实验11 凝固剂对豆腐凝胶的影响综述

豆腐凝固剂的研究进展

豆腐凝固剂的研究进展作者：孙丰婷来源：《农业与技术》2017年第04期（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州 225000）摘要：本论文主要综述了制作豆腐所用的酸类凝固剂、盐类凝固剂、酶类凝固剂、复合类凝固剂以及豆清发酵液的凝固机理及其对豆制品的影响，并对豆清发酵液在豆腐制作中的应用做了展望。

关键词：豆腐；凝固剂；豆清液中图分类号：TS214.2 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20170230213绪论国内豆制品的加工方法很多，产品类型往往由制浆和点浆工艺所决定。

而休闲豆干加工中的点浆方法常常由凝固剂的种类决定。

目前常用的凝固剂有盐类凝固剂、酸类凝固剂、复合类凝固剂、豆清发酵液及多糖类凝固剂。

1 盐类凝固剂到目前为止，使用的盐凝固剂主要有镁盐和钙盐2大类，起主要作用的成分是CaCL2、MgCL2、CaSO4、MgSO4和醋酸钙。

南豆腐经常使用的凝固剂是钙盐，它的主要形式为CaSO4·1/2H2O，这也是中国使用时间最长的凝固剂；我国大部分地区以及日本普遍使用的凝固剂是镁盐，它的主要形式为MgCL2和硫酸镁，是目前使用最多的凝固剂。

1.1 盐类凝固机理盐类凝固剂的凝固原理主要有如下几种。

盐析理论，即盐中带负电荷的氨基酸残基与阳离子结合，导致静电斥力下降，从而形成凝胶[2]，但是这种理论不能很好地解释蛋白质凝固和蛋白质沉淀的区别；离子桥学说认为大豆蛋白质中含有很多-COOH，豆浆凝固时， Ca2+、Mg2+等2价阳离子与蛋白分子结合，形成蛋白质凝胶，但事实上，在pH4～9时，随着pH降低，大豆蛋白质对Ca2+的亲和性下降，故此种理论的正确性有待考核；杨主琪等人研究发现的豆腐凝固过程中豆乳的pH会随温度变化而变化，因为植酸盐和柠檬酸盐与其发生络合反应，基于此，认为盐与酸的凝固机理是相同的，但却不能解释酸盐凝固剂生产的豆腐在质构上的差别。

综上可以看出，3种理论各有自己的合理性和缺陷性。

凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成及品质影响研究进展

凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成及品质影响研究进展
孙冰玉;郑欣茹;刘琳琳;吕铭守;黄雨洋;朱颖;曲敏;朱秀清;石彦国
【期刊名称】《食品工业科技》
【年(卷),期】2024(45)3
【摘要】豆腐的本质是一种蛋白质凝胶体,是大豆蛋白(主要是7S和11S球蛋白)在热处理下发生变性使蛋白质分子结构展开,再通过盐离子、氢离子或酶等凝固剂作用下发生聚集,形成致密均匀且具有网状结构蛋白凝胶。

豆腐凝胶的形成及豆腐品质受多种因素的影响。

本文从凝固剂种类(盐类、酸类和酶类凝固剂)以及加工条件(加工原料、制浆方法、豆浆体系pH、热处理条件)角度出发,阐明凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成以及品质的影响研究进展。

以期为豆腐制品的工业化生产提供理论指导,为豆腐食品的研究开发与品质调控提供科学依据。

【总页数】9页(P388-396)
【作者】孙冰玉;郑欣茹;刘琳琳;吕铭守;黄雨洋;朱颖;曲敏;朱秀清;石彦国
【作者单位】哈尔滨商业大学食品工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS214.2
【相关文献】
1.加工条件对豆腐凝胶物性品质的影响
2.大豆籽粒蛋白质和磷含量及凝固剂浓度对豆腐加工品质的影响
3.不同凝固剂对豆腐品质的影响
4.不同凝固剂对豆腐品质特性及风味成分的影响
5.花生豆腐加工过程中凝胶质构形成研究进展
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豆腐凝乳形成机理及影响因素研究进展

豆腐凝乳形成机理及影响因素研究进展刘昱彤;钱和【摘要】豆腐是一种通过向熟豆浆添加凝固剂形成的凝乳块.豆腐凝乳的形成受许多因素的影响,蛋白质浓度、脂质浓度、11S/7S比值、蛋白质亚基、凝固剂浓度、不同制浆方法以及植酸含量等都会对其产生影响.本文对豆腐凝固机理以及影响豆腐凝乳形成因素的最新国内外研究进展进行了综述,旨在为今后豆腐品质改善提供理论基础,并对今后的研究进行了展望.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2012(033)010【总页数】5页(P220-224)【关键词】豆腐;机理;大豆成分;凝固剂;加工方式【作者】刘昱彤;钱和【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122【正文语种】中文我国是大豆的故乡，也是大豆制品的发源地，在我国一提到豆制品，可以说人人皆知，家喻户晓。

大豆含有丰富的蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好弥补了谷类赖氨酸含量不足的缺陷，此外，早在1999年10月26日美国食品药物管理局（FDA）就宣布了黄豆能减少得冠心病风险的正式健康声明：“每天食用25 g黄豆蛋白，可以减少得冠心病的风险”。

大豆油脂中的不饱和脂肪酸含量很高，达80%以上，而饱和脂肪酸的含量则较低[1]。

大豆异黄酮是一种重要的生理活性成分，它具有重要的保健功能，特别在预防骨质疏松症、乳腺癌、前列腺癌和更年期综合症有一定的保健和医疗作用[2-4]。

豆腐是大豆经过浸泡、磨浆、煮浆、点浆、蹲脑以及压榨成型等工序制成的以大豆蛋白为主要成分的凝乳块。

豆腐富含高质量蛋白质和VB，此外其最大的特征是：大豆中不饱和脂肪酸的性质佷不稳定，很容易发生酸败，但是大豆经过传统的加工制成豆腐等豆制品后，在蒸炒和贮藏豆腐时，脂肪的渗出性和氧化性以及酸化性质在豆腐凝乳中表现的尤其稳定[5]。

大豆经过一系列加工做成豆腐时大豆异黄酮、燃料木黄酮和异黄酮苷一直与大豆蛋白相结合，伴随着大豆蛋白转移至豆腐中[4]。

内脂豆腐加工实验报告(3篇)

第1篇一、实验目的1. 了解内脂豆腐的制作原理和工艺流程。

2. 掌握内脂豆腐加工的关键技术，如豆浆的制备、凝固剂的添加、豆腐的成型和成熟等。

3. 分析不同因素对内脂豆腐品质的影响，如凝固剂种类、温度、时间等。

4. 比较内脂豆腐与传统豆腐在口感、质地和营养成分等方面的差异。

二、实验原理内脂豆腐是一种以大豆为原料，通过加入凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固，形成具有良好弹性和保水性的凝胶状食品。

其主要原料为大豆、水、凝固剂（如葡萄糖酸内脂）等。

在制作过程中，豆浆的浓度、凝固剂的种类和用量、温度和时间等因素都会影响豆腐的品质。

三、实验材料与设备1. 材料：大豆、水、葡萄糖酸内脂、氯化镁、碳酸钙、氢氧化钙等。

2. 设备：豆浆机、电热锅、烧杯、漏斗、纱布、模具、温度计、计时器等。

四、实验步骤1. 豆浆制备：将大豆浸泡8小时后，用豆浆机打浆，得到豆浆。

2. 凝固剂添加：将豆浆加热至80-90℃，加入适量的葡萄糖酸内脂，搅拌均匀。

3. 凝固：将搅拌均匀的豆浆倒入模具中，放入烧杯中，用温度计监测温度，保持温度在80-90℃左右，凝固时间为15-20分钟。

4. 成型：凝固后，取出豆腐，用纱布包裹，挤出多余水分，放入烧杯中，继续成熟。

5. 成熟：将豆腐放在烧杯中，加入适量的氯化镁和碳酸钙，浸泡2-3小时，使豆腐成熟。

6. 取出豆腐，用冷水冲洗，去除多余的氯化镁和碳酸钙。

五、实验结果与分析1. 凝固剂种类对豆腐品质的影响：实验结果表明，葡萄糖酸内脂是制作内脂豆腐的理想凝固剂，其凝固效果优于氯化镁和氢氧化钙。

使用葡萄糖酸内脂制作的豆腐，口感细腻、质地柔软，且具有独特的风味。

2. 温度对豆腐品质的影响：实验结果表明，温度在80-90℃时，豆腐凝固效果最佳。

温度过高或过低都会影响豆腐的品质。

3. 时间对豆腐品质的影响：实验结果表明，凝固时间为15-20分钟时，豆腐品质最佳。

时间过长或过短都会影响豆腐的质地和口感。

4. 成熟时间对豆腐品质的影响：实验结果表明，成熟时间为2-3小时时，豆腐品质最佳。

凝固剂种类及添加量对豆腐质构的影响

第44卷第3期2020年6月南昌大学学报(理科版)Journal of Nanchang University(Natural Science)Vol.44No.Jun.2020文章编号：1006-0464（020）03-0268-06凝固剂种类及添加量对豆腐质构的影响陶康^，任凯b,于政鲜a,刘明伟b,刘通匕，吴凌伟c,王水兴c*（南昌大学a.资源环境与化工学院，鄱阳湖环境与资源利用教育部重点实验室；b食品学院；c中德联合研究院，江西南昌330047）摘要：豆腐是一种高蛋白的凝胶产品，当加热豆浆使大豆蛋白变性后，在凝固剂的作用下，大豆蛋白相互聚集和结合形成具有凝胶特性的三维网络结构，豆腐的质构与凝固剂的种类及用量直接相关.本文分别以石膏、卤水、葡萄糖酸内酯为凝固剂，探究了不同凝固剂及用量对豆腐凝胶形成的影响，并通过TPA测试和穿刺测试来验证豆腐的质构.结果表明：卤水豆腐的硬度、表面强度、黏性等指标远高于石膏豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐，说明卤水做的豆腐较硬，保水性差，适合做老豆腐；石膏和葡萄糖酸内酯做的豆腐硬度、表面强度、黏性等指标较为接近，保水性好，适合做嫩豆腐.关键词：豆腐；凝固剂；TPA测试；穿刺测试；质构中图分类号:TS214文献标志码:AEffect of the type and amount of coagulant on texture of tofu TAO Kang a,REN Ki,YU Zhengxian3,LU Mingwei b?LIU Tong b,WU Lingwei c,WANG Shuixing c*(a.Key Laboratory of Poyang Lake Environment and Resource Utilization,Ministry of Education,School of Environmental and Chemical Engineering；b.School of Food Science and Technology;c.Sino Germen Joint Research Institute,Nanchang University,Nanchang330047,China)Abstract：Tofu is a kind of gel product with high protein.Protein denaturation in soybean occurs when soybean milk is heated and soybean protein aggregates and binds to form a three-dimensional network structure with gel properties under the action of coagulant.The texture of tofu is directly related to the type anddosage of coagulant.In this paper,gypsum,brine and gluconolactone were used as coagulants to explore theeffects of different coagulants and dosage on the formation of tofu gel,and the texture of tofu was verifiedby TPA test and puncture test.The results showed that the hardness?surface strength and viscosity ofbrine tofu were much higher than those of gypsum tofu and gluconolactone tofu,indicating that the tofumade of brine was hard and had poor water retention and therefore the brine was suitable for making hardtofu.Likewise,the tofu made of gypsum and gluconolactone had similar hardness,surface strength and viscosity.Due to good water retention,they were suitable for making tender tofu.Key words:tofu；coagulant；TPA test；puncture test；texture豆腐是中国传统食品，除了含有很多植物蛋白,还富含有益的脂质、维生素、矿物质以及其他生物活性化合物，如大豆异黄酮、大豆皂苷等[1];质地柔软,口感细腻，深受老百姓的喜爱[2].在豆腐生产中，点脑，即蛋白凝胶的形成是最关键的一步，所以凝固剂的选择和使用显得尤为重要[].豆浆经过加热后,蛋白质分子发生热变性，多肽侧链断裂，分子变成疏松的无规则状态，然后在凝固剂的作用下，蛋白质分子之间相互聚集形成三维网状的蛋白质凝胶结构,并把水包裹在凝胶网状结构中[4—5],宏观上呈豆脑的状态.不同凝固剂的具体凝固机理有所差别[],也因此产生不同口感品质的豆腐产品，且凝固剂的收稿日期：2019-09-25.基金项目：江西省重点研发计划项目（20192BBF60048）.作者简介：陶康（1993—），男，硕士生.*通信作者：王水兴（1965—），男，副教授，博士.***********************.第3期陶康等：凝固剂种类及添加量对豆腐质构的影响-269-添加量也会影响豆腐的品质［7］。

【实验报告】冻豆腐实验报告范文三篇

冻豆腐实验报告范文三篇篇一：冻豆腐实验报告一、实验目的1、掌握豆腐制作的基本原理，探索影响豆腐凝胶质量的因素。

2、比较了不同品种豆腐的加工方法，建立了简便可行的豆腐品质测定方法。

3、采用低温下加入凝固剂，研究了大豆品种、大豆蛋白浓度及大豆蛋白主要组分、不同的凝固剂及其浓度以及加工条件对豆腐凝胶强度、持水能力和豆腐微观结构的影响。

4、调查了稳定豆腐凝胶网络结构的主要化学力；分析了不同类型凝固剂的凝固作用机理。

二、实验原理豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。

虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法，但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程。

豆腐生产原理是：先把大豆蛋白质等从大豆中提取出来成为豆浆,然后在豆浆中加入凝固剂,大豆蛋白质即凝固形成凝胶体──豆腐。

豆浆在一定温度下才能与凝固剂发生作用起凝固效果。

凝固剂有酸类（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)。

豆腐的含水量及形态规格不同，可通过凝固时操作及压制成型而调整。

中国的豆腐加工已由手工操作转变为半机械化生产。

用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐，改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。

该方法工艺简便，操作简单，很适合家庭或工厂化生产。

三、试剂和设备材料：胡萝卜、韭菜醋酸、乳酸、葡萄糖酸和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)、葡萄糖酸内脂、721分光光度计，高速组织捣碎机，机械搅拌器，恒温水浴。

四、实验步骤1、精选：清除杂质，去除已变质、不饱满和有虫眼的大豆。

最好选用颗粒饱满整齐的新豆200g。

2、浸泡：冬季14小时―16小时。

加水量以没过料面10厘米―15厘米为宜。

浸泡好的大豆增重约1倍左右。

3、选新鲜蔬菜或水果，洗干净榨汁。

用食用柠檬酸水或纯碱溶液调节pH 值在6-6.54、磨碎：按豆与水之比为1/3―1：4的比例，打成豆浆。

冻豆腐实验报告范文

2020冻豆腐实验报告范文Contract Template冻豆腐实验报告范文前言语料：温馨提醒，报告一般是指适用于下级向上级机关汇报工作，反映情况，答复上级机关的询问。

按性质的不同，报告可划分为：综合报告和专题报告；按行文的直接目的不同，可将报告划分为：呈报性报告和呈转性报告。

体会指的是接触一件事、一篇文章、或者其他什么东西之后，对你接触的事物产生的一些内心的想法和自己的理解本文内容如下：【下载该文档后使用Word打开】篇一：冻豆腐实验报告一、实验目的1、掌握豆腐制作的基本原理，探索影响豆腐凝胶质量的因素。

2、比较了不同品种豆腐的加工方法，建立了简便可行的豆腐品质测定方法。

3、采用低温下加入凝固剂，研究了大豆品种、大豆蛋白浓度及大豆蛋白主要组分、不同的凝固剂及其浓度以及加工条件对豆腐凝胶强度、持水能力和豆腐微观结构的影响。

4、调查了稳定豆腐凝胶网络结构的主要化学力；分析了不同类型凝固剂的凝固作用机理。

二、实验原理豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。

虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法，但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程。

豆腐生产原理是：先把大豆蛋白质等从大豆中提取出来成为豆浆,然后在豆浆中加入凝固剂,大豆蛋白质即凝固形成凝胶体──豆腐。

豆浆在一定温度下才能与凝固剂发生作用起凝固效果。

凝固剂有酸类（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)。

豆腐的含水量及形态规格不同，可通过凝固时操作及压制成型而调整。

中国的豆腐加工已由手工操作转变为半机械化生产。

用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐，改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。

该方法工艺简便，操作简单，很适合家庭或工厂化生产。

三、试剂和设备材料：胡萝卜、韭菜醋酸、乳酸、葡萄糖酸和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)、葡萄糖酸内脂、721分光光度计，高速组织捣碎机，机械搅拌器，恒温水浴。

石膏豆腐的实验报告(3篇)

一、实验目的1. 掌握石膏豆腐的制作原理和工艺流程。

2. 研究不同石膏浓度对豆腐凝固效果的影响。

3. 分析石膏豆腐的物理和化学特性。

4. 评估石膏豆腐的口感、质地和营养价值。

二、实验原理豆腐是一种以大豆为原料，通过凝固剂使大豆蛋白质凝固成凝胶状食品。

石膏豆腐采用石膏（硫酸钙）作为凝固剂，其凝固速度快，豆腐质地细腻，含水量高。

石膏与豆浆中的蛋白质发生反应，形成具有三维网络结构的凝胶体，从而形成豆腐。

三、实验材料与仪器材料：- 大豆- 水- 石膏- 盐- 食用碱仪器：- 研钵- 烧杯- 烧水壶- 电子秤- 温度计- 豆腐模具四、实验步骤1. 大豆浸泡与磨浆：将大豆浸泡8小时，然后用磨浆机磨成豆浆。

2. 煮沸豆浆：将豆浆煮沸，持续5分钟，以杀死细菌和酶。

3. 调整豆浆浓度：根据实验要求，调整豆浆的浓度。

4. 加入石膏：在豆浆中按比例加入石膏，搅拌均匀。

5. 凝固豆腐：将混合物倒入豆腐模具中，静置凝固。

6. 压制豆腐：将凝固后的豆腐从模具中取出，用剪刀沿模具边缘剪开，然后压制成所需的形状和大小。

7. 切割豆腐：将压制好的豆腐切成小块，以便于后续的口感和质地评估。

五、实验结果与分析1. 石膏浓度对豆腐凝固效果的影响：实验结果表明，石膏浓度越高，豆腐的凝固速度越快，质地越细腻，含水量越高。

但过高的石膏浓度会导致豆腐口感粗糙，不易切片。

2. 豆腐的物理特性：石膏豆腐的密度较低，含水量较高，具有良好的弹性和保水性。

3. 豆腐的化学特性：石膏豆腐中的主要成分是大豆蛋白质，含有一定量的钙、镁、铁等矿物质。

4. 豆腐的口感和质地：石膏豆腐口感细腻，质地柔软，含水量高，易于消化吸收。

六、结论石膏豆腐是一种营养丰富、口感细腻的食品。

通过控制石膏浓度和凝固时间，可以调节豆腐的质地和口感。

石膏豆腐具有较高的营养价值和保健功能，适合不同人群食用。

七、实验建议1. 在实验过程中，应注意控制豆浆的浓度和石膏的添加量，以确保豆腐的口感和质地。

豆腐凝胶形成影响因素的研究进展_乔支红

豆腐凝胶形成影响因素的研究进展乔支红，李里特＊（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京１０００８３）摘要：豆腐是一种大豆蛋白质凝胶体。

豆腐凝胶的形成受到多种因素的影响，本文从加工豆腐的原料、加工条件以及凝固剂三个主要的影响因素出发，综述了国内外对于豆腐凝胶形成影响因素的研究现状。

旨在为豆腐的规模化、自动化生产提供有力的理论依据。

并对今后豆腐凝胶的研究方向进行了展望。

关键词：豆腐；大豆；加工条件；凝固剂；凝胶Ｏｖｅｒｖｉｅｗ　ｏｎ　Ａｆｆｅｃｔｉｎｇ　Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｏｎ　Ｔｏｆｕ　Ｇｅｌ　ＦｏｒｍａｔｉｏｎＱＩＡＯ　Ｚｈｉ－ｈｏｎｇ，ＬＩ　Ｌｉ－ｔｅ＊（Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，　Ｃｈｉｎａ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，　Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００８３，　Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ　：Ｔｏｆｕ　ｉｓ　ａ　ｓｏｙｂｅａｎ－ｐｒｏｔｅｉｎ－ｇｅｌ．　Ｔｈｅ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｏｆｕ　ｇｅｌ　ｉｓ　ａｆｆｅｃｔｅｄ　ｂｙ　ｍａｎｙ　ｆａｃｔｏｒｓ，　ｓｕｃｈ　ａｓ　ｔｈｅ　ｍａｔｅｒｉａｌ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｔｏｆｕ，ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ａｎｄ　ｃｏａｇｕｌａｎｔ　ｕｓｅｄ，　ｗｈｉｃｈ　ａｒｅ　ｒｅｖｉｅｗｅｄ　ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ．　Ｉｎ　ｏｒｄｅｒ　ｔｏ　ｐｒｏｖｉｄｅ　ｔｈｅ　ｔｈｅｏｒｙ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｌａｒｇｅ　ｓｃａｌｅ－ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｔｏｆｕ，　ｔｈｅ　ｔｒｅｎｄ　ｏｆ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｎ　ｔｏｆｕ　ｇｅｌ　ｉｓ　ｒｅｖｉｅｗｅｄ．Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｔｏｆｕ；ｓｏｙｂｅａｎ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ；ｃｏａｇｕｌａｎｔ；ｇｅｌ中图分类号：ＴＳ２１４．２文献标识码：Ａ文章编号：１００２－６６３０（２００７）０６－０３６３－０４收稿日期：２００６－０６－３０＊通讯作者作者简介：乔支红（１９７６－），女，博士研究生，研究方向为传统豆制品加工。

不同凝固剂对豆腐品质的影响

不同凝固剂对豆腐品质的影响江振桂; 王秋普; 张一震; 赵良忠; 范柳; 孙孟京; 刘海宇; 邓雅欣; 谢春平【期刊名称】《《食品与发酵工业》》【年(卷),期】2019(045)007【总页数】6页(P229-234)【关键词】熟浆工艺; 凝固剂; 豆腐; 质构分析; 电子鼻【作者】江振桂; 王秋普; 张一震; 赵良忠; 范柳; 孙孟京; 刘海宇; 邓雅欣; 谢春平【作者单位】邵阳学院食品与化学工程学院湖南邵阳 422000; 豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地湖南邵阳 422000; 安徽省味之源生物科技有限公司安徽池州 247100; 湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心湖南邵阳 422000【正文语种】中文“健康长寿，不可一日无豆。

”大豆作为历史悠久的经济作物之一，被称为“土壤中的蛋白肉” [1]，其中豆腐是大豆营养最完美的食品表现形式之一，市场上90%的大豆蛋白质是以豆腐产品的形式进行消费，其是用合适的凝固剂将大豆蛋白质凝固后得到具有一定质构的食品[2]。

不同凝固剂的作用机理和生产工艺不同，对豆腐的微观结构影响也不同[3]，导致产品产量、质构特性及风味特征各不相同。

风味是食品的重要品质属性，也是人们选择食品的重要参考依据[4]。

前人对大豆蛋白[5-7]、豆奶[8]、豆酱[9-10] 和酱油[11-13]等大豆食品的风味进行了大量研究。

伴随着豆腐加工从传统的家庭式作坊向机械化、工业化、规模化方向的转变，研究人员在对豆腐得率、营养素等理化特性进行广泛研究的基础上，也开始注重对豆腐风味特性的分析与评价。

崔晓红[14]对成熟红豆腐进行电子鼻分析、GC-MS 分析得出不同菌种发酵红豆腐的气味存在一定的差异，其中共鉴定出126种挥发性风味物质；王勃等[15] 通过电子鼻测试贮藏期间干豆腐气味变化情况；李晶等[16] 应用同时蒸馏萃取和固相微萃取技术分析了卤水干豆腐挥发性成分，但在不同凝固剂对豆腐风味特性的影响方面鲜有报道。

不同凝固剂对豆腐风味成分的影响

不同凝固剂对豆腐风味成分的影响栾菲1,2，于寒松1,2**，刘瑞雪1,2，徐宝军3，朴春红1,2，王玉华1,2，刘俊梅1,2 （1.吉林农业大学食品科学与工程学院，长春130118；2.国家大豆产业技术体系研发中心加工实验室，长春130118；3.北京师范大学--香港浸会大学联合国际学院，广东珠519085）摘要：文章选用了绥农22、徐豆14两种大豆品种作为原料，采用了两种不同加工工艺制做豆腐，并将制得的豆浆、豆腐利用顶空-气相色谱法进行分析测定其中6种主要挥发性风味物质含量，通过内标法对各物质进行定量分析。

研究中涉及到的两种制作工艺分别是填充型豆腐和压缩性豆腐，6种主要挥发性物质分别为己醛、己醇、2-戊基呋喃、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、二甲基二硫醚，内标物为2-甲基-3庚酮。

通过比较分析豆浆在制作成豆腐时风味物质的变化情况，以及不同凝固剂制备的豆腐中6种不良风味物质的含量差异，找出不同凝固剂对豆腐风味成分含量的影响。

通过本实验研究结果可知，采用不同的凝固剂和工艺制得的豆浆和豆腐中上述6种物质的含量和总的含量均呈现显著性差异。

使用不同凝固剂制备的豆腐6种风味成分物质中，己醛和己醇是含量较多；不同制备工艺对豆腐的风味成份含量差异性显著，填充型豆腐制备的豆腐风味含量高于压缩型豆腐；豆腐中的6种主要风味成分低于豆浆中的风味成分。

关键词：凝固剂；压缩性豆腐；填充性豆腐；风味；顶空-气相色谱法豆腐在我国是一种老少皆宜的食物，因为其含有丰富的植物蛋白，是大豆蛋白在凝固剂的作用下相互结合形成具有三维网络结构的凝胶产品。

凝固剂的种类对于豆腐的微观结构有很大的影响，所以凝固剂在豆腐的制作过程中扮演着非常重要的角色[1]。

目前我国使用的凝固剂主要有：盐类凝固剂（盐卤和石膏），酸类凝固剂（醋酸和葡萄糖酸内酯）、复合型凝固剂、酶制剂（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和微生物蛋白酶）等，其中，盐类凝固剂和酸类凝固剂普遍被人们接受和使用，复合型凝固剂也越来越受到人们的关注。

豆腐凝胶的研究

豆腐凝胶的研究
目录
01 一、豆腐凝胶的历史
02 二、豆腐凝胶的现状
03
三、豆腐凝胶的未来发展
05
五、豆腐凝胶的营养价值
04
四、豆腐凝胶的生产方法
06 参考内容
内容摘要
豆腐凝胶是一种由豆腐为主要原料制成的凝胶状食品，具有弹性、口感细腻、营养丰富等特点。本次演示将探讨豆腐凝胶的历史、现状、未来发展以及生产方法和营养成分等方面。
1、豆腐凝胶的形成是凝固剂与豆浆中的蛋白质发生化学反应的结果。合适的凝固剂种类和用量、良好的搅拌和静止条件对于提高豆腐凝胶品质至关重要。
四、结论
2、水分状态对豆腐品质具有重要影响。合适的水分含量能够提高豆腐的嫩度和弹性；而均匀的水分分布能够保证豆腐质地均匀，提高整体品质。
四、结论
3、在实际制作过程中，应通过优化凝固剂种类和用量、改变搅拌方式等措施，控制水分状态，以获得最佳品质的豆腐。
现代的豆腐凝胶生产主要采用大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过滤、凝固、成型等工序制成。目前，市场上的豆腐凝胶主要包括嫩豆腐、老豆腐、豆花、豆腐脑等不同种类，这些产品在口感、营养价值等方面都有所不同。
二、豆腐凝胶的现状
此外，随着人们对健康饮食的，豆腐凝胶的生产工艺和原料也得到了不断的改进和优化，以使得产品更具有营养价值和健康性。
一、豆腐凝胶的历史
一、豆腐凝胶的历史
豆腐凝胶自古以来就是中国的传统食品之一，其历史可以追溯到汉代。最初，豆腐凝胶是手工制作的，主要采用传统的石膏或卤水点豆腐的方法。随着科技的不断进步，现代化的豆腐凝胶生产方法逐渐取代了传统的手工制作，极大地提高了生产效率和产品质量。
二、豆腐凝胶的现状
二、豆腐凝胶的现状

凝固剂对豆腐凝固性和持水性的影响共26页文档

180 160 140 120 凝胶强度 100 （cp) 80 60 40 20
0 0.1
凝胶强度失水率
0.2
0.3
0.4
0.5
氯化钙浓度（%）
83.5
83
82.5
82
失水率（%）
81.5
81
80.5
80
图1-5 氯化钙浓度对豆腐凝固性和失水率的影响

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凝固时间相同时，温度越高，凝胶强度越大，失水率也越高。这可能由于温度越高，越有利于蛋白质凝胶网络的形成，凝固速率越快，而由于盐类凝固剂的特性，造成失水率也越高。
在相同的凝固温度及凝固时间下(75℃，30min)和相
同的凝固剂浓度下，比较蛋白质的凝胶强度，硫酸钙凝
胶的强度低于硫酸镁，硫酸镁低于氯化钙，氯化钙略大
73
20
30
40
时间（min)
图2-10 凝固温度和时间对氯化钙豆腐失水率的影响

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由图可以看出，凝固温度相同时，随着时间的增加，盐类凝胶的凝胶强度不断增大，失水率呈下降趋势。这表明盐类凝固剂使大豆蛋白质形成凝胶是一个逐渐的过程，凝固时间越长越有利于凝胶网状结构的形成。
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82
81
80
79
失水率 78 （%） 77
76
75℃
75
85℃
74
95℃
73
20
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时间（min)
图 2-6 凝固温度和时间对氯化镁豆腐失水率的影响
由图看以看到氯化镁凝胶的凝胶强度和失水率随温度、时间的变化规律和硫酸镁一样。都是随着时间的增加，凝胶强度不断增大，失水率呈下降趋势。同时，随着温度的升高，凝胶强度增大的幅度明显，失水率也越高。

冻豆腐实验报告范文三篇_实验报告_

冻豆腐实验报告范文三篇篇一：冻豆腐实验报告一、实验目的1、掌握豆腐制作的基本原理，探索影响豆腐凝胶质量的因素。

2、比较了不同品种豆腐的加工方法，建立了简便可行的豆腐品质测定方法。

3、采用低温下加入凝固剂，研究了大豆品种、大豆蛋白浓度及大豆蛋白主要组分、不同的凝固剂及其浓度以及加工条件对豆腐凝胶强度、持水能力和豆腐微观结构的影响。

4、调查了稳定豆腐凝胶网络结构的主要化学力；分析了不同类型凝固剂的凝固作用机理。

二、实验原理豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。

虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法，但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程。

豆腐生产原理是：先把大豆蛋白质等从大豆中提取出来成为豆浆,然后在豆浆中加入凝固剂,大豆蛋白质即凝固形成凝胶体──豆腐。

豆浆在一定温度下才能与凝固剂发生作用起凝固效果。

凝固剂有酸类（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)。

豆腐的含水量及形态规格不同，可通过凝固时操作及压制成型而调整。

中国的豆腐加工已由手工操作转变为半机械化生产。

用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐，改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。

该方法工艺简便，操作简单，很适合家庭或工厂化生产。

三、试剂和设备材料：胡萝卜、韭菜醋酸、乳酸、葡萄糖酸和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)、葡萄糖酸内脂、721分光光度计，高速组织捣碎机，机械搅拌器，恒温水浴。

四、实验步骤1、精选：清除杂质，去除已变质、不饱满和有虫眼的大豆。

最好选用颗粒饱满整齐的新豆200g。

2、浸泡：冬季14小时—16小时。

加水量以没过料面10厘米—15厘米为宜。

浸泡好的大豆增重约1倍左右。

3、选新鲜蔬菜或水果，洗干净榨汁。

用食用柠檬酸水或纯碱溶液调节pH值在6-6.54、磨碎：按豆与水之比为1/3—1：4的比例，打成豆浆。

不同凝固剂对豆腐风味的影响

994
大豆科学
6期
1 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ料与方法
1． 1 供试材料豆腐：吉林省农科院农产品加工研究中心大豆
加工实验室制作。凝固剂： MgCl2 （卤水）、CaSO4 、内酯，食品级。
1． 2 仪器设备 SDE 装置，上海嘉定生声玻璃仪器厂；三球浓
缩仪，泰兴市铭泰科教仪器设备有限公司； Agilent 7890A-5975C 气相色谱－质谱联用（ Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）仪，美国安捷伦科技公司； DDJ-80 豆浆机，北京康得利机械设备制造有限公司。 1． 3 豆腐试样的制作方法
以 CaSO4 为凝固剂的豆腐检测出的挥发性成分有 28 种，其中醛类化合物 11 种、醇类化合物 6 种、酯类化合物 4 种、酮类化合物 1 种及其它化合物 6 种。主要风味物质为反式-2，4-癸二烯醛（ 22． 16% ）、邻苯二甲酸二异丁酯（ 19． 52% ）、己醛（ 7． 75% ）、壬醛（ 7． 25% ）、丁二酸二异丁酯（ 5． 69% ）和蘑菇醇（ 5． 12% ）等。
质进行鉴定。
2 结果与分析
SDE 萃取的豆腐的挥发性成分的气相色谱图如图 l 所示。3 种凝固剂所制作豆腐总离子流图的峰型比较相似，但是各特定峰的峰面积不同。通过比较挥发性风味物质的质谱数据与计算机标准谱图库 NIST08 中的数据，对各种挥发性风味物质进行鉴定，鉴定出的挥发性风味成分及相对含量如表 l 所示。
称取一定量大豆清洗干净，以干豆与水的比例为 1∶ 3加水 20℃ 浸泡 16 h；清水漂洗后用 DDJ-80 豆浆机磨浆并煮浆，磨浆过程中以干豆与水的比例为 1∶ 8加入蒸馏水，采用头遍浆与二遍浆对配的制浆方法，即第一遍磨豆时，用五分之三的总用水量，获得的豆浆称为头遍浆（浓豆浆）。然后将五分之二的总用水量与所得豆渣混合，缓慢喂入磨浆机内，所得豆浆称为二遍浆（稀豆浆）。将头遍浆与二遍浆混合煮浆，浆面温度达到 100℃ 时保持 10 min 后停止加热，放出豆浆分装成 3 份，分别制作以 MgCl2 （卤水）、CaSO4 和内酯为凝固剂的豆腐。其中， MgCl2 （卤水）豆腐的点脑温度为 75 ～ 80℃ ，而 CaSO4 和内酯豆腐的点脑温度则为 80 ～ 85℃ 。 1． 4 挥发性风味物质的提取与浓缩

豆腐科学小实验报告

豆腐科学小实验报告引言豆腐是人们常见的食品之一，它富含优质蛋白质和多种营养成分，被誉为“植物肉”。

豆腐的制作过程中，主要使用了豆浆凝固这一工艺，通过添加凝固剂使豆浆凝结成豆腐。

本次实验旨在探究不同凝固剂对豆腐制作过程和豆腐质地的影响。

材料与方法材料- 黄豆- 水- 不同凝固剂（如石膏粉、酒石酸钠等）- 器皿- 榨豆浆机- 锅- 砂纸方法1. 将黄豆浸泡在适量的水中约8小时，使其充分吸水；2. 将浸泡好的黄豆放入榨豆浆机中，加入适量的水进行榨汁；3. 将榨出的豆浆倒入锅中，加热至80左右；4. 在石膏粉和酒石酸钠中选择一种凝固剂，将其按照一定比例加入锅中的豆浆中；5. 快速搅拌几下后，熄火，静置20-30分钟；6. 将凝结好的豆腐捞出，放入冷水中浸泡几分钟，使其更加坚固；7. 用清水冲洗豆腐表面，去除余留的凝固剂；8. 用砂纸将豆腐表面磨光，使其更加光滑。

结果根据实验方法操作，使用两种不同凝固剂制作了两块豆腐。

其中，使用石膏粉作为凝固剂制作的豆腐呈现出较为柔软的质地，但不易保持形状；而使用酒石酸钠作为凝固剂制作的豆腐则较为坚硬，并且更好地保持了豆腐块的形状。

分析与讨论通过本次实验可以得出凝固剂的选择对豆腐的质地有一定影响。

石膏粉作为较常用的凝固剂，使得豆腐质地柔软，但容易破碎。

而酒石酸钠则能使豆腐更加坚固，较好地保持了形状。

这是由于凝固剂中的化学成分不同导致的。

石膏粉主要成分为硫酸钙，它能快速与豆浆中的蛋白质结合并沉淀，形成柔软的凝固物质。

而酒石酸钠的主要成分为乳酸盐和碱性氨基酸，能与豆浆中的蛋白质形成较为稳定的络合物，使豆腐块更加紧实。

需要注意的是，凝固剂的使用量也会对豆腐的质地产生影响。

使用过少的凝固剂会导致豆腐质地过于娇嫩，容易碎裂；而使用过多的凝固剂则会造成豆腐过于紧实，口感变硬。

因此，在制作豆腐时，应根据个人口味和喜好选择合适的凝固剂和使用量。

结论本次实验通过使用不同凝固剂制作豆腐，并对比其质地，发现凝固剂的选择和使用量对豆腐的质地有一定影响。

豆腐凝胶的研究

豆腐凝胶的研究豆腐是我国重要的传统大豆食品，具有很高的营养保健价值，其生产工业化是我国经济发展的必然趋势。

由于传统的手工操作经验不能满足豆腐工业化生产的技术需要，因此对豆腐加工的科学研究是我国豆腐生产的迫切要求。

本论文分析比较了不同品种豆腐的加工方法，建立了简便可行的豆腐品质测定方法；采用低温下加入凝固剂，研究了大豆品种、大豆蛋白浓度及大豆蛋白主要组分、不同的凝固剂及其浓度以及加工条件对豆腐凝胶强度、持水能力和豆腐微观结构的影响；调查了稳定豆腐凝胶网络结构的主要化学力；分析了不同类型凝固剂的凝固作用机理；首次创造性地提出两步加热物理改性方法；试图解决豆腐生产中的一些理论问题和实际问题。

豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。

虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法，但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程（操作）。

此过程（操作）对豆腐得率和质构有重大影响。

降低混合时豆浆的温度，不但有利于该操作条件的控制，而且可以获得质构均匀的豆腐凝胶。

豆腐凝胶强度和持水能力不仅是豆腐产品重要的品质指标，而且反映了大豆蛋白的凝固状态。

对于作为中间在制品的豆腐凝胶，其强度和持水能力还影响着质构重建操作，从而决定着最终豆腐产品的得率和质构。

对盐类凝固剂的研究表明，随着浓度增加，豆腐凝胶强度增大，网络结构变得粗疏，持水能力降低。

当凝固剂浓度超过某一值时，大豆蛋白之间的引力与斥力平衡被打破，凝固物失去蜂窝状网络结构，发生明显的缩水现象，因此，盐类凝固剂具有一个临界浓度值。

临界浓度越高，适用浓度范围越大。

研究发现，几种常用的盐类凝固剂的临界浓度或适用浓度范围不相同，其比较顺序为：氯化钙＜氯化镁＜硫酸镁＜硫酸钙。

盐类凝固剂特性与其加入豆浆后引起的豆浆pH值降低有关，豆浆的pH值降低幅度越大，盐类凝固剂的临界浓度越小。

此外，加入凝固剂时的豆浆温度越高，凝固剂临界浓度越小。

豆浆浓度对盐类凝固剂的临界浓度也有较大影响，即豆浆浓度越高，盐类凝固剂的临界浓度越大。

实验11 凝固剂对豆腐凝胶的影响综述

实验报告应包含：
一、实验目的二、实验原理三、仪器、设备、材料和试剂等四、实验方法或步骤五、实验结果六、分析讨论
2018/10/13
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分析讨论部分预设问题
1、豆腐制作过程中凝固剂的种类、用量对胶凝的影响。如何改善蛋白质凝胶质量？ 2、加热对于大豆蛋白由溶胶传变为凝胶有何作用? 3、制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用?
实验11 凝固剂对豆腐凝胶的影响
江南大学《食品化学》课程小组
2018/10/13
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2018/10/13
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一、实验目的
培养学生查阅资料、制订理论验证实验方案、实施实验方案、数据处理、分析总结和撰写论文的能力，使学生具备初步的科研能力。自行选择实验内容、实验材料、实验安排和实验室，锻炼自主动手能力和创新能力。
2018/10/13
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二、实验要求
查阅文献，自行设计实验计划通过实验研究
不同凝固剂的添加方法不同凝固剂种类和用量条件下制作的豆腐的块型完整性、截面细致性、网孔、颜色、硬度、弹性等品质及其综合评价
2018/10/13
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Hints
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参考资料
视频1 视频2
2018/10/