、酸奶市场概述酸奶是一种以牛奶为原料，经过巴氏灭菌、添加益生菌发酵而成的乳制品。
它具有丰富的营养价值，如蛋白质、钙、维生素等，对人体有很好的保健作用。
近年来，随着人们对健康饮食的和消费水平的提高，酸奶市场需求不断增长。
二、酸奶市场分析1、消费需求分析酸奶因其营养价值和保健作用，越来越受到消费者的青睐。
特别是年轻人和健康意识较强的人群，对酸奶的需求量较大。
同时，随着消费者对食品质量、安全和口感的追求，对酸奶的品质和口感的要求也越来越高。
2、市场竞争分析目前，酸奶市场竞争激烈。
市场上存在众多品牌和种类，包括常温酸奶、低温酸奶、风味酸奶等。
一些大型乳制品企业如伊利、蒙牛等在酸奶市场上占据主导地位，而一些地方品牌和新兴品牌也在逐渐崭露头角。
3、市场趋势分析（1）个性化需求：随着消费者对食品需求的多样化，对酸奶的口味、颜色、形状等个性化需求越来越高。
这为生产企业提供了更多的创新机会。
（2）功能性酸奶：随着人们对健康饮食的，对具有特定功能的酸奶需求越来越大，如添加益生菌、高钙、低糖等。
（3）绿色环保：环保意识的提高，使得消费者对绿色环保的度越来越高。
因此，生产企业在生产过程中要注意环保，使用可降解的包装材料等。
三、酸奶市场策略建议1、产品创新：根据消费者的需求进行产品创新，开发出不同口味、颜色、形状的酸奶，满足消费者的个性化需求。
2、品牌建设：通过品牌营销和推广，提高品牌知名度和美誉度，培养消费者的忠诚度。
3、渠道拓展：通过多元化的销售渠道，扩大产品的销售范围，提高市场占有率。
酸奶市场分析剖析一、酸奶市场概述酸奶是一种以牛奶为原料，经过巴氏灭菌、添加益生菌发酵而成的乳制品。
它具有丰富的营养价值，如蛋白质、钙、维生素等，对人体有很好的保健作用。
近年来，随着人们对健康饮食的和消费水平的提高，酸奶市场需求不断增长。
二、酸奶市场分析1、消费需求分析酸奶因其营养价值和保健作用，越来越受到消费者的青睐。
影响乳品质量的因素及控制方法
影响乳品质量的因素及控制方法一、导语乳品是人们日常生活中重要的食品之一，其质量直接关系着人们的健康。
因此，了解影响乳品质量的因素，并采取相应控制方法，对保障乳品品质至关重要。
本文将全面、详细、完整地探讨相关主题。
二、影响乳品质量的因素乳品质量受多种因素的影响，主要包括以下几个方面：1. 原料质量原料是乳品的基础，原料质量好坏直接影响乳品的品质。
原料质量主要包括乳源的品种、乳质的新鲜度、乳品中的微生物污染等。
2. 生产工艺生产工艺的不同会对乳品质量产生重要影响。
包括乳品加工过程中的温度、时间、搅拌速度等操作参数的控制，以及各个工序是否符合规范标准等。
3. 包装及储存条件乳品的包装和储存条件也直接关系到其品质的保持。
包装材料的种类和质量，如塑料瓶、纸盒等；以及储存温度、湿度等因素都会对乳品的保鲜期和品质产生影响。
4. 加工设备的卫生状况加工设备的卫生状况是确保乳品质量的重要保障之一。
设备的清洁度、消毒措施是否到位，直接关系到乳品是否受到污染。
5. 人员卫生素质生产乳品的从业人员的卫生状况直接关系到乳品的卫生质量。
从业人员应定期进行健康体检，且操作时佩戴专用的卫生防护装备，确保乳品的安全与卫生。
三、控制方法为了保证乳品的质量，针对以上所提到的因素，我们可以采取一系列的控制方法，如下：1. 严格的原料筛选加强对乳源的选择和筛选，选择优质的牛奶或乳制品原料，并建立健全的供应链管理体系，确保原料的新鲜度和质量。
2. 规范的生产工艺制定严格的生产工艺流程，并加强员工的培训，提高员工对乳品加工工艺的理解和控制能力，确保操作参数的准确控制，并完全符合规范要求。
3. 优质的包装材料和储存条件选择符合食品安全标准的包装材料，并确保包装材料的密封性和稳定性。
同时，建立良好的储存条件，保持适宜的温度和湿度，防止乳品的氧化和腐败。
4. 定期设备检修和清洁消毒制定设备的定期检修计划，并建立设备的维护档案。
加强设备的清洁和消毒工作，确保设备的卫生状况良好，避免交叉污染。
酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素
２００８年第卷第期１１３１．１原料乳质量要求做酸奶的原料比一般乳制品要求高，因而对原料的要求更高。
１．１．１感官指标（表１）表１感觉指标项目指标色泽组织状态滋味与气味呈乳白或略带微黄呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块无肉眼可见杂质和其它异物具有新鲜牛乳固有的香气，无其它异味１．１．２理化指标蛋白质≥２．９％、脂肪≥３．２％、冰点０．５６￣０．５９１、比重１．０２８￣１．０３３、酸度≤１８°Ｔ、乳固体含量不低于１１．５％（其中非脂乳固体不低于８．５％）、汞（以Ｈｇ计）≤０．０１ｍｇ／ｋｇ。
１．１．３微生物指标原料乳应符合ＧＢ６９１４－８６《生鲜牛乳收购标准》要求，杂菌不高于５０万／ｍｌ，大肠菌群≤９０个／ｍｌ，致病菌不得检出。
１．１．４原料乳体细胞数对酸奶的影响体细胞对酸奶感官质量有明显影响，依据研摘要：针对酸奶生产过程中存在的问题确定关键控制点，着重论述了影响酸奶品质的因素和控制措施。
关键词：关键控制点；酸奶品质；控制措施中图分类号：ＴＳ２５２．５４文献标识码：Ｂ［收稿日期］２００７－１２－２５［作者简介］李勇（１９７７－），男，畜牧师，从事乳品技术研究。
酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素李勇，董翠芳（西域春乳业公司，新疆呼图壁８３１２０３）０引言酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的饮料，因其风味独特及具有保健作用而发展很快，该产品蛋白质易被消化，是适合儿童和病人的食物，尤其是其中的钙质最易被吸收。
人体肠道内有害微生物会产生毒素，长期食用酸奶，因其中含有乳酸菌产生的乳酸，使肠道形成酸性环境，从而抑制有害微生物的活力，且不产生毒素，从而增进了人体健康；同时酸奶还可以增强食欲，促进肠道蠕动和机体的物质代谢。
１酸奶生产工艺流程和关键控制点搅拌型酸奶纯培养物母发酵剂制作工作发酵剂原料乳验收＊贮存标准化＊预热均质＊杀菌＊接种＊灌装＊入发酵室发酵＊冷却贮藏＊添加风味物质发酵＊搅拌冷却添加果粒灌装＊贮藏＊凝固性酸奶注：＊代表关键控制点２００８年第卷第期１１３究发现体细胞和酸奶的粘性存在负相关，在高体细胞下的酸奶中粘性较低，这主要是由于过多的蛋白质水解引起的；也有研究者认为这是由于酪蛋白性质的改变而引起的；高体细胞对酸奶的风味有不良影响，体细胞越高，风味越差。
酸奶生产的危害分析及预防措施
酸奶生产的危害分析及预防措施酸奶是一种受欢迎的乳制品，它不仅具有丰富的营养价值，还有助于维持肠道健康。
然而，酸奶生产过程中存在一些潜在的危害，包括微生物污染、质量问题以及添加剂的使用。
为了确保酸奶的安全和质量，生产者需要进行危害分析并采取相应的预防措施。
一、微生物污染微生物污染是酸奶生产中最常见的问题之一。
常见的微生物包括大肠杆菌、沙门氏菌和霉菌等。
这些微生物可能导致食物中毒和食源性疾病。
以下是酸奶生产中常见的微生物污染及预防措施：1. 大肠杆菌：大肠杆菌是一种常见的肠道细菌，其存在可能表明酸奶受到粪便污染。
为了预防大肠杆菌污染，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的卫生条件，并对产品进行定期的微生物检测。
2. 沙门氏菌：沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌，其存在可能导致食物中毒。
为了预防沙门氏菌污染，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的温度和时间，以确保杀灭沙门氏菌的能力。
3. 霉菌：霉菌是一种常见的微生物，其存在可能导致食物变质和产生毒素。
为了预防霉菌污染，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的湿度和温度，并对产品进行定期的霉菌检测。
二、质量问题除微生物污染外，酸奶生产中还存在一些质量问题，如异味、变质和凝结等。
以下是常见的质量问题及预防措施：1. 异味：酸奶中的异味可能是由于原料牛奶的质量不佳、发酵过程中的微生物污染或者包装材料的异味等原因导致的。
为了预防异味问题，生产者应该确保原料牛奶的新鲜度和质量，严格控制发酵过程中的卫生条件，并选择无异味的包装材料。
2. 变质：酸奶变质可能是由于微生物污染、不适当的储存条件或者过期使用等原因导致的。
为了预防酸奶变质，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的温度和时间，以及提供适当的储存和运输条件。
3. 凝结：酸奶的凝结问题可能是由于酸奶中的蛋白质凝结不彻底或者添加剂的使用不当等原因导致的。
实验报告酸奶的生产
实验报告酸奶的生产标题：酸奶的生产实验报告摘要：本实验通过酸奶的生产过程，探究了酸奶制作中的关键因素和各个步骤对最终产品质量的影响。
通过该实验，我们了解了酸奶的生产流程和注意事项，并学会了制作出一款美味且健康的酸奶。
引言：酸奶作为一种健康又美味的乳制品，越来越受到人们的欢迎。
它富含活性乳酸菌和蛋白质，有助于促进消化系统的健康和免疫力的提高。
本实验旨在通过自己制作酸奶来了解其生产过程，并探究制作过程中的关键因素对酸奶质量的影响。
实验方法：1. 准备原料：鲜牛奶、乳酸菌发酵剂（酸奶菌）。
2. 清洁消毒：使用洗涤剂和高温水清洗和消毒制作容器（如玻璃容器或陶瓷罐）。
3. 加热杀菌：将鲜牛奶倒入锅中，加热到70摄氏度以上，持续保持5-10分钟，杀灭其中的细菌。
4. 冷却：将加热杀菌后的牛奶放置到室温下，待温度下降至45摄氏度左右。
5. 添加菌种：将乳酸菌发酵剂（酸奶菌）加入到温度已降至45摄氏度左右的牛奶中，搅拌均匀。
6. 发酵：将加入菌种的牛奶倒入事先清洁消毒好的容器中，盖上盖子，将其放置在温度约为40摄氏度的环境中发酵8-12小时。
7. 冷藏：将发酵好的酸奶放入冰箱冷藏至少2小时，即可食用。
结果与讨论：在实验过程中，我们发现了几个关键因素对酸奶质量产生的影响。
1. 温度：加热杀菌和发酵过程中的温度控制非常重要。
加热杀菌时，适宜的温度可以有效杀灭牛奶中的细菌，从而避免发酵过程中的异味产生。
而在发酵过程中，适宜的温度可以促进乳酸菌的繁殖，使酸奶更加醇厚。
2. 菌种的选择：乳酸菌是酸奶制作的核心，不同的菌种会产生不同的乳酸菌和风味。
在本实验中，我们选择了专门供应酸奶菌的发酵剂，确保了酸奶发酵的效果。
3. 容器的选择：容器的清洁和消毒非常重要，以确保无有害菌的污染。
此外，选择透气性好的容器，有助于乳酸菌的生长和发酵。
通过本次实验，我们成功制作出了一款美味且健康的酸奶。
酸奶在制作过程中需要注意卫生条件和温度的控制，以及菌种的选择。
酸奶常见质量问题分析报告
酸奶在贮存及销售过程中，特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。
原因分析污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆菌，其污染途径主要在以下几方面：（1）、菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）；（2）、生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染；（3）、酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染。
（4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。
（5）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。
（6）、生产工艺中杀菌机杀菌参数设定不正确而残留产气菌的污染。
（7）在灌装时破坏无菌环境使外界微生物侵入而造成的污染。
控制措施（1）、继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病；（2）、严格控制生产过程中可能存在的污染点和一些清洗不到的死角。
如设备杀菌、发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设备、配料设备等一定要清洗彻底，以后再进行杀菌，杀菌温度一般为90℃以上（设备出口温度）并且保证20—40分钟，杀菌效果的验证可采取涂抹试验来检验杀菌效果，生产环境用空降来检测空气中酵母菌是否超标，若超标可采取二氧化氯喷雾，乳酸薰蒸、空气过滤等措施来解决空气污染，采取空气降落法来检验空气中酵母、霉菌数，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50个/平板，另外严格控制人体卫生，进车间前一定要严格消毒，生产过程中经常对工作服、鞋及人手进行涂抹试验，确保人体卫生合格，加强车间环境、设备等方面的消毒、杀菌工作，确保大肠杆菌无论是在工序还是成品中的检验都是未检出的状态；（3）、包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量，在生产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法来控制，并且要严格控制好包材贮存的环境质量；（4）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）来解决此问题；（５）、杀菌要彻底，酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。
酸奶的生产现状及影响酸奶质量的主要因素
酸奶的生产现状及影响酸奶质量的主要因素
刘敦艳;李双霞
【期刊名称】《中国乳业》
【年(卷),期】2005(000)008
【摘要】概述了酸奶的营养价值及其保健功能、国内酸奶的生产消费状况、酸奶的主要品种及影响酸奶质量的主要因素、工艺条件及产品质量的控制.
【总页数】4页(P50-53)
【作者】刘敦艳;李双霞
【作者单位】完达山乳业股份有限公司,黑龙江,哈尔滨,150090;完达山乳业股份有限公司,黑龙江,哈尔滨,150090
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.酸奶发酵过程中添加嗜热链球菌对酸奶质量的影响 [J], 徐成勇;吴昊;赵成欢;何楚莹;陶仲炎;秦玉青;周凌华;应杰;诸葛健;郭本恒
2.酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素 [J], 李勇;董翠芳
3.工业化生产酸奶影响产品质量的因素及分析 [J], 程英虎;王佩绒
4.影响酸奶粘度的主要因素分析 [J], 马德松;王新;王慧;陈禹
5.酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素 [J], 李勇;董翠芳
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酸奶的质量控制指标
酸奶的质量控制指标酸奶是一种含有丰富乳酸菌的发酵乳制品，深受消费者喜爱。
为了确保酸奶的质量和食用安全，制造商需要严格控制酸奶的质量指标。
以下将从外观、口感、营养成分和微生物指标四个方面来探讨酸奶的质量控制标准。
外观指标是判断酸奶品质的第一要素之一。
正宗的优质酸奶应该呈现出乳白色、均匀细腻的质地，无凝块、无悬浮物。
酸奶表面应平整，无裂痕和凝结，底部无分层现象，松散程度适中。
此外，包装应封口完好，无破损和渗漏现象，标签信息清晰完整，生产日期和保质期明显标注，符合《食品安全法》和相关法规的规定。
口感是酸奶的另一大特点，酸奶的口感应该细腻、滑润、口感醇香。
酸奶的口感主要取决于固体物含量和乳化性等因素，正宗酸奶应该口感柔滑细腻，不应觉得粘稠或过于凝固。
风味应该清爽纯正，酸甜适中，没有异味或发酸味。
在口感上，酸奶还需符合不同消费者的口味需求，可以定制各类口味、口感的产品来满足市场不同群体的需求。
营养成分是衡量酸奶品质的重要指标之一。
酸奶富含有优质蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养成分，同时还含有多种维生素和矿物质。
正宗的酸奶应该全脂、低脂、无脂等不同类型，满足消费者的不同需求。
此外，酸奶还需保证其中乳酸菌等益生菌的活性，维持其在产品中的活跃状态，以确保产品的发酵效果和食用安全性。
微生物指标是控制酸奶品质的关键之一。
酸奶中的微生物主要是嗜温性或耐热性乳酸菌、双歧杆菌等益生菌。
在生产酸奶的过程中，需要控制好发酵温度、菌种添加量、发酵时间等因素，保证产品中益生菌的数量和活性符合相关标准。
同时，酸奶产品在储存和运输过程中需保持适宜的温度和湿度，以防微生物过多生长导致产品腐败变质。
综上所述，酸奶的质量控制指标主要包括外观、口感、营养成分和微生物指标。
只有严格遵守这些标准，制造商才能生产出优质的酸奶产品，满足消费者的需求，提升企业的市场竞争力。
对于消费者来说，购买酸奶时也要注意产品的外包装、口感、营养成分和保质期等信息，选择正宗、优质的酸奶产品，保障自身的饮食健康。
酸奶产品质量控制
酸奶产品质量控制酸奶产品质量控制引言原材料选择酸奶的质量控制要从原材料选择开始。
优质的牛奶作为主要原料，应该具备以下特点：新鲜、无污染、良好的口感和营养成分。
通过严格的供应商审查和检查，确保原材料的质量和安全性。
生产过程控制酸奶的生产过程控制是确保产品质量的关键环节。
主要包括以下几个方面：温度控制发酵过程中，温度的控制对于酸奶的质量至关重要。
温度过高或过低都会影响乳酸菌的活性，从而影响酸奶的口感和品质。
生产过程中需要严格控制发酵温度，保证在适宜的范围内。
发酵时间控制酸奶的发酵时间也是影响产品质量的重要因素。
发酵时间过短，乳酸菌没有充分发酵，酸奶口感欠佳；发酵时间过长，可导致酸奶过酸，影响口感。
通过严格的时间控制，确保乳酸菌能够充分发酵，产生优质的酸奶产品。
卫生控制卫生是保证酸奶产品质量的重要环节。
在生产过程中，应遵循严格的卫生操作规程，包括设备、设施和员工的卫生要求。
保持生产环境和设备的清洁，员工必须遵守卫生要求，如佩戴洁净工装、佩戴口罩等。
产品质量检测为了保证酸奶产品的质量，必须进行产品质量检测。
常见的产品质量检测项目包括：营养成分分析通过对酸奶中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分的分析，评估产品的营养价值是否符合标准要求。
乳酸菌数测定乳酸菌是酸奶发酵的关键因素，对产品质量有重要影响。
通过对酸奶中乳酸菌数的测定，评估产品的发酵质量和新鲜度。
微生物检测酸奶作为一种易腐食品，微生物污染是常见问题。
通过对酸奶中细菌、霉菌和酵母菌等的检测，确保产品的安全性。
参考标准与法规要求为了保证酸奶产品的质量和安全性，必须符合相关的参考标准和法规要求。
常见的标准和要求包括GB 19301-2023《乳和乳制品》，以及相关国家和地区的食品安全法规。
酸奶产品质量的控制是确保产品营养、安全和口感的关键环节。
通过选择优质的原材料，严格控制生产过程，进行产品质量检测，遵循相关标准和法规要求，可以生产出优质的酸奶产品，并满足消费者的需求。
酸奶品质影响因素
酸奶品质影响因素生产工艺参数配料1．生产工艺参数原料奶的标准化及强化均质热处理发酵冷却灌注原料奶的标准化及强化化粉充分水合,40-50度30分钟老化,4-5度4小时提高蛋白的热稳定性改善风味脱气提高蛋白水合均质有效的均质,使脂肪小于2微米.被脂肪球吸收的乳蛋白使得蛋白质的含量明显上升并因而导致最终酸奶的粘度上升热处理90-95度5-15分钟使乳清蛋白充分变性改善持水性提高最终酸奶的粘度使阻止发酵菌生长的物质失活降低溶解氧的含量生产一些氨基酸及肽从而改善利于发酵菌生长的物质溶解并活化亲水胶体发酵可以采取不同温度下发酵温度越低,发酵时间越长,E P S越高,酪蛋白聚合度越高发酵关键区冷却灌注发酵终点(pH4.5-4.6 or 65-70ºT),破乳较高温度下破乳,终产品有较高粘度较高温度下灌注,终产品有较高粘度,减少乳清分离冷却灌注在工艺设计时,发酵后剪切应降到最低后剪切越高,终产品粘度越低,乳清分离越严重不同稳定剂抗后剪切能力有所不同2．配料乳固体水糖菌种稳定剂乳化剂乳固体奶粉,酪元酸钠High Heat: Less than 1.5 mg WPN/g powde Medium Heat: 1.51-5.99 mg WPN/g powder Low Heat: More than 6.0 mg WPN/g powder采用中低温粉,溶解度高,蒸煮味少缺点:不够爽滑乳清粉应选用高品质的乳清粉,否则会导致异味黄油游离脂肪酸应小于0.3% 铜,铁Cu 0.05 mg/kg Fe 0.2 mg/kg 水CaCO3 <100mg/L糖提供甜度,提高总干适度添加,可以改善涩口感过度添加,会影响某些菌种的发酵,和产生拉丝长货架期产品中,可以协助提高稳定性 稳定剂良好的持水性 降低或消除脱水收缩/乳清分离的危险改善粘度并且防止水状的口感改善奶油感,适用于无脂/低脂制品通过替代制品中某些昂贵的乳类组份而使制品更经济乳化剂一些特定乳化剂可以提高爽滑度和光泽可以增加凝固型酸奶的表面光洁度某些乳化剂会影响菌种发酵。
酸奶的质量控制
酸奶的质量控制酸奶是一种风味独特、口感丰富、营养丰富的乳制品，在当代生活中越来越受到人们的喜爱。
然而，酸奶的质量控制是确保其口感和安全的关键因素之一。
本文将探讨酸奶的质量控制，包括原料选择、生产工艺和质量测试等方面的内容。
一、原料选择酸奶的质量控制始于原料的选择。
一般来说，酸奶的主要原料包括牛奶、乳粉、乳酸菌和添加剂等。
为了提高酸奶的品质，应选择优质的牛奶和乳酸菌进行生产。
优质的牛奶应具备以下特点：新鲜、纯净、无污染、无添加剂。
而乳酸菌的选择则应根据其菌株的稳定性、酸奶发酵能力和产生的风味等方面进行考虑。
此外，添加剂的使用应严格按照国家相关标准执行，避免使用对人体健康有害的物质。
二、生产工艺酸奶的生产工艺对其质量具有重要影响。
传统的酸奶生产工艺包括原料准备、发酵、冷却和包装等环节。
在这个过程中，各环节需要控制合适的时间、温度和pH值等条件，以确保乳酸菌充分发酵，产生丰富的风味和质地。
同时，严格的生产卫生要求也是保证酸奶质量的关键因素。
工作人员应穿戴干净的工作服、戴好帽子和口罩，并定期进行手部消毒，以避免细菌的污染。
三、质量测试为了确保酸奶的质量，需要进行一系列的质量测试。
这些测试包括感官评价、理化指标测试和微生物检测等。
感官评价主要通过对酸奶的外观、香味、口感等方面进行评估，以判断其是否符合消费者的需求。
而理化指标测试则包括酸度、脂肪含量、蛋白质含量、糖分含量等指标的测定，以确保酸奶符合国家相关标准。
此外，微生物检测则是为了确认酸奶中是否存在有害细菌和其他微生物。
通过这些测试，可以及时发现并解决酸奶生产过程中的质量问题。
总结酸奶的质量控制是确保其口感和安全的重要一环。
原料选择、生产工艺和质量测试是质量控制的关键环节。
通过选择优质的原料、严格控制生产工艺，并进行多项质量测试，可以有效保障酸奶的品质和安全。
希望本文的内容能对酸奶生产企业和消费者有所启发，促进酸奶行业的健康发展。
（字数：456）。
酸奶制备实验报告结论
酸奶制备实验报告结论
本次实验旨在制备酸奶并探究其制作过程与品质特征。
通过实验结果可以得出以下结论：
1. 通过添加乳酸菌培养液到牛奶中并进行恒温发酵，可以成功制备出酸奶。
酸奶的制作过程主要是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸的反应实现的。
2. 在制作酸奶时，适宜的发酵温度为37，此时乳酸菌可以较为快速地进行繁殖和乳糖转化。
如果温度过高或过低，乳酸菌的生长会受到影响，从而导致酸奶质量下降。
3. 发酵时间是影响酸奶品质的重要因素。
在适宜的温度下，发酵时间过短会导致酸奶口感不醇厚，发酵时间过长则会使酸奶过酸。
因此，掌握好合适的发酵时间是制作高品质酸奶的关键。
4. 酸奶的味道、质地和营养成分均受到牛奶原料的影响。
新鲜牛奶质量良好、微生物污染少的酸奶更加美味。
因此，在制作酸奶时，需要选择优质牛奶作为原料，并保证其卫生质量。
5. 酸奶中的乳酸菌对人体健康有益处。
乳酸菌有助于维持肠道微生态平衡、增强免疫力等作用。
因此，适量食用酸奶有助于维护身体健康。
总的来说，本次实验通过制作酸奶，加深了我们对酸奶制作过程与品质特征的认识。
通过适宜的发酵温度和时间以及优质牛奶的选择，可以制作出口感醇厚、口味适宜的高品质酸奶。
酸奶中的乳酸菌对人体健康有益，适量食用酸奶有助于维护身体健康。
酸奶制作是一个简单、易行且有益的家庭实践，也是广大消费者享
用美味酸奶的途径之一。
酸奶常见质量问题分析
酸奶在贮存及销售过程中,特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包,酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀.原因分析污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆菌,其污染途径主要在以下几方面：（1）、菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）；（2）、生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染；（3)、酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染.（4)、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。
（5）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染.（6）、生产工艺中杀菌机杀菌参数设定不正确而残留产气菌的污染。
（7）在灌装时破坏无菌环境使外界微生物侵入而造成的污染。
控制措施（1）、继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病;（2）、严格控制生产过程中可能存在的污染点和一些清洗不到的死角。
如设备杀菌、发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设备、配料设备等一定要清洗彻底，以后再进行杀菌,杀菌温度一般为90℃以上（设备出口温度）并且保证20—40分钟，杀菌效果的验证可采取涂抹试验来检验杀菌效果，生产环境用空降来检测空气中酵母菌是否超标，若超标可采取二氧化氯喷雾，乳酸薰蒸、空气过滤等措施来解决空气污染,采取空气降落法来检验空气中酵母、霉菌数，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50个/平板，另外严格控制人体卫生，进车间前一定要严格消毒，生产过程中经常对工作服、鞋及人手进行涂抹试验,确保人体卫生合格，加强车间环境、设备等方面的消毒、杀菌工作，确保大肠杆菌无论是在工序还是成品中的检验都是未检出的状态; （3）、包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量，在生产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法来控制，并且要严格控制好包材贮存的环境质量；（4)、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌)来解决此问题；(５）、杀菌要彻底，酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。
安慕希酸奶质量分析报告
安慕希酸奶质量分析报告《安慕希酸奶质量分析报告》一、引言安慕希酸奶是一种具有丰富营养和独特口感的乳制品，在市场上备受欢迎。
本报告旨在对安慕希酸奶的质量进行分析，评估其产品质量，并提出改善建议，以进一步提升产品竞争力。
二、产品质量分析1. 外观质量安慕希酸奶的外观质量主要包括包装完好、无污染、无明显异味等方面。
经过样品调查和实地考察，我们发现大部分安慕希酸奶的外观质量良好，包装完整无破损，无明显异味，符合国家相关标准。
然而，少数样品存在包装破损或异味情况，建议企业进一步完善生产过程控制，提升包装质量。
2. 成分分析安慕希酸奶的成分主要包括乳制品、甜味剂、果味等。
通过实验室分析，我们发现大部分安慕希酸奶的成分符合国家相关标准，其中乳制品含量、脂肪含量、糖分含量等指标均在正常范围。
然而，少数样品存在成分不达标的情况，如乳制品含量过低、糖分含量过高等。
建议企业进一步优化生产工艺，确保产品成分的稳定性和一致性。
3. 品质评价安慕希酸奶的品质主要体现在口感、口味、口香等方面。
通过消费者调查和专业评测，我们发现大多数安慕希酸奶的口感细腻、口味浓郁、口香回味持久。
这些优点使得安慕希酸奶在市场上拥有一定的竞争优势。
然而，少数样品存在口感粗糙、口味单一等问题。
建议企业加强品质控制，提高产品口感的稳定性和口味的多样化。
三、改善建议1. 提升包装质量对于存在包装破损或异味的情况，建议企业加强包装质量的控制，采用更加坚固可靠的包装材料，确保产品在运输和储存过程中不受损。
2. 优化生产工艺针对成分不达标的问题，建议企业加强生产工艺的管理，确保产品成分的稳定性和一致性。
同时，通过合理的原料配置和配方调整，提升产品的营养价值和口感品质。
3. 加强品质控制对于口感粗糙、口味单一等问题，建议企业加强品质控制，确保产品口感的稳定性和口味的多样化。
可以通过引入更多的口味种类，增加产品的特色和创新性。
四、结论通过对安慕希酸奶的质量分析，我们发现大部分样品具有良好的外观质量和成分合格的特点。
酸奶质量的影响因素论文
酸奶质量的影响因素论文Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#酸奶质量的影响因素摘要酸奶已有悠久的历史，随着社会的发展，人们的生活质量越来越高，人们对奶制品需求也更加“严格” 酸奶作为奶制品的一员，有着不可替代的作用。
酸奶作为现代食品以工业化的模式迅速发展，目前全国大中城市中酸奶消费量增长明显。
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和各种果料酸奶。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的食品。
其中含有丰富的营养成分，具有保健作用、口味独特等。
其独特的休闲特性，受到了众多年轻消费者的青睐，成为乳品行业中消费增长速度最快的乳制品。
它除了具有普通酸奶的营养保健功能之外，还有一种或多种改善人体某种生理机能的作用，老少皆宜。
目前，我国的酸奶工业技术落后，远不及发达国际。
有效控制酸奶质量的影响因素，创造生产出高质量高品质的，适合国人的酸奶有着积极地作用。
关键词：发酵剂，预处理，温度，接种量目录第一章酸奶的概述酸奶的现状近年来我国酸奶产量逐年增加，且呈直线上升趋势。
虽然目前酸奶在我国整个乳制品中的比重仅为7%到8%左右，但近两年其产销量增长速度均高达40%以上，大大超过白奶30%左右的增长率，今后五年仍是酸奶的大发展时期。
国际趋势也是如此，酸奶平均增长率为20%左右，也高于白奶10%左右的增长率。
针对三鹿奶粉事件背后暴露出的一系列问题，我国对奶制品的要求更加严格规范。
未来我国酸奶行业集中度将会提高。
在中国更加明显，酸奶每年以30%以上的增长在高速发展，部分品项的酸奶达到40%以上。
而酸奶则不同，酸奶的行业毛利率可以达到35%至40%，经营稍好的企业此项指标一般都在40%以上，某些品项的酸奶毛利率会更高。
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酸奶的生产及影响酸奶质量的因素
作者：依布拉音指导老师：巴吐尔
摘要: 概述了酸奶的营养价值及其保健功能、国内酸奶的生产消费状况、酸奶的主要品种及影响酸奶质量的主要因素、工艺条件及产品质量的控制。
关键词: 酸奶; 发酵乳制品; 质量控制
酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。
在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口。
酸牛奶一般分为原味型和果味型2种。
原味型酸奶除加入白糖外，不添加其他成分，以保持酸奶的清香味；果味型酸奶是发酵完后添加进果肉或果汁搅拌而成，除具有牛奶的清香外，还具有水果的营养和口味。
近年来，酸奶生产在我国发展很快，销量也逐年上升，它以其酸甜细滑的独特风味和较高的营养价值及保健功能倍受消费者青睐，专家称它是“21世纪的食品”，是一种功能独特的食品。
1 酸奶的营养价值
酸奶是以牛乳为原料经灭菌、冷却、接种而制成的产品。
与牛乳相比，酸奶的营养成分更趋完善和更易消化吸收，内含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者进而转化为乳酸等有机酸。
酸奶中还含有细胞壁外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等。
这些物质在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面都起着重要作用。
1.1 酸奶中的碳水化合物易消化
牛奶中的碳水化合物以乳糖为主，制成酸奶后约有30％变为乳酸及其它有机酸，乳糖还有部分分解成葡萄糖和半乳糖，除供给能源外，半乳糖可参与脑苷脂和神经物质的合成，有助于婴幼儿脑和神经系统的发育。
同时，酸奶产生的酸味物质又具有以下功能：增加乳的爽口风味；抑制碱性细菌的生长和繁殖；促进胃肠蠕动及胃液和胰液的分泌，提高人体的消化功能；提高机体对钙、磷、铁的吸收利用。
1.2 酸奶中的蛋白质易被吸收
酸奶在发酵过程中，蛋白质分解成短键的酞和游离氨基酸，变得容易受消化酶作用。
同时，牛乳中的乳糖分解成了乳酸，酸度的增加，使牛乳中的蛋白质沉淀下来，形成了有弹性的乳白色凝乳，这些变化，使酸奶中的蛋白质变得易于人体消化和吸收。
1.3 胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳
酸奶中约含3％的脂肪，其脂肪球小，易于消化；低级脂肪酸含量高而容易代谢；必须脂肪酸含量较多；乳脂中的磷脂能促进脂肪乳化，调节胆固醇浓度。
另外，酸奶中脂类因受乳酸菌脂酶的作用，不仅产生少量的游离脂肪酸，而且脂肪的构造发生变化，易于消化吸收。
1.4 改善矿物质代谢，调节机体微量元素平衡
酸奶中所含的钙、磷、铁、维生素、氨基酸等是机体的重要营养成分，其中磷是骨骼的重要组成成分；钙是牛奶中含量最高的矿物质，可以促进幼儿骨骼发育，防止老年骨质疏松症。
另外，酸奶中还含有丰富的脂溶性维生素，如VA 、VE 、VD ，由于乳酸菌的发酵作用，可合成大量的B族维生素，如B1、B2、B3，同时VD可以促进机体对钙的吸收。
2 酸奶的保健功能
最近医学专家在西班牙巴赛罗那举行的第三届酸奶高峰会议上提出，酸奶具有多种保健功能，它不但能治疗神经性厌食症，还能减少患结肠癌和乳腺癌的危险。
酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也产生了一些生理活性物质，如有机酸、芳香物质、抗生物质、细胞壁外多糖、活性酸、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等，对机体功能有显著的调节作用，达到防病治病的功能。
2.1 预防肠道疾病
在人的肠道内生存着许多细菌，包括对机体有益和有害的两大类群。
在正常情况下，肠道内的有益菌占多数，这称为肠道菌群的平衡状态。
由于某种因素（过度疲劳、过食、偏食、服用化学药品等）使肠内菌群混乱时，有害菌占据优势，从而导致疾病的发展。
食用酸奶可增加有益菌群，维持肠道菌群平衡。
肠道菌群中，存在有产生氨、吲哚、酚类、硫化氢、二甲胺等腐败产物的细菌，这些物质对细胞有毒性，是诱发肠道疾病如便秘、鼓胀、腹痛等的原因，对此一般采用抗生素治疗，而抗生素对肠道菌群平衡有破坏作用，在杀死有害菌的同时，有益菌亦遭受破坏。
酸奶中含有大量的乳酸菌，每天坚持喝250～500g，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群达到正常水平，起到预防与治疗作用，保障人体健康。
2.2 预防心血管疾病
研究证明，食用酸奶能使血清中胆固醇含量降低，这是由于乳酸菌可在肠道内吸附、繁殖，从而干扰了小肠壁对胆固醇的吸收，也有人认为是微生物细胞吸收了胆固醇，通过微生物代谢将胆固醇转化为胆酸及胆汁酸而排出体外。
2.3 具有防衰老和延年益寿功效
引起机体衰老的原因很多，一般认为是由于自由基的过量产生及诱导的氧化反应使生物膜受损，酶反应活性降低，细胞功能受到损害。
自由基活性越强，细胞损伤得就越厉害，机体衰老得就越快，而酸奶中由于有SOD及其它类抗氧化物质，可消除自由基，阻止机体老化的发生，因此，在高龄化社会即将到来之际，酸奶制品作为老年人食品就更具有实际意义。
2.4 酸奶具有防癌的效果
肠道中有害菌产生的酚类、吲哚、亚硝酸、亚硝胺等物质具有强致癌性，而通过乳酸菌作用，可调整肠内菌群，抑制有害菌过量生成，同时降低了有害物质（致癌诱变剂）的浓度，减少了癌变发生率。
试验还证实，食用酸奶后，酸奶中乳酸菌对体内的巨噬细胞有激活作用，增强了机体的免疫力，所以酸奶有抑制癌变的作用。
此外，牛乳中含有的一种反式脂肪酸即共轭亚油酸，有抗氧化、清除氧自由基作用，可有效地抑制乳癌、皮肤癌等疾病的发生发展。
牛奶近乎是一种完美的食品，但从口味上仍有一些人不习惯它。
酸奶是一种对人体有许多益处的营养保健食品，在人们生活水平不断提高的今天，适当增加酸奶饮用，能增强机体健康。
3 酸奶的主要类型
3.1 普通酸奶
普通酸奶是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵原料奶而制成, 但是它们不能定植于人的肠道中。
目前我国大规模生产的酸奶属于此类。
3.2 功能性酸奶
功能性酸奶以普通酸奶菌种配入适量在肠道中有定植能力的双歧杆菌或嗜酸乳杆菌发酵原料奶而制成。
由于引入了双歧杆菌或嗜酸乳杆菌等益生菌, 使酸奶在原有的助消化、调整胃肠功能基础上, 又具备了增强机体免疫功能, 延缓衰老, 防病抗癌的作用。
3.3 风味酸奶
风味酸奶有凝固型和搅拌型两种。
凝固型风味酸奶是在原料奶中预先调配天然风味物质 ( 如
花生乳、绿豆浆、大豆浆、松仁乳、玉米乳等) , 经巴氏杀菌后,以普通酸奶菌种发酵而制成。
搅拌型风味酸奶是在乳酸菌发酵原料奶凝固之后, 再加入风味物质( 如果酱果肉、果浆、胡萝卜汁、枸杞子、蜂蜜、香料等) 调制而成, 如果添加的天然风味物质同时具有保健功能, 则此类酸奶也属于保健酸奶。
4 酸奶的生产工艺及其操作要点
4.1 酸奶的生产工艺
酸奶的生产工艺见下图。
4.2 操作要点
4.2.1 原料奶的选择
应选择新鲜、品质好的原料奶。
原料奶温度应低于15℃, 酸度 16～18°T, 细菌总数应低于104cfu/mL,不含抗生素和农药。
不宜选用乳房炎乳和贮存时间长而细菌总数高的原料奶。
生产酸奶的原料奶也可用奶粉经复原调制而成。
为保证产品的良好发酵, 原料奶中绝不能含有抗生素。
因此在生产前, 原料奶经发酵试验短期发酵凝固良好者,方可使用; 如加入稳定剂, 需先溶解。