餐饮第一章概述
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餐厅部 为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。根据其所 提供的食品、饮料和服务的不同，可分为以下几种：
➢ 中餐厅 ➢ 西餐厅/自助餐厅 ➢ 宴会厅 ➢ 酒吧 ➢ 咖啡厅 ➢ 客房送餐
Hale Waihona Puke Baidu
西餐厅
自助餐厅 自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点， 但也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、 品种多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。
阶段：饮食市场处于繁荣阶段； 特点：突破“坊”、“市”界限；规模扩大；市场繁
荣；竞争激烈；行业分工精细、服务周到。
元明清 ——宫廷菜达到顶峰，沿海出现西菜馆
阶段：饮食市场处于鼎盛阶段； 特点：汉民族与少数民族饮食文化相互交融；经营
方式更具特色。
任务一 餐饮业发展历程
2、中国近代的餐饮业发展 （1）西餐在饮食市场中获得了一定的发展 （2）饮食市场的发展受到战乱的影响，发展缓慢
项目二 我国餐饮业发展现状
学习目标 1、掌握我国常见的餐饮企业经营类型和其 经营特点 2、掌握餐饮企业的生产特点及任务
任务一 餐饮企业经营类型
一、按照经营模式分类
1、商业综合型餐饮服务企业 （1）饭店中的餐饮部 （2）餐饮与娱乐、休闲等结合经营的企业 （3）购物中心式的新型餐饮
饭店餐饮部餐饮设施
教材P15 工作范例
任务一 餐饮企业经营类型
2、商业单一型餐饮服务企业 （1）主题式餐饮企业 （2）风味式餐饮企业 （3）连锁餐饮企业
热带雨林餐厅
特色餐厅
特点
红色经典主题餐厅
特殊的氛围 特殊的客人 特殊的布局 特殊的服务 高利润高风险
土家族私房菜餐吧
卡通餐厅
新 龙 门 客 栈 餐 厅
电 影 餐 厅
读书餐厅
北京酷迪宠物餐厅
主题餐厅
➢ （3）连锁餐饮企业 定义：某一著名产品或管理方法，甚至服务策略的拥
有者授权给其代理商的制度，并从中获取相当的权益 。母公司发照给子公司，来营运并分享其独特之名称 和管理等，子公司除了从母公司购买某些产品原料外 ，还必须付特定的权利金或将利润的一定比例回馈给 母公司。
任务一 餐饮业发展历程
一、国外餐饮业的发展历程
1、古埃及的餐饮状况 （1）公元前1700年，古埃及已有酒店存在 （2）古埃及的等级观念在餐厅的装修和家具的配备上 得以充分反映
任务一 餐饮业发展历程
2、古希腊的餐饮状况 （1）餐饮业十分发达。当时，餐厅向人们提供的食物品种
非常丰富 （2）约在公元前三世纪，雅典人发明了第一辆冷盘手推车
营养、求新、求快 ，形成了“营养丰富、快速简便” 的餐饮特色
二、中国餐饮业的发展概况 1、中国古代的餐饮业发展历程
河姆渡、龙 山文化至夏
——饮食市场出现：
阶段：饮食市场的萌芽阶段； 特点：原始的以物易物。
夏商周三代 ——餐饮发展为一个独立的行业
阶段：饮食市场形成的初步轮廓阶段； 特点：餐厅零散、帝王贵族的餐饮服务机构发达。 周朝：专门的饮食服务机构出现。
北京昆仑饭店
http://www.bjkunlunhotel.com/dinning/keikoku_japan ese.html
(2)餐饮与 娱乐、休闲
等结合
酒吧
咖啡厅 茶馆
特点
消遣交往、强调氛围 利润高、成本控制难
任务一 餐饮企业经营类型
（3）购物中心式的新型餐饮 能够与大型购物中心相结合，充分利用后者为其提供 的环境吸引力和较为稳定的人流。
任务一 餐饮业发展历程
3、中国现代的餐饮业发展 （1）餐饮业发展迅速，行业规模持续扩大 （2）餐饮行业环境趋于公平与规范 （3）餐饮业产权形式趋于多元化，市场竞争激烈 （4）经营方式多样化，规模化、品牌化成为行业特征
任务一 餐饮业发展历程
三、我国餐饮市场的发展趋势
1、个性化餐饮消费日趋明显 2、餐饮业态更加多样化 3、连锁经营成为未来主要的餐饮经营方式 4、环保、绿色、健康餐饮引领未来发展趋势 5、信息化对餐饮业带动作用日趋明显 6、经营方式不断创新
春秋战国 秦汉时期
——饮食市场进一步发展：
阶段：饮食市场处于迅速增长阶段； 特点：品种繁多、特色鲜明、市场繁荣、中外交流增 汉朝：正规酒楼出现。
魏晋南北朝 至隋唐五代
——饮食文化新的高潮；
阶段：饮食市场处于逐步完善阶段； 特点：规模大、品种多；分布广；经营方式多样化。
宋辽金
——餐饮市场已具相当规模
l *出勤情况 平时表现 作业成绩
l *期末考察 examination:40%
l 随堂考试
期末作业
第一模块 行业认知 项目一 餐饮业发展历程
学习目标 1、了解国外餐饮业的发展历程 2、熟悉中国餐饮业的发展历程 3、掌握中国餐饮市场的发展趋势
任务一 餐饮业发展历程
补充知识：
餐饮业的涵义 餐饮业是指从事饮食的加工、烹饪及消费服务经营 活动的行业。
任务一 餐饮业发展历程
5、法国的餐饮状况 （1）法国菜选料广泛、烹饪方法讲究、烹饪技艺和菜肴
组合比较科学，形成独具特色的法国菜肴风格 （2）法国被公认为世界烹饪王国，法国菜在世界上广为
传播
任务一 餐饮业发展历程
6、美国的餐饮状况 （1）美国餐饮业形成于18世纪末 （2）20世纪初，美国餐饮业出现了革新性的变化，注重
宴会厅 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会
、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅 堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。
宴会厅
酒 吧
返回
曼谷漂亮的空中餐厅
返回
突出就餐环境
旋转餐厅
2、厨房部 厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的
中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新， 食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。
学习目标
l 胜任酒店内餐饮各部门（社会餐饮）的服务工 作，而且在经历一年顶岗实习的基础上胜任基 层管理岗位的工作。
l 为胜任酒店其他部门的管理工作打下基础。 l 为胜任其他服务行业的工作打下基础。
学生考核 Student evaluation
l *平时成绩 class performance : 60%
任务一 餐饮业发展历程
3、古罗马的餐饮状况 （1）古罗马人创造了西餐的雏形，最早的西餐源于今日的
意大利 。 餐巾的使用 餐桌上放置玫瑰花 宴会服务报出菜名和
做法
庞贝古城
庞贝古城
任务一 餐饮业发展历程
4、英国的餐饮状况 （1）餐饮业的发展同旅店的发展有着密切关系 （2）英国的旅店和餐饮业在16世纪已经相当发达
➢ 中餐厅 ➢ 西餐厅/自助餐厅 ➢ 宴会厅 ➢ 酒吧 ➢ 咖啡厅 ➢ 客房送餐
Hale Waihona Puke Baidu
西餐厅
自助餐厅 自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点， 但也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、 品种多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。
阶段：饮食市场处于繁荣阶段； 特点：突破“坊”、“市”界限；规模扩大；市场繁
荣；竞争激烈；行业分工精细、服务周到。
元明清 ——宫廷菜达到顶峰，沿海出现西菜馆
阶段：饮食市场处于鼎盛阶段； 特点：汉民族与少数民族饮食文化相互交融；经营
方式更具特色。
任务一 餐饮业发展历程
2、中国近代的餐饮业发展 （1）西餐在饮食市场中获得了一定的发展 （2）饮食市场的发展受到战乱的影响，发展缓慢
项目二 我国餐饮业发展现状
学习目标 1、掌握我国常见的餐饮企业经营类型和其 经营特点 2、掌握餐饮企业的生产特点及任务
任务一 餐饮企业经营类型
一、按照经营模式分类
1、商业综合型餐饮服务企业 （1）饭店中的餐饮部 （2）餐饮与娱乐、休闲等结合经营的企业 （3）购物中心式的新型餐饮
饭店餐饮部餐饮设施
教材P15 工作范例
任务一 餐饮企业经营类型
2、商业单一型餐饮服务企业 （1）主题式餐饮企业 （2）风味式餐饮企业 （3）连锁餐饮企业
热带雨林餐厅
特色餐厅
特点
红色经典主题餐厅
特殊的氛围 特殊的客人 特殊的布局 特殊的服务 高利润高风险
土家族私房菜餐吧
卡通餐厅
新 龙 门 客 栈 餐 厅
电 影 餐 厅
读书餐厅
北京酷迪宠物餐厅
主题餐厅
➢ （3）连锁餐饮企业 定义：某一著名产品或管理方法，甚至服务策略的拥
有者授权给其代理商的制度，并从中获取相当的权益 。母公司发照给子公司，来营运并分享其独特之名称 和管理等，子公司除了从母公司购买某些产品原料外 ，还必须付特定的权利金或将利润的一定比例回馈给 母公司。
任务一 餐饮业发展历程
一、国外餐饮业的发展历程
1、古埃及的餐饮状况 （1）公元前1700年，古埃及已有酒店存在 （2）古埃及的等级观念在餐厅的装修和家具的配备上 得以充分反映
任务一 餐饮业发展历程
2、古希腊的餐饮状况 （1）餐饮业十分发达。当时，餐厅向人们提供的食物品种
非常丰富 （2）约在公元前三世纪，雅典人发明了第一辆冷盘手推车
营养、求新、求快 ，形成了“营养丰富、快速简便” 的餐饮特色
二、中国餐饮业的发展概况 1、中国古代的餐饮业发展历程
河姆渡、龙 山文化至夏
——饮食市场出现：
阶段：饮食市场的萌芽阶段； 特点：原始的以物易物。
夏商周三代 ——餐饮发展为一个独立的行业
阶段：饮食市场形成的初步轮廓阶段； 特点：餐厅零散、帝王贵族的餐饮服务机构发达。 周朝：专门的饮食服务机构出现。
北京昆仑饭店
http://www.bjkunlunhotel.com/dinning/keikoku_japan ese.html
(2)餐饮与 娱乐、休闲
等结合
酒吧
咖啡厅 茶馆
特点
消遣交往、强调氛围 利润高、成本控制难
任务一 餐饮企业经营类型
（3）购物中心式的新型餐饮 能够与大型购物中心相结合，充分利用后者为其提供 的环境吸引力和较为稳定的人流。
任务一 餐饮业发展历程
3、中国现代的餐饮业发展 （1）餐饮业发展迅速，行业规模持续扩大 （2）餐饮行业环境趋于公平与规范 （3）餐饮业产权形式趋于多元化，市场竞争激烈 （4）经营方式多样化，规模化、品牌化成为行业特征
任务一 餐饮业发展历程
三、我国餐饮市场的发展趋势
1、个性化餐饮消费日趋明显 2、餐饮业态更加多样化 3、连锁经营成为未来主要的餐饮经营方式 4、环保、绿色、健康餐饮引领未来发展趋势 5、信息化对餐饮业带动作用日趋明显 6、经营方式不断创新
春秋战国 秦汉时期
——饮食市场进一步发展：
阶段：饮食市场处于迅速增长阶段； 特点：品种繁多、特色鲜明、市场繁荣、中外交流增 汉朝：正规酒楼出现。
魏晋南北朝 至隋唐五代
——饮食文化新的高潮；
阶段：饮食市场处于逐步完善阶段； 特点：规模大、品种多；分布广；经营方式多样化。
宋辽金
——餐饮市场已具相当规模
l *出勤情况 平时表现 作业成绩
l *期末考察 examination:40%
l 随堂考试
期末作业
第一模块 行业认知 项目一 餐饮业发展历程
学习目标 1、了解国外餐饮业的发展历程 2、熟悉中国餐饮业的发展历程 3、掌握中国餐饮市场的发展趋势
任务一 餐饮业发展历程
补充知识：
餐饮业的涵义 餐饮业是指从事饮食的加工、烹饪及消费服务经营 活动的行业。
任务一 餐饮业发展历程
5、法国的餐饮状况 （1）法国菜选料广泛、烹饪方法讲究、烹饪技艺和菜肴
组合比较科学，形成独具特色的法国菜肴风格 （2）法国被公认为世界烹饪王国，法国菜在世界上广为
传播
任务一 餐饮业发展历程
6、美国的餐饮状况 （1）美国餐饮业形成于18世纪末 （2）20世纪初，美国餐饮业出现了革新性的变化，注重
宴会厅 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会
、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅 堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。
宴会厅
酒 吧
返回
曼谷漂亮的空中餐厅
返回
突出就餐环境
旋转餐厅
2、厨房部 厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的
中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新， 食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。
学习目标
l 胜任酒店内餐饮各部门（社会餐饮）的服务工 作，而且在经历一年顶岗实习的基础上胜任基 层管理岗位的工作。
l 为胜任酒店其他部门的管理工作打下基础。 l 为胜任其他服务行业的工作打下基础。
学生考核 Student evaluation
l *平时成绩 class performance : 60%
任务一 餐饮业发展历程
3、古罗马的餐饮状况 （1）古罗马人创造了西餐的雏形，最早的西餐源于今日的
意大利 。 餐巾的使用 餐桌上放置玫瑰花 宴会服务报出菜名和
做法
庞贝古城
庞贝古城
任务一 餐饮业发展历程
4、英国的餐饮状况 （1）餐饮业的发展同旅店的发展有着密切关系 （2）英国的旅店和餐饮业在16世纪已经相当发达