【研究性学习】关于反式脂肪酸的危害研究报告

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关于反式脂肪酸危害性及食品中存在量的调研报告

关于反式脂肪酸危害性及食品中存在量的调研报告近年，“反式脂肪酸”一词频繁跟“危害健康”一起出现在新闻报道中，诸如人民网《健康能够承受多少“氢”反式脂肪酸成“罪魁祸首”》、新浪网《专家称反式脂肪酸是营养问题》等。

那么，到底什么是反式脂肪酸？它在食品加工业中到底是什么样的存在？对我们的健康又会造成多大影响？因此，我就反式脂肪酸的来源、危害以及哪些食品中含有反式脂肪酸做了此次调查。

调查方法：（1）上网查阅有关方面的资料；（2）在学校超市中根据食品包装袋信息调查各类食品中是否含有反式脂肪酸。

一、揭开反式脂肪酸的神秘面纱众所周知，脂肪酸是一类羧酸化合物，由烃类基团连结羧基而构成。

脂肪酸分子分为饱和与不饱和两种，饱和脂肪酸分子的碳原子以单键相互连接，室温下呈固态。

不饱和脂肪酸分子链中部分碳原子以双键连接。

当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。

顺式脂肪酸双键上两个碳原子所结合的氢原子在双键的同侧，空间构象呈弯曲状。

而反式脂肪酸是指至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，即碳碳双键上两个碳原子所结合的氢原子分别位于双键的两侧，空间构象呈线形，与饱和脂肪酸相似。

顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态，如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下则是固态。

上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，而植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题，当时科学家就想到利用氢化的过程，将液态植物油改变为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。

植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。

制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。

不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。

自然界也存在反式脂肪酸，但比例很小，动物所能代谢的大多为顺式链结的脂肪。

鸡和猪可通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此也会进入猪肉和家禽产品中。

二、反式脂肪酸的主要危害（1）诱发心血管疾病：反式脂肪酸能升高人体内的LDL（低密度脂类），降低HDL（高密度脂类）。

反式脂肪酸的危害研究进展

反式脂肪酸的危害研究进展摘要:反式脂肪酸是一类包含一个或多个反式构型双键的不饱和脂类分子。

膳食中的反式脂肪酸有2类: 微量的天然反式脂肪酸和可观的人造反式脂肪酸。

过去的研究认为反式脂肪酸的摄入仅仅是一个营养问题, 但越来越多的毒理学和暴露评估的研究结果表明反式脂肪酸对人体健康有诸多不良影响。

因此, 反式脂肪酸的摄入已成为一个食品安全问题。

本文主要围绕膳食反式脂肪酸的来源、动物学实验、对人体产生健康危害等进行综述, 并讨论了反式脂肪酸的风险评估现状和未来展望。

反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，简称”TFAs”) 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。

虽然TFA属于不饱和脂肪酸，但反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化．脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。

许多研究表明大量食用含TFA的食物会加速动脉硬化，易导致心脑血管疾病、冠心病、糖尿病和老年痴呆等疾病，已成为近年来相关领域关注的热点[1]。

日常膳食中的反式脂肪酸有2 类: 微量的天然反式脂肪酸(rTFA)和可观的人造反式脂肪酸(iTFA)。

iTFA可以增加有害的低密度脂蛋白(LDL)，降低有益的高密度脂蛋白(HDL)水平，增加冠心病发病率的风险[2][S Filip[1]]。

饮食中摄入2%的多不饱和脂肪酸被等量的氢化植物油反式脂肪酸取代, 患冠心病的几率会增加27%[3]。

iTFA 可增加心血管疾病的风险, 这一结论已经达成共识。

膳食中人造脂肪酸的摄入会对身体产生不良影响，引发或诱发心血管疾病、II型糖尿病和代谢综合征等疾病[4]。

因此, 通过总结现有的研究来加深人们对反式脂肪酸毒理学和流行病学的理解, 提高人们对反式脂肪酸的重视以及更好地维持身体健康具有重要意义。

2 反式脂肪酸的来源2.1 反刍动物(如牛、羊)的脂肪和乳与乳制品反刍动物中的脂肪经其体内微生物作用发生部分氢化反应而产生少量反式脂肪酸。

例如，牛脂中含2.5％～4％，乳脂中含5％一9.7％反式脂肪酸[5]。

反式脂肪酸的危害

反式脂肪酸的危害
反式脂肪酸对人体有很多危害，包括易引发冠心病、易形成血栓、影响男性生育能力、易引发糖尿病等，所以建议日常生活中控制反式脂肪酸的摄入量，保持健康地饮食习惯。

反式脂肪酸的具体危害：
1.易引发冠心病：反式脂肪酸像饱和脂肪酸一样，会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量，增加患冠心病的危险。

2.易形成血栓：反式脂肪酸在食用之后会增加人体血液的黏稠度以及凝聚力，容易导致血栓的形成，尤其是老年人。

3.影响男性生育能力：反式脂肪酸对男性激素和精子的活跃性有较少的作用，它还会中断精子的反应过程，影响男性生育能力。

4.易引发糖尿病：摄入过量的反式脂肪酸，很容易引发腹部肥胖，而腹部肥胖作为一种体内脂肪分布异常的疾病，与糖尿病的发生密切相关。

食用反式脂肪酸的注意事项：
反式脂肪酸主要存在于奶油类、煎炸类、烘烤类和速溶类等食品中，如炸薯条、炸猪排、烤面包、西式奶油糕点及饼干等食品，建议尽量少食用此类食品。

我们平时购买食物的时候，也要注意用料，标注含有反式脂肪酸的食物一定要少买。

食品中反式脂肪酸含量的分析与控制技术研究

食品中反式脂肪酸含量的分析与控制技术研究随着现代社会的不断发展，人们对食品安全和健康的关注也越来越高。

反式脂肪酸作为一种常见的不饱和脂肪酸，其摄入过量会对人体健康产生严重毒害。

因此，对食品中反式脂肪酸含量的分析与控制技术进行研究具有重要的理论和实践意义。

一、反式脂肪酸的含义和危害反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸的异构体，其分子结构上的改变使其在人体内的代谢产生不同寻常的影响。

反式脂肪酸主要存在于氢化植物油和人造植物油中。

摄入过量的反式脂肪酸会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，降低高密度脂蛋白胆固醇含量，导致心血管疾病的发生风险增加。

此外，反式脂肪酸还可能引起糖尿病、肥胖症、肝脏疾病等健康问题。

二、食品中反式脂肪酸含量的分析技术确定食品中反式脂肪酸含量是研究反式脂肪酸对人体健康影响的重要前提。

目前，分析食品中反式脂肪酸含量的主要方法有气相色谱法和核磁共振法。

气相色谱法是一种常用而精确的分析手段。

首先，将样品中的脂肪酸转化为甲酯化脂肪酸，并通过气相色谱仪进行分离和定量。

这种方法具有分析速度快、精度高的优点，是目前食品中反式脂肪酸分析的常用方法。

核磁共振法是近年来发展的一种新型分析技术。

通过核磁共振仪对样品中反式脂肪酸的信号进行拍摄和分析，可以实现准确测量反式脂肪酸含量的目的。

这种方法具有非破坏性、无需特殊前处理等特点，适用于对食品样品进行快速分析。

三、食品中反式脂肪酸含量控制的技术研究为了降低食品中反式脂肪酸含量，科学家和食品工程师们开展了各种控制技术的研究。

首先，改变食品加工工艺是控制反式脂肪酸含量的有效途径。

研究发现，在高温和长时间的加热过程中，食品中的不饱和脂肪酸会转化为反式脂肪酸。

因此，通过调整加热温度和时间，合理选择食用油和加热方式，可以有效减少食品中反式脂肪酸的生成。

其次，优化植物油氢化工艺也是控制反式脂肪酸含量的关键。

传统的植物油氢化工艺会产生大量的反式脂肪酸，对人体健康造成严重威胁。

现代科学技术的发展使得研究人员可以探索使用新型催化剂、改变反应温度和压力等方法来减少反式脂肪酸的形成，从而降低食品中反式脂肪酸的含量。

反式脂肪酸对人体危害论文

浅谈反式脂肪酸对人体的危害中图分类号：tq 文献标识码:a 文章编号：1007-0745（2011）11-0013-01摘要：近年来，反式脂肪酸逐渐引起人们关注，本文主要阐述了反式脂肪酸对人体的危害，并提出了关于反式脂肪酸管理的两项建议。

近年来，一种与生活方式相关疾病有密切联系的脂质——反式脂肪酸，逐渐引起科研人员的关注。

反式脂肪酸常被食品加工厂和餐馆用于制成多种食品，通过摄食进入人体后，易造成增加患心血管病、糖尿病和癌症危险、影响儿童生长发育的严重后果。

一、反式脂肪酸的性质及其来源反式脂肪酸是种非必需脂肪酸，自然界中的反式脂肪酸只少量存在于反刍动物的乳肉中，对人体无害；而经科学研究证明，人为反式脂肪酸则是日益被公认为极具危害风险的“坏脂肪”。

人为反式脂肪酸主要存在于部分氢化的硬化油中，这类硬化油，向来被大量作为人造奶油、起酥油和煎炸油等。

二、反式脂肪酸对人体的危害反式脂肪酸在体内的消化吸收与饱和脂肪酸类似，大部分都通过正常的脂质吸收、代谢途径结合至组织的脂质中。

反式脂肪酸的双键结构能够明显降低其胆同醇酯的水化作用以及肝脏中胆同醇的酯化作用。

反式脂肪酸结合至膜磷脂或血浆脂蛋白后，将会影响膜或膜结合蛋白(脂肪酸链延长酶、去饱和酶、前列腺素合成酶)的功能，干扰必需脂肪酸和其它脂质的正常代谢，从而产生不良影响。

（一）增加患心血管病危险流行病学研究资料表明：反式脂肪酸的摄入量和心肌梗塞、心脏猝死、冠心病等的发病风险呈显著正相关。

首先，反式脂肪酸作用于胆固醇酯转运蛋白(cetp)和肝脏ldl受体，从而升高血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆同醇(ldl—c)、血清甘油三酯水平，增加形成血栓、动脉硬化、冠心病的危险。

其次，反式脂肪酸可以与细胞膜磷脂结合。

改变膜脂分布并最终导致膜的流动性和通透性的改变。

同时影响膜蛋白结构和离子通道．改变心肌信号传导的阈值．这也可能是其导致心肌梗死等发病率升高的重要原因。

（二）增加患糖尿病危险一项为期14年的研究分析了84000多例妇女的资料，在此期间共有2 507例被诊断为ⅱ型糖尿病。

食品中反式脂肪酸的调查

饼干糕点方便薯条糖果巧克咖啡称类类面类类力奶茶 22 11 18 16 23 12 150 抽样数 48
含反式脂 36 肪酸种数
名
16
9
10
11
20
12
108
75.0 72.7 81.8 55.6 68.8 86.9 100 72.0 比例（%）
控制危害措施
欧美国家纷纷对人造脂肪进行立法限制。在欧洲，菲格教授说，从2003年6月1日起，丹麦市场上任何人造脂肪含量超过2%的油脂都被禁，丹麦因此成为世界上第一个对人造脂肪设立法规的国家。此后，荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同时要求食品厂商将人造脂肪的含量添加到营养标签上。2004年，美国食品和药品管理局（FDA）也规定，从2006 年起，所有食品标签上的“营养成分”一栏中，都要加上人造脂肪的含量。FDA同时提醒人们，要尽可能少地摄入人造脂肪。
历史背景
人类使用的反式脂肪主要来自经过部分氢化的植物油。 “氢化”是20世纪初发明的食品工业技术，食用油的氢化处理是由德国化学家威廉· 诺曼发明的，并于1902年取得专利。1909年美国宝洁公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品。氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉，而且在20世纪早期，人们认为植物油比动物油更健康，用便宜而且“健康”的氢化植物油代替动物油脂在当时被认为是一种进步。在氢化植物油发明前，食品加工中用来使口感松软的“起酥油”是猪油，后来被氢化植物油取代。
其中不含反式脂肪酸的产品有：马大姐硬糖、上好佳硬糖、财瑞、美京、阿咪

食用油中的反式脂肪酸了解对健康的危害

食用油中的反式脂肪酸了解对健康的危害食用油中的反式脂肪酸：了解对健康的危害随着生活水平的提高，人们对食物的要求也越来越高。

然而，虽然我们可能已经努力追求健康饮食，但在食用油的选择上，我们可能忽视了其中隐藏的风险。

本文将探讨食用油中的一种脂肪酸：反式脂肪酸，以及它对健康的危害。

一、什么是反式脂肪酸反式脂肪酸是一种人造脂肪酸，是通过氢化过程将液态的植物油转化为固态的油脂制成的。

在这个过程中，植物油的结构发生了改变，使其更加稳定和耐高温。

因此，反式脂肪酸常被添加到许多加工食品和烹饪油中，以延长其保质期并提供更好的食用体验。

二、反式脂肪酸的危害1. 增加心血管疾病风险反式脂肪酸被广泛认为是一种不健康的脂肪。

它会提高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平。

这种失衡会增加罹患心血管疾病的风险，例如冠心病和心脏病发作。

2. 促进炎症反应反式脂肪酸的摄入还会刺激体内炎症反应的发生。

慢性炎症是很多慢性疾病的根源，包括肥胖、糖尿病和关节炎等。

因此，高摄入反式脂肪酸的人群更容易患上这些疾病。

3. 增加胰岛素抵抗反式脂肪酸还被发现与胰岛素抵抗相关。

胰岛素抵抗是导致糖尿病和代谢综合征的一个主要因素。

当我们的身体对胰岛素的反应降低时，血糖水平会升高，导致糖尿病的发生风险增加。

4. 影响儿童发育对于儿童来说，摄入过多的反式脂肪酸可能对其身体发育和智力发育产生不利影响。

一项研究发现，孕妇摄入反式脂肪酸与婴儿智力发育水平的降低相关。

此外，过高的反式脂肪酸摄入还可能导致儿童肥胖和心血管疾病的发生。

三、如何减少反式脂肪酸的摄入尽管反式脂肪酸对健康的危害已被广泛认可，但仍然有许多加工食品和烹饪油中含有较高水平的反式脂肪酸。

为了保护我们自己和家人的健康，我们可以采取以下措施来减少反式脂肪酸的摄入：1. 选择健康的食用油尽量选择植物油，如橄榄油、菜籽油和花生油。

这些油中含有较少的反式脂肪酸，同时富含对健康有益的不饱和脂肪酸。

反式脂肪酸食品十大危害

一、反式脂肪酸对人体有什么危害1、形成血栓：反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。

2、影响发育：怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。

研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响胎儿和婴儿的生长发育。

除此之外还会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。

反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。

3、影响生育：反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。

4、幼儿发育：当反式脂肪酸结合于脑脂质中时，将会对婴幼儿的大脑发育和神经系统发育产生不利影响。

5、降低记忆：研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症(老年痴呆症)的比例更大。

反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。

6、容易发胖：反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。

喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。

二、含反式脂肪酸的食物1、牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。

2、植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、薯条等中均有。

3、西式快餐如炸薯条、炸鸡腿中更多。

4、固化的油中多,食品中的氢化油中含反式脂肪酸。

5、经高温加热处理的植物油:因植物油在精炼脱臭工艺中通常需要250℃以上高温和2h的加热时间。

由于高温及长时间加热，可能产生一定量的反式脂肪酸。

一般牛脂中含2.5%~4% ，乳脂中含5%~9.7%，人造奶油为7.1%~17.7% ，起酥油为10.3%。

6、含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。

蛋黄派……凡是松软香甜，口味独特的含油(植物奶油、人造黄油等)食品，都含有反式脂肪酸。

食品中反式脂肪酸的质量安全问题研究

食品中反式脂肪酸的质量安全问题研究发布时间：2021-10-13T06:32:38.862Z 来源：《中国科技信息》2021年10月中29期作者：杨向贞[导读] 食品中反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，简称TFA)是一种具有反式构型的不饱和脂肪酸，在氢化的植物油中大量存在。

流行病学调查研究表明，摄入过量的反式脂肪酸可能会对机体造成不良的健康影响，能够增加心血管病、糖尿病、癌症的患病风险，并能影响儿童的生长发育等。

通过对反式脂肪酸的性质、食物来源及其安全隐患进行了分析，对该如何完善我国食品中反式脂肪酸的安全体系，规范食品生产行为提出了建议。

漳州市龙海区质量计量检验检测所杨向贞摘要：食品中反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，简称TFA)是一种具有反式构型的不饱和脂肪酸，在氢化的植物油中大量存在。

通过对反式脂肪酸的性质、食物来源及其安全隐患进行了分析，对该如何完善我国食品中反式脂肪酸的安全体系，规范食品生产行为提出了建议。

关键词：食品；反式脂肪酸；质量安全问题1反式脂肪酸的结构和性质TFA是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。

天然不饱和脂肪酸碳链双键的氢原子位于双键同侧, 称为顺式脂肪酸；经过人工氢化的脂肪酸碳链双键连接的两个氢原子位于碳链的两侧, 形成的反式双键的键角小于顺式异构体，C-H集团空间位阻相对较小，分子结构更稳定。

TFA的这些结构特点赋予它与顺式脂肪酸不同的性质, 具有更高的熔点和更强的热力学稳定性[1]。

2反式脂肪酸的来源膳食中天然反式脂肪酸的主要来自反刍动物的肉以及乳制品；而“人造油”是生活中反式脂肪酸的主要来源，即油脂加氢过程产生，在油脂的精练（脱色、脱臭）产生一定量的反式脂肪酸。

多不饱和脂肪酸发生热聚合反应，造成脂肪酸的异构化，会产生部分反式脂肪酸。

反式脂肪酸的危害及其测定方法

反式脂肪酸的危害及其测定方法
反式脂肪酸的危害及其测定方法
边风根
【摘要】在不饱和脂肪酸中，会因为双键位置不同而产生几何异构体。

反式脂肪酸主要来源于氢化油脂。

摄入反式脂肪酸能升高血清总胆固醇和LDL-C水平，降低HDL-C水平，可能导致心血管疾病。

另外，摄入反式脂肪酸也能引起必需脂肪酸缺乏，糖尿病，影响新生儿生长发育。

因此，需要通过改善人们的饮食结构、减少油脂氢化、精炼过程中反式脂肪酸的产生等措施来降低反式脂肪酸对人体健康的不利影响。

本文以反式油酸为例，介绍了反式脂肪酸的性质、危害、测定方法。

【期刊名称】江西化工
【年(卷),期】2014(000)001
【总页数】3
【关键词】反式油酸脂肪酸危害措施测定方法
1 反式油酸的基本性质
1.1 反式油酸的结构
油酸和反式油酸的结构如下图所示：
1.2 反式油酸的理化性质
与顺式脂肪酸相比，反式脂肪酸的双键键角小而酰基碳链直，显示出较强的刚性，带有较高熔点的直链分子。

顺式脂肪酸，氢原子位于碳链的一侧，酰基碳链“绞缠”而有弹性。

反式脂肪酸的空间结构处于顺式不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之间[1]。

因此，反式油酸的熔点为43.7℃，油酸的熔点为13-16℃，硬脂酸的熔点为69.6℃。

另外，反式油酸、油酸、硬脂酸的中和值分别为198.6，。

食品中反式脂肪酸对人体危害论文

浅谈食品中反式脂肪酸对人体的危害概述：现在西式快餐的兴起和膳食方式的日益西化及牛羊肉、乳制品消费的不断增加，反式脂肪酸越来越多地进入我们的膳食结构， 2006年4 月麦当劳中国公司传出的“炸薯条用油风波”，2010年11月爆发的“氢化油”事件，说明反式脂肪酸日益成为人们研究的热点。

在人们越来越关注食品安全问题的今天，研究表明，反式脂肪酸（trans fatty acid， tfa）是对人体有害的脂肪酸.1.脂肪酸是由碳、氢、氧3 种元素组成的一类有机化合物，其分子构成是一个烃类基团连结羧基所构成的碳氢长链。

根据碳链中碳原子间双键的数目可将脂肪酸分为饱和脂肪酸（不含双键）、单不饱和脂肪酸（含有一个双键）和多不饱和脂肪酸（含有2 个或以上双键）。

在不饱和脂肪酸分子中，碳碳双键的存在使其产生空间异构体。

当碳链双键氢原子的位置位于同侧时，称为“顺式”结构（cis），脂肪酸分子呈l 形；而位于异侧时，称为“反式”结构（trans），分子结构呈线形，与饱和脂肪酸相似。

反式脂肪酸（trans fatty acids， tfas）即指含一个以上独立的（即非共轭）“反式”构型双键的不饱和脂肪酸。

反式脂肪酸分子中c-h 基团空间位阻相对较小，分子结构比较稳定，使其理化性质趋近于饱和脂肪酸。

最显著的特点是反式脂肪酸的熔点一般远高于顺式脂肪酸，常温下常以固态形式存在。

如油酸（顺-9-十八烯酸）的熔点为13.5 ℃，而反油酸（反-9-十八烯酸）的熔点为46.5 ℃。

2.反式脂肪酸的产生：（1）反刍动物脂肪及乳脂反刍动物肠腔中存在的丁酸弧菌属菌群可与饲料中所含的部分不饱和脂肪酸发生酶促生物氢化反应，从而生成tfa。

所生成的tfa 可结合于机体组织或分泌到乳汁中，使反刍动物脂肪及其乳脂中含有tfa。

以牛为例，牛脂中tfa 的含量为5% ～ 4% ，其乳脂中的含量为5% ～ 9.7%.（2）油脂精炼的脱臭工艺通常天然植物油脂（如大豆油、菜籽油）均由顺式不饱和脂肪酸所构成，而不含tfa。

反式脂肪酸的研究

反式脂肪酸的研究食物包装上一般食物标签列出成份如称为“代可可脂”、“植物黄油(人造黄油、麦淇淋)”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“精炼植物油”、“氢化菜油”、“氢化棕榈油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“起酥油”即含有反式脂肪。

反式脂肪酸含量较多的食品有：代可可脂巧克力、奶油黄油、葵籽油、蛋糕、调和油、固体汤料、大豆油、威化、派、薯条薯片、泡芙、奶油面包、玉米油、比萨、麻花。

影响1.增加心血管类疾病的发病率研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。

研究显示如果每天摄入反式脂肪5克，心脏病的发病几率会增加25%。

而在美国均每人每年的摄入量是2.1公斤。

一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量与使用。

汉堡包、薯条和外卖爆米花中就含有大量的反式脂肪。

它会导致胆固醇增高以及冠心病。

[4]2.或可降低男性精子密度哈佛大学公共卫生学院一项最新的研究显示，摄入大量的反式脂肪可能会降低男性的精子密度（精子密度是评价男性生育能力的一项指标）。

[1] 相关研究数据采自33名男性，该研究再次证明了反式脂肪对健康构成的负面效应，之前有研究表明，反式脂肪3.会增加心血管疾病的风险。

由乔治.查瓦罗领导的研究团队表示，在男性精液中发现了反式脂肪酸，并且反式脂肪酸的含量跟精子密度呈现负相关性。

研究人员还表示，此次研究结果同小白鼠实验结果相吻合，之前的小白鼠实验显示，反式脂肪酸会显著地影响精子的生成。

然而研究人员对此次研究的结果仍持谨慎态度，他们表示，该实验具有局限性，有必要扩大试验规模，设计更为完善的试验，同时密切关注反式脂肪与精子密度的关系。

4.对胎儿的危害如果准妈妈或是正处于哺乳期的女性摄入过多的反式脂肪，当母体内的反式脂肪酸占总脂肪的一定量时，准妈妈体内的反式脂肪可能会通过胎盘转运给胎儿，而正吃母乳的婴幼儿则会因为母亲摄入反式脂肪，也会被动地摄入反式脂肪，这样一来，胎儿和新生儿就可能会患上必需脂肪缺乏症。

反式脂肪酸的危害和如何避免

反式脂肪酸的危害和如何避免随着现代生活方式的改变，人们对食物的需求也在不断变化。

然而，一些不健康的饮食习惯也随之而来，其中之一就是摄入过多的反式脂肪酸。

反式脂肪酸是一种人工合成的脂肪，它在食品加工过程中被广泛使用。

然而，反式脂肪酸对人体健康有着严重的危害。

本文将探讨反式脂肪酸的危害以及如何避免摄入过多的反式脂肪酸。

首先，让我们了解一下反式脂肪酸是什么。

反式脂肪酸是一种人工合成的脂肪，它通过氢化过程将液态植物油转化为固态脂肪。

这种过程使得食品更加稳定，延长了其保质期，并提高了口感。

因此，反式脂肪酸被广泛用于制作糕点、饼干、油炸食品等加工食品。

然而，反式脂肪酸对人体健康有着严重的危害。

首先，摄入过多的反式脂肪酸会增加患心脏病的风险。

研究表明，反式脂肪酸会提高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平。

这种不平衡的血脂水平会导致动脉粥样硬化的发生，增加心脏病的风险。

其次，摄入过多的反式脂肪酸还会增加患糖尿病的风险。

研究发现，反式脂肪酸会干扰胰岛素的正常功能，导致胰岛素抵抗和血糖升高。

长期摄入过多的反式脂肪酸会增加患糖尿病的风险，并加重已经患有糖尿病的人的病情。

此外，摄入过多的反式脂肪酸还会增加患肥胖症的风险。

反式脂肪酸不仅会增加体重，还会导致腹部肥胖。

腹部肥胖与许多慢性疾病，如心脏病、糖尿病和高血压等的发生有着密切的关联。

那么，如何避免摄入过多的反式脂肪酸呢？首先，我们应该尽量避免食用加工食品。

加工食品中往往含有大量的反式脂肪酸，因此，选择新鲜的食材，自己动手做饭是一个不错的选择。

其次，我们应该仔细阅读食品标签。

食品标签上会明确标注食品中反式脂肪酸的含量，我们可以根据标签上的信息来选择健康的食品。

此外，我们还可以选择一些富含健康脂肪的食物，如橄榄油、鱼类和坚果等，来替代含有反式脂肪酸的食物。

总之，反式脂肪酸对人体健康有着严重的危害，包括增加患心脏病、糖尿病和肥胖症的风险。

反式脂肪酸对心血管的危害及机制的研究进展

反式脂肪酸对心血管的危害及机制的研究进展标签：反式脂肪酸；心血管；心源性猝死；进展1TFA对人体的危害反式脂肪酸虽然属于不饱和脂肪酸，但其双键碳原子所连的氢原子分布在碳链的两侧，这使得脂肪酸的空间构型产生了很大变化，其分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸（SFA）。

在摄入等量的情况下，TFA的危害要比SFA高25～10倍。

它对人体已有的和潜在的危害不容低估，WHO建议尽量控制饮食中的反式脂肪酸，最大摄取量最好不要超过总能量的1%。

美国食品药品监督管理局（FDA）于2015年6月宣布将在3年内完全禁止在食品中使用人造反式脂肪酸，以助降低心脏疾病发病率。

TFA的危害包括导致必需脂肪酸（EFA）的缺乏，导致妇女患Ⅱ型糖尿病，增加患心血管疾病的危险性，增加不孕几率，干扰婴幼儿的生长发育，造成大脑功能的衰退，导致乳腺癌、结肠癌、前列腺癌及其他疾病。

TFA的摄入量增加2%，冠心病的发生率可提高23%，TFA的摄入增加心肌梗死发病风险。

摄入TFA与罹患冠心病风险及心脏性猝死增加有关。

在校正药物和生活方式危险因素后，TFA的总摄入量越高，人体红细胞膜中TFA的含量越高，则原发性心脏骤停的风险越高。

而亚油酸的反式异构体含量与风险的关系更明显。

2TFA的负性脂质效应目前TFA对心血管系统危害的研究主要针对于TFA的负性血脂效应（adverse lipid effects）及非脂质效应。

这些是动脉粥样硬化形成和发展的重要原因，与冠心病和心血管事件关系密切。

TFA导致的血脂异常改变，导致动脉粥样硬化的形成，因此被称为负性血脂效应。

TFA导致的血脂改变包括：总胆固醇（TC）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL_C）、甘油三酯（TG）升高，而高密度脂蛋白胆固醇（HDL_C）降低，载脂蛋白Apo B/Apo A的比值和极低密度脂蛋白胆固醇（VLDL_C）的比例增加。

人体摄入TFA后可以明显增加胆固醇转移蛋白（CETP）的活力。

CETP是脂蛋白间的脂质载体，能促进各脂蛋白之间脂质的交换和转运。

【研究性学习】关于反式脂肪酸的危害研究报告

关于反式脂肪酸的研究报告学校：班级：研究时间：指导老师：课题组长：课题成员：【内容摘要】：饼干、薯条这些零食食用时方便快捷，受到很多人的青睐，但是却很少有人注意到配料表中的反式脂肪酸，此物不仅是身体发胖更影响了正常的发育。

【关键词】：零食高中生反式脂肪酸危害研究方法：问卷调查资料搜索一、问题的提出夹心饼干、薯片、早餐麦片、方便面、方便汤、蛋黄派、多纳圈、巧克力、咖啡伴侣、沙拉酱、冰淇淋、速冻汤圆、糖果、色拉……在各大超市的食品货架上，到处可见含有“氢化植物油”、“植脂末”等成分的食品。

然而我们高中生对反式脂肪酸又了解多少？商家为什么要使用反式脂肪酸这种物质？这些问题使本研究小组决定对反式脂肪酸所带来的对健康的危害进行研究。

二、研究目标我们设计了相关问卷，用九大问题对目前高中学生进行调查，以了解高中学生对反式脂肪酸的了解。

问卷的答复者对问题表现出浓厚的兴趣，使我们的调查得以成功。

我们发现，高中学生并不了解反式脂肪酸，只是在挑选零食的时候看过类似名称，并未注意过。

〔问卷见附表〕三、本论1、反式脂肪酸的定义脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。

我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。

2、商家使用反式脂肪酸的原因为什么众多的商家都选择使用这种含有大量反式脂肪酸的“植物奶油”呢？采访中，多位业内人士向我们透露，“植物奶油”的低成本是关键。

“植物奶油比鲜奶油的成本低。

”一位商家说“一箱植物奶油只需要100多元，可以制作出十几个或几十个蛋糕，而同样的一箱淡牛奶就需要花几百元。

如果将这个差价乘以几千几万再乘以年数，你想想看，那就是一个庞大的数字了。

”面包、蛋糕、饼干、奶茶、薯条、薯片、冰激凌、咖啡……不知不觉中，植物油脂偷偷“占领”了我们的胃。

为什么“遍地”都是植物奶油？归纳起来主要有三个原因，一是口感好，二是加工的需要，三是价格低廉。

从以上可以得知：反式脂肪酸在保存、运输、保质期长等方面优势商家选择了它。

反式脂肪酸对食品品质的影响研究

反式脂肪酸对食品品质的影响研究1.引言食品作为人类赖以生存的重要物质之一，其品质对人们的健康至关重要。

然而，随着现代工业化进程的不断加速，食品供应变得丰富多样，但其中也夹杂着一些不健康成分，如反式脂肪酸。

本文目的在于探讨反式脂肪酸对食品品质的影响以及可能的解决方案。

2.反式脂肪酸的来源和特点反式脂肪酸是一种通过氢化过程转化而成的不饱和脂肪酸。

其常见来源包括部分氢化植物油、炸薯条、煎炸食品等，多存在于加工食品中。

与饱和脂肪酸相比，反式脂肪酸具有较长的货架寿命、更高的烟点和更好的灵活性，因此在食品加工中被广泛应用。

3.反式脂肪酸与食品口感食品的口感是评判其品质的重要指标之一。

反式脂肪酸的引入可以使食品变得更脆、更松软，同时增加其酥脆感，如炸薯条、饼干等。

然而，过量的反式脂肪酸在食品中的使用也会导致食品变得油腻、不新鲜，影响整体的口感体验。

4.反式脂肪酸与食品营养价值食品的营养价值直接关系到人们的健康。

尽管反式脂肪酸通常用于增加食品的口感和稳定性，但其对人体健康的影响却是负面的。

过量摄入反式脂肪酸会增加心血管疾病、肥胖和糖尿病等慢性病的风险。

因此，对于食品制造商来说，减少或替代反式脂肪酸是提高食品营养价值的重要考虑因素。

5.减少反式脂肪酸的方法为了减少反式脂肪酸对食品品质和健康的不利影响，需要采取一些措施。

首先，食品制造商可以优先选择不含或含有较低含量反式脂肪酸的原料。

其次，研发和推广使用替代性油脂，如橄榄油、亚麻籽油等，来代替部分使用反式脂肪酸的油脂。

此外，可以加强监管，制定相关政策和法规，限制反式脂肪酸的含量和使用。

6.结论反式脂肪酸在食品加工中广泛应用，对食品品质带来了一定的影响。

尽管反式脂肪酸可以改善食品的口感、稳定性和货架寿命，但过量摄入反式脂肪酸对人体健康造成负面影响。

为了提高食品品质和保障人类健康，我们应该采取措施减少反式脂肪酸的使用，并推动替代性油脂的发展和使用。

同时，监管和实施相关政策也是必不可少的。

食用油中的反式脂肪酸危害

食用油中的反式脂肪酸危害近年来，随着人们生活水平的提高和饮食结构的改变，食用油在日常饮食中扮演着重要角色。

然而，有一种被广泛使用的油脂成分，即反式脂肪酸，却给我们的身体健康带来了潜在危害。

本文将探讨食用油中的反式脂肪酸危害及其对健康的影响。

一、什么是反式脂肪酸？反式脂肪酸是一种人工合成的脂肪，通过部分氢化过程制造而成。

通常情况下，植物油和动物油中的脂肪酸是以“顺式”形式存在，而经过氢化处理后，脂肪酸的空间结构发生了改变，变成了“反式”形式。

反式脂肪酸在我们常见的食物中普遍存在，例如黄油、快餐食品、糕点、薯条等。

二、反式脂肪酸对健康的危害1.心血管疾病的风险增加反式脂肪酸会增加低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的含量，并降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平，使血脂异常，容易导致心血管疾病的风险增加。

长期食用富含反式脂肪酸的食物会导致血液中脂肪物质的堆积，增加动脉粥样硬化的发生率。

2.炎症反应的增加研究发现，摄入反式脂肪酸会导致体内炎症反应的增加。

反式脂肪酸会干扰脂质代谢，导致氧化应激和炎症反应的产生，增加慢性疾病的风险，例如肥胖、糖尿病和某些癌症。

3.影响胎儿和婴儿发育孕妇食用了含有大量反式脂肪酸的食物，可导致胎儿发育不良。

同时，婴儿在喂养过程中摄入过多的反式脂肪酸，可能会影响他们的神经系统和认知能力的正常发育。

4.糖尿病的风险增加反式脂肪酸的摄入还与糖尿病的风险增加相关。

反式脂肪酸会对胰岛素的敏感性产生影响，导致血糖水平升高，增加患糖尿病的风险。

5.免疫力下降反式脂肪酸的摄入可能会降低身体的免疫力，使机体对疾病的抵抗能力下降，容易感染细菌、病毒等病原体。

三、如何减少反式脂肪酸的摄入1.选择合适的食用油在购买食用油时，应选择含有较少反式脂肪酸的产品，如橄榄油、菜籽油、花生油等。

尽量避免购买含有氢化植物油、人造黄油等产品。

2.减少炸食摄入炸食品中的反式脂肪酸含量较高，因此应尽量减少或避免食用炸食。

反式脂肪酸的产生、危害及控制措施

反式脂肪酸的产生、危害及控制措施反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式(trans)双键的非共扼不饱和脂肪酸。

天然脂肪酸中的双键多为顺式(cis)，氢原子位于碳链的同侧，反式双键的两个氢原子位于碳链的两侧。

反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，这些结构上的特点使其具有比顺式脂肪酸更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。

一、反式脂肪酸的产生1.天然的反式脂肪酸天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊)的肉和乳制品，但含量很低，主要是由饲料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的。

主要途径是亚油酸(Linoleic Acid)和亚麻酸(Linolenic Acid)在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸(Stearic Acid)。

在瘤胃内,中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中,Vaccenic Acid(反式-异油酸)是这两个路径的最主要的中间产物,在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60% ～70%。

以牛为例,牛脂中TFA的含量为2.5%～4% ,其乳脂中的含量为5%～9.7%。

乳制品中TFAs的含量普遍较低，且以11tC18:1为主。

随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFAs的含量和组成也会产生较大差异，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。

研究还发现,TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来。

2.油脂的氢化和精炼油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。

传统是在镍的催化下进行的，由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温(140～225℃)、高压(表压413.69kPa)的催化条件下能够大量生成。

在此氢化过程中一部分双键被饱和，另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型(这部分产物即为反式脂肪酸)。

氢化工艺使植物油饱和度增加，由液态转化为半固态或固态，具有很好的塑性和口感，可适应特殊用途，如起酥油和人造奶油;其次，油的氧化稳定性提高，可延长食品的货架期。

反式脂肪酸的危害研究

反式脂肪酸的危害研究
贾永辉
【期刊名称】《科技与生活》
【年(卷),期】2012(000)001
【摘要】自1903年德国科学家发明氢化植物油之后，人类特别是西方国家便进入了人造奶油的消费阶段，但植物油在催化加氢过程中不饱和脂肪酸的空间结构发生变化，会生成与自然食品相违的单不饱和反式脂肪酸。

与饱和脂肪酸一样，反式脂肪酸是哺乳动物体内储藏的脂肪形式。

因其空间结构的特点使其充当人类健康之恶魔的角色。

其对人体健康所造成的危害已成定论。

全世界经济的大融合使中国居民的饮食倾向于西化，反式脂肪酸的摄入量便逐年增加这是不容忽视的。

对其控制是从人类进入21世纪才开始的。

在我国，普通食品中反式脂肪酸含量的国家法规还没有推出，生产企业和消费者也自然无所适从。

日常生活中，反式脂肪酸又常是改头换面隐藏在一些食品中，这就要求我们在购买食品时睁开一双慧眼将其识别出来，理性消费远离其危害。

【总页数】2页(P208-209)
【作者】贾永辉
【作者单位】吉林工商学院,吉林长春130062
【正文语种】中文
【中图分类】F126.1
【相关文献】
1.反式脂肪酸的危害及其检测方法的研究现状 [J], 张琳;杨圣岽;吴海成;张凌;李欣欣;徐艳阳
2.油脂反式脂肪酸的危害和检验方法研究 [J], 闫石
3.反式脂肪酸对心血管的危害及机制的研究进展 [J], 谢上才;江力勤
4.反式脂肪酸的危害及其检测方法研究进展 [J], 藏小丹;申玉凤
5.食品中反式脂肪酸的危害及减控技术研究进展 [J], 左丹;汪妮妮
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蔗糖酯反式脂肪酸研究报告

蔗糖酯“反式脂肪酸”研究报告一、反式脂肪酸的概念反式脂肪酸的名字来源于他的化学结构，其分子包含位于碳原子相对两边的反向共价键结构，和“顺式脂肪”比较起来此反向分子结构较不易扭结。

不饱和脂肪酸的分子式因氢原子的方位不同，因而分为两种结构：一种为顺式结构，另种则为反式结构。

这两种结构互为几何异构体，天然的不饱和脂肪酸几乎都是顺式结构，所以动物所能代谢的大多为顺式链结的脂肪。

二、反式脂肪酸的来源顺式脂肪酸和反式脂肪酸互为异构体，在一定条件下，顺式脂肪酸会发生异构化形成反式脂肪酸。

顺式脂肪酸异构化有如下途径：1 、光致异构化光致异构化是指用一定波长的紫外光直接照射或用三重态光敏剂使化合物从基态变为激发态而发生由光不稳定态向光稳定态的转化。

例如烯烃的光顺反异构化反应是一个基元有机光化学反应，在维生素D及其衍生物的生产中，光顺反异构化反应是一步关键的反应。

2、热异构化热异构化是指化合物在加热条件下由热不稳定态向热稳定态的转化，这里加热是一个比较普遍的说法，比如在常温下由热不稳定态向热稳定态的转化也称之为热致异构化。

一般来说，顺式异构体内能比较高，表明它们的热稳定性较低。

因此，顺式异构体通过加热往往能够转变为反式异构体，即在足够高的温度下，补充足够的能量，就能实现异构化。

由于这是热力学平衡的过程，因而反式异构体很少能以加热的方法异构化为顺式异构体。

3、催化异构化催化异构化是指化合物在催化剂作用下发生的几何异构体的相互转化。

可分为均相催化异构化和非均相催化异构化。

用非均相催化剂催化异构化的方法，文献报道比较少，常见的方法是均相催化异构化法，所用催化剂主要有质子酸、酸酐、路易斯酸(TiCh、AlCl3等)、过渡金属阳离子(Fe2 、Ni2 等)以及碱(NaOH、LiOH等)。

油脂中反式脂肪酸是经人工处理后才诞生的，自然界中几乎不存有，人也难以处理此类不饱和脂肪，有研究表明高温脱臭后的油脂中的顺式脂肪酸发生热异构化，反式脂肪酸的含量可增加1%至4%，一但进入人体中，大都滞留于人体，进而增加罹患心脏血管疾病的机率。