关于食品中反式脂肪酸的调查
含有反式脂肪酸的食品们
而中国农业大学食品学院副教授范志红给记者发来了一份她和研究生刚刚完成的调查，调查地点是北京的几家大型超市。
结果发现，很多在我们平常看来美味可口的食品都用了人造脂肪。
在同一间超市，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能“幸免”，康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙及徐福记等著名品牌都“榜上有名”。
记者发现，研究人员在蛋糕点心一类里特别注明：“名牌产品百分之百含有反式脂肪酸【可以食用，不含反式脂肪酸的食物收集】*太平全麦系列饼干（黑芝麻、花生等口味）食用植物油*上好佳不含反式脂肪酸（包装袋有标注）系列*康师傅蛋酥卷（醇香芝麻口味、牛奶特浓口味）108g精炼油脂（猪油、牛油、棕榈油）【少食用的食品列表】（少食为佳）*吉利火星微波爆米花（奶油巧克力口味）118克氢化植物油*吉利火星爆米花即食型（奶油口味）氢化植物油*雀巢脆脆鲨（就是那种红色包装的巧克力威化）氢化植物油*嘉顿草莓威化精炼植物油*日清量鼎天炒面精炼植物油*四季宝花生酱（小C提供，油种不详）奶茶、豆浆等冲泡类：*3点1刻原味奶茶植物性奶精*冰泉女人豆浆（克拉玛moon提供，具体油种不详）*私房小厨植脂末速溶咖啡类（基本所有咖啡伴侣都是）：*雀巢速溶咖啡（丝滑拿铁口味）植脂末*雀巢的咖啡伴侣食用氢化植物油*江苏昆山出的摩卡咖啡含伴侣的（bathball·巴思柏提供，油种不详）饼干类：*奥利奥食用部分氢化植物油*康元提子饼干植物油（英文写的是vegetable shortening：植物起酥油）*菜园小饼氢化植物油*格力高百奇牛奶味装饰饼干食用植物油（部分氢化）*glico格力高巧心柔麦淇淋配料表里还有代可可脂巧克力颗粒..食用植物油（部分氢化）*康师傅香浓巧克力曲奇部分氢化棕榈油、氢化植物油*康师傅甜酥夹心饼干氢化棕榈油*康师傅咸酥夹心（醇香奶油味）精炼植物油（部分氢化棕榈油、椰子油）*康师傅3+2苏打夹心精炼植物油（部分氢化棕榈油、椰子油）*康师傅乐芙球休闲饼干精炼油脂（部分氢化植物油）*康师傅蛋黄也酥酥精炼油脂（部分氢化棕榈油、部分氢化大豆油）*好丽友蘑古力（巧克力味）氢化植物油、起酥油*卡夫优冠酸奶夹心饼干食用部分氢化植物油*乐天小熊饼干起酥油*宾堡多菲角蛋奶口味夹心起酥包人造黄油*康元椰子奶油饼干氢化酥油*格里高奇蒂食用植物油（部分氢化）*贝因美系列的婴儿磨牙棒磨牙饼干精炼植物油*真巧涂层巧克力饼干（实惠装）派、面包、糕点类：*好丽友派代可可脂*好丽友熊猫派派氢化植物油、起酥油*好丽友Q蒂榛子巧克力味蛋糕起酥油、氢化植物油*妙芙蛋糕精炼植物油（部分氢化大豆油、部分氢化棕榈油）*盼盼小面包莲蓉和红豆夹心起酥油人造奶油*宾堡棒棒虫人造奶油*曼可顿系列的吐司面包起酥油速溶奶茶：*雀巢、立顿、优乐美速溶奶茶氢化植物油巧克力类：*德芙巧克力精炼食用植物油*德芙醇黑巧克力精炼食用植物油*金丝猴巧克力代可可脂*士力架Snickers豪享装70g精炼食用植物油糖果类：*百诺的麦丽素代可可脂*sugus瑞士糖混合水果口味（哈密瓜、橘子味也是）35g食用氢化油*奶片无论伊利蒙牛的都含有氢化油提炼*阿尔卑斯奶糖氢化植物油*旺仔牛奶糖氢化棕榈仁油薯片类：*薯愿薯片氢化植物油*乐吧焙烤薯片（复合型）68g精炼植物油。
国内外对膳食反式脂肪酸的研究概况
国内外对膳食反式脂肪酸的研究概况王邱【摘要】反式脂肪酸是植物油经过部分氢化处理过程中产生的,所以通常又被称为氢化植物油.它在加工食品和餐厅中经常被使用,以改善口感、延长保质期或增添香味等.已有研究证明反式脂肪酸与心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、婴幼儿发育等息息相关.就反式脂肪酸的定义、来源、主要危害、各国限量标准、分析方法等进行综述.%Trans fatty acids are occurring in the process of vegetable oil treated with partial hydrogenation, so usually is also known as hydrogenated vegetable oil. It is often used in processed foods and restaurant, to im-prove the taste and extend the shelf life or spice, etc. Existing studies have shown that trans fatty acids is related with cardiovascular disease,typeⅡdiabetes, infant development, etc. The definition, resource, main harm, limit standards at home and abroad, analytical method of trans fatty acid were reviewed in this paper.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)009【总页数】5页(P217-221)【关键词】反式脂肪酸;限量;标准;分析方法【作者】王邱【作者单位】广东产品质量监督检验研究院,广东佛山528000【正文语种】中文2015年6月16日，美国食品和药物管理局（FDA）宣布，将在三年内禁止在食品中使用人造反式脂肪酸以降低心脏疾病发病率。
食品中反式脂肪酸对人类健康的影响
食品中反式脂肪酸对人类健康的影响一、概括反式脂肪酸，听起来就像是个坏家伙，总是躲在食品的角落里，悄悄地伤害着我们的身体。
它们不仅会让我们的腰围变大，还会增加患心脏病、中风和其他慢性疾病的风险。
那么这些坏家伙到底从哪里来？又该如何避免摄入过多的反式脂肪酸呢？本文将带您一探究竟，让您了解反式脂肪酸的危害，学会如何选择健康的食品，远离这些“健康杀手”。
1. 反式脂肪酸的定义和来源反式脂肪酸，听起来就让人觉得不太健康。
它是一种不饱和脂肪酸，但是它的化学结构和饱和脂肪酸有点像，只是多了个碳链。
这个碳链是反式的，所以被称为反式脂肪酸。
这种脂肪酸主要来自工业生产过程，比如在制作人造黄油、烘焙食品和炸食品时，就会添加大量的反式脂肪酸。
虽然它可以让食物口感更好，更耐放但是对人体的危害也是显而易见的。
2. 反式脂肪酸对人体健康的危害各位朋友们，你们知道吗？我们的日常饮食中可能隐藏着一种名叫反式脂肪酸的“隐形杀手”。
这种物质对人体健康的危害可不容小觑，让我们一起来了解一下吧！首先反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险，当我们摄入过多的反式脂肪酸时，它们会在血管内形成一层薄膜，阻碍血液的正常流动，从而加大心脏承受的压力。
长期下来可能导致高血压、冠心病等疾病。
其次反式脂肪酸还可能影响生长发育，青少年处于生长发育的关键时期，摄入过多的反式脂肪酸可能会对骨骼、大脑等器官产生不良影响，甚至导致肥胖、糖尿病等疾病的发生。
再者反式脂肪酸对肝脏的影响也不容忽视，大量摄入反式脂肪酸可能导致脂肪肝、肝硬化等肝脏疾病，严重时甚至可能发展为肝癌。
反式脂肪酸还可能影响记忆力和认知功能，研究发现长期摄入反式脂肪酸的人在记忆力和认知功能方面的表现较差，容易出现老年痴呆等症状。
所以亲爱的朋友们，为了我们自己的健康，一定要警惕反式脂肪酸的危害，尽量减少食物中这类物质的摄入。
多吃蔬菜水果、全谷类食品，选择低脂、低糖、低盐的健康食品，让我们的生活更加美好！3. 研究目的和意义那么为什么我们要关注食品中的反式脂肪酸呢？因为它对我们的健康有很大的影响，研究表明长期摄入反式脂肪酸会增加患心血管疾病的风险，尤其是对老年人和高血压患者来说，更是一个巨大的威胁。
关于食品中反式脂肪酸的调查报告食品101第三组2
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关于食品中反式脂肪酸的调查报告食 品101第三组2
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小心！反式脂肪酸！！！
马
大
姐 巧
•阿尔卑斯各种口味
克
力
糖
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马 大 姐 喜 糖
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关于食品中反式脂肪酸的调查报告食 品101第三组2
关于薯片及膨化食品的市场调查
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关于食品中反式脂肪酸的调查报告食 品101第三组2
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关于食品中反式脂肪酸的调查报告食 品101第三组2
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请尽量减少使用以下产品
代
•起酥油
卷金
可
莎
可 脂
巧 克 力
全
松
氢
露
化
棕
榈
仁
•氢化植物油
油
起
•氢化植物油
酥
油
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关于食品中反式脂肪酸的调查报告食 品101第三组2
关于糕点类食品的市场调查
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关于食品中反式脂肪酸的调查报告食 品101第三组2
关于食品中反式脂肪酸 的调查报告食品10-1第
三组2
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2020/11/6
关于食品中反式脂肪酸的调查报告食 品101第三组2
什么是反式脂肪酸
众所周知，脂肪酸是一类羧酸化合物， 由烃类基团连结羧基而构成。脂肪酸分子 分为饱和与不饱和两种，饱和脂肪酸分子 的碳原子以单键相互连接，室温下呈固态。 不饱和脂肪酸分子链中部分碳原子以双键 连接。当一个双键形成时，这个链存在两 种形式：顺式和反式。顺式脂肪酸双键上 两个碳原子所结合的氢原子在双键的同侧， 空间构象呈弯曲状。
食品中反式脂肪酸的危害及减控技术研究进展
TFAs（Trans fatty acids，TFAs）是所有含有反式非共轭双键的不饱和脂肪酸的总称，由于空间结构上碳碳双键上连接的氢原子分布于碳链的两侧而得名。
反式脂肪具有稳定性好、口感好、加工功能性好等特点，植物氢化油加工技术出现以后就广泛地应用于食品工业，如甜点、油炸食品的加工生产。
然而，近年来很多研究报道指出大量食用含有TFA的食物会影响人体的健康，植物氢化油的安全性开始受到人们的质疑。
一些专家学者甚至把人造TFAs评为“人类最后悔发明的6种灾难性食物之一”[1]。
为避免过量摄入过量TFA带来的风险，世界卫生组织（WHO）在2003年建议TFA的供能比应低于1%。
各国依据本国的TFA摄入情况对TFA的限量或标签标识提出不同要求[2]，美国食品药品监督管理局（FDA）于2015年宣布将在3年内禁止在食品中使用人造TFAs，以降低心脏疾病发病率。
我国在《食品安全国家标准 婴儿配方食品》和《食品安全国家标准 较大婴儿和幼儿配方食品》两个标准中明确规定“TFAs最高含量不得超过总脂肪酸的3%”[3-4]。
我国居民TFAs的摄入量低于西方国家，但受西方文化的影响，膳食结构发生了一定变化，如西式食品（西式快餐、西式糕点）逐渐大众化，TFAs 摄入量逐渐增加，这对我国居民的健康是一个潜在的威胁。
本文综述了TFAs的来源、对人体健康的危，并总结了油脂加工中TFAs减控技术的研究进展，以期为我国高品质油脂及其制品研究开发提供参考依据。
1 TFA的来源TFA有两个来源[5]：一类是天然来源如反刍动物TFAs（rTFA），另一类为工业TFAs（iTFA），源于食用油脂的氢化加工和精炼脱臭等过程。
此外，焙烤和油炸等食品加工过程也会产生一定量的iTFA。
1.1 天然来源反刍动物（如牛、马、羊）的脂肪组织及其乳和乳制品是TFA的主要天然来源。
饲料中的部分不饱和脂肪酸在反刍家畜的瘤胃中经细菌的氢化作用变为TFA，其中丁酸弧菌属菌群是最主要的氢化细菌。
食品安全试验证实“非油炸”食品反式脂肪更多
食品安全试验证实“非油炸”食品反式脂
肪更多
实验目的：测试油炸、非油炸膨化食品中的反式脂肪酸含量。
实验过程：从超市购买的3种袋装膨化食品，其中有两种标注反式脂肪酸为“0”，两种标称“非油炸”。
检测人员打开包装，各取5克左右。
加入有机溶剂，放到旋转蒸发器，保持温度恒定进行萃取，约30分钟后，对萃取的溶液进行衍生处理。
再用微量进样针取无色上清液，注入到高效液相色谱仪中进行分析，电脑屏幕开始形成谱图。
实验结果：检测人员介绍，通过实验发现，3种膨化食品都检出了超过0.3g/100g（这是零反式脂肪酸的临界限值），非油炸膨化食品也同样含有反式脂肪酸。
其中，非油炸膨化食品麦香鸡味块中的反式脂肪酸含量最多，每100g中含有0.8256g。
食品中反式脂肪酸的测定气相色谱法
食品中反式脂肪酸的测定气相色谱法油脂中含有大量的反式脂肪酸，是影响食品安全性和质量的主要因素之一。
此外，由于反式脂肪酸具有较低的代谢活性，过量摄入也可能对身体健康造成不利影响。
为了控制这类成分的含量，必须准确测定油脂中反式脂肪酸的含量。
在食品中测定反式脂肪酸常常采用气相色谱法 (Gas Chromatography, GC)。
GC可以分离出反式脂肪酸和极性成分，从而降低测定结果中的脱错现象，这是测定反式脂肪酸的首选分析方法。
GC的测定方法涉及对反式脂肪酸进行预处理，以便能够有效地套用到气相色谱仪中，以此来形成正确的测定结果。
预处理步骤通常应分为以下几个部分: 首先，进料样品要经过高效液相色谱 (High-Performance Liquid Chromatography，HPLC)和/或乙酸萃取(Acetic Acid Extractions，AAE)来分离出脂肪酸盐和其他极性成分。
然后，用demethylation reagent将脂肪酸盐转化成脂肪酸，以检测气相色谱仪中的反式脂肪酸含量。
其次，一些极性前体可能会影响最终的结果，是的他们的分子量应该在0.2~0.8纳克之间。
然后，样品中的细悬粉要进行筛分，以防止滞留在柱内而影响测量结果。
最后，在HPLC 和GC分离反式脂肪酸之前，可以利用吸附阶段，处理原料溶液以分离反式脂肪酸和其他极性成分，进而使反式脂肪酸测定更准确。
总之，气相色谱法测定反式脂肪酸是一种精确可靠的测定方法，但是
为了获得准确的测定结果，必须对样品进行有效的预处理步骤，才能真正实现对反式脂肪酸的准确测定。
食品中反式脂肪酸分析与检测
ANAlySIS & TEST分析与检测
食品中反式脂肪酸
分析与检测
2010年11月，一则植物奶油堪比杀虫剂的报道，引起国内民众对食品中反式脂肪酸的空前关注。
卫生部当即针对反式脂肪酸的危害展开风险评估，业内人士也纷纷讨论是否该将反
式脂肪酸的含量列入营养标签强制标识。
与此同时，食品中反式脂肪酸的分析与检测方法及
标准也受到广大食品企业的重视。
本期分析与检测栏目特别策划了“食品中反式脂肪酸分析与检测”专题，就食品中反式脂肪酸的营养与安全问题及其检测方法展开讨论。
【观点】中，来自中国粮油学会油脂分会
的几位专家对反式脂肪酸的相关问题进行了全面具体的分析，并提出了几点建议；【试验与
方法】中，来自中国食品发酵工业研究院的研究人员介绍了利用岛津GC-14C气相色谱仪对焙
烤食品中反式脂肪酸含量测定的方法，同时Sigma-Aldrich公司也为广大读者带来反式脂肪酸
检测解决方案；【实验室】中，SGS通标标准技术服务（上海）有限公司食品测试技术经理赵
海凉为大家分享了SGS在反式脂肪酸检测的优势及提供的一些服务。
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食品中反式脂肪酸的产生机理及其安全性评价
摘要由于反式脂肪酸与心血管疾病等密切相关，所以在近几年来引起了大众和科学家的极大关注。
关键词：反式脂肪酸；脂肪；膳食来源；心血管疾病；糖尿病引言反式脂肪酸(trans fatty acid, TFA)是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称。
化学物质的构象对生物学特性影响很大，如反式脂肪酸和顺式脂肪酸对机体的生物学作用也相差很大，而许多学者认为反式脂肪酸摄入可升高血清胆固醇水平并伴随心脏病增加的危险、活化全身炎症反应、干扰机体多不饱和脂肪酸的代谢、及抑制胎儿的生长发育，与肥胖和糖尿病密切相关等，这些都对健康不利。
所以各国科学家都对TFA的安全性进行了一些研究，但也有少数学者有些不同观点，还没有达到完全的共识，有待进一步研究。
● 1 反式脂肪酸的概述● 1.1 反式脂肪酸的性质和结构特征反式脂肪(Trans fats)，又称为反式脂肪酸、逆态脂肪酸或转脂肪酸(Trans fatty acid, TFA)，是一种不饱和脂肪酸。
脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。
我们通常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。
这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接；同样当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子即是不饱和的。
而当一个双键形成时，这个链存在两种形式：“顺式”和“反式”，如表1所示。
表1：不同的脂肪酸的分子结构图饱和脂肪“顺式”不饱和脂肪酸“反式”不饱和脂肪酸TFA 是相应的顺式脂肪酸(Cis fatty acid, CFA)的同分异构体。
TFA 和CFA 的空间结构因顺式(cis-)双键和反式(trans-)双键的空间构型不同而产生很大差别。
反式双键使TFA 分子呈刚性结构，由单键构成的“锯齿状”长碳链在空间上成直线型，性质接近饱和脂肪酸。
CFA 分子由于“锯齿状”长碳链在顺式双键处有一个120度左右的弯曲，而在空间上呈现不同程度的弯曲。
以油酸为例，反式结构trans-9-C 18:1分子成“一”字形，顺式结构cis-9-C 18:1分子则为“L”形[1]。
食品中反式脂肪酸的调查
饼干类
对饼干类食品的不完全调查中，随机抽取了48 种产品，其中就有36种产品中含有反式脂肪酸， 使用率高达75%。主要有氢化植物油，精炼植物 油，精炼棕榈油等。 含有反式脂肪酸的产品有： 旺旺蛋卷—部分氢化植物油； 旺旺泡芙—部分氢化植物油； 康师傅3+2夹心卷—精炼植物油； 好吃点—起酥油，精炼植物油（好吃的还是 少吃点）； 华美牛奶搭档—人造奶油等。
不含反式脂肪酸的糕点类食品有：徐福记 沙琪玛、哈立德、麦趣儿、三辉麦风小面包 等
方便面类
对于随机抽取的11种方便面类食品中，有9种产 品含有反式脂肪酸，占81.8%。主要使用了精炼 棕榈油、精炼植物油以及植脂末等。 含有反式脂肪酸的产品有： 光友粉丝—精炼棕榈油； 统一方便面—植脂末，精炼植物油； 白象粉丝—精炼植物油； 康师傅方便面—精炼棕榈油； 安心方便面和龙嫂牛肉米线未发现含有反式脂 肪酸
调查内容调查内容反式脂肪酸严重危害人类的身体健康为了解反式脂肪酸严重危害人类的身体健康为了解超市食品中反式脂肪酸的使用情况我们走访了超市食品中反式脂肪酸的使用情况我们走访了七一酱园好家乡等大型超市主要对糕点饼七一酱园好家乡等大型超市主要对糕点饼干方便面薯条片糖果奶茶巧克力干方便面薯条片糖果奶茶巧克力咖啡等食品进行随机抽样调查结果发现很多咖啡等食品进行随机抽样调查结果发现很多在我们平常看来美味可口的食品都用了人造脂肪
反式脂肪酸的危害
1.增加血液粘稠度和凝聚力，促进血栓形 成; 2.提高低密度脂蛋白,也就是“坏脂蛋白"， 降低高密度脂蛋白,也就是“好脂蛋白"，促 进动脉硬化; 3.促进Ⅱ型糖尿病的发生; 4.对婴幼儿来说，反式脂肪酸还会影响 生长发育，并对中枢神经系统发育产生不 良影响。
调查内容
反式脂肪酸严重危害人类的身体健康，为了解 超市食品中反式脂肪酸的使用情况，我们走访了 七一酱园、好家乡等大型超市，主要对糕点、饼 干、方便面、薯条（片）、糖果、奶茶、巧克力、 咖啡等食品进行随机抽样调查，结果发现，很多 在我们平常看来美味可口的食品都用了人造脂肪。 在随机抽取的150样品中，其中就有108种样品含 有反式脂肪酸，占总量的72%，仅有42种产品不 含反式脂肪酸或者生产商家未标明。
关于食品中反式脂肪酸的调查报告食品101第三组2
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关于食品中反式脂肪酸的调查报告食 品101第三组2
不含反式脂肪酸
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关于糖果的市场调查
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关于食品中反式脂肪酸的调查报告食 品101第三组2
调查结果分析
1、糖果共计16种，其中含有反式脂肪酸的有8种， 比例为50%，含有的反式脂肪酸是氢化植物油、食 用氢化植物油、部分食用氢化植物油。 2、不含反式脂肪酸的品牌有玉米软糖、酥糖、嘉 士柏、上好佳、大白兔、旺仔、徐福记，可放心 食用。 3、调查的金丝猴糖果共两种，均含有反式脂肪酸 （氢化植物油）；马大姐糖果共两种，均含反式 脂肪酸（氢化植物油）；而嘉士柏的糖果调查的 有两种均无反式脂肪酸。
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关于花生芝麻酱的市场调查
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关于食品中反式脂肪酸的调查报告食 品101第三组2
调查结果分析
1、花生芝麻酱共计7种，其中含反式脂肪 酸的有2种，比例是29%。含有的反式脂肪 酸为植物氢化油，部分植物氢化油。
2、不含反式脂肪酸的品牌有上海梅林、王致 和、六必居、秦星和溢滴香，可放心食用。
调查结果分析
1、巧克力共计20种，其中含反式脂肪酸的 有14种，比例为70%。含有的反式脂肪酸为 代可可脂、氢化植物油、部分氢化植物油。
2、不含反式脂肪酸的品牌有德芙、金帝、 士力架、金莎、好时、美滋滋。可放心食 用
3、调查的金丝猴牌的巧克力共有3种，均 含有反式脂肪酸（代可可脂），比例为 100%。
关于食品中反式脂肪酸 的调查报告食品10-1第
食品中反式脂肪酸的研究现状
脉硬 化等 多种 疾 病 。在 此 背 景 下 ， 饱 和脂 肪 酸 不
则 日益受 到重视 ， 为不 饱 和 性 能 明 显 克服 饱 和 因
的健康¨ 。主要表现是 ： ‘ 反式脂肪酸为导致肥胖
症和 心血管 病 的关键 因子 之一 ， 对于 同样 的疾病 ，
脂肪 酸 的 上述缺 点 。
Ｈ ｎ ｚ ｏ ， ｈ ｊ ｎ ，１ ０ ２） ａ ｇ ｈ ｕ Ｚ ｅｉ ｇ ３ ０ ３ ａ
Ａ ｂ ｔ ａ ｔ Ｗ ｉ ｈ ｒ ｎ — ｆｔｙ ｃｄ ｉ ｆｏ ｓ ｔ ｒ ｔ ｉｓ ｍ ａｎ ｈ ｚ ｒ ｓ， ｘｉｔｎ ｔ ｌ ｐｒ ｄ ｃｉｇ ｐ ｏ ｅ ｓ， ｎ ｌｚｎ ｓ ｒ ｃ ： ｔ ｔｅ ｔａ ｓ ｈ ａｔ ａ ｉ ｎ ｏ ｄ ａ ａｇｅ ，ｔ ｉ ａ ａ ｄ ｅ ｓｉｇ ｓｙｅ， ｏ ｕ ｎ ｒ ｃ ｓ ａ ａｙ ｉｇ ａ ｎ ｐｅ ｉｇ ｍｅｈ ｓ ａ ｅ ｉ ｔｏ ｃ ｄ． ｔ ｅａ ｉｅ ｕｂｒ ｃ ｉｅ ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｎ ｌｗ — ｍａ ｎ ｉ ｔｏ ａｅ ａｓ ｅ — ｎｄ ｉ ｓ ｃｔ ｔｏｄ ｒ ｎｒ ｄｕ ｅ Ｉｓ ｒ ｌｔｖ ｓ ｔａ ｔｖ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ａ ｄ ａ ｎ ｋｉｇ ｓｔ ｉｎ ｒ ｌｏ ｍ ｎ ｕａ
的过程 。最 新研 究 发 现 ， 仅脂 肪 酸 的饱 和 与 否 不
Ｕ 日 舀 Ｊ Ｉ
能 影响 人体 健康 ， 且脂 肪 酸 的构 像 也 与 人体 健 而
康 息息 相关 ， 会 引 起 人 体不 同 的生 理 变化 。 欧 也
我 们通 常食用 的油脂 称 为 甘油 三 脂 （ 肪 ） 脂 ，
况 ． 出 了今 后 的研 究 重点 和 方 向 。 提
关 键 词 ： 式 脂 肪 酸 ； 测 ； 状 反 检 现
气相色谱法检测食品中反式脂肪酸的含量分析
３反式脂肪酸的来源
第一 类 ， 在植 物 油脂 氢化加 工 以后 ， 植 物 油脂 的脂 肪酸 内 里面 的 顺式 脂肪酸 和 反式 脂肪酸 ， 内部 结构 是 非常 的类 似 ， 许 部 结构发 生改变 ， 本来 是顺式 结构 ， 氢化加 工后 ， 油 脂里面一 些 多检 测的 点都也是 非常 的相近 ， 所 以为 了更好地检 测反式 脂肪 形成 了反式 脂 肪酸 ， 我们 酸， 必须要 在检 测 食品 之前 ， 对 顺 式和 反式 的脂 肪酸 进行 专 门 不 饱和 的双 键结 构变 成 了单键 结构 ， 平 时常 见 的奶油 ， 黄油 这些 食品 在经过 加 工后 ， 里 面都 含有 了 的分 离测试 。 反式脂肪 酸 ； 第二类 ， 就 是来源于 动物体 内的 脂肪 ， 这类 动物特 使用 气相 色谱 法进 行检 测 ， 会用 到气 相 色谱 仪 器 ， 氢 气发 指 反 刍类 动物 ， 因为 它们体 内 的脂肪 ， 会通 过部分 微 生物 的氢 生 设备 ， 数据 的处理 装置 ， 还要 准备 有脂肪酸 的产 品 ， 配置标 准 化作 用变 成反 式脂 肪酸 ； 第 三类 ， 将植 物的 油脂 高温 加热 处理 液， 选取 食品样 品。 后， 也 会生成 反式 脂肪酸Ⅲ 。 ２ － ２色 谱的 条件 第一 ， 首先 要准 备检测 器 ， 使用 高纯的 氮气 ， 压 力是三十 千 ４结 诺 反式 脂肪 酸对人体 的危害 很大 ， 可 以促使 心脑血 管疾病 和 帕， 空气的压 力为 ５ Ｏ 千帕 ， 氢气压 力为五十 千帕 ， 再选用毛 细管 阿 尔茨海 默病 的 发生 ， 也 可 以加快 动脉 血管 的硬 化 ， 所 以加 大 石英柱 ； 第二， 设 置温度 ， 检测 器的温 度定 在 ２ ６ ０ ％， 样 品进 口的 气相 色谱法 的检测技 术 ， 尽可 能的确 定反式脂 肪酸在 食品 中的 温度是 ２ ５ ０ ％； 柱温 使用三级 的程序进 行升温操 作 ， 先用 ３ ￣ Ｃ ／ ｍｉ ｎ 降低对 人们身体 的危害 ， 气相 色谱 法的检测 技术探 究 ， 是 升温 到 １ ７ ０ ％， 再用２ ￣ Ｃ ／ ｍｉ ｎ 升温 到 ２ ０ ０ ％， 最后要在 ３ ￣ Ｃ ／ ｍ ｉ ｎ 的基 含量 ，
反式脂肪酸的研究进展
反式脂肪酸的危害研究进展摘要:反式脂肪酸是一类包含一个或多个反式构型双键的不饱和脂类分子。
膳食中的反式脂肪酸有2类: 微量的天然反式脂肪酸和可观的人造反式脂肪酸。
过去的研究认为反式脂肪酸的摄入仅仅是一个营养问题, 但越来越多的毒理学和暴露评估的研究结果表明反式脂肪酸对人体健康有诸多不良影响。
因此, 反式脂肪酸的摄入已成为一个食品安全问题。
本文主要围绕膳食反式脂肪酸的来源、动物学实验、对人体产生健康危害等进行综述, 并讨论了反式脂肪酸的风险评估现状和未来展望。
关键词:膳食反式脂肪酸；氢化植物油；毒理学1 引言反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，简称”TFAs”) 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。
虽然TFA属于不饱和脂肪酸，但反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化．脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。
许多研究表明大量食用含TFA的食物会加速动脉硬化，易导致心脑血管疾病、冠心病、糖尿病和老年痴呆等疾病，已成为近年来相关领域关注的热点[1]。
日常膳食中的反式脂肪酸有2 类: 微量的天然反式脂肪酸(rTFA)和可观的人造反式脂肪酸(iTFA)。
iTFA可以增加有害的低密度脂蛋白(LDL)，降低有益的高密度脂蛋白(HDL)水平，增加冠心病发病率的风险[2]。
饮食中摄入2%的多不饱和脂肪酸被等量的氢化植物油反式脂肪酸取代, 患冠心病的几率会增加27%[3]。
iTFA 可增加心血管疾病的风险, 这一结论已经达成共识。
膳食中人造脂肪酸的摄入会对身体产生不良影响，引发或诱发心血管疾病、II型糖尿病和代谢综合征等疾病[4]。
因此, 通过总结现有的研究来加深人们对反式脂肪酸毒理学和流行病学的理解, 提高人们对反式脂肪酸的重视以及更好地维持身体健康具有重要意义。
2 反式脂肪酸的来源2.1 反刍动物(如牛、羊)的脂肪和乳与乳制品反刍动物中的脂肪经其体内微生物作用发生部分氢化反应而产生少量反式脂肪酸。
食品中反式脂肪酸含量的测定与分析方法比较研究
食品中反式脂肪酸含量的测定与分析方法比较研究引言：在当今社会中，随着人们对健康饮食的关注度不断提高，食品的质量和安全问题备受关注。
其中，反式脂肪酸对人体健康的影响已经成为众多研究的热点。
因此，准确、快速测定食品中反式脂肪酸含量的方法变得尤为重要。
本文就反式脂肪酸含量的测定与分析方法进行比较研究。
一、气相色谱法气相色谱法作为一种常用的测定食品中反式脂肪酸含量的方法，具有灵敏度高、分离效果好、测定速度快等优势。
其原理是通过将食品中的脂肪酸样品分离并以不同的速率通过一系列不同化学性质的固定相柱，从而测定其中反式脂肪酸的含量。
然而，气相色谱法存在着一些缺点，例如对操作人员的技术要求较高，且需要耗费较长时间进行样品的预处理。
二、核磁共振波谱法核磁共振波谱法通过测定食品样品中的氢原子核共振现象，来确定其分子结构和信息。
相比于气相色谱法，核磁共振波谱法具有非破坏性、快速准确的优点。
然而，核磁共振波谱法在实际应用中也存在一些问题，例如设备昂贵且对操作环境要求较高。
三、红外光谱法红外光谱法通过检测反式脂肪酸特定的化学键振动频率和强度来测定其含量，实现了对食品中反式脂肪酸的快速定量分析。
该方法具有使用简便、成本低廉的优势，但在样品的预处理方面仍然需要一定的改进和提升。
四、流动注射分析法流动注射分析法是一种自动化的分离与测定技术，其操作简单，测量速度快。
该方法通过注射样品进入流动载体后，通过光学、电化学或化学检测器件对其进行检测和分析。
然而，该方法对于食品中微量反式脂肪酸的测量还需要更高的灵敏度。
结论：综合比较以上几种测定和分析方法，可以发现，不同的方法各有优劣。
气相色谱法准确性较高，但操作较为繁琐；核磁共振波谱法具有非破坏性，但设备成本较高；红外光谱法简便易行，但样品预处理需要改进；流动注射分析法操作简单，但灵敏度还需提高。
因此，在实际的食品分析中，可以根据需要选择合适的方法。
值得注意的是，对于反式脂肪酸含量的测定与分析，上述方法都有其局限性和不足之处。
食品中反式脂肪酸的合成与降解机制
食品中反式脂肪酸的合成与降解机制食品中的反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，其化学结构中的碳碳双键按照某种特定的空间构型排列，使其非常稳定。
虽然具有较高的氧化稳定性，但反式脂肪酸的摄入与多种慢性疾病的发生有关，因此对于其合成和降解机制的研究变得尤为重要。
一、反式脂肪酸的合成机制反式脂肪酸的主要合成途径是通过植物油的加热加工过程中，由其不饱和脂肪酸组分发生异构反应而生成。
在高温条件下，油脂中的不饱和脂肪酸会发生分子构象的改变，从而形成反式脂肪酸。
同时，食品加工过程中的水解、氧化和炸烤等反应也会导致反式脂肪酸的形成。
二、反式脂肪酸的降解机制反式脂肪酸的降解主要发生在人体内部。
人体内存在一种酶叫做反式脂肪酸加氢酶，它能够催化反式脂肪酸的氢化反应，将其转化为饱和脂肪酸。
这一反应主要发生在肝脏和肠道中，通过代谢途径最终排出体外。
此外，一些研究还发现，食物中富含的纤维素和植物甾醇也能够促进人体对反式脂肪酸的降解和排出。
三、反式脂肪酸与健康的关系虽然反式脂肪酸具有较高的氧化稳定性，在食品加工中被广泛使用，但其摄入与多种健康问题有关。
研究表明，反式脂肪酸的大量摄入会增加心血管疾病、高血压、糖尿病等慢性疾病的发病风险。
这是因为反式脂肪酸会升高人体内的低密度脂蛋白水平，降低高密度脂蛋白的含量，从而在血管壁上沉积，导致动脉粥样硬化的发生。
四、减少反式脂肪酸摄入的方法为了降低反式脂肪酸对健康的不利影响，人们可以采取以下几种方法来减少其摄入量。
首先，尽量避免食用加工食品、糕点和炸食等高反式脂肪酸含量的食物。
其次，选择富含不饱和脂肪酸的植物油，如橄榄油、亚麻籽油等作为烹饪用油。
再者，增加蔬菜、水果、全谷类食物的摄入，以提高纤维素和植物甾醇在体内的含量，促进反式脂肪酸的降解。
总之，反式脂肪酸的合成和降解机制对于了解其在食品中的分布和对健康的影响具有重要意义。
深入研究反式脂肪酸的生物学特性和代谢途径，可以为减少其摄入和提高人们的健康水平提供科学依据。
含有反式脂肪酸的食品们
而中国农业大学食品学院副教授范志红给记者发来了一份她和研究生刚刚完成的调查，调查地点是北京的几家大型超市。
结果发现，很多在我们平常看来美味可口的食品都用了人造脂肪。
在同一间超市，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能“幸免”，康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙及徐福记等著名品牌都“榜上有名”。
记者发现，研究人员在蛋糕点心一类里特别注明：“名牌产品百分之百含有反式脂肪酸【可以食用，不含反式脂肪酸的食物收集】*太平全麦系列饼干（黑芝麻、花生等口味）食用植物油*上好佳不含反式脂肪酸（包装袋有标注）系列*康师傅蛋酥卷（醇香芝麻口味、牛奶特浓口味）108g 精炼油脂（猪油、牛油、棕榈油）【少食用的食品列表】（少食为佳）*吉利火星微波爆米花（奶油巧克力口味）118克氢化植物油*吉利火星爆米花即食型（奶油口味）氢化植物油*雀巢脆脆鲨（就是那种红色包装的巧克力威化）氢化植物油*嘉顿草莓威化精炼植物油*日清量鼎天炒面精炼植物油*四季宝花生酱（小C 提供，油种不详）奶茶、豆浆等冲泡类：*3点1刻原味奶茶植物性奶精*冰泉女人豆浆（克拉玛moon提供，具体油种不详）*私房小厨植脂末速溶咖啡类（基本所有咖啡伴侣都是）：*雀巢速溶咖啡（丝滑拿铁口味）植脂末*雀巢的咖啡伴侣食用氢化植物油*江苏昆山出的摩卡咖啡含伴侣的（bathball·巴思柏提供，油种不详）饼干类：*奥利奥食用部分氢化植物油*康元提子饼干植物油（英文写的是vegetable shortening：植物起酥油）*菜园小饼氢化植物油*格力高百奇牛奶味装饰饼干食用植物油（部分氢化）*glico格力高巧心柔麦淇淋配料表里还有代可可脂巧克力颗粒..食用植物油（部分氢化）*康师傅香浓巧克力曲奇部分氢化棕榈油、氢化植物油*康师傅甜酥夹心饼干氢化棕榈油*康师傅咸酥夹心（醇香奶油味）精炼植物油（部分氢化棕榈油、椰子油）*康师傅3+2苏打夹心精炼植物油（部分氢化棕榈油、椰子油）*康师傅乐芙球休闲饼干精炼油脂（部分氢化植物油）*康师傅蛋黄也酥酥精炼油脂（部分氢化棕榈油、部分氢化大豆油）*好丽友蘑古力（巧克力味）氢化植物油、起酥油*卡夫优冠酸奶夹心饼干食用部分氢化植物油*乐天小熊饼干起酥油*宾堡多菲角蛋奶口味夹心起酥包人造黄油*真巧饼干氢化植物油*康元椰子奶油饼干氢化酥油*格里高奇蒂食用植物油（部分氢化）*贝因美系列的婴儿磨牙棒磨牙饼干精炼植物油*真巧涂层巧克力饼干（实惠装）派、面包、糕点类：*好丽友派代可可脂*好丽友熊猫派派氢化植物油、起酥油*好丽友Q蒂榛子巧克力味蛋糕起酥油、氢化植物油*妙芙蛋糕精炼植物油（部分氢化大豆油、部分氢化棕榈油）*盼盼小面包莲蓉和红豆夹心起酥油人造奶油*宾堡棒棒虫人造奶油*曼可顿系列的吐司面包起酥油速溶奶茶：*雀巢、立顿、优乐美速溶奶茶氢化植物油巧克力类：*德芙巧克力精炼食用植物油*德芙醇黑巧克力精炼食用植物油*金丝猴巧克力代可可脂*士力架Snickers豪享装70g 精炼食用植物油糖果类：*怡口莲氢化植物油*百诺的麦丽素代可可脂*sugus 瑞士糖混合水果口味（哈密瓜、橘子味也是） 35g 食用氢化油*奶片无论伊利蒙牛的都含有氢化油提炼*阿尔卑斯奶糖氢化植物油*旺仔牛奶糖氢化棕榈仁油薯片类：*薯愿薯片氢化植物油*乐吧焙烤薯片（复合型）68g 精炼植物油。
7类食品中反式脂肪酸含量的调查
7类食品中反式脂肪酸含量的调查方从容;杨杰;高洁;赵凯;杨大进【摘要】对采集的7类76种食品中的反式脂肪酸(TFAs)异构体构成及其含量进行调查.采用气相色谱内标法测定反式脂肪酸(TFAs)含量.结果表明:68％样品中的TFAs含量≤0.3 g/100 g,29％样品的TFAs含量在0.3 ～2.0 g/100 g,只有3％样品的TFAs含量＞2 g/100 g.除锅巴和膨化食品外,被检食品中的TFAs异构体的组成主要是以C18∶1t为主,其C18∶1t总量占总TFAs含量的60％～ 96％,说明反式脂肪酸(TFAs)广泛存在于被检的各类食品中,除含人造奶油、代可可脂高的少数食品外,绝大多数食品中的TFAs含量水平不高.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)003【总页数】4页(P179-182)【关键词】反式脂肪酸;食品;调查【作者】方从容;杨杰;高洁;赵凯;杨大进【作者单位】国家食品安全风险评估中心,北京,100021;国家食品安全风险评估中心,北京,100021;国家食品安全风险评估中心,北京,100021;国家食品安全风险评估中心,北京,100021;国家食品安全风险评估中心,北京,100021【正文语种】中文由于反式脂肪酸(trans fatty acids，TFAS)可能会对人体健康产生不良影响，因此，世界各国相继出台了限制食品中反式脂肪酸的法规和措施。
例如:丹麦要求市场反式脂肪酸含量高于2%的油脂禁止销售［3］;荷兰、法国等国对反式脂肪酸的限量要求大多是将食品油脂中的TFAS含量控制在3.8% ～5%［3］;2006年，美国、加拿大等规定，TFAS含量超过0.5 g/100 g的食品必须在标签中标注［1］;世界卫生组织和联合国粮农组织2003年度膳食、营养与慢性病预防专家委员会报告指出，为增进心血管健康，应尽量控制饮食中的反式脂肪酸，最大摄取量最好不超过总能量的1%。
食品中反式脂肪酸的危害及检测方法
反式脂肪酸又称氢化脂肪酸，是正常的植物油加 氢，其性质类似于饱和脂肪酸。反式脂肪酸在我 们日常的天然食品中含量很少，它主要产生于用 化学方法和特殊的工艺，以改善食品的口感，延 长食品的保持期，这一过程中便产生了反式脂肪 酸这一物质。反式脂肪酸主要存在于奶油类、煎 炸类、烘烤类和速溶类等食品中，如炸薯条、炸 猪排、烤面包、西式奶油糕点及饼干等食品。
食品中反式脂肪酸的危害 及检测方法
组长：王颜 组员：杨馨 杨涛 施会齐 方娟 吕晶 朱琳琳 胡月 李平 李婷婷
流程图
引言
实验方法
参考文献
结语
一、新闻回放
• 近日美国麦当劳大份薯条经检测，其反式脂肪酸 含量比以前增加了1/3。对此，麦当劳中国方面在 本月11日早上发给媒体的紧急声明中称：中国内地 的麦当劳餐厅所供应的薯条不含反式脂肪酸。 • 2007年，欧洲杂志《WaitroseFoodillustrated》在庆祝其 100期出版时，邀请了欧洲名厨、美食评论家、历 史学家等，从人类食物历史中选出10个灾难时刻， 结果1869年发明的“氢化植物油”，被列为最大的 灾难时刻。
• 11314 定量分析 分别吸取样液1μl进样。 以各组分的峰面积值, 用校正百分率法计算 各脂肪酸甲酯的重量百分比含量。如需计算 样品中的某种脂肪酸含量,可将本法检测的 某种脂肪酸重量百分比含量乘以样品粗脂肪 的检测结果。
11315
检测结果换算
在食品营养标签中,脂肪酸的检测结果通常 要换算成甘油三酯的形式报告,可由以下式 子换算:某脂肪酸重量( g) =某脂肪酸甲酯重 量( g) ÷某脂肪酸甲酯分子量×某脂肪酸分 子量甘油三酯( g) =某脂肪酸重量( g) ÷( 3 ×某脂肪酸分子量) ×(3 ×某脂肪酸分子量 +甘油分子量- 3 ×H2O分子量) 注:“3”为三分子脂肪酸与一分子甘油在酯化 反应中脱三分子水。
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反式脂肪酸的危害
1、诱发心血管疾病：反式脂肪酸能升 高人体内的LDL（低密度脂类），降低HDL （高密度脂类）。LDL，常说的坏胆固醇， 会增加冠心病（CHD）的危险，因而增加冠 心病的发病率。研究结果显示，反式脂肪 酸的摄入，会诱发心血管疾病的几率是饱 和脂肪酸的3~5倍。
2、造成大脑功能衰退，降低记忆力： 反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种 胆固醇具有抵制作用。研究认为，青壮年 时期饮食习惯不好的人，老年时患老年痴 呆症的比例更大。
3、影响生长发育：反式脂肪酸会影响 婴幼儿和青少年对必需脂肪酸的吸收，甚 至影响中枢神经系统的发育。
4、导致血栓形成和动脉硬化：反式脂 肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力， 容易导致血栓形成和动脉硬化，对于血管 壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。
5、诱发妇女患Ⅱ型糖尿病，影响男性 生育能力等。
网上也有一些关于反式脂肪酸的调查数据
而反式脂肪酸是指至少含有一个反式构型双 键的脂肪酸 ，即碳碳双键上两个碳原子所结合的 氢原子分别位于双键的两侧，空间构象呈线形， 与饱和脂肪酸相似。顺式键形成的不饱和脂肪酸 室温下是液态，如植物油，反式键形成的不饱和 脂肪酸室温下则是固态。
上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的 饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，而植物油又 有高温不稳定及无法长时间储存等问题，当时科 学家就想到利用氢化的过程，将液态植物油改变 为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。
小心！反式脂肪酸！！！
马
大
姐 巧
阿尔卑斯各种口味
克
力
糖
马 大 姐 喜 糖
关于薯片及膨化食品的市场调查
调查结果分析
1、薯片及膨化食品共计19种，其中含有反式脂肪酸 的有12种，比例为63%，含有的反式脂肪酸为氢化植 物油、植脂末、起酥油、代可可脂、全氢化棕榈仁 油。 2、不含有反式脂肪酸的品牌有妙脆角、玉米角、徐 福记、吉香禧、可比克、康园，可放心食用。 3、调查的卡夫薯片共计4种，其中3种含有反式脂肪 酸（氢化植物油、代可可脂），比例为75%。调查的 好丽友有4种，均含反式脂肪酸，比例为100%。华美 2种，其中1种含有反式脂肪酸（人造奶油、起酥 油），比例为50%。上好佳共计5种，其中3种含有反 式脂肪酸，比例为60%。
起 酥 油
代
起
可
酥
请尽量减少使用以下产品
代
起酥油
金
可
莎
可 脂
巧 克 力
全
松
氢
露
化
卷
棕
榈
仁 油
氢化植物油
起
氢化植物油
酥 油
关于糕点类食品的市场调查
调查结果分析
1、糕点共计10种，其中含有反式脂肪酸的有7种， 比例为70%，含有的反式脂肪酸是起酥油、代可可脂、 氢化植物油、人造奶油、部分氢化棕榈油。 2、不含反式脂肪酸的品牌有福马派、中洋宝、光明， 可放心食用。 3、调查的好丽友共计5种，均含有反式脂肪酸，比 例为100%。达利园共计4种，均含有反式脂肪酸，比 例为100%。盼盼共计2种，均含有反式脂肪酸，比例 为100%。宾堡共计2种，均含有反式脂肪酸，比例为 100%,康师傅蛋糕共计2种，均含反式脂肪酸，比例 为100%.
1、花生芝麻酱共计7种，其中含反式脂肪酸 的有2种，比例是29%。含有的反式脂肪酸为 植物氢化油，部分植物氢化油。
2、不含反式脂肪酸的品牌有上海梅林、王致和、 六必居、秦星和溢滴香，可放心食用。
我们是安全的！！!
关于巧克力的市场调查
调查结果分析
1、巧克力共计20种，其中含反式脂肪酸的 有14种，比例为70%。含有的反式脂肪酸为 代可可脂、氢化植物油、部分氢化植物油。
什么是反式脂肪酸
众所周知，脂肪酸是一类羧酸化合物， 由烃类基团连结羧基而构成。脂肪酸分子 分为饱和与不饱和两种，饱和脂肪酸分子 的碳原子以单键相互连接，室温下呈固态。 不饱和脂肪酸分子链中部分碳原子以双键 连接。当一个双键形成时，这个链存在两 种形式：顺式和反式。顺式脂肪酸双键上 两个碳原子所结合的氢原子在双键的同侧， 空间构象呈弯曲状。
2、不含反式脂肪酸的品牌有德芙、金帝、 士力架、金莎、好时、美滋滋。可放心食 用
3、调查的金丝猴牌的巧克力共有3种，均 含有反式脂肪酸（代可可脂），比例为 100%。
不含反式脂肪酸
关于糖果的市场调查
调查结果分析
1、糖果共计16种，其中含有反式脂肪酸的有8种， 比例为50%，含有的反式脂肪酸是氢化植物油、食用 氢化植物油、部分食用氢化植物油。 2、不含反式脂肪酸的品牌有玉米软糖、酥糖、嘉士 柏、上好佳、大白兔、旺仔、徐福记，可放心食用。 3、调查的金丝猴糖果共两种，均含有反式脂肪酸 （氢化植物油）；马大姐糖果共两种，均含反式脂 肪酸（氢化植物油）；而嘉士柏的糖果调查的有两 种均无反式脂肪酸。
本次市场调查内容
反式脂肪酸严重危害人类的身体健康，为 了解超市食品中反式脂肪酸的使用情况，我 们走访了七一酱园、好家乡等大型超市，主 要对花生芝麻酱、巧克力、糖果、糕点、薯 片及膨化食品进行随机抽样调查。
结果发现，很多在我们平常看来美味可口 的食品都含有反式脂肪酸。
关于花生芝麻酱的市场调查
调查结果分析
中国农业大学食品学院的一项就北京的 几家大型超市的调查显示：95种饼干里有 36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种 含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂 肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，面包、 糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能幸免， 康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、 德芙及徐福记等著名品牌都榜上有名，还 特别注明：“名牌产品百分之百含有反式 脂肪酸”。根据以上信息可以判断，校内 外出售的各种快餐类食品，如炸鸡、汉堡、 薯条、奶茶等中也含有大量的反式脂肪酸， 长期大量食用会对我们的健康造成伤害。
植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室 温下更稳定的固态反式脂肪酸。制造商利用这个 过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货 架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生 的反式脂肪酸占8%---70%。
自然界也存在反式脂肪酸，但比例很小，动 物所能代谢的大多为顺式链结的脂肪。鸡和猪可 通过饲料吸收反式脂