反式脂肪酸的研究进展
反式脂肪酸的在食品中的控制及检测最新进展
反式脂肪酸的降低措施及其检测技术的研究进展摘要：反式脂肪酸是一种不容忽视的对人类健康造成严重威胁的不饱和脂肪酸，它与人类日常生活联系密切，广泛存在于面包、蛋糕、咖啡、油炸松脆食品、巧克力、沙拉酱及各类糖果中。
本文简要介绍了反式脂肪酸的来源和危害，着重介绍了食品加工过程中降低反式脂肪酸的措施及其检测方法的研究进展。
关键词反式脂肪酸检测降低措施反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，TFA)是一类不饱和脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与饱和脂肪酸相似。
与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。
油脂分“饱和脂肪酸”与“不饱和脂肪酸”，饱和脂肪酸会增加胆固醇，不饱和脂肪酸没有这样的不良作用。
因此，一般认为饱和脂肪酸对人体有害，不饱和脂肪酸则有益。
一直以来，反式脂肪酸就被认为是有益物质——不饱和脂肪酸的一种，但研究发现反式脂肪酸如同饱和脂肪酸一样，可以增加有害物质胆固醇，影响人体健康。
1反式脂肪酸的来源反式脂肪酸主要有三个来源：1.1 反刍动物(如牛、羊)的脂肪组织和乳及乳制品。
饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸异构体，这些脂肪酸能结合于机体组织或分泌人乳中。
反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4％～11％…，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪的3％～5％。
牛脂、牛奶中的反式脂肪酸以单烯键不饱和脂肪酸为主，双键位置在△6～△16之间，并以1It—18：l(反式11一十八碳一烯酸)含量最多。
1.2 食用油脂的氢化加工商品为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味及味道，20世纪60年代初期兴起了油脂氢化加工的生产工艺。
通过对油脂的氢化加工，可形成多种双键位置和空间构型不同的脂肪酸异构体，其中以反式C18：1脂肪酸为主，双键位置主要分布在△4～△16之间，并以反18：1 A9(反油酸)、反18：1A10和反18：lAll等3种形式为主。
反式脂肪酸的危害研究进展
反式脂肪酸的危害研究进展摘要:反式脂肪酸是一类包含一个或多个反式构型双键的不饱和脂类分子。
膳食中的反式脂肪酸有2类: 微量的天然反式脂肪酸和可观的人造反式脂肪酸。
过去的研究认为反式脂肪酸的摄入仅仅是一个营养问题, 但越来越多的毒理学和暴露评估的研究结果表明反式脂肪酸对人体健康有诸多不良影响。
因此, 反式脂肪酸的摄入已成为一个食品安全问题。
本文主要围绕膳食反式脂肪酸的来源、动物学实验、对人体产生健康危害等进行综述, 并讨论了反式脂肪酸的风险评估现状和未来展望。
反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，简称”TFAs”) 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。
虽然TFA属于不饱和脂肪酸，但反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化．脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。
许多研究表明大量食用含TFA的食物会加速动脉硬化，易导致心脑血管疾病、冠心病、糖尿病和老年痴呆等疾病，已成为近年来相关领域关注的热点[1]。
日常膳食中的反式脂肪酸有2 类: 微量的天然反式脂肪酸(rTFA)和可观的人造反式脂肪酸(iTFA)。
iTFA可以增加有害的低密度脂蛋白(LDL)，降低有益的高密度脂蛋白(HDL)水平，增加冠心病发病率的风险[2][S Filip[1]]。
饮食中摄入2%的多不饱和脂肪酸被等量的氢化植物油反式脂肪酸取代, 患冠心病的几率会增加27%[3]。
iTFA 可增加心血管疾病的风险, 这一结论已经达成共识。
膳食中人造脂肪酸的摄入会对身体产生不良影响，引发或诱发心血管疾病、II型糖尿病和代谢综合征等疾病[4]。
因此, 通过总结现有的研究来加深人们对反式脂肪酸毒理学和流行病学的理解, 提高人们对反式脂肪酸的重视以及更好地维持身体健康具有重要意义。
2 反式脂肪酸的来源2.1 反刍动物(如牛、羊)的脂肪和乳与乳制品反刍动物中的脂肪经其体内微生物作用发生部分氢化反应而产生少量反式脂肪酸。
例如，牛脂中含2.5％～4％，乳脂中含5％一9.7％反式脂肪酸[5]。
食品加工中反式脂肪酸形成的机制研究
食品加工中反式脂肪酸形成的机制研究近年来，随着全球范围内心血管疾病的激增，食品中的反式脂肪酸引起了广泛关注。
反式脂肪酸是一种在食品加热和加工过程中形成的脂肪酸。
它在一定程度上替代了天然的顺式脂肪酸，从而影响人体的代谢过程。
在这篇文章中，我们将研究食品加工中反式脂肪酸形成的机制。
首先，我们来探讨一下什么是反式脂肪酸。
在自然界中，脂肪酸通常呈现顺式构型，即氢原子在双键两侧都位于同一平面上。
然而，在加工过程中，例如氢化工艺中，一些脂肪酸的顺式构型会转变为反式构型。
这种转变会改变脂肪酸分子的形状，使其变得更加稳定，从而延长了食品的货架寿命，提高了其质量。
那么，反式脂肪酸是如何在食品加工过程中形成的呢？主要有两种途径：氢化和炸烤。
在氢化过程中，液体油脂通过加氢反应转化为固态脂肪，空气中的氢气与油脂中的不饱和脂肪酸发生化学反应，使其转变为反式脂肪酸。
而在炸烤过程中，高温会引发油脂中脂肪酸分子的氧化，产生一系列新的物质，其中就包括反式脂肪酸。
接下来，我们来讨论一下反式脂肪酸对人体健康的影响。
大量研究表明，摄入过多的反式脂肪酸与心血管疾病的发生率呈正相关。
反式脂肪酸不仅会提高低密度脂蛋白胆固醇（俗称“坏胆固醇”）的水平，还会降低高密度脂蛋白胆固醇（俗称“好胆固醇”）的水平，导致动脉粥样硬化的风险增加。
此外，反式脂肪酸还与肥胖、糖尿病和炎症等疾病的发生密切相关。
为了降低反式脂肪酸的摄入量，一些国家已经采取了一系列的政策措施。
例如，加拿大和美国在食品标签上规定了反式脂肪酸的含量必须标注，并向公众宣传反式脂肪酸对健康的危害。
此外，欧盟和其他一些国家禁止使用氢化植物油，以减少反式脂肪酸在食品中的含量。
然而，尽管现在对反式脂肪酸的认识已经相对较多，但是仍有许多问题有待进一步研究。
例如，我们还需要深入了解反式脂肪酸与其他营养物质之间的相互作用，以及不同类型反式脂肪酸对健康的影响是否存在差异等。
总之，食品加工中反式脂肪酸的形成机制是一个复杂而重要的研究领域。
油脂精炼过程中反式脂肪酸控制的研究进展
粮 油 工 程
油脂精炼过程中反式脂肪酸控制 的研究进展
王 少振 ， 孙 淑 华
山 东西 王食 品有 限公 司 （ 邹平 ２ ６ ５ ２ ０ ９ ） 摘 要： 反 式 脂肪酸 问题近 年 来 已经成 为 油脂加 工和食 品安 全领域 关注的 焦点 ， 开发 不含反 式
关键 词 ： 玉米胚 芽油 ； 精炼脱 臭 ； 反 式脂 肪酸
中图分类 号 ： Ｔ Ｓ ２ ２ ４ ． ６
文献标识 码 ： Ａ
文 章编 号 ： １ ６ ７ ２ —５ ０ ２ ６ （ ２ ０ １ ４ ） ０ ２ —０ １ ８ —０ ４
Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｐ ｒ ｏ ｇ ｒ ｅ ｓ ｓ ｏ ｆ ｔ ｒ ａ ｎ ｓ —ｆ ａ ｔ ｔ ｙ ａ ｃ ｉ ｄ ｓ ｑｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｃ ｏ ｎｔ ｒ ｏ ｌ ｉ ｎ ｍａ ｉ ｚ ｅ ｏ ｉ ｌ
脂肪 酸的新技 术 、 新 产品 已经成 为 油脂工作 者 的 当务 之 急 ， 通 过 对反 式 脂肪 酸 的来 源 与控 制 标 准 、 油脂精 炼过程 中反 式脂肪 酸 的产生 和控制进 行研 究 ， 为后 续低 温 、 短 时、 少汽 的 油脂 精 炼脱 臭工 艺
和设备 的研 究开发做 基础 。
ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ ｆ ｏ ｏ ｄ ｓ ａ ｆ ｅ ｔ ｙ ｆ ｉ ｅ ｌ ｄ ．Ｉ ｔ ｉ ｓ ａ ｂ ｓ ｏ ｌ ｕ ｔ ｅ ｌ ｙ ｉ ｍｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ｔ ｈ ａ ｔ ｅ ｄ ｉ ｂ ｌ ｅ ｏ ｉ ｌ ｗｏ ｒ ｋ ｅ ｒ ｓ ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｔ ｈ ｅ
式 脂肪 酸的安 全问题 非常重 视 。纷 纷 出台相关 限量
气相色谱在食品中反式脂肪酸的检测上的应用进展
气相色谱在食品反式脂肪酸的检测上的研究进展摘要：本文简要介绍了反式脂肪酸的结构、来源以及对人体的危害，同时重点讲述了气相色谱技术在食品反式脂肪酸的检测上的一些应用。
关键词：气相色谱，反式脂肪酸，检测Study progress on Gas Chromatography detection of Trans-FattyAcids in foodAbstract:This paper reviewed the structure,source and the hazard to human of Trans-Fatty Acids(TFA).Meanwhile,we focused on some applications of Gas Chromatography on detection of TFA.Key words:Gas Chromatography,Trans-Fatty Acids，detection1 前言反式脂肪酸（Trans-Fatty Acids,TFA）是油脂或含有油脂的食物中常见的一个组成成分。
近年来，国外对TFA进行了广泛而深入的研究，发现它对人体具有较大的危害性，而我国在这方面的研究才刚刚起步。
由于TFA对人类健康的威胁，联合国粮农组织和世界卫生组织于1994年提出食品中得TFA的含量应低于4%，美国、日本、丹麦、加拿大及一些其他欧洲国家已制定食品标签法要求对食品中TFA含量必须做出强制性标示。
因此TFA含量的检测显得格外重要，美国官方农业化学家协会于1999年首先建立食品中TFA得分析方法。
目前，食品中反式脂肪酸的检测方法主要有：气相色谱法（GC）、红外光谱法（IR）、薄层色谱法（TLC）、高效液相色谱（HPLC）、气质联用（GC-MS）等。
其中气相色谱法可有效分离各种TFA并准确测定其含量，灵敏度较高，所以应用最广泛。
2 反式脂肪酸简介2.1 反式脂肪酸的定义及结构从化学结构上讲，TFA是指含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称，它包括单不饱和反式脂肪酸和多不饱和反式脂肪酸，其化学结构分别对应一个或多个非共轭的双键构型。
反式脂肪酸的危害及其检测方法研究进展
细 介 绍 了反 式 脂肪 酸 的检 测 方 法 。
关 键 词 ： 式 脂 肪 酸 ； 害 ； 测 方 法 反 危 检
Ａｄ ａ ｅ ｏ ｓ ａ ｃ ｎ Ｈ ａ ａ ｄ ｖ ｎｃ ｆＲｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｚ ｒ ｓ ａ ｄ Ｄｅ ｅ ｔｏ ｅ ｈ ｄ ｆ Ｔｒ ｎｓ ｆ ｔｙ Ａｃ ｄ ｎ ｔｃ ｉ ｎ Ｍ ｔ ｏ ｓｏ ａ － ａ ｔ ｉ
ｅ ｐ ａｎ ｎ ｔ ｅ ｓｒ ｃ ｕ ｅｏ ｒ ｎ －ａ ｔ ｃｄｓ ａｕｒ ，ｆ ｏ ｏ ｒ ｅ ｎ ｈ ｉｋ ｔ ｍ ａ ｏ ｙ，ａ ｄ ｇ ｖ ｘ ｌｉ ｓｏ ｈ ｔｕ ｔ ｒ ｆｔ ａ ｓ ｆｔｙ ａ ｉ ，ｎ ｔ ｅ ｏ ｄ ｓ ｕ ｃ ｓ ａ ｄ ｔ ｅｒｓ ｏ ｈｕ ｎ ｂ ｄ ｎ ｉｅ ｔ ｅ ｄ ｔ ｃ ｉｎ ｍ ｅ ｈ ｄ ｏ ｒ ｎ ａ ｔ ｃｄ ｎ ｄ ｔ ｉ ． ｈ ｅ ｅ ｔｏ ｔ ｏ ｆｔａ ｓ ｆｔｙ ａ ｉｓ ｉ ｅａ ｌ ｓ Ｋ ｅ ｒ ｓ Ｔｒ ｎ —ａ ｔ ｃｄ ｙ ｗｏ ｄ ： ａ ｓｆ ｔｙ ａ ｉｓ；Ｈ ａ ａ ｄ ；Ｄｅ ｅ ｔｏ ｅ ｈ ｄ ｚｒｓ ｔ ｃ ｉｎ ｍ ｔ ｏ
第 ３期 （ 第 ｌ ８期 ） 总 １
２１ ０ ２年 ６月
中 国 林 副 特 产
Ｆｏ ｅ ｔ Ｂｙ Ｐｒ ｕｃ ｎｄ Ｓｐ ｃａ ｉｙ ｉ ｒ ｓ — ｏｄ ｔ ａ ｅ ｉ ｌｔ ｎ Ｃｈｉ ａ ｎ
蔗糖酯反式脂肪酸研究报告
蔗糖酯“反式脂肪酸”研究报告一、反式脂肪酸的概念反式脂肪酸的名字来源于他的化学结构，其分子包含位于碳原子相对两边的反向共价键结构，和“顺式脂肪”比较起来此反向分子结构较不易扭结。
不饱和脂肪酸的分子式因氢原子的方位不同，因而分为两种结构：一种为顺式结构，另种则为反式结构。
这两种结构互为几何异构体，天然的不饱和脂肪酸几乎都是顺式结构，所以动物所能代谢的大多为顺式链结的脂肪。
二、反式脂肪酸的来源顺式脂肪酸和反式脂肪酸互为异构体，在一定条件下，顺式脂肪酸会发生异构化形成反式脂肪酸。
顺式脂肪酸异构化有如下途径：1 、光致异构化光致异构化是指用一定波长的紫外光直接照射或用三重态光敏剂使化合物从基态变为激发态而发生由光不稳定态向光稳定态的转化。
例如烯烃的光顺反异构化反应是一个基元有机光化学反应，在维生素D及其衍生物的生产中，光顺反异构化反应是一步关键的反应。
2、热异构化热异构化是指化合物在加热条件下由热不稳定态向热稳定态的转化，这里加热是一个比较普遍的说法，比如在常温下由热不稳定态向热稳定态的转化也称之为热致异构化。
一般来说，顺式异构体内能比较高，表明它们的热稳定性较低。
因此，顺式异构体通过加热往往能够转变为反式异构体，即在足够高的温度下，补充足够的能量，就能实现异构化。
由于这是热力学平衡的过程，因而反式异构体很少能以加热的方法异构化为顺式异构体。
3、催化异构化催化异构化是指化合物在催化剂作用下发生的几何异构体的相互转化。
可分为均相催化异构化和非均相催化异构化。
用非均相催化剂催化异构化的方法，文献报道比较少，常见的方法是均相催化异构化法，所用催化剂主要有质子酸、酸酐、路易斯酸(TiCh、AlCl3等)、过渡金属阳离子(Fe2 、Ni2 等)以及碱(NaOH、LiOH等)。
油脂中反式脂肪酸是经人工处理后才诞生的，自然界中几乎不存有，人也难以处理此类不饱和脂肪，有研究表明高温脱臭后的油脂中的顺式脂肪酸发生热异构化，反式脂肪酸的含量可增加1%至4%，一但进入人体中，大都滞留于人体，进而增加罹患心脏血管疾病的机率。
食品中反式脂肪酸分析方法的研究进展
构体 之前 流 出 ， 而顺 、 反式 不饱 和双键 的位 置异 构体
有部 分重 叠 ， 其 是 Ｃｌ ： 尤 １位 置异 构 体 出峰 时 间忭 ８ 常接近 。在升 温程 序下 ， 亚 麻酸 和 一 一 亚麻 酸的顺 、
反 式异 构 体 也 会 出 现 峰 重 叠 现 象 ， 乳 脂 中 邴 分 且
针 对 以上缺 点 ， ｓ ｏ ａ等 提 出采 用标 准加 入 法 Ｍｏ ｓ ｂ 以消 除共 轭 双 键 对 Ｔ Ａｓ定 量 的影 响 ， 果 表 明 改 Ｆ 结 进 后 的方 法 可 用 于 对 总脂 肪 含 量低 于 ５ 且 Ｔ Ａ ％ Ｆ ｓ 含 量低 于 总脂肪 含量 １ ％ 的样 品 的测定 。 ０
ｃ ｍ 和 ９ ０ａ ９ ｍ 处 ） 测 定 体 系 中不 能存 在 游 离 的 ，
羧基 和甘 油 羟 基 （ Ｈ 的平 面 外 振 动 最 大 吸 收在 ０一 ９ ５ａ ３ ｍ 处 ） 否则 会 干扰 反式 构型 双键 中 Ｃ— 的 ， Ｈ
小艳 等 采用 ＤＢ ２ 一３强极 性 气 相 色谱 柱 对 食 用 油 中Ｔ Ａ Ｆ ｓ进 行 分离 分 析 ， 果 表 明在优 化 实 验 条 件 结
下 ， 式油 酸 甲酯 和 反 式 亚油 酸 甲酯 的线 性 范 围均 反
为 ０ ～２ ０ ｇ Ｌ、 关 系 数 为 ０ ９ ９、 ｍ 限 为 １ ． ／ 相 ．９ 检 ０
最 大吸 收 ， 低测定 值 的精 确度 ； 品 中 Ｔ Ａ 降 样 Ｆ ｓ含 量 应 不低 于 ５ 否则 测定 结果 的误差 较大 ， ％， 精度 不 高 。
用 Ｆ Ｉ Ｔ Ｒ法 测定 ， 进 一 步 定 量 的 则 再 采 用 气 相 色 需
０ ７和 ＩＯ １３ ４ ２ ０ Ｓ ５ ０ ： ０ ２这 ３种 标 准 中 均使 用 ｌ ＧＣ ｒ 法 分析 Ｔ Ａ Ｆ ｓ 。在我国， ＧＣ也 作 为 标 准 法 。近 年 米 的研 究 也 证 实 ｌ ｒ
检测方法的研究进展[反式脂肪酸检测方法研究进展综述]
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检测方法的研究进展[反式脂肪酸检测方法研究进展综述] 反式脂肪酸的研究进展综述姜楠反式脂肪酸（Trans fatty acids,简称TFA)是指至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸的总称。
TFA已成为近年来一些相关领域关注的焦点。
国际组织及世界各国纷纷采取相关措施，降低或限制食品中的反式脂肪酸含量。
本文就目前文献中反式脂肪酸的特点、产生、安全问题、测定方法等进行综述。
反式脂肪酸；检测方法；研究进展Advance of the Research on Trans-fatty AcidsJiang Nan(Institute of Biomedical and PharmaceuticalTechnology ,Fuzhou University , 350002)Abstract:Trans fatty acids(TFA) is generic name of a type of unsaturated fatty acids that contain at least one double bond in the trans configuration.Much attention has been paid to theTFA in recent years,the latest studies show that TFA are harmful to human body,such as they can aelerate atherosclerosis and induce obesity,diabetes,angiocardiopathy,coronary heart disease and so on.For this reason,strict actions have been taken in many countries to control the contents of TFA in food,in order to support the food quality and ensure the life safety of consumer.This paper provides an overview of trans fatty acids in oils and fats used in food manufacture in recent years,including their sources,hazards,determination methods,etc.Key words:Trans fatty acids;detection methods;research progress0 引言反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。
反式脂肪酸的研究
反式脂肪酸的研究食物包装上一般食物标签列出成份如称为“代可可脂”、“植物黄油(人造黄油、麦淇淋)”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“精炼植物油”、“氢化菜油”、“氢化棕榈油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“起酥油”即含有反式脂肪。
反式脂肪酸含量较多的食品有：代可可脂巧克力、奶油黄油、葵籽油、蛋糕、调和油、固体汤料、大豆油、威化、派、薯条薯片、泡芙、奶油面包、玉米油、比萨、麻花。
影响1.增加心血管类疾病的发病率研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。
研究显示如果每天摄入反式脂肪5克，心脏病的发病几率会增加25%。
而在美国均每人每年的摄入量是2.1公斤。
一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量与使用。
汉堡包、薯条和外卖爆米花中就含有大量的反式脂肪。
它会导致胆固醇增高以及冠心病。
[4]2.或可降低男性精子密度哈佛大学公共卫生学院一项最新的研究显示，摄入大量的反式脂肪可能会降低男性的精子密度（精子密度是评价男性生育能力的一项指标）。
[1] 相关研究数据采自33名男性，该研究再次证明了反式脂肪对健康构成的负面效应，之前有研究表明，反式脂肪3.会增加心血管疾病的风险。
由乔治.查瓦罗领导的研究团队表示，在男性精液中发现了反式脂肪酸，并且反式脂肪酸的含量跟精子密度呈现负相关性。
研究人员还表示，此次研究结果同小白鼠实验结果相吻合，之前的小白鼠实验显示，反式脂肪酸会显著地影响精子的生成。
然而研究人员对此次研究的结果仍持谨慎态度，他们表示，该实验具有局限性，有必要扩大试验规模，设计更为完善的试验，同时密切关注反式脂肪与精子密度的关系。
4.对胎儿的危害如果准妈妈或是正处于哺乳期的女性摄入过多的反式脂肪，当母体内的反式脂肪酸占总脂肪的一定量时，准妈妈体内的反式脂肪可能会通过胎盘转运给胎儿，而正吃母乳的婴幼儿则会因为母亲摄入反式脂肪，也会被动地摄入反式脂肪，这样一来，胎儿和新生儿就可能会患上必需脂肪缺乏症。
反式脂肪酸对心血管的危害及机制的研究进展
反式脂肪酸对心血管的危害及机制的研究进展标签：反式脂肪酸；心血管；心源性猝死；进展1TFA对人体的危害反式脂肪酸虽然属于不饱和脂肪酸，但其双键碳原子所连的氢原子分布在碳链的两侧，这使得脂肪酸的空间构型产生了很大变化，其分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸（SFA）。
在摄入等量的情况下，TFA的危害要比SFA高25～10倍。
它对人体已有的和潜在的危害不容低估，WHO建议尽量控制饮食中的反式脂肪酸，最大摄取量最好不要超过总能量的1%。
美国食品药品监督管理局（FDA）于2015年6月宣布将在3年内完全禁止在食品中使用人造反式脂肪酸，以助降低心脏疾病发病率。
TFA的危害包括导致必需脂肪酸（EFA）的缺乏，导致妇女患Ⅱ型糖尿病，增加患心血管疾病的危险性，增加不孕几率，干扰婴幼儿的生长发育，造成大脑功能的衰退，导致乳腺癌、结肠癌、前列腺癌及其他疾病。
TFA的摄入量增加2%，冠心病的发生率可提高23%，TFA的摄入增加心肌梗死发病风险。
摄入TFA与罹患冠心病风险及心脏性猝死增加有关。
在校正药物和生活方式危险因素后，TFA的总摄入量越高，人体红细胞膜中TFA的含量越高，则原发性心脏骤停的风险越高。
而亚油酸的反式异构体含量与风险的关系更明显。
2TFA的负性脂质效应目前TFA对心血管系统危害的研究主要针对于TFA的负性血脂效应（adverse lipid effects）及非脂质效应。
这些是动脉粥样硬化形成和发展的重要原因，与冠心病和心血管事件关系密切。
TFA导致的血脂异常改变，导致动脉粥样硬化的形成，因此被称为负性血脂效应。
TFA导致的血脂改变包括：总胆固醇（TC）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL_C）、甘油三酯（TG）升高，而高密度脂蛋白胆固醇（HDL_C）降低，载脂蛋白Apo B/Apo A的比值和极低密度脂蛋白胆固醇（VLDL_C）的比例增加。
人体摄入TFA后可以明显增加胆固醇转移蛋白（CETP）的活力。
CETP是脂蛋白间的脂质载体，能促进各脂蛋白之间脂质的交换和转运。
反式脂肪酸分析方法的研究进展
反式脂肪酸分析方法的研究进展宋志华单良王兴国(江南大学，教育部食品科学与安全重点实验室)【摘要】本文综述了反式脂肪酸的来源、结构和分析方法，详细介绍了红外光谱法、气相色谱法、银离子高效液相色谱法在反式脂肪酸研究中的应用，并对各种分析方法的优缺点进行了比较。
【关键词】反式脂肪酸；来源；分析方法；研究进展反式脂肪酸(trans fatty acids–TFA)是指在不饱和脂肪酸碳链上存在反式构型双键的脂肪酸。
TFA 主要来源于植物油脂的选择性氢化，天然存在的不饱和脂肪酸的双键一般都是顺式构型，只有在反刍动物体内会存在一些少量的TFA。
TFA 能升高人体血清中低密度脂蛋白(LDL)胆固醇含量，同时能降低高密度脂蛋白(HDL)胆固醇含量，增加患心血管疾病的危险；升高人体内胰岛素水平，降低红细胞对胰岛素的反应，导致患II 型糖尿病的危险；影响δ脱饱和酶的功能，导致必需脂肪酸的缺乏，影响- 6生长发育。
丹麦政府依据该国营养委员会对TFA 潜在危害性的研究结论，于2003 年6月制定了严格的规定，成为世界上第一个对食品中TFA设立法规进行限制的国家。
美国食品和药品监督管理局(FDA)在2003年7月作出规定：自2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及TFA的含量。
近年来，人们对TFA 问题日益关注，TFA 成为研究的热点。
本文综述了TFA 的来源、存在形式及分析方法方面的研究进展。
1 TFA 的来源及其存在形式1.1 反刍动物(如牛、羊等) 脂肪及其乳制品反刍动物体脂及乳制品中的TFA 约占总脂肪酸含量的1%~8%，主要来源于饲料中不饱和脂肪酸在反刍动物肠腔中丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化。
双键所在的位置有Δ4~Δ16位，其中以Δ11t- 18：1为主。
1.2 植物油脂精炼过程中的高温脱臭油脂脱臭过程中形成的TFA 为总脂肪酸含量的3%左右，主要来源于亚油酸和亚麻酸的顺反异构，以单反式多不饱和脂肪酸为主，反式单不饱和脂肪酸的含量极少。
食品中反式脂肪酸的危害及减控技术研究进展
TFAs（Trans fatty acids，TFAs）是所有含有反式非共轭双键的不饱和脂肪酸的总称，由于空间结构上碳碳双键上连接的氢原子分布于碳链的两侧而得名。
反式脂肪具有稳定性好、口感好、加工功能性好等特点，植物氢化油加工技术出现以后就广泛地应用于食品工业，如甜点、油炸食品的加工生产。
然而，近年来很多研究报道指出大量食用含有TFA的食物会影响人体的健康，植物氢化油的安全性开始受到人们的质疑。
一些专家学者甚至把人造TFAs评为“人类最后悔发明的6种灾难性食物之一”[1]。
为避免过量摄入过量TFA带来的风险，世界卫生组织（WHO）在2003年建议TFA的供能比应低于1%。
各国依据本国的TFA摄入情况对TFA的限量或标签标识提出不同要求[2]，美国食品药品监督管理局（FDA）于2015年宣布将在3年内禁止在食品中使用人造TFAs，以降低心脏疾病发病率。
我国在《食品安全国家标准 婴儿配方食品》和《食品安全国家标准 较大婴儿和幼儿配方食品》两个标准中明确规定“TFAs最高含量不得超过总脂肪酸的3%”[3-4]。
我国居民TFAs的摄入量低于西方国家，但受西方文化的影响，膳食结构发生了一定变化，如西式食品（西式快餐、西式糕点）逐渐大众化，TFAs 摄入量逐渐增加，这对我国居民的健康是一个潜在的威胁。
本文综述了TFAs的来源、对人体健康的危，并总结了油脂加工中TFAs减控技术的研究进展，以期为我国高品质油脂及其制品研究开发提供参考依据。
1 TFA的来源TFA有两个来源[5]：一类是天然来源如反刍动物TFAs（rTFA），另一类为工业TFAs（iTFA），源于食用油脂的氢化加工和精炼脱臭等过程。
此外，焙烤和油炸等食品加工过程也会产生一定量的iTFA。
1.1 天然来源反刍动物（如牛、马、羊）的脂肪组织及其乳和乳制品是TFA的主要天然来源。
饲料中的部分不饱和脂肪酸在反刍家畜的瘤胃中经细菌的氢化作用变为TFA，其中丁酸弧菌属菌群是最主要的氢化细菌。
反式脂肪酸研究进展_谢明勇
2.1 反式脂肪酸的产生 2.1.1 天 然 的 反 式 脂 肪 酸 天 然 的 TFA 主 要 来 自于反刍动物（如牛、羊）脂肪组织及其乳制品，主 要由饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中的 丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用生成[6]。 瘤胃 细菌可以分成 A、B 两组细菌。 A 组细菌可以氢化 亚油酸和 α-亚麻酸生成 11t C18∶1（反式 11-十八 碳-稀酸）， 而不能氢化 C18∶1；B 组细菌可以氢化 9c C18∶1、11t C18∶1 和亚油酸生成硬脂酸。 在酶 的催化过程中，TFA 作为多不饱和脂肪酸 （亚油 酸、亚麻酸） 转变为硬脂酸的中间体而大量产生。 Mosley 等 在 [7-8] 体外研究时发现，在生物氢化过程 中，单 不 饱 和 脂 肪 酸 如 油 酸 （C18∶1） 要 生 成 硬 脂 酸，也必须先转化成 TFA 中间体。 反刍动物体脂 的 TFA 含量占总脂肪酸含量的 4%～11%。 牛、羊 奶中的 TFA 占总脂肪酸含量的 3%~5%， 且它们 中 的 TFA 以 单 烯 键 不 饱 和 脂 肪 酸 为 主 ， 双 键 在 C6～C16 之间，以 11t C18∶1 为主。随季节、地区、饲 料 组 成 、动 物 品 种 的 不 同 ，乳 制 品 中 TFA 的 含 量 和组成也会有较大差异，例如羊奶中的 TFA 含量 低于牛奶。 目前这类来源的 TFA 对于人体是否有 害， 学术界尚无定论。 美国食品和药品管理局 （FDA）的一些 专 家 提 出 异 议 ，认 为 来 自 于 反 刍 动 物的反式油酸不应该包括在 TFA 的定义内，因为 这 种 TFA 在 体 内 代 谢 过 程 中 可 以 通 过 去 饱 和 而 转化成共轭亚油酸。 目前普遍的结论是这类来源 的 TFA 对人体的危害较小。 2.1.2 油脂的氢化 天然油脂的理化性质， 如熔 点等无法完全满足食品工业中对油脂的要求，因 此传统油脂生产过程中通过将油脂部分氢化来改 善油脂的品质。 在此过程中油脂分子中一部分双 键被饱和， 另一部分双键发生位置异构或转变为
反式脂肪酸的安全问题及最新研究进展
万方数据 万方数据 万方数据 万方数据反式脂肪酸的安全问题及最新研究进展作者：沈建福， 张志英， Shen Jianfu， Zhang Zhiying作者单位：浙江大学食品科学与营养系,杭州,310029刊名：中国粮油学报英文刊名：JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION年，卷(期)：2005，20(4)被引用次数：21次参考文献(15条)1.Alberto Ascherio.MD, DrPH Epidemiologic Studies on Dietary Fats and Coronary Heart Disease2002(9B)2.N Ratnayake.C. Gagnon.L. Plouffe Nutritional Labeling and Analysis of Dietary Fats 20023.查看详情4.吴青.孙远明基因工程技术在食品品质改良中的应用[期刊论文]-生物技术通报 2001(05)5.Penny M Kris- Ethertona.Terry D. Etherton The impact of the changing fatty acid profile of fats on diet assessment and health 2003(16)6.Liu Q.Singh, S.Green, A High -oleic and high -stearic cottonseed oils: Nutritionally improved cooking oils developed using gene silencing 20027.石阶平.宋琳亮.王丹蕊利用基因工程技术改造植物脂质的研究进展[期刊论文]-农业生物技术学报 2001(04)8.刘海军.裘爱泳植物油氢化技术的研究进展 2003(28)9.查看详情 2001(11)10.相海.李于明.周海军软塔脱臭系统[期刊论文]-中国油脂 2003(03)11.查看详情 200312.Wester Fat composition for use in food 200013.Yu Sof Basiron New palm - based Products14.美国FDA食品安全和应用营养中心2001年度的优先研究项目 2000(06)15.查看详情引证文献(21条)1.张志霞.梁少华.陈刘杨脱臭工艺条件对花生油中反式脂肪酸含量的影响[期刊论文]-中国油脂 2010(5)2.梁少华.董彩文.赵西周.彭正英脱臭工艺条件对棉籽油中反式脂肪酸含量的影响[期刊论文]-中国油脂 2010(3)3.宋志华.黄健花.金青哲.刘元法.单良.王兴国氢化大豆油中反式脂肪酸气相色谱分析方法的研究[期刊论文]-中国粮油学报 2009(4)4.酆渊.张连富大米水解物替代氢化植物油的研究[期刊论文]-中国粮油学报 2009(3)5.康长安.周鸿.何娟.胡正生.刘小玲油脂中反式脂肪酸的检测[期刊论文]-现代仪器 2009(1)6.宋志华.王兴国.金青哲.刘元法.单良植物油脂中反式脂肪酸含量及人体摄入量初估[期刊论文]-中国油脂2008(12)7.梁少华.钮广安.赵西周.张玉玉脱臭工艺条件对猪油中反式脂肪酸含量的影响[期刊论文]-中国油脂 2008(11)8.李江涛.王明霞.邓乾春.黄凤洪反式脂肪酸的控制与检测技术[期刊论文]-中国粮油学报 2008(5)9.吕晶.陈钢脂肪乳剂中反式脂肪酸的甲酯化-毛细管气相色谱法测定[期刊论文]-中国医药工业杂志 2008(4)10.梁少华.林敏刚.赵西周.杨幸元米糠油物理精炼过程中脱臭对其谷维素含量的影响[期刊论文]-中国粮油学报2008(2)11.梁少华.马传国.王建国.谢文娟脱臭工艺条件对大豆油中反式脂肪酸含量的影响[期刊论文]-中国粮油学报2008(1)12.魏丽芳.李培武.谢立华.张文.丁小霞.李加纳.殷家明食用油脂中反式脂肪酸研究进展[期刊论文]-食品工业科技 2008(2)13.李书国.陈辉.李雪梅反式脂肪酸的危害及其分析检测方法研究进展[期刊论文]-江苏食品与发酵 2007(4)14.潘丽红.周光宏.徐幸莲.彭增起如皋火腿酯类物质氧化和水解分析[期刊论文]-安徽农业科学 2007(24)15.梁少华脱臭工艺条件对米糠油中反式脂肪酸含量的影响[期刊论文]-中国油脂 2007(2)16.郭珍有机物的不同分子结构对生物学功能的影响[期刊论文]-中国食物与营养 2007(1)17.刘钊.熊强食品中反式脂肪酸的安全问题及研究进展[期刊论文]-现代保健·医学创新研究 2007(11)18.宋立华.李云飞.汤楠食品中反式脂肪酸的分析方法研究进展[期刊论文]-上海交通大学学报（农业科学版）2007(1)19.袁慧君.傅红.饶平凡.刘树滔反式脂肪酸红外光谱和气相色谱分析[期刊论文]-粮食与油脂 2007(2)20.张英锋.王丰玲.李长江隐形杀手——反式脂肪酸的来源、危害和降低措施[期刊论文]-化学世界 2007(4)21.梁建军反式脂肪酸的危害与控制[期刊论文]-化学教学 2006(7)本文链接：/Periodical_zglyxb200504021.aspx授权使用：南昌大学图书馆(wfncdxtsg)，授权号：02669ab4-6da8-4654-b6e0-9e9a013399af下载时间：2011年3月2日。
反式脂肪酸
反式脂肪酸的国内外研究进展现状存在问题发展趋势或方向日常生活中反式脂肪酸主要来自于食用油的氢化产品，反刍动物（如牛、羊）的脂肪和乳与乳制品，经高温加热处理的植物油。
近年来，国内外越来越多的研究发现，反式脂肪酸的摄入可能对人体健康造成多种不良影响，如导致心脑血管疾病、影响婴幼儿发育、导致糖尿病等。
随着对TFA潜在危害认知的不断深入，各国纷纷对TFA采取了严厉的控制措施。
2003年，FAO/WHO专家委员会在“膳食、营养与慢性疾病的预防”中建议，TFA的上限摄取量为总能量的1%。
美国FDA要求在营养标签上,TFA以“反式脂肪”或“反式”标示,在饱和脂肪的下面一行单独列出,其含量以每份中含有的克数来表示,并提醒消费者减少摄取含饱和脂肪酸与TFA的油脂食品。
2011年11月2日，卫生部公布了我国第一个食品营养标签国家标准,指导和规范营养标签标示。
食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则》规定，TFA含量为强制标识内容：食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。
随着对TFA危害认知的深入，人们不断地寻求减少甚至替代TFA的方法。
以下为TFA 的减少与替代四条途径。
（１）油脂加工技术中反式脂肪酸减少与替代方法：干法分提、氢化工艺、化学法酯交换、酶法酯交换、脱臭工艺。
（２）食品加工中：调配法、使用胶化剂-调整剂、增加抗氧化剂用量、低温压榨技术。
（３）生物技术：原料油籽特性改革、基因工程技术。
（４）开发健康油脂替代品：目前国际上用于健康油脂的替代品主要有两大类，一是植物甾醇酯和植物甾烷醇酯，二是棕榈仁油的分提产物。
目前国内降低TFAs含量方面主要采用酯交换和低温压榨两种新技术。
国内低温纯天然花生油、大豆色拉油和不含ＴＦＡｓ的新型绿色健康奶油等的生产均有报导。
上述四大类十二种方法，每一种方法都有其优缺点，都有需要进一步地改进。
鉴于TFA 主要产生于油脂加工过程，所以食品工业界与科学界以进一步研究开发并推广油脂加工新工艺。
反式脂肪酸消除技术的研究与应用
反式脂肪酸消除技术的研究与应用一、引言随着人们的生活水平的提高，饮食习惯的变化以及科技的发展，越来越多的人开始关注健康饮食。
而反式脂肪酸作为一种危害健康的脂肪成分，一直以来备受关注。
近年来，针对反式脂肪酸的消除技术得到了广泛研究与应用，本文将从反式脂肪酸的定义、危害和消除技术入手，系统地进行研究和篇述。
二、反式脂肪酸的定义和危害1. 反式脂肪酸的定义反式脂肪酸（Trans Fatty Acid，TFA）是一种在化学结构上含有不饱和脂肪酸中碳链上的一个或多个双键顺式结构的物质。
反式脂肪酸的传统制备食品（如茶食、油炸食品）及含高固态油脂的乳制品（如牛油、奶油、芝士）中都存在高比例的反式脂肪酸。
2. 反式脂肪酸的危害预计每年有超过50,000人因摄入过多反式脂肪酸而死亡。
而反式脂肪酸是否增加心血管病的风险在科学界一直有争议，但现在普遍认为反式脂肪酸确实有可能增加患心血管病的风险。
此外，反式脂肪酸还可以增加患糖尿病、肥胖、过敏性疾病、癌症等疾病的风险。
因此，消除食品中反式脂肪成分已成为当前预防卫生领域的一大重要议题。
三、反式脂肪酸的消除技术1. 精细化油脂加工技术：超声波振荡法通过振荡器利用超声波的扰动对油脂进行精细化加工，采取可控的超声波振荡，将油脂隔着水层同时置于超声波场中进行处理，利用超声波的高频次振荡直接破坏反式脂肪酸的环的结构特性，使反式脂肪酸烷链再现天然形态，消除了食品中的反式脂肪酸成分。
2. 微生物转化产物消除技术在微生物（如乳酸菌）的催化下，通过直接将食品中的反式脂肪酸进行水解代谢，或通过微生物接种，利用其对反式脂肪酸的代谢及制备能力，来消除其中的反式脂肪酸成分。
3. 最大限度减少人工添加法最大限度减少人工添加法即在生产食品的过程中，尽可能减轻人工加工对食品中出现反式脂肪酸成分的影响。
如，在加工薯片的过程中，采用薯片直接油炸或一步油炸法，大大减少了油脂长时间反复使用造成的反式脂肪酸成分的添加。
气相色谱法检测食品中反式脂肪酸的研究进展
反式 脂 肪 酸 的检 测 技 术 和 建 立 反 式 脂 肪 酸 检 测 标 准 提供 参考 。
１ 反 式脂 肪酸 的定 义和 性质
脂肪酸是一类羧酸化合物 ，由碳氢组成的烃类 基 团连结 羧基 所 构 成 。常 提 到 的脂 肪 就 是 由甘 油 和
脂 肪 酸组 成 的 三 酰 甘 油 酯 。按 其 饱 和 程 度 的 不 同 ， 分 为 饱 和 脂 肪 酸 、单 不 饱 和脂 肪 酸 和 多不 饱 和 脂 肪 酸 ；按脂 肪 酸 空 间结 构 的不 同 ，分 为 顺 式 脂 肪 酸 和 反式 脂 肪酸 （ ａ ｓ ａ ｙａｉｓ Ｆ ） Ｉ ｔ ｎ ｔ ｃ ，Ｔ Ａ ｒ ｆｔ ｄ ５ 】 。 反 式 脂 肪 酸 是分 子 中 含有 １ 或 多个 反式 双键 个 的非 共轭 不 饱 和脂 肪 酸［ ６ １ 般 反 式脂 肪 酸 的熔 点远 。一 高 于顺 式 脂 肪 酸 ，如 油 酸 的熔 点 是 １． ，室 温 下 ３ ５℃ 呈 液 态 油 状 ，而反 式 油 酸 的熔 点 为 ４ ． ｑ ６５ ｃ，室 温 下 呈 固态 脂 状 。反 式 脂 肪 酸 表 现 出的 一 些 特 性 是 介 于
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争议 ． 反式 脂肪 酸的作 用 可能与其 异构 体种 类有 关 。
关键词 ： 品 ； 式脂肪 酸 ； 测 ； 工 ； 用 ； 食 反 检 加 作
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Ｗａ ｇ Ｓ ａ ，Ｑ ｕ Ｗｅｈ ａ ｎ 是 在 反 刍动 物 的 瘤 胃 茵 作 用 下 产 生 的 ， 在 于 乳 制 品 中 ， 量 较 低 ； 制 品 中 主 要 的 反 式 脂 肪 存 含 乳
酸一 １ ： ． ８ｌ Ｉ 已证 实可在体 内转化 为对人体 有益 的 １ ： ９ ｌｔ 反 式脂 肪酸 能提 高冠 心病和 Ⅱ型糖 尿病 的 ｌｔ ８ ｃ 。 ２ Ｉ 发病 率 ． 并且 干扰 不饱 和脂 肪酸 代谢 、 响婴 儿 的生 长 。人 们 对 不 同来源 的反 式脂 肪酸 的 生理作 用还 存 在 影
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科 技
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反 式 脂 肪 酸 的研 究 进展
王 杉 ．邱 伟 华
（ 西省疾 病预 防控 制 中心 ，江西 南 吕 ，３ ０ ２ ） 江 ３ ０ ９ 摘要 ： 文对 反式 脂肪 酸 的结构 、 本 来源 、 入 量 、 摄 生理 作 用和检 测 方法等 进行 综 述 。研 究表 明 日常食 用 的人 造奶 油 、 酥 油和 焙烤 食品 中存 在 大量反 式 脂肪 酸 ， 起 它们 主要 是在 油脂 的 氢化过 程 中产 生的 。 天然 的反 式
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