餐饮业概述

第一章餐饮业概述教学目的：通过本章学习，应达到以下目标。

知识目标：了解中外餐饮业的发展概况，知晓中外餐饮发展进程中形成的习俗、文化，熟悉各类餐饮企业的表现形式。

技能目标：能够在日后的工作哦生涯中运用中外餐饮发展进程中形成的优良风俗、礼仪。

能力目标：熟悉并适应餐饮企业的各种表现形式。

教学重点：对餐饮业有一个基本的认识和了解。

教学难点：餐饮企业的各种表现形式。

学时安排：4导入：餐饮是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动是餐饮。

随着社会生产的发展及人们价值观的改变，人类对餐饮及其服务的要求越来越高。

一．什么是餐饮业？餐饮：餐饮即食品和饮品，是人类赖以生存和发展的基本条件之一。

餐饮业：是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。

餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业。

说它古老，是因为饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一，人类饮食的发展同人类本身的发展一样历史悠久，在50万年以前，当人类懂得用火烧熟食品时，已经蕴含着餐饮活动的最初萌芽了，因此餐饮业是世界上历史最悠久的产业之一。

说它充满活力，是因为它伴随着历史的推进，菜品日益增多，服务日臻精良，规模不断扩大，内涵越发丰富，积淀渐趋丰厚；说它现代，是因为它越来越体现着健康、科学、积极有益的就餐及生活方式。

二．餐饮业的起源和发展餐饮业大约起源于人类文明的初期，并且伴随着人类文明的进步和城市的出现而逐渐发展起来。

餐饮业的发展受到历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰和传统习惯等诸多因素影响，中外餐饮业有各自的发展历史，并相互渗透、促进和推动。

（一）中国餐饮业发展历史中国餐饮具有悠久的历史，灿烂的文化，是东方文明的重要组成部分。

中国餐饮业的发展主要有以下明显的分段：中国餐饮业的发展每个阶段都有其突出的发展特点，每个发展阶段也就有自己所独特的表现内容：1、距今50万年前的北京人已开始用火烧熟食物，烹饪由此发端。

大约在六七千年前的河姆渡人已经大面积种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形成奠定了物质基础。

2、商周时期，金属工具、原始瓷器、酿酒作坊和河食盐的出现为餐饮业的形成创造了条件。

当时的人们已经开始掌握刀工与火候技术，烹饪方法有烧、烤、煎等多种。

由于当时尚未产生餐桌椅，人们都是席地而坐，用芦苇或其他植物编成筵铺在地上，用较细的料编成席铺在筵上供人坐，酒食菜肴置于筵席之前。

因此筵席两字虽是坐具的称谓，但含有进行隆重、正规宴饮的意思。

所以将设宴待客或聚会称为“筵席”，这一阶段称为筵席阶段。

筵席阶段宴会活动主要为奴隶主、贵族所享用。

3、秦汉时期的农业、手工业、商业有了很大发展，对外交往日益频繁，“丝绸之路”引进了国外食品、饮品及文化，中国餐饮业博采众长，取得了长足的发展。

4、唐宋时期一是表现在食源继续扩大，瓷餐具风行，工艺菜新兴，风味流派显现，烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟期。

二是表现在餐饮形式发生了变化，如唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展到坐椅而餐，并且形成主次分明的宴会气氛，“宴会”一词在这一时期被正式使用。

南宋时期，在西湖上还出现了提供餐食的游船，其中最大的游船可同时提供百十人的宴会，这种把宴会与旅游结合在一起的做法一直保留到今天。

三是表现在宴席的规模变化，北宋时的酒店已经可以将三五百人的酒席立即办妥。

5、明清时期我国餐饮业继续发展，技术更加精湛，菜点更为丰富，以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到封建时代的最高水平。

以乾隆时的“千叟宴”和满汉燕翅烧烤全席最为典型。

6、晚清时期，中国的国门被西方列强冲开后，西方的经济、文化、生活习惯蜂拥而至，西餐在广州、福州、厦门、宁波、上海沿海城市以及北京、天津等地纷纷登场。

鸦片战争以后，进入我国的西方人越来越多，口味的不习惯使得洋人在东来的同时，也带来了自己的各种家乡美食，而西方的烹饪技术也在此时逐渐传入我国。

到光绪年间，广州，上海等地已经出现以赢利为目的西餐厅(当时称为"番菜馆")，附之还有咖啡厅和面包房等。

最早是洋人自己为自己的同胞们开的餐馆，但后来崇洋媚外之风开起，中国人有的也就加入了开设西餐馆的行业。

从此，我国就有了西餐业。

7、当代，中国餐饮业经过20世纪最后20年的改革与调整，已经以新的格局和面貌出现。

不仅是餐饮企业的数量、餐饮从业人员的数量有了大幅增加，而且营业额也保持了快速增长势头，餐饮业已经成为国民经济各行业中增长速度最快的行业。

尤其是在企业经营和发展战略上，正在向着科学、系统、理性、强大的方向稳步前进。

8、中国餐饮业的发展历史深受儒家思想的影响，中餐在礼仪上讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女分席，餐饮过程严格有序，菜点的设计十分注重造型，并且取名也有讲究，这些均包蕴了儒家的思想观念。

（二）国外餐饮业发展概况国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于中世纪。

主要体现在综合型的饭店餐饮、餐馆餐饮、非商业性餐饮的形成与发展上。

这些不同的餐饮方式在不同的历史阶段、不同国家也各具特色。

1、古罗马：创造了西餐的雏形，餐饮业已颇具规模。

最早的西餐源于今日的意大利。

就餐时使用餐巾，在餐桌上放置玫瑰花，重大宴会时叫报每道菜的菜名等做法，均由古罗马人最早在餐厅中使用。

庞贝古城的考古发现表明当时客栈、餐馆和酒店十分兴盛，至今仍能分辨出119家酒店或餐馆酒吧的遗址。

2、法国：18世纪中期，法国成为欧洲政治、经济和文化中心，其物产丰富，农牧业发达，餐饮业迅速发展。

法国菜选料广泛、烹饪方法讲究、烹饪技艺和菜肴组合比较科学，形成独具特色的法国菜肴风格。

20世纪60年代，法国又提出“自由烹饪”的口号，改革传统烹饪工艺，力求更符合人们的要求。

法国被公认为世界烹饪王国，法国菜在世界上广为传播。

三、餐饮业发展趋势20世纪末以来，中国的餐饮业进入了史无前例的大发展时期，2006年全国的餐饮销售额突破一万亿人民币，市场竞争日益激烈。

随着东西方饮食文化的交汇，餐饮市场异彩纷呈，美食节的兴起、菜肴的创新、经营模式的变异、餐饮市场的进一步细化，使得人们能随时、随地、随心、随意地享受美食带来的欢愉；另一方面，经济实力的增长，传播媒介的积极引导，营销的合理组合，使人们可支配的收入有了大幅度增加，也使得我国餐饮市场的消费潜力不断壮大。

总之，我国的餐饮业将走向多元化、地方化和国际化，出现百花齐放、百舸争流的局面。

（一）全新格局，模式新颖1．饭店餐饮高星级饭店的餐饮经营突出精品战略，燕鲍翅和高档海鲜层出不穷，在餐厅装修、菜肴出品、服务水平、营销方式等方面精益求精。

低星级饭店和经济型酒店则纷纷弱化餐饮功能，只提供有限的餐饮服务，如只提供早餐或只有一个餐厅，突出客房这一核心产品以降低管理费用。

2．社会餐饮社会餐饮蓬勃发展，各种主题餐厅争奇斗艳，满足不同年龄层、不同消费心理、不同消费目的的消费者需求，其中以各类高档餐饮会所最为瞩目；休闲餐饮以酒吧、咖啡厅、茶餐厅和农家乐等形式适应假日消费和休闲消费的需要，越来越受各类消费者喜爱；而随着生活节奏的日益加快，中西式快餐业蓬勃发展，满足大众快节奏生活的需要。

（二）餐厅选址，成败关键饭店业先驱埃尔斯沃思·密尔顿·斯塔特勒曾经说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是地点、地点、地点。

”现代餐饮企业在投资前应全方位进行深入细致的市场调研。

根据地区经济、区域规划、文化环境、竞争状况、消费时尚、地点特征、经济成本、旅游资源、社区服务、能源供应、形象特征和当地人可用性等诸多因素来综合分析和预测本餐饮企业未来可能占领的市场份额，制订可行性经营方案，确定目标市场，进行餐饮定位，对投资前景做定量分析，并付诸于实施。

其中，餐饮选址至关重要。

选择餐饮场所的地点和确定营业区域要考虑以下因素和趋势：1．餐厅选址应考虑地区规划、能源供应、社区服务姿态、竞争状况等。

2．快餐店尽量选在商业繁华区或居民集中地带，以确保客源流量。

3．尽量不要选在餐厅成群的区域，但著名的饮食一条街因能吸引大量的游客也可以作为选择。

如香港的兰桂坊；广州市东路一带、北京凯宾斯基饭店对面的食街有“万国料理”之称；南京山西路狮子桥美食街等。

4．独具特色的餐厅地理位置可以稍偏，但应有足够多的停车位。

（三）中西快餐，深得民心作为餐饮业发展中的一支主力军，中国快餐业的年增长率达20%以上。

全社会快餐连锁网点已达近百万家，营业额已占整个餐饮业营业额的2/5。

行业规模日趋扩大，经营领域不断拓宽。

以肯得基（KFC）、麦当劳（MeDonald’s）、必胜客（PizzaHut）为代表的西方快餐连锁企业在国内市场迅速扩张。

如肯得基自1987年在北京前门商业街开设第一家中国店至今，连锁分店遍布中国200多个城市，超过1000家。

上海人民公园的肯得基分店曾以39万元的日营业额刷新了当时肯得基全球日营业额记录。

中式快餐在学习“洋快餐”先进管理模式的基础上，探索和确定自己的发展模式，涌现出如常州的“大娘水饺”、兰州的“马兰拉面”等一批品牌企业。

西式快餐值得学习的地方很多，尤其是它的经营管理信条、店景文化和严格的产品质量监控。

如麦当劳把Q.S.C.V.（即品质、服务、清洁和价值）作为神圣不可侵犯的信条。

对于产品质量控制，麦当劳规定：“巨无霸汉堡包”肉饼的直径98.5mm，厚度5.56mm，重47.32g；“炸薯条”炸出7min后，即不允许出售。

中式快餐也在变革中求生存，不断改进产品质量、卫生状况、服务态度以塑造品牌。

（四）经营管理，方式多样餐饮企业经营方式有独立经营、连锁经营、租贷经营或特许经营。

1.独立经营独立经营的单位餐饮企业特点：（1）虽然有自己的品牌，但企业影响力受到地域的限制。

（2）营运费用相对于连锁餐饮企业来说要高，如不能享受到集团大规模采购和广告的优惠，人力资源也无法共享等。

（3）独立经营的餐饮企业竞争力较差，但经营灵活，调整方便，资本投入相对较小。

2.连锁经营随着全球经济一体化的发展和我国旅游市场的放开，国外的旅游集团、饭店集团纷纷涌入我国，以强大的攻势在我国市场上获得了巨额的利益，仅饭店行业，跨国饭店集团就以其占资源总额不足10%的接待能力，囊括了90%的行业利润。

连锁经营即分布于不同地区或多个国家餐饮企业在同一所有权下但在契约的基础上自愿联合，统一组织经营活动，即以统一的商号或品牌、统一的服务质量水平，相同或相似的产品组合为目标顾客提供优质的旅游服务。

连锁经营最大的优点在于有利于塑造良好的企业形象、同时通过自身的网络系统将遍布各地的连锁店连接为一个统一的整体。

3.特许经营通过出让特许经营权或租贷经营权，一些知名的餐饮公司得以在全球推广它们的产品，并统一规格、统一市场形象、统一服务方式。

大多数特许经营店是各地区当地企业或私人投资者向知名品牌餐饮母公司购得商标使用权。