第一章 餐饮概述
1第一章(上) 餐饮概述
幻灯片 69 土耳其人喜欢喝红茶。 不加奶的红茶，但会要加方糖，味道甜甜的，如果糖加多了，便会有一种蜂蜜的味道。
幻灯片 70 盛茶的器皿很讲究。一只形状仿似窄腰阔肚花瓶的玻璃小杯子，通常用一只小碟子盛载， 旁边放上几粒方糖土耳其人喝茶用的是玻璃杯、小匙、小碟 幻灯片 81 （3）16 世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格 意大利——“欧洲烹饪之始祖”、“西餐之母” 自公元前 753 年罗马城兴建以来，罗马帝国成为当时欧洲的政治、经济和文化中心。 以佛罗伦萨城为首的王公贵族们，纷纷以研究开发烹调技艺及拥有厨艺精湛的厨师来展
外饭店“利顺德”大饭店竣工开业，它是津门最早英式建筑，其餐厅供应西餐。 幻灯片 46 （8）建国之后，出现了四大菜系、八大菜系、十大菜系为代表的中国菜 中国地域广阔，由于各地气候、物产、风俗习惯的差异，形成了许多不同的饮食风味， 我国一向以“南米北面”著称，在口味上有“南甜北咸东酸西辣”之别。 四大菜系： 鲁菜（包括京、津等北方地区）； 苏菜（包括江、浙、皖地区）； 粤菜（包括闽、台、潮、琼地区）； 川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区）。
幻灯片 87 补充：法国人对西餐的贡献 ③ 法式西餐带有王宫的华贵，高雅的气质与风格，餐厅装修，餐具的选择，服务员的 气质，名扬四海的佳肴 ④ 19 世纪末，20 世纪初，法国菜在艾斯考菲尔（1847-1935）的努力下才得到简化， 其最大贡献是对传统菜品及菜单的简化和厨房的重新组织，因此被誉为 20 世纪烹饪之 父。
（4）20 世纪—— ①以美国为中心，代表营养丰富快速简便的特色 ②以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风格 幻灯片 90 3、现代餐饮业的特点 （1）兼容并茂 （2）特点突出 （3）创新意识
第一章 餐饮概述 第一节 餐厅的地位和作用
5、餐厅是弘扬饮食文化的重要场所。
个性服务、无NO服务}
教
学
过
程
3、促进企业经营活动的开展。
餐厅服务的质量是餐厅生存和发展的生命线。餐厅如果没有优质的服务作保证，便无法在激烈的客源竞争中争取市场和保持自己的经营状况，
更不能提高和扩大自己的市场占有率。
{课堂练习}
1、旅游饭店必须具备的两大基本产品是什么？
2、优解了餐厅的来源，餐厅在现代饭店中的地位，
餐饮服务在饭店服务中的重要性。因此我们要树立正确的服务观念，认真学习餐厅服务技能。
2、密切饭店与客人之间的关系
在对客的服务过程中，服务人员不仅要为客人提供精美的菜肴和整洁的进餐环境，而且还要在服务进程中与客人沟通感情。没有忠实客人的饭店必然是短命的，而客人对饭店的信任，主要来自于服务人员的热情服务。
例：（1）连续评为世界最佳饭店之首的泰国曼谷东方饭店。
（2）香港半岛酒店。
{优质服务的内容包括：微笑服务（最佳服务态度）、规范服务、超常服务、
重点
餐厅在饭店重要地位的具体表现
难点
餐厅服务在饭店中的重要作用
教学时间、时数
9月1日2节
教具
教学手段、方法
讲解问答
教
学
过
程
餐厅在饭店中的地位和作用
{课题引入}
提问：一、什么是餐厅？
二、现代餐厅除了提供食物之外还需提供什么？
教学课件第一章餐饮服务概述
1、按培训形式划分
（1）集中实训
（2）单独训练
2、按员工在岗情况划分
（1）岗前实训
（2）日常实训
（3）专题实训
第一章 餐饮服务概述
第一节 第二节 第三节
餐饮服务的概念 餐饮服务的特点 餐饮服务的实训
第一节 餐饮服务的概念
一、服务的概念 二、餐饮服务的概念 三、餐饮服务的理念
第一节 餐饮服务的概念 一、服务的概念
（一）在汉语中的解释 服务：就是为了集体（或别人的）利益或
为某种事业而工作，它不以实物形式 而以提供活劳动的形式满足他人的某 种特殊需要
第一节 餐饮服务的概念 二、餐饮服务的概念
（一）餐饮服务的定义 1、餐饮服务：为满足餐饮顾客的需要，餐饮企业和
顾客接触的活动和餐饮企业内部活动 所产生的果 2、主要内容有 ——餐饮设施、能力、人员的数目和材料的数量 ——餐饮等待时间、提供时间和过程时间 ——餐饮卫生、安全性、可靠性和保密性 ——餐饮应答能力、方便程度、礼貌、舒适、环境 美化、胜任程度、可靠性、准确性、完整性、 技艺水平、信任和有效的沟通联络。
第一节 餐饮服务的概念 二、餐饮服务的概念
（二）餐饮服务的主要构成要素
人力和物力要素 效率要素 能力要素 文明要素 安全要素 实用要素
第一节 餐饮服务的概念 三、餐饮服务的理念
（一）概念 餐饮服务理念：服务员在为就餐客人服务的
过程中所产生的思维和指导 其本人为客人提供服务行动 时的意识
17、悟性很重要，做什么事情多想想为什么是这样 做，有没有其他别的方法？哪种做法最好
18、经常性地进行换位思考 19、不要忽视每一位潜在客人！不要放过来餐厅的
每一位客人 20、不要忽视与客人的沟通交流
餐饮概述-精品课件
15
第一节 餐饮业概述
二、餐饮业的类型
餐饮企业作为餐饮业的基本构成要素与表现 形式，其业态类型较为繁多。不同类型的餐饮企 业，其经营管理运作模式与管理追求目标，既有 共同性也有差异性。一般包括三大类： (1) 宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所的餐饮 部系统。指为满足餐饮市场需求和获取商业利润 而销售餐饮产品的工商企业。其综合性主要表现 为集住宿、餐饮、康乐、购物、休闲、演艺等经 营项目和业务活动于一体，其中，餐饮经营是企 业的主要功能之一。如各类风味中西餐厅、酒吧、 咖啡厅、泳池茶座、多功能厅、扒房等。
20
第一节 餐饮业概述
三、现代餐饮业的特点
现代餐饮已呈百花齐放之势，其竞争如同百 舸争流，但总结、归纳其中成功范例的经验，大 体集中在以下几个方面。
(一)兼容并茂
综观现代餐饮业，凡是有市场的菜系都有一 个共同的特点：在完善、发展的过程中，注意学 习他人，兼容并茂，取长补短。广东菜之所以能 风靡全国，与它在香港地区的发展有着密切的关 系，它借鉴了很多其他菜系在辅料使用和制作方 法上的特点，如对咖喱、椰奶的使用和对焗、烤 等工艺的运用。上海(本帮)菜能够后来居上，更 是由于它几乎吸取了各个菜系的优势。西餐也同 样如此，也可以细分为更多的菜系，如法式、意 式、德式、葡式等。
(九)厨房标准化现象
餐饮企业中，厨师的感性操作给管理工作带 来很大难度，如ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ控制产品质量成为一大难题。 对此，许多餐饮企业都相继沿用“标准菜谱”这 一概念，即从选料→初加工→切配→烹调→火候 →调味→装盘制定标准，使操作有据可依，监督、 检查及管理的难度相对降低。
第一章餐饮概述
我们必须在失败中寻找胜利，在绝望中寻求希望
•
9、
。上 午3时25 分47秒 上午3 时25分0 3:25:47 20.12.4
• 10、一个人的梦想也许不值钱，但一个人的努力很值 钱。12/4/2020 3:25:47 AM03:25:472020/12/4
• 11、在真实的生命里，每桩伟业都由信心开始，并由 信心跨出第一步。12/4/2020 3:25 AM12/4/2020 3:25 A
•
3、
。20.1 2.403:2 5:4703: 25Dec-204-Dec-20
宁愿辛苦一阵子，不要辛苦一辈子
•
4、
。03:2 5:4703: 25:470 3:25Friday, December 04, 2020
• •
积极向上的心态，是成功者的最基本要素 5、
。20.1 2.420.1 2.403:2 5:4703: 25:47D ecembe r 4, 2020
1-1餐饮部在酒店中的地位和作用
1、餐饮部是旅客活动的中心 2、餐饮服务直接影响饭店声誉 3、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
4、餐饮部是酒店在市场营销中的 重要组成部分
1-2 餐饮部的经营特点
餐饮产品 当代人对饮食的要求
餐饮生产的特点 餐饮销售的特点 餐饮服务的含义及特点
餐饮产品
有形的实物产品
人饮食需要；
2）推销饮食产品，扩大销售，正确计算 和收取价款，保证经济效益的实现；
3）加强对餐厅财产、餐具、用品的管理， 掌握和控制好物品使用情况；
4）及时检查设备的状况，做好维修保养 工作，并做好餐厅安全和防火工作。
厨房部是餐饮部的主 要生产部门。
负责整个饭店所有中、 西式饮食的准备和烹饪 工作，为客人提供丰盛、
第一章 餐饮概述
第一章餐饮概述第一节餐饮业与餐厅人虽然不是为了吃而活着，可人要想活，就一天也离不开吃。
餐饮是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动是餐饮。
随着社会生产的发展及人们价值观的改变，人类对餐饮及其服务的要求越来越高。
西方的先哲，如苏格拉底、柏拉图、亚里士多德，或是康德、黑格尔，似乎都不谈有关饮食的问题。
然而中国的圣贤、哲人，几乎个个都要谈及这个话题。
如老子说：“食色性也。
” 《礼记·礼运》称：“饮食男女，人之大欲存焉。
”孔子发表过“食不厌精，脍不厌细”的议论，足以证明他对吃极其重视。
在这些关于吃的论述中，充分证明了饮食在中国历史文化中占据着重要的地位和特殊的份量。
一、餐厅的概念餐厅是通过出售服务、菜肴来满足宾客饮食需求的场所。
餐厅必须具备下列三项条件：1．一定的场所。
即具有一定的接待能力的餐饮空间和设施。
2．提供食品、饮料和服务。
食品饮料是基础，而餐饮服务是保证。
3．以盈利为目的。
餐饮部是饭店的利润中心之一。
餐饮工作者应致力于开源节流。
餐饮服务的概念餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。
主要有两个方面的内容：一是为顾客提供食品饮料等有形产品，二是在提供有形产品的同时，为就餐宾客提供直接面对面的餐饮服务。
餐饮部门只能提供精美的食品，而不能提供优质服务不行；只能提供优质服务，而不能提供精美的食品也不行。
只有美味佳肴，配以热情、礼貌、周到的服务，才会受到宾客的欢迎。
二、中国餐饮业发展概况1、考古发现大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。
2、最早的聚餐形式——筵席古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。
后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。
现专指酒席。
3、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。
周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。
第1章_餐饮概述
房务总监
饮食行政总监
财务总监
人力资源总监
采购部 营销部
前台部 客房部 保安部 洗涤部 工程部 绿化部
西厨、西餐厅 中厨、中餐厅 宴会部 酒水部 管事部
收银部 信贷部 电脑部 成本部 财务部
人事部
公关部
培训部 物业部
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问题：
餐饮组织机构的领导体制？ 餐饮组织机构规模大小和形式？ 岗位职责规范？ 人员选派？
餐饮 业是 促进 社会 消费 方式 和消 费结 构变 化的 重要 行业
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从酒店的角度看
酒店满 足客人 基本生 活需求 的主要 服务部 门 餐饮部 是平衡 酒店季 节性差 异的重 要手段 之一
酒店 营业 收入 的来 源之 一
餐饮部 管理、 服务水 平直接 影响酒 店声誉
餐饮 部是 酒店 营销 的 重要 组成 部分
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1、餐饮场所的地理位置日益重要
一 步 差 三 市
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2、产品及经营创新化
产品的创新（无公害食品、绿色食品、有机食品） 国际饮食的“五轻” 趋势指什么???
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餐饮经营方式的创新 主题餐厅：“最黑”餐厅、“禅味”餐厅
Logo 3、餐饮消费两极化，快餐业迅速发展
奢华餐厅涌现
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中国餐饮的特点 1、讲究“礼”、“序” 2、博采风格 3、食物的植物性食品成分过大，动物性食品 比例太少
Logo 二、国外餐饮业发展概况
古埃及的餐饮状况 古希腊的餐饮状况 古罗马的餐饮状况——创造了西餐的雏形
餐巾的使用、餐桌上摆放玫瑰花、报菜名等做法开始由罗马人 使用。
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2、以经营方式分类
餐饮管理培训百科全书(3篇)
第1篇第一章：餐饮管理概述第一节：餐饮业发展背景餐饮业作为服务业的重要组成部分，随着社会经济的发展和生活水平的提升，逐渐成为人们生活中不可或缺的一部分。
近年来，我国餐饮业呈现出蓬勃发展的态势，市场规模不断扩大，竞争日益激烈。
第二节：餐饮管理的重要性餐饮管理是餐饮业发展的核心，它涉及到餐厅的选址、装修、菜品研发、人力资源配置、成本控制、营销策略等多个方面。
有效的餐饮管理可以提高餐厅的运营效率，提升顾客满意度，增强市场竞争力。
第二章：餐饮管理基础知识第一节：餐饮服务流程餐饮服务流程包括迎宾、点餐、上菜、结账等环节，每个环节都需要遵循一定的规范和标准。
第二节：餐饮成本控制餐饮成本控制是餐饮管理的重要内容，包括原材料成本、人工成本、能源成本、折旧成本等。
通过合理控制成本，可以提高餐厅的盈利能力。
第三节：餐饮营销策略餐饮营销策略包括品牌建设、广告宣传、促销活动、会员管理等，通过有效的营销策略，可以吸引顾客，提高餐厅的知名度和美誉度。
第三章：餐饮管理实务第一节：餐饮选址与装修餐厅的选址和装修是餐饮管理的基础，需要考虑地理位置、交通便利性、周边环境、消费群体等因素。
第二节：菜品研发与质量管理菜品研发是餐饮管理的核心，需要结合市场需求和顾客口味，不断创新菜品。
同时，严格把控菜品质量，确保食品安全。
第三节：人力资源配置与管理人力资源是餐饮管理的关键，包括招聘、培训、考核、激励等方面。
合理配置人力资源，可以提高员工的工作效率和顾客满意度。
第四节：成本控制与财务管理成本控制是餐饮管理的重要环节，需要通过精细化管理，降低成本，提高盈利能力。
财务管理包括收入、支出、利润等，是餐饮管理的核心指标。
第四章：餐饮管理培训课程体系第一节：餐饮管理基础课程1. 餐饮业发展概述2. 餐饮服务流程3. 餐饮成本控制4. 餐饮营销策略第二节：餐饮管理实务课程1. 餐饮选址与装修2. 菜品研发与质量管理3. 人力资源配置与管理4. 成本控制与财务管理第三节：餐饮管理高级课程1. 餐饮品牌建设与战略规划2. 餐饮市场分析与预测3. 餐饮企业管理与创新4. 餐饮国际化与跨文化管理第五章：餐饮管理培训方法与技巧第一节：案例分析法通过分析成功或失败的餐饮案例，帮助学员掌握餐饮管理的实际操作方法。
第一章 餐饮业概述 《餐饮服务与管理》PPT课件
第1章 餐饮业概述
1.1 餐饮业发展概况 1.1.1中国餐饮业发展概况 1）考古发现与先祖们的饮食活动
元谋人、河姆渡人 2）最早的聚餐形式——筵席
祭祀——筵席——宴席
第1章 餐饮业概述
3）夏、商、周三代——王室餐饮已日臻精美 夏朝——距今：约元前21世纪~约元前16世纪 商朝——距今：约元前16世纪~元前1066年 周朝——（含春秋战国时期）距今：元前
1）社会餐馆（Free-Standing Restaurant） （1）全套社会餐馆（Full Service） （2）主题餐馆（Theme Restaurant） （3）咖啡馆（Coffee Shop） （4）简餐餐馆（Cafeteria） （5）快餐馆（Fast Food Restaurant）
第1章 餐饮业概述
1.2 餐饮企业表现形式及基本特点 1.2.1餐饮企业表现形式及基本特点 1）高档酒楼 2）酒店（宾馆）餐厅 3）家庭餐馆 4）火锅店
第1章 餐饮业概述
5）快餐店 6）综合体建筑内的餐厅 7）团体供餐 8）西餐馆 9）饮品店 10）茶餐厅
第1章 餐饮业概述
1.2.2 西方国家餐饮企业的表现形式及基本特 点（以美国为例）
第1章 餐饮业概述
2）酒店（宾馆，Lodging）餐厅形式 （1）酒店餐厅（Dining Room） （2）酒店咖啡厅（Coffee Shop） （3）宴会厅（Banquet Room） （4）客房用餐服务（Room Service）
第1章 餐饮业概述
3）其他类型餐饮企业（Others） （1）团餐企业（ Institutional Food Service ） （2）俱乐部餐厅（Clubs） （3）餐饮外卖服务（Catering）
餐饮 概述
第一节 餐饮业的基本知识
• 四、餐饮业的发展概况
• 1．我国餐饮业的发展概况 • （1）萌芽阶段。餐饮业的产生最早可以追溯到烹饪的出现，因为烹
饪实为餐饮业之最重要的活动。可以这样说：没有烹饪就没有餐饮业， 而火种的发现、盛器的发明以及稳定的原料来源是烹饪活动得以开展 的三个基本条件。 • ①火种的发现。1973年冬，考古学者在发掘元谋人化石产地的地层 中找到大量炭屑，证实我国人类的用火历史最早可以追溯到170万年 前的元谋人，生活在这片土地上的人类祖先已经有意识地运用火来加 工、烧烤食物并用来取暖和驱赶猛兽。
第一节 餐饮业的基本知识
• 2．外国餐饮业的发展概况 • （1）古埃及餐饮概况。古埃及人崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但
十分好客。如遇男客在家中用餐，则由妇女陪伴进餐。 • （2）古希腊餐饮概况。古希腊人对餐饮业的主要贡献体现在两个方
面：为了使食用的鹅足够肥硕，喂养时用浸湿的谷物进行填食，与北 京的填鸭极其相似；约在公元前3世纪，雅典人发明了冷盘手推车， 厨师将大蒜、海胆、用甜葡萄酒浸过的面包片、海扇贝和鲟鱼装在盘 子里，放在车上推入餐厅，供人们选择、享用。这些对现在的餐饮业 仍有影响。 • （3）古罗马餐饮概况。古罗马人对当今餐饮文明的最大贡献就是创 造了西餐的雏形，最早的西餐起源于今日的意大利。从专业的角度分 析，就餐时人们使用餐巾也是由古罗马人引入餐厅的。除此之外，在 餐厅的餐桌上放置玫瑰花、举行重大宴会时叫报每道菜名等做法，均 由古罗马人最早在餐厅中采用。
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第一节 餐饮业的基本知识
• 三、餐饮业的特点
• 1．一次性 • 餐饮服务只能一次使用，当场享受。这就是说，只有当客人进入餐厅
后服务才能进行，当客人离开餐厅时，服务也就自然终止。 • 2．无形性 • 餐饮业在服务效用上有无形性，它不同于水果、蔬菜等有形产品，从
餐饮知识点第一章
第一章餐饮概述第一节中外餐饮业的发展概况1、我国餐饮业的发展概况.1)、餐饮业是世界上历史最悠久的产业之一。
2）、现代中国的烹饪形成了以鲁菜、川菜、淮扬菜和粤菜为代表的中国菜系，烹饪的繁荣促进了中国餐饮业的发展。
3）、中国餐饮业的发展长期受农业经济的影响，食物中的植物性食品比例过大，动物性食品比例太少。
4）、中国餐饮业的发展主要是在封建深灰历史阶段完成的。
5）、中国餐饮业在发展过程中也在不断地借鉴、吸收其他民族、国家的精华。
6）、现代中国餐饮业应继承和发扬民族文化的优秀创痛，走开拓创新之路。
2、现代旅游业的三大支柱：旅游饭店、旅行社、旅游交通.3、餐饮业的发展受国家的历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰和传统习惯等诸多因素的制约。
中国餐饮业有自身的发展历史,但也相互渗透、促进和推动.4、商代，在人群集中的“市”出现了专门经营面饭的摊铺，标志着中国餐饮业雏形的形成.魏、晋至隋代,寺庙烹饪逐步形成,谢枫的《食经》为中国烹饪、餐饮理论的研究开了先河。
唐、宋两朝,封建社会进入鼎盛时期，饮食文化得到大发展,传统烹饪趋于定型。
到了清代,人们创造出集名馔佳肴于一炉、聚礼仪程式为一体的“满汉全席”，为近代中国餐饮业的发展画上了一个圆满的句号.5、世界三大烹饪王国：土耳其、法国、中国。
6、三椒：辣椒、花椒、胡椒。
7、三低:低糖、低钠、低脂肪。
三高：高热能、高蛋白、高脂肪。
8、现代中国餐饮业的发展趋势主要有以下几个方面:1)、个性化餐饮消费需求对餐饮业发展要求越来越高.2）、餐饮业态将更加多样化。
3）、连锁经营成为未来主攻方向。
4）、绿色餐饮引领未来发展趋势.9、国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪.1）、14世纪，位于亚非欧三洲交界处的土耳其形成了以羊肉为主的独特烹饪风格，烤羊肉为其传统名菜.2）、16世纪中叶，意大利成为文艺复兴的中心，由于商业经济的发达、艺术和科学的繁荣、宫廷王室的奢侈，使其烹饪技艺在吸收各地、各国精华的基础上形成了追求奢华、注重排场、典雅华丽的风格,成为“欧洲烹饪之母”。
第一章餐饮概述
➢2、宴会部
• 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴 会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要 求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为 宾客提供完整的宴会服务。
➢3、厨房部
• 厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭 店所有的中式、西式菜点的烹饪，负责厨师 的培训，菜点的创新，食品原料采购计划的 制定，及餐饮部成本控制等工作。它主要供应西式菜点，但 也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、 风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。 •（5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提 供客房送餐服务。 •（6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客 或饭店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心 面包，加工包装和新鲜水果、蔬菜等。
汉
中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中
西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、 芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜 瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、 扁豆、苜蓿（主要用于马粮）、莴笋、大 葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油
饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉烧。
第一章餐饮概述
东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的
➢ 特色食品+优质服务+舒适环境 满足和愉悦）
客人满意（精神上和心理上的
第一章餐饮概述
（二）餐饮产品的特征
➢ 1、餐饮产品的有形性和无形性相结合 ➢ 2、餐饮产品的不可储存性 ➢ 3、餐饮产品的差异性 ➢ 4、餐饮产品的同步性
第一章餐饮概述
(三)餐饮服务特点 ➢1、服务的周到和完善 ➢2、不同的餐厅有不同的服务要求 ➢3、招待的规格和人文需求相一致 ➢4、无形性、一次性、差异性、直接性
第一章餐饮概述
扒房
第一章餐饮概述
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（2）能够为客人提供菜肴、饮料和服务。 （3）以盈利为目的。
餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作 人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便
（1）辅助性设备设施。如桌椅、餐具、服务用品等。 （2）使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴、酒水等。 （3）明显的服务。即消费者感觉到的各种利益。 （4）隐含的服务。即消费者的心理感受或附属于服务 的特征。
（八）“非典”推动卫生革命
（一）中餐厅（Chinese Restaurant （二）咖啡厅（Coffee Shop （三）高级西餐厅（Western Restaurant） （四）大型多功能厅（Function Hall （五）小宴会厅（Private Room （六）特式餐厅（Special Restaurant （七）各种酒吧（bars （八）客房送餐（Room Service （九）外卖服务（Outside Catering （十）其他服务
（四）餐饮部的工种多、用工量大
1. 产品规格多，每次生产批量小 2. 3. 4. 5. 产品生产过程环节多，管理难度大
1. 2.
3. 餐饮企业固定成本及变动费用较高
4. 餐饮产品销售量受就餐环境的影响 5. 餐饮企业的资金周转较快
（三）餐饮服务特点
1. 2.
3.
4. 差异性
（一）全新格局，模式升级 （二）餐厅选址，决定成败 （三）中西快餐，深入民心 （四）经营方式日趋多样 （五）运用科技，提高效率
（二）专业思想素质
（四）周到
（一）基础知识 （二）专业知识 （三）其他相关知识
（一）语言能力 （二）应变能力 （三）推销能力 （四）技术能力
（八）服从与协作能力
第一，从语言、行为、仪容和表
情四个方面培养自己表现礼貌的习惯。
第三，保持Leabharlann 人清洁卫生的习惯第四，培养为他人服务的习惯。
第五，培养吃苦耐劳的习惯。
（一）豪华餐厅（Luxurious Restaurant （二）餐桌服务型餐厅（Table Service Restaurant） （三）明档型餐厅（Courter Service Restaurant） （四）自助式餐厅（Self-Service Restaurant） （五）快餐厅（Fast Food Counter （六）自动售货机（Vengding Machine）
（一）身体健康 （二）体格健壮