关于抗氧化功能性食品课件
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食品添加剂抗氧化剂PPT课件
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总结
• 抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、贷架期， 给生产者、经销者带来良好的经济效益，而且给消费者 带来更好的安全感。由于近年来人们对化学合成品的疑 虑，随之而来的便是对天然抗氧化剂的重视，总的来看， 来自于植物原料的抗氧剂，虽然研究工作活跃，开发的 品种也不少，但真正应用的还不多，尚有待做进一步努 力：一是广开原料资源或是利用植物的废弃物提制，二 是走向人工仿制合成或半合成。 从应用的要求来说，不 论是合成的或天然的抗氧化剂都不会是十全十美的，况 且各种食品的性质，加工方法又有差别，因此一种抗氧 化剂很难适合各种食品的要求，为了适应不同食品的不 同要求和充分利用不同抗氧化剂的协同作用，可以发展 复配型的抗氧化剂。
抗氧化剂的使用注意
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几种常用的脂溶性抗氧化剂
• BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食 品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我 国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增 效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA 毒性很小，较为安全。
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• BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高， 耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用 于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在 水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并 以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一 些。
• PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较 BHA和BHT强些，毒性较低。
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4
油脂或富脂食品中的脂肪氧化酸败，除与脂肪本 身的性质有关外，与贮藏条件中的温度、湿度、 空气及具催化氧化作用的光、酶及铜、铁等金属 离子直接相关
食品添加剂-抗氧化剂课件
2.2.1 来源和结构
合成抗氧化剂。
丁基羟基茴香醚
占90%
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BHT 二丁基羟基甲苯
PG
TBHQ
没食子酸丙酯 特丁基对苯二酚
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2.2.2 主要酚型抗氧化剂特性
抗氧化剂
PG BHA BHT TBHQ
水 <1%
— — <1%
溶解性
油 2% 50% 40% 10%
乙醇 >60% >50% 25% 60%
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1.3.3 抑制多酚氧化酶的活性
这类抗氧化剂包括 * 抗坏血酸及其衍生物 * 亚硫酸盐类
由于亚硫酸盐、抗坏血酸及其衍生物同时 具有消耗氧气及抑制多酚氧化酶的活性, 因此常用于果蔬制品中作护色剂。
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1.3.4.螯合金属离子以消除其催化活性
这类抗氧化剂包括: 植酸(phytic acid) 卵磷脂(lecithin) 柠檬酸
3
1.1 引言
氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素，如: * 去皮苹果、土豆易氧化（多酚氧化酶）褐变； * 油脂及含脂食品如花生、核桃等易发生油脂氧化； 氧化结果 * 油脂及含脂食品氧化酸败; * 食品发生褪色、褐变； * 维生素破坏； * 产生有毒物质。
4
抑制氧化的方法
* 物理方法 -避光、降温、干燥、密封； -除氧、充氮或真空包装； * 化学方法 -添加抗氧化剂；
55
36
BHA, BHT, PG 和TBHQ 对某些植物油的抗氧化性比较 ( POV 70meq/kg) .
植物油
AOM / h
对照样 TBHQ
PG
BHT
BHA
棉籽油
24a
19
10
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抗氧化食物与抗氧化营养素-PPT课件
• 当机体出现亚健康状态时，体内出现自由基产生过多或 抗氧化能力下降等现象，此时补充外源抗氧化剂物质是
非常必要的。
1、维生素C: • 作为一种自由基清除剂，维生 素C能发挥抗氧化功能，从而增强机 体对外界环境的应激能力，增强机 体免疫力，提高人体对疾病的抵抗 能力；维生素C还可解除有毒物质的 毒性。作为抗氧化剂，防止自由基 破坏肌体细胞和组织。
6.洋葱 •
维尔斯说，洋葱，苹果以及红酒中富 含黄酮醇，其有助于降低患心脏病的几 率，还有助于防范白内障，另外这种抗 氧化成份还有助于减轻过敏和哮喘的症 状。
•
7.姜黄根
• 咖哩饭中常放的姜黄根富含姜黄素是一 种很好的抗氧化食品，并有助于减缓早 老性痴呆症的发展速度。
• 8.菠菜 菠菜因富含β胡萝卜素和维他命Ｃ， 所以也上了抗氧化食物十佳排行榜。另 外它还含有铁、钾、镁等多种矿物质及 叶酸，所以能有效降低血压，振奋情绪。 不过，应注意食用菠菜时最好用开水焯 一下，过滤一下草酸以免引起结石。
• 3、维生素A和胡萝卜素: • 胡萝卜素在体内除转化为维生素A外，尚有许 多与维生素A无关的功能，主要与其抗氧化功能有 关。 • 4、牛磺酸: • 牛磺酸作为一种调节剂，是膜稳定性和抗氧化 活性的调节与保护物质，它在大脑中的浓度非常高。 • 5、微量活性元素硒 • 硒作为一种必需微量元素，具有多方面的生理 功能，其中最重要的就是它的清除活性氧自由基的 功能。所以硒可有效地提高机体的免疫力。硒还可 作为部分重金属元素的天然解毒剂。近年对硒的抗 肿瘤作用也有深入研究。
• 4.花椰菜
•
外形美观、十字花科的花椰菜，除 了含有丰富的维他命Ａ、Ｃ之外，还含 有一种特有的抗氧化物质，它几乎集所 有抗氧化物于一身，因此，它的抗氧化 性能比其他食物更优良，而且还是抗癌 明星。
非常必要的。
1、维生素C: • 作为一种自由基清除剂，维生 素C能发挥抗氧化功能，从而增强机 体对外界环境的应激能力，增强机 体免疫力，提高人体对疾病的抵抗 能力；维生素C还可解除有毒物质的 毒性。作为抗氧化剂，防止自由基 破坏肌体细胞和组织。
6.洋葱 •
维尔斯说，洋葱，苹果以及红酒中富 含黄酮醇，其有助于降低患心脏病的几 率，还有助于防范白内障，另外这种抗 氧化成份还有助于减轻过敏和哮喘的症 状。
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7.姜黄根
• 咖哩饭中常放的姜黄根富含姜黄素是一 种很好的抗氧化食品，并有助于减缓早 老性痴呆症的发展速度。
• 8.菠菜 菠菜因富含β胡萝卜素和维他命Ｃ， 所以也上了抗氧化食物十佳排行榜。另 外它还含有铁、钾、镁等多种矿物质及 叶酸，所以能有效降低血压，振奋情绪。 不过，应注意食用菠菜时最好用开水焯 一下，过滤一下草酸以免引起结石。
• 3、维生素A和胡萝卜素: • 胡萝卜素在体内除转化为维生素A外，尚有许 多与维生素A无关的功能，主要与其抗氧化功能有 关。 • 4、牛磺酸: • 牛磺酸作为一种调节剂，是膜稳定性和抗氧化 活性的调节与保护物质，它在大脑中的浓度非常高。 • 5、微量活性元素硒 • 硒作为一种必需微量元素，具有多方面的生理 功能，其中最重要的就是它的清除活性氧自由基的 功能。所以硒可有效地提高机体的免疫力。硒还可 作为部分重金属元素的天然解毒剂。近年对硒的抗 肿瘤作用也有深入研究。
• 4.花椰菜
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外形美观、十字花科的花椰菜，除 了含有丰富的维他命Ａ、Ｃ之外，还含 有一种特有的抗氧化物质，它几乎集所 有抗氧化物于一身，因此，它的抗氧化 性能比其他食物更优良，而且还是抗癌 明星。
食品抗氧化剂课件
多肽的抗氧化机理
v 肌肽可以抑制金属离子、血红蛋白催化的脂质氧化， 以及抑制光激活的核黄素催化的脂质氧化以及脂肪氧 合酶催化的脂质氧化。另外肌肽也可以作为还原剂。 肌肽抗氧化能力与其给自由基贡献电子的能力有关。
v 肽的抗氧化机理可以概括为：螯合金属离子；作为供 氢体或电子供体清除自由基；促进过氧化物的分解。
食品添加剂
7 食品抗氧化剂
食品抗氧化剂课件
1
7.1 食品抗氧化剂的作用机理
2
7.1.1 油脂酸败及脂肪的自动氧化
• 特点：脂肪中的不饱和脂肪酸在有光敏剂存 在条件下受光照，或金属离子或酶的催化生 成自由基，进一步与氧作用形成氢过氧化物， 主要是自由基链式反应，产物有醛、酮、烃、 酸、醇、环氧化合物、二聚物等产物，使风 味恶化。
❖ 白色至浅黄褐色晶体粉末，或乳 白色针状结晶，无臭、微有苦味
❖ 易溶于乙醇等有机溶剂，微溶于 油脂和水
❖ 对热比较稳定，抗氧化效果好， 易与铜、铁离子发生呈色反应， 变为紫色或暗绿色。
❖ 具有吸湿性，对光不稳定易分解
►能阻止亚油酸酯的脂肪氧合酶酶促氧化
食品抗氧化剂课件
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• PG对油脂的抗氧化能力很强，与增效剂柠檬 酸或与BHA，BHT复配使用抗氧化能力更强。 PC对猪油的抗氧化作用较 BHA，BHT强，但 是它的毒性相对较高。
• 其抗氧化效果比PG更好
• 为无毒性物质，安全性高。
食品抗氧化剂课件
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7.4.4 迷迭香提取物
25
• CNS:04.017
• 迷迭香干叶作为食品香辛料有着悠久的历史， 鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚等具有明显 的抗氧化作用，熊果酸为重要协同成分
食品抗氧化剂课件
《食品抗氧化剂》课件
2 提供抗衰老效果
抗氧化剂可以减缓细胞氧化过程，延缓皮肤老化，保持年轻健康的外观。
如何选择和使用食品抗氧化剂
1 食品标签的解读
仔细阅读食品标签，选择富含抗氧化剂的食物，尤其是含有维生素C、维生素E或多酚类 化合物的食品。
2 烹饪和储存的技巧
采用合适的烹饪和储存方法，最大限度地保留食物中的抗氧化剂。
维生素C是一种强大的水溶性抗氧化剂，可以帮助减少自由基的生成。
维生素E
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，对于保护细胞膜免受氧化损伤非常重要。
多酚类化合物
多酚类化合物是一类强效的抗氧化剂，广泛存在于蔬果、茶叶和红酒等食物中。
食品抗氧化剂对健康的影响
1 帮助预防慢性疾病
抗氧化剂可以中和自由基，减少氧化损伤，从而帮助预防心脏病、癌症等慢性疾病的发 生。
食品抗氧化剂的安全性与副作用
1 安全性
食品抗氧化剂在适量使用的情况下通常是安全的，但过量摄入可能会引起不良反应。
2 副作用
某些人可能对食品抗氧化剂过敏或不耐受，导致不适症状，如食物过敏反应。
食品抗氧化剂在食品中的作用
1 保持食物的新鲜度
抗氧化剂可以防止食物的氧化变质，延长食品的保质期。
2 防止脂肪氧化
对于含有脂肪的食物，抗氧化剂可以减少脂肪氧化的速度，防止食物变质。
3 保护营养成分
抗氧化剂可以保护食物中的维生素和其他营养成分，使其在加工和储存过程中不易被破 坏。
常见的食品抗氧化剂
维生素C
《食品抗氧化剂》PPT课 件
欢迎来到《食品抗氧化剂》PPT课件。在这个课件中，我们将一起探讨食品抗 氧化剂的定义、作用以及对健康的影响，同时还会分享如何选择和使用食品 抗氧化剂。
抗氧化剂可以减缓细胞氧化过程，延缓皮肤老化，保持年轻健康的外观。
如何选择和使用食品抗氧化剂
1 食品标签的解读
仔细阅读食品标签，选择富含抗氧化剂的食物，尤其是含有维生素C、维生素E或多酚类 化合物的食品。
2 烹饪和储存的技巧
采用合适的烹饪和储存方法，最大限度地保留食物中的抗氧化剂。
维生素C是一种强大的水溶性抗氧化剂，可以帮助减少自由基的生成。
维生素E
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，对于保护细胞膜免受氧化损伤非常重要。
多酚类化合物
多酚类化合物是一类强效的抗氧化剂，广泛存在于蔬果、茶叶和红酒等食物中。
食品抗氧化剂对健康的影响
1 帮助预防慢性疾病
抗氧化剂可以中和自由基，减少氧化损伤，从而帮助预防心脏病、癌症等慢性疾病的发 生。
食品抗氧化剂的安全性与副作用
1 安全性
食品抗氧化剂在适量使用的情况下通常是安全的，但过量摄入可能会引起不良反应。
2 副作用
某些人可能对食品抗氧化剂过敏或不耐受，导致不适症状，如食物过敏反应。
食品抗氧化剂在食品中的作用
1 保持食物的新鲜度
抗氧化剂可以防止食物的氧化变质，延长食品的保质期。
2 防止脂肪氧化
对于含有脂肪的食物，抗氧化剂可以减少脂肪氧化的速度，防止食物变质。
3 保护营养成分
抗氧化剂可以保护食物中的维生素和其他营养成分，使其在加工和储存过程中不易被破 坏。
常见的食品抗氧化剂
维生素C
《食品抗氧化剂》PPT课 件
欢迎来到《食品抗氧化剂》PPT课件。在这个课件中，我们将一起探讨食品抗 氧化剂的定义、作用以及对健康的影响，同时还会分享如何选择和使用食品 抗氧化剂。
食品抗氧化剂ppt课件
（3）按照来源分： 天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂
8
• 3、抗氧化作用的机理
• 机理1）本身极易被氧化，首先与氧反应，
从而保护了食品，也叫脱氧剂
在食品包装密封过程中，同时封入能除去 氧气的物质 常用的有：次亚硫酸铁、氢氧化钙、铁 粉、酶解葡萄糖、Vc等。
9
机理2）阻断油脂自动氧化的链式反应
1 油脂的自动氧化反应：
A. 链引发阶段：油脂中的不饱和脂肪酸（RH）
脱去氢（ H·）而产生自由基（R ·），自由基与 氧生成过氧化自由基。
B. 链增长阶段：过氧化自由基使新的不饱和
脂肪酸（RH）生成氢过氧化物和新的自由基， 如此循环，至不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物，
10
C.氢过氧化物的降解，聚合生成有味物质
R1—CH—R2
3
• 氧化反应不仅使食品发生感官质量的变 化，还会破坏其中的营养成分产生有毒有 害物质。 自由基free radical：由氧化反应或活性氧产生的
带电粒子。
促进人体脂肪氧化，破坏生物膜、引起细胞功 能衰退
4
二 食品抗氧化剂及应用
• 控制食品中的氧化反应是食品 保藏的一个很重要的方面。 • 氧化反应可以各种方法进行控制
| O·
→ R1—CH + R2 ·
||
醛
O
→ R1—CH —R2
|
醇
OH
→ R1—C—R2
||
酮
O
11
抗氧化剂作用1：抗氧化剂与R·和ROO·作 用，生成原来的油脂分子（RH）和氢过氧 化物（ROOH），使油脂氧化过程中断， 或者与过氧化自由基结合成稳定的化合物
AH + R·
RH + A·
8
• 3、抗氧化作用的机理
• 机理1）本身极易被氧化，首先与氧反应，
从而保护了食品，也叫脱氧剂
在食品包装密封过程中，同时封入能除去 氧气的物质 常用的有：次亚硫酸铁、氢氧化钙、铁 粉、酶解葡萄糖、Vc等。
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机理2）阻断油脂自动氧化的链式反应
1 油脂的自动氧化反应：
A. 链引发阶段：油脂中的不饱和脂肪酸（RH）
脱去氢（ H·）而产生自由基（R ·），自由基与 氧生成过氧化自由基。
B. 链增长阶段：过氧化自由基使新的不饱和
脂肪酸（RH）生成氢过氧化物和新的自由基， 如此循环，至不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物，
10
C.氢过氧化物的降解，聚合生成有味物质
R1—CH—R2
3
• 氧化反应不仅使食品发生感官质量的变 化，还会破坏其中的营养成分产生有毒有 害物质。 自由基free radical：由氧化反应或活性氧产生的
带电粒子。
促进人体脂肪氧化，破坏生物膜、引起细胞功 能衰退
4
二 食品抗氧化剂及应用
• 控制食品中的氧化反应是食品 保藏的一个很重要的方面。 • 氧化反应可以各种方法进行控制
| O·
→ R1—CH + R2 ·
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醛
O
→ R1—CH —R2
|
醇
OH
→ R1—C—R2
||
酮
O
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抗氧化剂作用1：抗氧化剂与R·和ROO·作 用，生成原来的油脂分子（RH）和氢过氧 化物（ROOH），使油脂氧化过程中断， 或者与过氧化自由基结合成稳定的化合物
AH + R·
RH + A·
食品抗氧化剂作用机理及天然抗氧化剂课件
02
食品抗氧化剂的作用机理
自由基与氧化应激
自由基
是具有一个或多个不配对电子的分子、原子或离子，具有高度的化学反应活性。
氧化应激
是体内氧化与抗氧化作用失衡，倾向于氧化，导致中性粒细胞炎性浸润，蛋白酶分泌增加， 产生一系列氧化产物。
自由基的来源
正常生理情况下，自由基的产生与消除处于动态平衡，自由基在细胞信号转导、基因表达 等方面发挥重要作用。但在某些情况下，如炎症、辐射、缺血再灌注等应激状态下，自由 基产生过多或消除不足，会导致氧化应激。
动物内脏如肝脏、心脏和肾脏等富含多种抗氧化物质，如维生素A、C、
E和硒等。这些物质能够清除自由基，保护细胞免受氧化损伤。
03
乳制品
乳制品如牛奶、酸奶和奶酪等含有多种抗氧化物质，如钙、维生素D和
蛋白质等。这些物质能够抑制氧化酶的活性，减少氧化反应的发生。
微生物来源的天然抗氧化 剂
益生菌和益生元
益生菌和益生元是常见的微生物 来源的抗氧化剂。它们能够调节 肠道微生物平衡，抑制炎症反应， 提高人体免疫力。
抗氧化剂的抗氧化机制
直接清除自由基
一些抗氧化剂可以直接与自由基 反应，清除自由基，从而阻断氧
化应激的进一步发展。
酶促防御系统激活
一些抗氧化剂可以激活体内的酶 促防御系统，如超氧化物歧化酶、
过氧化氢酶等，这些酶可以催化 自由基的转化，从而降低自由基
的毒性。
抑制炎症反应
一些抗氧化剂可以抑制炎症反应， 从而减少自由基的产生。
研究重点
研究抗氧化剂的作用机理和生物活性， 提高抗氧化剂的稳定性和生物利用度， 以及研究抗氧化剂与其他食品成分的 相互作用。
THANKS
感谢观看
食品抗氧化剂作用机理及天然 抗氧化剂课件
抗氧化剂ppt课件
46
在食用动植物油脂中，添加0.005％
~0.05％的茶多酚， 茶多酚是一种“携带性”
比较好的抗氧化剂，对油炸食品的抗氧化效
果较好。在油炸土豆片、油炸花生米及油炸
④使用方便，价格便宜。
7
2、分类：
（1）按来源： 人工合成抗氧化剂(BHA、BHT、TBHQ等) 天然抗氧化剂(茶多酚、植酸、脑磷脂等)
8
2、分类：
（2）按溶解性： 脂溶性（BHA、BHT、TBHQ、VE） 水溶性（抗坏血酸及其盐类、异抗坏血酸及其盐类、茶
多酚、SO2及其盐类等）
用较小。对人造黄油贮存期间没有足够的 稳定作用。一般很少单独使用。
29
（4）特丁基对苯二酚 （又名叔丁基对苯二 酚、叔丁基氢醌，简称TBHQ ）
1）理化特性 易溶于乙醇和乙醚，可溶于油脂，不溶
于水。对热稳定，遇铁、铜等金属离子不 形成有色物质， 但在见光或碱性条件下可 呈粉红色。
30
2） TBHQ有较强的抗氧化能力。 对植物油而言，抗氧化能力顺序为TBHQ
44
4）除臭作用 茶多酚可吸附食品中的异昧，并可将高
糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽。 茶多酚对食品中的色素具有保护作用，它 既可起到天然色素的作用，又可防止食品 褪色
45
5）用途 实际应用时，茶多酚常作为抗氧化剂
及防腐剂广泛用于动植物油脂、水产品、 饮料、糖果、乳制品、油炸食品、调味品 及功能性食品的抗氧化、防腐保鲜、护色、 保护维生素、消除异味及改善食品风味等。 另外，茶多酚也可以在日化、医药等行业 中应用。
26
（3）二丁基羟基甲苯 （简称BHT ）
1）理化特性
不溶于水、甘油和丙二醇，易溶于乙醇和油脂。 具有单酚型特征的升华性，加热时与水蒸气一 起挥发，对热相当稳定。遇金属离子特别是铁 离子，不显色，抗氧化效果良好。
在食用动植物油脂中，添加0.005％
~0.05％的茶多酚， 茶多酚是一种“携带性”
比较好的抗氧化剂，对油炸食品的抗氧化效
果较好。在油炸土豆片、油炸花生米及油炸
④使用方便，价格便宜。
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2、分类：
（1）按来源： 人工合成抗氧化剂(BHA、BHT、TBHQ等) 天然抗氧化剂(茶多酚、植酸、脑磷脂等)
8
2、分类：
（2）按溶解性： 脂溶性（BHA、BHT、TBHQ、VE） 水溶性（抗坏血酸及其盐类、异抗坏血酸及其盐类、茶
多酚、SO2及其盐类等）
用较小。对人造黄油贮存期间没有足够的 稳定作用。一般很少单独使用。
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（4）特丁基对苯二酚 （又名叔丁基对苯二 酚、叔丁基氢醌，简称TBHQ ）
1）理化特性 易溶于乙醇和乙醚，可溶于油脂，不溶
于水。对热稳定，遇铁、铜等金属离子不 形成有色物质， 但在见光或碱性条件下可 呈粉红色。
30
2） TBHQ有较强的抗氧化能力。 对植物油而言，抗氧化能力顺序为TBHQ
44
4）除臭作用 茶多酚可吸附食品中的异昧，并可将高
糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽。 茶多酚对食品中的色素具有保护作用，它 既可起到天然色素的作用，又可防止食品 褪色
45
5）用途 实际应用时，茶多酚常作为抗氧化剂
及防腐剂广泛用于动植物油脂、水产品、 饮料、糖果、乳制品、油炸食品、调味品 及功能性食品的抗氧化、防腐保鲜、护色、 保护维生素、消除异味及改善食品风味等。 另外，茶多酚也可以在日化、医药等行业 中应用。
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（3）二丁基羟基甲苯 （简称BHT ）
1）理化特性
不溶于水、甘油和丙二醇，易溶于乙醇和油脂。 具有单酚型特征的升华性，加热时与水蒸气一 起挥发，对热相当稳定。遇金属离子特别是铁 离子，不显色，抗氧化效果良好。
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1、抗氧化的定义
抗氧化：就是指抵抗氧化作用， 令细胞免受自由基的伤害，简 言之，就是抗老化、抗衰老， 具体而言就是抵抗人体因氧化 物质（自由基）引起的白内障 、糖尿病、肿瘤、骨关节病、 老年痴呆等一系列老化性慢性 疾病的作用过程。
6
2、抗氧化对人体的作用
7
三、抗氧化剂
1、定义
抗氧化剂（素）：是指能消除自由基，或抑制 自由基活动，进而增进人体组织运作能力的营养物 质。
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四、抗氧化剂的来源
14
15
16
17
2021/1/16
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3、几种抗氧化剂介绍
(1) 番茄红素
番茄红素是一种稳定而且活 性很强的抗氧化剂，也是目前 自然界中被发现最强的一种抗 氧化剂。
番茄红素清除自由基的功效 远胜于其他 维生素，其抗氧化 能力是维生素C的20倍，猝灭 单线态氧的能力是维生素E的 100倍。它可以有效的防治因衰 老，免疫力下降引起的各种疾 病。
11
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（3）金属硫蛋白
金属硫蛋白(MT)是科技 界在动物体内发现的一种最 重要、最奇异、生理功能最 复杂的活性物质，其清除羟 自由基（·OH）的能力约为 SOD的几千倍，而清除氧自 由基（·O）的能力约是谷胱 甘肽（GSH）的25 倍，而 且具有很强的抗氧化活性。 能清除自由基、抗氧化、解 除重金属毒素、抗辐射、抗 癌变等。
10
（2）虾青素
是从河虾外壳，牡蛎和鲑鱼 中发现的一种红色类胡萝卜素 ，具有很强的自由基清除能力 。据报道，其抗氧化能力比天 然维生素E强100-1000倍，比 茶多酚强200倍，比硫辛酸强 75倍，对单线态氧的猝灭能力 仅次于番茄红素。通过它的强 抗氧化作用可抑制癌细胞的诱 变进程。
作为商品主要是从法夫酵母 中提取得到。
• 氧自由基：
• 非氧自由基：氢自由基、有机自由基。
3
3、自由基的来源
4
4、自由基的危害
自由 基
核酸
(DNA)
蛋白质
(破坏体内的 酶)
脂肪酸
(产生过氧化 脂质)
碳水化合物
(降解体内的 透明质酸)
肿瘤 癌症
疲劳、衰老 各种退化疾病
动脉粥样硬化 心脑血管疾病
皮肤有斑
关节炎等 各种炎症
5
二、抗氧化与健康
关于抗氧化功能性食品
一．氧化与自由基
1、概念
氧化：物体与氧发生化学反应的过程称为氧化过程。 自由基：又称游离基，是指带有未成对电子的分子、原 子
或基团。 它的单电子有强烈的配对倾向，因此自由基就到处夺取其 他物质的一个电子，使自己形成稳定的物质。在化学中， 这种现象称为“氧化”。
2
2、自由基的种类
2、分类
（1）根据作用原理分为：
自由基终止剂 还原剂或清除剂 螯合剂 单线态氧的抑制剂
8
（2）根据溶解性能分为：
脂溶性抗氧化剂：维生素E、辅酶Q、类胡萝卜素等 水溶性抗氧化剂：维生素C、胆红素、血蛋白等
（3）按来源分为：
天然抗氧化剂 合成抗氧化剂
（4）其他分类：
酶类和非酶类抗氧化剂 内源性和外源性抗氧化剂
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（4）苹果多分
在未成熟苹果中的含量是 成熟苹果中的10倍，主要是 糖苷类多酚以及以绿原酸为 主的酚酸，它们对活性氧有 较强的捕捉能力，还可对人 体内低密度脂蛋白（LDL）的 过氧化起显著抑制作用 。体 内摄入苹果多酚分后，其代 谢产物具有很强的抗氧化能 力，能减少Ve和抗氧化酶的 消耗，从而强化体内抗氧化 功能。
抗氧化：就是指抵抗氧化作用， 令细胞免受自由基的伤害，简 言之，就是抗老化、抗衰老， 具体而言就是抵抗人体因氧化 物质（自由基）引起的白内障 、糖尿病、肿瘤、骨关节病、 老年痴呆等一系列老化性慢性 疾病的作用过程。
6
2、抗氧化对人体的作用
7
三、抗氧化剂
1、定义
抗氧化剂（素）：是指能消除自由基，或抑制 自由基活动，进而增进人体组织运作能力的营养物 质。
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四、抗氧化剂的来源
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2021/1/16
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3、几种抗氧化剂介绍
(1) 番茄红素
番茄红素是一种稳定而且活 性很强的抗氧化剂，也是目前 自然界中被发现最强的一种抗 氧化剂。
番茄红素清除自由基的功效 远胜于其他 维生素，其抗氧化 能力是维生素C的20倍，猝灭 单线态氧的能力是维生素E的 100倍。它可以有效的防治因衰 老，免疫力下降引起的各种疾 病。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（3）金属硫蛋白
金属硫蛋白(MT)是科技 界在动物体内发现的一种最 重要、最奇异、生理功能最 复杂的活性物质，其清除羟 自由基（·OH）的能力约为 SOD的几千倍，而清除氧自 由基（·O）的能力约是谷胱 甘肽（GSH）的25 倍，而 且具有很强的抗氧化活性。 能清除自由基、抗氧化、解 除重金属毒素、抗辐射、抗 癌变等。
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（2）虾青素
是从河虾外壳，牡蛎和鲑鱼 中发现的一种红色类胡萝卜素 ，具有很强的自由基清除能力 。据报道，其抗氧化能力比天 然维生素E强100-1000倍，比 茶多酚强200倍，比硫辛酸强 75倍，对单线态氧的猝灭能力 仅次于番茄红素。通过它的强 抗氧化作用可抑制癌细胞的诱 变进程。
作为商品主要是从法夫酵母 中提取得到。
• 氧自由基：
• 非氧自由基：氢自由基、有机自由基。
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3、自由基的来源
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4、自由基的危害
自由 基
核酸
(DNA)
蛋白质
(破坏体内的 酶)
脂肪酸
(产生过氧化 脂质)
碳水化合物
(降解体内的 透明质酸)
肿瘤 癌症
疲劳、衰老 各种退化疾病
动脉粥样硬化 心脑血管疾病
皮肤有斑
关节炎等 各种炎症
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二、抗氧化与健康
关于抗氧化功能性食品
一．氧化与自由基
1、概念
氧化：物体与氧发生化学反应的过程称为氧化过程。 自由基：又称游离基，是指带有未成对电子的分子、原 子
或基团。 它的单电子有强烈的配对倾向，因此自由基就到处夺取其 他物质的一个电子，使自己形成稳定的物质。在化学中， 这种现象称为“氧化”。
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2、自由基的种类
2、分类
（1）根据作用原理分为：
自由基终止剂 还原剂或清除剂 螯合剂 单线态氧的抑制剂
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（2）根据溶解性能分为：
脂溶性抗氧化剂：维生素E、辅酶Q、类胡萝卜素等 水溶性抗氧化剂：维生素C、胆红素、血蛋白等
（3）按来源分为：
天然抗氧化剂 合成抗氧化剂
（4）其他分类：
酶类和非酶类抗氧化剂 内源性和外源性抗氧化剂
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（4）苹果多分
在未成熟苹果中的含量是 成熟苹果中的10倍，主要是 糖苷类多酚以及以绿原酸为 主的酚酸，它们对活性氧有 较强的捕捉能力，还可对人 体内低密度脂蛋白（LDL）的 过氧化起显著抑制作用 。体 内摄入苹果多酚分后，其代 谢产物具有很强的抗氧化能 力，能减少Ve和抗氧化酶的 消耗，从而强化体内抗氧化 功能。