浅谈反式脂肪酸

浅谈反式脂肪酸

自上世纪八十年代，反式脂肪酸开始被我们使用。而近期，有关反式脂肪酸对人体健康不利的话题引起了社会的广泛关注，在此，我根据相关科学知识浅谈一下反式脂肪酸的性质及对人体的危害。

一、反式脂肪酸的性质、构成及特点。

反式脂肪酸又称为逆态脂肪酸，属不饱和脂肪酸指至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸，一般是由4到24个碳原子组成的线形链，双键2个碳原子上结合的2个氢原子分别在碳链的两侧，在室温下呈现固态。反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化，反式脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。空间结构的改变使反式脂肪酸的理化性质也产生了极大改变，最显著的是熔点，一般反式脂肪酸的熔点远高于顺式脂肪酸，如油酸的熔点是13.5℃，室温下呈液体、油状，反式油酸的熔点为46.5℃，室温下呈固态、脂状。

二、反式脂肪酸的来源

反式脂肪酸普遍存在于多种天然食物中，如牛羊肉、乳及乳制品、水果和蔬菜等。虽然普遍存在，但是自然界中本身存在的反式脂肪酸含量很低，大部分是由人工合成的。膳食中的反式脂肪酸主要有以下几种来源：（1）反刍动物（如牛、羊）的脂肪组织和乳及乳制品，饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸异构体，这些脂肪酸能结合于机体组织或分泌入乳中。（2）食用油脂的氢化加工商品为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味及味道，20世纪60年代初期兴起了油脂氢化加工的生产工艺。通过对油脂的氢化加工，可形成多种双键位置和空间构型不同的脂肪酸异构体。通常情况下液体植物性脂肪含反式脂肪酸较少，固化油脂含反式脂肪酸较多，平均占总脂肪的30%左右，如豆油、色拉油和人造黄油中反式脂肪酸含量一般在5%～45%之间，最高可达65%。（3）温度过高的油，精炼油及烹调油加热温度过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。因此，烹调时应尽量避免油温过高。膳食反式脂肪酸的其它来源还包括蔬菜（卷心菜、菠菜、豌豆）、禽肉、猪肉、鱼和蛋等，由于其含量有限，在膳食中所占的比例甚微。

三、食用反式脂肪酸的危害

1、降低记忆力研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。

2、导致动脉硬化，含有丰富反式脂肪酸的脂肪表现出能促进动脉硬化作用。反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白胆固醇（被称为坏胆固醇）水平的程度与饱和脂肪酸相似，因此能促进动脉硬化作用，还促使大脑的动脉硬化，因此容易造成大脑功能的衰退；此外，反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）水平，从而引发冠心病等疾病。这说明反式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害。

3、导致血栓形成，反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有实验证明，摄食占热量6 %反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比摄食占热能2%的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易产生血栓。

4、影响生长发育反式脂肪酸能使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育，也能对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。

5、容易发胖。反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。

四、对于反式脂肪酸的看法

我认为对于反式脂肪酸我们既要提高警惕，也要对他有着理性的认识。首先，反式脂肪酸由于是非天然的成分，所以很难被人体适应，摄入后会出现各种不适反应。沙拉酱、起酥油、人造黄油等食品制造原料是主要用于西餐的配料，如果能够延续中国传统饮食习惯，基本上可以避免摄入过多的反式脂肪酸。再有，一些饭店出售的面食中，可能也含有反式脂肪酸，人们在外就餐点菜时要特别注意。另外，人们在超市选购食物时，应尽量避免购买含有植物氢化油、人造黄（奶）油、人造植物黄（奶）油、人造脂肪、氢化油、起酥油等成分的食物。由于烹饪加工也会使食用油产生反式脂肪酸，所以要减少油脂的反复使用，戒除一些不良的饮食习惯。然而在日常生活中反式脂肪酸是不可能完全不摄入人体的，人们摄入反式脂肪酸控制在一定的标准之下是不会影响人体健康的，因此我们在注意预防的同时，也不要过于敏感，影响正常的生活方式。而新的研究表明，某种反式脂肪酸对肿瘤可以起到抑制作用，因此，我认为在我们现有的知识水平下，我们应该在积极预防，提高警惕的同时，对反式脂肪酸做更深的研究和了解。这样我们才能免受其害，甚至能很好的利用它。

成绩论文题目：浅谈反式脂肪酸

课程名称：生活中的有机化学

授课教师：张治广

院系：日本语学院

年级：2012级

姓名：李明

学号：120121822