中华老字号“东来顺”经营案例

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百年老店东来顺创业经验

百年老店东来顺0060811 15:49东来顺是北京饮食业老字号中享有盛誉的一个历史名店。

东来顺的清真菜肴作为京华菜系的一个重要分支，对弘扬中华民族饮食文化，延续、创新、发展京华菜系作出了卓越的贡献，一直受到前辈同行的敬重和广大顾客的青睐。

东来顺的品牌，历经百年沧桑的打造，如今已成为京华饮食菜系中的标志性品牌和享誉海内外的“中国驰名商标”。

东来顺发展的历史不仅记录着这个老店的百年沉浮，也在生动地向我们讲述着它的经营理念，展示其“不老的传说”。

东来顺的发展与历史演变，大致可以划分为新中国成立前、新中国成立至1986年和1986年后三个阶段。

第一阶段：新中国成立前1903年，伴随着北京开辟最早、名声最大的东安市场的出现，东来顺的创始人丁德山兄弟来到东安市场北门，摆摊叫卖清真小吃豆汁、扒糕，迈出了艰苦创业的第一步。

几年后，丁氏兄弟立铺挂牌，“东来顺”由此得名。

当时店铺规模不大，只是一间小木棚，经营品种为豆汁、杂面、馅饼、羊杂。

1912年，东安市场失火，木棚被焚。

市场重建后，丁德山在原处建起三间瓦房，将招牌定为“东来顺羊肉馆”，开始经营涮肉。

据说将东来顺的羊肉片舒展开来，放在青花瓷盘上，透过肉片，能隐约看到青花花纹。

这门手艺是从号称北京八大楼之一的正阳楼引进的，当年正阳楼比东来顺名气大，东来顺为了增强竞争力千方百计从正阳楼学了来。

只是正阳楼没能熬过连年战争，这门技艺却由东来顺继承保留到了今天。

到了上个世纪二十年代，东来顺改良了涮羊肉的火锅等器具，并以选料精、加工细、佐料全、火力旺的独到之处，一跃成为京城涮羊肉之冠。

从此，东来顺便一发不可收，在京城独树一帜，成为北京著名的老字号。

在解放前的近半个世纪里，由于战乱频繁、社会动荡，东来顺也曾历尽艰难，几度兴衰，但其经营业绩却始终高居京城饮食业之榜首。

这一阶段的东来顺向我们传递的经营理念是：勤俭创业、顺时应变、学习借鉴别人的经营之道和制作技艺以谋求长远的发展；同时，诚信为本、顾客至上、料好工细、人能嘴甜等东来顺优良而周到的服务传统也是值得当今饮食行业的经营者们继承和借鉴的。

东来顺：“中华第一涮”的文“化”之道

东来顺：“中华第一涮”的文“化”之道作者：张恒军来源：《商业文化》2017年第03期创建于1903年的东来顺，经过一百多年的历史发展，已经成为我国北方火锅文化的代表，成为老字号中的标志性品牌，享誉国内外。

一直以来，东来顺积极弘扬独具中国特色的民族文化精神，并以此为根基实现了传统北京饮食文化和清真餐饮文化的深度整合融汇，素有“中华第一涮”的美誉。

2004年，东来顺集团经过战略重组后，成为首旅集团旗下十大领军性国有全资企业，并由此开启了全新的发展时代。

十多年来，东来顺不断开拓进取，立足自身特色打造个性品牌文化，并锐意进军国际市场，取得了非常显著的经济效益和社会效益。

截至目前，东来顺连锁门店已有150余家，其中26家直营门店，近130家特许加盟店。

可以说，深厚的文化积淀、特色的技艺传承、完善的经营体系、广泛的市场影响，形成了东来顺以文化为核心的多元化、时尚化、网络化、品牌化经营发展特色，通过文化传承与创新，不断释放着百年老字号的时代活力，为老字号品牌的创新实践提供了良好范式。

一、老“堂训”传承百年文化尽管在一个多世纪的时代起伏变幻中，东来顺也经历了无数次改革更迭，但自始至终，东来顺的“堂训”都没有丢失，一句“能来咱铺子里站一站的人，那是缘分人；能到咱铺子里坐一坐的人，那是瞧得起咱的人；能到咱铺子里吃饭的人，那是照顾咱的人”，不仅是东来顺企业文化的根本诉求，而且是东来顺百年来待客之道的精髓所在，具有非常重要的时代价值。

目前，东来顺在坚守“堂训”待客文化本位的基础上，巧妙融入时代元素，形成了京腔京味、亲和友善的待客之道，不仅会为消费者导吃，而且会为消费者现场表演刀工技艺，并创造性地将吃与民俗文化整合，赋予美食全新内涵，如赋予涮杂面条“风调雨顺”（“调”谐音“条”）的祝福，而在火锅中放几段鲫鱼，寓意“吉（鲫）祥（羊）如意”，让消费者充分感受到了东来顺的细心和友善。

此外，东来顺不断丰富创新菜品，充分满足消费者个性需求，在深入挖掘传统菜品制作工艺的基础上，以顾客需求为导向适当加以改良推广，最终形成了一系列的精品菜系，如钻石级羊肉、加钙肉、法式羊排、蝴蝶排等，赢得了广大消费者的一致认可。

东来顺“逆”生长

Cover Story64封面文章老字号新机遇东来顺“逆”生长本刊记者/杨洋百岁老字号东来顺经历不同年代，客群各异，需求有别，不变的美味传承至今仍叫座。

这热气腾腾的涮锅里隐藏着什么奥秘？只因坚守的力量吗？“老话说，前人栽树、后人乘凉。

我们是‘乘凉人’，是品牌的受益者。

可正因如此，我们心里才得有敬畏精神，有怕劲儿。

因为我们不是在创业。

创业可从平地起，每一点成绩都是进步。

可前辈已筑起‘高楼’，稍有不懈，我们就能把这块金字招牌砸了。

立一个牌子要千百年，毁一个牌子或许就在一瞬间。

”坐在记者面前的东来顺国家级非遗技艺传承人陈立新话语轻柔而有力，句句朴实，却蕴含着大道理。

13厘米、3.3厘米、0.9毫米陈立新常回忆起师傅何凤青曾因他擅自切肉片而发火的事。

那时的他尚不到二十岁，却已在东来顺第三代切肉技艺传承人何凤青师傅的手下学徒几年。

那时，到东来顺吃涮羊肉的客人们常排大队，陈立新觉得自己对切肉技艺已掌握娴熟，一日，就趁师傅午休时好心切出几盘子羊肉片。

哪想，等待表扬的他却遭到师傅的一顿严厉责备：“小子，你瞧你切的是什么？薄厚不均、七扭八歪、高低不平，你对得起我教你的手艺吗？你对得起客人吗？顾客是冲着东来顺这招牌来的，如果我们如此对付客人，他们还来吗？”向来慈眉善目的师傅何凤青头一回冲陈立新发了那么大的火。

当时的他倍感委屈。

可后来，当他真正练出好手艺，再去回忆这段经历，总觉师傅的话太有道理。

台上一分钟，台下十年功，在采访中，陈立新常讲一句话：“咱可不能糟践手艺。

”这句话里，有东来顺师傅们代代传承下来的匠心风骨。

春去秋来、岁月更迭，如今，陈立新已在东来顺工作了49年，也成了师傅，有了自己的徒弟。

他教他们技艺，更教他们道理，那些道理，是当年师傅教给他的，而师傅的道理，则是师傅的师傅们教的。

道理朴实，却是东来顺自晚清发展至今，成为中华老字号“清真第一涮”金字招牌的“本”。

谈起东来顺涮肉，就两个字——讲究。

若不是听陈立新亲口讲述，记者还不了解其中细节如此苛刻。

西去居东来顺故事阅读

西去居东来顺故事阅读东来顺饭庄是1903年建店的清真饭庄，距今已有百年的历史了,原址在现北京市东城区王府井大街北口金鱼胡同,也就是老东安市场的北门。

在公私合营以前为私人企业，公私合营后隶属东安市场,受东安市场领导。

1988年东安集团公司成立后，隶属东安集团，受东安集团领导。

东来响饭庄是京城著名的涉外旅游定点得真老字号饭在。

北京市一级餐馆单位，以经营传统风跌测单肉而驷着海内外。

东来顺的历史渊源流长，独具民族特色，来源于百姓,服务于百姓,是中华民族餐饮文化中一颗璀璨明珠。

但它又与东安市场密不可分，老人们都说:有东安市场就得有东来顺;没有东安市场，就没有东来顺。

东来颠的发展和历史演变基本上分三个阶段，一是解放前，二是公私合冀以后，三是改革开放以来,三个不同的阶段具有三个不同的战史特征。

东来顺的创始人叫丁德山，字子清，系河北沧州人氏,早年是往城里送黄土的苦力。

解放前,城里没煤气、暖气设施，冬李取暖烧饭全靠煤球做燃料。

而摇煤球离不开粘合剂一一黄上。

丁子清就是专干给各煤场送黄士的营生。

每白黑从城外拉黄土往城里送,经常路过老东安市场。

东安市场的前身是皇宫的马场,满清时,皇长上朝;文武百官都要由年门进殿,可又不能骑马。

坐轿进官。

到了东华门那几有块下马石,上写文官下轿、武官下马。

老东安市场的前身就是武官下马后存马的地方，后来逐渐形成了简易的交易市场,人來马往。

准了这块风水宝地,用干苦力换下的积蓄，在东安市场北门搭了一个棚子,挂上“东来顺粥摊”的牌子,摆起了一个专卖玉米面贴饼子、小米粥的小摊，专门招待车夫、马夫等百姓,生意还挺红火,于是扩大规模,又特请了个抻面师傅招揽顾客。

餐饮老字号后发优势研究——以东来顺为例

内蒙古小尾羊餐饮连锁有很公司河北三河市福成餐饮管理有限公司重庆市德庄实业（团）限公司集有重庆小天鹅投资控股（团）隈公司集有内蒙古草原牧歌餐饮发展有限公司山西运城大胖饮食公司重庆寨妈餐饮文化有限公司重庆市汇源火锅研究所（火锅）奇重庆孔亮饮食文化有限公司北京东来顺集团有限责任公司
２０年２０年２０年２０年２０年２０年０３０４０５０６０７０８
图ｌ小肥羊２００３年至２００８年营业收入单位：亿元
表１２００５年度中国火锅企业２０强
排名企业名称１内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司２３４５６７８９１Ｏ１１
１引言
火锅餐饮在中国有着良好的群众基础，是一种容易也
如）同被 “ 口难调 ” 中国人所广泛接受的餐饮形式。一般而也有一定的差距（表１。同样是一口传统的火锅，样是众的来自内蒙的羊肉，肥羊却在看似普通的传统传承中创造小言，餐企业的规模化在相当大程度上受制于厨师。因为中任何两个厨师做的菜味道不可能是一模一样的，好厨师了极不普通的发展奇迹。本文认为这主要归功于小肥羊产而又很有限，决定了中餐企业很雉规模化。而相对于其他品创新的成功。这中餐企业，锅产品更易标准化，有开展连锁经营的天然火具优势。北方的涮羊肉长期以来自成一派，来顺无疑是大东家一直以来公认的行业杰出代表。而近几年来小肥羊异军

刷羊肉界的扛把子，东来顺的前世今生

刷羊肉界的扛把子，东来顺的前世今生东来顺的创业人叫丁德山，号子清。

他的父亲是个小贩，病故后家贫如洗，丁子清弟兄三人只靠推车进城卖黄土为生。

后来，丁子清发现王府井大街东安市场摆了许多小摊，附近还开设了许多商铺，市面繁华热闹。

丁子清想，如果在那里摆个吃食摊，一定可以赚钱。

到了1903年，他向亲友借了本钱以及手推小车和一应家俱，在东安市场的空地上摆了个卖豆汁和拍糕的小摊。

丁子清的小摊很清洁，而且总是笑脸迎人招呼周到。

碰到太监路过，丁子清便口呼“吉祥”，上前请安，有时还要请他们赏脸，白喝一碗豆汁殷勤讨好。

丁子清除了抽空赶城内各处的庙会，逢到春节，便把小摊交给他的兄弟管理，到厂甸去摆摊。

为了占住摆摊的地盘，在北风凛冽的寒夜，丁子清竟通宵露宿街头。

他这样辛苦奔波，赚了一点本钱，便把东安市场的小摊，由卖豆汁、拍糕扩充到卖玉米饼子和稀饭。

三年过去了，在1906年，丁子清走太监的后门，央得地方官的许可，在原来属于公地的摊基上，盖了一个小棚，挂出了“东来顺粥摊”的招牌。

追本溯源，这就是东来顺的来历。

东来顺粥摊的营业正在逐步扩展，不料在1912年阴历正月十四日，袁世凯发动“兵变”的溃兵在东华门、东安市场一带放火抢劫，东来顺粥摊小棚也被焚毁。

幸而丁子清结交了一个经常来吃喝的广兴木厂老板张某，他便向张某央求借垫了材料和工钱，在摊基的废墟上建造了几间瓦房。

从1914年起，东来顺扩充业务，增加了爆、烤、涮羊肉，改称为东来顺羊肉馆。

东来顺羊肉馆全家动手，丁子清掌柜，二弟掌灶，三弟管理家、店财务，家属种菜；另外还招收了几个学徒，并雇用了少数职工。

不过，羊肉馆家底很薄，资金十分窘迫，必须赊欠原料，资金才能周转。

丁子清为了装富，竟把黄土装满面粉袋，堆在店堂里；又把黄土包装成铜元的样子，堆放在柜台后面。

这些伪装果然有效，一些羊肉铺、粮店、油盐店见他表相殷实，也就放心地让他赊欠。

当时前门外正阳楼的涮羊肉很有名，主要是因为切肉师傅刀法高明，能把羊肉的皮筋、骨渣、肉头剔除净尽，肉片切得很薄，下沸水一烫即熟，鲜嫩可口。

东来顺的故事

东来顺故事起源于1912年，由丁德山在河北沧州创立。

他从摆摊卖羊肉杂面和荞麦面切糕开始，后来在东安市场开设了“东来顺粥铺”。

1912年东安市场失火后，他在原处开了“东来顺羊肉馆”，以选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤精、辅料全而著名，在民国时期成为以涮羊肉为主的老字号。

丁德山出身贫寒，兴业后也不失勤俭本色，坚持诚信为本，讲求货真价实。

开始只做些羊汤、杂碎，后来把“涮羊肉”引进店堂，没几年，东来顺的涮羊肉便与当时闻名京城的“正阳楼”齐名。

到上个世纪二十年代，东来顺进行改良，一越而成为京城涮羊肉之冠，形成了集爆、烤、炒、涮于一体的清真系列菜肴，在川、鲁、湘、粤菜系林立的京城，独树一帜，成为北京著名的老字号。

如今，“百年诚信东来顺，清真一品冠京城”，为东来顺赢得的光荣与商誉。

著名作家老舍、国画大师齐白石、京剧大师马连良和张君秋等名人，生前都喜爱在东来顺宴请宾朋，这里还招待过许多国家元首与海外宾客。

1988年，经北京第一商业局批复，在东风市场内开设东来顺饭庄。

1996年，东来顺连锁总部成立，走上了特许加盟连锁之路。

东来顺的历史故事

东来顺的历史故事
东来顺是一家著名的老字号饭庄，位于北京市东城区。

它的历史可以追溯到清朝时期，成立于清朝咸丰年间（1851-1861年）。

据说，东来顺最初是由一位姓李的人创办的，他在北京经营着一家小餐馆，供应地道的山西菜肴。

随着时间的推移，东来顺逐渐发展壮大，并成为了清朝时期京城乃至全国最有名气的饭庄之一。

它以其独特的烹饪技艺和高品质的食材而闻名，备受皇室、贵族和知名官员的青睐。

东来顺的招牌菜品包括炖羊肉、炖牛尾、红烧肉等，还有一些特色的小吃如豆腐脑、炒肝、炒肺等。

这些菜品以其鲜美的味道、独特的调料和精湛的烹饪工艺而备受赞誉。

然而，随着社会的变迁和历史的发展，东来顺在20世纪初面临了一些困境，包括经营问题和政治动荡等。

但是，东来顺在不同时期都坚持传统的烹饪技艺和经营理念，并在现代化的背景下进行了一定程度的改革和发展。

如今，东来顺仍然是北京市内外游客前来品尝正宗京菜的热门目的地之一，也是中国餐饮业发展的见证者和代表之一。

它的历史故事也展示了中国饮食文化的丰富多样和传承发展。

公私合营前后的东来顺涮羊肉

公私合营前后的东来顺涮羊肉作者：李自华来源：《北京档案》2013年第03期1956年2月5日，《人民日报》、《北京日报》分别在各自的第二版以较大篇幅刊发了介绍东来顺涮羊肉恢复原有特点、变得更加好吃的专题文章，前者题为《让东来顺的涮羊肉更好吃》，后者题为《东来顺的涮羊肉更好吃了》。

文章发表后，引起了社会各界、尤其是首都民众的广泛共鸣。

“小小”的东来顺涮羊肉，为什么会受到两大党报的高度关注？在“更好吃”的字面之下，东来顺涮羊肉有着怎样不同寻常的际遇和传奇？一、东来顺的涮羊肉不好吃了每年秋冬时节，天气由凉转寒，正是东来顺涮羊肉热卖的好时候。

约上三五好友，围坐一桌，叫一只热气腾腾的火锅，配以辣椒油、芝麻酱、腐乳等佐料，就着刚刚涮出锅的羊肉，一边聊着天，一边慢慢吃着，十分地惬意。

羊肉有肥瘦之分，就看客人的喜好。

《人民日报》的文章写得好：“爱吃肥的，叫一盘大三岔，肉色是一头白一头红；爱吃瘦的，叫一盘黄瓜条，肉色是一片红；要是愿吃半肥半瘦的，叫一盘小三岔正合适，这小三岔肉色又是一个样：两头红中间白。

一盘一盘肉片端上来都是齐齐整整，切得薄薄的，卷成个小筒，看着舒适，吃起来又细又嫩。

”这样好看又好吃的羊肉，不仅“老北京”喜欢，外地人爱吃，就连到北京的外国人也慕名前来品尝品尝。

东来顺涮羊肉之所以好吃，不能不提到它的创始人丁德山。

1914年，丁德山经营的粥摊增添了爆、烤、涮羊肉，正式更名为“东来顺羊肉馆”。

丁德山发现正阳楼的羊肉片选得精、切得薄、剔得净，于是千方百计地把正阳楼的切肉老师傅挖了过来。

这位老师傅的手艺就一脉相承地留在了东来顺，从此，东来顺的涮羊肉就出名了。

在丁德山的苦心经营下，东未顺涮羊肉形成了选料精、加工细、佐料全、火力旺等特点。

丁德山每年成批买进内蒙古锡林郭勒盟的小尾巴绵羊，涮羊肉只选羊的上脑、三岔、黄瓜条等部位，切出的羊肉薄、匀、齐、美，一涮即熟，又香又嫩。

芝麻酱、辣椒油、虾油、酱油、酱豆腐乳、绍酒、韭菜花等佐料，不仅种类齐全，而且都是自己特制，口味香醇，口感独特。

东来顺

东来顺创始人是位名叫丁德山的回民。

1903年，他在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕，以后又增添了贴饼子和粥。

由于生意日渐兴隆，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起东来顺粥摊的招牌。

1914年增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜，同时更名为东来顺羊肉馆。

他想方设法高报酬挖来前门外正阳楼饭庄的一位名厨帮工传艺，使东来顺的羊肉刀工精湛，切出后铺在青花瓷盘里，盘上的花纹透过肉片隐约可见。

到三四十年代，东来顺的涮羊肉己驰名京城，三十年代一些帐面记载，每年肉旺季销出的羊肉在五万公斤以上。

东来顺还在后开办酱园作坊，测羊肉所需的酱油、香油、芝麻酱、糖蒜、韭菜花、火锅等都由这些作坊加工制作。

经过几代厨师博采众家之长，苦心钻研羊肉菜品的制作技艺，在爆、烤、涮的基础上逐渐总结出一套具有独家风味的熘、炸、扒、炒等烹调技法，经营的菜品日益精美。

东来顺饭庄以经营涮羊肉久负盛名，多年来一直保持选料精、加工细、佐科全、火力旺等特点。

羊肉只选用内蒙古地区锡林格勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位。

切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，半公斤克肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。

佐料包括芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油及葱花、香菜等，集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体，加上自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼，吃起来醇香味厚，口感独特，加之该店在数十年前率先改革的涮肉火锅身高膛大，容炭多而不飞灰，底部的铁箅子粗而疏，易于通风供氧，保证炭火始终硬旺。

除涮肉外，该店还经营多种清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、鸡茸银耳、烤羊腿、白汤杂碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鸭等二百余种，奶油炸糕、核桃酪等风味小吃也颇有特色。

1942年，竞争对手正阳楼倒闭，东来顺在东城从此首屈一指，独占鳌头。

中华老字号东来顺经营案例

中华老字号"东来顺"经营案例北京"东来顺"饭庄始建于光绪二十九年（１９０３年），是一个具有近百年悠久历史的中华老字号，以经营"涮羊肉"而享誉中外。

１９８８年９月，以东来顺饭庄为主体，组建了北京东安饮食公司，隶属东安集团。

"东来顺"作为京城餐饮业的一大特色，有很高的知名度，被人们誉为"中华第一涮"。

人们来到北京，均以能够品尝到"东来顺"的涮羊肉为一大快事。

在国际国内的重大活动中，东来顺更是发挥了巨大作用，诸多中央领导人曾多次在此宴请外国领导人。

另外，东来顺曾多次获得国内外各种烹饪大奖。

为进一步扩大中华老字号的影响，增加企业效益，早在１９８７年，东来顺就尝试在外地开设分店，以结束"独此一家，别无分号"的历史。

１９８７年到１９９５年，北京东安饮食公司先后在全国开了３０多家分店。

但由于当时只开不管，各家分店在经营上各自为战，质量上无法保证，规模效益发挥不出来，到１９９５年为止，只收到８０多万元的牌匾费，不到应收款的３０％，公司投入的８０多万元也一直未能收回，贷款、亏损、挂账高达１２５０多万元，有１２９名职工回家待分配，人心涣散，士气不振。

１９９６年，东来顺的新任总经理胡沛立对企业进行了改革，通过分析企业的优势和劣势，建立了新的管理、营销策略，取得了很好的效果。

特别是在特许经营方面的成绩更加突出，四年来，在全国２１个省市、自治区发展了９０多家直营分店和特许加盟连锁店，实现营业收入４．５亿元，既提高了东来顺无形资产的含金量，又盘活了社会上的有形资产。

近日，本报记者采访了老字号企业东来顺，总结了其经营成功的某些经验，请看本期中华老字号"东来顺"经营案例。

１市场背景整体餐饮市场变化快。

我国餐饮市场以１６％的增长速度呈现较好的发展势头。

北京的餐饮业发展也很迅速，成为商业的增长点。

老字号财智传奇故事连载之三左右逢源出奇制胜——东来顺羊肉馆

老字号财智传奇故事连载之三左右逢源出奇制胜——东来顺
羊肉馆
张建安
【期刊名称】《中国中小企业》
【年(卷),期】2010(000)003
【摘要】@@ 每到寒冷的冬季,人们总爱吃点热乎的、有滋有味的佳肴.这时候,北京人免不了会想到涮羊肉.提起涮羊肉,他们又总会想起东来顺.东来顺店名起得好,在京城几乎无人不知.所做的涮羊肉更是一绝,有句歇后语:"东来顺的涮羊肉--真叫嫩",在京城广泛流传.这一口碑的得来其实很不容易.东来顺的发展曾经历许许多多的波折.
【总页数】3页(P66-68)
【作者】张建安
【作者单位】
【正文语种】中文
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北京记忆丨从一条板凳起家，东来顺饭庄的奋斗史

北京记忆丨从一条板凳起家，东来顺饭庄的奋斗史每当秋末冬初，居住北京的人们常以涮羊肉为应时佳肴。

只要一提起涮羊肉，人们就非常自然地想到东来顺。

所以每到秋冬季节，东来顺门前总是车水马龙，呈现出一片繁荣景象。

东来顺以全国第一流的清真饭庄享名海内外。

东来顺饭庄，坐落在北京东安市场北门。

原店主姓丁，名德山，号子青。

原籍河北省沧县，回族人士。

丁氏弟兄三人，德山居长，二弟德富，三弟德贵。

当时全家住在北京东直门外二里庄。

其父是个小贩，于光绪末年病故。

由于当时家境贫寒，所以弟兄三人靠挖黄土进城叫卖维持生活。

艰苦创业早在1903年间，丁德山以一条板凳、一辆手推车的家底，开始了艰苦创业的活动。

就在这一年，丁德山看到王府井大街东安市场一带店铺林立、市面繁荣，心想如果在那里摆个饭摊，一定可以赚钱。

于是，便向亲友借了一辆手推车、一条板凳和一张木案等简单用具，又向一个本家开的丁记鸭子房借了几块银元，在东安市场内摆了一个饭摊。

开始时，卖些熟杂面和荞麦面扒糕。

本钱虽然不多，但饭摊搞得清洁卫生，颇受顾客欢迎。

丁德山弟兄三人，能吃苦耐劳，除了在东安市场设摊以外，还在城内各处赶庙会。

每到春节，就到厂甸去摆摊，为了占住摆摊的地盘，在北风凛冽的寒夜他们露宿在厂甸街头。

经过三年的苦心经营，他们开始有了一些积累，逐渐扩充了业务范围，增添了玉米面贴饼子和米粥。

到了1906年，丁德山经过地方官厅的许可，在原来摆摊的地方盖起了一个棚子，并且挂出了“东来顺粥摊”的招牌。

意外的打击正当东来顺粥摊的营业逐渐扩展之际，意外的打击降临到丁德山的头上。

这就是1912年2月29日晚，袁世凯密令御用部队制造的“北京兵变”。

变兵在东华门、东安市场一带，大肆放火抢劫，东来顺粥摊小棚，也被焚烧一光。

这对丁德山来说，确是一个沉重的打击。

但是，丁德山并未因此灰心丧志，他求亲告友筹集资金，决心东山再起。

最后终于得到好友广兴木厂张老板的支援，借垫了一些材料和工钱，在被焚毁的废墟上，建造了几间灰瓦房。

“中华老字号清真第一涮”：东来顺的创新与传承

“中华老字号清真第一涮”：东来顺的创新与传承文/张景云周延龙宋佳“东来顺”是兼具清真特色和北京地域风味的中华餐饮老字号。

随着现代消费趋势的变化，东来顺在竞争中不断创新和传承。

近年来，东来顺开展了“小善计划”，拓展了电商经营，通过精耕CRM系统提升聚客能力，加强品牌经营，在开展海外经营方面有了新的突破。

他们通过建立供应基地、加强员工培训和内部管控等措施，为创新经营提供了保障。

一、历史沿革与现状东来顺始建于1903年，是享有百年声誉的“中华老字号”。

“东来顺涮肉”是有着一百多年历史的传统特色美食，随着时代发展，“东来顺涮肉”制作工艺不断调整创新，但其核心产品始终保持不变，成为独具中国特色的清真美食。

1955年10月毛主席与工商界座谈会上，曾提出：“王麻子、东来顺、全聚德要永远保存下去。

”（据《毛泽东文集》第七卷记载）。

当时，叶剑英、周恩来、陈毅、邓小平等党和国家领导人接待外宾、国家元首经常光顾东来顺，先后在此招待了外国元首莫桑比克总统萨莫拉、日本首相田中角荣、大平正方、美国国务卿基辛格、巴基斯坦总统伊沙克汗等。

1993年“东来顺”为全国人大、政协两会8000名代表供餐，江泽民、李鹏、乔石、李瑞环等国家领导人一起品尝了东来顺涮羊肉并给予了高度评价，并赠送了"风味独特，名震中外"的锦旗。

2003年北京东来顺集团有限责任公司成立，2004年进入首旅集团，随后企业进入快速发展时期。

2013年—2015年，东来顺集团启动专业化业务公司改组，相继成立餐饮管理分公司，清真食品分公司，餐饮连锁管理分公司，物流服务分公司。

目前东来顺集团已发展成为下设餐饮直营、清真食品、特许加盟、肉业加工等业务板块.拥有东来顺餐饮直营门店28家，覆盖北京、武汉、上海、青岛等城市。

餐饮特许加盟店基本保持在全国150家左右，覆盖中国大陆60个城市及港澳地区，在美国有2个加盟店。

东来顺清真食品业务板块拥有20余家经销商，覆盖华东、华北、华中、华南等五大区域，开发了130家超市的4000家网点的渠道销售网络。

加盟转直营案例

案例：加盟转直营——连锁企业品牌建设新思路上周末（2006.11）东来顺集团已将武汉东来顺公司顺利并购，这预示着东来顺集团已开始有计划地将旗下部分加盟店转变成为直营店。

无独有偶，最近忙着加盟转直营的还有苏果超市和全聚德（集团）股份有限公司。

加盟转直营是一种战略选择，直营连锁的主要特点是：所有权和经营权集中统一于总部，即所有成员企业必须是单一所有者，归一个公司，一个联合组织或单一个人所有；由总部集中领导、统一管理，如人事、采购、计划、广告、会计和经营方针都集中统一；实行统一核算制度；各直营连锁店经理是雇员而不是所有者；各直营连锁店实行标准化经营管理。

不同的企业选择直营连锁有不同的原因。

东来顺集团是为了加强连锁品牌建设。

据东来顺一位内部人士介绍，前几年热衷加盟的目的在于扩大经营规模，现在随着加盟快速发展后，其加盟品牌管理方面的缺点不断暴露，因此，东来顺下一步将通过并购和直接开发的途径逐渐开展直营战略，以使整个集团的发展更加统一。

“全力打造直营连锁，兼顾发展加盟连锁。

将东来顺的品牌做到100％。

”苏果超市加盟转直营则是无奈之举。

苏果超市最近将其合肥的加盟店全部整合为直营店，其间遭遇供货商讨款风波。

和其他类型的加盟连锁店相比，超市的特许体系更为复杂。

这是由于超市拥有众多的商品部门和品类，与对手的竞争是全面竞争，而它面对的顾客也往往是全客层的顾客。

单凭个别品类或单品，超市无法赢得对抗的胜利，也无法在顾客那里建立有利的价格形象。

合肥苏果的转型，可能就来自于这种基础问题所导致的外患内忧（内部供应链和外部竞争环境）。

全聚德侧重发展直营连锁是从失误中买到教训的。

在全聚德成立集团股份公司的10多年时间里，一直是以特许加盟的方式发展自己的连锁店，其中出现过一些失误，比如2002年全聚德在广州的分店关门，引发了各方的负面评价。

据说导致关店的主要原因是加盟商的急功近利：为了节约成本，背着总部从当地采购原料，于是质量下降。

东来顺：“中华第一涮”的运营“秘方”

东来顺：“中华第一涮”的运营“秘方”
佚名
【期刊名称】《餐饮世界》
【年(卷),期】2005(000)12S
【摘要】已有102年历史的东来顺，伴随着一代又一代的消费者走过他们的青少年，中年，老年，如今又纳入了更多时代的新元素，一步步实施着“巩固北方，深入南方，面向港澳，放眼世界”的宏图大略。

【总页数】2页(P12-13)
【正文语种】中文
【中图分类】F719.3
【相关文献】
1.东来顺品质成就“中华第一涮” [J],
2.东来顺涮肉美食集萃 [J],
3.东来顺涮出百年精华 [J], 李京平
4.东来顺:“中华第一涮”的文“化”之道 [J], 张恒军
5.东来顺子品牌东涮西烤首家店开业 [J],
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为老字号插上新翅膀

为老字号插上新翅膀——访东来顺集团总经理周延龙文/本刊记者万江心张云龙说起烤鸭，就会想到全聚德；提起涮肉就自然而然想到东来顺。

在东来顺，吃的不仅是涮肉，更是老祖宗传承下来的非物质文化遗产。

百年老店经历京华烟云、商海沉浮，从110多年前的1903年东安市场的东来顺总店到2016年在全国有20多家直营店、120多家加盟店的规模，东来顺是个有故事的百年老店。

东来顺的今天能如此顺风顺水，和一群对涮肉技艺的尊崇与传承、对百年老字号文化的热爱与弘扬的东来顺人是分不开的。

东来顺集团总经理周延龙就是其中一位。

他颇具改革魄力，敢于对商业模式与品牌创新的探索，他的一系列改革让老品牌插上了新翅膀，用他的话说就是更接地气。

他是个一贯不标榜高冷范儿，只做好接地气的东来顺暖男。

182016.2-3企业史记，老字号的前世今生东来顺创始人是位名叫丁德山的回民。

1903年，他在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕，后来又增添了贴饼子和粥。

由于生意日渐兴隆，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起“东来顺”粥摊的招牌。

东安市场前身是个马场，当时是由一个叫魏延的太监主管，他挺爱吃粥摊的抻面，经常光顾丁德山的粥摊。

丁德山也特别有眼力见儿，每次魏延来，他都非常周到的招待、奉承，博得了老太监的欢心。

魏延瞧丁德山人挺机灵，又会来事，一来二去，就认了干儿子。

1912年，东安市场失火，粥棚也被焚。

魏太监出面张罗，并拿出了若干银两，帮助丁德山重建了三间瓦房，起了字号为“东来顺羊肉馆”。

开始，只是做一些羊汤、羊杂碎等，后来又把“涮羊肉”引进了店堂。

丁德山把涮羊肉这一风味引进店铺，又经过了细心琢磨，涮羊肉肉嫩、味美，主要仗着选料精、加工细、佐料全。

于是他用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，帮工传艺。

这位切羊肉片的高手对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法做了规范性的整治。

切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹，形成了“看东来顺师傅切肉是一景，吃东来顺涮肉是一种享受”的说法，东来顺由此享誉京城。

东来顺百年品牌一菜成席

东来顺百年品牌一菜成席佚名【摘要】老字号是城市文化的象征,不仅是品牌,更能体现一座城市的温度。

它们承载着独特的技艺和精深的文化,承载着城市变迁的历史和老百姓心中美好的印象。

东来顺火锅从1914年至今,已有百余年的历史,是东来顺主营的精品佳肴。

观一观古朴的紫铜火锅;赏一赏红白相间的羊肉片;闻一闻香浓清淡的口蘑汤.【期刊名称】《餐饮世界》【年(卷),期】2018(000)011【总页数】3页(P7-9)【关键词】东来顺;红烧牛尾;羊肉片【正文语种】中文【中图分类】F719.3老字号是城市文化的象征，不仅是品牌，更能体现一座城市的温度。

它们承载着独特的技艺和精深的文化，承载着城市变迁的历史和老百姓心中美好的印象。

东来顺火锅从1914 年至今，已有百余年的历史，是东来顺主营的精品佳肴。

观一观古朴的紫铜火锅；赏一赏红白相间的羊肉片；闻一闻香浓清淡的口蘑汤；不禁提起筷子涮上一涮，一涮即熟，久涮不老，蘸上可口的调料，吃起来鲜嫩爽口，食而不腻；还有精美的小点心供客人涮后品尝，咸的、甜的、酥的、脆的，口味各异，品种齐全，老少皆宜，雅俗共赏，故被授予“中华老字号清真第一涮”，形成了独特的色、香、味、形、器的和谐统一，可谓“美食美器，一菜成席”。

从小食摊到大饭庄东来顺驰名京城1903 年，伴随着北京开辟最早、名声最大的东安市场的出现，东来顺饭庄的创始人丁德山，手推小车、带着木案和几个板凳来到东安市场北门，摆摊叫卖清真小吃豆汁、扒糕，迈出了艰苦创业的第一步。

三年后，丁德山有了一点积蓄，便在摆摊的地方搭起棚子，取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂牌“东来顺”，规模不大，只是一间小木棚，经营品种为豆汁、杂面、馅饼、羊杂。

1912 年，一场大火把东安市场烧为灰烬，东来顺粥棚也未能幸免。

到了1914 年，重开张的东来顺，以经营爆、烤、涮羊肉为主，开始了第二次创业，同时更名为东来顺羊肉馆，主打涮羊肉相传至今，独具特色。

到了上个世纪二十年代，东来顺改良了涮羊肉的火锅等器具，并以选料精、加工细、佐料全、火力旺等独到之处，一跃成为京城涮羊肉之冠。

新消费模式下餐饮老字号品牌营销创新策略——以东来顺为例

新消费模式下餐饮老字号品牌营销创新策略——以东来顺为例内容摘要：在消费升级和“新冠”疫情防控常态化双重压力下，餐饮老字号需要开展创新经营来支撑其品牌资产。

本文通过对东来顺进行案例研究，为餐饮老字号提出如下建议：将消费需求作为系统来看待，在菜品和服务方面进行多元拓展；开展品牌化转型，发挥匠人、食材等要素品牌杠杆作用，开展品牌延伸；创新开店模式，开展跨界合作；充分利用新媒体、新平台，营造新场景开展品牌体验和传播；加强口碑管理和舆情监控等。

关键词：消费升级，餐饮老字号，品牌杠杆，品牌延伸，舆情监控引言伴随着消费升级，消费需求呈现个性化、品牌化和品质化的同时，也存在标准化、去品牌化和简约化等消费“降级”的特征（张景云，吕欣欣，2019），这对餐饮老字号提出更多的挑战。

加之受“新冠”疫情影响，消费者起居习惯和餐饮需求发生了很大变化。

在消费升级与“新冠”疫情双重作用下，不断催生出新消费模式。

在此环境下，餐饮老字号如何开展品牌营销创新经营，是当前亟待解决的问题。

东来顺品牌营销创新策略北京东来顺集团有限责任公司是北京首都旅游集团旗下的全资子公司，主营业务为“爆、烤、炒、涮”于一体的清真系列菜肴，业务范围涵盖餐饮连锁发展、肉类产品加工、清真食品销售、物流配送服务等板块。

经过百余年的发展，东来顺涮肉形成了选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全八大特点。

近年来，东来顺在经营过程中对接新的消费需求不断创新，其做法值得借鉴。

（一）菜品与服务创新主菜方面，“涮肉”是东来顺主营的精品佳肴。

景泰蓝铜锅配上羊肉片与品种齐全的小料，再加上自制的白皮糖蒜和精美的涮后小点心，构成了东来顺“美食美器，一菜成席”的独特风味。

东来顺对手切羊肉的技艺要求也非常高，不仅要薄厚均匀、整齐划一，而且要自然舒展、薄可视物，讲究“薄如纸、匀如晶、软如棉、齐如线、美如花”。

2008年，“东来顺牛羊肉烹饪技艺·涮羊肉技艺”正式列入“国家级非物质文化遗产项目名录”。

餐饮行业品牌故事

东来顺火锅品牌故事（是品牌发展过程中所发生的典型故事）“百年诚信东来顺，清真一品冠京城”——这是东来顺人在上一个世纪赢得的光荣与商誉。

东来顺饭庄是北京饮食业老字号中享有盛誉的一个历史名店。

话说上世纪初，打从河北沧州来了一个叫丁德山的人，在北京城做苦力——从城外往城里送黄土。

给各个煤场送黄土经常路过老东安市场，他是个有心人，就琢磨着也不能一辈子干苦力呵!于是乎奋发图强，终有一天拿干苦力攒下的几个小钱，在东安市场北门，摆起一个“东来顺粥摊”，专卖贴饼子、小米粥，外加抻面。

别说，生意做得挺红火!尤其当时主管的太监魏延，专爱吃这东来顺抻面。

每次魏延来，他都服侍得格外妥帖、周到，加上嘴又甜会奉承人儿，一来二去，就被认了干儿子。

1912年，东安市场失火，东来顺粥棚被焚。

魏太监拿出银两若干，帮丁德山盖起了三间瓦房，重新起了字号——“东来顺羊肉馆”。

开始只做些羊汤、杂碎，后来把“涮羊肉”引进了店堂。

由此，东来顺的涮羊肉，仗着选料精、加工细、佐料全，逐渐享誉京城。

东来顺的百年历史和独树一帜的清真餐饮文化，以及享誉全国的东来顺品牌，虽然是一笔巨大的无形资产，但是在市场经济不断发展的今天，尤其是面对日趋开放的市场，老字号若想在日益激烈的市场竞争中恒远不败，除了要继承和发扬优良的传统之外，还要与时俱进，不断更新观念。

北京的商业已经步入了流通现代化的快行道，各行各业的经营观念和经营机制都在发生着巨大的变革。

同样，伴随着首都流通现代化的飞快步伐，东来顺也大胆选择了世界先进的营销方式——将“特许加盟”、“连锁经营”与老字号的无形资产相结合。

充分利用东来顺的商标、商号、产品、专利和专业技术、经营方式等以合同的形式授予加盟商有偿使用，实现特许者和受许者互惠互利，实现双赢。

近年来，东来顺的规模和声誉得到了进一步扩大，全国营业面积累计达6.5万平米，加入连锁经营的经济成份和行业更加多元化，年营业收入超过6亿元。

2011年，东来顺品牌被世界品牌价值实验室评为中国品牌500强，品牌价值已达28.66亿元。