第一章-餐饮部概述

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为了体现酒店档次、餐饮实力或满足部分高消费者的需求，四星、五星酒店一般设有提供法式或意大利式菜肴的高级西餐厅。法式餐厅又称为扒房，布置豪华，环境幽雅舒适，富有浪漫情调，餐桌用蜡烛或油灯照明。传统的扒房，要求以男性服务员为主，西装革履，具有绅士风度，注重礼节，用餐节奏缓慢。

四、大型多功能厅

大型多功能厅是宴会部面积最大的活动场所，功能齐全，既可以举办大型中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会，还可以根据需要举办记者招待会、新闻发布会、时装展示会、学术会议等。多功能厅可以用活动墙板调节井分隔，以便同时举行不同的活动。

五、小宴会厅

小宴会厅通常又称为包间，一般可以满足1至3桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。每个小宴会厅都有自己的名称，装饰风格可以根据厅名而异。

六、特式餐厅

特式餐厅是高星级酒店为了让客人就餐有较大的选择余地，满足人们追求个性化生活、品味异域文化和满足好奇心等的需求，开设的主题鲜明、各具特色的餐厅。

七、各种酒吧

酒吧是公众休息、聚会、品味酒水的场所。酒店内常见的酒吧种类有：

l.主酒吧

主酒吧也叫英美正式酒吧。这类酒吧的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作，调酒师从准备材料到酒水的调制和服务全过程都在客人的目视下完成。主酒吧不但要装饰高雅、美观、格调别致，而且在酒水摆设和酒杯摆设中要创造气氛，吸引客人来喝酒，并使客人觉得置身其中，使饮酒成为一种享受。

2.酒廊

酒廊通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局也近似。但只供应饮料和小食品，不供应主食。这类酒吧有两种形式：一是大堂酒吧，在酒店的大堂设置，主要为酒店客人服务，让客人可以暂时休息、等人、等车；二是音乐厅，其中也包括歌舞厅和卡拉OK厅。在

由于酒店规模大小不一、经营思路不同等因素，餐饮部组织机构的形态也不尽相同。

三、餐饮部下属主要部门职能

1.餐厅部

(1)餐厅必须按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情的服务态度，为宾客提供餐饮服务，从而保证宾客饮食需求。

(2)推销餐饮产品，扩大销售，正确计算和收取价款，保证经济效益的实现。

(3)加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支，降低经营成本。

(4)及时检查餐厅设备的使用情况，做好维修保养工作、餐厅安全和防火工作。

2.厨房部

(1)根据宾客需求，向宾客提供安全、卫生、精美可口的菜肴。

(2)加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用开支。

(3)不断开拓创新，扩大销售。

3.宴会部

(1)宣传、销售不同种类的宴会产品提高宴会厅的使用率。

六、服务人员的身体素质要求

（一）身体健康

餐饮工作人员必须参加每年一次由卫生防疫部门组织的体检。体检合格证当年有效。

体检项目如下：

(1）内科：心脏及脉搏，呼吸、血压及肝脾状况。

(2）肺部：胸透检查。

(3）便检：炎症、感染，寄生虫，消化道，肠道情况。

(4）血检：血常规、血脂血糖、肝肾功能等。经检查不合格者应立即调离餐饮部门。

（二）体格健壮

餐饮服务工作的劳动强度较大，站立、行走、托盘等都要一定的