第一章-餐饮部概述
第一节 餐饮部概述
第一节餐饮部概述一、餐饮部的地位餐饮部是现代酒店中的一个重要部门，它不仅为客户提供餐饮产品和服务，也是酒店在社会上树立良好形象的一个窗口，还可以为酒店创造较好的经济效益，所以餐饮部的管理在酒店的经营管理过程中占有重要的地位。
（一）餐饮部提供人们基本生活需要的产品西方著名的心理学家马斯洛曾将饮食列为人类五个需求层次中最基本的需求。
随着人们生活水平的逐步提高，现代酒店也成了旅游者的第二个“家”。
餐饮部作为向宾客提供餐饮服务的部门，离开了它酒店就不可能成为一个完整的“家”。
因此，餐饮部作为宾客主要的膳食消费地点，在酒店的经营、发展上具有重要的地位。
同时，拥有一个完善的、与酒店经营定位、宾客消费要求相适应的餐饮部，也是搞好酒店经营的基本要求。
（二）餐饮部为酒店的重要创收部门餐饮收入是酒店收入的重要组成部分，其在酒店总收入中所占的比重因不同地区和不同酒店的经营状况而异，当然它也会受到酒店本身的经营思想、经营传统、酒店的位置、内部的设计、档次等主、客观条件的影响。
就目前我国来说，餐饮部的营业收入大约占酒店总营业收入的三分之一；在东南沿海发达地区，餐饮收入已经远远高于酒店的客房收入而占整个酒店收入的一半以上。
由于酒店的客房数量是大致不变的，其最高收入也基本上是一个常量；而餐饮部是最高收入则是个变量，也就是说，餐位虽然是固定的，但却可以通过采取提高餐饮部的工作效率，提高服务质量、菜肴质量等措施，从而提高餐座的周转率和人均消费水平，最终提高餐饮部的营业收入。
（三）餐饮部的服务、管理水平直接关系到酒店的声誉从根本上来说，酒店是在销售一种服务。
提供劣质服务的酒店不可能达到持续的成功。
酒店的目标是向宾客提供最优质的服务，其经营的根本宗旨也是为了使宾客感觉舒适、便利。
餐饮部的服务水平取决于其管理水平。
餐饮服务水平是餐饮管理水平的最终表现，但它也仅仅是表象，其水平的高低受酒店的餐饮管理水平制约。
有形的餐饮产品，既可以满足宾客最基本的生理需要，还给他们感官上的色、香、味、形、器等享受。
第一章 餐饮部概述
目标●了解餐饮部在酒店中的地位和主要工作任务●熟悉餐饮从业人员的素质要求●了解酒店餐饮部组织机构第一章餐饮部概述一、餐饮部的地位作用1. 餐饮部是酒店满足客人基本生活需求的主要服务部门酒店、餐馆随旅游的产生而产生，随旅游的发展而发展。
它是人们外出旅行或旅游的必要条件，是发展旅游业的物质基础，是旅游业的重要组成部分，同时也是星级酒店必备的基本功能之一。
2. 餐饮部的收入是酒店营业收入的主要来源之一餐饮部是酒店获得经济收益的重要部门之一，餐饮收入是酒店收入的主要来源之一。
餐饮部的收入受酒店主观、客观条件的影响，目前国内酒店餐饮部的营业收入约占酒店营业收入的三分之一。
3. 餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分餐饮部在激烈的酒店市场竞争中，占据极其重要的地位，是星级酒店档次和服务的象征，在竞争中具有灵活性、多变性和可塑性。
4. 餐饮部是平衡酒店经营中季节性差异的重要手段之一5. 餐饮部是树立酒店高品质形象的重要窗口餐饮服务的好坏，不仅直接关系到酒店的声誉和形象，也直接影响酒店的客源和经济效益。
餐饮部的服务直接，接触深入，互动多，时间长，环节复杂，服务的质量高，不仅可以吸引客人，留住客人，还可增加酒店其他项目的收入。
二、餐饮部的主要工作1. 向客人提供优质的菜点、酒水等有形产品餐饮部是酒店唯一生产并提供实物产品的部门，生产并提供精致、可口的菜点酒水，是餐饮部的经营重点。
2. 向客人提供舒适满意的服务在餐厅用餐过程中，客人除了关注菜点酒水自身的特色外，更多地会关注盛装菜点的器皿、厨师烹饪技艺过程、服务人员服务态度、就餐环境氛围等无形产品，餐饮服务人员相应的服务工作就尤为重要。
3. 搞好餐饮经营管理工作餐厅经营的最终目标是创造理想的经济效益，就需要做好经营管理工作。
经营管理工作主要有：拟订工作制度，形成管理规范；搞好市场定位，确定预算目标；抓好采购供应，保证业务需要；加强厨房管理，确保产品质量；重视市场营销，大力开发客源；控制成本消耗，提高经济效益等。
第一章餐饮部概述
目录
1 餐饮部的地位和作用
2
餐饮部的组织结构
3 餐饮部各岗位职责
4
餐饮部的人员编制
客房部
餐饮部
前厅部
高星级酒店 人力资 源部 康乐部
一、餐饮部的地位
（一）、餐饮部是满足客人需求的主要服务部门 （二）、是酒店服务水平的重要标志之一
（三）、餐饮部在酒店市场营销竞争中扮演重要 角色
责权分配不影响各级管理人员之间的协调配合。
（三）餐饮组织机构的设置依据（一） 1、餐厅类型的多少； 2、餐厅接待能力的大小； 3、企业餐饮经营的专业化程度； 4、餐饮经营市场环境
四. 餐饮岗位职责和工作细则 ☻例：餐厅经理岗位职责
岗位名称：餐厅经理 所属部门：餐饮部
报告上级：餐饮总监
直接下属：餐厅领班
☻餐厅经理职责
1.在餐饮总监的领导下，负责餐厅的经营管理和对顾客 的服务工作；
2.协助餐饮总监制定所管辖餐厅的岗位职责和规章制度 负责制定餐厅的 工作标准、服务程序，并组织实施；
3.负责餐厅员工的工作安排; 4.检查餐厅的各项工作,纠正偏差,督导员工按规范 操作; 5.负责所管辖餐厅服务员的业务培训和考核；
4、厨房生产能力和技术设备状况。厨房生产能 力以炉灶多少为主要标志，它与餐厅接待能力 是相适应的。
5、餐饮经营的季节波动程度。 6、班次安排和出勤率高低。
（二）、餐饮管理人员编制方法
（一）管理人员编制方法
餐饮部门的管理人员是指主管以上的人员。
其人员编制方法主要采用岗位定员法，即根据 工作需要来确定岗位设置，然后按岗定人。
五、餐饮部的人员编制
餐饮部服务基础知识
1、 微笑的作用
一个自然的微笑会使人倍感亲切，彼此间的距离一 下子就会近了很多，所以人们说到“相对一笑皆知 己”。语言艺术+微笑，就是我们服务魅力，朱唇未 启笑先闻。
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31
笑有不同的内涵：
顾客有困难了，你的笑带来安慰和帮助的色彩
顾客发脾气了，她的笑有着平息怒气的作用。
顾客高兴了，她的笑充盈着一份真诚，和工友 相处。
1、常步 2、疾步 3、碎步 4、垫步 5、巧步
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55
四、端托服务应注意的问题
1、端托姿势
2、端托卫生
3、端托安全
（1） 端托时，左手端托，右手下垂，除了起托和落 台时右手扶托外，禁止右手扶托。右手扶托危害有三 点，一是不雅观；二是遮挡行走视线；三是容易造成 端托失误。
（2） 端托时，目光应平视前方，切勿只盯托盘；端 托服务需取拿托盘内所托物品时，应做到进出有序， 确保所托物品的平衡。
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二、餐饮部的组织机构与主要职责
（一）餐饮部的组织机构 （二）餐饮部各部门的主要职责 第二节 餐饮部的主要服务场所与基本作业程序 一、餐饮部的主要服务场所 （一）餐厅 （二）咖啡厅 （三）宴会厅 （四）酒吧
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二、餐饮部的基本作业程序
（一）制定菜单
（二）以菜单为纲制定服务程序
1、合理组织，加强领导，密切协作，发动群众
2、注意选择适宜的消毒方法
3、认真操作，保证质量。
4、形成制度，持之以恒
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10
一、餐厅服务员、领班、主管的岗位职责
（一）服务员岗位职责 （二）领班 （三）主管 二、员工例会的主要内容 1、仪容仪表的检查； 2、通告当日特别推荐菜肴、沽清和预订情况； 3、总结昨日工作，提出问题； 4、安排当日工作；
第一章餐饮部概述
第一单元餐饮部概述一、单元知识结构(一)餐饮部的地位与作用：★餐饮及餐饮服务的概念；作用(二)餐饮产品特点及其发展趋势：★产品的特点(生产、销售、服务)；八大趋势(三)酒店常见餐饮设施及服务项目：九类餐饮设施(四)餐饮部组织机构：设置的原则；主要职能部门；岗位职责(★迎宾员、服务员、传菜员)(五)餐饮服务人员的素质要求：思想；服务态度；服务知识；★相关能力(8种能力)；职业习惯；身体素质二、考纲要求一.考试基本要求（6）掌握餐饮服务的概念，餐饮产品的特点（7）掌握餐厅迎宾员、服务员、传菜员岗位职责二.考试内容餐饮服务的概念，餐饮产品的特点，餐厅服务员岗位职责三、熟记并背诵的重点内容1.餐饮及餐饮服务的概念2.餐饮产品的特点：生产的特点、销售的特点、服务的特点3.迎宾员的岗位职责；4.服务员岗位职责；5.传菜员岗位职责；6.服务人员相关能力要求(8种能力)四、巩固教材练习题1.餐厅或餐馆，是通过出售______________、_____________及提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。
2.餐饮服务是餐饮企业的员工为就餐客人提供餐饮产品的全过程，分为___________________________和_____________________________。
3.我过旅游酒店的餐饮收入约占酒店总收入的_____________。
4.餐饮企业既生产______________________产品，又生产______________________产品。
5.相当一部分餐饮产品是用鲜活的原料制作的，具有很强的____________和_____________。
6.餐饮产品的销售量受_____________、__________________、_______________和_____________的限制。
7.餐饮服务具有__________、____________、____________、_____________的特点。
第一单元-餐饮部概述
第一单元餐饮部概述主题一餐饮部的地位与作用一、填空题1．俗话说；“民以食为天"。
____________是人类赖以生存的最重要的物质条件之一.2．餐厅通过出售_______、_______及_______来满足客人_______的场所。
3．餐饮服务是餐饮企业的员工为就餐客人提供餐饮产品的全过程，分为________的前台服务和________的后台服务。
4．前台服务与后台服务________，后台服务是前台服务的________，前台服务是后台服务的________.5。
餐饮服务的好坏不仅直接影响餐饮部的________，也直接影响酒店的________和________。
6。
我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入比例是________。
二、判断正误并改错（）1。
后台服务是指餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务。
( ）2.前台服务是指仓库、厨房等客人视线不能触及的部门为餐饮产品的生产、服务所作的一系列工作。
（）3.明显的服务也就是消费者感觉到的各种利益。
（）4.餐饮部的业务环节多而复杂，需要许多员工共同配合才能做好。
( ）5.通过扩大宣传、推出有特色的餐饮产品、增加服务项目、严格控制餐饮成本和费用、增收节支等手段,可以提高餐厅的经济效益。
三、名词解释1。
餐厅2。
餐饮服务3。
后台服务4.隐含的服务四、简答题1．餐厅应具备哪三项条件？2.餐饮服务的内容包括哪些？3.试述餐饮部在酒店中的地位和作用.主题二餐饮产品特点及其发展趋势一、单项选择题1.据统计，中国快餐业的年增长率达( ).A.10% B。
20％C。
30% D.50%2。
从现实和长远的观念来看,（）永远是餐饮消费市场的主旋律。
A．特色化B。
大众化C。
个性化D。
亲情化3．（)餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
A．高档B。
中档C。
低档 D.特色4。
餐饮产品（）。
A．规格多，批量大 B.规格多，批量小C．统一规格，大批量 D.统一规格，小批量5. 餐饮的销售具有明显的（)。
餐饮服务与管理1.1餐饮部概述
（二）餐饮服务
餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过 程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务 设施向客人提供菜肴饮料的同时提供 方便就餐的一切帮助。
餐饮服务的内容有 ：
• (1)辅助性设备设施。如桌椅、餐具、服务用品等。 • (2)使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴、酒水等 。 • (3)明显的服务。即消费者感觉到的各种利益 。 • (4)隐含的服务。即消费者的心理感受或附属于服务的特征。
二、餐饮部在酒店中的地位和作用
（一）餐饮部是星级酒店的重要组成 部分 旅游酒店餐饮部的管辖范围包括各
类餐厅、酒吧等传统的餐饮设施，有些 酒店的餐饮部还管理歌厅、舞厅、茶座 等娱乐设施，一些酒店的餐饮部甚至管 理各种会议设施。
所有这些设施均是客人经常活动的 场所，是酒店功能的重要组成部分。
（二）餐饮服务直接影响酒店声誉
• 餐饮部的业务环节多而复杂，从餐 饮原料的采购、验收、储存、发放， 到厨房的初步加工、切配、烹调， 再到餐厅的各项服务工作，需要许 多员工共同配合才能做好。因此， 餐饮部的多工种和用工量大的特点 为社会创造了众多的就业机会。
思考：
1.试述餐饮部在旅游店中的地位 与作用
2.列举出各国有名的酒店
谢谢
（三）餐饮部为酒店创造可观的经济效益
• 我国旅游酒店的餐饮收入约占酒店总收入的1/3，少数餐 饮经营有特色的酒店，其餐饮收入甚至超过客房收入。因 此，通过扩大宣传、推出有特色的餐饮产品、增加服务项 目、严格控制餐饮成本和费用、增收节支等手段，可以提 高餐厅的经济效益。
（四）餐饮部的工种多、用工量大
• 饮部工作人员，特别是餐厅服务人员为客人提供面对面的 服务，其一举一动 、一言一行都会在客人的心目中留下深 刻的印象。
• 客人可以根据餐饮部为他们提供来自餐饮产品的种类、质量 以及服务态度等来判断酒店服务质量的优劣及管理水平的 高低。餐饮服务的好坏不仅直接影响餐饮部的经济效益， 更会直接影响酒店的形象和声誉。
第一章_餐饮部概况
第一章 餐饮部概况
第一节 餐饮概述
俗话说：“民以食为天”。“开门七件事—— 柴米油盐酱醋茶” 饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。 吃饱 吃好 吃出花样
吃上异国风味:中华美食，法国大餐，意大利菜式， 日本料理，韩国烧烤
一、餐饮
饮食是一种文化,它能反映出人类的智慧和文明。中 国的饮食文化源远流长，各地不同的饮食风格，风 格迥异的特色菜点，以及由来已久的饮食礼仪等， 交织成多姿多彩的饮食文化。随着饮食文化的不断 发展，餐饮业也应运而生。
1、先秦时期
夏商周三代餐饮特点：
烹调原料显著增加 炊具器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞 台 菜品质量飞速提高，推出著名的“周代八珍” 在饮食制度等方面也有新的建树 （夏朝起，宫中设食官，配御厨，开始“食医”结 合，重视帝后饮食保健）
2、秦汉魏六朝时期
饮食不断创新！ ◆秦汉时期的农业、手工业、商业有了很大发展， 对外交往日益频繁，“丝绸之路”引进了国外食品、 饮品及文化，中国餐饮业博采众长，取得了长足的 发展。
◆美国：美国餐饮业形成于18世纪末，随着移民进入 美洲，促进了美洲大陆餐饮业的迅速形成和发展。 20世纪初，为适应社会经济迅速发展、生活节奏加 快的需求，餐饮业出现了革新性的变化，注重营养、 求新、求快。至今，其“营养丰富、快速简便”的 餐饮特色，随着国际经贸交流的迅猛发展推向世界 各地，餐饮业已成为美国重要的服务产业之一。
3.18世纪前后，法国为中心，也促 进了餐饮业的发展，提出“自由烹饪”，改革传统烹饪工艺， 更加符合现代生活的要求 4.20世纪，美国为中心，代表轻造型重营养的风格。 以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风格。
国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基 本定型于中世纪。主要体现在综合型的饭店餐饮、 餐馆餐饮、非商业性餐饮的形成与发展上。这些不 同的餐饮方式在不同的历史阶段、不同国家也各具 特色。
餐饮部概述及岗位职责构架
餐饮部概述及岗位职责构架第1篇：餐饮部概述、餐饮部总监、餐饮部文员岗位职责说明书餐饮部概述餐饮部是以两大部门集成，归属主力是中餐厅，西餐厅以五星级配套为主题；中餐厅经营聚淮杨菜、粤菜、海鲜、燕鲍翅、粤式点心，为首的专营餐厅。
是酒店的一个重要的增收创利部门，餐饮的特色和质量是酒店总体管理水平和特色的重要组成部分。
餐饮部管理的理念是：三优概念（优质细心的服务、优质特性的出品、优雅的环境），酒店餐饮部的经营管理方针是“为食民而奔驰，以员工为中心，以质量为坚持”，服务宗旨是“让客人都变成我们的朋友”。
1、利润中心1）中餐厅：负责中式食品和酒水的销售。
2）西餐厅：负责西式食品及酒水的销售。
3）宴会厅：负责各种宴会、会议、婚宴的接待。
2、后勤部门1）管事部：负责对厨房清洁卫生，厨房厨具清洗和卫生保洁和对厨房垃圾的清理以及员工餐厅日常事务及卫生清洁。
2）采购部：负责食品及酒水的购进。
3、生产部门：1）中厨房：负责中餐厅食品的出品工作。
2）西厨房：负责西餐厅食品的出品工作。
二、餐饮部岗位职责（一）餐饮部办公室1.1、餐饮总监[管理层级关系]直接上级：酒店总经理直接下级：各餐厅经理[岗位职责]执行总经理的经营管理指令，“为食民而奔驰，以员工为中心，以质量为坚持”，服务宗旨是“让客人都变成我们的朋友”。
1、负责制定餐饮部各项业务计划、组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施。
负责抓好本部门的营销和质量、成本等经营管理工作和深入开展。
2、主持本部门例会，听取各部位汇报，督促工作进度，解决工作中的问题。
3、负责本部门安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范作业。
4、负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出措施，改进管理，开拓市场，厉行节约，提高经济效益。
5、负责本部门员工的岗位业务培训，加强让客人完全满意的基本宗旨的教育，督促各部门有计划的抓好培训工作，提高全员业务素质。
餐饮部概况
宴 会 部 经 理 副 经 理
餐 厅 经 理 副 经 理
酒 吧 经 理 副 经 理
房 内 用 餐 主 管 副 主 管
管 事 部 主 管 副 主 管
领 班
领 班
领 班
领 班领Leabharlann 班领 班各 点 厨 师
各 点 厨 师
员 工
推预服 销订务 员员员
引服 座务 员员
调服 酒务 员员
送订 餐餐 员员
勤洗 杂碗 工工
第一章 餐厅部概况
第一章 餐饮概述 学 习 任 务
※ ※ ※ 餐饮概述 餐饮部概述 餐饮发展现状及趋势
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任务一： 餐饮概述
一、餐饮
（一）、餐饮的概念 餐饮两层含义:一是指饮食，包括吃的喝的玩 的；二是指提供餐饮的行业或者机构，即从事餐 饮业的组织或个人，通过对食品加工处理，餐厅 和酒店还需要提供相应的餐饮服务，以满足食客 的饮食需要，从而获得相应的服务报酬。
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（二）、餐饮的地位和作用
1、餐饮是现代饭店的重要组成部分
2、餐饮服务直接影响饭店声誉
3、餐饮为饭店创造客观的经济效益
4、餐饮是提高饭店竞争力的关键要素
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（三）、餐饮的特点
餐饮生产特点
餐饮销售特点 餐饮服务特点 环节多，管 理难度大
餐饮生产特点
1、中国餐饮发展历程 2、西方餐饮发展历程
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任务二：餐饮部概述
一、餐饮部组织机构
（一）、餐饮部组织机构设计
餐饮部经理
主 厨
餐厅主管
清洗主管
领
班
领 班
领
班
厨 师
第一章饭店餐饮概述
第一章饭店餐饮概述教学重点、难点：餐饮的种类、设施和餐饮产品的特点。
教学方式：课件展示、讲授。
教学内容：第一节餐饮部的地位和作用第二节餐饮种类、设施和产品第三节餐饮部组织结构及岗位职责第一节餐饮部的地位和作用俗话说：民以食为天。
中国现代饭店，虽已集住宿、餐饮、休闲、商务、会议、展销、购物等于一体的综合性公共场所，但提供吃、住依然是其不可缺的两大功能。
一、餐厅及餐饮服务的概念1.餐厅：是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需要的场所。
餐厅必须具备下列三项条件：具有一定场所；能够为客人提供菜肴、饮料和服务；以营利为目的。
2.餐饮服务：其构成内容如下：（1）、辅助设施设备。
如桌椅、餐具、服务用品等。
（2）、使餐饮服务易于实现的产品。
如菜肴酒水等。
（3）、明显的服务。
即消费者感受到的各种利益。
（4）、隐含的服务。
即消费者的心理感受或附属与服务的特征。
二、餐饮部是饭店最重要的部门之一1•餐饮部主要是解决宾客饮食问题，而饮食是一个人最基本的要求。
2•从经济效益方面看，餐饮收入是饭店的重要组成部分。
占饭店总收入的1/3。
3•餐饮部的工种多、用工量大。
从餐饮原料的采购、验收、储存、发放，至U厨房的初步加工、切配、加工、烹饪，再到餐厅的各项服务工作，需要许多员工的共同配合才能做好。
三•餐饮服务代表饭店的管理水平和声誉。
餐饮产品从整体上讲有三部分组成，即餐饮环境、餐饮实物（酒、菜）、餐饮服务。
与其说顾客在消费一份“餐食”，不如说在消费“环境、技艺和服务”。
餐饮部员工提供的服务，包括餐前的预订、迎领、点菜、点酒，至就餐中的上菜、斟酒、分菜、换蝶，再至就餐后的结账、送别等，时间长、环节复杂。
服务人员的仪容仪表、行为举止、服务技能等会直接反映一个饭店的服务质量和管理水平。
从经营角度看，餐饮经营好，不仅能留住本店客人，还会吸引本地居民，同时带动其他部门如娱乐部、会议部、商场部等的销售。
因此，餐饮服务的好坏，会直接影响饭店的形象和声誉。
第一单元 餐饮部概述(2)
八、客房送餐（Room Service）
是星级酒店为了方便客人，增加酒店收入、减 轻餐厅压力而提供的服务项目。住店客人通过电 话或门把手早餐菜单点菜和饮料，由客房送餐服 务员将食品和饮料送至客人房间，客人在房间里 用餐。
九、外卖服务（Outside Catering）
是酒店根据客人的要求拍员工到酒店外 客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务。
二、咖啡厅（Coffee Shop）
提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务 主题装饰以 西式风格为主， 采用西式服务， 如美式服务或自 助式服务等。
三、高级西餐厅（Western Restaurant）
为了体现酒店档次、餐饮实力或满足部 分高消费者的需求，四星、五星酒店一般设 有提供法式或意大利式菜肴的高级西餐厅。
法式餐厅又 称为扒房 （Grill Room） 传统 的扒 房， 要求以男性服 务员为主
四、大型多功能厅（Function
Hall）
是宴会部面积最大 的活动场所，功能齐 全。
五、小宴会厅（Private Room）
通常又称为包间，一般可以满足1至3桌小型 中餐、西餐宴会和其他餐饮活动需求。
六、特式餐厅（Special Restaurant）第Βιβλιοθήκη 单元餐饮部概述第一单元
餐饮部概述
主题一 主题二 主题三 主题四 主题五
餐饮部的地位与作用 餐饮产品特点及其发展趋势 酒店常见餐饮设施及服务项目 餐饮部组织机构 餐饮服务人员的素质要求
主题三
酒店常见餐饮设施及服务项目
一、中餐厅（Chinese Restaurant）
主题装饰突 出中式风格，使 用中式家具，演 奏中国民乐，服 务人员穿中国民 族服装。
第一章餐饮部概述
木匠的房子
------饭店职业经理人十大寓言之Logo
人生就是一项自己做的工程， 我们今天做事的态度 决定了明天住的房子
第一章 餐饮部概述
一、餐饮部的地位与作用 二、餐饮种类、设施和产品特点 三、餐饮部的组织结构设置
讨论
餐饮业是干嘛的？ 吃饭的地方？
一、餐饮部的地位与作用
餐饮服务与管理
教师：苏衍慧
关于教材
指定教材：赵庆梅.餐饮服务与管理.复旦大学 出版社，2011年出版
参考教材： 1.吴玲，阮秀梅.餐饮运行与管理.江西高校出版 社，2009年出版 2.毛慎琦.餐饮服务技能实训.机械工业出版社， 2008年出版
关于成绩
本课程为考试课程 总评成绩=平时成绩×40%+末考成绩×60% 平时成绩：出勤、课堂讨论、课堂纪律、作业 末考成绩：卷面成绩
严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020年10月 下午11时12分20.10.2123:12October 21, 2020
作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2020年10月21日星期 三11时12分20秒23:12:2021 October 2020
好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。下 午11时12分20秒下午11时12分23:12:2020.10.21
服务姿态
微笑
微笑的内涵 是自信的象征；是和睦相处的象征；是心理健 康的象征；
微笑服务要做到十个一样 领导在与不在一样； 内宾外宾一个样； 内地、外地客人一个样； 生客、熟客一个样； 大人、小孩一个样；生意大小一个样；忙、闲服务态度一个样； 买与不买一个样；订单与退单一个样；主观上的心情好坏一 个样。
木匠的房子
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2.餐饮部简介
2.餐饮部简介第一篇：2.餐饮部简介餐饮部简介餐饮部是酒店为客人提供用餐、休闲服务的场所，主要是为客人提供高质量的食物、饮品及热情、周到、细心的服务，使客人获得物有所值、赏心悦目的就餐享受。
餐饮部是酒店的主要创收部门之一。
包括中餐厅、西餐厅、宴会厅、大堂吧、酒吧等几个分部门。
为宾客提供西式零点、自助餐、团体餐、宴会（酒会）、会议等用餐及酒吧服务，要求经营灵活，管理严谨，开源节流，不断提高酒店的社会效益和经济效益。
餐饮部工作业务性强，服务工作接待面广、工作量大，其服务质量的好坏直接反映出酒店的管理水平，且餐饮部需与酒店各部门进行工作联系。
如餐饮部各种物资的采购、物品的控制及结账费用等需与采购部、财务部进行沟通与联系；餐饮部运作所必需配备的人员需与人力资源部联系，进行人事方面的变动、调动等。
餐饮部的工作最终要落实几大经营指标：1、要控制好成本率，经营毛利率要达到65%以上。
2、要具有酒店特色的系列菜肴。
3、经营收入占酒店整体收入的1/3以上。
*加一点餐饮部的生态菜肴等特色，就餐环境、会议设施等特色，如：搜集广告词等。
*第二篇：餐饮部营业场所简介10.20.餐饮部各营业场所简介2F 大堂吧——面积110平方米，可容纳36人。
酒吧提供多种精选名茶、各国香浓咖啡、世界鸡尾酒和精美的下午茶，您如果驻足休憩，一定会享受到悠然自得的闲情雅趣和安逸恬静。
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长沙财经学校教师统一备课用纸
为了体现酒店档次、餐饮实力或满足部分高消费者的需求，四星、五星酒店一般设有提供法式或意大利式菜肴的高级西餐厅。
法式餐厅又称为扒房，布置豪华，环境幽雅舒适，富有浪漫情调，餐桌用蜡烛或油灯照明。
传统的扒房，要求以男性服务员为主，西装革履，具有绅士风度，注重礼节，用餐节奏缓慢。
四、大型多功能厅
大型多功能厅是宴会部面积最大的活动场所，功能齐全，既可以举办大型中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会，还可以根据需要举办记者招待会、新闻发布会、时装展示会、学术会议等。
多功能厅可以用活动墙板调节井分隔，以便同时举行不同的活动。
五、小宴会厅
小宴会厅通常又称为包间，一般可以满足1至3桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。
每个小宴会厅都有自己的名称，装饰风格可以根据厅名而异。
六、特式餐厅
特式餐厅是高星级酒店为了让客人就餐有较大的选择余地，满足人们追求个性化生活、品味异域文化和满足好奇心等的需求，开设的主题鲜明、各具特色的餐厅。
七、各种酒吧
酒吧是公众休息、聚会、品味酒水的场所。
酒店内常见的酒吧种类有：
l.主酒吧
主酒吧也叫英美正式酒吧。
这类酒吧的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作，调酒师从准备材料到酒水的调制和服务全过程都在客人的目视下完成。
主酒吧不但要装饰高雅、美观、格调别致，而且在酒水摆设和酒杯摆设中要创造气氛，吸引客人来喝酒，并使客人觉得置身其中，使饮酒成为一种享受。
2.酒廊
酒廊通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局也近似。
但只供应饮料和小食品，不供应主食。
这类酒吧有两种形式：一是大堂酒吧，在酒店的大堂设置，主要为酒店客人服务，让客人可以暂时休息、等人、等车；二是音乐厅，其中也包括歌舞厅和卡拉OK厅。
在
由于酒店规模大小不一、经营思路不同等因素，餐饮部组织机构的形态也不尽相同。
三、餐饮部下属主要部门职能
1.餐厅部
(1)餐厅必须按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情的服务态度，为宾客提供餐饮服务，从而保证宾客饮食需求。
(2)推销餐饮产品，扩大销售，正确计算和收取价款，保证经济效益的实现。
(3)加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支，降低经营成本。
(4)及时检查餐厅设备的使用情况，做好维修保养工作、餐厅安全和防火工作。
2.厨房部
(1)根据宾客需求，向宾客提供安全、卫生、精美可口的菜肴。
(2)加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用开支。
(3)不断开拓创新，扩大销售。
3.宴会部
(1)宣传、销售不同种类的宴会产品提高宴会厅的使用率。
六、服务人员的身体素质要求
（一）身体健康
餐饮工作人员必须参加每年一次由卫生防疫部门组织的体检。
体检合格证当年有效。
体检项目如下：
(1）内科：心脏及脉搏，呼吸、血压及肝脾状况。
(2）肺部：胸透检查。
(3）便检：炎症、感染，寄生虫，消化道，肠道情况。
(4）血检：血常规、血脂血糖、肝肾功能等。
经检查不合格者应立即调离餐饮部门。
（二）体格健壮
餐饮服务工作的劳动强度较大，站立、行走、托盘等都要一定的。