气相色谱法检测食品中反式脂肪酸的研究进展

反式 脂 肪 酸 的检 测 技 术 和 建 立 反 式 脂 肪 酸 检 测 标 准 提供 参考 。
１ 反 式脂 肪酸 的定 义和 性质
脂肪酸是一类羧酸化合物 ，由碳氢组成的烃类 基 团连结 羧基 所 构 成 。常 提 到 的脂 肪 就 是 由甘 油 和
脂 肪 酸组 成 的 三 酰 甘 油 酯 。按 其 饱 和 程 度 的 不 同 ， 分 为 饱 和 脂 肪 酸 、单 不 饱 和脂 肪 酸 和 多不 饱 和 脂 肪 酸 ；按脂 肪 酸 空 间结 构 的不 同 ，分 为 顺 式 脂 肪 酸 和 反式 脂 肪酸 （ ａ ｓ ａ ｙａｉｓ Ｆ ） Ｉ ｔ ｎ ｔ ｃ ，Ｔ Ａ ｒ ｆｔ ｄ ５ 】 。 反 式 脂 肪 酸 是分 子 中 含有 １ 或 多个 反式 双键 个 的非 共轭 不 饱 和脂 肪 酸［ ６ １ 般 反 式脂 肪 酸 的熔 点远 。一 高 于顺 式 脂 肪 酸 ，如 油 酸 的熔 点 是 １． ，室 温 下 ３ ５℃ 呈 液 态 油 状 ，而反 式 油 酸 的熔 点 为 ４ ． ｑ ６５ ｃ，室 温 下 呈 固态 脂 状 。反 式 脂 肪 酸 表 现 出的 一 些 特 性 是 介 于
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国市场上 售的 ５ ２个著名品牌的 １７ ６ 种食 品中所含 脂 肪 组 成 与 反 式 脂 肪 酸 （ Ｆ ） 含 量 进 行 了测 定 。 Ｔ Ａｓ 检测 结 果 表 明 ，８ ％的被 检 食 品 中含 有 反 式 脂 肪 酸 。 ７ 其 中，涂抹奶油 、威化饼 干 、蛋糕 、派类食 品是反 式脂 肪 酸 （Ｆ ｓ Ｔ Ａ ）含 量 较 高 的食 品类别 。 “ 洋快 餐 ” 的套 餐 中 ，每份 含 反式 脂肪 酸 （Ｆ ｓ ．０～２０ 。 Ｔ Ａ ）１ ０ ． ｇ ０ 反式脂肪酸会影响中枢神经 系统 的发育 ，对婴幼儿 和 儿 童 危 害 更 大 ，同 时 容 易导 致 心 脑 血 管 疾 病 、冠 心病 、糖尿病和老年痴呆等疾病 】 。但有关脂肪含 量 的标 准 存 在 严 重 缺 陷 ，因 此研 究 其 消解 技 术 迫 在 眉睫。 目前 ，测定食 品中 Ｔ Ａ方法主要包括 ：气相 Ｆ 色谱 法 （ Ｃ 、红 外 光谱 法 （ ）、薄 层 色谱 法 Ｇ） Ｉ Ｒ （ Ｉ ）、 液 相 色 谱 法 （ Ｌ ）、 气 质 联 用 法 Ｔ Ｃ ＨＰ Ｃ （ Ｃ Ｍ ）和毛细管 电泳法 （Ｅ Ｇ —Ｓ Ｃ ）等［ ４ １ 中 ，气相 。其 色谱法可有效分离各种 Ｔ Ａ并准确测定 其含量 ，灵 Ｆ 敏度较 高 ，该法应用较多 。为此 ，笔者结合我 国最
ＧＣ ｉ ｎ Ｃｈｉ ． ｎａ 源自Ｋｅ ｒ ｓ： ｆｏ ｓ； ＴＦＡ ； ＧＣ ｙ ｗｏ ｄ ０ｄ
近 年 来 ，食 品 中 反 式 脂 肪 酸 的 含 量 成 为 各 国十 新研究动态 ，就 Ｔ Ａ的性质 、来 源 、危害 、气相色 Ｆ 分 关 注 的 问 题 。傅 红 等 人 ｆ ２ ０ ０ ５年 一 ０ ９年 在 中 谱 检测方法等方面进行综述 ，为进一步研究食品 中 Ｉ 对 ２０
第 ８ 期 （ 总第 ２ ３期） ５
２ １ 年 ８月 ０ １
农产 品加工 ・ 刊 学
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Ｎｏ ８ ．
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文 章 编 号 ： １７ － ６ ６ （０ １ ０ — １２ ０ ６ １ ９ ４ ２ １） ８ ０ ３ — ３
酸 的检 测 。
关键词 ：食品 ；反式脂肪酸 ；气相色谱法
中 图分 类号 ：０ ５ ． １ ６ ７７ ＋ 文 献 标 志 码 ：Ａ ｄ ｉ ０３ ６ ／ｓ ．６ １９ ４ （ ． １．８ ３ ｏ：１ ． ９ ｉ ｎ１７ — ６６ Ｘ） ０ １ ． ７ ９ ｊｓ ２ ００
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气 相色谱法检测食 品 中反 式脂肪 酸 的研 究进展
孙 倩 ， 王 宝 维
（ 青岛农业大学 食 品科 学与工程学院 ，山东 青 岛 ２ ６ ０ ） ６ １９
摘要 ：反式脂肪酸 是一种具有 反式 构型 的不饱 和脂肪酸 ，来源广 泛 ，反式脂 肪酸摄 入过量对人 体健康有很 大危 害。 介绍 了反式脂肪 酸的结构 、性质 、食物来源及 气相色谱分 析方法研究进展 ，重点介绍 了我国气相色谱法对 反式脂肪