第一章饭店餐饮概述1.pptx
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1第一章(上) 餐饮概述
幻灯片 69 土耳其人喜欢喝红茶。 不加奶的红茶，但会要加方糖，味道甜甜的，如果糖加多了，便会有一种蜂蜜的味道。
幻灯片 70 盛茶的器皿很讲究。一只形状仿似窄腰阔肚花瓶的玻璃小杯子，通常用一只小碟子盛载， 旁边放上几粒方糖土耳其人喝茶用的是玻璃杯、小匙、小碟 幻灯片 81 （3）16 世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格 意大利——“欧洲烹饪之始祖”、“西餐之母” 自公元前 753 年罗马城兴建以来，罗马帝国成为当时欧洲的政治、经济和文化中心。 以佛罗伦萨城为首的王公贵族们，纷纷以研究开发烹调技艺及拥有厨艺精湛的厨师来展
外饭店“利顺德”大饭店竣工开业，它是津门最早英式建筑，其餐厅供应西餐。 幻灯片 46 （8）建国之后，出现了四大菜系、八大菜系、十大菜系为代表的中国菜 中国地域广阔，由于各地气候、物产、风俗习惯的差异，形成了许多不同的饮食风味， 我国一向以“南米北面”著称，在口味上有“南甜北咸东酸西辣”之别。 四大菜系： 鲁菜（包括京、津等北方地区）； 苏菜（包括江、浙、皖地区）； 粤菜（包括闽、台、潮、琼地区）； 川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区）。
幻灯片 87 补充：法国人对西餐的贡献 ③ 法式西餐带有王宫的华贵，高雅的气质与风格，餐厅装修，餐具的选择，服务员的 气质，名扬四海的佳肴 ④ 19 世纪末，20 世纪初，法国菜在艾斯考菲尔（1847-1935）的努力下才得到简化， 其最大贡献是对传统菜品及菜单的简化和厨房的重新组织，因此被誉为 20 世纪烹饪之 父。
（4）20 世纪—— ①以美国为中心，代表营养丰富快速简便的特色 ②以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风格 幻灯片 90 3、现代餐饮业的特点 （1）兼容并茂 （2）特点突出 （3）创新意识
第一章餐饮概述(1)
第一章餐饮概述(1)
2020/12/1
第一章餐饮概述(1)
培训目的
» 掌握 » 交流 » 巩固 » 准备 » 安排
第一章餐饮概述(1)
培训内容
• 餐饮概述
• 餐饮服务人员应具备的基本素质
• 餐饮服务的基本技能
• 中餐接待服务
• 西餐接待服务
• 酒水知识
• 菜单设计与制作
• 餐饮原料的采购与库存管理
食品推销。
第一章餐饮概述(1)
食品采购工作隶属于采购供应部。其主要职 责：
1）严格及时地执行上级的采购指令，根据 中、西餐行政总厨及经理意见保证质量和供
应，不得超计划进货或购进为劣货物； 2）定期作出市场价格、质量的调查分析； 3）负责监督货物的采购、验收、库存、领
用等项制度的执行； 4）制定合理的物资库存量标准，用最有利 的价格购进货物，降低费用指标，降低成本。
4、餐饮部是酒店在市场营销中的 重要组成部分
第一章餐饮概述(1)
1-2 餐饮部的经营特点
餐饮产品 当代人对饮食的要求
餐饮生产的特点 餐饮销售的特点 餐饮服务的含义及特点
第一章餐饮概述(1)
餐饮产品
有形的实物产品 无形的服务产品
第一章餐饮概述(1)
餐ca
1、产品原料品种多，易变质； 2、产品生产时间短，生产量难以预测；
• 厨房生产管理
• 餐饮销售管理
•
餐饮服务质量管理 第一章餐饮概述(1)
餐饮服务与管理
第一章 餐饮概述
第一章餐饮概述(1)
内容提要
– 餐饮部在酒店中的地位和作用 – 餐饮部的经营特点
– 餐饮服务工作的作用和特点 – 餐饮部的组织机构及各部门的职能
– 餐饮服务人员的岗位分工及职责 – 酒店餐厅的管理制度
2020/12/1
第一章餐饮概述(1)
培训目的
» 掌握 » 交流 » 巩固 » 准备 » 安排
第一章餐饮概述(1)
培训内容
• 餐饮概述
• 餐饮服务人员应具备的基本素质
• 餐饮服务的基本技能
• 中餐接待服务
• 西餐接待服务
• 酒水知识
• 菜单设计与制作
• 餐饮原料的采购与库存管理
食品推销。
第一章餐饮概述(1)
食品采购工作隶属于采购供应部。其主要职 责：
1）严格及时地执行上级的采购指令，根据 中、西餐行政总厨及经理意见保证质量和供
应，不得超计划进货或购进为劣货物； 2）定期作出市场价格、质量的调查分析； 3）负责监督货物的采购、验收、库存、领
用等项制度的执行； 4）制定合理的物资库存量标准，用最有利 的价格购进货物，降低费用指标，降低成本。
4、餐饮部是酒店在市场营销中的 重要组成部分
第一章餐饮概述(1)
1-2 餐饮部的经营特点
餐饮产品 当代人对饮食的要求
餐饮生产的特点 餐饮销售的特点 餐饮服务的含义及特点
第一章餐饮概述(1)
餐饮产品
有形的实物产品 无形的服务产品
第一章餐饮概述(1)
餐ca
1、产品原料品种多，易变质； 2、产品生产时间短，生产量难以预测；
• 厨房生产管理
• 餐饮销售管理
•
餐饮服务质量管理 第一章餐饮概述(1)
餐饮服务与管理
第一章 餐饮概述
第一章餐饮概述(1)
内容提要
– 餐饮部在酒店中的地位和作用 – 餐饮部的经营特点
– 餐饮服务工作的作用和特点 – 餐饮部的组织机构及各部门的职能
– 餐饮服务人员的岗位分工及职责 – 酒店餐厅的管理制度
《饭店餐饮管理》课件第1章
饭店餐饮管理
教材解读
第一章餐饮业的发展及特点
第一节餐饮业的发展及特点
一、餐饮业的发展
（一）中国餐饮业的起源与发展
（一）中国餐饮业的起源与发展
一、餐饮业的发展
（二）国外餐饮业的起源与发展
第一节餐饮业的发展及特点二、餐饮业发展的趋势
二、餐饮业发展的趋势
大众化
个性化
经营多样化
连锁经营
品牌经营
绿色餐饮
大众化
个性化
经营多样化
连锁经营
品牌经营
绿色餐饮
第一节餐饮业的发展及特点三、饭店餐饮的特点
生产
销售服务
生产
销售
服务
小结
一、组织结构的设置原则
第二节餐饮部的组织机构二、餐饮部组织机构的设置
大型中型小型。
餐饮概况.pptx
第一章 餐饮概况
➢ 教学内容：1、餐饮业的发展概况和餐饮部的地位和作用 2、餐饮产品的特点和餐厅分类 3、餐饮组织机构和岗位职责 4、餐饮服务人员的素质要求 5、餐饮经营的发展趋势
➢ 教学目标：1、了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色 2、理解并认识餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 3、明确餐饮产品的内涵，掌握酒店餐厅的不同分类 4、掌握餐饮部的组织结构以及餐饮部各岗位的职责 5、牢固掌握餐饮服务人员应具备的素质要求 6、了解我国餐饮经营变革以及未来的发展趋势
➢ 教学重点：1、餐饮产品 2、餐饮部服务人员基本素质
➢ 教学难点：餐饮经营管理的发展趋势 ➢ 教学方法：讲授 案例分析 讨论 情景模拟法业的发展概况
➢ 俗话说：“民以食为天”，饮食是人类赖以 生存的最重要的物质重要条件之一。
➢ 餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务 经营活还动为主的行业.它具体包括:
二、餐厅的分类 （一）餐厅的定义 ➢ 1、餐厅：是通过出售服务，菜品和饮料来满 足顾客饮食需求的场所，或在一定场所公开对 普通大众提供膳食及饮料等的经营设施。 ➢ 2、餐厅应具备三个条件 • (1)固定的场所 • (2)提供食品，饮料和服务 • (3)以盈利为经营为目的
（二）餐厅的分类 ➢1、按供应时间分类 • ——早餐餐厅 • ——正餐餐厅 • ——茶点厅 • ——宵夜 • ——早午餐餐厅
员工
➢2、中型饭店餐饮部组织结构
餐饮部经理
经理助理
宴会经理 餐厅经理 厨师长
酒吧经理 管事部主管 客房送餐主管
宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
领班
领班
送餐员 预定员
各点员工 服务员 调酒员
各点厨师
服务员
服务员 预定员
➢ 教学内容：1、餐饮业的发展概况和餐饮部的地位和作用 2、餐饮产品的特点和餐厅分类 3、餐饮组织机构和岗位职责 4、餐饮服务人员的素质要求 5、餐饮经营的发展趋势
➢ 教学目标：1、了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色 2、理解并认识餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 3、明确餐饮产品的内涵，掌握酒店餐厅的不同分类 4、掌握餐饮部的组织结构以及餐饮部各岗位的职责 5、牢固掌握餐饮服务人员应具备的素质要求 6、了解我国餐饮经营变革以及未来的发展趋势
➢ 教学重点：1、餐饮产品 2、餐饮部服务人员基本素质
➢ 教学难点：餐饮经营管理的发展趋势 ➢ 教学方法：讲授 案例分析 讨论 情景模拟法业的发展概况
➢ 俗话说：“民以食为天”，饮食是人类赖以 生存的最重要的物质重要条件之一。
➢ 餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务 经营活还动为主的行业.它具体包括:
二、餐厅的分类 （一）餐厅的定义 ➢ 1、餐厅：是通过出售服务，菜品和饮料来满 足顾客饮食需求的场所，或在一定场所公开对 普通大众提供膳食及饮料等的经营设施。 ➢ 2、餐厅应具备三个条件 • (1)固定的场所 • (2)提供食品，饮料和服务 • (3)以盈利为经营为目的
（二）餐厅的分类 ➢1、按供应时间分类 • ——早餐餐厅 • ——正餐餐厅 • ——茶点厅 • ——宵夜 • ——早午餐餐厅
员工
➢2、中型饭店餐饮部组织结构
餐饮部经理
经理助理
宴会经理 餐厅经理 厨师长
酒吧经理 管事部主管 客房送餐主管
宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
领班
领班
送餐员 预定员
各点员工 服务员 调酒员
各点厨师
服务员
服务员 预定员
第一章 饭店餐饮概述
第一章
饭店餐饮概述
第一节
三、餐厅
餐饮业发展概况
（一）餐厅的含义 1.餐厅是餐厅服务必须依赖的物质条件之一 餐厅是餐厅服务必须依赖的物质条件之一 2.餐厅为宾客提供餐饮服务 餐厅为宾客提供餐饮服务 3.餐厅是企业组织 餐厅是企业组织 （二）餐厅的类型 1.按餐厅功能分类 按餐厅功能分类
（1）零点餐厅（2）宴会厅（3）特色餐厅（4）团队餐厅 ）零点餐厅（ ）宴会厅（ ）特色餐厅（ ） （5）酒吧（6）自助餐厅（7）咖啡厅（8）扒房 ）酒吧（ ）自助餐厅（ ）咖啡厅（ ）
第一章
饭店餐饮概述
第四节 餐饮部各部门及工作人员的主要职责
一、餐饮部各部门的主要职责
（一）餐厅的主要职责 （二）酒水部的主要职责 （三）管事部的主要职责 （四）采购部的主要职责 （五）宴会部的主要职责
第一章
饭店餐饮概述
第四节 餐饮部各部门及工作人员的主要职责
二、餐饮部门工作人员的岗位职责
（一）餐饮总监的岗位职责 （二）餐饮部经理的岗位职责 （三）餐厅经理的岗位职责 （四）餐厅主管的岗位职责 （五）餐厅领班的岗位职责 （六）餐厅服务员的岗位职责 （七）迎宾员的岗位职责 （八）传菜员的岗位职责
二、餐饮产品的销售特点
（一）餐饮销售量受餐位数量的限制 （二）餐饮销售量受进餐时间的限制 （三）餐饮固定成本及变动费用较高 （四）餐饮经营的资金周转较快
第一章
饭店餐饮概述
第二节
餐饮的特点
三、餐饮服务的特点
（一）无形性 （二）一次性 （三）直接性 （四）差异性
第一章
饭店餐饮概述
第三节
餐饮组织结构
一、建立餐饮组织结构的原则
第一章
饭店餐饮概述
第三节
第一章饭店概述ppt课件
精选课件ppt
13
迎宾馆（官办）名称演变
春秋战国：诸侯馆；传舍 西汉：蛮夷邸 南北朝：四夷馆 隋唐宋：四方馆 元明：会同馆 清末：迎宾馆
精选课件ppt
14
古代民间旅店发展
战国时期：初步形成 秦汉两代：受时间 与地域方面限制 汉代以后：进入城市，出现在繁华地段 隋唐：大发展 两宋：城市分区商贸交易限制不复存在 明清：更加兴旺，学子会馆
34
2、规模优势
①、采购优势 ②、财务优势 ③、竞争优势
精选课件ppt
35
饭店集团经营的形式
一、直接经营
二、合同经营
三、租赁经营
四、特许经营
五、饭店组织
精选课件ppt
36
饭店组织
饭店组织是独立的饭店业主之间通
过契约的形式组织起来的饭店联合
体。它们之间的联系一般只是使用
的预订系统和为组织成员提供有限
精选课件ppt
51
（六）会议饭店
以承接各种会议，为会议客人提供会议设施 和服务为主的饭店。主要设施除了舒适的食 宿设施外，还有各种类型的会议、洗浴、演 讲室等。会议饭店多建于城市或旅游风景区 附近。
精选课件ppt
52
饭店等级划分
评定依据 等级划分
精选课件ppt
53
饭店的等级评定依据
饭店的等级评定主要依据是饭店的规模 及装潢标准,设施设备的档次及维护保 养状况,服务项目的多少及服务质量的 水准,经营管理水平的高低、地理位置 及交通便利程度等。总括起来,起决定 作用的是饭店的硬件和软件,一家好的 饭店,两者缺一不可。
精选课件ppt
38
二、合同经营
合同经营也称委托经营，是饭店集 团管理公司与饭店所有者签订合同， 接受业主委托，根据饭店集团的经 营管理规范和标准化经营管理饭店， 并获取管理酬金。
第一章饭店餐饮概述1
成恶性循环
e.管理难，生产过程及管理难度较大
3、餐饮销售的特点
a.空间的大小的影响，即销售量受场地限 制
b.就餐时间受限制，即销售量受时间的限 制
c.毛利高、资金周转快，因销售以收现金 为主
d.餐饮经营中固定成本占有一定的比重， 变动费用的比例也较大
3、餐饮服务的特点
a.无形性
b.一次性 c.同步性 d.差异性
（二）餐饮部的任务
1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的 有形产品，即能满足客人需要的优质 食品和饮料 。
2、向宾客提供满足需要的、恰到好处 的服务
3、增收节支、开源节流，搞好餐饮经 营管理。
4、为饭店树立良好社会形象，为树立 饭店的高品质形象服务
二、餐饮部的经营特点
1、各种产品经营过程对比 工业产品的经营过程
第二节 饭店餐饮部的组织机构、职
能及对从业人员的素质要求
餐饮部是饭店最难管理的一个部门
一、不同规模饭店的餐饮部组织机构和职能
餐饮部经理
主厨
餐厅主管
领班
领班
厨师
服务员
小型饭店餐饮部组织机构图
清洗主管 领班 员工
餐饮部经理
经理助理
宴
餐
厨
酒
会
厅
师
吧
经
经
长
经
理
理
理
宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
领 班
领 班
领 班
领 班
领 班
领 班
师
师
长
长
各
各
员
点
点
工
厨
厨
师
师
大型饭店餐饮部组织机构图
洗碗工 勤杂工
e.管理难，生产过程及管理难度较大
3、餐饮销售的特点
a.空间的大小的影响，即销售量受场地限 制
b.就餐时间受限制，即销售量受时间的限 制
c.毛利高、资金周转快，因销售以收现金 为主
d.餐饮经营中固定成本占有一定的比重， 变动费用的比例也较大
3、餐饮服务的特点
a.无形性
b.一次性 c.同步性 d.差异性
（二）餐饮部的任务
1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的 有形产品，即能满足客人需要的优质 食品和饮料 。
2、向宾客提供满足需要的、恰到好处 的服务
3、增收节支、开源节流，搞好餐饮经 营管理。
4、为饭店树立良好社会形象，为树立 饭店的高品质形象服务
二、餐饮部的经营特点
1、各种产品经营过程对比 工业产品的经营过程
第二节 饭店餐饮部的组织机构、职
能及对从业人员的素质要求
餐饮部是饭店最难管理的一个部门
一、不同规模饭店的餐饮部组织机构和职能
餐饮部经理
主厨
餐厅主管
领班
领班
厨师
服务员
小型饭店餐饮部组织机构图
清洗主管 领班 员工
餐饮部经理
经理助理
宴
餐
厨
酒
会
厅
师
吧
经
经
长
经
理
理
理
宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
领 班
领 班
领 班
领 班
领 班
领 班
师
师
长
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各
各
员
点
点
工
厨
厨
师
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大型饭店餐饮部组织机构图
洗碗工 勤杂工
饭店餐饮概述PPT课件
采购验收、贮存保管 加工、烹饪、销售 服务、收银
-
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（二）餐饮销售特点 ➢ 餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制 ➢ 餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制 ➢ 餐饮经营毛利率较高，资金周转快，利润小，风险小， ➢ 餐饮经营中固定成本占有一定比重，对饭店其他设施的依敕
性特点；
-
52
（三）餐饮服务
餐饮服务：是餐饮企业的员工为就餐客人提供餐饮产品 的全过程。
服务员:“先生，您的意思是让我替您买一些送到房间里.那您明天几时 离店？”
客人:“明天我大约早上六点出门，你看有问题吗？”
服务员:“先生，请您放心，这件事我一定帮您办好。”
23：30分，小戴下班回到宿舍，特意把闹钟定到4：30分。 第二天一大早，天还没亮，小戴冒着凛冽的寒风赶到农贸市场，买
回了客人需要的五斤萝卜干，并让楼层服务员送到了客人的房间。当客 人了解到其中的经历时，十分感激，一定要当面向小戴道谢。尽管后来 客人没能与小戴见面，但他临走留下了一句话：金马饭店家外家，优质 服务暖人心。
-
9
（三）餐饮部在饭店中的地位和作用
作为“客人之家”的饭店，其两大功能就是为客人提供膳食和 住宿服务。
1、餐饮部是饭店的重要组成部门：生产满足人们基本生活需要 的产品
2、餐饮部管理、服务水平直接影响酒店声誉，是树立饭店高品 质形象的重要组成部分
美国饭店业的先驱斯达特勒先生曾说过：“现代饭店从根本 上说，只销售一样东西，那就是服务。”
-
54
2、餐厅服务项目 （1）普通服务项目 中餐：早餐、正餐、宴会服务 西餐：早餐、正餐、宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务 自助餐、会议服务、酒吧服务 （2）特殊服务项目 客房送餐 外卖服务 主题庆祝活动
第一章饭店餐饮概述1
点
点
工
厨
厨
师
师
推预服 销订务 员员员
引服 座务 员员
调服 酒务 员员
送订 餐餐 员员
•大型饭店餐饮部组织机构图
第一章饭店餐饮概述1
•领 •班
勤洗 杂碗 工工
• •
• •
• •
• •
• • •
饭店餐饮部各业务功能模块的职能
第一章饭店餐饮概述1
• 1.采保部：在餐饮部领导之下，负责餐饮部
生产原料的采购与保管工作。
w 商品的经营过程
•商品的采购
•商品的贮存
•商品的销售
第一章饭店餐饮概述1
w 餐饮产品的经营过程 w 1.饮品
•商品的采购
•商品的贮存
w 2.菜肴
•原料的采购
•原料的贮存
•商品的销售 •菜肴的生产
•菜肴的销售
第一章饭店餐饮概述1
w 2、餐饮生产的特点
a.个别化、种类多、批量小 b.现点、现做、现消费（餐饮生产过程时间短） c.生产量难以预测 d.产品易变质，易影响成本、产品质量，从而形
• 2.厨务部：负责餐饮产品中的菜肴、点心等
的烹饪加工。
• 3.各营业点：包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、
房内用餐服务部等，是餐饮部直接对客服务部门。
• 4.管事部：管事部是餐饮运转的后勤保障部
门，担任着为前后台运转提供物资用品、清洁餐具、 厨具，并负责后台环境卫生的重任。
第一章饭店餐饮概述1
•
• •
第一章饭店餐饮概述1
w 2、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分。 餐饮部的营业收入约占 饭店收入的38%-40%
第一章饭店餐饮概述1
w 3、餐饮部的管理、服务直接影响饭店 声誉 。
饭店餐饮管理概述(ppt 74页)
模块二： 验收
一、验收的“四类人员” 二、验收的“两种方法” 三、验收的“五大程序” 四、验收的质量控制
一、验收的“四类人员” 1、采购员 2、保管员 3、厨师长 4、经理
二、验收的“两种方法” 1、按发票验收 2、填单验收
三、验收的“五大程序” 1、根据请购单检查进货 2、根据发票检查进货 3、验收并收理货物 4、送库储存 5、填写有关报表
第二部分：
餐饮节点管理
1、市场调研
（1）认清我们的顾客 （2）了解市场需求 （3）把握市场竞争的状况。 （4) 为酒店决策提供依据。
2、菜单设计的新变化
菜单趋于简单化
注重图文并茂
增加菜肴的原料构成及用量
变固定为活页，使用周期缩短
注重菜单的艺术性和宣传性
餐饮管理的六大环节
采购--------
5、“三先一不制度” 先进的先出 有效期短的先出 不易储藏的先出 腐败变质的不出
6、“三防制度” 防鼠、防霉、防盗 7、“钥匙保管制度” 8、“监控制度”
四、原料发放
1、直发物品发料程序
2、库发物品发料程序
审核单据
凭单付货
(理单,核对,销卡,点数,签单)
3、账务处理
模块四： 生产
一、厨房布局 1、“五字原则” 2、“两个间隔” 3、“三线平行” 4、“四口分设” 5、面积确定
1、“五字原则”
连、通、近、隔、平
2、“两个间隔”
粗、细加工间间隔
冷、热制作间间隔
3、“三线平行”
主食生产线
副食生产线
餐具洗涤线
4、“四口分设”
原料进口
垃圾出口
菜品出口
脏餐具入口
整齐划一、清爽利落
A：刀法种类
饭店管理概论第一章饭店概述PPT课件
第一章饭店概述
• 教学目的及要求
• 懂得饭店的定义、属性及其作用; • 了解中外饭店业的发展状况; • 懂得饭店的各种类型及等级的划分; • 了解并熟悉现代饭店的发展现状及趋势
1
第一部分
整体概述
THE FIRST PART OF THE OVERALL OVERVIEW, PLEASE SUMMARIZE THE CONTENT
2
饭店涵义和作用
饭店的类型和等级
主
要
饭店的产生和发展历程
内
世界饭店业现状与发展趋势
容
中国饭店业的现状与发展趋势
3
1.1 饭店的涵义和作用
一、酒店的概念
1、饭店（HOTEL）一词源于法语，原指贵族在乡间招待贵宾的 别墅。
2、在英美等国泛指所有商业性的住宿设施。 3、饭店是以有形的空间、设备、产品和无形的服务效用为凭借，
其他高水平服务的设施； 3、它服务对象是公众，而主要是外出的旅游者，也包括半永久居
住的人； 4、它是商业性的，以盈利为目的，所以使用者都要付一定的费用
5
ห้องสมุดไป่ตู้、饭店的作用
（一）饭店是旅游业的物质基础； （二）饭店是创造外汇收入的重要来源； （三）饭店业的发展对国家回笼货币有重要作用； （四）饭店为社会创造直接和间接就业的机会； （五）饭店业的发展促进社会消费方式和消费结构的
英文名称
resident hotel
位置及客源类型 其他特点
主要接待住宿时间较长， 在当地短期工作或度假的客人或家庭
签订租约 ； 建筑布局多采用家庭型；
宾客自理饮食
10
长住式饭店（Residential hotel）
11
12
公寓旅馆（Apart Hotel or Apartment Hotel ）
• 教学目的及要求
• 懂得饭店的定义、属性及其作用; • 了解中外饭店业的发展状况; • 懂得饭店的各种类型及等级的划分; • 了解并熟悉现代饭店的发展现状及趋势
1
第一部分
整体概述
THE FIRST PART OF THE OVERALL OVERVIEW, PLEASE SUMMARIZE THE CONTENT
2
饭店涵义和作用
饭店的类型和等级
主
要
饭店的产生和发展历程
内
世界饭店业现状与发展趋势
容
中国饭店业的现状与发展趋势
3
1.1 饭店的涵义和作用
一、酒店的概念
1、饭店（HOTEL）一词源于法语，原指贵族在乡间招待贵宾的 别墅。
2、在英美等国泛指所有商业性的住宿设施。 3、饭店是以有形的空间、设备、产品和无形的服务效用为凭借，
其他高水平服务的设施； 3、它服务对象是公众，而主要是外出的旅游者，也包括半永久居
住的人； 4、它是商业性的，以盈利为目的，所以使用者都要付一定的费用
5
ห้องสมุดไป่ตู้、饭店的作用
（一）饭店是旅游业的物质基础； （二）饭店是创造外汇收入的重要来源； （三）饭店业的发展对国家回笼货币有重要作用； （四）饭店为社会创造直接和间接就业的机会； （五）饭店业的发展促进社会消费方式和消费结构的
英文名称
resident hotel
位置及客源类型 其他特点
主要接待住宿时间较长， 在当地短期工作或度假的客人或家庭
签订租约 ； 建筑布局多采用家庭型；
宾客自理饮食
10
长住式饭店（Residential hotel）
11
12
公寓旅馆（Apart Hotel or Apartment Hotel ）
饭店及饭店管理概述ppt课件
如指甲烘干器的提供，信息来源于一位女客人不停地 挥舞着手，表情很沮丧，询问之下得知，女客人在美 甲之后，试图用吹风机吹干未果。
20
壁挂显示器可以让人对室 外的温度、湿度、风速和 风向等信息一目了然。
21
第四、饭店为社会提供大量就业机会
可以说饭店不但为社会创造直接和间接的就业机会， 而且创造大量的高薪岗位。高级酒店管理人才在全 球都是一直很紧缺的。近年来，在国际人才市场上， 酒店管理人才出现了供不应求的局面。
22
新闻链接
高薪就业现“缺口” 留学情定大饭店
近几年，随着经济和旅游业的发展，高级酒店中需要更多的 具备高素质及经营管理能力的酒店业人才，酒店管理业也成 为全球成长迅速且充满活力的行业之一。一些著名的酒店品 牌都具有鲜明的服务特色和完善的管理系统处理日常事务和 突发状况，对于企业员工的职业发展，晋升路径也都有成熟 人性化的系统。如波特曼丽嘉，除提供给员工每年至少3次与 上级主管沟通探讨其个人发展规划的机会外，还会为员工提 供内部转岗的机会，不仅就业去向好，薪水也很可观。爱看 韩剧的同学一定对《情定大饭店》并不感到陌生，剧中的 “汉城饭店”以秀丽的自然风景和30多年传统的特级饭店闻 名于世，他们以“微笑服务”的原则，随着时代的变迁，饭 店也面临挑战，必须通过扩大投资才能在竞争中生存的局面。 经营酒店集团在剧中一直以高端奢华示人，一些酒店服务训 练的形式和酒店服务的标准作业程序从一定程度上说明了2这3
（三）按饭店客房计价方式分类
欧式计价(European Plan简称“ EP”) 美式计价(American Plan 简称“AP”)
修正美式计价(Modified American Plan简称“MAP”）
欧洲大陆式计价(Continental Plan简称“CP”)
饭店餐饮管理概述ppt课件
2、产生的原因：手工操作为主 3、控制：A.与人挂钩 B.标准化
8
1、生产与销售同时进行
2、注重生产、销售环境 3、服务员要求：精于服务、善于推销
9
第二节
餐饮服务概述
10
一、餐饮服务的特点
（一）销售的主要是服务
（二）服务对象的广泛性 （三）同步性、无形性、差异性、一次性
（四）统一性：间接服务与直接服务
（二）不可贮存性：1、原材料 2、服务
（三）差异性 （四）同步性
5
有形性：能够直接看得到摸得到（菜肴、设备）
无形性：间接感受（气氛、满足）
注重推销：
（1）在“口碑”上下功夫 （2）不仅强调菜品本身，还要强调附加服务利益 （3）没有专利权，只有不断创新
6
Ritz Hotel
7
1、概念：
同一个人在不同时间、不同地点做出的餐饮产品 不一样；不同的人在相同时间、相同地点感受的 产品不同。
22
五、餐饮部经理的岗位职责和工作计划 六、餐饮部与饭店其他部门的联系
主要是沟通信息，促进销售
23
1、及时的服务：掌握好服务时间 2、针对性服务
满意的服务 = 标准化服务 + 个性化服务
3、察言观色
24
酒店管理链
A 部门经理 A 主管
A 领班 A 服务员
B 部门经理 B 主管 B 领班 B 服务员
（四）对外开源，对内节流
（五）树立形象（营销关键）：硬件 + 软件
20
三、餐饮部的特点
（一）餐饮生产的特点 （二）餐饮销售的特点 限制多，成本高，毛利率高
21
四、餐饮部的组织结构
（一）组织原则 1、根据业务活动设计 2、统一指挥、分层负责、职权相当、权责分明 3、合理分配：各得其所，各尽其才 4、结构简单，指挥适当 5、设立岗位职责 （二）组织机构 根据饭店规模分类
8
1、生产与销售同时进行
2、注重生产、销售环境 3、服务员要求：精于服务、善于推销
9
第二节
餐饮服务概述
10
一、餐饮服务的特点
（一）销售的主要是服务
（二）服务对象的广泛性 （三）同步性、无形性、差异性、一次性
（四）统一性：间接服务与直接服务
（二）不可贮存性：1、原材料 2、服务
（三）差异性 （四）同步性
5
有形性：能够直接看得到摸得到（菜肴、设备）
无形性：间接感受（气氛、满足）
注重推销：
（1）在“口碑”上下功夫 （2）不仅强调菜品本身，还要强调附加服务利益 （3）没有专利权，只有不断创新
6
Ritz Hotel
7
1、概念：
同一个人在不同时间、不同地点做出的餐饮产品 不一样；不同的人在相同时间、相同地点感受的 产品不同。
22
五、餐饮部经理的岗位职责和工作计划 六、餐饮部与饭店其他部门的联系
主要是沟通信息，促进销售
23
1、及时的服务：掌握好服务时间 2、针对性服务
满意的服务 = 标准化服务 + 个性化服务
3、察言观色
24
酒店管理链
A 部门经理 A 主管
A 领班 A 服务员
B 部门经理 B 主管 B 领班 B 服务员
（四）对外开源，对内节流
（五）树立形象（营销关键）：硬件 + 软件
20
三、餐饮部的特点
（一）餐饮生产的特点 （二）餐饮销售的特点 限制多，成本高，毛利率高
21
四、餐饮部的组织结构
（一）组织原则 1、根据业务活动设计 2、统一指挥、分层负责、职权相当、权责分明 3、合理分配：各得其所，各尽其才 4、结构简单，指挥适当 5、设立岗位职责 （二）组织机构 根据饭店规模分类
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管 事 部 主 管
领班
房 内 用 餐 主 管
领班
预服
服
订务
务
员员
员
各
调服
各
订送
点
酒务
点
餐餐
厨
师员
员
员员
师
工
中型饭店餐饮部组织机构图
餐饮总监
餐饮副总监
行 政
采 购
宴 会
餐 厅
酒 吧
房 内 用
管 事
总
主
部
经
经
餐
部
厨
管
经 理
理
理
主 管
主 管
中
西
副
副
副
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副
厨
厨
主
经
经
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主
主
主
主
管
理
理
理
管
管
厨
厨
各 点 厨
各 点 厨
主酒吧 酒廊 服务酒吧 宴会酒吧
酒吧
房内用餐服务
9、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。21.2. 2621.2. 26Frid ay , February 26, 2021
10、阅读一切好书如同和过去最杰出 的人谈 话。08:34:2008 :34:200 8:342/2 6/2021 8:34:20 AM
二、饭店餐饮部从业人员的基本 素质要求
（一）从业人员的职业思想素质
1、树立牢固的职业思想 2、培养高尚的职业道德 3、要有良好的纪律观念
（二）从业人员的业务素质 1、具有良好的文化素质 2、懂得各种服务礼节 3、熟练掌握专业操作技能
（三）从业人员的身体素质 1、健康的体魄 2、端庄的仪表
成恶性循环
e.管理难，生产过程及管理难度较大
3、餐饮销售的特点
a.空Hale Waihona Puke 的大小的影响，即销售量受场地限 制
b.就餐时间受限制，即销售量受时间的限 制
c.毛利高、资金周转快，因销售以收现金 为主
d.餐饮经营中固定成本占有一定的比重， 变动费用的比例也较大
3、餐饮服务的特点
a.无形性
b.一次性 c.同步性 d.差异性
2、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分。
餐饮部的营业收入约占 饭店收入的38%-40%
3、餐饮部的管理、服务直接影响饭店 声誉 。
斯塔特勒说过：“饭店从根本上来说，只 销售一样东西，那就是服务”
4、餐饮部的经营活动是饭店营销活动 的重要组成部分 。
例：上海锦江集团
5、餐饮部是饭店用工最多的部门 。
14、意志坚强的人能把世界放在手中 像泥块 一样任 意揉捏 。2021 年2月26 日星期 五上午 8时34 分20秒0 8:34:20 21.2.26
15、最具挑战性的挑战莫过于提升自 我。。2 021年2 月上午 8时34 分21.2.2 608:34 February 26, 2021
饭店餐饮管理
主讲：王苗苗
第一章 饭店餐饮概述
学习目标： 餐饮部的地位与任务 餐饮部的经营特点 餐饮部的组织机构与部际关系 餐饮部各营业点的表现形式 饭店经营运转的主要过程
如图所示，“马踏飞燕”是1969年出 土于甘肃武威一座东汉墓中的青铜作 品．1983年10月，被国家旅游局确定 为中国旅游标志，1986年定为国宝级 文物．
领 班
领 班
领 班
领 班
领 班
领 班
师
师
长
长
各
各
员
点
点
工
厨
厨
师
师
大型饭店餐饮部组织机构图
洗碗工 勤杂工
订餐员 送餐员
服务员 调酒员
服务员 引座员
服务员 预订员 推销员
饭店餐饮部各业务功能模块的职能
餐 饮 部 功 能 结 构 图
餐 饮 部 采 保 部 厨 务 部 各 营 业 点 管 事 部
1.采保部：在餐饮部领导之下，负责餐饮部生
（1）服饰 （2）仪容 （3）仪态、举止
第三节 饭店餐饮部各营业点的 表现形式
一、中餐厅
中餐厅 西餐厅 咖啡厅 自助餐厅 大宴会厅和多功能厅 特色餐厅 各类酒吧 房内用餐服务
中餐厅
西餐厅
咖啡厅
自助餐厅
大宴会厅
特色餐厅
中餐特色餐厅 西餐特色餐厅 东南亚特色餐厅 东亚特色餐厅 主题餐厅 户外花园餐厅
第二节 饭店餐饮部的组织机构、职
能及对从业人员的素质要求
餐饮部是饭店最难管理的一个部门
一、不同规模饭店的餐饮部组织机构和职能
餐饮部经理
主厨
餐厅主管
领班
领班
厨师
服务员
小型饭店餐饮部组织机构图
清洗主管 领班 员工
餐饮部经理
经理助理
宴
餐
厨
酒
会
厅
师
吧
经
经
长
经
理
理
理
宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
第一节 餐饮部在饭店中的地位 任务及经营特点
餐饮业发展概况 发展的必然性：例“民以食为天”、
“开门七件事----柴米油盐酱醋茶”
饭店业发展的初期——从属地位 20世纪以来——迅速发展，重要组成 部分
一、餐饮部的地位与任务
作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功 能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。 （一）餐饮部在饭店中的地位 1、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品。
产原料的采购与保管工作。
2.厨务部：负责餐饮产品中的菜肴、点心等的
烹饪加工。
3.各营业点：包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、
房内用餐服务部等，是餐饮部直接对客服务部门。
4.管事部：管事部是餐饮运转的后勤保障部门，
担任着为前后台运转提供物资用品、清洁餐具、厨 具，并负责后台环境卫生的重任。
宴会厅
咖啡厅 餐厅包厢
（二）餐饮部的任务
1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的 有形产品，即能满足客人需要的优质 食品和饮料 。
2、向宾客提供满足需要的、恰到好处 的服务
3、增收节支、开源节流，搞好餐饮经 营管理。
4、为饭店树立良好社会形象，为树立 饭店的高品质形象服务
二、餐饮部的经营特点
1、各种产品经营过程对比 工业产品的经营过程
工业原料的采购
工业原料的贮存
产品的生产
产品的贮存
产品的销售
商品的经营过程
商品的采购
商品的贮存
商品的销售
餐饮产品的经营过程 1.饮品
商品的采购
商品的贮存
2.菜肴
原料的采购
原料的贮存
菜肴的销售
商品的销售 菜肴的生产
2、餐饮生产的特点
a.个别化、种类多、批量小 b.现点、现做、现消费（餐饮生产过程时间短） c.生产量难以预测 d.产品易变质，易影响成本、产品质量，从而形
11、越是没有本领的就越加自命不凡 。21.2.2 608:34:2008:3 4Feb-2 126-Feb -21
12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人 的错儿 。08:34:2008:3 4:2008:34Friday , February 26, 2021
13、知人者智，自知者明。胜人者有 力，自 胜者强 。21.2.2 621.2.2 608:34:2008:3 4:20Feb ruary 26, 2021