酸奶的生产现状及影响其质量的主要因素

酸奶的生产及影响酸奶质量的因素

作者：依布拉音指导老师：巴吐尔

摘要: 概述了酸奶的营养价值及其保健功能、国内酸奶的生产消费状况、酸奶的主要品种及影响酸奶质量的主要因素、工艺条件及产品质量的控制。

关键词: 酸奶; 发酵乳制品; 质量控制

酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口。酸牛奶一般分为原味型和果味型2种。原味型酸奶除加入白糖外，不添加其他成分，以保持酸奶的清香味；果味型酸奶是发酵完后添加进果肉或果汁搅拌而成，除具有牛奶的清香外，还具有水果的营养和口味。近年来，酸奶生产在我国发展很快，销量也逐年上升，它以其酸甜细滑的独特风味和较高的营养价值及保健功能倍受消费者青睐，专家称它是“21世纪的食品”，是一种功能独特的食品。

1 酸奶的营养价值

酸奶是以牛乳为原料经灭菌、冷却、接种而制成的产品。与牛乳相比，酸奶的营养成分更趋完善和更易消化吸收，内含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者进而转化为乳酸等有机酸。酸奶中还含有细胞壁外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等。这些物质在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面都起着重要作用。

1.1 酸奶中的碳水化合物易消化

牛奶中的碳水化合物以乳糖为主，制成酸奶后约有30％变为乳酸及其它有机酸，乳糖还有部分分解成葡萄糖和半乳糖，除供给能源外，半乳糖可参与脑苷脂和神经物质的合成，有助于婴幼儿脑和神经系统的发育。同时，酸奶产生的酸味物质又具有以下功能：增加乳的爽口风味；抑制碱性细菌的生长和繁殖；促进胃肠蠕动及胃液和胰液的分泌，提高人体的消化功能；提高机体对钙、磷、铁的吸收利用。

1.2 酸奶中的蛋白质易被吸收

酸奶在发酵过程中，蛋白质分解成短键的酞和游离氨基酸，变得容易受消化酶作用。同时，牛乳中的乳糖分解成了乳酸，酸度的增加，使牛乳中的蛋白质沉淀下来，形成了有弹性的乳白色凝乳，这些变化，使酸奶中的蛋白质变得易于人体消化和吸收。

1.3 胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳

酸奶中约含3％的脂肪，其脂肪球小，易于消化；低级脂肪酸含量高而容易代谢；必须脂肪酸含量较多；乳脂中的磷脂能促进脂肪乳化，调节胆固醇浓度。另外，酸奶中脂类因受乳酸菌脂酶的作用，不仅产生少量的游离脂肪酸，而且脂肪的构造发生变化，易于消化吸收。

1.4 改善矿物质代谢，调节机体微量元素平衡

酸奶中所含的钙、磷、铁、维生素、氨基酸等是机体的重要营养成分，其中磷是骨骼的重要组成成分；钙是牛奶中含量最高的矿物质，可以促进幼儿骨骼发育，防止老年骨质疏松症。另外，酸奶中还含有丰富的脂溶性维生素，如VA 、VE 、VD ，由于乳酸菌的发酵作用，可合成大量的B族维生素，如B1、B2、B3，同时VD可以促进机体对钙的吸收。

2 酸奶的保健功能

最近医学专家在西班牙巴赛罗那举行的第三届酸奶高峰会议上提出，酸奶具有多种保健功能，它不但能治疗神经性厌食症，还能减少患结肠癌和乳腺癌的危险。酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也产生了一些生理活性物质，如有机酸、芳香物质、抗生物质、细胞壁外多糖、活性酸、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等，对机体功能有显著的调节作用，达到防病治病的功能。

2.1 预防肠道疾病

在人的肠道内生存着许多细菌，包括对机体有益和有害的两大类群。在正常情况下，肠道内的有益菌占多数，这称为肠道菌群的平衡状态。由于某种因素（过度疲劳、过食、偏食、服用化学药品等）使肠内菌群混乱时，有害菌占据优势，从而导致疾病的发展。食用酸奶可增加有益菌群，维持肠道菌群平衡。肠道菌群中，存在有产生氨、吲哚、酚类、硫化氢、二甲胺等腐败产物的细菌，这些物质对细胞有毒性，是诱发肠道疾病如便秘、鼓胀、腹痛等的原因，对此一般采用抗生素治疗，而抗生素对肠道菌群平衡有破坏作用，在杀死有害菌的同时，有益菌亦遭受破坏。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天坚持喝250～500g，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群达到正常水平，起到预防与治疗作用，保障人体健康。

2.2 预防心血管疾病

研究证明，食用酸奶能使血清中胆固醇含量降低，这是由于乳酸菌可在肠道内吸附、繁殖，从而干扰了小肠壁对胆固醇的吸收，也有人认为是微生物细胞吸收了胆固醇，通过微生物代谢将胆固醇转化为胆酸及胆汁酸而排出体外。

2.3 具有防衰老和延年益寿功效

引起机体衰老的原因很多，一般认为是由于自由基的过量产生及诱导的氧化反应使生物膜受损，酶反应活性降低，细胞功能受到损害。自由基活性越强，细胞损伤得就越厉害，机体衰老得就越快，而酸奶中由于有SOD及其它类抗氧化物质，可消除自由基，阻止机体老化的发生，因此，在高龄化社会即将到来之际，酸奶制品作为老年人食品就更具有实际意义。

2.4 酸奶具有防癌的效果

肠道中有害菌产生的酚类、吲哚、亚硝酸、亚硝胺等物质具有强致癌性，而通过乳酸菌作用，可调整肠内菌群，抑制有害菌过量生成，同时降低了有害物质（致癌诱变剂）的浓度，减少了癌变发生率。试验还证实，食用酸奶后，酸奶中乳酸菌对体内的巨噬细胞有激活作用，增强了机体的免疫力，所以酸奶有抑制癌变的作用。此外，牛乳中含有的一种反式脂肪酸即共轭亚油酸，有抗氧化、清除氧自由基作用，可有效地抑制乳癌、皮肤癌等疾病的发生发展。牛奶近乎是一种完美的食品，但从口味上仍有一些人不习惯它。酸奶是一种对人体有许多益处的营养保健食品，在人们生活水平不断提高的今天，适当增加酸奶饮用，能增强机体健康。

3 酸奶的主要类型

3.1 普通酸奶

普通酸奶是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵原料奶而制成, 但是它们不能定植于人的肠道中。目前我国大规模生产的酸奶属于此类。

3.2 功能性酸奶

功能性酸奶以普通酸奶菌种配入适量在肠道中有定植能力的双歧杆菌或嗜酸乳杆菌发酵原料奶而制成。由于引入了双歧杆菌或嗜酸乳杆菌等益生菌, 使酸奶在原有的助消化、调整胃肠功能基础上, 又具备了增强机体免疫功能, 延缓衰老, 防病抗癌的作用。

3.3 风味酸奶

风味酸奶有凝固型和搅拌型两种。凝固型风味酸奶是在原料奶中预先调配天然风味物质 ( 如