谷胱甘肽在抗氧化功能食品方面的应用

时，与维生素C并用，能够提高其功效。
2.谷光氨肽在食品中的应用 2.1在面制品、奶制品加工中的应用 在面制品加工中加入谷胱甘肽,可有效改善面团的流变特性,降低面团 的强度,可较大范围地控制面团的黏度,并有效地缩短面制品的干燥时 间。据报道,在面包焙烤中,谷胱甘肽能直接或间接地切断面筋蛋白质 分子间的二硫键,从而影响蛋白质的三维网状结构和面团的流变性质, 进而可以强化面包的品质和口味。在奶制品中添加谷胱甘肽和其它 添加剂,可改善口味,并可最大限度的提高奶制品的品质。由于谷胱甘 肽具有还原性,能起到抗氧化作用,故可有效地防止面制品及奶制品的 酶促和非酶促的褐变。 2.2在肉类、海鲜类制品等食品工业中的应用 由于谷胱甘肽具有优良的还原性,所以在肉类、海鲜类食品中添加谷
人申请并获得了酿造高谷胱甘肽含量的抗癌系列啤酒的专利。
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已人工研制开发出了谷胱甘肽药物， 广泛应用于临床，除利用其巯基以螯 合重金属、氟化物、芥子气等毒素中 毒外，还用在肝炎、溶血性疾病以及 角膜炎、白内障和视网膜疾病等，作 为治疗或辅助治疗的药物。近年来， 西方科学家，尤其是日本学者发现谷 胱甘肽具有抑制艾滋病毒的功能。 最新研究还表明，GSH能够纠正 乙酰胆碱、胆碱酯酶的不平衡，起到 抗过敏作用，还可防止皮肤老化及色 素沉着，减少黑色素的形成，改善皮 肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽，另 外，GSH在治疗眼角膜病及改善性功
能方面也有很好作用。
与维生素C联用 另外，维生素C也是体内一种重要的抗氧化剂。 由于维生素C能可逆地加氢或脱氢，故维生素C 在体内许多氧化还原反应中有重要作用。例如 ，许多酶的活性基团是巯基（-SH），维生素C
能够维持-SH处于还原状态而保持酶的活性；维
生素C可以使氧化型谷胱甘肽转变为还原型谷胱 甘肽（GSH），使机体代谢产生的过氧化氢（ H2O2）还原；维生素C还可保护维生素A、E及 某些B族维生素免受氧化。因此，运用谷胱甘肽
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谷胱甘肽在抗氧化功能食品 方面的应用
谷胱甘肽是由谷氨酸、Байду номын сангаас胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的活性三肽化合物。谷
胱甘肽为白色结晶，溶于水
及稀乙醇液，熔点为195℃。经氧化脱氢，两分子谷胱甘肽可结合成氧化性谷胱甘肽（GSSG;相对分子质量612.64），其 无生理功能，GSSG经还原后仍还为还原型谷胱甘肽。只有还原型谷胱甘肽才能发挥生理作用，其天然品广泛存在于动物 肝脏、血液、酵母、小麦胚芽中。
胱甘肽,不仅可大大延长其保鲜期,还可以强化令人喜爱的口感。另外
,谷胱甘肽在L2谷氨酸核酸系呈味性或与其混合物共存时,具有较强的 肉类风味。谷胱甘肽还可以防止冷冻鱼片不愉快的色变及鱼肉的褐 变。在水果、蔬菜类食品中添加谷胱甘肽有利保持原有的营养和诱 人的色、味,并可防止褐变。为了强化抗癌系列饮料的医疗效果,已有