告诉你餐厅上菜如何快人一步
餐厅服务员如何做好上菜工作
餐厅服务员如何做好上菜工作上菜工作是餐厅服务员的重要工作之一，是服务员向客人展示餐厅菜品的过程。
做好上菜工作不仅可以提升客人的用餐体验，还能提高餐厅的服务质量和声誉。
以下是关于如何做好上菜工作的几个要点：1.了解菜品：作为服务员，首先需要对餐厅的菜品有深入的了解，包括菜品的名称、口感、配料等。
只有对菜品有足够的了解，才能向客人提供准确的菜品介绍和推荐。
2.注意摆盘：摆盘是上菜工作一个重要的环节。
在摆盘时，服务员需要注重菜品的美感和整体协调性。
可以根据菜品的特点选择合适的盘子或容器，并注意摆放的位置和角度。
摆盘时还要注意菜品的色彩搭配，让客人在视觉上就能感受到美味。
3.保持食物品质：上菜时，保持菜品的温度和口感是非常重要的。
热菜要确保在上菜前保持热度，冷菜要保持凉爽而新鲜的口感。
在上菜之前，要确保菜品的质量符合客人的期望，避免上菜时出现质量问题。
4.注意礼貌和亲切：上菜不仅仅是将菜品交给客人，更是与客人进行交流的机会。
在上菜过程中，服务员要保持礼貌和亲切的态度，对客人微笑并问候。
可以向客人介绍菜品的特色和做法，回答客人的问题，并关注客人的需求和反馈。
5.维护餐桌整洁：上菜后，服务员还要及时清理餐桌上的杂物和空盘子，保持餐桌的整洁和清洁。
如果客人有需要，可以主动提供餐巾纸或帮助整理桌面。
整洁的餐桌环境有助于提升客人的用餐体验，并展示餐厅的卫生和服务质量。
6.注意团队合作：在餐厅中，上菜工作通常是由整个服务团队共同完成的。
与其他服务员和厨房人员保持良好的沟通和合作，可以提高上菜工作的效率和质量。
在上菜前，要与厨房沟通好菜品的数量和时间，确保客人能够尽快品尝热菜。
7.探索专业技巧：服务员可以通过不断学习和实践，提升上菜工作的专业技巧。
学习摆盘技巧、菜品介绍技巧，掌握专业的上菜方式和礼仪，能够提高上菜工作的效率和质量，让客人感受到更好的服务体验。
总之，做好上菜工作需要服务员具备丰富的产品知识、灵活的操作技巧和良好的沟通能力。
厨房上菜慢的解决方案
厨房上菜慢的解决方案厨房是一个繁忙的地方，无论是在家中还是在餐厅或酒店中。
然而，有时厨房上菜速度缓慢可能会导致食物堆积，客人不满和效率低下的问题。
为了解决这个问题，以下是一些可行的解决方案。
1. 有效的组织与安排在厨房中，合理的组织和安排是提高上菜速度的关键。
厨师们可以根据菜品种类或者订单先后进行分类，确保食材的摆放和准备有序。
同时，他们可以将使用频率较高的食材和调料摆放在易取得的位置，以避免不必要的时间浪费。
2. 设立合理的工作岗位在厨房中设立不同的工作岗位可以有效提高上菜速度。
例如，切菜员可以专注于处理食材的切割工作，炒锅手可以负责烹饪和炒菜，而配菜员可以在一旁提前准备好所需的配菜等。
这样的分工可以更好地利用厨师们的专业技能，从而提高整体上菜效率。
3. 使用适当的厨房设备使用适当的厨房设备也是提高上菜速度的关键之一。
例如，使用高效的炉灶和锅具可以缩短加热时间，高效的切菜器具可以提高切菜速度，同时，使用适当的厨房设备也可以减少食材的浪费和损耗，提高厨房的整体效率。
4. 严格的时间管理良好的时间管理是厨房中提高上菜速度的重要因素。
厨师们可以根据经验和菜品的复杂程度制定合理的时间计划，确保每道菜品在预定的时间内完成。
同时，使用计时器和提醒工具可以帮助厨师们及时掌握每道菜品的制作进度，避免菜品因为时间延误而影响上菜速度。
5. 预先准备工作在客人到达之前，厨师们可以提前进行一些准备工作，以缩短上菜时间。
这可以包括提前切好蔬菜、处理好食材、准备好所需调料等。
通过提前准备，厨师们可以更快地完成每道菜品的制作，从而提高整体上菜效率。
6. 培训和团队合作良好的培训和团队合作是确保厨房上菜速度的关键。
通过定期进行培训和技能提升，厨师们可以更好地掌握各自工作岗位的技巧和要领，并与团队成员协作配合。
团队成员之间的良好沟通和紧密合作可以最大程度地提高上菜速度，并确保菜品的质量和口感都不受影响。
7. 不断改进和创新厨房上菜速度的改进需要不断地进行评估和创新。
餐厅想要提高上菜速度,看看人家怎么做的_餐厅管理【精品文档】
餐厅想要提高上菜速度，看看人家怎么做的_餐厅管理
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传统的餐厅在客人下单之后需要服务员先把单子递交收银台，等到收银员录入价格之后再把单子递送至厨房，这么做显然会影响上菜速度。
对于热门餐厅而言，高峰时段的客流可不允许它们这么做，通常它们会采用下单机系统。
这能够让服务员同时把单子分配给厨房和收银台两条线，之后厨房系统会进一步将单子上的每道菜分配给各个部门，让其进行流水线作业。
你可能也留意到西贝的餐桌下面隐藏着一个小抽屉，这是为了方便服务员及时找到对账单，确保每一桌上的菜准确无误。
虽然这只是一个极小的细节，但却提升了服务效率。
除了拥有较先进的下单系统，热门餐厅还会对热门菜进行特殊处理。
通常一家餐厅大约有10%的热门菜，除了需要储备更多原材料，还需要更早对这些。
餐厅厨房如何有效提升出菜速度
餐厅厨房如何有效提升出菜速度餐厅日常经营中，可以看到，一些已经看似做好了非常充分的准备工作，而一旦在黄金黄色出品时间来临的时候就会出现一场令人无法应付的菜肴出品慢的局面，跟着催菜单不断而来。
这样无疑会令本来繁忙的工作变得雪上加霜，如果这种局面得不到药到病除的解决，会给客人带来极度反感情绪，影响客人整体消费及酒店的声誉品碑。
那么，怎样搞好菜肴高出品速度呢？诀窍1：彩色夹子，区别上菜速度服务员点完菜→划菜组→主配分别在盘子边夹上红、黄、蓝色夹子→副配按红、黄、蓝色顺序配菜→头荷把握上菜顺序、节奏→厨师炒菜按红、黄、蓝色顺序炒制→打荷将菜品、小单和夹子交给划菜组→划菜组在菜单底联上将该菜品划“√”并交给服务员端上桌A：方法简述夹子分为两类：一类是将原先使用的传统木夹子，更换成彩色夹子，分红、黄、蓝三种颜色，分别代表三种上菜速度。
夹红色夹子的小单要迅速出品，属于加急类，小单在厨房里不能超过5分钟；夹黄色夹子的小单，其出品速度慢于红色夹子，但快于蓝色夹子，小单在厨房里不能超过10分钟；夹蓝色夹子的小单，属正常出品速度，可适当延迟。
每个彩色夹子上都标有台号。
另一类是纯白色，专门为有特殊口味的客人而准备，上面标有少辣、无辣、少油等字样。
B：详细流程点菜单分为两种各四联，一种是冷菜、面点的点菜单，一种是热菜的点菜单。
服务员点完菜，一联给吧台用于核算成本，一联给客人，其余的交给划菜组（相当于传菜部）。
划菜组自己留一联，然后把底单分给主配师傅，以便主配师傅了解菜品的烧制进展。
主配师傅的职责就是用各色夹子区别上菜速度。
他在接过点菜单后，按热菜、凉菜、面点等撕成小单，然后根据烧制的难易度，将不同颜色和对应台号的夹子，连同小单一起夹在盘子上，夹好后便置于一旁。
操作要点：每张单子原则上夹2～3个红色夹子，如果是包房或大桌，点菜在10道以上，则需增加到3～4个红色夹子，其余用黄、蓝平均分配。
如果一桌客人菜点的不多，也要用各色夹子将小单夹好，但烧制顺序有所不同，利润高的菜通常用红色夹子，容易烧制的菜用黄色夹子，青菜用蓝色夹子。
提升上菜速度的方法
提升上菜速度的方法上菜速度慢，客人就会有意见，有了意见酒店的生意就会越做越难。
那么，上菜速度慢问题到底出在哪里？应该如何解决？案例：建国餐馆是华东某市一家私营点菜餐馆，拥有300个餐位，坐落于市中心，主要吸引当地客人。
该餐馆开业后，营业情况不佳，营业额呈持续下降趋势，餐馆经理为此进行了一次顾客调查，发现主要问题是顾客对餐馆的上菜速度极其不满。
其中60%的客人感到上菜速度太慢，还有20%左右的顾客抱怨经常遇到上错菜的情况。
为了解决这一问题扭转营业颓势，餐馆成立了以经理、厨师长为正副组长，以厨房各班组组长、餐厅主管及领班为组员的工作小组，并聘请了有关高校的专家担任顾问，共同研究对策。
分析总结：首先，工作小组对“上菜速度慢”进行分析。
这一现象的出现实质上可归结为两种形式:一种是上菜的绝对速度慢，即厨房烹制菜肴耗时太长导致的速度较慢；另一种是上菜的相对速度慢，即厨房烹调时间并不慢,但由于烹制菜肴的次序不合理而导致一部分客人的菜肴上得过快、一部分客人的菜肴上得太慢。
这两种形式的问题都在以往的营业中有所表现。
前者的出现与菜单结构、准备工作、员工技能、厨房布局等有关，而后者则主要是信息传递上的问题。
有了对问题本质和主要原因的认识，工作小组就可逐一对各个可能发生问题的环节进行检查并采取相应的措施。
接着据专家的提议，工作小组讨论了菜单的合理性。
原有菜单约有300种菜式，涵盖湘、粤、和当地菜三个菜系，其中当地菜式约占1/2。
而市场调查数据和营业记录则表明，光顾餐馆的绝大部分顾客喜爱当地菜，菜单上的其他菜系的菜肴很少出现在顾客的点菜单上，有的菜甚至自开业以来从未被点过。
专家认为该菜单菜式数量太多，涵盖菜系太广。
这种菜单的结构导致了厨房准备工作遇到极大的困难，因为厨房必须为门类众多的烹制方法和迥异的菜式准备上百种原料进行多种不同形式的预制加工处理。
同时，菜式众多也使批量生产难以进行，更加大了准备工作的难度。
而准备工作的不足则直接导致上菜速度的下降，因为营业时许多菜肴不得不在没有准备或初步处理的情况下“从头再来”，增加了菜肴的生产时间。
【餐饮之道】4个诀窍，让餐厅上菜速度快起来！
【餐饮之道】4个诀窍，让餐厅上菜速度快起来！餐厅上菜慢的问题，不管是经营者还是普通顾客，都是一大问题。
经营者觉得上菜太慢，效率低下，影响翻台，降低顾客体验，而顾客则是单纯的等得暴躁，甚至影响后续消费，回头客的几率遍地！尤其在高峰期，顾客烦躁催菜，前厅后厨忙成一团，提高效率势在必行！那么，在一切硬件条件不变的情况下，我们都有哪些办法来提高上菜速度呢？小编今天专门就此问题分享一篇文，总的来说，可以注意这几个关键词：备料、菜单设置、烹饪流程、人员编制、上菜顺序。
预估客流，精准备料我们常讲“有备无患”，餐厅的配料准备工作，是影响出品快慢的先决条件。
在备料妥当之后，配菜师父只需要按照菜单抓配即可，这样便可以省去现场备料的时间。
(奔赴战场之前先排兵布阵的备料)当然，需要提前准备的配料，根据食材和销量的不同也都有着不同的方法。
➤第一，参照平均客流量备料。
例如纯肉类菜品，如果食材是速冻的，那么解冻后的保鲜工作就会比较困难，而解冻工作耗时，必须提前做准备，那么在备料的时候就应该注意按照平时的客流量备料，当然这也是一个比较通用的方法。
以一间100㎡主打酸菜鱼的餐厅为例，除去厨房、操作间和通道等占地面积，一般可以摆放10到12张桌子，约40张椅子，每天翻台3次的话，可以接待30到35桌客人，约120人次用餐，那么就可以根据平时及前一天的客流量和点单率来预估第二天的备料：从上面两个表格可以看出，这家店的平均接待台数约34台，显然前一天没有达到平均数，那么在预测第二天的备料量的时候，就需要参考近30天的平均接待台数和点单率，提前预估出需要多备的菜量。
➤第二，畅销菜品，按整份备料。
销量较大的菜品，最好能够精确配料，事先做好整份分装，在需要烹饪的时候，除了调料，厨师可以一次性拿到所有配料，避免时间浪费。
➤第三，耗时菜品提前做成半成品备料。
一些烹饪时间长的菜品，可以事先制成半成品，在高峰期只需要做加热或加入高汤就可以制成成品上桌。
餐厅后厨提高上菜速度的工作流程
上菜慢各岗口需改进的工作流程
1、有客户经理跟客人及时沟通，客人会议大概结束的时间，及时通知餐厅可提前10分钟左右起菜；
2、对安排菜的人员掌握每道菜的出品时间把蒸菜、炒菜搭配开来；
3、服务员点菜时，如果客人点海鲜类及操作比较复杂的菜系，员工要提前告知客人，以免客人等不及崔菜或退菜；
4、如果是工作餐、会议餐或不喝酒的客人需要备注；（无凉菜，加快）
5、赶到高峰期上菜，服务员及时掌握上菜的时间及时与客人沟通，以免上菜慢，催菜；
6、菜单上表明上菜的时间，主管及时巡台、规定上齐菜时间内没上的菜及时与后厨沟通；
7、备餐间接到单子时核对菜单及时把单子下单各岗口；
8、备餐间及时与后厨沟通，按顺序上菜及时跟崔菜。
根据楼层主管的催菜对象灵活分配本包房的菜品；
9.后厨及时了解订餐情况，根据平常销量比较高提前多准备，打合做好餐具的充分准备。
合王及时配合前厅的崔菜，及时调整上菜顺序。
上菜速度慢的整改方案
上菜速度慢的整改方案
针对上菜速度慢的问题，以下是一些可能的整改方案：
1. 优化流程：分析整个餐厅的运作流程，确定每个环节所需的时间，以及可能存在的瓶颈。
针对发现的瓶颈问题，采取优化措施，例如：增加厨房的出品工作台、合理规划服务员上菜路径等。
2. 增加服务人员：可能是服务人员不足，导致上菜速度慢。
可以考虑招聘更多的服务人员，以满足餐厅的需求。
同时，保证新员工的培训和适应期，让他们快速上手，提高服务效率。
3. 引入技术：引入更先进的餐厅管理系统，例如：用平板电脑点餐，让服务员能够更快地将菜品传递给厨房，同时可以快速输入点餐信息、查询库存、菜品价格等信息。
在厨房方面，可以采用智能化的下单系统，增强生产效率。
4. 招聘专业厨师：可能是菜品制作时间过长，导致上菜速度缓慢。
可以招聘更多的厨师，或者招聘更专业的厨师。
同时，也要注意厨师的工作环境、设备等设施配备。
5. 对服务流程进行重新安排：在服务流程上，可以重新安排服务流程，例如：用餐时间段内增加临时服务员、增加订单编排等。
针对繁忙的用餐时段，可以预设菜品和饮品，并在服务员上菜前进行准备，以节省时间。
6. 加强服务员培训：加强服务员的培训，让服务员掌握更多的专业技能，例如：如何快速听清客人点餐信息、如何准确地输入菜单等。
这样，服务员们就能快速有效地上菜，提高整体上菜速度。
整改的重点在于找到问题所在并采取相应的措施，最终提升餐厅的整体服务水平。
中餐餐饮上菜技巧
中餐餐饮上菜技巧中餐餐饮业是一个非常繁忙的行业，每天都有大量的顾客光临。
因此，在上菜的过程中，需要掌握一些技巧，以提高工作效率和服务质量。
以下是一些中餐餐饮上菜的技巧，供参考。
1.提前准备：在忙碌的就餐高峰时段，为了节省时间，提前准备必不可少。
将菜品和调料准备好，并放置在易取用的地方，以便快速上菜。
此外，还要确认餐桌是否已经摆好，餐具也已经清洗好，确保所有准备工作都做好了。
2.注意时间管理：在忙碌的餐饮行业中，时间管理至关重要。
为了保持菜品的新鲜度和口感，需严格掌握上菜的时间。
尽量在菜品做好后立即上桌，确保食材的热度和口感。
3.食材搭配：在上菜时，要注重菜品的搭配。
不同的菜品应该搭配合理，既考虑到食物的口味和营养搭配，又要展现出菜品的美感和色彩。
例如，可以将颜色鲜艳的菜品和色调相似的菜品搭配在一起，提高整体的美观度。
4.菜品摆盘：摆盘是菜品呈现美感的重要环节。
在摆盘时，要体现菜品的主题特点和风格，注重菜品的层次感和形状。
可以使用不同的器皿，将菜品放在不同层次上，以增加视觉效果。
此外，还可以利用刀法将蔬菜和肉类切割成不同形状，使得菜品更具吸引力。
5.服务态度：在中餐餐饮上菜中，服务态度至关重要。
要向顾客传达友好和热情的态度，用真诚的微笑和礼貌的语言与顾客交流。
在上菜过程中，应注意顾客的需求，随时询问是否需要加菜或者换菜，并及时满足顾客的要求。
6.专业知识：作为服务人员，掌握菜品的相关知识也是非常重要的。
了解菜品的制作方法、原料以及口味特点，可以为顾客提供更准确的建议和推荐。
此外，还要了解食材的存储和处理方法，以确保菜品的新鲜和卫生。
7.团队合作：中餐餐饮上菜时，需要与其他服务人员和厨房人员配合紧密。
组织好团队工作，确保上菜的顺畅和高效。
与厨房人员保持良好的沟通，及时了解菜品制作进度和调整，以保证菜品的及时上桌。
8.快速反应：餐厅行业经常会出现意外情况，例如菜品调整、顾客的特殊需求等。
作为服务人员，要保持冷静，并迅速做出反应。
10招制胜的点菜方法 优秀服务员3个点菜技巧
10招制胜的点菜方法优秀服务员3个点菜技巧10招制胜的点菜方法聆听假设一：如宴请的客人讲：“今天好不容易把王总请到，一定好好安排，王总喜欢吃鱼翅和鲍鱼，先点上!”分析：这时要听其语气，观察其表情，如果客人很真诚、很坚定，这说明真的很重视，就可以判断是高档消费，那就适时推销高档菜品。
假设二：如果客人讲：“今天能把王总请来很不容易，一定点好的，这家海参做的不错，来个海参汤!……”分析：这话一出，说明客人很爱面子，属中档消费，那推销的菜品，既要让客人有面子，但价格又不能太贵。
假设三：对于提前来看房间并且布置座次的客人，如果听到“今天一定要安排好，王部长交代不得有任何差错”，或“今天王市长过来，千万千万要盯好了”等。
分析：通过以上信息，基本就可以断定客人宴请的规格较高，点菜员要认真关注，并要及时将信息反馈至前厅经理，有必要时要通知店总进行关注。
如果被请客人是酒店认识的，并且知道客户信息，那就应该投其所好，安排客人喜欢的菜品。
总结：重要客人或重要领导宴请，要注意两方面，一是要符合请客人的消费心理，二是要符合被请人的口味特点，尤其是在点菜时，要时刻注意被请人所看的菜品或他主动点的'菜品，并且可实时延伸介绍。
2判断判断的关键点是点第一道菜，如果做出准确的判断，那后面的凉菜、热菜、鱼、海鲜都可以以此类推。
所以要认真揣摩客人的消费心理，千万不可强硬推销，那样会把客人点跑了。
原则上每桌都要点出一道主菜，如果客人在燕鲍翅档没有点主菜，那一定要将客人引领到海参、鲍鱼档。
语言一：您看，我们家的海参都是采用胶东的野生刺参，营养非常丰富，可帮助提高人体免疫力。
语言二：我们家海参有多种做法，像葱烧海参、鲍汁海参，蚝皇海参拌米饭吃口味更好。
最有特色就是秘制清汤海参，我们家的清汤是用多种原料(柴鸡、老鸭、猪前蹄、肘子、蹄筋、金华火腿、大瑶柱等)经过24小时调制而成，海参用活的刺参现杀现做，营养不流失，口味鲜美。
语言三：我们家的鲜鲍都是选用活的胶东鲍，鲍鱼可以做鲍汁的、冰镇的、生涮的，多吃鲍鱼可以明目。
如何提升上菜效率
如何提升上菜效率提升上菜效率对于餐饮业来说非常重要，它能够增加客户的满意度和利润，并提高服务质量。
下面是一些提升上菜效率的方法：1.优化流程：餐厅应该对上菜流程进行优化，确保流程简单明确，并减少不必要的步骤。
从厨房到餐桌的过程应该是高效流畅的，以节省时间和劳动力成本。
2.培训员工：员工是餐厅运营的关键，因此提供充分的培训是非常重要的。
员工应该熟悉菜单和所提供的所有食品，并了解如何高效地将食物送到顾客的桌子上。
3.合理安排人员：根据餐厅的规模和人流量，合理安排人员，确保厨房和服务员的数量能够满足客户需求，同时不浪费资源。
4.使用现代技术：餐厅可以利用现代技术来提升菜品上菜效率。
例如，使用无线点菜系统可以将顾客的订单直接传输到厨房，减少人为错误和传达不畅的问题。
此外，使用POS系统可以更方便地跟踪订单和计算账单。
5.预制菜品：对于一些常规的菜品，可以提前制作并储存，减少现场烹饪的时间。
这种方法可以大大减少等候时间，提高上菜速度。
6.分工合作：在繁忙时段，餐厅可以将员工分组进行分工合作，例如将一部分员工负责点菜和送菜，另一部分员工负责清洁和摆桌。
这样可以确保整个流程的迅速进行，提高效率。
7.使用传送带或便携设备：对于大型餐厅或快餐连锁店来说，可以考虑使用传送带或便携设备来将食物从厨房送到顾客桌上。
这种方法可以减少服务员的往返时间，提高上菜效率。
8.优化厨房设备布局：餐厅的厨房设备布局应该经过精心规划，确保各项工作可以高效地进行。
将使用频率高的设备放置在易于存取的位置，减少不必要的移动和等待时间。
9.定期维护和保养：厨房设备的正常运转对于提高上菜效率非常重要。
餐厅应该定期维护和保养设备，以确保其运行正常，减少故障和停机时间。
10.充分利用外卖平台：对于提供外卖服务的餐厅来说，可以充分利用外卖平台来提升上菜效率。
通过与外卖平台合作，可以更迅速地接受订单，并实时更新外卖进度，提高服务的效率。
总之，提升上菜效率对于餐饮业来说非常重要，它可以增加客户的满意度和利润。
餐厅如何提高上菜速度小技巧
餐厅如何提高上菜速度餐厅越来越多，食客的选择越来越多，对于等待就越来越没有耐心。
虽然餐厅生意好是好事，可是如果让食客等太久，上菜太慢，那也只会让顾客再也不来你的餐厅。
餐厅如何提高上菜速度？以下几招可以借鉴！点菜有小技巧点菜和菜品设计环节是一个非常重要的过程，如果这个环节掌控不好，再有本事的厨师也很难做到快速出菜。
在菜品设计方面，25分钟以上才能做好的菜要少。
但是在点菜方面，还有更细节的规定。
如果散客很多，为了加速上菜，根据每桌散客的人数要求服务员控制好长时间烹调的菜品数量。
如果散客的人数为6人，那么点菜时，25分钟以上才能加工好的菜只能点一款；如果散客人数在4人或者4人以下，尽量不要安排25分钟以上才能做好的菜品；如果人数为7~10人，那么25分钟以上才能做好的菜不要超过3款。
如果一桌客人的数量不多，而要点烹调时间超过25分钟才能做好的菜品，那么服务员要提前告知对方上菜时间会偏慢。
菜品总数一般控制在18款左右，这要求在设计菜单时，25分钟以上才能做好的菜品不能超过3款。
先出多份菜再出少份菜在饭口时，重复点菜的几率是非常大的，所以厨师一定要灵活，如果来一份炒一份，出菜速度肯定上不去。
所以厨师先做多份菜，再做少份菜。
也就是说几张单子下来，重复的菜先炒，然后炒不重复的菜。
4份以下的菜肴一锅出，不会影响菜品的质量。
DIY菜品，即点即上快速上菜的第二个方法就是推出可以即点即上的“DIY”菜品。
比如沧州17海里推出的DIY三文鱼和堂蒸米饭，客人点菜后菜肴立即上桌。
上桌后由食客自行加热食用。
这不仅提高了上菜速度，还大大节省了人力。
许多餐厅也推出了很多用卡炉盛装的菜肴。
比如卡炉炖鱼子、海底世界、卡炉焗扇贝、渤海双贝等。
这些菜肴都是开餐前厨师备好料摆放在卡炉内的，酱料也是提前预制好淋在食材上的。
同样是客人点菜后菜肴立即上桌，而后由食客自行加热食用。
搭建明档加工区，快速上菜现在很多酒店都搭建了可以加工菜品的明档区。
上菜慢的整改方案
上菜慢的整改方案在餐饮业中，一个非常重要的指标就是服务速度，特别是上菜的速度。
如果顾客等待时间过长，会影响整个餐厅的口碑和生意。
一旦出现上菜慢的情况，就需要采取措施来加以整改。
以下是上菜慢的整改方案：1. 流程优化第一步是对上菜流程进行简化和优化，减少因员工操作不当而导致的时间浪费。
可以采取以下措施：•优化点餐流程，保证点餐的准确性和实时性•减少上菜途中的停留点•加强与厨房人员的沟通和配合，减少出错率•采用电子化管理，提高信息传输效率以上措施可以有效地减少上菜时间，提高餐厅的服务速度和效率。
2. 增加服务员数量服务员的数量是直接影响上菜速度的因素之一。
如果服务员数量不足，可能会出现排队等待上菜的情况。
在这种情况下，可采取以下措施：•增加服务员数量，为客人提供更快的服务•加强服务员培训，提高其工作效率和服务水平•根据客人数量和需求，制定更科学和合理的服务员工作排班服务员数量的增加和培训将改善服务的质量和速度，客人等待时间也将大大缩短。
3. 优化菜品种类和制作方式菜品种类和制作方式也是影响上菜速度的因素之一。
如果菜品数量和制作方式不合理，可能会导致服务延迟的情况。
在这种情况下，可采取以下措施：•精简菜单，减少菜品种类•更换速冻食品为现做食品•对菜品制作流程进行优化和标准化•加强与厨师的沟通和配合，提高菜品出品的速度和质量以上措施可以优化菜品种类和制作方式，提高出品速度和质量，进一步改善服务的质量和效率。
4. 营销策略优化最后，需要采取一些营销策略来引导顾客的消费和行为，进一步加速上菜速度，包括：•推广自助餐，减少上菜次数•推行点餐APP等自助下单系统，减少服务实际操作次数•促销活动，吸引更多顾客，增加就餐人次，进一步提高服务速度以上措施可以从不同侧面增加顾客就餐的效率，减少客人等待的时间，提高就餐体验和整个餐厅的服务水平。
结语上菜速度是餐饮企业中非常重要的服务质量指标之一。
采取适当的整改措施可以有效地改善上菜速度，提高服务水平，进一步增加餐厅的竞争力。
五个环节解决上菜速度
五个环节解决上菜速度现在餐饮是微利时代，大型餐饮业都以做客流量作为获取更多利润的手段，提高出品速度，缩短客人就餐时间，增加翻台率是菜品质量管理中要面临的问题。
下面5个环节都是对提高出菜速度的一个改进，大家不妨一试。
1.做足餐前准备。
餐前准备要充足，必须在规定的时间内完成，这项工作尤为重要。
每个岗位要根据菜品平常的销售情况做一个统计，然后做餐前粗加工、切配、半成品底货烹制的准备工作。
拿到菜单后，配菜这个环节就省事多了，只需抓配即可，不需要现摘现洗切，配菜上省了时间那整个出菜就会赢得时间。
比如蔬菜摘洗过后，按份分装起来冷藏保鲜；需要改刀工或上浆就需要根据相应的客流量以及菜品的销量而备料；冰鲜的原料，像鱿鱼须，虾仁等，治净之后要按照每份的用量分装起来，然后冷藏；再如梅菜扣肉、腊味合蒸，珍珠丸子等菜，可以提前加工成半成品，只需稍微加热即可出菜。
除此之外，各种原材料在处于半成品状态时，调料的使用也不可忽视。
如我们在做梅菜扣肉、腊味合蒸时，提前将家乐浓缩鸡汁、煨制到足够的时间，也是提高出菜速度的重要一步。
2.给每道菜制定时间在菜谱上注明每道菜的出菜时间，就是从客人点菜到将点菜单传递给后厨，再到厨房加工制作出菜这一段所需要的时间。
其目的是让客人了解每个菜从加工到出品的大体时间，客人可自己对出菜时间作一些把握，避免客人因为点了几个很复杂、很费事的菜品却迟迟上不了菜时不停催菜的尴尬局面。
若真有客人点了几个很复杂的菜品，那就需要准备一个小夹子，上面标有台位的编号，可分为绿色、黄色和红色3种颜色，绿色代表正常出菜速度，黄色代表快速出菜，红色则代表需要加速出菜，打荷的则会根据颜色安排出菜顺序。
尤其在加菜时就需夹上醒目的红色，以加速出菜。
3.确保人员编制到位。
厨房中人员编制是否恰当合理是出菜快的一个重要因素。
各岗位设置一位头脑灵活、业务精通的主管，在接下点菜单后能有条不紊的指挥工作，使后厨人员各司其职。
配菜人员将小夹子随配好的菜一同交给荷台，荷台再根据点菜单及小夹子的颜色合理分配灶台。
点菜 上菜方法
一点菜程序：介绍推销菜品：当客人就坐后要求点菜时，要根据客人的心理需求，向客人推销本餐厅的特色菜名菜畅销菜价格高的菜，当好客人的参谋。
填单；1为客点菜时，站在客人左侧，身体略向前倾，专心倾听客人。
2回答客人询问，要音量适中，声音亲切。
3 不可将点菜单和酒水单放于桌上填写。
特殊情况处理：1如客人点菜过多或重复及时提醒客人。
2当客人点菜单以外或已售完的菜品时，要及时和厨房联系，应尽量满足客人的需求或介绍其他相应菜品。
3如客人点烹制时间较长的菜品时，要主动向客人说明所需时间，并调整出菜顺序。
4如客人赶时间要向客人推介一些快捷易做的菜品确认: 菜点齐之后，向客人复述菜单，客人确认后，方可下单。
下单：1填写点菜单要迅速准确工整，写明桌号人数菜品名分量价格时间填表人姓名2冷菜热菜甜食和水果需分单填写，一式三联，下达各部门。
二上菜方法：清朝人宋元说:上菜之法咸者宜先淡者宜后浓者宜先薄者宜后，无汤者宜先有汤着宜后上菜基本顺序：先凉菜后热菜，先咸味菜后甜味菜，先佐酒菜后下饭菜，先荤菜后素菜，先优质菜或风味菜后一般菜，先干菜后汤菜，先浓味菜后清淡菜，先菜肴后水果。
上菜基本方法：在副主人右侧或翻译陪同右侧上菜，右脚向前，左手托盘放于转盘处，顺时针转于主宾位，报菜名。
摆放艺术：一道菜放中心两道菜成一条线三道品字形四道菱形五道梅花形注意：鸡不献头鸭不献尾鱼不献脊高档菜主菜放桌中心位置特殊菜上法：易变形菜，一出锅立即上桌有响声菜，及时上桌铁板菜拔丝菜，先上凉开水再上菜佐料菜，和菜肴一起上桌带盖炖品菜，带盖上桌对客人开盖泥包菜荷叶包菜锡纸包菜，先客人欣赏再端下操作改刀。
餐厅服务员如何做好上菜工作
餐厅服务员如何做好上菜工作餐厅服务员如何做好上菜工作上菜工作是每一位员工应当掌握的基本技能，也是餐饮每天对客服务重要一环，直接影响酒店服务质量，因此要求基层管理者和服务员都要掌握这项基本技能，让客人吃得高兴、吃出满意。
上菜作为一个值餐员工，你是整桌宴会的掌控者，必须要掌握上菜位置、方法和顺序，能合理安排上菜时间、控制上菜节奏，让客人吃的舒心、开心。
1、凉菜正式开宴前5-8分钟上凉菜。
菜点摆在转盘上，要求：荤素搭配，疏密得当，餐具高低有致，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，刀口讲究顺逆，有造型的冷盘，将花型正对主人和主宾。
给以美观舒服感觉。
案例：某酒店，晚宴，宾我到齐，客人入座，只听副主人大喊，服务员，这菜是中午的吧。
服务员看了看，小心地回答道：是今天晚上新鲜的。
客人怒道：不可能，要是新鲜的，怎么这个大拌菜是蔫的？（注：大拌菜是由多种新鲜地方蔬菜混拌而成，要求菜叶水灵、新鲜）。
服务员小心翼翼道：半个小时前还不是这样的。
很水灵的。
客人还是不信，最后请来餐饮经理，大家才洞悉原因。
原来是客人定餐时讲的是六点开餐，结果路上堵车，大家晚来了半个多小时，服务员没有随机应变，按照客人预订时的开宴时间前5-8分钟上凉菜，因为时间长，大拌菜水分被盐渍出，而导致观感不好。
最后客人表示理解，而酒店又重新给安排了一个即时的大拌菜，皆大欢喜。
点评：因为客人堵车，导致凉菜上桌时间过长，造成客人误解而投诉，由此可见正式开宴前5-8分钟上凉菜，是极有必要性的，把握上菜时间对菜品的新鲜和品质还是很关键的。
2、热菜（1）上菜时间及位置待客人入席后提供小毛巾，从客人右边送上毛巾盘，并说：“先生/小姐，请用毛巾。
”征询客人或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌，上热菜时，要正确选择操作位置，上菜一般选择在副主人的右边进行，有时可以在陪同人或翻译之间进行。
在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。
记住：尽量避开在小孩、老人、孕妇旁边上菜。
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控制上菜速度的快慢是餐饮运营管理中极其重要的工作，也是餐饮运营工作中常见的问题。
它直接影响到生产与销售是否成功对接，所涉面极广。
要提升上菜速度，必须深入仔细的研究内部的规律性，从中找出问题的所在。
那么，上菜速度慢问题到底出在哪里？
一、采购供应不及时，质量与要求不符
1、供货不及时。
没按时到货主要是这方面制度不健全，或是管理人员讲情面。
要使货及时到位，须与供货商签订协议，约定处罚制度，并对供货商与采购员由仓管进行每日考核记录、月底交给店负责人，以增强采购员时间观念。
2、所供原料与厨部质量要求不符，造成退货，退货后又没按规定时间补货的问题，需制定原料质量标准图解，并知会采购员和供货商，增强他们的质量观念，制定原料不合格和未按规定时间补货的激励制度。
二、餐前准备不足
餐前准备不足是影响上菜速度的重要原因，主要表现在以下几方面：
1、案板的原料备货应定人、定时、定切配先后顺序，特别是对那些加工复杂的产品如莴笋丝、土豆丝等，餐前备货要达到当餐销量的三分之二；对涨发原料也应按量提早发料；腌制产品则应提前腌制，真正做到餐中只抓配。
另一个原因就是厨部计划未做到每天备每天的料，有些厨部计划不科学，如牛肉一次准备三五天的。
那么，进货当天案板工作量就增大，造成该准备的工作未到位。
科学地说应让案板人员在同一时间，重复昨天的工作是最合理的。
2、荷台应对每日领的调料按当日晚上盘点数进行补仓，做好第二日的计划底单，并经厨师长签字确认；所备餐具应有最高存量表或按“五常”要求设最高和最低存量；开餐前应对餐具存量进行清点，坚决杜绝餐中再次领料和多次寻找餐具现象；调料配料的放置也应合理，所用次数多的，应放在炒锅人员较近位置。
餐前荷台人员除了进行餐前器具的清点之外，
还应把该装盘、整理的工作做好。
3、炒锅师傅也应做好餐前准备工作，提早进入餐中工作状态，不能快到该上菜的时段了人员还未到岗；有些产品能加工成成品的可提早预制；餐前所用植物油应烧熟，动物油应烧热或烧熟。
4、前台准备也很重要，特别是传菜部，前台人员应对所用器具用品提早准备，如抹布是否到位干净、开水是否备齐、一次性用品是否备齐并放在固定方便位置，餐前酒精炉及其他器具是否备妥、夹子是否认真清点等。
三、员工水平熟练不够，效率不高
1、炒锅师傅的炒菜速度对上菜速度的影响也较大，比如动作是否连贯、是否能到达平均3分钟以内出锅菜等。
快速是上菜速度的标杆，炒菜时锅子要尽量少离火，炒锅师傅炒菜时应能“左右开弓”双手运用自如，而不是挖调料时还须换个手；菜品出锅时动作应干净利落，做到一份菜三勺出锅——第一勺是在炉前，第二勺转身到案板上出，第三勺清锅。
多份菜分菜不均，也是造成退菜和影响上菜速度的原因，炒锅师傅要把菜分均匀，荷台只是协助。
2、打荷人员应清楚来单先后顺序，交错上菜。
另外菜品到荷台上，器皿应紧跟到位，不能让炒锅师傅菜出来了等器皿。
3、案板人员操作应规范反应速度、工作速度，要快。
原料放置的位置应心里清楚，不能拿着单找原料，应做到一分钟能配一张单，加工原料时要做到快、稳、准。
4、前台人员上菜要看单，传菜人员要记准台号，杜绝上错菜。
为了避免传菜人员记不准台号，夹子可到台前再取、收回。
四、配错、量不够，未看清客人要求
对于来单，配菜人员要认真看单，要看清几个菜就用几个夹子，夹子不能掉，要跟盛原
料的码斗走；如用电脑打单的，菜名也应跟着码斗走，客人的特殊要求要清楚，要按要求告知荷台、炒锅，坚决杜绝错、漏菜、量不准、客人要求未达到而退菜，因为重复操作，就会影响上菜速度。
五、打荷人员分不清菜单先后顺序
高峰期单较多，加上工作环境和场地原因，荷台人员要辨清来单先后顺序确实有些难处，这样就会造成先来后上或漏上，导致客人意见很大。
要改决这一问题，较好的办法就是分时段对配菜进行颜色管理，可在码斗上按进单先后顺序，夹上不同颜色的夹子，小菜放在后一时段，这样炒锅师傅看见夹子的颜色，就能按照顺序炒菜，就不会乱。
六、人员不够，现场缺少协调指挥
工作中常会出现来客人数比平常猛增和内部员工缺编现象，当这些情况出现后，人员机动性和现场管理人员及时调配就显得非常重要，大堂经理、厨师长平时就应制定几套预案，根据餐中情况，随时调整人力，进行补位和工作协助，而补位人员要能清楚地知道自己现在的工作岗位，这样才会不乱而不至于影响上菜速度，张吉记小碗菜很不错，上餐很快。
对于上菜速度，管理者现场指挥很重要。
此时，厨部往往厨师长上灶了，而失去了协调的团队，就会忙而出乱，我们应真正做到上班时间人人有事做，这是需要我们大堂经理、厨师长认真思考和解决的问题，关键是现场管理人员平时有没有应变方案和培训。
七、餐前高峰期后上菜慢
这一问题突现，主要是人员不到位所致，餐前准备工作做好之后，大家思想、纪律开始放松，认为慢慢来也可以，人员也未完全到岗，突然客人猛增，一下子忙不过来，就造成前台催菜。
厨部餐前做好准备后，人员就不能离岗，来单就应迅速出菜，不能拖，稍有放松，后续就可能不畅。
高峰期后，催菜问题是某些餐厅较普遍的现象，这时前台，人员都放松了，并
有不在岗现象，而厨部也有同样情况，所以高峰期后，各岗位人员不能散，厨部人员应在原岗位休息，炒锅师傅可备小凳子在灶前休息。
管理者更是不能放松自己先离岗。
八、场地的整理和卫生工作不到位
餐前各部门工作场地一定要整理、归位、归顺、搞好清洁卫生，打造好生产环境。
如传菜部厨部工作台整理不到位，放菜就会受影响；器具器皿不干净，就需时间重新清理；地上摆放物品，工作就不畅顺；地面有水、有油，行走就慢，甚至出现摔跤；垃圾桶餐前不倒尽，餐中就会外溢、制造脏乱等等。
所以餐前工作场地的清理，卫生的清扫有助于提升上菜速度。
九、加强科学预见性
餐饮生意是有一定规律的，作为管理者，高明之处就在于预见性，要把平日生意加以总结，画出曲线图，这样预见性就可提高。
比如中晚餐、节假日，节假日后、每周、每月、一年之中，生意都是有所不同的，有了科学预见性，就能有充分准备。
十、加强员工的责任心
许多事情的成败，都取决于敬业精神，是否专心一致。
而上菜速度的快慢，也取决于员工的责任心，责任心强的团队整体配合默契，上菜速度也较快，所以应不断加强员工和管理者的责任心，同时，还需加强有关制度的约束。