餐饮服务第一章餐饮概述

《餐饮服务与管理》

第一章餐饮概述达标卷

姓名学号成绩

一、填空题（每空0.5分70个空共35分）

1 、饭店的目标应是 ____________ 。饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。

2 、餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于__________ＣＭ的边长为宜。10人用的直径为

___________ＣＭ，餐椅高度一般为____________ＣＭ。

3 、高档的中西餐厅有较多的银器，分为___________、___________ 两种，主要以___________为主，长期不用会发黑，通常用___________擦洗，保养时可以浸泡在以___________为主的溶液中，加温到___________℃。使其恢复光泽。

4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。

5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ 。

6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。

7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ 。

8 、中餐厅是我国饭店的主要零点餐厅，主要经营________、_____________、__________、

___________ 等中式菜肴

9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ，还可以从其色、香、______、_______ 、________上使宾客得到感官上的享受。

10 、咖啡厅为了方便客人用餐、会客，________星级以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单

________、当地________或________服务的的咖啡厅。其按不同时间段分为早餐、________ 、午餐、________、晚餐和________

11 、我国 __________ _饭店一般设有提供 __________ 、 __________ 菜肴的西餐厅，__________ 又称为“扒房”其布置豪华、环境幽雅，背景音乐以__________ __________ 萨克斯、竖琴等西洋乐器现场演奏，餐桌用___________ 或 __________照明。

12、特色餐厅也叫__________ 主要经营各地特色风味饮食以满足人们追求__________ 生活和品味__________ 的需求。

13、迎宾员也叫_________ ，在餐厅入口问侯客人，并引领到适当餐桌，协助_________ ，递上_________，并通知值台员。

14、一名优秀的服务员，除了热爱服务工作，具有娴熟的 _______ 、及 __________ 外，还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观察力 ___________ 能力。

15、主酒吧也叫__________ 这类酒吧的特点是客人直接面对_________ 坐在吧台前可当面欣赏其操作

16、客房送餐是为了方便客人，减轻餐厅压力而提供的服务，客人可以通过__________ 、__________ 两种菜单点菜，我们的夜间服务员在凌晨__________ 来收取点菜单，然后准备菜肴，用餐车送到房间，送餐员用__________ 式敲门，如果是外宾我们应该通报“__________ ”。

17、服务态度具体要求是__________、_________、____________、__________

18、服务员要有 __________ 性和 _________ 性，能熟练地运用既定原则和程序解决突发事项。

19 、服务员站立时，两手背后交叉或 _____________ （男服务员）或 ___________ （女服务员），抬头、收腹、挺胸，目光 ____________ ，两脚 ____________ ，中间有一拳相隔。

20、擦干后的玻璃杯要按、_______ 分档__________于盘格内。其消毒的方式有___________、 ___________ 、___________ ___________ 、___________ 、红外线及苯扎溴铵等

二、名词解释（每题3分两小题共6分）

1 、餐厅

2 、前台服务与后台服务

三、选择题（每题1分，20小题共20分）

1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。

a. 完全不同

b. 完全一致

c. 不尽一致

d. 大体一致。

2 、仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿 _________ 。

a. 黑色平跟或坡跟鞋，黑色丝袜

b. 黑色皮鞋，深色袜子

c. 黑色皮鞋，肉色袜子

d. 棕色皮鞋，深色袜子

3 、下面哪句话是错误的： __________ 。

a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。

b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。

c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。

d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。

4 、餐饮服务的 ________ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

a. 无形性

b. 一次性

c. 综合性

d. 差异性

5 、值台员在领班的带领下，应做好 ______ 、开餐、准备、清洁等工作。

a. 收款

b. 点菜

c. 餐厅服务

d. 引座

6 、下面哪种说法是错误的： _________ 。

a. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。

b. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。

c. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。

d. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。

7 、下面哪些说法是正确的： __________ 。

a. 握手愈紧，愈能表示友情至深

b. 女服务员可戴手套与客人握手

c. 服务员不可主动与客人握手

d. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。

8 、餐饮部的收款事宜由 _______ 负责。

a. 饭店财务部

b. 总台收银处

c. 餐厅经理

d. 餐饮部

9 、 _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。

a. 点菜餐厅

b. 团体餐厅

c. 特色餐厅

d. 自助餐

10 、电话用语应有礼貌，听到电话铃响，我们应说 __________ 。

a. “喂，您找谁？”

b. “您好，您找谁？”

c. “您好，这儿是 XX 餐厅，”

d. “喂，您是谁”

11 、服务员工作时允许佩戴的饰物是 ____________ 。

a. 项链

b. 耳环

c. 戒指

d. 手表