反式脂肪酸分类, 来源与功能研究进展
反式脂肪酸分子式
反式脂肪酸分子式反式脂肪酸是一类脂肪酸的结构式，由于其分子结构的特殊性质，对人体健康有一定的危害。
本文将介绍反式脂肪酸的分子结构、来源、影响以及如何减少摄入。
一、反式脂肪酸的分子结构反式脂肪酸的分子式通常以CnH2nO2表示，其中n代表碳原子数。
它们与常见的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸有所不同，其碳链上的氢原子排列方式发生改变，造成脂肪酸分子之间的空间构型发生改变。
这种改变使得反式脂肪酸具有一定的稳定性，并且在高温下不易氧化。
二、反式脂肪酸的来源反式脂肪酸主要存在于含有氢化植物油的食物中。
氢化植物油是通过将植物油加氢反应得到的，这个过程会使不饱和脂肪酸的双键转变为单键，从而生成反式脂肪酸。
常见的含有反式脂肪酸的食品有快餐食品、炸薯条、蛋糕、饼干等。
此外，奶制品和肉类中也含有一定量的天然反式脂肪酸。
三、反式脂肪酸的影响反式脂肪酸的摄入与多种慢性疾病的风险增加有关。
科学研究表明，摄入过多的反式脂肪酸会增加心血管疾病、肥胖和糖尿病等慢性疾病的患病风险。
这是因为反式脂肪酸会提高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平，导致血脂异常。
此外，反式脂肪酸还会干扰细胞膜的结构和功能，影响细胞内信号传导，从而对健康产生负面影响。
四、减少反式脂肪酸摄入的方法为了减少反式脂肪酸的摄入，我们可以从以下几个方面入手：1.选择健康的油脂：避免食用含有氢化植物油的食品，尽量选择橄榄油、花生油等富含不饱和脂肪酸的油脂。
2.合理选择食物：尽量减少摄入炸薯条、快餐食品、糕点等含有较多反式脂肪酸的食物，多食用新鲜蔬菜、水果、全谷物等健康食物。
3.读取食品标签：在购买食品时，仔细阅读食品标签上的成分表，寻找是否含有反式脂肪酸的信息。
4.自制食品：尽量自己动手制作食物，可以更好地控制使用的油脂种类和量。
总结起来，反式脂肪酸是一类具有特殊分子结构的脂肪酸，摄入过多会增加多种慢性疾病的风险。
为了保护健康，我们应该尽量减少摄入含有反式脂肪酸的食物，选择健康的油脂，并通过读取食品标签和自制食品来控制反式脂肪酸的摄入量。
反式脂肪酸的在食品中的控制及检测最新进展
反式脂肪酸的降低措施及其检测技术的研究进展摘要：反式脂肪酸是一种不容忽视的对人类健康造成严重威胁的不饱和脂肪酸，它与人类日常生活联系密切，广泛存在于面包、蛋糕、咖啡、油炸松脆食品、巧克力、沙拉酱及各类糖果中。
本文简要介绍了反式脂肪酸的来源和危害，着重介绍了食品加工过程中降低反式脂肪酸的措施及其检测方法的研究进展。
关键词反式脂肪酸检测降低措施反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，TFA)是一类不饱和脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与饱和脂肪酸相似。
与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。
油脂分“饱和脂肪酸”与“不饱和脂肪酸”，饱和脂肪酸会增加胆固醇，不饱和脂肪酸没有这样的不良作用。
因此，一般认为饱和脂肪酸对人体有害，不饱和脂肪酸则有益。
一直以来，反式脂肪酸就被认为是有益物质——不饱和脂肪酸的一种，但研究发现反式脂肪酸如同饱和脂肪酸一样，可以增加有害物质胆固醇，影响人体健康。
1反式脂肪酸的来源反式脂肪酸主要有三个来源：1.1 反刍动物(如牛、羊)的脂肪组织和乳及乳制品。
饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸异构体，这些脂肪酸能结合于机体组织或分泌人乳中。
反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4％～11％…，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪的3％～5％。
牛脂、牛奶中的反式脂肪酸以单烯键不饱和脂肪酸为主，双键位置在△6～△16之间，并以1It—18：l(反式11一十八碳一烯酸)含量最多。
1.2 食用油脂的氢化加工商品为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味及味道，20世纪60年代初期兴起了油脂氢化加工的生产工艺。
通过对油脂的氢化加工，可形成多种双键位置和空间构型不同的脂肪酸异构体，其中以反式C18：1脂肪酸为主，双键位置主要分布在△4～△16之间，并以反18：1 A9(反油酸)、反18：1A10和反18：lAll等3种形式为主。
反式脂肪酸的危害及其主要来源
反式脂肪酸的危害及其主要来源
一、反式脂肪酸摄入限量
《中国居民膳食指南2022》推荐成年人每天烹调油25～30g，反式脂肪酸每天摄入量不超过2g。
二、反式脂肪酸对人体的危害
反式脂肪酸对人体的危害主要有：
1. 升高血中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），从而增加动脉粥样硬化风险。
2.机体氧化水平升高，增加患肿瘤的风险。
3.增加胰岛素抵抗，从而增加患糖尿病风险。
4.增加中枢系统损伤，从而导致老年痴呆症风险。
三、反式脂肪酸的来源
根据脂肪酸的氢所在的位置不同，脂肪酸分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸两大类，天然食品中很少含有反式脂肪酸，反式脂肪酸一般为普通植物油加氢催化变成半固体的氢化植物油。
由于氢化植物油价廉、易成型、溶解度好、起酥性好且可延长食品的货架期，受到食品加工企业的广泛使用。
四、含有反式脂肪酸比较多的食品有哪些？
主要有咖啡伴侣、饼干、沙拉酱、奶油蛋糕、蛋黄派、巧克力、冰淇淋、薯片、油炸包装面等。
食品中反式脂肪酸分析方法的研究进展
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反式脂肪酸的代谢途径
反式脂肪酸的代谢途径反式脂肪酸的代谢途径在现代社会中，随着不健康饮食和生活方式的普及，心血管疾病和肥胖症等慢性疾病的发病率日益增加。
而其中一个食物成分，反式脂肪酸（Trans Fatty Acids），被认为是导致这些疾病的罪魁祸首之一。
那么，反式脂肪酸是如何被人体代谢的呢？本文将深入探讨反式脂肪酸的代谢途径。
一、什么是反式脂肪酸反式脂肪酸是一类脂肪酸的结构异构体，其独特的化学结构使其相对稳定，能够延长食物的保质期，提高食品的口感和质感。
然而，反式脂肪酸的摄入却对人体健康有害，经长期研究发现反式脂肪酸与心血管疾病、肥胖、糖尿病等疾病的发生呈正相关。
二、反式脂肪酸的来源与消化吸收反式脂肪酸主要来自于部分氢化油脂，如人们常见的人造黄油、快餐食品、炸薯条等。
人体通过进食含有反式脂肪酸的食物来摄入这一有害物质。
经过进食，反式脂肪酸进入人体后会被胆盐乳化，酯酶的作用下，其酯化形式被分解成脂肪酸和甘油。
唾液和胃液的酸性环境有助于脂肪酶的活性，从而帮助反式脂肪酸的消化。
三、反式脂肪酸的代谢途径1. 肝脏代谢反式脂肪酸在胃肠道吸收后，通过门静脉进入肝脏。
在肝脏中，大部分的反式脂肪酸会被进一步代谢。
其中一部分被氧化成二氢雄酮酸（DHA），再经过解酸酶的作用转化为二氢雄酮基，最终被合成为三酸甘油酯。
2. 脂肪组织代谢另一部分反式脂肪酸被合成为甘油三酯后，在肝脏中进入血液循环，并沉积在脂肪组织中。
反式脂肪酸的积累会导致脂肪细胞数量和大小的增加，最终引发肥胖等问题。
3. 细胞代谢反式脂肪酸也可以通过转运蛋白进入细胞质内。
一旦进入细胞质，反式脂肪酸会与脂肪酸结合蛋白（Fatty Acid Binding Protein，FABP）结合，并进入线粒体内进行β氧化，最终被氧化成二氧化碳和水释放能量。
四、反式脂肪酸对人体的影响与风险1. 心血管疾病的风险增加反式脂肪酸通过影响脂质代谢和激活炎症反应等机制来提高心血管疾病的风险。
反式脂肪酸名字大全
反式脂肪酸名字大全
反式脂肪酸：
氢化油、氢化植物油、部分氢化植物油、氢化脂肪、氢化菜油、氢化大豆油、固体菜油、植物氢化油等。
反式脂肪酸( trans fatty acid，TFA) 是含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称。
来源
1、氢化植物油
氢化植物油是反式脂肪酸最主要的食物来源。
以不饱和脂肪酸为主的植物油在加压和镍等催化剂的作用下加氢硬化，从液态不饱和脂肪酸变成固态或半固态的饱和脂肪酸。
2、精炼植物油
天然植物油在进行精炼脱臭处理时，多不饱和脂肪酸中的二烯酸酯和三烯酸酯会发生热聚合反应，发生反式异构化，产生反式脂肪酸。
氢化油和精炼植物油中产生的反式脂肪酸被统称为IP-反式脂肪酸（industriallyproducedTFA）。
3、反刍动物的脂肪组织及乳汁
在反刍动物瘤胃内，饲料中的多聚不饱和脂肪酸（PUFA）在瘤胃微生物丁酸弧菌群的酶促生物氢化作用下会产生大量反式脂肪酸异构体，主要以t11-C18:1（vaccenicacid）为主，同时还大量含有共轭亚油酸，比如c9，t11-CLA18:2。
国外研究表明，乳制品和反刍动物肉制品中R-反式脂肪酸（ruminantTFA）的含量一般都比较低，牛奶、乳制品、牛羊肉的脂肪中可发现1%~8%的反式脂肪酸。
4、其他来源
日常生活的烹调过程中，尤其是油炸、煎烤时，植物油中的顺式脂肪酸高温受热后也可以部分转变为反式脂肪酸，但量很少。
食品中反式脂肪酸对人类健康的影响
食品中反式脂肪酸对人类健康的影响一、概括反式脂肪酸，听起来就像是个坏家伙，总是躲在食品的角落里，悄悄地伤害着我们的身体。
它们不仅会让我们的腰围变大，还会增加患心脏病、中风和其他慢性疾病的风险。
那么这些坏家伙到底从哪里来？又该如何避免摄入过多的反式脂肪酸呢？本文将带您一探究竟，让您了解反式脂肪酸的危害，学会如何选择健康的食品，远离这些“健康杀手”。
1. 反式脂肪酸的定义和来源反式脂肪酸，听起来就让人觉得不太健康。
它是一种不饱和脂肪酸，但是它的化学结构和饱和脂肪酸有点像，只是多了个碳链。
这个碳链是反式的，所以被称为反式脂肪酸。
这种脂肪酸主要来自工业生产过程，比如在制作人造黄油、烘焙食品和炸食品时，就会添加大量的反式脂肪酸。
虽然它可以让食物口感更好，更耐放但是对人体的危害也是显而易见的。
2. 反式脂肪酸对人体健康的危害各位朋友们，你们知道吗？我们的日常饮食中可能隐藏着一种名叫反式脂肪酸的“隐形杀手”。
这种物质对人体健康的危害可不容小觑，让我们一起来了解一下吧！首先反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险，当我们摄入过多的反式脂肪酸时，它们会在血管内形成一层薄膜，阻碍血液的正常流动，从而加大心脏承受的压力。
长期下来可能导致高血压、冠心病等疾病。
其次反式脂肪酸还可能影响生长发育，青少年处于生长发育的关键时期，摄入过多的反式脂肪酸可能会对骨骼、大脑等器官产生不良影响，甚至导致肥胖、糖尿病等疾病的发生。
再者反式脂肪酸对肝脏的影响也不容忽视，大量摄入反式脂肪酸可能导致脂肪肝、肝硬化等肝脏疾病，严重时甚至可能发展为肝癌。
反式脂肪酸还可能影响记忆力和认知功能，研究发现长期摄入反式脂肪酸的人在记忆力和认知功能方面的表现较差，容易出现老年痴呆等症状。
所以亲爱的朋友们，为了我们自己的健康，一定要警惕反式脂肪酸的危害，尽量减少食物中这类物质的摄入。
多吃蔬菜水果、全谷类食品，选择低脂、低糖、低盐的健康食品，让我们的生活更加美好！3. 研究目的和意义那么为什么我们要关注食品中的反式脂肪酸呢？因为它对我们的健康有很大的影响，研究表明长期摄入反式脂肪酸会增加患心血管疾病的风险，尤其是对老年人和高血压患者来说，更是一个巨大的威胁。
食用油中的反式脂肪酸
食用油中的反式脂肪酸食用油在我们的日常饮食中扮演着重要的角色。
它不仅提供了烹饪食物的基础，还能为我们的身体提供能量和必要的营养。
然而，过量摄入反式脂肪酸可能对我们的健康产生不良影响。
一、什么是反式脂肪酸反式脂肪酸是指由不饱和脂肪酸通过加氢过程而生成的一种合成脂肪。
与饱和脂肪酸相比，反式脂肪酸具有不利于人体健康的特点。
这是因为反式脂肪酸的分子结构使其更加稳定，更不容易被人体酶解和消耗，从而在体内长时间停留。
二、反式脂肪酸的来源反式脂肪酸存在于很多常见的食品中，尤其是加工食品和部分植物油中。
以下是几种常见的反式脂肪酸来源：1. 酥油和黄油：在生产酥油和黄油的过程中，由于加热和加氢反应，可能会生成反式脂肪酸。
2. 食用油：一些廉价的食用油，如部分棕榈油和棕榈果油，经过加热和加氢处理后，会含有高浓度的反式脂肪酸。
3. 加工食品：包括糕点、饼干、油炸食品等加工食品，通常含有较高的反式脂肪酸含量。
这是因为在加工过程中，一些食品制造商使用反式脂肪酸来提高产品的口感和保质期。
三、反式脂肪酸的健康风险过量摄入反式脂肪酸与多种健康问题有关，其中包括心脏疾病、高血压、肥胖和糖尿病。
以下是一些主要的健康风险：1. 心脏疾病：反式脂肪酸的摄入与心脏病的发展密切相关。
它会提高胆固醇水平，增加动脉堵塞风险，导致心脏健康问题。
2. 高血压：摄入过多的反式脂肪酸与高血压的发生率增加有关。
高血压是引发心血管疾病的一个主要危险因素。
3. 肥胖：反式脂肪酸不仅会增加体内脂肪积累，还会影响脂肪分布，使脂肪在腹部更容易堆积，进而导致肥胖问题。
4. 糖尿病：反式脂肪酸的摄入与患糖尿病的风险增加有关。
它会干扰胰岛素的正常功能，影响血糖的调节。
四、如何减少反式脂肪酸的摄入为了降低反式脂肪酸对身体的潜在危害，我们可以采取以下措施来减少其摄入：1. 合理选择食用油：尽量选择植物油中含有较低反式脂肪酸的食用油。
例如，橄榄油、椰子油和葵花籽油等都是较健康的选择。
反式脂肪酸分析方法的研究进展
反式脂肪酸分析方法的研究进展宋志华单良王兴国(江南大学，教育部食品科学与安全重点实验室)【摘要】本文综述了反式脂肪酸的来源、结构和分析方法，详细介绍了红外光谱法、气相色谱法、银离子高效液相色谱法在反式脂肪酸研究中的应用，并对各种分析方法的优缺点进行了比较。
【关键词】反式脂肪酸；来源；分析方法；研究进展反式脂肪酸(trans fatty acids–TFA)是指在不饱和脂肪酸碳链上存在反式构型双键的脂肪酸。
TFA 主要来源于植物油脂的选择性氢化，天然存在的不饱和脂肪酸的双键一般都是顺式构型，只有在反刍动物体内会存在一些少量的TFA。
TFA 能升高人体血清中低密度脂蛋白(LDL)胆固醇含量，同时能降低高密度脂蛋白(HDL)胆固醇含量，增加患心血管疾病的危险；升高人体内胰岛素水平，降低红细胞对胰岛素的反应，导致患II 型糖尿病的危险；影响δ脱饱和酶的功能，导致必需脂肪酸的缺乏，影响- 6生长发育。
丹麦政府依据该国营养委员会对TFA 潜在危害性的研究结论，于2003 年6月制定了严格的规定，成为世界上第一个对食品中TFA设立法规进行限制的国家。
美国食品和药品监督管理局(FDA)在2003年7月作出规定：自2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及TFA的含量。
近年来，人们对TFA 问题日益关注，TFA 成为研究的热点。
本文综述了TFA 的来源、存在形式及分析方法方面的研究进展。
1 TFA 的来源及其存在形式1.1 反刍动物(如牛、羊等) 脂肪及其乳制品反刍动物体脂及乳制品中的TFA 约占总脂肪酸含量的1%~8%，主要来源于饲料中不饱和脂肪酸在反刍动物肠腔中丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化。
双键所在的位置有Δ4~Δ16位，其中以Δ11t- 18：1为主。
1.2 植物油脂精炼过程中的高温脱臭油脂脱臭过程中形成的TFA 为总脂肪酸含量的3%左右，主要来源于亚油酸和亚麻酸的顺反异构，以单反式多不饱和脂肪酸为主，反式单不饱和脂肪酸的含量极少。
对反式脂肪酸的探讨
对反式脂肪酸的探讨1.反式脂肪酸的定义：反式脂肪酸是主要由氢和碳原子组成的长链，根据其结构可以分成三大类：链条上每一个碳原子都尽可能多地与氢原子接合，达到“饱和状态”的，称为“饱和脂肪酸”；有的脂肪酸的链中间，少了一对氢原子，处于“不饱和状态”，称为“单不饱和脂肪酸”；有的脂肪酸少了多对氢原子，就叫做“多不饱和脂肪酸”。
根据氢原子的缺失位置，多不饱和脂肪酸又分成欧米伽－3和欧米伽－6两类。
食物的饱和脂肪酸主要来自动物产品和某些植物油（包括椰子油、棕榈油和可可油），不饱和脂肪酸主要来自植物油和海产品，其中橄榄油、菜籽油、花生油等。
富含单不饱和脂肪酸，大豆油、芝麻油、玉米油、葵花籽油等富含多不饱和脂肪酸。
2.反式脂肪酸来源:来源：氢化植物油2.１．在对植物油进行精炼的过程中，大约有１％的顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。
２.2．在牛羊肉及其乳汁中，约含３％―８％的反式脂肪酸2.3．把炒菜的油烧得冒烟、着火时，顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸2.４．对植物油进行氢化处理，可以制成人造黄油或人造奶油，其中反式脂肪酸的含量可达到５０％以上。
2.５．用于炸油条、油饼的油被反复使用后可以变稠，这种变稠的油含有大量反式脂肪酸。
可见，主要来自后两种油。
如何产生？植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。
制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。
不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。
自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。
牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%---9%。
鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。
3.反式脂肪酸存在何处？它主要是存在于人造奶油类食品当中，你比如说西式糕点、还有像饼干一类的，还有一些煎炸食品、烘烤食品，比如像煎炸的一些咱们这种鱼排，它裹一点的面包渣，那个烘烤的像一些面包，那么像我们一般食用的自然食品当中含量是比较少的。
食品中反式脂肪酸的危害及减控技术研究进展
TFAs（Trans fatty acids，TFAs）是所有含有反式非共轭双键的不饱和脂肪酸的总称，由于空间结构上碳碳双键上连接的氢原子分布于碳链的两侧而得名。
反式脂肪具有稳定性好、口感好、加工功能性好等特点，植物氢化油加工技术出现以后就广泛地应用于食品工业，如甜点、油炸食品的加工生产。
然而，近年来很多研究报道指出大量食用含有TFA的食物会影响人体的健康，植物氢化油的安全性开始受到人们的质疑。
一些专家学者甚至把人造TFAs评为“人类最后悔发明的6种灾难性食物之一”[1]。
为避免过量摄入过量TFA带来的风险，世界卫生组织（WHO）在2003年建议TFA的供能比应低于1%。
各国依据本国的TFA摄入情况对TFA的限量或标签标识提出不同要求[2]，美国食品药品监督管理局（FDA）于2015年宣布将在3年内禁止在食品中使用人造TFAs，以降低心脏疾病发病率。
我国在《食品安全国家标准 婴儿配方食品》和《食品安全国家标准 较大婴儿和幼儿配方食品》两个标准中明确规定“TFAs最高含量不得超过总脂肪酸的3%”[3-4]。
我国居民TFAs的摄入量低于西方国家，但受西方文化的影响，膳食结构发生了一定变化，如西式食品（西式快餐、西式糕点）逐渐大众化，TFAs 摄入量逐渐增加，这对我国居民的健康是一个潜在的威胁。
本文综述了TFAs的来源、对人体健康的危，并总结了油脂加工中TFAs减控技术的研究进展，以期为我国高品质油脂及其制品研究开发提供参考依据。
1 TFA的来源TFA有两个来源[5]：一类是天然来源如反刍动物TFAs（rTFA），另一类为工业TFAs（iTFA），源于食用油脂的氢化加工和精炼脱臭等过程。
此外，焙烤和油炸等食品加工过程也会产生一定量的iTFA。
1.1 天然来源反刍动物（如牛、马、羊）的脂肪组织及其乳和乳制品是TFA的主要天然来源。
饲料中的部分不饱和脂肪酸在反刍家畜的瘤胃中经细菌的氢化作用变为TFA，其中丁酸弧菌属菌群是最主要的氢化细菌。
反式脂肪酸国标
反式脂肪酸国标近年来，随着人们对健康饮食的重视，反式脂肪酸成为了备受关注的话题。
为了保护消费者的权益，各国纷纷制定了反式脂肪酸的国家标准，以确保食品安全与健康。
本文将介绍反式脂肪酸的国标以及对人体健康的影响。
一、反式脂肪酸的含义和来源反式脂肪酸是指由氢化过程中产生的一类脂肪酸。
在工业加工中，一些液体植物油通过氢化反应转化为固体脂肪，这样的脂肪酸就属于反式脂肪酸。
常见的反式脂肪酸主要来自于部分氢化植物油，如人造黄油、炸薯条、蛋糕等。
二、反式脂肪酸国标的制定背景为了保护消费者的健康，各国纷纷制定了反式脂肪酸的国家标准。
这些国家标准旨在限制食品中反式脂肪酸的含量，减少人们对反式脂肪酸的摄入量，从而降低心血管疾病、肥胖等慢性病的风险。
世界卫生组织也提出了建议，建议将反式脂肪酸的摄入量控制在总能量摄入的1%以下。
三、反式脂肪酸国标的具体要求各国的反式脂肪酸国标可能存在一定差异，但总体要求基本相似。
以下是一些常见的反式脂肪酸国标要求：1. 限制含量：国家标准通常规定食品中反式脂肪酸的最大含量。
例如，一些国家规定食用油中的反式脂肪酸含量不得超过总脂肪酸的2%。
2. 标签要求：国家标准要求食品包装上清晰标注反式脂肪酸的含量。
消费者可以通过阅读包装上的标签，了解食品中反式脂肪酸的含量。
3. 食品分类：国家标准通常将食品分为不同的类别，并对不同类别的食品设置不同的反式脂肪酸限制。
例如，糕点类的食品中反式脂肪酸含量限制较低。
四、反式脂肪酸对人体健康的影响反式脂肪酸对人体健康有着不良影响。
过多摄入反式脂肪酸会增加心血管疾病、肥胖、糖尿病等慢性疾病的风险。
它们会升高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平，从而导致血管堵塞和心血管疾病的发生。
五、减少反式脂肪酸摄入的方法为了减少反式脂肪酸的摄入，人们可以采取以下几种方法：1. 多食用天然的食品：天然食物中的反式脂肪酸含量较低，如新鲜蔬果、全谷类食品、坚果等。
关于反式脂肪酸
关于反式脂肪酸一、反式脂肪酸的定义油脂中含有多种脂肪酸，包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中，不饱和脂肪酸又有“顺式”和“反式”之分，从化学结构上讲，反式脂肪酸是指那些包含一个或多个非共轭双键，构型为反式的脂肪酸的总称，如图1所示（王瑞元等 2011）。
图1 反式的脂肪酸的分子结构二、反式脂肪酸的主要来源反式脂肪酸分为天然的和加工过程中生成的两大类，主要来源于三个方面。
1、存在于天然油脂中反式脂肪酸几乎存在于所有的天然油脂中，其中反刍动物脂肪及其乳脂中的反式脂肪酸占总脂肪可达1% ～10%。
2、来源于植物油的加工过程植物油选择性氢化产品(即氢化油)含有较多的反式脂肪酸，氢化油中反式脂肪酸含量平均可以达到20％左右。
植脂末（主要成分：氢化植物油、乳化剂、葡萄糖浆、酪朊酸钠、硅铝酸钠）、人造奶油、起酥油、煎炸油等食品专用油脂产品如果以氢化油作为配料，其中就可能含有一定数量的反式脂肪酸，至于其含量随产品的不同而差别很大。
3、不当的高温烹调、煎炸等烹饪过程中也易生成一定量反式脂肪酸，其生成量与油脂品种、烹饪条件等有关（王瑞元等 2011）。
三、反式脂肪酸与人体健康的关系1、反式脂肪酸与血脂多项研究证实反式脂肪酸具有升高甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL—C)和降低高密度脂蛋白胆固醇(HDL—C)的作用，可增高TC／HDL—C、LDL—C／HDL—C的比值（Ascherio A,2006和Mozaffarian D,Am A，Willett WC,2009）。
2、反式脂肪酸与肥胖腹型肥胖作为一种体内脂肪分布异常性疾病，它与糖尿病、脂质异常、高血压等统称为肥胖相关性功能障碍，可触发心血管疾病（Mathieu P，等，2003）。
两个较大的前瞻性研究证实，反式脂肪酸可增加男性腹围和女性体质指数，尤其是在肥胖的人群中，且这种作用是饱和脂肪酸（硬脂类，如牛油）的3～4倍（Koh—Banerjee P，等和Field AE，等）。
反式脂肪酸的研究进展
反式脂肪酸的危害研究进展摘要:反式脂肪酸是一类包含一个或多个反式构型双键的不饱和脂类分子。
膳食中的反式脂肪酸有2类: 微量的天然反式脂肪酸和可观的人造反式脂肪酸。
过去的研究认为反式脂肪酸的摄入仅仅是一个营养问题, 但越来越多的毒理学和暴露评估的研究结果表明反式脂肪酸对人体健康有诸多不良影响。
因此, 反式脂肪酸的摄入已成为一个食品安全问题。
本文主要围绕膳食反式脂肪酸的来源、动物学实验、对人体产生健康危害等进行综述, 并讨论了反式脂肪酸的风险评估现状和未来展望。
关键词:膳食反式脂肪酸；氢化植物油；毒理学1 引言反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，简称”TFAs”) 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。
虽然TFA属于不饱和脂肪酸，但反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化．脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。
许多研究表明大量食用含TFA的食物会加速动脉硬化，易导致心脑血管疾病、冠心病、糖尿病和老年痴呆等疾病，已成为近年来相关领域关注的热点[1]。
日常膳食中的反式脂肪酸有2 类: 微量的天然反式脂肪酸(rTFA)和可观的人造反式脂肪酸(iTFA)。
iTFA可以增加有害的低密度脂蛋白(LDL)，降低有益的高密度脂蛋白(HDL)水平，增加冠心病发病率的风险[2]。
饮食中摄入2%的多不饱和脂肪酸被等量的氢化植物油反式脂肪酸取代, 患冠心病的几率会增加27%[3]。
iTFA 可增加心血管疾病的风险, 这一结论已经达成共识。
膳食中人造脂肪酸的摄入会对身体产生不良影响，引发或诱发心血管疾病、II型糖尿病和代谢综合征等疾病[4]。
因此, 通过总结现有的研究来加深人们对反式脂肪酸毒理学和流行病学的理解, 提高人们对反式脂肪酸的重视以及更好地维持身体健康具有重要意义。
2 反式脂肪酸的来源2.1 反刍动物(如牛、羊)的脂肪和乳与乳制品反刍动物中的脂肪经其体内微生物作用发生部分氢化反应而产生少量反式脂肪酸。
反式脂肪酸的来源、危害及其代谢
反式脂肪酸的来源、危害及其代谢一、什么是反式脂肪酸？自然界中的脂肪分为两种，人们习惯把液态的脂肪称为油，固态的脂肪称为脂，油和脂统称为油脂，也就是常说的脂肪。
脂肪都是由脂肪酸和甘油结合的产物，而脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种，其中不饱和脂肪酸是指脂肪酸链上至少含有一个碳碳双键的脂肪酸。
如果与双键上 2 个碳原子结合的 2 个氢原子在碳链的同侧，空间构象呈弯曲状，则称为顺式不饱和脂肪酸，这也是自然界绝大多数不饱和脂肪酸的存在形式。
反之，如果与双键上 2 个碳原子结合的 2 个氢原子分别在碳链的两侧，空间构象呈线性（非共轭双键），则称为反式不饱和脂肪酸。
反式脂肪酸，也就是反式不饱和脂肪酸，是指含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称。
二、反式脂肪酸对人体的危害反式脂肪酸对人体的危害是多方面的，主要表现在以下几点：1、影响胎儿、幼儿和青少年的生长发育反式脂肪酸会影响人体对必须的正常脂肪酸的吸收，影响机体对日常营养物质的吸收，从而影响胎儿、幼儿和青少年的生长发育。
2、易引发冠心病能增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量，增加患冠心病等心血管疾病的危险。
3、易致血栓形成反式脂肪酸在食用之后会增加人体血液的黏稠度以及凝聚力，容易导致血栓的形成，尤其对于是老年人。
4、可影响男子的生育能力反式脂肪酸会中断精子的反应过程，影响男性生育能力。
5、极易引发糖尿病：摄入过量的反式脂肪酸，很容易引发腹部肥胖，而腹部肥胖作为一种体内脂肪分布异常的疾病，与糖尿病的发生密切相关。
6、可使人的记意力减退，增加老年痴呆的发生机率。
三、反式脂肪酸的来源反式脂肪酸主要存在于奶油类、煎炸类、烘烤类和速溶类食品中，如炸薯条、烤牛排、烤面包、奶油糕点及饼干等食品，建议尽量少食用此类食品。
食品中反式脂肪酸的来源有两种：一是天然来源，一些草食动物体内存在天然的反式脂肪酸，因此，在牛羊肉、奶及其制品中会含有少量的天然的反式脂肪酸。
反式脂肪酸研究进展_谢明勇
2.1 反式脂肪酸的产生 2.1.1 天 然 的 反 式 脂 肪 酸 天 然 的 TFA 主 要 来 自于反刍动物（如牛、羊）脂肪组织及其乳制品，主 要由饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中的 丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用生成[6]。 瘤胃 细菌可以分成 A、B 两组细菌。 A 组细菌可以氢化 亚油酸和 α-亚麻酸生成 11t C18∶1（反式 11-十八 碳-稀酸）， 而不能氢化 C18∶1；B 组细菌可以氢化 9c C18∶1、11t C18∶1 和亚油酸生成硬脂酸。 在酶 的催化过程中，TFA 作为多不饱和脂肪酸 （亚油 酸、亚麻酸） 转变为硬脂酸的中间体而大量产生。 Mosley 等 在 [7-8] 体外研究时发现，在生物氢化过程 中，单 不 饱 和 脂 肪 酸 如 油 酸 （C18∶1） 要 生 成 硬 脂 酸，也必须先转化成 TFA 中间体。 反刍动物体脂 的 TFA 含量占总脂肪酸含量的 4%～11%。 牛、羊 奶中的 TFA 占总脂肪酸含量的 3%~5%， 且它们 中 的 TFA 以 单 烯 键 不 饱 和 脂 肪 酸 为 主 ， 双 键 在 C6～C16 之间，以 11t C18∶1 为主。随季节、地区、饲 料 组 成 、动 物 品 种 的 不 同 ，乳 制 品 中 TFA 的 含 量 和组成也会有较大差异，例如羊奶中的 TFA 含量 低于牛奶。 目前这类来源的 TFA 对于人体是否有 害， 学术界尚无定论。 美国食品和药品管理局 （FDA）的一些 专 家 提 出 异 议 ，认 为 来 自 于 反 刍 动 物的反式油酸不应该包括在 TFA 的定义内，因为 这 种 TFA 在 体 内 代 谢 过 程 中 可 以 通 过 去 饱 和 而 转化成共轭亚油酸。 目前普遍的结论是这类来源 的 TFA 对人体的危害较小。 2.1.2 油脂的氢化 天然油脂的理化性质， 如熔 点等无法完全满足食品工业中对油脂的要求，因 此传统油脂生产过程中通过将油脂部分氢化来改 善油脂的品质。 在此过程中油脂分子中一部分双 键被饱和， 另一部分双键发生位置异构或转变为
反式脂肪酸
反式脂肪酸的国内外研究进展现状存在问题发展趋势或方向日常生活中反式脂肪酸主要来自于食用油的氢化产品，反刍动物（如牛、羊）的脂肪和乳与乳制品，经高温加热处理的植物油。
近年来，国内外越来越多的研究发现，反式脂肪酸的摄入可能对人体健康造成多种不良影响，如导致心脑血管疾病、影响婴幼儿发育、导致糖尿病等。
随着对TFA潜在危害认知的不断深入，各国纷纷对TFA采取了严厉的控制措施。
2003年，FAO/WHO专家委员会在“膳食、营养与慢性疾病的预防”中建议，TFA的上限摄取量为总能量的1%。
美国FDA要求在营养标签上,TFA以“反式脂肪”或“反式”标示,在饱和脂肪的下面一行单独列出,其含量以每份中含有的克数来表示,并提醒消费者减少摄取含饱和脂肪酸与TFA的油脂食品。
2011年11月2日，卫生部公布了我国第一个食品营养标签国家标准,指导和规范营养标签标示。
食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则》规定，TFA含量为强制标识内容：食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。
随着对TFA危害认知的深入，人们不断地寻求减少甚至替代TFA的方法。
以下为TFA 的减少与替代四条途径。
（１）油脂加工技术中反式脂肪酸减少与替代方法：干法分提、氢化工艺、化学法酯交换、酶法酯交换、脱臭工艺。
（２）食品加工中：调配法、使用胶化剂-调整剂、增加抗氧化剂用量、低温压榨技术。
（３）生物技术：原料油籽特性改革、基因工程技术。
（４）开发健康油脂替代品：目前国际上用于健康油脂的替代品主要有两大类，一是植物甾醇酯和植物甾烷醇酯，二是棕榈仁油的分提产物。
目前国内降低TFAs含量方面主要采用酯交换和低温压榨两种新技术。
国内低温纯天然花生油、大豆色拉油和不含ＴＦＡｓ的新型绿色健康奶油等的生产均有报导。
上述四大类十二种方法，每一种方法都有其优缺点，都有需要进一步地改进。
鉴于TFA 主要产生于油脂加工过程，所以食品工业界与科学界以进一步研究开发并推广油脂加工新工艺。
食用油中的反式脂肪酸是什么
食用油中的反式脂肪酸是什么食用油是我们日常生活中常见的调味品，它在烹饪和制作食品中起到重要的作用。
然而，我们在选择食用油时需要注意其中是否含有反式脂肪酸。
那么，什么是反式脂肪酸，它对我们的身体健康有何影响呢？本文将从反式脂肪酸的定义、来源、危害以及如何减少摄入等方面进行探讨。
一、反式脂肪酸的定义反式脂肪酸，又称人工反式脂肪酸，是指一种由人工加工过程中产生的脂肪酸，其分子结构中的氢原子位置发生了改变。
正常的脂肪酸分子结构中的氢原子是呈弯曲状存在的，而反式脂肪酸的氢原子则排列得更加直线。
这种结构的改变使得反式脂肪酸在化学性质上与正常脂肪酸有所不同。
二、反式脂肪酸的来源反式脂肪酸主要来自于食品加工过程中的氢化反应。
在这个过程中，氢气通过油脂，将油中的不饱和脂肪酸转变为饱和脂肪酸或者反式脂肪酸。
由于这种反应过程的存在，许多加工食品中都含有较高含量的反式脂肪酸。
三、反式脂肪酸对健康的危害过量摄入反式脂肪酸对人体健康造成了不可忽视的危害。
1. 高度增加心血管疾病的风险：反式脂肪酸会提高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，并降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平，导致血液中胆固醇的累积，从而增加心血管疾病的风险。
2. 增加2型糖尿病的患病率：长期摄入反式脂肪酸可导致胰岛素抵抗，使血糖调控失衡，从而增加2型糖尿病的风险。
3. 导致肥胖和脂肪肝：反式脂肪酸会抑制脂肪分解酶的活性，促进脂肪的堆积，导致肥胖和脂肪肝的发生。
4. 削弱免疫功能：反式脂肪酸的摄入过量会引起免疫系统的炎症反应，导致免疫功能的削弱。
四、如何减少反式脂肪酸的摄入为了维护自身的健康，我们应该尽量减少反式脂肪酸的摄入。
以下是几种常见的方法：1. 选择健康的食用油：选择橄榄油、菜籽油等不含反式脂肪酸的食用油作为烹饪和调味用油。
2. 少食用加工食品：加工食品中往往含有较高含量的反式脂肪酸，因此尽量减少对加工食品的摄入。
3. 阅读标签：购买食品时，仔细阅读食品标签上的营养成分表，选择含有较低反式脂肪酸的产品。
反式脂肪酸分类、来源与功能研究进展
反式脂肪酸分类、来源与功能研究进展
陈银基;周光宏
【期刊名称】《中国油脂》
【年(卷),期】2006(031)005
【摘要】反式单烯脂肪酸主要包括Elaidic Acid和VaccenicAcid,Elaidic Acid在氢化的植物油中大量存在,大量食用含Elaidic Acid的食物导致心血管疾病发病率的上升;Vaccenic Acid主要来源于反刍动物瘤胃微生物对多聚不饱和脂肪酸的氢化作用,Vaccenic Acid及其体内代谢产物共轭亚油酸对肿瘤和心血管疾病有潜在的抑制作用.进一步对反式脂肪酸加以区分,并对反式脂肪酸各异构体功能与作用机理进行深入研究,是目前反式脂肪酸领域研究的重要方向.
【总页数】4页(P7-10)
【作者】陈银基;周光宏
【作者单位】南京农业大学,农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验
室,210095,南京市;南京农业大学,农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,210095,南京市
【正文语种】中文
【中图分类】TQ645.6
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1.反式脂肪酸的来源与危害 [J], 周蕾
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4.反式脂肪酸的来源与危害 [J], 周蕾;
5.隐形杀手——反式脂肪酸的来源、危害和降低措施 [J], 张英锋;王丰玲;李长江因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。